COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y

TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE CAMPECHE.

PLANTEL CAMPECHE T.V.

ALUMNO:
JOSÉ EMILIO DE JESÚS RODRÍGUEZ SÁNCHEZ.

MAESTRO:
DR. FREDDY OSWALDO LÓPEZ CHUC.

MÓDULO I- SUBMÓDULO III:

PREPARA FONDOS, SALSAS MADRES Y DERIVADOS DE ACUERDO
AL RECETARIO BASE.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS “2B”.

23 DE FEBRERO DE 2023.
 Introducción.
En la Industria alimentaria la higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la calidad de los alimentos. El consumidor
tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no sean vehículos de enfermedad o intoxicación alimentaria. La industria
consciente de su papel puede incorporar aquellos aspectos de la producción que permitan conseguir una mejora de las condiciones
higiénicas de forma tan sencilla como adoptando un manual de buenas prácticas higiénicas y de manipulación.

Los alimentos durante su producción, transporte, elaboración y manipulación son un importante vehículo de agentes capaces de
provocar enfermedades en el hombre. Las buenas prácticas comienzan con una adecuada formación que permita la adquisición de
los conocimientos que cambien la visión hacia la mentalización higiénica adecuada para producir alimentos sin riesgo.
 Normas:

NMX-F-605-NORMEX-2016

NMX-618-NORMEX-2006
Diapositiva 23

Bibliografía
 Contenido de ambas normas:

Instalaciones físicas.

Instalaciones sanitarias.

Personal

Agua y hielo.

Control de plagas.

Recepción de alimentos

Almacenamiento de alimentos

Equipo.

Limpieza y desinfección.
 Instalaciones físicas.
• Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado.
• Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.
• Las áreas donde se manejen alimentos y bebidas deben estar libres de goteos.
• Instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos y bebidas.
• Contar con ventilación. En caso de ser natural cuenta con mallas de protección en buen estado.
• El área de cocina, deben contar con campanas de extracción y/o filtros limpios y en buen funcionamiento.
• Focos o fuentes de luz con protección.
• Las instalaciones de plomería debe estar en buen estado.
• La tubería debe estar identificada de acuerdo a la normatividad vigente.
• Contar con agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
• Las instalaciones de almacenamiento de agua deben estar protegidos .
• Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas.
 Instalaciones sanitarias.
• Sanitarios exclusivos para el personal, los cuales deben estar equipados con material de higiene.
• El lavado de los artículos de limpieza se debe realizar en lugares distintos de donde se preparan alimentos.
• En cada área de preparación de alimentos se debe contar con una estación exclusiva para el lavado y
desinfección de manos.
• El área para desechos debe contar con botes de basura identificados por tipo de desecho orgánico e
inorgánico.
 Personal.
• El personal debe estar capacitado en buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos, la
capacitación debe ser impartida por un consultor con registro vigente ante la SECTUR.
• Apariencia pulcra.
• Manos limpias, uñas recortadas, sin esmalte, ni decoración.
• El personal no utiliza celulares, joyas, u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos, ni brazos.
• Uniforme limpio y completo.
• Todo el personal debe lavarse y desinfectarse las manos y brazos hasta los codos al iniciar labores, después
de ir al baño y después de cualquier situación que implique contaminación.
• En el caso de usar guantes se debe exigir el lavado de manos antes de colocárselos.
• El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de
preparación y servicio de alimentos.
• El personal no fuma, come, masca o bebe en el área de preparación de alimentos.
• Al probar la sazón de los alimentos preparados se deben emplear utensilios específicos.
 Agua y hielo.
Los establecimientos deben contar con lo siguiente:

• Sistema de abastecimiento de agua potable para uso y consumo humano.

• Garantizar la potabilidad del agua.
• Dar mantenimiento al equipo de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo.
• El Hielo para consumo humano debe estar elaborado con agua purificada y/o potable.
• Los depósitos que contengan o almacenen agua o hielo deben estar limpios y desinfectados.
• El hielo para consumo humano no se utiliza para otros fines, como es el enfriamiento de bebidas.
• El hielo potable debe servirse con utensilios exclusivos como cucharón y/o pinzas para hielo, limpios y
desinfectados.
 Control de plagas.

