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Fase 3. Análisis métodos de conservación

Jeinner Campo 1063967013(jscampos@unadvirtual.edu.co), Iván Cera 1065850468(lacerap@
unadvirtual.edu.co), Karen Bustos 1003317165(kvbustosq@unadvirtual.edu.co), Jesús
Martínez(jamartinezroy@unadvirtual.edu.co), Ariel Ortega xxxxxxxx

Resumen—La aplicación de tratamientos de conservación

debe basarse inicialmente en un conocimiento profundo del I. INTRODUCCIÓN
mecanismo de deterioro que sufren las frutas y hortalizas cuando
l importante valor nutricional y económico de las frutas y
están expuestos en ambientes naturales en los cuales pasan la
mayor parte de tiempo. La mayoría de las afectaciones sufridas
por las frutas y hortalizas responden al desencadenamiento de
E de las hortalizas frescos es bien conocido. Las frutas y las
hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
reacciones internas de degradación, en las que los principales minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos,
protagonistas resultan ser los compuestos internos. Los procesos glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Además proveen
de conservación para frutas y hortalizas, mediante la de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos efectos
conceptualización de métodos físicos, químicos y emergentes, nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar
permiten evaluar su impacto en los parámetros de calidad para
humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello
la preservación de las materias primas y productos mínimamente
procesados. las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra
nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día
Abstract- The application of conservation treatments should (FAO, 2004). Uno de los puntos críticos en la industria
initially be based on a deep knowledge of the deterioration alimentaria es conseguir que los alimentos lleguen al lineal del
mechanism suffered by fruits and vegetables when they are supermercado y a la mesa del consumidor en las mejores
exposed in natural environments in which they spend most of condiciones posibles. Además, deben conservar su aspecto y
their time. Most of the affectations suffered by fruits and
sus propiedades nutritivas. Por eso, los métodos de
vegetables respond to the triggering of internal degradation
reactions, in which the main protagonists turn out to be internal conservación de frutas y hortalizas resultan claves en la cadena
compounds. The conservation processes for fruits and de distribución, desde su producción hasta que llegan a manos
vegetables, through the conceptualization of physical, chemical del consumidor final. Por lo que en este documento se
and emerging methods, allow to evaluate their impact on the analizaran algunas de las tendencias en métodos de
quality parameters for the preservation of raw materials and conservación de frutas y hortalizas frescas como lo son la
minimally processed products. conservación por frío, la atmosfera controlada, la atmosfera
Palabras claves: Frutas, hortalizas, Conservación, métodos
modificada, el recubrimiento comestible; y para las
Preservativos, microorganismos, seguridad alimentaria. mínimamente procesadas observaremos el escaldado,
tratamientos químicos y algunas tecnologías emergentes de
Keywords: fruit, vegetables Conservation, Preservative conservación.
methods, microorganisms, food safety.
II. MAPA CONCEPTUAL
 2

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

 3

III. COMPARACION DE LOS METODOS DE CONSERVACION

TABLA 1. COMPARACIÓN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Fruta y/o
Método Condiciones Reducción microbiana Efecto Sensorial Efecto nutricional
hortaliza
: Preenfriamiento La cadena de frío es un Temperatura por debajo Cambial su textura Pierde nutrientes
y refrigeración, método capaz de mantener de los 4ºClos gérmenes Retrasa la maduración y en caso de estar
congelación las condiciones de los dejan de multiplicarse, senescencia cerca a los 0°C
productos congelados a una no se destruyen, sino (envejecimiento de las
temperatura controlada. En que paraliza su células de los tejidos).
este aspecto, la mayoría de actividad. Evita el ataque de
Fresa
los alimentos, entre ellos las microorganismos.
verduras, deben conservarse Minimiza las pérdidas
entre -25 ºC y -18 ºC, con el cuantitativas y
objetivo de que la cadena de cualitativas globales de
frío no se altere los productos.

irradiación, alta la presión es aplicada de La inactivación de los No modifica las Se dificulta el

presiones manera uniforme y al microorganismos es propiedades sensoriales transporte de
hidrostáticas, instante, la variación de la causada por el daño y/o de los alimentos nutrientes y la
impregnación al temperatura es poca a ruptura de la membrana eliminación de los
vacío medida que aumenta la residuos de células
Manzana
presión, evitando que la del
alimento se deforme o
alcance elevadas
temperaturas

Tratamiento térmico que se Elimina Genera cambios en el Se genera arrastre

Escaldado practica antes del envasado microorganismos, ya aspecto de la fruta y en de elementos
o la congelación, consiste en que destruye todos los cualidades solubles del
sumergir el producto sistemas enzimáticos organolépticas como alimento, y, por
durante un tiempo corto (1- del alimento sabor, olor, y sabor, ende, disminución
10mi) en agua a 75-100°C o (Rodríguez, 1990) proporciona un sabor al valor nutritivo,
Guayaba
en vapor de agua (100°C), definitivo. También se (Rodríguez, 1990)
para la guayaba se sumerge genera la pérdida de
la fruta en agua a 95°C peso (Rodríguez, 1990)
durante 10 minutos,
(Rodríguez, 1990)

Su elaboración se da a partir La autoconservación se Cuando se sumerge la La fruta al

de la pulpa o puré de la basa en disminuir el fruta en la solución momento de ser
Confituras mora (contenido mínimo de contenido de agua a concentrada de azúcar, confitada eleva los
fruta 35% de su peso), y través de una fuente de se produce el fenómeno niveles de fibra y
mezcla en azúcar. El azúcar calor, que producirá la llamado efecto vitamina C, genera
se utiliza como un aditivo evaporación del agua de osmótico: el azúcar de altos contenidos de
natural eficaz para la constitución de la fruta la solución de almíbar colágeno ricos para
conservación de la fruta en y la concentración del penetra en los tejidos de la piel t también un
forma de conservas en azúcar, hasta el punto las frutas y se libera el contenido elevado
almíbar, mermeladas, jaleas, en que el desarrollo agua de los tejidos de la
de hierro.
Mora etc. microbiano se ve fruta hacia el almíbar,
limitado por falta de hasta que se alcanza un
Su Alto contenido
humedad y exceso de equilibrio en las
Su conservación se debe al en glucosa en su
azúcar. A 65% de concentraciones de
efecto inhibidor del azúcar proceso de
concentración de azúcar ambos.
en la creación de confitado aporta un
ésta actúa como
microorganismo, esta conservante natural, El azúcar evita la complemento
disminuye la humedad y de además si se requiere se oxidación del sabor en dietario en niños
este modo, como los puede la conserva y aporta una menores de 5 años.
microorganismos patógenos Esterilizar; pasar por textura suave,
necesitan agua para baño maría. permitiendo la
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sobrevivir y reproducirse, el conservación por más

azúcar evita que puedan tiempo del sabor
colonizar alimentos. original de la fruta,

Reccubrimientos Son recubrimientos Evita el crecimiento de Evita la oxidación de Puede ser aplicado
Comestibles orgánicos o biopolímero, microrganismos sabores y colores, como un vehículo
(RC) son protectores para frutas y alterantes y la reduce la pérdida de para incrementar la
hortalizas, crean una barrera contaminación con peso, crean propiedades
física a los gases microorganismos impermeabilizantes de nutricionales y
produciendo una atmosfera patógenos, debido a la grasa y aceite, retarda la saludables del
modificada reductora de liberación progresiva de difusión de solutos tales vegetal
oxígeno (evitando la los antimicrobianos de como sal o mínimamente
oxidación) e incrementando la matriz polimérica antioxidantes de la procesado, ya que
la concentración de (Begoña, Peña, Coca, superficie al interior, se pueden
anhidrido carbónico Sánchez, Concepción, refuerza la estructura incorporar
Cerezas
(dióxido de carbono) en la 2015). del alimento. compuestos
superficie del producto (García, Acosta, bioactivos, reduce
(Ramírez, Herrera, Lizama, Guevara, Gallardos, la transferencia
Rodríguez, 2018) Pérez, 2015). gaseosa e
incrementa el
efecto
antimicrobiano.
(García, Acosta,
Guevara, gallardo,
Pérez, 2015).

