Apuntes Generales

Parcial N° 2 – CCL Pastelería

CLASES - TEMAS

 [Nro.12] Chocolatería
 [Nro.13] Cremas Frías y Gelificantes
 [Nro.14] Galletería
 [Nro.15] Tortas Clásicas I
 [Nro.16] Tortas Clásicas II
 [Nro.17] Forrado de Tortas
 [Nro.18] Torta Brillo Espejo
 [Nro.19] Pastelería Argentina I
 [Nro.20] Pastelería Argentina II
 [Nro.21] Pastelería Argentina III
 [Nro.22] Helados – Helados, Parfait y Granitas
Clase N° 12: Chocolatería

Chocolate

El chocolate es una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao en diferentes

proporciones. En nuestro país el nombre se generaliza a otros productos
El comienzo de su fabricación es a partir de las semillas que se encuentran en el interior de un
fruto. Este crece en un árbol llamado Theobroma cacao originario de América Central.
Alcanza una altura de hasta 15 metros, pero en las plantaciones no excede los 5-7 metros.
Tiene una longevidad de 25 a 30 años, y requiere una humedad constante junto a una
temperatura media anual de 25°C. Por esta razón se cultiva en una zona ecuatorial, que va
desde las 20° longitud norte a 20° longitud sur. En nuestro País el nombre chocolate se
generaliza a otros productos.

El baño de repostería
Incluye grasas hidrogenadas en su composición y no necesita ser templado. Se lo utiliza para
bañar alfajores y golosinas de bajo costo. Actualmente existen baños de repostería
confeccionados con aceites vegetales de excelente calidad que han mejorado su sabor y
aumentado su precio.

El chocolate de taza
Es el de consumo familiar que sirve para derretir en leche y utilizar como bebida o para
masas, etc. Contiene alto porcentaje de azúcar y es bajo en manteca de cacao. El chocolate
cobertura es el único chocolate propiamente dicho. En pastelería utilizamos sólo esta
cobertura para todas las preparaciones.

Tipos de cobertura
 Amargo
 Semi amargo
 Chocolate Con leche
 Blanco

El chocolate cobertura posee un alto tenor en manteca de ca- cao, esto hace que pueda ser
trabajado para decoraciones, figuras, etc.
El chocolate cobertura se confecciona industrialmente con una mezcla de pasta de cacao,
azúcar y manteca de cacao, en diferentes proporciones. Una vez mezclados todos los
ingredientes del chocolate, este no adquiere por si solo su textura crocante, su brillo y su
dureza a temperatura ambiente. Falta un proceso físico que altera el ordenamiento molecular
de la materia grasa del chocolate, esto se lo llama templado donde los componentes de la
manteca de cacao se ordenan formando una estructura particular de cristales.

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Esta estructura brinda al chocolate su rigidez, crocantes, brillo, y nos da la posibilidad de
moldearlo. A fin de lograr esta modelación de las coberturas (ni el baño ni el de taza se
utilizan) debemos templar o cristalizar el chocolate.

Templado o Cristalización

Definición: es el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los
cristales estables de la manteca de cacao.

Explicación: La manteca de cacao tiene apariencia homogénea, pero contiene

microscópicamente cristales de diversos tipos, que agruparemos en estables e Inestables.
Los inestables se derriten a baja temperatura respecto a los estables. Estos lentamente se
transformarán en estables por leyes químicas de cristalización.
Si yo derrito chocolate y lo dejo enfriar a temperatura ambiente, todos los cristales solidifican
desordenadamente y luego los inestables se transformarán en estables, pero al hacerlo
dejarán marcado un veteado, porosidad, manchas, etc.
Lo que necesitamos es desarrollar un método que me permita que todos los cristales
solidifiquen estables al mismo tiempo, logrando así un chocolate duro, brillante y estable. Para
lograrlo nos basamos en una diferencia química. Los estables solidifican a partir de los 34°C y
los inestables a 24°C. Entonces, por ejemplo, a 30°C tendremos un chocolate fundido,
cristales estables, pero ninguno inestable.
Basándonos en otra ley de la cristalización que dice que, habiendo cristales de un tipo en una
solución, el resto de los cristales solidificarán en el mismo sistema.
Entonces nosotros planificamos un proceso para cristalizar todo el chocolate según el modelo
estable. No debemos ni sobrepasar los 34°C ni bajar los 24°C.

Este proceso se llama templado o cristalización y consta de 3 pasos:

• Fusión: derretimos el chocolate a baño María o microondas
• Descenso de temperatura: bajamos la temperatura y "sembramos" el chocolate de cristales
estables. Se realiza sobre mármol, por sembrado o baño de hielo.
• Remonte de temperatura: es un calentamiento mini- mo del chocolate para poder
trabajarlo.

El árbol y su fruto

El árbol del cacao, conocido como Theobroma cacao (Theobroma significa "alimento de los
dioses"), es una planta tropical siempre verde que crece en climas calurosos y lluviosos,
limitándose su cultivo a áreas a no más de 20 grados al norte y al sur del ecuador. Es una
planta delicada que, cuando es joven, no debe exponerse al sol intenso ni al viento, por lo que
generalmente se cultiva a la sombra de otros árboles, como los bananos.

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En las plantaciones modernas, el cacao se cultiva inicialmente en viveros y luego se
trasplanta al bosque después de unos pocos meses, permitiéndole alcanzar una altura de no
más de 6 metros para facilitar la recolección de sus frutos. Los frutos comienzan a aparecer
alrededor del quinto año, y el árbol sigue produciendo frutos eficazmente durante unos 20
años más, momento en el que es reemplazado por árboles más jóvenes.

