Fermentacion - Frutas

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LA AMAZONIA
“ITSA”
CARRERA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Industria de Bebidas
Fermentación de Fruta “Manzana”
ESTUDIANTES
Eida Mercado Cortez
Tereza Duri Rojas
Dennis A. Leigue Melgar
Docente:
Ing. Juan C. Camacho G.
RIBERALTA-BENI-BOLIVIA
INTRODUCCIÓN
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente

anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del

fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el
sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor,
inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que
pueden causar el deterioro del alimento.
La manzana es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir
en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, luego si el producto
se pone en un frasco con tapa, la manzana se corta en tajadas o trozos, mientras
que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es
mejor. Por último se agrega el almíbar, se tapan y se deja un lugar donde no le de
mucho la luz.
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Identificar los procesos de la fermentación de la manzana y su reacción de la

levadura y el azúcar.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocimiento del procedimiento o etapas del proceso de fermentación y

sus características organolépticas.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 Manzana madura
 azúcar blanca
 Levadura
MATERIALES DE EMPAQUE
 Frascos de vidrio con tapa
 Tapas
PROCEDIMIENTO
Primer Paso: Se prepara el jarabe de fermentación. Cuando se fermentan frutas

frescas, será necesario preparar el jarabe y dejar que fermente varios días antes
de agregar la fruta. Para preparar el jarabe se necesitó azúcar, Levadura y Agua.
Segundo Paso: Deja que la mezcla se fermente durante 3 a 4 días. Y taparlo

apenas y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 3 a 4 días.
Tercer Paso: Cuando se haya dejado la mezcla de jarabe durante 3 a 4 días, se podrá agregar la
fruta fresca, en este caso es la manzana madura. Y se acaba la fermentación y el procedimiento.
Flujograma de Procesos
Inicio
°Brix – °C
Agua, Azúcar y Levadura Preparación del 3 a 4 Días p/Ferment.
Jarabe
Recepción
Agua Limpia Agua Sucia

Lavado
Fruta Rechazada
Seleccion
Semillas y Gajito del corazón

Troceado
Llenado de los
Frascos con
Jarabe
Tapado
Etiquetado
Fin
COSTOS:
PRESUPUESTO DE COSTO DE PRODUCCION Y PRECIO DE VENTA
PRECIO UNITARIO
DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD TOTAL Bs./
EN Bs.
Manzana 3 Unds. 10 Bs./ Manzanas 10.00

MATERIA PRIMA
Azucar 35 gramos 5 Bs./ el Kgs de Azucar 0.18
Levadura 0.2 gramos 10 Paq. De 125 g. 0.02
Agua 300 ml 10 Bs./ Bote 20 Lts. 0.15

DE OBRA
MANO
Costo de M.O. 1 Pers. 4.00
A) Total de Costos: Materia Prima + Mano de Obra Sub Total Bs./ 14.34
B) Producto Final Frasco Bs./ 1
C) Total Costo de Produccion: (A / B) Sub Total Bs./ 14.34
a) Costo de Envace 1 Unds. 1 Bs./ cada envace de V. 1.00
ETIQUETA Y
ENVACES
b) Costo de Etiquetado 0 Unds. 0 La Docena Impresa 0.00

c) Otros Costos 0 - - 0.00
D) Total Costo de Etiqueta y Envaces: (a + b + c) Sub Total Bs./ 1.00

E) Costo Unitario: (C + D) Sub Total Bs./ 15.34
10 % MARGEN DE UTILIDAD O GANANCIA Bs./ 1.53
F) Precio del Producto = Costo Unitario (E) + Margen de Utilidad Bs./ 16.88
CALCULO DEL PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO

Precio del Producto : Costo Total (E) + Utilidad Bs./ 16.88
Impuesto al valor agregado : IVA 13% + 3% IT del Precio del Producto Bs./ 2.70
Precio de venta: (Precio del Producto + IVA + IT) Bs./ 19.58
utlidad por Unidad 1.53 Bs.

Ventas 1 Unds.
Utilidad Diaria 1.53 Bs.
CONSEJOS:
 Podrás darle aroma a las frutas como quieras con extractos, hojas de
menta o palitos de canela. No uses especias en polvo, sino se adherirán a
las paredes del tarro.
 Algunas frutas se fermentarán mejor que otras. Las moras tienen muchas
semillas; las frambuesas y las fresas suelen perder su color; a las cerezas
se les tiene que quitar las semillas para que sea más fácil su consumo una
vez que se hayan fermentado. Te recomendamos pelar y cortar en rodajas
frutas como los albaricoques, melocotones y peras antes de fermentarlas.
Usa siempre fruta madura que no esté magullada.
 También podrás preparar un Rumtopf, o alcohol de frutas fermentadas,
agregando partes iguales de azúcar y fruta en un tarro cuya tapa no cierre
herméticamente. Llena el tarro con licor hasta que cubra la fruta y revuelve
hasta que el azúcar se haya disuelto. Podrás usar ron, vino o coñac.
 Podrás fermentar fruta congelada. Deja que la fruta se descongele y
ferméntala siguiendo las instrucciones sobre cómo fermentar fruta enlatada.
Las frutas congeladas son una excelente elección en el caso de las frutas
que pierden su forma o color durante la fermentación, tales como las fresas.
Advertencias
 Será muy importante no cerrar el tarro herméticamente. Si el dióxido de

carbono producto de la fermentación no tiene una vía de escape, la presión
aumentará hasta que explote.
 Recuerda que la fermentación hará que haya un crecimiento, así que no
deberás llenar el tarro más de ¾ de su capacidad. Si lo haces, crecerá
hasta que se desborde el contenido y se produzca un reguero.
 Si el tarro se mantiene en un lugar muy caliente, la levadura morirá. Si se
mantiene en un lugar demasiado frío, la levadura se dormirá. Tendrás que
mantenerlo a temperatura ambiente para que la levadura se mantenga
activa.

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La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del

Identificar los procesos de la fermentación de la manzana y su reacción de la

 Conocimiento del procedimiento o etapas del proceso de fermentación y

 Frascos de vidrio con tapa

Primer Paso: Se prepara el jarabe de fermentación. Cuando se fermentan frutas

Segundo Paso: Deja que la mezcla se fermente durante 3 a 4 días. Y taparlo

Agua Limpia Agua Sucia

Semillas y Gajito del corazón

Manzana 3 Unds. 10 Bs./ Manzanas 10.00

Azucar 35 gramos 5 Bs./ el Kgs de Azucar 0.18

Levadura 0.2 gramos 10 Paq. De 125 g. 0.02

Agua 300 ml 10 Bs./ Bote 20 Lts. 0.15

Costo de M.O. 1 Pers. 4.00

b) Costo de Etiquetado 0 Unds. 0 La Docena Impresa 0.00

D) Total Costo de Etiqueta y Envaces: (a + b + c) Sub Total Bs./ 1.00

CALCULO DEL PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO

utlidad por Unidad 1.53 Bs.

 Será muy importante no cerrar el tarro herméticamente. Si el dióxido de

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