1.

TITULO:

INFLUENCIA DEL HÁBITO ALIMENTICIO EN EL ÉXITO ACADÉMICO

EN LA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE LA MEDICINA

HUMANA DE LA UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES – HUANCAYO.

2. DEFINICIÓN DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN

Sobre la base de estos hechos se ha decidido estudiar los siguientes aspectos:

- Relación del hábito alimentario de los estudiantes con el éxito académico.

- Relación de los estudiantes en el promedio ponderado acumulado.

- Relación de los estudiantes con el grado de ingesta energética (glucosa) éxito

académico.

- Relación existente entre las condiciones socioeconómicas, y éxito académico.

- Porcentaje de estudiantes con poca ingesta energética existentes y el éxito

académico.
3. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

3.1 Planteamiento del problema

En la sociedad peruana los hábitos alimenticios difieren en calidad, y

cantidad y horario, estas características es resultado de múltiples factores:

como el nivel de ingreso de las familias, la composición e los alimentos en

la dieta, la capacidad de asimilación, ocasionando estados nutricionales

deficientes en la mayoría de los escolares de primaria, secundaria y por ende

en el nivel universitario. La nutrición desempeña un papel primordial en la

salud de los individuos, pues de los imbalances en ésta, se derivan

enfermedades carenciales, que si ocurren en la infancia, alteran el

crecimiento normal y desarrollo del individuo y en la edad adulta interfieren

con el desempeño y productividad de la persona, los factores que influyen en

la alimentación del individuo que pueden afectar una buena nutrición, como

por ejemplo la educación, las costumbres, la religión, las creencias, el estado

emocional, la funcionalidad del tracto gastrointestinal, el dinero y muchos

más. La desnutrición está en relación directa con el rendimiento académico

en la educación superior y requiere un estudio minucioso de las causas y

consecuencias. La desnutrición es consecuencia de la mortalidad en la niñez,

la frecuencia y gravedad de las enfermedades, el crecimiento físico, la

productividad y el desarrollo mental. La desnutrición es un problema de

bienestar, no de desarrollo. La desnutrición influye desfavorablemente en el

desarrollo mental, físico, productividad y los años de una vida activa y

repercute en forma considerable sobre el potencial económico del hombre.

La desnutrición se encuentra ligada directamente con la insuficiencia

 intelectual e influye en el aprendizaje de la instrucción académica básica,

también motiva su capacidad de concentración, los estudiantes desnutridos

carece de curiosidad y de avance lento en sus estudios.

3.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

A. Problema General

¿Cómo influye los hábitos alimenticios en el éxito académico de los

estudiantes de la Escuela Académico Profesional de Medicina Humana

de la Universidad Peruana Los Andes?

B. Problemas Específicos

- ¿Qué relación existe entre los hábitos alimenticios y el éxito

académico?

- ¿Cuál es el rendimiento del promedio ponderado acumulado del

estudiante?

- ¿Qué porcentaje de glicemia tiene el estudiante?

- ¿Qué tipos de alimentos ingiere el estudiante?

4. OBJETIVOS:

4.1 Objetivo General:

Determinar la influencia del hábito alimenticio en el éxito académico de los

estudiantes de Escuela Académico Profesional de Medicina Humana de la

Universidad Peruana Los Andes .

4.2 Objetivos Específicos:

a. Analizar la relación existente entre los hábitos alimenticios y el éxito

 académico.

b. Determinar el promedio ponderado acumulado del estudiante.

c. Analizar el porcentaje de glicemia que tiene el estudiante.

d. Analizar tipos de alimentos que ingiere el estudiante.

5. JUSTIFICACIÓN:

5.1 Teórico :

Analizar los diversos enfoques o paradigmas teóricos en relación a los

hábitos alimenticios y su influencia en el éxito académico y contrastar en la

recreación teórico a partir de hechos concretos con los estudiantes de la

EAPMH.

5.2 Metodológico:

Adecuar los modelos metodológicos acorde la naturaleza del objeto de

estudio y que sea un instrumento útil para otras investigaciones posteriores

de la misma naturaleza.