• Áreas libres de plagas.

• Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros guía, no deben permitir
su acceso a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos.
• Presentar registros e informes del control de plagas de los últimos tres meses proporcionados por la
empresa contratada para brindar el servicio.
• Ausencia de trampas con cebos y eliminador de insectos de choque eléctrico de atracción de choque
eléctrico, en el área de manejo de alimentos.
 Recepción del alimento.
Se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:

• Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia
extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
• Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo.
• Se deben corroborar las temperaturas internas y evaluar las características organolépticas de los alimentos
frescos como son color, textura y olor.
• Verifican las temperaturas para cada producto: Refrigerados máximo a 4°C / Congelados a –18°C o
inferior.
• Los alimentos congelados se reciben sin signos de descongelación o recongelación.
• La recepción de productos se debe planear de antemano, inspeccionar y almacenar o utilizar
inmediatamente.
• No colocar alimentos o recipientes con alimentos sobre el piso.
• Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando
aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor.
• Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior.
• Los granos, harinas, galletas, panes, tortillas y otros productos secos se deben rechazar cuando estos
presenten mohos, coloraciones no propias del producto y/o evidencia de plagas, así como de materia
extraña.
• Se recomienda que los proveedores estén certificados en buenas prácticas de higiene.
Almacenamiento de alimentos.
• Aplicar el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados).
• Guardar en recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.
• Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso.
• No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales.
• No almacenar en cajas de madera .
• En el caso de productos enlatados que al almacenarlos o manipularlos sufran golpes, su contenido debe
vaciarse a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo más pronto posible.
• Los alimentos rechazados deben estar marcados y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello
un área específica e identificada.
 Equipo.
• Las superficies en contacto con los alimentos que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de
alimentos, deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo.
• Los utensilios del área de preparación se deben almacenar en un área específica, limpia y desinfectada.
• Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días por punto de congelación
del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
• Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con termómetro o dispositivo de registro de temperatura.
• Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación en la parte de contacto con los alimentos. Se desinfecta
antes y después de su uso.
• Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 2°C.
• Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura de -20ºC o inferior. Con excepción de neveras
y congeladores exclusivos para helados y postres en servicio, pueden mantenerse a una temperatura de -16ºC o
inferior.
• Los equipos de refrigeración y congelación deben estar limpios y en buen estado.
• Los anaqueles se deben mantener a una distancia suficiente con respecto al piso, pared y techo que permita su
limpieza.
• En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar en condiciones adecuadas en cada etapa, de acuerdo
a las recomendaciones del fabricante.
• Deben distribuirse depósitos para basura identificados por tipo de desecho orgánico e inorgánico tomando en
cuenta la normatividad vigente.
• Los carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas deben estar limpios y en buen estado.
• Todos los equipos deben contar con programa de mantenimiento para su buen funcionamiento.
 Limpieza y desinfección.
• El establecimiento debe contar con un programa de limpieza y desinfección que considere todas las áreas
de manejo de los alimentos.
• Las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse antes y después de su uso.
• Se debe utilizar trapos de colores claros o papel secante, tablas y cuchillos, según la naturaleza de los
alimentos. Estos se lavan y desinfectan después de cada uso.
• El equipo de proceso y cocción de alimentos se lava y desinfecta después de su uso, al cambio de turno y/o
al final de la jornada.
• Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán
desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.
• Limpiar y desinfectar mesas de trabajo antes y después de su uso. En procesos continuos no exceden las
dos horas.
• Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores debe asegurarse que los alimentos que
se encuentran en su interior se mantengan a las temperaturas indicadas según sea el caso.
• Después de lavar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos deben dejarse secar a
temperatura ambiente.
• En caso de emplear trapos para secar, deben estar limpios, de colores claros, exclusivos para este fin, de
tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios. Deben lavarse y desinfectarse después de su
uso.
• El lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza mediante un procedimiento.
• En caso de usar máquina lavaloza, los utensilios se deben escamochar y enjuagar antes de introducirlos a la
máquina, la carga y acomodo de trastos debe ser adecuado a la capacidad de la máquina. Deben seguirse las
especificaciones del fabricante y del proveedor de productos químicos.
• Los utensilios de servicio deben estar limpios y desinfectados,
• Los manteles y servilletas deben estar limpios.
• En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada comensal.
• El equipo y mobiliario se debe conservar en buen estado y limpios.
• Evitar la acumulación excesiva de basura. Los botes de basura deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada,
evitando la contaminación cruzada.
 Contenido:

Objetivo.