Atmosferas Sus condiciones óptimas son Para conservarla en Conserva la fruta hasta Pueden sufrir
modificadas de 3-55% de oxígeno y de 5- condiciones óptimas su 5 semanas. diferentes
8% de dióxido de carbono. temperatura debe estar problemas como
entre 7ºC a 13ºC, todo alteraciones
dependiendo de su fisiológicas durante
Papaya estado de madurez, y su su conservación
humedad debe estar reducidas por un
entre 90-95% exceso de frío o
calor.

Preenfriamiento El mantenimiento de la Para que esta dure hasta Se pueden presentar Marchitamiento,
calidad del producto se varios meses, debe estar diversos problemas por pérdida de peso,
beneficia de un descenso a una temperatura de 0 a las condiciones emisión de brotes y
rápido de la temperatura, 1°C, con una humedad inadecuadas en la raíces, Erwinia es
que debe llevarse a 5-8ºC. de 95-98% para así cámara, como una una bacteria que
Zanahoria Esta práctica evita también reducir la pérdida de humedad relativa baja, causa una
la manifestación de daños peso y conservar la como por determinados podredumbre
por golpes ocurridos durante calidad de la raíz hongos que producen húmeda, entre
la recolección. pudriciones en las raíces otras.
almacenadas.

TABLA 2. COMPARACIÓN VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Método Forma de actuación Ventajas Desventajas

Preenfriamiento y Consiste en conservar los conservar el sabor óptimo de las frutas

refrigeración, alimentos a una temperatura, permitir rotaciones más rápidas La actividad respiratoria de frutas y
congelación entre 0 °C y 8 °C, cercana al Retrasa la maduración para dar tiempo hortalizas cesa y por lo tanto el
punto de congelación. Se suele a que los productos lleguen al producto mue- re si la temperatura
usar en alimentos frescos para consumidor final. del ambiente donde se encuentran es
conseguir que la proliferación Evita la aparición y reproducción de muy alta o baja
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microbiana sea mucho más lenta agentes patógenos.

Perdida de textura,

irradiación, alta El procesado por altas presiones El tratamiento evita la deformación de La principal sería el alto coste del
presiones se define como el tratamiento que los alimentos, debido a que la presión equipo. El problema que esta
hidrostáticas, consiste en aplicar una presión se tecnología plantea es la inversión
impregnación al entre 100 y 1000 MPa sobre un Transmite uniforme e instantáneamente, asociada a su implantación en la
vacío líquido que contiene los es decir, no hay gradientes. industria, cosa que repercute en un
productos que van a ser tratados. precio elevado de los productos en el
Generalmente, suele utilizarse No produce deterioro de nutrientes mercado en comparación a los que
agua debido a su baja termolábiles como por ejemplo son procesados por métodos
compresibilidad, de ahí que se le vitaminas, frente a tradicionales como el tratamiento
denomine también Alta Presión
los métodos tradicionales de térmico.
Hidrostática. Al incrementar la
pasterización
presión se produce un pequeño
descenso de volumen del agua
(4% a 100MPa, 7% a 200MPa, No se altera el sabor natural, ni la
11,55% a 400 MPa, Siendo la T coloración del alimento, pues las altas
de 22ºC). presiones no Favorecen la reacción de
Maillard o de pardeamiento no
enzimático.

Escaldado Tratamiento térmico que se Destruye la forma vegetativa de los Agrava las alteraciones de la textura
practica antes del envasado o la microorganismos en la superficie d que sigue a las operaciones de
congelación, consiste en sumergir ellos vegetales, aviva el color de las congelación, descongelación y
el producto durante un tiempo legumbres verdes y zanahorias, libera cocción.
corto (1-10mi) en agua a 75- productos de ciertas sustancias Se genera arrastre de elementos
100°C o en vapor de agua indeseables. Se puede eliminar el aire solubles del alimento, y, por ende,
(100°C), (Rodríguez, 1990) de los gases ocluidos. contaminación del agua
Favorece el precalentamiento necesario Se genera disminución al valor
para las siguientes operaciones nutritivo, (Rodríguez, 1990)
(Rodríguez, 1990)
No se destruye la flora microbiana total,
no detiene reacciones químicas, ni el
efecto de factores físicos, y
microbiológicos externos (Piedrahita,
1991).

Recubrimientos Son aplicados en forma líquida Proporciona una barrera contra la Algunas sustancias con las que están
Comestibles por inmersión o pulverización, perdida de humedad en la superficie del formadas los recubrimientos
formándose una película sobre el producto. comestibles no son lo
alimento. Están compuestos por: Controla el intercambio gaseoso entre suficientemente estables y pueden
Hidrocoloides, lípidos, formulas el alimento y a la atmosfera que lo llegar interrumpir las ventajas
mixtas como los composites o rodea anteriormente mencionadas.
compuestos, polisacáridos, la Puede retardar la oxidación enzimática
celulosa, las pectinas y quitosano y protege de la decoloración.
(Begoña, Peña, Coca, Sánchez, Previene la perdida de compuestos
Concepción, 2015) volátiles de sabor, color de productos
fresco
Protege de daños físicos causados por
impactos mecánicos.
Acarreadores de ingredientes
antimicrobianos, antioxidantes,
nutraceúticos, que reducen la carga
microbiana, retarda la oxidación y
decoloración y mejora la calidad.
(Ruelas et al., 2013)
 6

Atmosfera A medida que la fruta se produce Las plantas crecen favorablemente en Es una planta que demanda altas
modificada a mayor altura se desarrollan diversas clases de suelo, siempre que cantidades de agua, especialmente en
frutos menos dulces debido a una sean ligeros y fértiles (ricos en humus) la etapa de llenado de los frutos.
menor capacidad de conversión La inversión inicial para adquirirlos
de azúcares. La temperatura es considerable, y que no sustituyen
óptima oscila entre los 18 a 35 °C a un análisis completo (incluyendo
y la humedad relativa de 60 a micro nutrimentos).
85%
Preenfriamiento La mezcla de suelo preparada se Proporciona un rápido y uniforme Tenemos como desventaja la
vierte en las bolsas y se almacena enfriamiento producción en suelo por las
en el interior a temperaturas de fumigaciones para el control
hasta + 10 ° C ... + 12 ° C, para insectos.
que la tierra no se congele y se
seque un poco.

