TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEHUACÁN

Reporte práctica 3. Análisis de proteínas

Equipo 2:

1. Gonzales Hernández Jesús Ángel

2. Gorgonio Chávez Jonathan Alfredo
3. Pérez Cruz Miguel Ángel
4. Hernández Rodríguez Karim Livan
5. Sánchez Rangel Salma Belén
6. Sandria Quezada Natasha

Dr. Manuel Méndez Chávez

Tehuacán Puebla. Enero-junio 2024

 PRÁCTICA 3. Análisis de proteínas

1. Introducción:

Las proteínas son unos de los principales componentes de todas nuestras células,
los aminoácidos son la unidad básica de las proteínas y se agrupan de acuerdo con
su comportamiento químico.

La unión de dos o más aminoácidos mediante enlaces amida originan los péptidos.
En los péptidos y las proteínas estos enlaces reciben el nombre de enlaces
peptídicos y son el resultado de la reacción del grupo carboxilo de un aminoácido
con el grupo amino de otro. Si el péptido está formado por 15 aa (aminoácidos) se
trata de un oligopéptido. Cuando contiene entre 15 y 50 aa (aminoácidos) se trata
de un polipéptido y si el número es mayor se habla de proteínas.

La síntesis de las proteínas ocurre mediante la unión entre sí de las cadenas de

aminoácidos. Se conocen 20 L-α aminoácidos que se clasifican por las propiedades
químicas de su grupo -R o cadena lateral. Las proteínas deben sus propiedades
físicas, químicas, fisicoquímicas y biológicas, al tipo de aminoácidos que las forman.

Debido a la presencia de diferentes aminoácidos en las uniones peptídicas las

proteínas reaccionan con una variedad de compuestos formando productos
coloreados.

Existen reacciones de coloración que son específicas para aminoácidos de esas

proteínas y son importantes tanto para la detección como para el dopaje de
aminoácidos y proteínas. Existen también reacciones generales porque sirven para
caracterizar grupos comunes a todas las proteínas como grupos amino o uniones
peptídicas como lo son las reacciones de Ninhidrina y Biuret.

Conceptos clave (estos los deben de investigar):

 Proteínas

 Aminoácidos

 Enlace peptídico

Palabras clave: Biuret, reacción, identificación

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2. Objetivos:

 Estudiar la estructura y función de las proteínas y los aminoácidos

 Conocer y aplicar las pruebas de identificación de aminoácidos y proteínas

 Evaluar mediante pruebas químicas la presencia de aminoácidos y proteínas

en las diferentes muestras.

3. Materiales:

 3 pipetas de 1 mL
 3 pipetas de 5 mL
 3 vasos de precipitados de 100 mL
 2 vasos de precipitados de 500 mL
 1 perilla
 16 tubos de ensaye de 13 x 100
 1 gradilla
 1 termómetro
 1 pinza para tubo
 1 plancha de calentamiento
4. Reactivos:

 100 mL Reactivo de Ninhidrina (gotero)

 100 mL Reactivo de Biuret (gotero)
 HNO3 concentrado
 Hidróxido de amonio NH4OH
 Solución de ovoalbúmina al 10 % (2 huevos de gallina)
 Solución de glicina al 10 %

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5. Metodología:

Reacción de Ninhidrina

 Tomen 3 tubos de ensayo y los van a rotular de la siguiente forma: A, B y

C
 Depositen 2 mL de solución de ovoalbúmina al 10 %, solución de glicina
al 0.1 M y agua destilada.
 Luego se deben de añadir 5 gotas de reactivo de Ninhidrina
inmediatamente los tubos se deben poner a baño María a 100 °C por 1
minuto.
 Deje enfriar, anote los resultados en la tabla que están en la sección de
resultados.
Reacción de Biuret

 Tomen 3 tubos de ensayo y rotúlenlos de la siguiente manera: A, B y C

 En cada uno de ellos se deberán depositar 2 mL de solución de
ovoalbúmina al 10 %, solución de glicina 0.1 M y agua destilada.
 Luego añadir 2 mL del reactivo de Biuret, anote los resultados y
observaciones en la tabla que vienen en la sección de resultados.
Desnaturalización por calor, pH y precipitación usando sales.

