Chocolate

Chocolate
Te explicamos todo sobre el chocolate, sus características, historias y cómo

se fabrica. Además, te contamos cómo aprovechar sus beneficios.
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El chocolate es un alimento muy popular en el mundo, empleado en diferentes

recetas gastronómicas.
¿Qué es el chocolate?
El chocolate es un alimento producido mediante la mezcla de azúcar y el fruto
del cacao (específicamente, la masa y la manteca del cacao), así como de otros
ingredientes como leche, frutos secos, entre otros. Se trata de un alimento muy
popular en el mundo, empleado en diferentes recetas gastronómicas, sobre todo en la
repostería y la elaboración de bebidas y golosinas.
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Aunque se sabe que el origen de este alimento es mesoamericano, el origen de la
palabra “chocolate” es incierto. Según algunos estudiosos es una adaptación del
vocablo náhuatl xocoatl (“agua agria”), a pesar de que esta palabra no aparece en
ningún registro escrito de los aztecas antes de la conquista española.
Otra hipótesis sostiene que la palabra surgió debido al desconocimiento de los
conquistadores españoles, que mezclaban como si fuera un mismo idioma la lengua
maya y el náhuatl azteca, y así fusionaron la palabra maya xocol y la palabra
azteca atl (“agua”). Del modo que sea, la palabra “chocolate” surgió a raíz de la
colonización de América y se extendió, junto con el producto, al mundo entero.
El chocolate es un alimento rico en grasas y carbohidratos, y por lo tanto de

gran contenido calórico, en cuya composición química figuran alcaloides como la
teobromina y la cafeína, los cuales le confieren un efecto estimulante. Su ingesta se
ha vinculado con diferentes efectos bioquímicos en el cuerpo humano, algunos de
los cuales producen una sensación placentera e incluso afrodisíaca, mientras que
otros podrían tener efectos benéficos en el sistema cardiovascular, dependiendo de la
concentración de cacao que tenga el producto consumido.
Ver además: Gastronomía
Origen del chocolate
En América, el chocolate era mezclado con chiles y otros alimentos, y se consumía

como bebida.
Los primeros registros que se tienen de la preparación de chocolate se
remontan a las culturas mesoamericanas del 3.000 a. C., específicamente a
los olmecas, quienes lo consumían como un líquido, luego de tostar, fermentar y
triturar los granos de cacao. A menudo esta bebida era mezclada con chiles y otros
alimentos, o consumida luego de espumarla, vertiéndola de un envase a otro. El
chocolate líquido fue tan popular en la región, que los granos de cacao llegaron
a emplearse como moneda entre los mayas y, posteriormente, entre los aztecas.
La cultura occidental conoció el chocolate tras la conquista de América en el
siglo XVI y pronto quedó prendada de su sabor y sus propiedades. Lo siguió
consumiendo como una bebida, similar al té y al café, hasta que a mediados del
siglo XIX se inventó la prensa hidráulica y fue posible la explotación de la
manteca del cacao, aprovechable para un sinfín de preparaciones culinarias. Así
surgió el chocolate sólido, ideal para ser trasladado hacia destinos más lejanos,
como la China de la ruta de la Seda, o los mercados asiáticos a través de las
Filipinas.
El valor comercial del chocolate fue tal a lo largo de los siglos, que pronto la
producción americana no dio abasto y se llevó el árbol del cacao a geografías
distintas de la franja tropical en África y Asia, específicamente Martinica,
Guadalupe, Ghana, Nigeria, Costa de Marfil, Nueva Guinea, Samoa, Java y
Sumatra. Sin embargo, la modernización de la fabricación del chocolate, es decir, su
manufactura como se la entiende hoy, tuvo su origen en Europa en el siglo XIX,
gracias a los estudios del neerlandés Coenrad Johannes van Houten (1801-1887),
entre otros chocolateros europeos.
La ciencia del chocolate tuvo inicio en 1841, gracias a los conocimientos químicos
modernos que permitieron conocer mejor su composición y sus propiedades. A lo
largo del siglo XX, el chocolate se convirtió en un ingrediente usual y altamente
demandado por la repostería industrial, especialmente cuando en 1966 la
empresa Procter & Gamble descubrió las fases cristalinas de la manteca de cacao.
Esto también permitió conocer los distintos grados de adulteración a los que se
sometía el cacao, especialmente al combinarlo con otros ingredientes alimenticios
(como la leche), lo cual reducía el porcentaje de cacao y minimizaba sus
propiedades originales.
Tipos de chocolate
La clasificación usual del chocolate depende del porcentaje de cacao que contenga
cada preparación.
Existen diferentes tipos de chocolate, atendiendo a varios factores. Existen, por
ejemplo, dos vertientes de granos de cacao (fuertes y suaves, dependiendo de la
amargura del grano), que producen chocolates de sabor más intenso o más leve. Sin
embargo, la clasificación usual del chocolate depende del porcentaje de cacao que
contenga cada preparación, así como de los demás ingredientes con los que se lo
combine. Así, los principales tipos de chocolate son:
Chocolate oscuro o negro
Es la variante que tiene mayor porcentaje de cacao, pues está fabricada a partir de la
pasta del fruto y un bajo añadido de azúcares y otros ingredientes. Este tipo de
chocolate se clasifica, a su vez, en dos:
 Chocolate negro amargo. De sabor intenso y amargo, tiene un mínimo