Confituras En la elaboración de confituras, la *La adición de altas cantidades de *En algunos casos en la cocción se
autoconservación se basa en azúcar evita el deterioro del alimento y pierden algunas propiedades de las
disminuir el contenido de agua a desempeña un papel antiséptico. frutas como los nutrientes.
través de una fuente de calor, que *Los microorganismos no se
producirá la evaporación del agua reproducen o lo hacen a una velocidad *Según la formulación la fruta puede
de constitución de la fruta u muy baja. generar exceso de agua proveniente
hortaliza y la concentración del *El agua se mueve desde el interior de de ella misma.
azúcar, hasta el punto en que el las células hacia fuera (ósmosis) y esto
desarrollo microbiano se ve genera su deshidratación parcial * La elevada ingesta de azúcar puede
limitado por falta de humedad y (plasmólisis), que impide la contribuir a ganar peso corporal.
exceso de azúcar. multiplicación de los microorganismos.
*El color de las frutas se mantiene. *En pacientes con diabetes se
*El azúcar previene la oxidación de los prohíbe de manera rotunda su
sabores de las conservas, es decir, las consumo debido a su alto contenido
frutas retienen durante mucho tiempo de azúcar.
gran parte de su sabor original, e
incluso, pueden desarrollar un sabor
más potente.
*Debido a su alta solubilidad y
viscosidad, el azúcar aporta una textura
diferente al alimento, a menudo más
suave.

Atmosferas Se disminuye la concentración y Resistencia del producto cuando Costos elevados para su
controladas se aumenta y se aumenta la reinicie su metabolismo implementación limitaciones de
concentración de CO2. Se usa Efecto fungicida porla concentración seguimiento ya que las cámaras de
normalmente productos que elevada de CO2 AC deben permanecer cerradas,
permiten una conservación más Poca inversión encuanto a frio se mantener la adecuada composición
larga en instalaciones fijas refiere de la atmosfera. Necesidad de un
Evita daños por frio instrumental tecnológico elevado
Garantiza su vida útil por más tiempo. para su control.
Se mantienen sus propiedades
organolépticas.

Consisten en añadir sustancias a Son métodos de conservación de

Tratamientos los alimentos que modifican alimentos que precisan de aditivos y Hay cambios en el sabor, apariencia
químicos químicamente el producto. En los conservantes naturales que prolongan y textura.
métodos químicos se consigue la su vida útil.
conservación del alimento por la
intervención de sustancias. Los alimentos que se conservan en
medio seco pueden durar hasta 2 años.
 7

IV.
SIMULACIÓN PARA EL MÉTODO DE profundidad e a 10 °C por debajo de la temperatura de
CONSERVACIÓN CONGELACIÓN DE ALIMENTOS. congelación inicial (este tiempo calculado no debe usarse para
determinar el equipo de refrigeración)

Métodos de conservación en las nuevas tendencias a nivel

nacional y mundial.

La importancia a nivel mundial

En Europa, en los países más avanzados (Francia, Reino Unido,
Italia, Alemania, España) el consumo de hortalizas
acondicionadas representa entre un 10 y un 15% del consumo
total, siendo la tasa de crecimiento anual de un 7,4%.

En Estados Unidos, gran parte de la población tomó conciencia

de las afecciones que pueden sufrir con la ingesta de dietas ricas
en grasas saturadas y calóricas. En consecuencia, se ha
incrementado el consumo de hortalizas, favorecido
significativamente por la introducción de hortalizas frescas
precortados. Estos productos llegan a representar del 8 al 10%
de las frutas y hortalizas frescas comercializadas.

En estos países un segmento importante de la población, por las

características de los grupos familiares y los hábitos actuales de
vida, compran hortalizas y frutas en pequeñas cantidades,
frecuentemente y de buena calidad. Tienden a adquirir productos
naturales lo más preparados posible y aquellos para consumirse
directamente sin necesidad de cortar, pelar, etc.

Este aumento en el consumo viene de la mano de un cambio en

la mezcla de productos consumidos, con una preferencia por los
productos novedosos y frescos. La introducción de una amplia
gama de productos en los supermercados, entre los que se
incluyen nuevas variedades, exóticos, orgánicos, hidropónicos o
producidos bajo invernadero y precortados, así como el
incremento en el uso de frutas y verduras frescas en los menús
V. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS de las cadenas de comidas rápidas, han contribuido al
dinamismo de este mercado.
Analiza el efecto de la velocidad del Aire en el tiempo de
congelación. ¿Como influye la velocidad del Aire en el La importancia a nivel nacional
proceso de congelación.?
En Argentina es escasa la comercialización de productos IV
Conocer el tiempo de congelación es muy importante a la gama, sin embargo, está creciendo la oferta y el consumo de
hora de planificar el proceso. Este tiempo es la información hortalizas con diversos grados de procesamiento.
necesaria para determinar la velocidad de enfriamiento
requerida en relación con la capacidad del sistema Si bien no existe mucha información, se puede observar la
de refrigeración. Los tiempos de congelación de ciertos siguiente tendencia en los mercados: aumento de la demanda de
productos los productos de calidad; de los productos procesados y del
se pueden medir experimentalmente monitoreando las consumo de hortalizas.
temperaturas de los productos. La fórmula de Planck demostró
ser eficaz para interpretar resultados experimentales en otras Existen en el mercado nacional productos precortados, con
condiciones. La siguiente fórmula se aplica solo a productos diverso grado de procesamiento comercializados sin cadena de
que inicialmente se congelan. Esta fórmula proporciona el frío, sin lavar ni desinfectar, por lo tanto, no pueden ser
tiempo necesario para llevar la temperatura en la considerados IV gama.
 8

Otra técnica es la del Campo Eléctrico Pulsado, el cual también

En un estudio de mercado realizado por la Facultad de Ciencias destruye la membrana y paredes de las bacterias. En este proceso
Agrarias de Rosario, en el año 2000 se llegó a la conclusión que el alimento se introduce en una cámara donde se le suministran
los principales problemas de los productos mínimamente altos voltajes. La única desventaja es que dicha técnica sólo
procesados, refrigerados y listos para consumir fueron: puede utilizarse para líquidos.

Escasa calidad de los productos

Falta de hábito de consumo Métodos de conservación que disminuyen la
Ausencia de promoción velocidad de la respiración de las frutas y/o
Ausencia, en general, de la cadena de frío, aumentando el hortalizas conservadas en estado fresco.
porcentaje de descarte (en algunos productos supera el 30%).
El consumo actual de productos procesados es menor al 0,5%.
La tecnología de conservación de atmósfera modificada (AM)
consiste en envasar los alimentos en materiales que impidan la
Aspectos para mejorar para incrementar el consumo a nivel
difusión de gases y cuyo entorno gaseoso haya sido modificado
nacional
para reducir la tasa de respiración, el crecimiento microbiano
La potenciación del consumo de frutas y hortalizas pasa
y frenar la degradación enzimática, con el objetivo de alargar la
necesariamente por una información intensa y continuada, que
vida útil del producto.
deberá ser veraz, sin engaños sobre la bondad y la necesidad de
El envasado en AM es un método de empaquetado que implica
su incorporación a la dieta.
la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución
por un gas o mezcla de gases, la mezcla de gases a emplear
Una de las posibilidades de aumentar el consumo de hortalizas
depende el tipo de producto. La atmósfera gaseosa cambia
mínimamente procesadas es el mantenimiento de la cadena de
continuamente durante todo el período de almacenamiento por
frío, proponer nuevos productos y presentaciones que
la influencia de diferentes factores como la respiración del
concuerden con los hábitos actuales de vida. La presentación
producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta difusión de
deberá ser atractiva, adecuada en forma y tamaño, de alta calidad
los gases a través del envase.
y adecuada información. El precio en este tipo de productos es
muy importante, pero no siempre es lo definitivo.
Los efectos en la AM
• Retrasa la respiración.
Se debería prestar atención a una adecuada selección de la
• Reduce o inhibe la síntesis de etileno.
materia prima (cultivar, grado de madurez, calidad) y en la
• Inhibe la maduración.
optimización de todas las etapas tecnológicas necesarias para su
• Reduce la ternura.
elaboración y mantenimiento de la calidad sensorial, higiénico-
• Retrasa la pérdida de semillas.
sanitaria y nutricional. Cada etapa del proceso de elaboración
• Cambios en la composición (acidificación y pérdida de azúcar
juega un papel importante en el control de los mecanismos que
es, descomposición de la clorofila, producción de antocianinas,
pueden alterar las hortalizas frescas.
biosíntesis de caroteno, anti-
rancidez y pardeamiento enzimático, cambios fisiológicos y re
En el mundo y en Argentina la tendencia es a seguir
ducción del daño por frío, conservación del color y conservació
incrementando el consumo de productos procesados, por sus
n de vitaminas de las frutas frescas)
múltiples beneficios, practicidad y adaptación a los hábitos de
vida actuales.