 En un vaso de precipitados de 100 mL agregar 50 mL de agua destilada

más la clara de dos blanquillos, llevarlos a ebullición hasta que se observe
la formación de un precipitado. Esta suspensión se debe pasar por un
tamiz (coladera) y esto se le conoce como suspensión proteica.
 Tomar 2 mL de suspensión proteica fría depositarla en un tubo de ensaye
inmediatamente después agregar 2 mL de EtOH, homogenizar con
suaves movimientos envolventes, observar los cambios que se lleguen a
presentar.
 En otro tubo de ensaye depositar 2 mL de la suspensión proteica y añadir
2 gotas de ácido pícrico o dos gotas de HCl concentrado, observar lo que
sucede en el tubo de reacción.
 Tomar otro tubo de ensaye y depositar 2 mL de la solución proteica añadir
1 mL de solución 0.05 M de acetato de plomo o de HgCl, observar
detenidamente lo que pasa en el tubo de reacción.

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6. Resultados:

Llenar la tabla con los datos obtenidos de las diferentes reacciones:

Reacción de Ninhidrina

Tubo Muestra Resultados Evidencias

A Ovoalbúmina Se notó un leve cambio a

color rosa tenue

B Glicina Se notó un cambio a

color violeta

C Agua No hubo cambio alguno,

solo se homogenizó la
ninhidrina en el agua
destilada

Reacción de Biuret

Tubo Muestra Resultados Evidencias

A Ovoalbúmina Se obtuvo un cambio

de color, el cual fue
un color lila

B Glicina Se pudo apreciar un

cambio de tono, que
paso a ser azul cielo

C Agua Cambio a un color azul,

pero un poco más
apagado y transparente

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 Desnaturalización por calor, pH y precipitación con sales

Proceso Condición Resultados Evidencias

Las claras se
volvieron espesas y
Desnaturalización Temperatura espumosas,
obteniendo una
consistencia blanca
y viscosa

El alcohol y la
ovoalbúmina se
Precipitación EtOH mezclaron
formando una
mezcla casi
homogénea

En el HCl ocurrió
Precipitación pH HCL una separación
precipitándose la
ovoalbúmina

Se formó una
mezcla
heterogénea donde
Precipitación por Acetato de ambos
componentes se
sales Plomo
separaron,
quedando al fondo
del tubo la
ovoalbúmina

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7. Discusión de los resultados:

Reacción de Ninhidrina

Se llevaron a cabo tres reacciones diferentes, donde en tres tubos de ensaye se colocó en
cada uno una sustancia diferente, que son la ovoalbúmina, solución de glicina al 10% y
agua destilada, ya lista cada sustancia en su tubo respectivo se les agregó 5 gotas de reactivo
de Ninhidrina y rápidamente los tres tubos se llevaron a baño maría por un minuto.

1. El tubo con la ovoalbúmina y Ninhidrina al reaccionar y ponerlo a baño maría se

observó un cambio a color morado, lo que se debe a que la Ninhidrina es un
reactivo químico que reacciona con los grupos amino de los aminoácidos presentes
en las proteínas, incluyendo la ovoalbúmina. Cuando la ninhidrina entra en
contacto con la ovoalbúmina, reacciona con los grupos amino (-NH2) de los
aminoácidos, formando un complejo coloreado en este caso un leve color tenue
rosa.
2. El tubo con la glicina y la ninhidrina. La glicina es el aminoácido más simple, y
contiene un único grupo amino (-NH2) y un único grupo carboxilo (-COOH) en
su estructura. Cuando la glicina reacciona con la ninhidrina, la ninhidrina forma un
complejo coloreado con el grupo amino de la glicina, al igual que con otros
aminoácidos. Este complejo puede ser de color violeta, púrpura o azul,
dependiendo de las condiciones específicas de la reacción y de los grupos
funcionales presentes. En este caso tomó una coloración de violeta.
3. El tubo con el agua destilada y la ninhidrina. La ninhidrina es un compuesto
químico que reacciona con los grupos amino presentes en los aminoácidos para
formar complejos coloreados. Sin embargo, en condiciones normales, la ninhidrina
no reacciona significativamente con el agua destilada. El agua destilada es
químicamente pura y no contiene grupos amino libres como los que se encuentran
en los aminoácidos. Por lo tanto, no se espera que ocurra una reacción significativa
entre la ninhidrina y el agua destilada, solo que se homogenice sin cambio de color.