(o nulo) contenido de azúcar, y un alto contenido de cacao (del 60 al 80
%).
 Chocolate negro semi-amargo. Se trata de una versión atenuada y
endulzada del chocolate negro amargo, que sigue teniendo un alto
contenido de cacao sin mezclar (del 40 al 55 %).
Chocolate blanco
Se trata de un alimento con poca presencia de cacao, elaborado a partir de leche en

polvo, azúcar y manteca de cacao (20 %), por lo que técnicamente no se trata de un
chocolate. Debido a esto, el amargor natural del cacao es prácticamente inexistente.
Chocolate con leche
Consiste en una mezcla de pasta de cacao (cuya pureza oscila entre el 25 y el 40 %),
endulzada con azúcares y diluida con leche, ya sea en polvo o condensada. Existen,
sin embargo, variantes gourmet dotadas de mucho mayor contenido de cacao.
Chocolate rosa o rubí
Se trata de un tipo de chocolate muy reciente (2017), elaborado a partir de los granos
de cacao de la variante rubí (cultivados en Ecuador, Brasil y Costa de Marfil), a
través de un mecanismo poco conocido. Según sus productores, esta variante
conserva sus propiedades originales y su sabor y color característico.
¿Cómo se hace el chocolate?
El tostado impide la contaminación con microorganismos y atenúa el amargor del

cacao.
En términos generales, la producción del chocolate involucra tres ingredientes
fundamentales:
 La pasta de cacao, sólida, normalmente pulverizada.

 La manteca del cacao, compuesta por ácidos grasos.
 Los azúcares, comúnmente sucrosa, fructosa y glucosa.
A estos ingrediente se pueden añadir muchos otros, como leche, frutos secos,
galletas, licores, entre otros. Sin embargo, para obtener los tres ingredientes
esenciales se requiere del tratamiento del cacao, que consiste en las siguientes fases:
 Recolección y fermentación. El fruto del cacao se recoge directamente
de las plantas y se pone a fermentar en cajones al aire libre o montañas
cubiertas con hojas de plátano, ya que el sabor y las propiedades del
chocolate surgen de este proceso. Los granos destinados a la obtención de
manteca, en cambio, son separados en esta etapa y posteriormente
prensados.
 Secado. Una vez fermentado, el cacao se seca para impedir la aparición
de mohos y otros organismos micóticos. Para esto se alojan los granos en
espacios techados y se remueven periódicamente con palas. Normalmente,
se permite un porcentaje de humedad de alrededor del 6 % en cada grano.
 Tostado y descascarado. El cacao posteriormente es clasificado por
tamaño y transportado a las factorías, donde se introduce en hornos a
temperaturas que oscilan entre 110 y 140 °C, durante lapsos de entre 45
minutos y una hora. Este tostado impide la contaminación con
microorganismos y atenúa el amargor del cacao. Luego se realiza la
separación del cotiledón del fruto (donde están los granos) y la cáscara
que los contiene.
 Molido. Esta etapa tiene como objetivo separar la masa y la manteca del
cacao, obteniendo partículas de alrededor de 30 micrones de diámetro.
Para esto se muelen los granos varias veces, dependiendo del tipo de
molino empleado. Se añade a la mezcla resultante una porción de manteca
de cacao y se obtiene así una masa homogénea denominada licor de
cacao.
 Prensado. Una vez molido el cacao, se prensa el licor resultante para
obtener y separar la manteca. Se somete la mezcla a unos 40 a 50 MPa de
presión, para extraer las grasas del cacao. La masa resultante (el
chocolate, técnicamente) suele reducirse al 20 % de su peso original luego
de haberse extraído la manteca.
 Molido. Luego de extraer la manteca, el chocolate se muele nuevamente,
junto con los ingredientes que se desea añadir a la mezcla: como azúcares
o leche. Este segundo proceso de molido reduce la mezcla a partículas aún
más pequeñas, que permiten al chocolate obtener su típica textura suave.
Posteriormente se añade la manteca de cacao a la mezcla.
 Concheado. El proceso final de obtención del chocolate pasa por un
método inventado por el chocolatero suizo Rudolf Lindt (1855-1909) en
1879: el concheado, o sea, la agitación mecánica de la mezcla para que la
manteca se distribuya homogéneamente y se obtenga un producto liso,
uniforme. Así, el chocolate está listo para ser empaquetado y vendido en
sus distintas presentaciones.
Beneficios de consumir chocolate