- Propiedades que se deben considerar para

seleccionar el método de conservación más
Una técnica es la Alta Presión Hidrostática (HHP), la cual se
apropiado para extender la vida útil de un producto
aplicaba inicialmente en la leche, pero conforme las
hortofrutícola.
investigaciones avanzaron se aplicó en fiambres, mermeladas,
zumos, gelatinas y salsas, entre otros. Aplicando una elevada
Bello (2005), los avances en ciencia y tecnología han permitido
presión (100 MPa) a los alimentos, se rompe la membrana
a las personas crear métodos simples y complejos basados
celular y la estructura molecular de algunas proteínas sensibles
en el uso de temperaturas frías o calientes.
en las bacterias. De esta manera se logra una disminución
importante en el recuento bacteriano. Los microrganismos
Velásquez (2011), con el fin de retrasar el deterioro y aumentar
pierden su capacidad de crecer y proliferar, aunque no mueren.
la vida útil de los alimentos, se utilizan diversos métodos para
retrasar o prevenir el desarrollo y crecimiento de bacterias, leva
 9

duras y mohos. Puede mantenerse mediante condiciones físicas - Importancia de aplicar métodos de conservación de
, cambios de temperatura y humedad, o mediante el uso de pro frutas y hortalizas mínimamente procesadas para la
ductos químicos, utilizando aditivos que puedan modificar las industria de alimentos.
propiedades organolépticas.
El propósito de los alimentos mínimamente procesados
El método de selección debe satisfacer un conjunto de condicio refrigerados es proporcionar al consumidor un producto
nes. hortícola muy parecido al fresco, con una vida útil prolongada y
1. La calidad primaria del producto no debe verse mermada des al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos,
de el punto de vista fisicoquímico. manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial.
2. Es posible que esto no represente un riesgo para la salud de l
os transportistas ni de los consumidores. También tienen como ventajas la reducción del espacio durante
3. Debería ser un método confiable que proporcione resultados el transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparación
consistentes. de las comidas, calidad uniforme y constante de los productos
4. Debe ser compatible con otras actividades del proceso de fab durante todo el año, posibilidad de inspeccionar la calidad del
ricación y comercialización de alimentos. producto en la recepción y antes del uso y a menudo son más
5. Debería ser una solución técnica y económica económicos para el usuario debido a la reducción de
desperdicios.

- Métodos que generan un efecto negativo sobre las Pero, por otro lado, la conservación de los productos
características nutricionales y calidad de los mínimamente procesados es crítica debido a los daños físicos
productos hortofrutícolas ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso. Estos
Los productos hortofruticolas deben seleccionarse desde dos daños aceleran el metabolismo provocando deterioro de
perspectivas, las variedades de cada especie y el estado de características sensoriales deseables, pérdida de nutrientes, así
madurez. La selección correcta de especies es importante debido como desarrollo de microorganismos, que llevan a un rápido
a que no todas tienen el mismo comportamiento frente al decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida de estante.
procesado (Gorny et al., 2000).
La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden Son más caros que el producto a granel, por lo que requieren una
perder algunas vitaminas) y organoléptico de algunos productos. gran rotación, una logística muy especializada, y un sector de
Al realizar un tratamiento de esterilización hay que tener en población con un poder adquisitivo medio.
cuenta algunos factores como el pH de los alimentos y la termo
resistencia de los microorganismos o enzimas (López, 2005) Tecnologías aplicadas a los productos procesados
Encontrar métodos que ayuden a frenar el deterioro de estos
- Influencia de los métodos de conservación sobre la productos constituye uno de los principales objetivos de la
flora microbiana de las frutas y hortalizas. industria del sector. En este sentido, deben aplicarse técnicas de
Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. conservación que puedan prolongar la vida útil del producto
Comúnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas minimizando la modificación de sus características sensoriales
más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y nutricionales.
y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la
cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones Las tecnologías tradicionalmente empleadas en la conservación
de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por ciento de este tipo de producto son la refrigeración (como requisito
en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b) indispensable tanto en las etapas de producción, como de
distribución, almacenamiento y comercialización) y el envasado
la presencia de conservadores, las temperaturas altas o bajas, la en atmósfera modificada.
limitación de nutrientes, la radiación ultravioleta y las
radiaciones ionizantes. Desafortunadamente, los Las temperaturas bajas son esenciales para disminuir la tasa
microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para respiratoria, el crecimiento microbiano, la actividad enzimática
resistir los efectos de estos factores ambientales de estrés. Estos y la pudrición de las superficies cortadas. Estos productos
mecanismos, denominados «mecanismos homeostáticos», almacenados a temperaturas entre 2 y 4ºC, alcanzan, en general,
actúan para mantener relativamente sin cambio los parámetros y una vida útil de aproximadamente 7 a 10 días.
las actividades fisiológicas claves de los microorganismos, aún
cuando el medio que rodea a la célula se haya modificado y sea La atmósfera modificada se considera el segundo método más
diferente (Leistner y Gould, 2002). eficaz para prolongar la vida útil de los productos frescos
procesados. Se basa en un proceso dinámico en donde el
 10

producto interactúa con el envase cerrado, para finalmente Arias Cardona, L. F. (2016). Efectos de los tratamientos
alcanzar un equilibrio en la atmósfera gaseosa interna. En térmicos sobre las propiedades nutricionales de las
general se utilizan bolsas de polietileno con permeabilidad
frutas y las verduras (Doctoral dissertation,
selectiva al oxígeno, dióxido de carbono y al vapor de agua.
Corporación Universitaria Lasallista).
Otras tecnologías para prolongar la vida útil son: el empleo Edu.co. Recuperado el 14 de abril de 2024, de
de soluciones desinfectantes, antioxidantes, tratamientos con luz
http://repository.unilasallista.edu.co/dspace/bitstream/
ultravioleta, adición de agentes estabilizantes de color y textura,
aplicación de antimicrobianos o el uso de recubrimientos 10567/1763/1/Tratamientos_termicos_propiedades_fr
comestibles. utas_verduras.pdf
Fao.org. Recuperado el 14 de abril de 2024, de
VI. CONCLUSIONES
Las técnicas de conservación se aplican para controlar el https://www.fao.org/3/y5771s/y5771s.pdf
deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser Org.co. Recuperado el 14 de abril de 2024, de
causado por microorganismos y por una variedad de reacciones
físico-químicas que ocurren después de la cosecha, por lo que http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext
conocer los diferentes métodos de conservación es &pid=S1794-44492008000200014
imprescindible para evitar las alteraciones naturales,
proliferación y contaminación por microorganismos y de esta Sluka, E. F. (2016). Tecnologías de barreras aplicadas a la
manera garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. conservación de puré de zapallo anco (Cucurbita