5.3 Aplicativo:

El resultado de la investigación revertirá en el mejoramiento de los hábitos

alimenticios y en el éxito académico de los estudiantes. Mediante el

establecimiento de un comedor universitario con las técnicas y

requerimientos convencionales planteado en las conclusiones del presente

trabajo de investigación.
6. REFERENCIA TEÓRICA:

6.1 Antecedentes o Estado de la cuestión:

Sobre el tema objeto de estudio existen muchas investigaciones realizadas

por los tesistas de la Facultad de Sociología, de la facultad de Pedagogía y

Humanidades, de la facultad de Enfermería, de la Facultad de Trabajo Social

de la Universidad Nacional del Centro del Perú, sin embargo la mayoría de

las investigaciones se realizaron en Centros Educativos de educación

primaria y secundaria y sobre todo relacionado con las variables de

alimentación y rendimiento académico, no existe el hábito alimenticio y del

éxito académico en la educación superior universitaria y menos sobre los

requerimientos energéticos y no está demostrada con precisión en función a

la glicemia que presenta el estudiante de la Escuela Académico Profesional

de Medicina Humana de la Universidad Peruana Los Andes, antes de su

ingreso inmediato al aula de clases; que por la situación geográfica, altitud

de 3250 m.s.n.m. además determina características fisiológicas y metabólicas

especiales en el individuo.
6.2 MARCO TEORICO

Las Necesidades energéticas

La eficiencia con que una persona puede convertir la energía potencial

existente en los alimentos en reservas orgánicas de energía está sujeta a

variaciones individuales y podría explicar la propensión o la resistencia a

aumentar de peso que muestran distintos individuos a lo largo de

prolongados períodos de tiempo. El llamado gen frugal puede haber tenido

un valor de supervivencia para los indios nativos de los Estados Unidos de

América, sometidos a severas condiciones desérticas con fuentes de

alimentación limitadas, y podría ser considerado como un defecto de

adaptación en los Estados Unidos actuales, donde hay abundancia de

alimentos y la obesidad es casi endémica. Las diferencias entre individuos

delgados y obesos en la actividad de la bomba de ATP asa Na +, K+, en las

respuestas termogénicas a los distintos estímulos hormonales o ambientales

y, posiblemente en la actividad cíclica del sustrato, ayudan a comprender la

naturaleza bioquímica de esta eficiencia metabólica (2). Varios estudios

efectuados en animales revelan el papel del receptor ß3-adrenérgico en la

regulación del gasto energético y en la acumulación de grasa (3). Por tanto,

el hecho de que se identifiquen frecuencias crecientes de mutaciones del gen

de dicho receptor en las poblaciones de obesos hace pensar que el mismo

participa en la tendencia humana a la obesidad (4-6). Recientemente, el

descubrimiento de una anomalía genética responsable de la obesidad del

ratón ob/ob ha abierto nuevos e interesantes caminos para la búsqueda del

defecto o defectos responsables de la obesidad en el hombre (7). Sin

embargo, como subraya Sims (8), cualquier discusión sobre obesidad debe

reconocer la heterogeneidad de las personas obesas, de ayuda a explicar en

parte tos divergentes resultados descritos en diferentes estudios.

Equilibrio Energético

El alimento es el combustible necesario para mantener los procesos que

requieren energía y que, a su vez, mantienen la vida. La energía es necesaria

para mantener el medio fisicoquímico del animal intacto, el denominado

medio interno, y para la persistencia de las actividades electromagnéticas que

definen al organismo vivo. A finales del siglo XVIII, Lavoisier hizo el

fundamental descubrimiento de que el proceso de la respiración que

mantiene la vida es meramente una forma de combustión y que, como tal,

puede medirse de manera precisa. A finales del siglo pasado, Rubner (9)

determinaba ya los índices de excreción de anhídrido carbónico espirado y de

nitrógeno ureico para medir el gasto energético del ser humano. Este método,

conocido Como calorimetría indirecta, permite calcular el índice metabólico

a partir de determinaciones del consumo de oxígeno y de la producción de

anhídrido carbónico. Si se mide la excreción urinaria de nitrógeno, también

es posible calcular los índices netos de oxidación del sustrato mediante las

tablas de Lusk (10).