Campo de aplicación.

NMX-F-605-NORMEX-2016
Refrigeración y congelación.

MANEJO HIGIÉNICO EN EL SERVICIO DE Almacenamiento de productos químicos.

ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA
OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO “H”.
Preparación de alimentos.

Servicio.

Transporte.

Documentos.
 Objetivo.

Establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de
servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo “H”.
 Campo de aplicación.

Aplica a los establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en todas sus fases:
recepción, almacenamiento, preparación y servicio, en los Estados Unidos Mexicanos.
 Refrigeración y congelación.
• Temperatura interna de los alimentos refrigerados máximo a 4°C.
• Temperaturas de los alimentos congelados a –18°C o inferior. Los helados para servicio pueden
conservarse a –14°C o inferior.
• Los alimentos crudos se deben colocador en la parte inferior en recipientes cerrados y separados de los
alimentos preparados.
• Evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados.
• Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de superficie inerte, cubiertos, identificados y
colocados en orden.
• No almacenar los alimentos en cajas de madera, cartón corrugado, ni costales.
• En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado
del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello una área específica, eliminándose lo antes posible.
• La conservación de huevo fresco debe realizarse en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C.
Almacenamiento de productos químicos.

• El Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos en un lugar

delimitado debidamente identificado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de
alimentos.
• Productos químicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados.
• Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenados bajo llave.
• Los productos químicos deben contar con ficha técnica.
• Los recipientes que contuvieran productos químicos no se deben utilizar para manejar alimentos y bebidas.
• Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos deben almacenarse en un área
específica e identificarse.
 Preparación de alimentos.
• Los alimentos de origen vegetal se lavan y desinfectan en forma individual o en manojos pequeños.
• La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, cocción o bien por exposición a
microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposición a temperatura ambiente.
• En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20°C
evitando estancamientos.
• No recongelarse las porciones de alimento no utilizadas.
• Vísceras deben ser lavadas
• No se sirven pescados, mariscos, ni carnes crudas. En el caso de los establecimientos en los que se sirven
alimentos crudos, o a base de huevo crudo se especifica en la carta o menú que el platillo se sirve bajo
consideración del comensal y el riesgo que esto implica.
• Temperaturas mínimas internas de cocción:
1. Cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo.
2. Aves, embutidos y carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo.
3. El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo.
• Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento
rápido, máximo 4 horas.
• Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos
mínimo.
 Servicio.
• Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos o con la boca del
comensal.
• Los alimentos envasados en porción individual deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su
conservación, y una vez utilizadas se desechan.
• Los establecimientos que expendan alimentos para consumo fuera del mismo deben utilizar envases
desechables.
• Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse
durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán.
• La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así como en vitrinas
limpias y desinfectadas.
• Los alimentos preparados y listos para servirse están cubiertos antes de iniciar el servicio.
• Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C.
• Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C.
• Se debe contar con una estación para el lavado de manos, para el área de servicio.
• Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones
necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas.
 Transporte.
• El área del vehículo de reparto que está en contacto con los alimentos debe mantenerse limpia y
desinfectada.
• Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables.
• Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la zona de peligro de temperaturas por más
de dos horas.
• El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga o mascotas.
 Documentos.
Los establecimientos deben contar con documentos que especifiquen procedimientos, frecuencias y registros
de:

• Recepción: Control de recepción a través de fechas, proveedor, producto y temperatura.