En este documento se analizaron los conceptos de los métodos moschata D.). Revista agronómica del noroeste
fisicos, quimicos y emergentes de la consevación de frutas y argentino, 36(2), 39-43.
hortalizas, se realizo una comparación exhaustiva de estos
métodos y se analizaron las ventajas y desventajas de cada uno Tanya Morocho, M., & Leiva-Mora, M. (2019).
de ellos, además se llevo a cabo una parte práctica por medio de Microorganismos eficientes, propiedades funcionales y
un simulador virtual y se evidenciaron los resultados arrojados
de la actividad del simulador como el efecto de la velocidad del aplicaciones agrícolas. Centro agrícola, 46(2), 93-103.
aire en el proceso de congelación, también se consulto sobre las
nuevas tendencias en los métodos de conservación a nivel
nacional y mundial, se resaltaron las propiedades que se deben ANEXOS
tener en cuenta al momento de elegir que método utilizar y se JEINNER CAMPO
presentaron algunas tecnologías aplicadas a los productos
procesados con la finalidad de impactar en los parámetros de MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y
calidad para la preservación de los vegetales y productos HORTALIZAS FRESCAS POR RECUBRIMIENTO
mínimamente procesados. COMESTIBLE

Principios
REFERENCIAS
En este mecanismo los recubrimientos comestibles conservan la
calidad de frutas y vegetales es debido a que crean una barrera
física a los gases, permitiendo modificar la atmósfera interna de
Alzamora, S., Guerrero, N., & Nieto, A. V. S. 2004.
la fruta y de esta manera retardar la maduración y
Conservación de frutas y hortalizas mediante senescencia (Rojas-Grau,2009). El desarrollo de recubrimientos
a base de polisacáridos ha conllevado un incremento
tecnologías combinadas. Manual de Capacitación.
significativo en la industria alimenticia por las variedades de
Alzamora, S., Guerrero, S., Nieto, A., & Vidales, S. (2004). aplicaciones que estos confieren y en la magnitud de productos
que pueden ser tratados, entre los polisacáridos más utilizados
Conservación de frutas y hortalizas mediante
en la elaboración de PC y RC se encuentran los derivados de la
tecnologías combinadas. Manual de capacitación celulosa, el almidón, quitosano, alginato, Carragenina, pectina,
entre otros (Cagri,2004). Ellos presentan una interesante
(Spanish) [Conservation of fruits and vegetables by
alternativa debido a su fácil procesamiento, bajo costo,
combined technologies. Training manual]. Servicio de abundancia, no tóxico, y fácil manipulación, lo que ayudaría a
las necesidades de alcanzar una agricultura sostenible (Bautista-
Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria
Baños,2005)
(AGST). Dirección de Sistemas de Apoyo a la
Sin duda uno de los avances de mayor interés actual y
Agricultura (AGS). perspectivas de futuro es la utilización de polímeros comestibles
y biodegradables obtenidos a partir de macromoléculas de
 11

origen natural. Aunque el uso de biopolímeros parece algo y dióxido de carbono durante el almacenamiento de los
novedoso, la realidad es que ya se empleaban en la antigüedad, productos .
aunque quizás con otra perspectiva.
Los recubrimientos elaborados a partir de almidón de yuca han
Análisis de efectos o incidencia en la: sido aplicados en frutos como el pimiento, Tomate de árbol,
Mango, Piña, y Plátano hartón y elaborados así: se hace la
Calidad nutricional dilución del almidón de yuca en agua, mezcla que se lleva a
70°C bajo agitación constante (1200 rpm) hasta alcanzar la
Los recubrimientos comestibles pueden ayudar a disminuir la gelificación o coagulación térmica (mecanismo de elaboración
pérdida de humedad y/o reducir la absorción de oxígeno, de la matriz hidrocoloide del recubrimiento), luego se adicionan
inhibiendo el proceso de maduración, prolongando la vida útil y los aceites y se continua la agitación por 15 minutos más, tiempo
la calidad de una verdura o fruta (7,10,11). El desarrollo de en el cual se consigue una mezcla homogénea y estable,
recubrimientos comestibles se ha orientado sobre aquellos que resultado de la interacción generada entre los componentes no
contienen principalmente celulosa, lípidos y proteínas (12), polares que conforman los diferentes tratamientos, la acción
adicionadas de agentes plastificantes como el glicerol, sorbitol, emulsificante del tween 80 que actúa reduciendo la tensión
polietilenglicol y propilenglicol. Los recubrimientos basados en superficial entre compuestos insolubles y la fuerza mecánica de
celulosa son muy eficientes barreras a la permeabilidad de la agitación que juega un vital en la emulsificación de las
oxígeno y su propiedad de barrera al vapor de agua puede soluciones formadores de recubrimientos. Esta metodología
mejorarse por la adición de lípidos (13). Los plastificantes se puede variar si se utilizan otros almidones, por ejemplo, el
emplean para cambiar las propiedades físicas del recubrimiento almidón de avena y plátano que se prepara a 95°C por 10
(elasticidad, flexibilidad, permeabilidad, humectabilidad). El minutos y 250 rpm, luego se disminuye la temperatura a 60°C
efecto de plastificantes sobre las propiedades de permeabilidad para agregar aditivos como betalaínas y se continua la agitación
al O2 y vapor de agua fue estudiado por Park et al. (14). por 15 minutos más a 250 rpm.
Calidad sensorial

El desarrollo de nuevas tecnologías como los recubrimientos MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y

comestibles aplicados a productos frescos o mínimamente HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS POR
procesados, ha generado efectos positivos para prolongar la vida IRRADIACION
de anaquel de los alimentos (Quintero, Falguera, & Muñoz,
2010). Estos recubrimientos conservan la calidad sensorial, el Principios
color y la firmeza de la fruta. Además, estos recubrimientos
pueden cumplir la función de incorporar aditivos como La irradiación de los alimentos es una tecnología segura y
antioxidantes, antimicrobianos y mejoradores de textura (Luna, efectiva, que se usa para destruir a los agentes patógenos dañinos
2012; Quintero et al., 2010). que suelen estar presentes en los alimentos. Es un método físico
comparable con otros medios de conservación, como la
Calidad microbiológica refrigeración o el tratamiento con calor, con la ventaja de que no
provoca cambios significativos en los productos tratados.
Estas películas comestibles actúan como antimicrobianos
prolongando así la vida útil de los productos hortofrutícolas. Entre sus ventajas se destaca la condición de proceso “frío”, que
Uno de los polímeros empleados para formar películas permite el tratamiento de productos frescos en los que no es
semipermeables y conservar la calidad de la fruta es el posible aplicar térmicos y el evitar el uso de sustancias químicas,
quitosano. El quitosano es una de las alternativas importantes 2 que pueden tener efectos tóxicos para el hombre y para el medio
para controlar pudrición y contaminación microbiana ambiente.
previniendo enfermedades postcosecha de los productos
hortofrutícolas (Hernández-Lauzardo, Hernández Martínez, Por ejemplo, si en productos tales como especias y condimentos
Velázquez-del Valle, Guerra-Sánchez, & Melo-Giorgana, se utiliza la irradiación para combatir la presencia de insectos o
2007). para reducir la carga microbiana, se evita la utilización de
procesos térmicos que implican pérdidas en aromas y sabores y
Factores o parámetros apropiados la aplicación de tratamientos químicos potencialmente
peligrosos, como la utilización de óxido de etileno o de bromuro
La aplicación de recubrimientos comestibles tanto en frutas de etileno, cuyos residuos serían cancerígenos (SERNAC,2004).
como hortalizas ha ido evolucionando con el paso del tiempo y
en la actualidad se puede encontrar una gran variedad de Análisis de efectos o incidencia en la:
métodos para su aplicación. Los aspectos que hay que tener en
cuenta en el momento de la aplicación de los recubrimientos son, Calidad nutricional y sensorial
rápido secado, no producir espuma y ser de fácil remoción:
posterior a la aplicación, éste no se debe acidificar, coagular, Las dosis de radiación empleadas en los procesos industriales no
desarrollar sabores desagradables, agrietarse, decolorarse o ejercen (o lo hacen en muy poca intensidad) efectos en la
caerse durante la manipulación, no debe reaccionar de manera digestibilidad de las proteínas o en la composición de
adversa con los alimentos ni poner en riesgo la calidad sensorial aminoácidos esenciales de los alimentos irradiados. Aun cuando
del producto, pero debe restringir el paso de gases como oxígeno dosis de radiación muy elevadas provocan cambios en el aroma
 12