Cada año se pueden recolectar de 50 a 100 frutos de un árbol de cacao. Estos frutos tienen
una apariencia similar a la de una gran papaya, con unos 20 cm de largo y unos 10 cm de
diámetro, y pesan alrededor de medio kilogramo. Maduran en diferentes colores según la
variedad, desde verde hasta rojo violáceo o amarillo, o desde amarillo hasta naranja. Dentro
de la cáscara dura y correosa de cada fruto se encuentran alrededor de 40 semillas amarillas
envueltas en una pulpa blanca y agridulce llamada mucílago.

Procesos Básicos del Chocolate

1. Cosecha y Fermentación del Cacao: Los granos de cacao se cosechan y se dejan

fermentar durante varios días, lo que desarrolla su sabor.
2. Secado y Tostado: Los granos se secan al sol y luego se tuestan para intensificar su
sabor.
3. Molienda: Los granos tostados se muelen para producir una pasta de cacao, que se
separa en manteca de cacao y sólidos de cacao.

Variedades de Cacao

1. Criollo: Es el más delicado de los árboles y tiene la menor producción anual de frutos.
Cultivado principalmente en América Central y algunas regiones de Asia, representa
menos del 10% de la producción mundial de cacao. Sin embargo, sus semillas, con un
aroma intenso, son conocidas por producir los mejores cacaos y chocolates.
2. Forastero: Este árbol es más productivo y resistente en comparación con el criollo. Se
cultiva en todo el mundo y constituye aproximadamente el 70% de la producción
mundial de cacao, aunque su calidad es inferior a la del criollo.
3. Trinitario: Resultado de la cruza entre las dos variedades anteriores, el trinitario es un
árbol bastante resistente. También se cultiva en todo el mundo y representa alrededor
del 20% de la producción mundial de cacao. Los cacaos trinitarios son conocidos por
ser ricos en grasas y tener un buen aroma.

La recolección, fermentación y secado de las semillas de cacao constituyen procesos

fundamentales:

1. Recolección: Cuando los frutos maduran, se recogen con la ayuda de un largo gancho
y se abren para extraer las semillas con su mucílago.

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 2. Fermentación: Las semillas se colocan en grandes cajas o bajo hojas de banano para
fermentar durante varios días. Durante este proceso, se producen cambios bioquímicos
que otorgan a las semillas sus primeros aromas a chocolate. La pulpa rica en azúcares
fermenta, elevando la temperatura de las semillas y destruyendo sus propiedades
germinativas. Los sabores amargos y astringentes disminuyen, mientras que surgen
nuevos aromas y las semillas adquieren un color marrón avellana, perdiendo el
mucílago.
3. Secado: Una vez fermentadas, las semillas aún conservan demasiada agua, por lo que
se procede a secarlas. Se esparcen en grandes bandejas y se dejan secar al sol o, en
caso de climas desfavorables, se utilizan sistemas de calefacción o corrientes de aire
seco. Después de una o dos semanas, la humedad de las semillas desciende del 60%
al 7%, quedando listas para ser embolsadas y transportadas a las fábricas de
chocolate.

Bombones de molde: Método

Los bombones de molde se elaboran utilizando moldes perfectamente limpios, que se llenan
con chocolate para formar las coquillas. Estas coquillas, hechas de chocolate, se rellenan, se
cierra la cavidad y luego se desmoldan para obtener los bombones. Aquí está la técnica
detallada:

1. Verificar que el molde esté limpio y seco.

2. Templar el chocolate elegido.
3. Llenar los moldes con el chocolate derretido.
4. Limpiar el exceso de chocolate con una espátula.
5. Golpear suavemente la mesa para eliminar las burbujas de aire.
6. Colocar el molde boca abajo y golpear ligeramente para que el exceso de chocolate
caiga.
7. Cuando deje de caer chocolate, girar nuevamente el molde.
8. Pasar la espátula para limpiar el exceso de chocolate.
9. Enfriar a una temperatura de 12°C.
10. Llenar las coquillas con el relleno elegido hasta 2 mm del borde superior.
11. Cubrir con chocolate templado, golpear suavemente para eliminar las burbujas de aire
y pasar nuevamente la espátula para retirar el exceso de chocolate.
12. Enfriar y desmoldar.

Por otro lado, los bombones de corte se preparan con ganache, mazapán u otro relleno
denso, que se corta después de cristalizar y se baña posteriormente.

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Clase N° 13: Cremas Frías y Gelificantes

Almidón
El almidón, de origen vegetal, está compuesto por gránulos que sirven como reserva
energética para las plantas y se encuentra dentro de las vacuolas vegetales. Se obtiene
mediante el arrastre con agua de vegetales como papa, maíz, arroz, trigo y mandioca. A
diferencia de la harina, que se obtiene de la molienda del grano, el almidón se extrae por
arrastre del tejido.
El almidón posee varias propiedades, entre las que destaca la gelatinización, donde los
gránulos de almidón se hinchan al calentarse en agua, un proceso irreversible. Esta agua
puede provenir del alimento mismo, como al hornear una papa, o ser añadida a una salsa,
como en el caso de una salsa blanca en la que se agrega almidón.

¿Por qué se produce este fenómeno?

La gelatinización del almidón se debe a sus dos moléculas principales, la amilopectina y la
amilosa. Al colocarse en agua a temperatura ambiente, el almidón se dispersa y algo de agua
entra en el gránulo. Al aumentar la temperatura, el gránulo se hincha más y las moléculas
internas se desordenan, permitiendo que el agua ocupe esos espacios y el grano se hinche
aún más. Cada tipo de almidón alcanza su máxima hinchazón a una temperatura específica.
Después de esto, se libera agua con amilosa, lo que aumenta la viscosidad de la pasta
cocida. La temperatura, la cantidad de líquido y el tipo de almidón afectan este proceso. La
gelatinización completa generalmente ocurre por debajo de los 95 °C, pero el punto exacto
varía según el tipo de almidón.