• Manejo de alimentos: Temperatura de alimentos refrigerados y congelados.
• Control de temperatura ambiente en unidades de refrigeración y congelación.
• Mantenimiento preventivo de equipos de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo.
• Mantenimiento, limpieza y desinfección a los depósitos donde se almacene el agua de uso y consumo.
• Mantenimiento de secadores de aire para manos incluyendo cambio de filtros.
• Control de plagas.
• Programa de limpieza.
• Fichas técnicas y hojas de seguridad de productos químicos.
• Evidencia de capacitación en manejo higiénico de alimentos, impartida por un consultor con registro
vigente ante la SECTUR.
• Evidencias de potabilidad del agua.
• Programa de mantenimiento de trampas de grasa.
• Evidencias de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos involucrados en el proceso de los
alimentos.
 Contenido:

Objetivo.
NMX-618-NORMEX-2006
Campo de aplicación.

MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS Contaminación.

PREPARADOS EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

Termómetros analógicos.

Manejo de alimentos.

Manejo de basura.
 Objetivo.

Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene en el manejo de alimentos y
bebidas que se preparen en establecimientos fijos micros, pequeños y medianos para consumo directo.
 Campo de aplicación.

La presente Norma Mexicana aplica a establecimientos fijos micros, pequeños y medianos que se dedican a la
preparación de alimentos y bebidas para consumo directo en los Estados Unidos Mexicanos. La Normatividad
tiene como finalidad proteger al público y reducir el número de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
o envenenamientos. (ETA)
 Contaminación.
Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o
cualquier otra sustancia que haga al alimento inadecuado.

Tipos de contaminación:
▪ Contaminación física.
▪ Contaminación química.
▪ Contaminación biológica.
▪ Contaminación cruzada.
 Termómetros analógicos.
Es importante llevar un control en la temperatura de los alimentos para asegurar las mejores condiciones
de los alimentos y procesos de estos, desde que son materia prima o producto terminado.
 Manejo de alimentos.
❖ Lavado y desinfectado.

Todo producto debe ser lavado y desinfectado previamente a su uso (aves, carnes rojas, productos del
mar, frutas, vegetales)

❖ Descongelación.

• Descongelación por refrigeración, cocción o microondas.

• No se debe descongelar exponiendo al alimento a temperatura ambiente.
• Por ningún motive se debe congelar nuevamente un producto que ha sido descongelado.

❖ Cocción.

• En el caso de establecimientos donde se sirvan alimentos crudos se deberá especificaren la carta o el

menú que el platillo se sirve bajo consideración del comensal.
• Durante la cocción de los alimentos se deberán alcanzar las siguientes temperaturas internas y
mantenerlas por al menos 15 segundos:
 o Aves y carnes rellenas: 74° C mínimo.
o Cerdo, carne molida de res y preparaciones con huevo: 69° C mínimo.
o Todos los demás alimentos: 63° mínimo.
o Los alimentos cocidos en microondas deben alcanzar una temperatura interna de 74° mínimo.

❖ Enfriamiento.

Los alimentos deben enfriarse de manera rápida mediante este proceso:

• Racionar.
• Sumergir.
• Mover.

❖ Recalentamiento.

• Hacerse de manera inmediata una vez sacado de refrigeración una vez sacado de refrigeración hasta
llegar a una temperatura interna mínima de 74° C durante 15 segundos.
• Los alimentos se deben de recalentar solo una vez para su consumo.
 Manejo de basura.
• No se permite botes de basura que estén completamente llenos en el área de preparación.
• Vaciar constantemente la basura de los contenedores de todas las áreas.
• Los botes de basura siempre deben estar tapados.
• Tener un lugar destinado para lavar y desinfectar los botes de basura.
• Separar la basura de orgánica e inorgánica.
• Los contenedores deben de tener bolsas de plástico para facilitar el uso.
 Bibliografía.
✓ ALIMENTOS – MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS
(www.gob.mx)
✓ Microsoft Word - TESIS.docx
✓ TESIS_SUSANA_MOSTRANZO_TRINIDAD.pdf (ipn.mx)
“Si un alimento no es inocuo, no es alimento”.
La inocuidad es parte integral de un alimento. Es la garantía de que al
consumirlo no será una causa de enfermedad.