Guia de Cacao

Chocolate Proceso del cacao
Cultivo y Produccin del Cacao

L&S.- El nombre cientfico que tiene el cacaotero o rbol que produce cacao es Theobroma cacao L.
Theobroma es un gnero con 20 especies diferentes (entre ellas el cacao) y la palabra cacao proviene de
cacahuatl que en el idioma nativo nahuatl (macrolengua azteca) significa literalmente bebida de los
dioses. El cacao es la materia prima para hacer el conocido chocolate.
El Theobroma cacao es un rbol pequeo nativo del Sureste mexicano que crece en las reas
comprendidas entre Mesoamrica y las selvas de Amazonas, principalmente en Venezuela, Brasil,
Ecuador, las cuencas del Orinoco y Per, pas en que se produce gran parte del cacao con
denominacin Criollo, considerado uno de los mejores y ms finos cacaos del mundo.
Las flores del Theobroma cacao son pequeas y de color rosado y se forman directamente en el tronco
y ramas ms antiguas. El fruto del cacao se forma en una baya alargada que mide entre 15 y 30 cm de
largo y de 7 a 12 cm de ancho. Una vez madura pesa unos 450 gr y es de color marrn rojizo con reas
purpreas y que se asemeja a un calabacn que se denomina mazorca o maraca, quizs por estar llena
por dentro de semillas de las cuales se elabora el polvo de cacao.
La mazorca o maraca del cacao est formada por una corteza dura y rugosa y gruesa (unos 2 cm de
espesor) la cual est por dentro llena de un tipo de pulpa dulzona y viscosa comestible que alberga
entre 30 y 50 granos ubicados a modo de filas en un enrejado que forma la pulpa. Dichos granos se
asemejan a las habas. Son carnosos, amargos y de color blanco con una envoltura fina rica en taninos.
Para que un rbol empiece a dar su produccin de cacao han de trascurrir 4 o 5 aos. Una vez el rbol
ya produce, puede tener 6.000 flores, aunque de esas flores solamente madurarn 20 frutos.
El Theobroma cacao da 2 cosechas las cuales necesitan de 5 a 6 meses entre la fertilizacin y la
recoleccin del fruto. La cosecha que se considera principal comienza al final de la estacin de las
lluvias, continuando hasta que la estacin seca empieza y la otra es una cosecha intermedia.
Recoleccin
Una vez las maracas o mazorcas de cacao estn maduras y listas para ser recolectadas, los recolectores
llamados tumbadores cortan con mucho cuidado el pednculo de la mazorca para no daar las flores y
los brotes de la siguiente cosecha. Para cortarlos utilizan una prtica con un cuchillo especial similar a
una hoz muy afilada fijada en un extremo. Una vez tienen el fruto o mazorca, ste se corta en sentido
transversal sin estropear las semillas interiores, las cuales se sacan ayudndose de un instrumento
similar a una cuchara. Se obtienen las semillas, junto con la pulpa que las rodea y todo junto se apila en
un montn sobre una base de hojas de pltano. Se envuelve en las hojas y se deja para su fermentacin;
proceso que va a durar 6 das.
Proceso qumico de fermentacin

