Universidad Tecnológica de

México
Tema: Entregable 2

Asignatura: Selección y especificación de

equipos

Alumno: Miranda Abril González Rueda

Docente: Héctor Enrique Ramírez Landeros

Ciclo escolar: 24-2

Fecha: 19 de Julio de 2024

 Empresa en la que se lleva a cabo el proceso; Nestle
¿Cómo se fabrica el chocolate?
Sector industrial: Nestlé, es una de las empresas de alimentos y
bebidas más grandes en el mundo, opera en diversos sectores
industriales, principalmente en alimentos y bebidas generando
también productos de nutrición y salud, y bienes de consumo en
general.

De acuerdo a la página oficial de Nestle la fabricacion del chocolate

que ellos producen conlleva los siguientes pasos:

El cacao se cultiva en una franja de 10 grados alrededor

del Ecuador. El 70% de la producción mundial proviene de
África Occidental, principalmente de Costa de Marfil y
Ghana, aunque los cacaos más valorados son de Ecuador
y Venezuela. En estas regiones se realizan dos cosechas
anuales debido a que las mazorcas maduran cada 4-6
meses, siendo recolectadas meticulosamente por los
agricultores.

Las mazorcas de cacao se desgranan cortándolas por la

mitad con la ayuda de un machete. Este proceso permite
extraer tanto la pulpa como las habas de cacao contenidas
en el interior. La pulpa se separa cuidadosamente de las
habas, que posteriormente se someterán a un proceso de
fermentación y secado, etapas cruciales para el desarrollo
de los sabores y aromas característicos del cacao.
La pulpa y las habas de cacao se someten a un
proceso de fermentación de 4 a 7 días, utilizando
cajas o hojas de banano. Este procedimiento
previene la germinación de las habas, elimina la
pulpa viscosa y da inicio al desarrollo de los
aromas característicos del cacao.

Finalmente, las habas se secan al sol para reducir su

humedad, lo que es esencial para conservar sus
cualidades.

Las habas de cacao, una vez fermentadas, secas

y enfriadas, se almacenan en sacos y se
transportan a las fábricas de chocolate de
Nestlé.

En la fábrica, las habas de cacao se limpian y trituran en

pequeños trozos. La cáscara, más ligera, se separa
mediante aspiradores. Las habas trituradas, llamadas
"grué," se tuestan en el proceso de torrefacción.
La torrefacción, crucial para el color, aroma y sabor del
chocolate, permite que el haba de cacao desarrolle
más de 400 aromas. Este proceso se realiza a
temperaturas entre 120 y 150 grados centígrados
durante hasta 25 minutos. Controlar estos parámetros
es esencial para obtener un chocolate de alta calidad.
Desde 1929, en la fábrica de Chocolates Nestlé en La
Penilla de Cayón (Cantabria), realizamos la
torrefacción de las habas de cacao, acumulando un
extenso conocimiento en el proceso.

Una vez tostadas, las habas se muelen

nuevamente. Durante este proceso, la
temperatura aumenta y, debido al alto
contenido de grasa de las habas (manteca), el
"grué" se transforma en una masa líquida
llamada pasta o licor de cacao, que luego se
envía al proceso de mezclado.

La leche fresca recolectada diariamente se mezcla con

azúcar y se concentra antes de combinarla con la pasta de
cacao. Este proceso desarrolla el distintivo toque
caramelizado de nuestros chocolates. La fábrica de La
Penilla es una de las pocas en el mundo que utiliza leche
fresca directamente de los ganaderos, en lugar de leche en
polvo comprada a terceros, demostrando el compromiso de
Nestlé con la ganadería local y garantizando calidad y
seguridad.
 Para elaborar el chocolate, se mezclan diferentes ingredientes
según el tipo:
• Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao y
azúcar.
• Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao,
azúcar y leche.
• Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche.

La mezcla de ingredientes, inicialmente de textura

granulosa, se procesa mediante máquinas de cinco
rodillos que reducen el tamaño de las partículas
hasta obtener un polvo fino. Este paso es esencial
para conferir al chocolate su finura y calidad
características.

Para alcanzar su finura y untuosidad, así como para

desarrollar plenamente sus aromas, el cacao se somete al
proceso de conchado. Durante este proceso, la mezcla se
amasa durante horas o incluso días, lo que reduce los
sabores amargos y ácidos y realza los aromas más
preciados. Se añaden manteca de cacao y lecitina para
mejorar la fluidez, y aroma natural de vainilla para lograr
el sabor definitivo. El conchado, junto con la torrefacción,
es un proceso crucial en la elaboración del chocolate.
 El templado es el proceso de calentar y enfriar el
chocolate de manera controlada para estabilizar la
manteca de cacao. Esto asegura una textura suave
y un acabado brillante, además de evitar que el
chocolate se derrita fácilmente.

Si se desea fabricar chocolate con ingredientes

adicionales como avellanas, almendras o galleta,
este es el momento de incorporarlos al proceso.

Finalmente, el chocolate se vierte en moldes para darle la

forma deseada (tabletas, bombones, chocolatinas) y se
pasa por un túnel de enfriado. Una vez enfriado, el
chocolate está listo para ser envasado y distribuido,
manteniéndose a una temperatura controlada entre 15 y
17 grados para asegurar su perfecta condición al llegar al
consumidor.
Diagrama de tuberia e instrumentacion del proceso de elaboracion del chocolate:
Diagrama del proceso industrial de la elaboracion del chocolate
Conclusión:
Considero que el conocimiento profundo sobre la fabricación de productos es fundamental para
los ingenieros químicos, ya que resulta de gran utilidad en la industria. Entender a los
proveedores y conocer en detalle las normas que rigen los equipos permite a los ingenieros
tener una visión clara de a quién recurrir y qué prácticas adoptar en diversas situaciones. Este
conocimiento es esencial para evitar posibles engaños y asegurar un manejo adecuado de los
procesos y recursos. En el caso específico de la fabricación del chocolate, resulta increíblemente
impresionante observar cómo se transforma una materia prima en productos deliciosos que
llegan a los consumidores. La complejidad y precisión involucradas en el proceso de producción
subrayan la habilidad y la dedicación de los profesionales del sector, destacando la importancia
de la ingeniería química en la creación de productos de alta calidad.

REFERENCIAS

• Cómo se fabrica el chocolate | Nestlé Family Club. (s. f.).

https://nestlefamilyclub.es/articulo/como-se-fabrica-el-chocolate
• Russell Finex. (n.d.). Industrial Sieves and Separators. Russell Finex. Retrieved from
https://www.russellfinex.com
• Schenck Process. (n.d.). Sieving Technology. Schenck Process. Retrieved from
https://www.schenckprocess.com
• ANDRITZ. (n.d.). Despedregadoras. ANDRITZ. Retrieved from https://www.andritz.com
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• Bühler Group. (n.d.). Tostadores Industriales. Bühler Group. Retrieved from
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• Snyder Industries. (n.d.). Industrial Containers. Snyder Industries. Retrieved from
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• GEA Group. (n.d.). Mezcladores Industriales. GEA Group. Retrieved from
https://www.gea.com