Se ha demostrado que el sistema de campana de respiración permite

determinar con gran exactitud (porcentaje de error de 2% a 5%) el índice

metabólico de reposo (IMR) del individuo que descansa en decúbito supino,

con mínimas incomodidades para la persona durante el tiempo relativamente

largo de la prueba (varias horas) (11). Debe alcanzarse el estado de equilibrio

en la producción de anhídrido carbónico y el intercambio respiratorio, y el

individuo ha de tener un equilibrio ácido-base normal. Para períodos más

dilatados, se han utilizado durante buenos años las cámaras de calorimetría

indirecta. Esta técnica fue descrita por Ravussin el al. (12). Consiste en una

cámara lo suficientemente grande como para que el individuo se mueva con

libertad y realice sus actividades diarias normales (es decir, dormir, comer y

practicar un ejercicio ligero), permitiendo la determinación precisa del gasto

energético de 24 horas. Una de las ventajas de esta cámara es la posibilidad

de calcular la actividad física mediante un aparato de detección por radar.

La técnica del agua doblemente marcada, que consiste en marcar el agua con
2 18
H y O, ha demostrado su capacidad para medir con exactitud el gasto

energético en personas que llevan a cabo actividades normales a lo largo de

períodos de varias semanas (13). Esta técnica ofrece la posibilidad de hacer

estudios más prolongados en personas que realizan actividades diarias

normales, pero no puede aplicarse en forma generalizada a causa de su costo

y de la necesidad de un equipo de espectrometría de masas para isótopos.

La calorimetría directa es probablemente el método más exacto para medir el

gasto energético (error de solo 1% a 2%), pero tampoco se utiliza en forma

general a causa de su costo, del tamaño limitado de la cámara y del tiempo

lento de respuestas. Además, desde la época de Atwater y Benedict (14),

muchos investigadores han demostrado la íntima relación existente entre la

calorimetría directa y la indirecta. Por tanto, el primero de estos métodos se

utiliza rara vez en los estudios actuales de investigación. Una nueva versión

del calorímetro directo, el traje espacial descrito por Webb el (15), parece
interesante, pero aún se encuentra en fase experimental.

Ingesta Energética.

La ingesta energética es un componente muy variable de la ecuación del

balance energético y puede ser muy importante como causa y mantenimiento

de la obesidad. Además de la ingesta total. Danforth (16) subrayó la

importancia de la composición de los alimentos ingeridos en la patogenia del

exceso de peso.

Gasto energético. El gasto energético está formado por varios componentes:

el IMR, el efecto térmico del ejercicio (ETE), el efecto térmico (le los

alimentos (ÉTA, antes llamado acción dinámica específica) y la

termogénesis, facultativa (también llamada termogénesis adaptativa).

Índice metabólico de reposo.

Suele ser el principal contribuyente (de 60% a 75%) al gasto energético

diario total. El IMR es una medición de la energía gastada para el

mantenimiento de las funciones orgánicas normales y de la homeostasis más

un componente utilizado en la activación del sistema nervioso simpático. El

IMR se determina con el individuo en decúbito supino o en posición sentada

en un ambiente confortable varias horas después de la última comida o de

una actividad física significativa. El índice metabólico basal, definido

originalmente por Boothby y Sandiford (17), se mide por la mañana al

despertar, antes de iniciar cualquier actividad física y de 12 a 18 horas

después de la última comida. Puede ser algo menor que el IMR, pero la

diferencia es pequeña y por tanto es este último el que en la actualidad se

mide con mayor frecuencia. Se sabe que son varios los factores que influyen

en el IMR, y entre ellos se encuentran el estado de nutrición, la función

tiroidea y la actividad del sistema nervioso simpático. Las diferencias en el

IMR debidas a las que existen en el tamaño corporal el sexo o la edad se

corrigen en gran parte si se relacionan los datos con la masa corporal magra

(MCM) (12). En general, los distintos estudios no encuentran diferencias

entre las personas delgadas y las obesas cuando se expresa el 1MR en

función de los kilogramos de masa corporal magra. Esta falta de diferencia

subraya la importancia de la determinación exacta de los componentes del

organismo cuando se comparan diferentes grupos de personas en la actual

investigación sobre indicios que expliquen y corrijan el estado de obesidad.