El porcentaje de cacao en la mayoría de los chocolates es tan bajo que no suele
ofrecer beneficios.
Existe mucho debate en torno a los beneficios y los riesgos de consumir chocolate.
Esto se debe a que, por un lado, se conocen los efectos de los compuestos
energéticos y antioxidantes del cacao, pero al mismo tiempo el porcentaje de cacao
presente (y su pureza) en la mayoría de los chocolates comercializados es bajo, por
lo que acaba siendo un producto compuesto mayormente por azúcares y grasas.
Esto significa que el consumo de chocolate (especialmente el chocolate blanco)

contribuye con la aparición de enfermedades metabólicas y con el aumento de peso,
lo cual conlleva a su vez riesgos cardíacos y vasculares. Asimismo, se trata de un
alimento con un porcentaje no desdeñable de plomo, por lo que su ingesta debe ser
moderada. El consumo de chocolate por animales es poco recomendable, ya que su
contenido de teobromina lo convierte en un alimento altamente tóxico para la
mayoría de las mascotas.
En cambio, la ingesta frecuente pero moderada (pues se trata de un alimento

hipercalórico) de las variantes más puras del chocolate negro han demostrado
beneficios en el cuerpo humano, tales como:
 Tiene un efecto antioxidante, debido a su alto contenido de polifenoles.

 Reduce la presión sanguínea y facilita la vasodilatación.
 Por lo tanto, disminuye el riesgo de ataque cardíaco.
 Estimula el sistema nervioso central, debido a su contenido de cafeína.
 Reduce la tos, especialmente la persistente o crónica.
 Tiene efectos antidiarreicos.
 Se piensa que podría ser afrodisíaco.
Fuente: https://concepto.de/chocolate/#ixzz8aGOK8TEp

Chocolate - Qué Es, Historia, Características y Beneficios

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El chocolate es un alimento muy popular en el mundo, empleado en diferentes

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El chocolate es un alimento rico en grasas y carbohidratos, y por lo tanto de

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Origen del chocolate

En América, el chocolate era mezclado con chiles y otros alimentos, y se consumía

Chocolate oscuro o negro

 Chocolate negro amargo. De sabor intenso y amargo, tiene un mínimo

Se trata de un alimento con poca presencia de cacao, elaborado a partir de leche en

Chocolate rosa o rubí

¿Cómo se hace el chocolate?

El tostado impide la contaminación con microorganismos y atenúa el amargor del

 La pasta de cacao, sólida, normalmente pulverizada.

Beneficios de consumir chocolate

Esto significa que el consumo de chocolate (especialmente el chocolate blanco)

En cambio, la ingesta frecuente pero moderada (pues se trata de un alimento

 Tiene un efecto antioxidante, debido a su alto contenido de polifenoles.

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