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    Elaboracion de Chocolate

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    Dennis Alfredo Leigue Melgar
    Este documento describe el proceso de elaboración de chocolate relleno realizado por estudiantes de la carrera de Industria de Alimentos del Instituto Tecnológico Superior de la Amazonia. Explica el proceso completo de producción de chocolate desde la mezcla de granos de cacao hasta el moldeado y enfriado del chocolate, incluyendo etapas como el refinado, conchado y templado. También enumera los utensilios necesarios para la elaboración de chocolate relleno como termómetro, espátulas y moldes.

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    Dennis Alfredo Leigue Melgar
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    Este documento describe el proceso de elaboración de chocolate relleno realizado por estudiantes de la carrera de Industria de Alimentos del Instituto Tecnológico Superior de la Amazonia. Explica el proceso completo de producción de chocolate desde la mezcla de granos de cacao hasta el moldeado y enfriado del chocolate, incluyendo etapas como el refinado, conchado y templado. También enumera los utensilios necesarios para la elaboración de chocolate relleno como termómetro, espátulas y moldes.

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    Instituto Tecnológico Superior de la Amazonia

    Itsa

    PRACTICA
    Elaboración de Chocolate Relleno

    INTEGRANTES : DENNIS A. LEIGUE MELGAR.


    : EIDA MERCADO CORTEZ.
    : ZULEYKA GAMARRA FLORES

     CARRERA : INDUSTRIA DE ALIMENTOS

     GRADO : TERCER AÑO

    Gestión 2020
    INTRODUCCIÓN:

    Elaboración artesanal de nuevos bombones y trufas con chocolate, es una


    investigación que recopila historia, en este caso del chocolate desde tiempos
    remotos, así como una vasta información de su cultivo, usos y posteriormente del
    proceso que atraviesa en la finca y en la fábrica para lograr lo que hoy conocemos
    como chocolate. La selección de recetas comunes y productos extraños a la
    confitería como especias y té, y fusionarlos, conservando su esencia, será un reto
    para concretar esta monografía y poner a disposición de los amantes del
    chocolate las diferentes opciones para practicarlas. Sin dejar a un lado los rellenos
    y productos primero utilizados por los inventores de éstas delicias se lleva a cabo
    una investigación profunda de éstos detalles que sin ellos no podríamos haber
    alcanzado la innovación y quizá sean ellos los que perduren a lo largo de esta
    nueva era y sigan fascinando a los paladares más exigentes.

    Proceso: Antes de llegar a la elaboración de bombones es necesario saber el


    proceso para llegar a lo que conocemos como chocolate.

    1. Combinar los granos de cacao La pasta de cacao está constituida


    dependiendo de la fábrica por semillas de diferentes lugares y variedades
    para obtener un balance de fuerza y conseguir el mejor sabor. Este proceso
    se asemeja un poco a los vinos pues porque se busca una mejor calidad
    mezclando diferentes cepas.
    2. Refinado En el refinado los granos pasan por un rodillo que gira a gran
    velocidad calentando la mezcla y entonces la convierte en lo que se llama
    licor de cacao, logra triturarlos de tal manera que al paladar le es imposible
    sentirlos. En éste punto se agregan la leche en polvo, el azúcar, más
    manteca de cacao de acuerdo al tipo de cobertura que se quiera obtener.
    Cabe mencionar que la pasta, el licor y la manteca de cacao son
    completamente diferentes, el licor de cacao es el resultado del tostado,
    pelado y molido de las semillas de cacao.
    3. Conchado El conchado es un proceso en el cual los ingredientes se
    mezclan, se amasan y se calientan suavemente a una temperatura entre
    60C y 75C por varias horas o días, depende del tipo de equipo y los
    resultados deseados.
    4. Templado El chocolate está formado por manteca de cacao que como
    todas las grasas es polimórfico, que quiere decir que al cristalizarse la
    manteca forma diferentes figuras. En el caso de la manteca de cacao ésta
    compuesta por seis tipos diferentes de cristales y los tres más conocidos
    son alfa , beta y beta prima o principal, que se funden a diferentes
    temperaturas.
    5. Moldeado Finalmente viene el moldeado, el chocolate ya templado se lo
    vierte en moldes y se enfría en un túnel de enfriado, se desmolda, se
    empaqueta, y está listo para degustarlo.

    Utensilios necesarios para la elaboración de chocolate relleno:

     Termómetro
     Espátulas
     Moldes
     Olla de baño María
     Ollas de fondo grueso

    FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

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