Sobre los Grumos

Para evitar la formación de grumos al cocinar con almidón, es importante dispersar las
partículas en agua fría antes de aplicar calor. Esto se debe a que el agua fría impide que el
almidón absorba agua de manera desigual, lo que permite que las partículas se dispersen
uniformemente en el líquido. También se puede evitar la formación de grumos agregando
lípidos o grasas, que forman una película alrededor de cada partícula, impidiendo su unión.

La reacción de Maillard
Se produce cuando los azúcares interactúan con los aminoácidos presentes en los alimentos.
Hoy en día, se sabe que las grasas pueden intensificar esta reacción al formar parte de los
compuestos cíclicos que se crean entre los azúcares y las proteínas antes de cerrarse por
completo.

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Los compuestos resultantes de esta interacción no suelen tener un aroma particularmente
fuerte. Sin embargo, existen ciertos compuestos primarios de la reacción de Maillard,
conocidos como compuestos de Amadori, que forman anillos y tienen propiedades aromáticas
intensas. Las grasas presentes reaccionan químicamente con estos compuestos de Amadori,
modificando así el perfil aromático y enriqueciéndolo. Por lo tanto, la reacción de Maillard no
solo contribuye al sabor, sino también al color del producto final.
Algunos ejemplos de esta reacción incluyen la superficie dorada del pan, la leche en polvo, el
tostado de las superficies de tartas, pasteles, dulce de leche, entre otros.

Gelificación
La capacidad del almidón para espesar una salsa caliente y su habilidad para mantener la
forma de una pasta cocida y enfriada son dos características distintas.
Cuando una pasta se cocina, las moléculas de amilosa liberadas de los gránulos se dispersan
en el líquido caliente, lo que hace que la pasta sea fluida y viscosa. Sin embargo, al enfriarse,
las moléculas de amilosa tienden a volver a asociarse y formar una red con los extremos de
los gránulos, lo que se conoce como retrogradación de la amilosa. Esto produce una
apariencia gelatinosa en la pasta enfriada, donde el agua queda atrapada en esta red.
Los almidones de trigo y maíz son especialmente propensos a la retrogradación, mientras que
los almidones que carecen de amilosa, como los de los cereales o la tapioca, no tienen la
capacidad de gelificar.

Cuando dejamos envejecer un gel, el líquido atrapado tiende a moverse fuera de la red, un
proceso conocido como sinéresis. Esto ocurre también si cortamos el gel y lo dejamos reposar
por un tiempo prolongado. Una experiencia ilustrativa de este fenómeno es congelar y luego
descongelar un postre de leche: los cristales de agua congelada recuperarán su fluidez y
escaparán, dejando una textura esponjosa con orificios que demuestran la posición que
ocupaba el agua durante la formación del gel.

El almidón nos permite obtener diferentes texturas en alimentos:

 Un semilíquido, similar a la miel, se logra con una concentración del 5% de almidón.
 Un semisólido, con la consistencia de un puré, se obtiene con una concentración del
10-15%.
 Un sólido blando, como un postre de leche, requiere una concentración superior al 15%
de almidón.

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Clase N° 14: Galletería

Introducción
Las galletas ofrecen una diversidad infinita de formas, texturas y sabores, desde las
enrolladas hasta las cortadas en rodajas, elaboradas con levadura o manteca. Este módulo
explorará técnicas clave para la preparación de galletas con levadura y masas de manteca,
así como sus puntos y métodos de cocción.

Temperaturas para cada tipo de masa

Las diferentes preparaciones de masa, como sobada, leudada o muerta, requieren
temperaturas específicas de cocción. Por ejemplo, las galletas con miga leudada se hornean a
temperaturas bajas (140-160 °C) durante períodos prolongados para lograr una textura que se
deshaga en la boca, como las galletas marineras o grisines. Por otro lado, las galletas de
masa muerta se cocinan a temperaturas altas (180-200 °C) por períodos cortos para obtener
una miga húmeda y una capa crujiente en la superficie.

Galletas a base de masa hojaldrada

Estas galletas, como los mosaicos, se basan en una masa similar al hojaldre francés en sabor
y textura, pero con un proceso de elaboración distinto. A menudo se realizan más dobleces en
la masa, lo que produce un producto final con sabor a hojaldre y una textura laminada.

Galletas a base de masas fermentadas

Los grissines, originarios de Italia, se desarrollaron como una solución de fácil digestión para
el hijo del Rey Víctor Manuel II. La técnica para lograr su textura distintiva implica la
eliminación de la mayor cantidad posible de gas de la masa. Las galletas marineras, similares
a los grissines, se pueden elaborar con o sin miga, lo que afecta su textura final.

Generalidades sobre las galletitas

Las galletas caseras siempre son bienvenidas en cualquier ocasión. Deben cocinarse en
placas en lugar de asaderas para asegurar una distribución uniforme del calor. La técnica de
amasado varía según el tipo de masa, y la temperatura de cocción se ajusta de acuerdo con
el tipo de galleta, siendo baja para aquellas con levadura y moderada a caliente para las de
masa hojaldrada.

Petit Fours
Los Petit Fours son pequeñas delicias dulces servidas en diversos eventos como buffets,
reuniones, o como cierre de un menú elegante. Se dividen en tres categorías:
1. Petits Fours Secos: Incluyen masa de manteca y biscuits, como lengua de gato,
macarons, merengues, tuiles, y madeleines.