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Reacción de Biuret

1. La reacción del Biuret con la Ovoalbúmina, es un método que se usa para detectar
la presencia de proteínas en una muestra, la Ovoalbúmina se encuentra en la clara
de huevo, cuando se añade este reactivo a una solución que contiene proteínas, los
enlaces peptídicos de las proteínas reaccionan con el ion cúprico, formando un
complejo de coordinación, este complejo tiene un color violeta o púrpura, se
produce un cambio de color característico en la solución, lo que confirma la
presencia de proteínas en la muestra, la intensidad del color violeta formado está
relacionada con la cantidad de proteínas presentes en la muestra, lo que permite
una estimación cualitativa y cuantitativa de las proteínas en la muestra
2. Cuando la glicina reacciona con el reactivo de biuret, esta combinación de
soluciones nos forma al igual que en la anterior enlace peptídicos con el ion cúprico,
pero aquí cambia el tono de la reacción ya que en vez de ser de color violeta o
purpura, pasa a ser de un tono azul cielo o claro y eso nos indica que la glicina
contiene proteínas o aminoácidos que contienen enlaces peptídicos
3. La reacción del agua con el reactivo de biuret es esencialmente nula o insignificante,
el reactivo de biuret se utiliza para detectar la presencia de proteínas en una muestra
debido a su capacidad para reaccionar con enlaces peptídicos, que son
característicos de las proteínas y péptidos, el agua no contiene enlaces peptídicos,
que son los enlaces específicos entre los aminoácidos que forman las proteínas. Por
lo tanto, el agua no debería reaccionar significativamente con el reactivo de biuret y
no se observaría un cambio de color característico de la reacción de biuret

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Desnaturalización por calor, ph y precipitación usando sales

1. Desnaturalización por calor: El calor desnaturaliza las proteínas al romper los enlaces por
puente de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas entre grupos R no polares. Pocas
proteínas pueden permanecer biológicamente activas a más de 50 °C. Siempre que se
cocina un alimento, se usa calor para desnaturalizar proteínas. El valor nutricional de las
proteínas en los alimentos no cambia, pero se vuelven más digeribles
2. Precipitación por EtOH: Los alcoholes rompen los enlaces de hidrógeno que se
encuentran en las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias. Forman nuevos enlaces
de hidrógeno entre ellos y los aminoácidos Esto da lugar a la exposición de aminoácidos
hidrófobos a la superficie, ya que son más solubles en disolventes orgánicos, como los
alcoholes; y después, provoca un cambio en la conformación de la proteína que
desnaturaliza la proteína, por ejemplo; el alcohol desnaturaliza las proteínas de cualquier
bacteria, lo que las convierte no funcionales La clara del huevo cambiará a color blanco,
igual que cuando freímos un huevo. El alcohol romperá los enlaces de las proteínas de la
clara. Cuando el alcohol se evaporice, la clara volverá a su estado original.
3. Precipitación por ph (acido): Los ácidos y las bases rompen los puentes salinos de las
proteínas, sobre todo, mediante la modificación del pH. Cuando un ácido o una base están
en solución, se disocian en cationes (H+ u otro elemento químico positivo en una base,
como Na+ en NaOH) y aniones (OH- u otro elemento químico negativo en un ácido,
como Cl- en HCl). Los elementos disociados interactúan con el grupo amonio positivo y
el grupo ácido negativo de los aminoácidos. Por lo tanto, tiene lugar un tipo de reacción
con dos reemplazos: los iones positivos y negativos en la sal del aminoácido cambian de
pareja con los iones positivos y negativos en el ácido o la base que se ha añadido, las
estructuras alteradas en la proteína dependen de la fuerza del ácido o la base. Un ácido o
una base débil suele alterar las estructuras terciarias y cuaternarias, mientras que un ácido
o base fuerte también altera las secundarias.
4. Precipitación por acetato de plomo: Los metales pesados que interactúan con las proteínas
suelen aparecer en forma de sales. Los iones de metales pesados desnaturalizan proteínas
al formar enlaces con grupos R iónicos o reaccionar con enlaces por puente di sulfuro. Si
los metales pesados se ingieren, actúan como venenos porque desnaturalizan de manera
importante las proteínas corporales e interrumpen reacciones metabólicas.