El proceso que lleva a fermentar las semillas del cacao es un proceso natural. Las levaduras y bacterias
presentes en la atmsfera al ser sometidas al calor del sol junto con la pulpa y las semillas del cacao
comienzan a descomponerse produciendo un lquido cido. En esta parte del proceso qumico se eleva
la temperatura de los motones orgnicos de semillas de cacao y pulpa lo que acaba en una
transformacin qumica del interior del grano. Su color cambia del prpura al marrn oscuro o marrn
chocolate y se manifiesta el olor caracterstico del cacao.
La fermentacin tiene como objetivo en primer lugar, que la pulpa se convierta qumicamente en cido
actico y que la semilla se hinche y se engruese y se vuelva de color marrn y en segundo lugar, la
fermentacin reduce el amargor y la astringencia natural de la semilla del cacao y se potencie el aroma.
El proceso de fermentacin debe ser preciso y debe hacerse por manos expertas, porque la calidad de
los granos del cacao depende de este proceso. Si la fermentacin se excede, la cosecha se arruina y si es
una fermentacin insuficiente, el cacao puede ser atacado por hongos y tener un sabor y aromas
desagradables.
Desecacin
El paso siguiente es el secado del grano. El grano de cacao hasta este momento es blando, as que stos
se extienden y al mismo tiempo se pasan por rastrillo constantemente hasta que se desecan. Cundo las
plantaciones son extensas, este proceso se lleva a cabo en bandejas grandes y se realiza al sol y aire
para su secado natural y tambin en cobertizos por secado artificial.
En el secado, los granos del cacao disminuyen llegando a quedarse hasta en una cuarta parte de su
tamao original.
Fabricacin y elaboracin
Cundo los granos del cacao estn secos, son seleccionados y embolsados para enviar a las fbricas en
las que se almacenan en lugares con un severo control de la humedad y de la temperatura.
Produccin Industrial del cacao hasta llegar al Chocolate

En primer lugar se limpian los granos de cacao extrayendo de ellos cualquier sustancia o elemento
extrao, como paja, piedras, etc. Luego, una vez limpios los granos de cacao, se tuestan con un gran
control de la temperatura y el tiempo del proceso. Es uno de los procesos ms importantes, ya que es
dnde se define el sabor y el aroma final que va resaltar en el chocolate.
Una vez tostado el cacao, se descascarilla que lo recubre y que no sirve para nada en el proceso de
fabricacin del chocolate.
Ya partida el interior de la semilla del cacao tambin llamado en la industria del chocolate nibs de
cacao, el proceso de fabricacin sigue. Los nibs son sometidos a molienda en un molino con una
temperatura tal que va a permitir que el alto contenido en grasas contenido en los nibs se desprenda; es
cundo los fragmentos de cacao resultantes son convertidos en una pasta que se conoce como pasta,
masa o licor de cacao.
El principal ingrediente para fabricar chocolate es el licor del cacao. La masa puede tambin ser
prensada para elaborar dos subproductos. Por un lado se obtiene la grasa o manteca de cacao y por otro
se obtienen los slidos conocidos como torta la cual todava conserva entre un 10 y un 12% de grasa.
Dicha torta es la que se somete a molienda para conseguir el polvo fino o cacao en polvo, que es el
ingrediente por excelencia en la elaboracin de pasteles, helados, bebidas, etc.
El chocolate llevar como ingrediente licor de cacao. El azcar depender del fabricante y del gusto de
sus consumidores. El cacao no es dulce por lo que la mezcla ser de licor de cacao y azcar segn
determine si es chocolate dulce, a margo, semi amargo, etc. Si la preparacin del chocolate es con
leche, al chocolate se le aadir leche en polvo y si es chocolate blanco, el ingrediente base no ser
licor de cacao, sino, solamente manteca de cacao mezclada azcar y leche en polvo.
En el proceso de refinado la mezcla inicial se ha procesado en 5 cilindros cuyo objetivo es el de
conseguir que las partculas de la masa sea ms fina y as obtener un chocolate suave al paladar sin la
sensacin de est comiendo arenilla, algo comn en chocolates que se han procesado mal.
Una vez refinado el chocolate se deposita en tanques especiales o las llamadas concas y se bate
intensamente durante unas 24 horas. Con este proceso se pretende primeramente redondear las micro
partculas que ya se han refinado, adems de extraer todos los posibles componentes voltiles no tiles
que pudieran estar presentes en la mezcla. Son elementos que no aportan aroma y sabor al chocolate
pero se corre el riesgo de que aporten amargor y astringencia al producto final. El tipo de concado y
duracin del proceso es elegido por el fabricante bajo su criterio y sus frmulas, lo que va a determinar
las caractersticas que van a dar carcter a cada marca de chocolate.

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