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 2. Petits Fours Húmedos o Frescos: Se subdividen en miniaturas de tortas, glaseados
con cremas montadas sobre diferentes masas, y frutas como ciruelas pasas, dátiles y
cáscaras de cítricos.
3. Petits Fours Salados: Servidos en aperitivos, cocktails o lunches, incluyen hojaldre,
masa brisée, choux, brioche, con diversos rellenos como mini pizzas, quesos, quiches,
mousses de mariscos, foie gras, salmón, entre otros.

Masas Secas
Las masas secas, como las de galletería, son una evolución de las primeras tortas humanas.
Se dividen en masas de corte, tejas o tuiles, y de manga. Las de corte se extienden con palote
y se cortan con cortantes o cuchillos, mientras que las brisêe o sucrêe son ideales para
masitas de corte y se hornean en placas a alta temperatura. La masa para galletas de manga
debe ser cremosa y sin grumos, permitiendo la mezcla con diversos ingredientes para añadir
sabores.

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Clase N° 15: Tortas Clásicas I

Ópera
La Torta Ópera, creada por Cyriaque Gavillon en 1955, revolucionó la repostería al
superponer capas para crear un postre exquisito. Su esposa, Andrée, la nombró en honor a
las bailarinas de la Ópera Garnier de París. Gavillon redujo el azúcar, eliminó el alcohol y le
dio una forma rectangular. Aunque Gaston Lenôtre reclamó la paternidad cinco años después,
en 1988 Le Monde atribuyó el mérito a la casa Dalloyau.
Red Velvet
El Red Velvet, cuyo nombre significa terciopelo rojo, surgió en el siglo XIX con la idea de usar
cacao para hacer pasteles de textura fina. Se dice que algunos panaderos durante la Segunda
Guerra Mundial agregaron remolacha para dar color y humedad al pastel. Sin embargo, su
origen exacto en Estados Unidos sigue siendo incierto, aunque se popularizó entre 1920 y
1950. Hoy en día, su color característico se logra con colorante comestible.

Buttermilk
El buttermilk, conocido como suero de leche en español, es un ingrediente frecuente en la
repostería, utilizado para aumentar la esponjosidad y mejorar el sabor en diversas
preparaciones como panes, galletas y masas. Aunque su nombre en inglés hace referencia a
la mantequilla, en realidad es un líquido bajo en grasa que se obtiene a partir de la
fermentación de leches frescas pasteurizadas. Su sabor ligeramente amargo se debe a la
maduración de la nata durante este proceso.
El buttermilk se utiliza en la repostería para reaccionar con el bicarbonato de sodio, creando
un aumento de tamaño y una textura especial en las masas. Aunque su aspecto es similar al
de la leche desnatada, su textura es más espesa y su sabor recuerda al yogurt. Se puede
hacer buttermilk en casa mezclando leche con vinagre o jugo de limón y dejándolo reposar
durante unos minutos. También se puede consumir como una bebida fría, siendo una fuente
de probióticos y beneficios para la salud intestinal.

Selva Negra
La torta Selva Negra, originaria de Alemania, ha conquistado paladares en todo el mundo con
su delicioso aspecto y sabor. La versión tradicional consta de capas de bizcocho genovés de
chocolate, crema montada y cerezas, cubierta con virutas de chocolate y rematada con más
cerezas. Se dice que su origen se remonta a los años 30 y ha ganado popularidad desde la
posguerra.
Dos historias diferentes rodean el origen de esta tarta: una atribuye su invención a Josef
Keller en un café en Bad Godesberg en 1915, mientras que la otra la sitúa en la región de la
Selva Negra en Alemania. La Selva Negra se disfruta no solo en Alemania, sino también en
Austria, Suiza e Italia, donde se utilizan ingredientes ligeramente diferentes, como guindas en
lugar de cerezas y ron en lugar de Kirsch.

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Clase N° 16: Tortas Clásicas II

Maquise de Chocolate
La Marquise de Chocolate es una torta que rinde homenaje a la Marquesa de Sévigné, Marie
de Rabutin, una mujer admirada por sus escritos y su amor apasionado por el chocolate. Se
dice que dedicó su vida a difundir este delicioso alimento hecho a base de azúcar y cacao.
Algunas versiones de la historia sugieren que tenía un cierto trastorno mental y, en una carta
escrita en 1671, declaró que el chocolate era una obsesión en su vida.
En la década de 1960, apareció una versión mejorada de la torta Marquise, que incorporaba
whisky a la preparación.

Carrot Cake
Es una torta dulce con zanahoria machacada mezclada en la masa, que se ablanda durante la
cocción, dando una textura densa y suave. La historia de este pastel se remonta a la Edad
Media, cuando los endulzantes eran escasos y costosos. En ese entonces, se utilizaban
vegetales dulces como la calabaza, la zanahoria y la remolacha para endulzar las recetas de
repostería. Siglos después, los emigrantes llevaron esta receta a Estados Unidos, donde se
convirtió en un favorito. La popularidad de la carrot cake resurgió en el Reino Unido durante la
Segunda Guerra Mundial debido al racionamiento de alimentos. Hoy en día, la carrot cake es
uno de los postres más emblemáticos de la cocina norteamericana.

Devil Cake
El Devil's Food Cake, o "Torta del Diablo", tiene un origen envuelto en misterio y especulación.
Algunos sugieren que su nombre proviene de ser considerado un "pecado culinario" por los
cristianos, gracias a su tentador color oscuro y su rico sabor a chocolate, evocando los
placeres indulgentes.
El secreto de esta delicia radica en la calidad de los ingredientes, como la harina 0000, el
cacao y el bicarbonato de sodio, que actúa como agente leudante. Además, es fundamental
incorporar buttermilk, un producto lácteo comúnmente usado en países donde se
comercializa, o una mezcla de leche con jugo de limón o vinagre en lugares donde no está
disponible. El encanto de este pastel radica en su textura húmeda y su intenso color a cacao,
combinado con un aspecto rústico y casero que lo hace irresistible.