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8. Hipótesis de las reacciones para identificación proteica:
Reacción de Ninhidrina
Se buscará obtener la presencia de aminoácidos dentro de los reactivos a evaluar
Reacción de Biuret
Será un método efectivo para la identificación de proteínas en muestras biológicas,
generando un complejo coloreado característico en presencia de estos enlaces en
condiciones alcalinas
Desnaturalización por calor, ph y precipitación usando sales
Se espera que la desnaturalización resulte en la ruptura de los enlaces en la
estructura de la proteína, perdida de su forma, estructura y función original

9. Conclusiones:
Conclusión reacción de Ninhidrina

Una vez terminada la prueba con las 3 sustancias (ovoalbúmina, glicina, agua
destilada) y obtener satisfactoriamente un cambio de coloración en 2 de ellas
(ovoalbúmina, glicina) podemos denotar que dentro de ellas existe la presencia de
aminoácidos, siendo así la ovoalbúmina una proteína compuesta de diversos
aminoácidos y la glicina considera como el aminoácido más pequeño de todos.
Conclusión reacción de Biuret

Tubo A: en la ovoalbúmina + Biuret Cambia de un color lechoso a lila, como sucedió

esta reacción) Las cadenas de proteínas presentes en la clara de huevo, cuando
fueron sometidas al reactivo de Biuret, que en su composición tiene NaOH al 10%
(el cual no participa de la reacción pero es de fundamental importancia su presencia
ya que proporciona el medio básico necesario) junto con el CuSO4, reaccionan con
el sulfato cúprico y se tornan de color violeta lo que nos indica que la reacción fue
positiva,
Tubo B y C: agua destilada y glicina dando la misma respuesta con la glicina y agua
destilada ya que no tienen enlaces peptídicos. Podemos utilizar el Reactivo de
Biuret para mostrar enlaces peptídicos cuando sea pertinente. Mientras más
proteínas contengan el color es más notable, por ejemplo el agua destilada fue de
un color más débil y un azul poco notable
Conclusión desnaturalización por calor, pH y precipitación usando sales

Como se pudo observar en las imágenes al mezclar la ovoalbúmina con el etanol

obtuvimos una mezcla casi homogénea pues aún se podían observar muy
pequeñas partículas de residuos. Lo contrario al resultado que nos dio cuando se
mezcló con HCL pues la ovoalbúmina se precipito, mostrándose por arriba del HCL.
En cambio con el acetato de plomo conseguimos una mezcla completamente
heterogénea, es decir que percibimos el soluto y el disolvente sin juntarse.

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10. Responder el siguiente cuestionario de apoyo:

1. ¿Qué le pasa a la estructura proteica cuando se desnaturaliza?

La desnaturalización implica la ruptura de los enlaces en la estructura de la proteína,

lo que resulta en la pérdida de su forma, estructura y función original
2. ¿Cuál es la reacción de la ninhidrina con las proteínas?

Es una de las reacciones más sensibles para identificar aminoácidos en general, ya

que detecta una parte de aminoácido en 1 500 000 partes de agua. Aminoácidos y
muchas aminas primarias dan un color violeta característico.

3. ¿Cuál es la reacción de Biuret?

4. Describa y ejemplifique un aminoácido

Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para formar

proteínas. De esta manera, la importancia que tienen las proteínas para el ser
humano se manifiesta en la necesidad de que existan los aminoácidos. Por ejemplo:
treonina, lisina, glicina.
5. Describa el enlace peptídico

Se llama enlace peptídico a la unión de dos aminoácidos mediante la perdida de

una molécula de agua entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo carboxilo
del otro. El resultado es un enlace covalente CO-NH
6. Defina lo que es un oligopéptido

Un oligopéptido, a menudo llamado péptido, consta de dos a veinte aminoácidos y

puede incluir dipéptidos, tripéptidos, tetrapéptidos y pentapéptidos
7. Describa la estructura terciaria de las proteínas

La estructura terciaria se refiere al plegamiento global de la cadena poli peptídica

completa, que da lugar a una forma tridimensional específica. La estructura terciaria
de las enzimas es con frecuencia compacta y de una forma globular.
8. Descrina la relación que hay entre estructura y actividad

La relación estructura-actividad (SAR) es la relación entre la estructura química de

una molécula y su actividad biológica. Esta idea fue presentada por primera vez por
Crum-Brown y Fraser en 1865.

