3.8 ¿Qué es el chocolate?

Es un producto que se obtiene a partir del fruto del árbol de cacao o cacaotero, y es un

ingrediente principal para elaborar varios tipos de dulces y bebidas. El producto se obtiene de

dos formas, un producto sólido al momento de triturar el cacao y otro una materia grasa que es la

manteca del cacao, y ambos se mezclan con azúcar. Es una gran fuente de leche, carbohidratos,

grasas, proteínas, vitaminas y minerales, así como también es una gran fuente de energía.

Existen tabletas o tabillas en el país, y son simplemente llamados chocolates, también

existen otros productos como bombones cubiertos de chocolates, caramelos de chocolate,

helados de chocolate, etc., y son llamados de igual forma, chocolate. Y claro, la misma bebida

preparada con esa sustancia que tan solo se disuelve con agua o leche. (EcuRed, 2017).

Fig. 3.8.1 El chocolate

Nota: tableta o tablilla de chocolate

Para elaborar el chocolate pasa por diferentes fases:

 Tratamiento del cacao: una vez que se haya recogido el cacao, sus semillas dejan que se

fermenten entre de dos a ocho días en un temperatura ambiente, cuando ya se haya

fermentado dejan que se sequen con el sol, el proceso dura entre dos tres días. Después

tuestan en una temperatura de 120° a los 170°, posteriormente se parten y pasan por un

rodillo de acero para convertirlas en licor de cacao. La manteca de cacao es obtenido

filtrando el líquido, las partículas retenidas se usan para preparar el cacao en polvo.

Fig. 3.9.1 Tastado de cacao

Nota:

 Mezcla de ingredientes: para la producción del chocolate es utilizado el licor de cacao sin

filtrar, a ese líquido se le añade azúcar y leche sólida, la mezcla lo hace una máquina

durante un período de 8 a 36 horas, paso seguido agregando lecitina y manteca de cacao

para tener una mezcla más cremosa y homogénea.

Bibliografía

EcuRed. (Septiembre, 2017). Chocolate. Recuperado de https://www.ecured.cu/Chocolate

Nota:

 Templado: es un proceso de enfriamiento del chocolate que se realiza por diversos

subprocesos según el uso al que se destinará.

Fig. 3.9.3 Enfriamiento de chocolate

Nota:
  Moldeado: este es solo para la elaboración del chocolate en barra, para ello se vierte el

chocolate líquido en moldes precalentados, el molde tiene una vibración y frecuencia

para crear viscosidad adecuada.

Fig. 3.9.4 Moldeado del chocolate

Nota:

 Almacenado: una vez moldeado este es almacenado para esperar al siguiente paso.

 Empaquetado: una vez que el chocolate esté listo es empaquetado en papel aluminio o en

plástico diseñado especialmente para su conservación. (Ingeniería química, 2019)

Nota:

3.10 Datos históricos del chocolate

Un brebaje proveniente del cacao, dado de una plata difícil de cultivar por los

requerimientos de agua no crece fuera de franjas entre 20 grados de latitudes del norte y del sur,

específicamente en la cuenca las amazonas y américa central. No es un fruto originario de

México, pero fue en el sur donde los olmecas lograron domesticar el cultivo del fruto.

La cultura olmeca fue quien implementó el uso en el resto de Mesoamérica, pero la

cultura maya a quienes se les otorgó el crédito dado por tener las primeras referencias de su

consumo en la historia. Al igual que ellos fueron los que crearon la bebida exclusiva para la

nobleza, el cual consistía en cacao triturado, agua fría aderezada con vainilla, chile y achiote.

De igual manera fueron los que comercializaron la semilla del cacao con las demás

culturas, así como la azteca, quienes usaban la semilla como moneda. Mismos que pensaban que

las semillas del cacao en el cual se obtenía el chocolate era un regalo del dios Quetzalcóatl, dios

Fig. 3.10.1 El cacao en el México prehispánico

rituales, eventos de gran importancia y para la clase que pertenecían los clérigos y emperadores.

Se cree que Moctezuma fue quien le cedió la bebida a Hernán Cortés cuando llegó a

Tenochtitlán. (Méndez, 2019).

Existen varios tipos y presentaciones de chocolates, son elaborados de distintos

ingredientes combinados, así como la leche, bombones, frutos secos, cereales, licores, en bebida,

etc.