y sabor de los alimentos, en general la irradiación no modifica IVÁN CERA

su valor nutritivo. El efecto que la radiación produce sobre los 1. Selecciona un (1) método de conservación de
lípidos es semejante al de la autooxidación. Estas alteraciones frutas y hortalizas frescas y un (1) método de
pueden reducirse congelando previamente los alimentos, pero conservación mínimamente procesado, que se
algunos, como los muy grasos, no son adecuados para este presentan a continuación.
sistema de conservación. Los resultados de las investigaciones
Conservación de frutas y hortalizas frescas
sobre el efecto de la radiación en las vitaminas son diversos. La
Atmosferas controladas.
sensibilidad de las vitaminas hidrosolubles a las radiaciones es
• Establece el principio de cada método de
muy variada y depende de la dosis empleada y el tipo y estado
conservación, sustentan con citas
físico del alimento. Por ejemplo, con dosis bajas no parece
bibliográficas.
provocar pérdidas vitamínicas, mientras que con dosis altas
pueden presentarse efectos adversos. Por otra parte, si bien la La conservación de productos hortofrutícolas en cámaras de
radiación no parece afectar a las vitaminas del grupo B, sus refrigeración con atmosfera controlada implica modificar las
efectos sobre la tiamina en la carne de mamíferos son también condiciones gaseosas para prolongar su vida útil. Al sustituir el
contradictorios. En el caso de las vitaminas liposolubles, las oxígeno por dióxido de carbono, se ralentiza la respiración y
vitaminas D y K son muy resistentes y apenas resultan afectadas maduración de los productos, reduciendo así la pérdida por
por las radiaciones, mientras que las vitaminas A y E son muy deterioro. Esta técnica se ajusta a las necesidades de cada
sensibles. producto mediante la regulación de la composición atmosférica
con generadores de nitrógeno, absorbentes de CO2 y etileno.
Calidad microbiológica Al disminuir la actividad vital de los tejidos, se previenen
problemas fisiológicos y se prolonga la frescura de los
Los iones producidos por la irradiación de los alimentos dañan
alimentos.
o destruyen los microorganismos de forma inmediata, ya que
La refrigeración combinada con la atmosfera controlada
modifican la estructura de la membrana celular y afectan sus
permite una conservación más eficiente al retardar procesos de
actividades enzimáticas y metabólicas. También afectan a las
maduración y degradación, manteniendo la calidad y frescura
moléculas de ácido desoxirribonucleico (DNA) y ácido
de los productos por más tiempo. Esta práctica es fundamental
ribonucleico del núcleo celular, impidiendo la duplicación
en la industria alimentaria para garantizar la disponibilidad de
celular y originando la muerte de los microorganismos. La
frutas y verduras frescas durante periodos prolongados.
mayor parte de los resultados obtenidos en experimentos con
animales a los que se les han suministrado alimentos irradiados • Analiza el efecto o incidencia de los métodos
y dosis elevadas de productos radiolíticos, indican que éstos no investigados en la calidad nutricional,
provocan efectos adversos considerables. sensorial y microbiológica en los productos
hortofrutícolas.
Factores o parámetros apropiados
Método de Calidad Calidad Calidad
Para que sea exitosa la conservación de alimentos por
conservación nutricional sensorial microbiológica
irradiación se deben tener en cuenta cierto parámetros, como
dosis de radiación aplicada; temperatura de irradiación y Aumenta la Mantiene las Evita la
conservación; presencia o ausencia de oxígeno; tipo, especie y vida útil del características proliferación de
número de microrganismos; composición y estado físico del alimento. organolépticas, microrganismos.
alimento; tipo de envases. Así se logra evitar daños nutricionales Atmosferas Retarda la al minimizar el Efecto fungicida
controladas maduración y uso de debido a la alta
y organolépticos en los productos.
deterioro. conservantes y concentración
La temperatura y el tiempo son factores esenciales para la Control de aditivos. de CO2.
irradiación, sobre todo cuando éste se emplea para destruir enfermedades El alimento
microorganismos. Uno de los principales objetivos es conseguir y control de tiene una
la máxima destrucción de microorganismos con una pérdida plagas mejor
mínima de calidad alimentaria. Este equilibrio se consigue a presentación.
menudo empleando temperaturas elevadas durante tiempos
relativamente cortos.
• Propone los factores o parámetros apropiados
La irradiación de cualquier alimento con dosis de hasta 10 KGy (temperatura, tiempo, humedad,
ofrece productos inocuos para la salud. Este rango es utilizado concentración, entre otros) según los métodos
en las mayorías de las aplicaciones. Recientemente el ICG-FI seleccionados.
(International Consulting Group in Food Irradiation) ha
opinado que los datos disponibles sobre química de radiaciones, Atmosferas controladas
toxicología, microbiología y propiedad nutricionales de Consiste en almacenar productos hortofrutícolas en cámaras de
alimentos irradiados con una dosis máxima de 70 KGy son refrigeración herméticas, en las que se sustituye la atmósfera
adecuados para asegurar la inocuidad de conservación de inicial o normal por una atmósfera pobre en oxígeno (O2) y
alimentos. más rica en dióxido de carbono (CO2).
Parámetros.
 13

