Chocolate

Sistema de
producción
"Chocolate"
Integrantes:
León García Harumi
Montes Hernández Sara Michelle
Hernandez Hernandez Daniela
Enriquez Cerón Fátima Lisseth
Villarreal Castillo Ximena
Corona Ricardez Itzel
Castellanos Reyes Joanna Paola

¿Cómo se fabrica
el chocolate?

cultivo y cosecha
El cacao se cultiva en una franja que se extiende a 10
grados al norte y 10 grados al sur del Ecuador. El 70% la
producción mundial viene de África del Oeste, siendo
Costa de Marfil y Ghana los principales productores de
cacao, aunque entre los más preciados se encuentran los
de Ecuador y Venezuela. En las regiones productoras de
cacao se hacen dos cosechas al año pues las mazorcas
maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del
árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente.

Desgrane
Las mazorcas se desgranan,
partiéndolas por la mitad con
ayuda del machete para extraer
la pulpa y las habas.
Fermentación
.Pulpa y habas pasan un proceso
de fermentación en cajas o
entre hojas de bananero cuyo
objetivo es evitar que el haba
germine, eliminar la pulpa
viscosa e iniciar el desarrollo del
aroma. Este proceso dura entre
4 y 7 días.
Secado
Por último se exponen al sol para su secado,
necesario para disminuir la humedad del haba
para permitir la conservación de sus cualidades.

Ensacado y
transporte
Las habas de cacao, ya fermentadas, secas
y enfriadas serán almacenadas en sacos
para ser transportadas a las fábricas de
chocolate.
Trituración
Una vez llega a la fábrica las habas de cacao
pasan por un proceso de limpieza y una vez
limpias, las habas son trituradas, partiéndose en
trocitos más pequeños. Las habas de cacao son
de un tamaño similar a una almendra y también
tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez
trituradas se separa la cáscara de haba de cacao
a través de unos aspiradores, gracias a que pesa
menos. El haba ya limpia y triturada, llamada
“grué” pasará a ser tostada en el proceso de
torrefacción.
Torrefacción
Las habas de cacao se tuestan a una
temperatura que oscila entre 120 y 150
grados centígrados durante un tiempo
variable que puede llegar a 25 minutos.
Temperatura y tiempo de tostado son las
variables claves a controlar para obtener un
sabor y otro de chocolate.

Moliendo
Una vez tostadas las habas son molidas de
nuevo. En el molido las habas alcanzan
mayor temperatura, y gracias a que el haba
de cacao tiene un alto contenido en materia
grasa (manteca) el “grué” se convierte,
después de molido, en una masa líquida
llamada pasta o licor de cacao que irá
directamente al mezclado.
Tratamiento de la leche
La leche fresca que recogemos a diario se mezcla con
azúcar y se concentra antes de mezclarla con la pasta
de cacao. Es en este proceso que se desarrolla el
toque caramelizado que caracteriza a nuestros
chocolates y los hace únicos. La Penilla es una de las
pocas fábricas chocolateras en el mundo que utilizan
leche recogida directamente de los ganaderos y no
leche en polvo comprada a terceros.

Mezclado
Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora
diferentes ingredientes en función del tipo de chocolate:
Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar

Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar
y leche
Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche
Refinación
La textura de esta mezcla de ingredientes
es granulosa por lo que se hace pasar por
unas máquinas con cinco rodillos por los
que va avanzando la mezcla a la vez que
disminuyendo el tamaño de las partículas
hasta obtener un polvo fino. Es un proceso
esencial pues confiere al chocolate gran
parte de su finura y calidad.

Conchado
Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y
acabe de desarrollar todos los aromas, el cacao se somete al
proceso de conchado, proceso en que la mezcla será
amasada durante horas o incluso durante días, y donde
perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará
todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el
conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de
incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora
aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto
definitivo deseado. Es el conchado, junto con la torrefacción,
el otro proceso clave en la elaboración de chocolate.

Templado
En el caso de querer fabricar
chocolate con otros
ingredientes: avellanas,
almendras, galleta…es ahora el
momento de incorporarlos.
Mezcla con
ingredientes
En el caso de querer fabricar chocolate
con otros ingredientes: avellanas,
almendras, galleta…es ahora el momento
de incorporarlos.
Moldeo y embajale
Por último es hora de dar al chocolate la
forma deseada vertiéndolo en moldes
(tabletas, bombones, chocolatinas…) que
después se hacen pasar por un túnel de
enfriado. A la salida nuestros chocolates
están listos para ser envasados y
distribuidos, siempre a una temperatura
controlada (entre 15 y 17 grados) para
garantizar que llegan a ti en perfecto
estado.
Gracias por su
atención
Cómo se fabrica el chocolate. (s/f). Nestlefamilyclub.es. Recuperado el 23 de
septiembre de 2022, de https://nestlefamilyclub.es/articulo/como-se-fabrica-
el-chocolate
(S/f). Caumas.org. Recuperado el 23 de septiembre de 2022, de
https://caumas.org/wp-content/uploads/2015/03/09-el-chocolate1.pdf

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grados al norte y 10 grados al sur del Ecuador. El 70% la

producción mundial viene de África del Oeste, siendo

Costa de Marfil y Ghana los principales productores de

cacao, aunque entre los más preciados se encuentran los

de Ecuador y Venezuela. En las regiones productoras de

cacao se hacen dos cosechas al año pues las mazorcas

maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del

árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente.

necesario para disminuir la humedad del haba

para permitir la conservación de sus cualidades.

y enfriadas serán almacenadas en sacos

para ser transportadas a las fábricas de

pasan por un proceso de limpieza y una vez

limpias, las habas son trituradas, partiéndose en

trocitos más pequeños. Las habas de cacao son

de un tamaño similar a una almendra y también

tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez

trituradas se separa la cáscara de haba de cacao

a través de unos aspiradores, gracias a que pesa

menos. El haba ya limpia y triturada, llamada

“grué” pasará a ser tostada en el proceso de

temperatura que oscila entre 120 y 150

grados centígrados durante un tiempo

variable que puede llegar a 25 minutos.

Temperatura y tiempo de tostado son las

variables claves a controlar para obtener un

sabor y otro de chocolate.

nuevo. En el molido las habas alcanzan

mayor temperatura, y gracias a que el haba

de cacao tiene un alto contenido en materia

grasa (manteca) el “grué” se convierte,

después de molido, en una masa líquida

llamada pasta o licor de cacao que irá

azúcar y se concentra antes de mezclarla con la pasta

de cacao. Es en este proceso que se desarrolla el

toque caramelizado que caracteriza a nuestros

chocolates y los hace únicos. La Penilla es una de las

pocas fábricas chocolateras en el mundo que utilizan

leche recogida directamente de los ganaderos y no

leche en polvo comprada a terceros.

Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar

es granulosa por lo que se hace pasar por

unas máquinas con cinco rodillos por los

que va avanzando la mezcla a la vez que

disminuyendo el tamaño de las partículas

hasta obtener un polvo fino. Es un proceso

esencial pues confiere al chocolate gran

parte de su finura y calidad.

acabe de desarrollar todos los aromas, el cacao se somete al

proceso de conchado, proceso en que la mezcla será

amasada durante horas o incluso durante días, y donde

perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará

todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el

conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin de

incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora

aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto

definitivo deseado. Es el conchado, junto con la torrefacción,

el otro proceso clave en la elaboración de chocolate.