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Clase N° 17: Forrado de Tortas

Pastas para cubrir tortas:

Tradicional: Es una pasta muy elástica, ideal para principiantes en decoración debido a su
flexibilidad. Nunca se seca por completo, lo que permite corregir imperfecciones y trabajar con
calma. Ideal para: Forrar tortas altas o pequeñas en climas normales a secos. También es
adecuada para decoraciones planas.

Modo de uso:
1. Amasar: Colocar un poco de fécula de maíz en la superficie y activar la pasta
amasándola suavemente con las manos.
2. Formar: Estirar con un palo de amasar hasta alcanzar el espesor deseado.
3. Cubrir: Forrar la torta. Si se utiliza ganache de chocolate, aplicar pegamento comestible
o agua antes de colocar la pasta.

Fórmula H: Una pasta resistente a la humedad, ideal para cubrir tortas, hacer volados,
modelados, flores fantasía y degradados de colores.

Modo de uso:
1. Amasar: Dar calor al amasar y humectar con vegetalina o aceite en aerosol para
facilitar el trabajo y conservar el color.
2. Formar: Estirar hasta obtener el grosor deseado.
3. Secado: Cubrir la torta. Si se usa ganache de chocolate, aplicar pegamento comestible
o agua antes de colocar la pasta.

Cómo teñir la Fórmula H: Mezclar las Pastas Ballina de colores Fórmula H entre sí o usar
colorantes comestibles en gel o pasta. Se recomienda agregar en pequeñas cantidades hasta
lograr el tono deseado.
Activación de la Fórmula H: En climas fríos o secos, colocar el blister de pasta en el
microondas durante 15 segundos para activarla más rápido. También se puede activar
cortando la pasta en trozos más pequeños y amasando hasta obtener la cantidad necesaria.

Pasta para modelar: Es una masa comestible que se seca por fuera pero permanece blanda
por dentro. Ideal para hacer modelados pequeños, decoraciones de galletas, cupcakes, cake
pops y adornos en 3D.

Modo de uso:
1. Amasar: Colocar un poco de fécula de maíz en la superficie de trabajo y activar la
pasta amasándola suavemente con el calor de las manos.

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 2. Formar: Buscar el largo y espesor deseados o dar forma manualmente. Se pueden
utilizar cortantes y texturizar.
3. Secado: Dejar secar la pieza en un lugar seco a temperatura ambiente hasta que
adquiera firmeza.

Pastillaje: Es una pasta elástica y comestible recomendada para construcciones firmes, ya

que se endurece completamente. Ideal para estructuras como casas, techos, capillas de
comunión, muebles, entre otros.

Modo de uso:
1. Amasar: Colocar un poco de fécula de maíz en la superficie de trabajo y activar la
pasta amasándola suavemente hasta lograr uniformidad.
2. Estirar: Buscar el largo y espesor deseados, luego cortar con cortantes, cuchillos o
estekas.
3. Secado: Es necesario dejar secar ambas caras de las figuras durante 24 horas de un
lado y 24 horas del otro.

Pasta para flores: Es una pasta elástica y comestible ideal para crear flores, hojas, volados y
collages. Permite el armado del diseño al momento ya que seca rápidamente.

Modo de uso:
1. Amasar: Si está dura, hidratarla con aceite en aerosol o vegetalina. Si está blanda,
trabajar con fécula de maíz. Activar la pasta amasándola suavemente.
2. Formar: Estirar hasta alcanzar el grosor deseado. Para flores realistas, estirarla muy
fina hasta que quede traslúcida. Utilizar cortantes o estekas para cortar las figuras.
3. Secado: Dejar secar en un lugar seco a temperatura ambiente. Seca rápidamente, en
días húmedos sugerimos el uso de aire acondicionado.

Mezcla: Es posible mezclarla con toda la línea de Pastas Ballina para obtener más
elasticidad, secado rápido, estabilidad y sostén adicional.

Fondant: Es una pasta utilizada para hacer glaseados y decoraciones. Ideal para texturizar
sobre Pasta para cubrir tortas Ballina, en combinación con cereales para RTK, como relleno
de bombones, o para bañar budines, panes dulces, alfajores, donas, golosinas, icepops y
cakepops.

Modo de uso:

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 1. Derretir: Calentar en el microondas en intervalos cortos a máxima potencia o a Baño
María.
2. Colorear/Saborizar: Una vez derretido, agregar colorantes comestibles y esencias. Se
puede utilizar para bañar o rellenar productos.
3. Secado: Dejar secar a temperatura ambiente.

Mezcla con Pasta para cubrir tortas: Se puede combinar con Pasta para cubrir tortas Ballina
para obtener una mezcla para hacer golosinas como medallones de menta y bananitas.
También se puede agregar esencias y colorantes alimenticios. Colocar en moldes y dejar
secar en frío antes de bañar en chocolate.

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Clase N° 18: Torta Brillo Espejo

El glaseado espejo se ha convertido en una tendencia popular en la industria de la pastelería,

brindando a los postres un brillo intenso y un aspecto profesional. Esta técnica, originada en
Francia como glaçage miroir, sella completamente el postre y evita que su interior se seque.
La repostera rusa Olga Noskova ha contribuido enormemente a popularizar esta técnica con
sus diseños únicos y originales, especialmente sus famosas tartas con efecto de espejo, que
pueden reflejar claramente objetos en su superficie. Para lograr este impresionante acabado,
se deben seguir algunos pasos clave:
 Alcanzar una temperatura de 105°C para el caramelo o almíbar utilizando un
termómetro de cocina calibrado.
 Evitar hervir la gelatina y solo cambiar su estado de gel a líquido.
 Añadir colorante alimenticio para obtener el tono deseado.
 Colar el glaseado si se utiliza chocolate para evitar grumos.
 Asegurarse de que el glaseado esté a 35°C antes de verterlo sobre el postre.
 Aplicarlo con un aro para emplatar para garantizar una vista perfecta.
 Es fundamental que el pastel esté a -18°C para una adherencia óptima.