Alimento T (°C) Oxígeno (%) CO2 (%) se basa en la eliminación del aire de los alimentos y su
reemplazo por una solución conservante. Al someter el
Aceituna 8-12 2-5 5-10
alimento a un vacío, se extrae el aire de sus poros y tejidos, lo
Aguacate 5-13 2-5 5-10 que facilita la penetración de la solución conservante.
Albaricoque 0-5 2-3 2-3 Posteriormente, al restaurar la presión atmosférica, la solución
impregnaste llena los espacios antes ocupados por el aire,
Banana Cavendish 15 2 6-8 impregnando el alimento con los agentes conservantes.
Madura Este proceso ayuda a inhibir el crecimiento de
Banana 15 2 6-8 microorganismos y enzimas responsables de la degradación,
Cavendish/Enana/ prolongando la vida útil del alimento. La impregnación al
Banana Gros Michel 12 5 5 vacío es especialmente efectiva en la conservación de
alimentos por su capacidad para mantener la calidad, textura y
Banana Latundan Madura 15 2 6-8 sabor, al tiempo que reduce la oxidación y el deterioro
Banana Lacatan Verde 15 2 6-8 microbiológico.
Banana Latundan Verde 15 2 6-8 • Analiza el efecto o incidencia de los métodos
investigados en la calidad nutricional,
Banana Poovan Verde 15 2 6-8 sensorial y microbiológica en los productos
Cereza 0-5 0-5 10-12 hortofrutícolas.
Ciruela 0-5 1-2 0-5
Durazno, Melocotón 0-5 1-2 5
Fresa 0-5 10 15-20
Higo 0-5 5 15
Kaki, Caqui 0-5 3-5 1-8
Kiwi 0-5 2 5
Lechuga 0,5-1 2-5 <2
Lima 10-15 5 0-10
Limón Verde 10-15 5 0-5
ango 8-15 5-10 5-6
Manzana 0-5 2-3 1-2
Melón Cantaloupe 5-10 3-5 10-15
Melón Honeydew Honey 10-12 3-5 0
Naranja Dulce 1-10 10-15 0-7
Papaya, Lechosa 10-15 10-15 0-7
Pera 0-5 2-3 0-1
Pimiento dulce/ ají/ 8-12 3-5 0-10
Paprika
Piña Verde 10-15 5 10
Tomate Maduro Pintón 8-12 3-5 0
Tomate Verde 12-20 3-5 0
Toronja 10-15 3-10 5-10
Tabla 1: Condiciones de almacenamiento
en atmósferas controladas de algunos
productos (Barreiro y Sandoval, 2006)

Conservación de frutas y hortalizas mínimamente

procesadas.
Tecnologías emergentes de conservación: impregnación al
vacío
• Establece el principio de cada método de
conservación, sustentan con citas
bibliográficas.
 14

Método de Calidad Calidad Calidad

ma cubo soluc acido 1:1 6,7 14 7,5 N. N.R
conservació nutricional sensorial microbiológic
nza ión ascórbico 0 7 R
n a
nas de s
la mejora las disminuyen miel contenido
impregnaci cualidades los niveles de 30°br s totales
ón al vacío organoléptic oxígeno en la ix de
puede as de los estructura de polifenol
ayudar a alimentos, los alimentos, es
conservar como su la fra tama pecti calcio N. 60, 7 5 ai T°=
mb ño na de R 8 re 60
los textura y impregnación
ues del bajo ca Y
ingrediente sabor. al vacío puede as fruto meto li 65
s naturales ayudar a xilo en °c
de los inhibir el (LM te velo
alimentos, crecimiento de P) + cida
como microorganis cloru d
Conservaci
vitaminas, mos ro de del
ón por
calci aire
Impregnaci minerales, responsables
o+ 1,5
ón al Vacío compuestos de la agua m/s
fenólicos y degradación desio
flavonoides de los nizad
alimentos. a
Además, la lul rodaj sacar contenido N. 5 10 10 N. N.R
incorporación o as osa de R R
(0,99 flavonoid
de
4) es y
conservantes y compuest
antioxidantes os
en la fenólicos
estructura de cal cilin gluta hierro 1:1 80 25 25 co 30
los alimentos aba dros mato 0 cc min
za ferro ió a 80
so n °c
• Propone los factores o parámetros apropiados ma rodaj sacar carotenoi 1:2 20- 15 15 se 2,0
(temperatura, tiempo, humedad, ng as osa des, 0 30 ca m/s
concentración, entre otros) según los métodos o 50% compuest d a
seleccionados. os or 60°c
fenólicos, de
La Tabla 1 reúne las características que distinguen las rutas ácidos le
metodológicas propuestas en las investigaciones del alcance de ascórbico ch
este trabajo, que va desde la matriz empleada, el principio s o
activo impregnado, los parámetros operativos que se han fij
identificado como más influyentes en la eficiencia de la IV. o
matriz de solución y parámetros secado ará mita acido cantidad 1:0 5 5 5 N. N.R
soporte principio activo operativos de nd des ascór de 5 R
para la de impregnación implementación al an bico compuest
impregnac vacío os (2%), os
ión ácido fenólicos
cla form soluc compone pro Pre Tie tie té con citric
se a ión nte activo por sió mp mp cn dici o
isotó impregna ció n o o ic ones (0,5
nica do n al de de a %) y
ma va pre rec sacar
triz cío sió upe osa
(P/ (k n raci 8%
P) Pa) (mi ón
n) (mi
n)
 15

Bibliografía. los resultados de la refrigeración convencional en atmósfera de

Extraído de https://www.intagri.com/articulos/poscosecha- aire (Ospina, et al. 2008).
comercializacion/atmosferas-controladas-y-
modificadas-en-postcosecha - Esta información es Los tratamientos químicos permiten obtener frutas y hortalizas
propiedad intelectual de INTAGRI S.C., Intagri se mínimamente procesadas con mayor estabilidad
reserva el derecho de su publicación y microbiológica, conservar sus características fisiológicas,
reproducción total o parcial. fisicoquímica, la calidad sensorial general y menores tasas
Ossa Montoya, V., Gil, M., & Cortés, M. (2023). Impregnación respiratorias que la fruta cortada sin tratamientos (Rodríguez,
al vacío y sus parámetros operativos: una Z.E., 2015).
revisión. TecnoLógicas, 26(56).
GIRALDO, G. A. (2006). El efecto del tratamiento de • Propone las variables, factores o parámetros apropiados
impregnación a vacío en la respiración de frutas (temperatura, tiempo, humedad, concentración, entre otros)
(manzana, fresa, melocotón y sandía) según los métodos seleccionados.
mínimamente procesadas. Vitae, 13(2), 21-25.
Para lograr los beneficios deseables de la AM los productos
KAREN BUSTOS
deben conservarse bajo condiciones óptimas de temperatura,
Selecciono para el desarrollo de la actividad individual las humedad relativa y de composición de la atmósfera en O2,
siguientes opciones: CO2 y C2 H4, sin exceder los límites de tolerancia a bajos
niveles de O2 y elevados de CO2 que implican riesgos
Conservación de frutas y hortalizas frescas: Atmósferas desfavorables. La mayoría de factores alterantes en los
modificadas alimentos se puede minimizar, e incluso inhibirse, con el
Conservación de frutas y hortalizas mínimamente procesadas: empleo de gases como N2, O2 y CO2, a través del empaque y
Tratamientos Químicos con el sistema de atmósfera modificada, permitiendo así evitar,
retardar o minimizar las reacciones químicas, enzimáticas y
• Establece el principio de cada método de conservación, microbianas, que ocasionan la degradación en los alimentos
sustentar con citas bibliográficas. que se producen durante los períodos de almacenamiento
(Ospina, et al. 2008).
Según Ospina et al. (2008), la técnica de conservación en
atmósfera modificada consiste en empacar los productos Ya que los vegetales cuarta gama tienen la característica de que
alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los al ser procesados sus reacciones metabólicas se aceleran,
gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado ocasionando su rápido deterioro y por ende periodos de vida
para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento útil cortos. Actualmente, los desinfectantes que pueden
microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito sustituir al NaClO son el ácido peroxiacético, clorito sódico
de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las acidificado, dodecil benzen sulfonato sódico, dióxido de cloro
exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera y ácido láctico. Y las inmersiones en disoluciones de cloruro de
con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen calcio de concentración 0.1% a 1% mejoran la textura de frutas
el proceso de respiración en los productos, conservando sus frescas cortadas (Rodríguez, Z.E., 2015).
características fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas por un mayor tiempo. Referencias
Lo tratamientos químicos para la conservación de frutas Ospina Meneses, S. M., & Cartagena Valenzuela, J. R. (2008).
mínimamente procesadas que se utiliza para el control del
pardeamiento y ablandamiento de los tejidos vegetales, además La atmósfera modificada: una alternativa para la
del crecimiento microbiano consiste en adicionar a los conservación de los alimentos. Revista Lasallista de
alimentos productos y sustancias químicas que reducen el
número de microorganismos, impiden que se reproduzcan en el investigación, 5(2), 112-123. Recuperado de
alimento, sobre todo se utilizan para conservar el alimento por https://www.redalyc.org/pdf/695/695502.pdf
un periodo más largo de tiempo. Estas sustancias pueden ser
conservantes, aditivos químicos para el control microbiano, Infantes Rodríguez, Z. E. (2015). últimas investigaciones
tratamiento con ácidos (Rodríguez, Z.E., 2015). utilizando tratamientos químicos para conservación de
• Analiza el efecto o incidencia de los métodos investigados en frutas mínimamente procesadas. Recuperado de
la calidad nutricional, sensorial y microbiológica en los https://dspace.unitru.edu.pe/items/a864ed7a-0592-
productos hortofrutícolas.
4791-b9d2-807525957c19
Los beneficios o perjuicios de esta técnica dependen del
producto, variedad, cultivo, estado fisiológico, composición de ARIEL ORTEGA
la atmósfera, temperatura, humedad relativa (HR) y duración
del almacenamiento, lo que explica la diversidad de resultados Método de conservación de frutas y hortalizas frescas
para un mismo producto, su uso adecuado mejora normalmente
 16