Cuando se menciona en tipos de chocolate, hace referencia en la composición distinta de

esta. La Norma Oficial Mexicana 186-SSA1/SCFI-2013 sobre cacao, chocolate, productos

similares y derivados del cacao, establece en cumplir especificaciones sanitarias y comerciales

que debe cumplir el cacao, chocolate, productos similares y derivados del cacao. La variedad del

chocolate es:

 Chocolate amargo u obscuro y semi amargo: elaborado a partir de la pasta de cacao,

manteca de cacao, cacao, adicionado de azucares u otros edulcorantes, así como otros

ingredientes opcionales, como productos lácteos y aditivos para alimentos

 Chocolate blanco: elaborado a partir de manteca de cacao, productos lácteos, azucares u

otros edulcorantes, aromatizantes e ingredientes opcionales.

 Chocolate con leche: Contiene dos o más de los siguientes ingredientes; pasta de cacao,

manteca de cacao, cocoa, adicionado de azúcares u otros edulcorantes, extracto seco de

leche, así como de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.

 Chocolate en polvo: elaborado de la mezcla de cocoa, azúcares y otros ingredientes

opcionales.

 Chocolate gianduja: elaborado de la mezcla de cocoa, azúcares y otros ingredientes

opcionales.
  Chocolate de mesa amargo u obscuro y semi amargo: se compone de pasta de cacao,

azúcar sin refinar con la adición de ingredientes opcionales.

 Chocolate relleno: no incluye harinas, ni productos de panificación, galletas o helados, la

parte del chocolate del revestimiento debe representar al menos 25% del peso total del

producto. Tratándose de semillas, oleaginosas, malvaviscos y frutos secos recubiertos de

chocolate, no se podrán ostentar como chocolate relleno, aun cuando la presencia de

chocolate en estos productos sea mayor o igual a 25% del peso total del producto.

(Procuraduría Federal del Consumidor, 2018)

Fig. 3.11.1 Tipos de chocolate

Nota:
3.12 La leyenda del chocolate

Quetzalcóatl entregó las semillas de cacao a los toltecas, así como otras plantas y raíces

como el frijol, maíz y la yuca, el objetivo del dios era tener a su pueblo bien alimentado, para que

tengan una dedicación al estudio, en convertirse en personas sabias, en grandes arquitectos, y en

artistas y artesanos. Quetzalcóatl robó el árbol de cacao en la tierra de los dioses y plantándolo en

Tula, una vez plantado se dirigió con el dios del agua Tláloc, y le pidió que enviara lluvia para

que la planta se alimentara y creciera. Tiempo después visita a Xochiquetzatl, diosa de la belleza

y del amor, pidiéndole que di diera al árbol de cacao una hermosa flor. Con el paso del tiempo el

árbol dio frutos, y Quetzalcóatl enseñó a los toltecas en como tostar y moler el cacao, para poder

obtener la magnífica bebida. Los toltecas se alimentaban de la sabrosa y energética bebida, y se

hicieron en personas fuera de serie.

Los dioses les llego la noticia de este suceso, de lo maravillosos que eran los toltecas

gracias al chocolate que Quetzalcóatl les regaló, los dioses tomaron venganza hacia Quetzalcóatl

y los toltecas, ya que el chocolate solo era un bebida para los dioses y que nadie más lo podía

gozar.

Un día, Tezcatlipoca, el enemigo eterno de Quetzalcóatl, dio alcance con el pulque, se

acercó con Quetzalcóatl y le ofreció una jícara de tlachihuitli, pulque, para que lo bebiera,

asegurándole que era una bebida con poderes únicos de quitar las penas y de cualquier malestar.

Quetzalcóatl queda ebrio, al despertar se da cuenta de lo acontecido, sintió gran vergüenza y

humillado por la venganza y la envidia de los dioses. Deshonrado, decide irse para siempre, antes

de seguir con su camino se percata que todas las plantas de cacao estaban secas, sin embargo se

percata que habían semillas intactas en el suele, él los recoge. Al llegar a Tabasco, el arrojó las

semillas en una zona con tierra fértil, donde crecieron generosamente. (Bella, 2018).
Fig. 3.12.1

Nota:
 Bibliografía

EcuRed. (Septiembre 2017). Chocolate. Recuperado de https://www.ecured.cu/Chocolate

Ingeniería química. (Febrero 2019). ¿Cuál es el proceso de elaboración del chocolate?

Recuperado de https://www.ingenieriaquimica.net/articulos/430-cual-es-el-proceso-de-

elaboracion-del-chocolate

Méndez, F. (Junio 2019). De México para el mundo: la historia del chocolate. Recuperado de

https://travesiasdigital.com/destinos/el-chocolate-en-el-mundo-cual-es-su-historia

Procuraduría Federal del Consumidor. (Julio 2018). El chocolate. Alimento de los dioses.

Recuperado de https://www.gob.mx/profeco/documentos/el-chocolate-alimento-de-los-

dioses

Bella, M. (Septiembre 2018). La leyenda del chocolate. Recuperado de

https://mammabella.com.mx/la-leyenda-del-chocolate/