El método de elaboración de este postre implica varias etapas clave que requieren precisión y
organización. Primero, se deben preparar todos los componentes del postre, como el genoise,
la falsa mousse, el gele y el baño espejo, y congelarlos rápidamente en moldes pequeños
para facilitar su congelación. Luego, se presentan varias opciones para armar la torta, como
rellenar un genoise con dulce de leche y ganache blanca antes de bañarlo en brillo espejo, o
explorar otras combinaciones con falsa mousse o mousse con centro gelee.

Es esencial ser creativo en este proceso, pero la planificación cuidadosa es fundamental. Se

recomienda pensar y plasmar la idea en papel, asegurándose de tener todos los ingredientes
y equipos necesarios. Es importante esquematizar y diagramar cada paso, teniendo en cuenta
los tiempos de cocción, enfriamiento, gelificación y congelación. La distribución de tareas y la
ejecución precisa según lo diagramado son cruciales, ya que desviarse del plan puede afectar
el resultado final y generar improvisaciones no deseadas. La organización es la clave para un
proceso creativo exitoso.

El proceso de elaboración de esta torta incluye varios pasos detallados:

1. Genoise: Hornear un genoise pequeño con 2 o 3 huevos, enfriar y cortar según lo
planificado.
2. Ganache de chocolate: Hervir la crema de leche y verterla sobre chocolate blanco
picado. Remover para deshacer grumos. Reposar y llevar a la nevera hasta que tenga
consistencia. Rellenar el genoise y congelar.

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 3. Gelee: Hidratar y activar la gelatina. Verter sobre pulpa de frutas en una cintura
previamente forrada con film. Gelificar en la nevera para formar un aro central para la
torta.
4. Falsa mousse: Batir la crema de leche, azúcar impalpable y pulpa de frutas. Integrar
gelatina enfriada. Armar el postre en aros o moldes.
5. Baño espejo: Hidratar la gelatina. Hervir glucosa, azúcar y agua. Verter sobre
chocolate blanco y mezclar. Incorporar gelatina, leche condensada y colorante. Bañar
la torta a 33-35°C. Recuperar el exceso de baño espejo para reutilizar.
6. Decoración: Agregar frutas, flores o crema batida.

Es importante seguir cada paso con precisión y organización para obtener un resultado
óptimo. El baño espejo se aplica sobre una rejilla para recoger el exceso y se puede
conservar en la nevera para reutilizar.

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Clase N° 19: Pastelería Argentina I

Historia
En la historia culinaria argentina, los dulces han tenido un papel distintivo desde 1810,
influenciados por los inmigrantes y la evolución de la gastronomía nacional. Aunque los
argentinos prefieren los platos salados como el asado y las empanadas, los postres tienen su
lugar especial al final de cada comida, en la sobremesa característica. Durante la primera
mitad del siglo XIX, la cocina reflejaba los sabores poscoloniales, como se muestra en el libro
"Cocina Ecléctica" de Juana Manuela Gorriti. Uno de los postres destacados de la época era
la ambrosía, de origen español, preparada con leche, huevos y ralladura de limón, un favorito
de Domingo Faustino Sarmiento. La leche era un ingrediente fundamental en los postres de la
época, ya sea asada o con arroz, formando parte de la mesa cotidiana de los argentinos.

Preparaciones habituales de las cocinas del siglo XIX

En el siglo XIX, la cocina argentina se caracterizaba por recetas como las frioleras,
mencionadas por Juana Manuela Gorriti y detalladas en "Cocina Ecléctica" por Azucena
Centeno, una figura destacada en la cocina de la época. Este postre consistía en una mezcla
de huevos, harina, crema de leche, azúcar y cerezas, cocido y espolvoreado con canela. A
pesar de las influencias europeas, algunos postres como el vigilante, queso con dulce, se
popularizaron en Argentina, siendo una combinación inusual pero distintiva. Este postre se
originó en un bar de Palermo en la década de 1920 y era frecuentado por agentes de policía.
A medida que se acerca el Bicentenario de la Revolución de Mayo, surge la oportunidad de
recordar y celebrar los postres que formaron parte de la historia del país.

La panadería, la pastelería y la inmigración europea

En Argentina, a lo largo de nuestra corta historia, los ingredientes autóctonos se fusionaron
con los que trajeron nuestros antepasados inmigrantes. Esta influencia fue tan significativa
que los postres tradicionales, como la ambrosía (a base de leche y huevos) y la leche asada,
de origen español y arraigadas en el país desde principios del siglo XIX, dieron paso a nuevas
creaciones dulces.
Los panaderos jugaron un papel destacado en esta evolución. Organizados en el Sindicato de
los Pasteleros, buscaron resaltar el valor de su trabajo denominando a sus productos con el
término argentino "facturas".
Pero la historia no termina ahí. Este sindicato, establecido desde 1888 y liderado por un
anarquista, mantenía una fuerte cohesión ideológica entre sus miembros.