Atmósferas controladas: Ventajas: Las atmósferas controladas pueden ayudar a reducir

la carga microbiana en frutas y hortalizas, ya que pueden
Principio: Este método implica el control preciso de los controlar la proliferación de microorganismos aeróbicos al
niveles de oxígeno, dióxido de carbono y humedad relativa en limitar el oxígeno disponible. Esto puede resultar en una mayor
un espacio de almacenamiento sellado. Al ajustar estos vida útil y una reducción del riesgo de contaminación
parámetros, se puede ralentizar el proceso de maduración y microbiana.
deterioro de las frutas y hortalizas, prolongando así su vida
Desventajas: Aunque las atmósferas controladas pueden
útil. De acuerdo con Aguayo et al. (2003), "El almacenamiento
inhibir el crecimiento microbiano, no eliminan por completo la
en atmósfera controlada (CA) es un método de conservación presencia de microorganismos patógenos. La humedad y la
que consiste en la manipulación de los niveles de oxígeno y
temperatura deben controlarse cuidadosamente para evitar la
dióxido de carbono, así como de la humedad relativa, en un
proliferación de bacterias y hongos
espacio cerrado para prolongar la vida útil de frutas y
hortalizas."
factores o parámetros apropiados (temperatura, tiempo,
1. Calidad Nutricional:
humedad, concentración, entre otros)
Ventajas: Las atmósferas controladas pueden ayudar a
Temperatura: Mantener entre 0°C y 10°C para ralentizar el
preservar la calidad nutricional de las frutas y hortalizas al
deterioro.
retardar la pérdida de vitaminas, antioxidantes y otros
nutrientes sensibles al oxígeno y a la humedad. Al controlar los Humedad relativa: Mantener alta (85% - 95%) para prevenir
niveles de oxígeno y dióxido de carbono, se pueden minimizar la deshidratación.
las reacciones de degradación y el desarrollo de enfermedades Concentración de gases: Controlar O2, CO2 y etileno para
fúngicas. regular la maduración y el deterioro.
Desventajas: Aunque las atmósferas controladas pueden ser Tiempo de almacenamiento: Monitorear regularmente para
efectivas para preservar la calidad nutricional en comparación retirar los productos en el momento adecuado.
con el almacenamiento convencional, es importante destacar
Control de patógenos: Implementar medidas de desinfección
que no detienen completamente el proceso de deterioro.
y monitoreo microbiológico.
Algunos nutrientes aún pueden perderse con el tiempo,
especialmente si las condiciones de almacenamiento no se Método de conservación mínimamente procesado

mantienen de manera óptima.

Escaldado
2. Calidad Sensorial:

Ventajas: Las atmósferas controladas pueden ayudar a Principio: El principio detrás del escaldado como método de
mantener la textura, el color y el sabor de las frutas y hortalizas conservación mínimamente procesado radica en la inactivación
frescas al minimizar la deshidratación y la pérdida de de enzimas y la reducción de la carga microbiana superficial, lo
humedad. Esto puede resultar en productos más frescos y que ralentiza el deterioro del alimento y prolonga su vida útil.
apetecibles para el consumidor. El escaldado también puede ayudar a mantener la textura, el
Desventajas: Si las condiciones de almacenamiento no son las color y la frescura del alimento, al tiempo que conserva sus
adecuadas o si se produce una acumulación de gases propiedades nutricionales. Oria, M. P., & Oms-Oliu, G. (2014).
indeseables, como etileno, pueden ocurrir cambios no deseados Mínimamente Procesados. En Tecnología de Alimentos,
en la textura, el color y el sabor de los productos. Componentes de los Alimentos y Procesos (pp. 283-306).
Ediciones de la Universidad de Lleida.
3. Calidad Microbiológica:
 17

1. Calidad Nutricional:

Ventajas: El escaldado minimiza la pérdida de nutrientes al Factores O Parámetros Apropiados (Temperatura,

inactivar enzimas responsables de la degradación durante el Tiempo, Humedad, Concentración, Entre Otros)
almacenamiento. Además, al ser un método de conservación
suave, preserva mejor las vitaminas y minerales sensibles al temperatura del agua: Entre 70°C y 100°C.
calor en comparación con otros procesos más intensivos, como Tiempo de escaldado: De 1 a 5 minutos.
la cocción prolongada. Enfriamiento rápido: Sumergir en agua fría o baño de hielo.
Desventajas: Aunque el escaldado puede preservar muchos Concentración de soluciones: Seguir recomendaciones
nutrientes, algunos compuestos solubles en agua pueden específicas.
perderse durante el proceso de blanqueado, especialmente si el Pretratamiento: Pelado o corte si es necesario.
tiempo o la temperatura son excesivos. Sin embargo, en Control microbiológico: Mantener prácticas de higiene
comparación con métodos más agresivos, estas pérdidas suelen adecuadas.
ser mínimas.

2. Calidad Sensorial:

Ventajas: El escaldado puede ayudar a mantener la textura, el

color y el sabor natural de los productos hortofrutícolas al
inactivar enzimas que provocan el deterioro y al eliminar
microorganismos superficiales que podrían causar
fermentación o putrefacción.
Desventajas: Si el escaldado se realiza incorrectamente (por
ejemplo, a temperaturas demasiado altas o tiempos
excesivamente largos), puede provocar cambios no deseados
en la textura y el sabor de los productos, así como pérdida de
color.

3. Calidad Microbiológica:

Ventajas: El escaldado reduce significativamente la carga

microbiana superficial de los productos hortofrutícolas al
destruir bacterias y otros microorganismos patógenos o
deteriorantes.
Desventajas: Aunque el escaldado puede reducir la
contaminación microbiana superficial, no elimina por completo
todos los microorganismos presentes. Además, si no se sigue
adecuadamente con un adecuado enfriamiento y
almacenamiento, existe el riesgo de contaminación posterior.