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11. Anexo:

Conceptos clave:

Proteínas
Las proteínas son moléculas grandes y complejas compuestas por cadenas de
miles de unidades más pequeñas denominadas aminoácidos que son esenciales
para su formación. Se pueden distinguir 20 tipos de aminoácidos que se combinan
entre sí para dar lugar a una proteína específica. La manera en la que se combinan
o lo que es lo mismo, su secuencia, determina la función y la estructura de cada
proteína. Cada célula del organismo tiene proteínas en su interior y es
imprescindible incluir en la dieta aminoácidos que posteriormente dan lugar a las
proteínas.

Estructura de las proteínas

 Estructura primaria. secuencia de aminoácidos de las cadenas peptídicas,

que no revelan información sobre la conformación sino sobre la composición
de estas cadenas. Las cadenas peptídicas pueden ser rectas o dobladas.
 Estructura secundaria. Es la disposición espacial de los diferentes tipos de
cadenas peptídicas de la proteína. La presencia de puentes de hidrógeno
determina la formación de plegamientos locales, como hélices alfa o láminas
beta.
 Estructura terciaria. Es el plegamiento de la cadena peptídica sobre sí misma,
que genera una estructura de tipo globular. Este plegamiento ocurre sobre la
estructura secundaria ya existente.
 Estructura cuaternaria. Es la estructura de las proteínas que tienen más de
una cadena de aminoácidos con una estructura terciaria ya existente. Es
decir, es la unión de distintas cadenas peptídicas.

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 Aminoácidos
Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino y un grupo carboxilo
en un extremo. Son la base de las proteínas; sin embargo, tanto estos como sus
derivados participan en funciones celulares tan diversas como la transmisión
nerviosa y la biosíntesis de porfirinas, purinas, pirimidinas y urea.

Los aminoácidos se clasifican como esenciales o no esenciales. Como su nombre

indica, el cuerpo no puede producir aminoácidos esenciales y, por lo tanto, debe
provenir de nuestra dieta. Mientras que los aminoácidos no esenciales pueden ser
producidos por el cuerpo y, por lo tanto, no es necesario que provengan de la dieta.

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 Enlace peptídico
El enlace peptídico es un enlace covalente entre el grupo amino (–NH2) de un
aminoácido y el grupo carboxilo (–COOH) de otro aminoácido. Los péptidos y las
proteínas están formados por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos.
El enlace peptídico implica la pérdida de una molécula de agua y la formación de un
enlace covalente CO-NH. Es, en realidad, un enlace amida sustituido.

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12. Referencias:

 //www.instijlmedia.nl/. (s. f.-b). Ninhidrina. Laboratorium Discounter.

https://www.laboratoriumdiscounter.nl/es/quimicos/a-z/n/ninhidrina/
 Álvarez, D. O. (2022). Proteínas: definición, funciones, tipos y características.
https://humanidades.com/proteinas/
 Proteínas: qué son, qué funciones tienen y cuántas necesitamos. (2023, marzo
15). Cincos · Medicina y Estética. https://www.cincos.es/proteinas-que-son-que-
funciones-tienen-y-cuantas-necesitamos/
 ¿Qué son las proteínas y cuál es su función en el cuerpo? (2019, diciembre 16).
Eufic.org. https://www.eufic.org/es/que-contienen-los-alimentos/articulo/que-
son-las-proteinas-y-cual-es-su-funcion-en-el-cuerpo/
 ¿Qué son las proteínas y qué es lo que hacen? (2021, agosto 11).
Medlineplus.gov.
https://medlineplus.gov/spanish/genetica/entender/comofuncionangenes/protei
na/
 Alba Gutiérrez R., Eufrosina, Olivia Rodríguez Zavala, Catalina Carmona T..
(2004). La química en tus manos. Ciudad de México: Dirección General de
Publicaciones y Fomento Editorial. Recuperado
de: https://books.google.com.mx/books?id=SPERRV5OggUC&pg=PA183&dq=
practica+carbohidratos+lugol&hl=es-
419&sa=X&ved=2ahUKEwjMkMrT3Z3sAhUMP60KHYypBvoQ6AEwAnoECAE
QAg#v=onepage&q=practica%20carbohidratos%20lugol&f=false
 Desnaturalización de las proteínas septiembre 11, 2023 por Marcos Alvarado:
https://situam.org.mx/educa/en-que-consiste-la-desnaturalizacion-de-las-
proteinas.html

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