Los anarquistas y la panadería

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Durante las extensas noches dedicadas a la elaboración de sus facturas y panes, los
miembros del sindicato se sumergían en charlas y debates. En su lucha por los derechos
laborales, se enfrentaban a enemigos comunes: la Iglesia, el Ejército y la Policía. La fortaleza
del sindicato se manifestó en huelgas prolongadas que buscaban reivindicar sus derechos.
Los nombres de las "facturas" no eran aleatorios, sino que llevaban un mensaje implícito:
 Los Sacramentos, similares a las medialunas, eran una crítica a la Iglesia.
 Las Bombas, clásicos profiteroles rellenos, constituían una burla al ejército.
 Los Cañoncitos, rellenos de dulce de leche o crema pastelera, también aludían al
ejército.
 Los Vigilantes, se burlaban de la fuerza policial.
 Los Churros, con su masa de origen chino, surgieron como una expresión del
descontento hacia una traición, adoptando una forma que simbolizaba al "canalla" y a
su esposa. En España, se modificó la receta, sustituyendo la sal por azúcar y
agregando rayas que evocaban los cuernos de las ovejas de Castilla y León.
 Las Bolas de fraile, de origen europeo pero con un toque argentino dado por el relleno
de dulce de leche, representaban una alusión evidente.
Además de estos ejemplos, existen numerosas variedades de facturas, como las de hojaldre
(libritos, pañuelitos), totitas negras, medialunas dulces y saladas, entre otras.
La riqueza de la repostería argentina no se limita a las facturas. También destacan:
 Los alfajores, de origen árabe y luego español, con sus dos galletas dulces unidas por
chocolate o dulce de leche, cubiertas con chocolate.
 Los piononos, láminas de bizcocho rellenas de crema, dulce de leche u otros
ingredientes.
 Los panqueques, similares a los crepes, rellenos con dulce de leche.
 Los pastelitos criollos, elaborados con harina, aceite, sal y almíbar.
 Las pastafrolas, tartas típicas argentinas con masa cubierta de dulce de leche o
membrillo.
Y la lista continúa con tortas, budines, galletas, bizcochos, tartas y una amplia variedad de
postres.

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Clase N° 20: Pastelería Argentina II
Empanadillas
Las empanadillas de cayote, una exquisitez del norte argentino, son un tesoro de la cocina
salteña con secretos bien guardados tanto en el relleno como en la masa, que se diferencia
de la tradicional masa para empanadas.
Estos dulces típicos del noroeste argentino tienen sus raíces en la influencia colonial
española. Solían prepararse en familias vinculadas al campo, aprovechando la temporada de
cosecha de cayotes y, probablemente, el intercambio de azúcar por caña en los ingenios
locales. La elaboración de estas empanadillas era una actividad económica, deliciosa y
familiar, en la que participaban grandes y pequeños, mientras que la cocción en horno de
barro era tarea de los adultos.
Aunque hoy en día se utilizan hornos modernos, el dulce de cayote, único relleno aprobado
por la tradición culinaria, se sigue preparando de manera tradicional. La masa de las
empanadillas conserva sus secretos de producción, impregnada con los sabores de los vinos
locales. El blanqueo, realizado con un toque de almíbar y unas gotas de limón, confiere a esta
receta un toque especial que solo la cocina regional del norte puede ofrecer.
El relleno tradicional
Las empanadillas tradicionales destacan por su relleno especial, elaborado con un dulce
regional derivado del cayote, una fruta originaria de América perteneciente a la familia de las
cucurbitáceas. Con un peso promedio de 5 a 6 kilos por fruto y la capacidad de producir hasta
50 frutos por planta, el cayote tiene una pulpa nervuda, seca y dulce, que se destaca por su
palidez. En algunos países como Venezuela, se conoce como "cabello de ángel", y su
denominación varía en diferentes regiones, como "lacayote" en Bolivia y Perú, "chiverre" en
Costa Rica, entre otros. La selección cuidadosa del cayote es fundamental para la
preparación de estas empanadillas.
Dulce de cayote
Primero, se pela el cayote, lo cual puede hacerse cortando firmemente su cáscara o
sometiéndolo a un rápido horneado para despegar la cáscara. Una vez completado este paso,
se cortan las hebras y se sacan las semillas del cayote. Luego, se colocan las partes del
cayote en una olla y se agrega el azúcar. Se recomienda usar al menos 1 kg de azúcar por
cada 2 kilos de cayote, y dejar reposar la mezcla durante al menos 12 horas. De esta manera,
el cayote liberará líquido, lo que facilitará su cocción. Se lleva la olla con el cayote y el azúcar
a hervir durante al menos 5 horas, cuidando que la preparación no se pegue. También se
puede añadir cáscara de naranja o canela para aromatizar. Para las empanadillas, es
importante que el dulce de cayote esté seco. Aunque la cocción puede estar completa, es
necesario secarlo para evitar que el jugo manche las empanadillas y se quemen en el horno.

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Churros
Historia
Como ocurre con las recetas antiguas, no existe una historia oficial sobre el origen del churro.
Hay, en consecuencia, muchas teorías sobre el contexto en el que se creó.
Entre todas las leyendas asociadas al churro hay una que resuena más y se planta más
verídica que las demás. Según ella, la primera aparición de este postre/merienda sucedió en
China como variación del "youtiao".
El youtiao, por su parte, fue la base de los primeros churros porque, al igual que estos, se
trataba de una masa frita que se consumía en el desayuno.
Llegada a Argentina
Con el paso de los años, la receta se extendió por todo el mundo. Uno de los primeros países
en recrearla fue España; justamente por eso se lo considera, de forma algo errónea, el país
que inventó el churro.
Pronto Portugal también empezó a preparar sus propias recetas. Rápidamente estas
avanzaron por Europa, cruzaron los océanos y, junto con la versión española, se empezaron a
vender en casi todo el planeta.
Si consideramos la historia colonial de nuestro país y del resto del continente americano,
podemos entender fácilmente cómo fue que el churro fue acuñado de forma local. Un par de
modificaciones después —y sobre todo una crucial indagación en el dúo dinámico del churro-
dulce de leche—, el postre era algo intrínseco a la cultura argentina.

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Clase N° 21: Pastelería Argentina III

Especial Alfajores
Junto con el dulce de leche, los alfajores quizás se encuentren entre los más populares de
nuestro país. Sin embargo, como tantas otras comidas que creíamos propias, el origen de
estos dulces traiciona el orgullo patrio al poner en evidencia su lugar de nacimiento. Los
alfajores son de origen árabe, y su nombre proviene del término "alfahua", que significa "panal
de miel". De hecho, los alfajores fueron protagonistas de un largo viaje. Primero viajaron en
las alforjas de los moros hasta la península ibérica, luego en los barcos y recetarios de los
españoles hasta la conquista del nuevo continente, y una vez en esta parte del océano,
pasaron de cocina en cocina y de provincia en provincia, adoptando nuevas formas,
ingredientes y coberturas, dando lugar a los alfajores regionales que representan a cada
rincón del país.
La idea de industrializar este clásico de las meriendas argentinas fue de un francés, el
químico Augusto Chammas, quien dio el primer paso en la elaboración en serie de esta
golosina en 1869.

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Clase N° 22: Helados, Parfait y Granitas

Helados
Los helados son uno de los postres más populares, y se preparan mediante la congelación de
una mezcla azucarada y aromatizada. Por lo general, se inicia con una crema inglesa a la que
se le agrega sabor, utilizando ingredientes como crema de leche, leche, jarabes o huevos.
Durante el proceso de congelación, es importante mantener un movimiento constante para
evitar la cristalización y lograr la suavidad característica de un buen helado. En ocasiones, se
incorpora merengue para mejorar la textura y prevenir la formación de cristales. Otros tipos de
helados se elaboran con pulpas de frutas endulzadas con almíbar y mezcladas con crema de
leche. Aquellos helados que no contienen crema se conocen como helados de agua o
sorbetes. Los primeros helados tienen sus orígenes en el Extremo Oriente, donde asiáticos,
árabes y turcos los preparaban mezclando nieve con miel, frutas frescas y secas, agua de
rosas o de violetas. La invención de los helados en Europa se atribuye a Procopio Del Cotelli,
dueño del primer café de París.
Presentación
La ductilidad de los helados y Parfait caseros los hace aptos para realizar postres moldeados
de diversos gustos.
Se pueden utilizar moldes para darles forma, Intercalando discos de pionono en un molde con
acetato puede
convertirse en un postre helado
Respetar la cadena de frío es indispensable para el éxito al moment0 de realizar o servir
postres helados.
Parfait
Los Parfait o semifríos son cremas heladas que se pueden preparar fácilmente sin necesidad
de una máquina fabricadora de helados. Este postre tiene una proporción significativa de
crema de leche que se mantiene fría. Por lo general, se comienzan a hacer con un batido
espumoso de yemas con almíbar, llamado "pate a bombe" en francés, que se traduce
libremente al español como "aparato a bomba". Este batido se aromatiza con ingredientes
como chocolate, café, té, frutas secas o bebidas alcohólicas, y luego se mezcla con crema
batida antes de congelarse hasta adquirir la consistencia deseada. Es crucial lograr una
buena cocción de las yemas y usar un almíbar a la temperatura adecuada para obtener la
estructura correcta al congelar. Si las yemas no se cocinan lo suficiente, pueden volverse
líquidas durante la congelación, separándose de la crema y formando cristales en la base del
molde. Por otro lado, si las yemas se coagulan completamente, pueden formar grumos que
persisten incluso después de tamizarlos, dando al parfait un sabor a yema cocida. Una vez

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listos, estos postres se guardan en el congelador hasta que estén listos para servir. Se
conservan bien por un largo período de tiempo.
Aparato Bomba
Es un batido de yemas con almíbar a 118°C. Sirve como bases de muchas preparaciones. La
manera tradicional de hacerlo es partiendo de un batido de yemas a blanco al cual se le
incorpora durante el batido un almíbar a 118°c se bate hasta que enfría. Luego del batido se
puede saborizar con licores esencias etc.
Granizados: Granitas y Sorbetes
Los granizados fueron la forma primitiva de hacer helados hace miles de años, compuestos
por agua, miel y saborizante. Con el tiempo, evolucionaron hasta convertirse en lo que hoy
conocemos como granizado. Su base es un almíbar ligero de agua y azúcar, con saborizantes
sólidos (como pulpa de frutas) o líquidos (jugos, infusiones, etc.). La principal característica
del granizado es que no se bate durante la congelación, lo que le otorga una textura cristalina.
Para lograr su característica textura, se debe romper los cristales de hielo aplastando el
granizado varias veces con un tenedor durante el proceso de congelación.
El sorbete, tanto dulce como salado, se diferencia del helado por no contener materia grasa
ni yemas. Es menos firme y más granulado debido a su cristalización. Se elabora a partir de
jugo, coulis, vino o infusión, con la adición de elementos emulsionantes como el merengue.
Durante su congelación, la mezcla se bate para airear el sorbete, dándole una textura suave y
una sensación de frescura mayor que el helado, aunque sin su cremosidad.
La versatilidad del sorbete para adaptarse a cualquier sabor lo hace ideal para cualquier
momento de la comida, ya sea al final o entre platos para refrescar el paladar. Si se elabora a
mano, se obtienen mejores resultados utilizando puré de frutas en lugar de jugo, ya que el alto
contenido de agua del jugo puede generar más cristales de hielo.

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