La disminución del IMR con la edad se justifica sobre todo, aunque no

exclusivamente (18), por la reducción de la masa orgánica magra, las

mujeres tienen también IMR inferiores a los de los varones, debido a su

meno tamaño corporal, aunque parece que, en ellas, IMR varía con el ciclo

menstrual (19).

El IMR depende también del estado hormonal del tiroides y de la actividad

del sistema nervioso simpático (SNS). El principal uso clínico de las

determinaciones de gasto energético a comienzos de siglo fue el diagnóstico

de actividad excesiva o insuficiente de la glándula tiroides. Estudios

recientes han demostrado, mediante la perfusión de noradrenalina radiactiva,

que existe una relación entre el IMR y los índices de recambio de

noradrenalina radiactiva, lo que constituye un mejor índice de la actividad

del SNS que la determinación de la concentración de catecolaminas en el

plasma.

Efecto térmico del ejercicio.

El ETE es el segundo componente del gasto energético por orden de

importancia, y representa el costo de la actividad física realizada por encima

de los niveles basales. En una persona moderadamente activa, constituye de

15 a 30% de las necesidades totales de energía. De todos los componentes

del gasto energético, el ETE es el más variable y, por tanto, el más fácil de

modificar. Con un ejercicio intenso pueden lograrse aumentos del gasto

energético de lO a 15 veces superiores al IMR. Son pocos los factores, si es

que existe alguno, que parecen afectar al ETE, salvo la cantidad de esfuerzo

realizado. En varios estudios se ha comparado este parámetro en las personas

delgadas y obesas, y en la mayoría de los casos no se han encontrado

diferencias en la eficiencia del ejercicio cuando se ha valorado el costo

energético del movimiento del mayor peso corporal de las segundas (26). El

ejercicio previo puede aumentar el índice metabólico al menor durante 18

horas y potenciar la respuesta térmica a las infusiones de glucosa-insulina

durante más de 14 horas (27,28).

Parece que el grado de actividad física espontánea es otra variable que puede

permitir un balance energético positivo y el aumento de peso de las personas

propensas a la obesidad. Los primeros estudios sugerían que las niñas obesas

eran menos activas durante los recreos que sus compañeras delgadas (29).

Utilizando una cámara de calorimetría indirecta, Ravussin et al. (12)

demostraron que existen muchas variaciones de la actividad física

espontánea, llamada inquietud motora, entre las distintas personas. Esa

inquietud motora justificaba entre 418 y 3347 kJ/día (entre 100 y 800

kcal/día) en los sujetos estudiados.

Efecto térmico de los alimentos.

El ETA de los alimentos se refiere al alimento del gasto energético por

encima del IMR que tiene lugar varias horas después de la ingestión de una

comida, El término antes utilizado de “acción dinámica específica” se aplicó

primero a las proteínas de la dieta, pero hoy se sabe fue la ingestión de

cualquier macronutriente (proteínas, grasas o carbohidratos) produce un

efecto termogénico. El ETA se debe a la energía utilizada en la digestión,

transporte, metabolismo y depósito de los alimentos. En promedio,

representa cerca de 10% del gasto energético diario, pero difiere según el

destino metabólico del sustrato ingerido. El costo de almacenar en el tejido

adiposo la grasa ingerida con una comida requiere solo 3% de la energía

contenida en dicha comida. Si la glucosa se oxida directamente, se utiliza

toda la energía disponible, mientras que si se almacena primero como

glucógeno, se produce una pérdida de 7% de la energía disponible (30).

Existen pruebas que sugieren que solo alrededor de la tercera parte de la

repleción del glucógeno hepático en ratas sometidas a ayuno durante 24

horas procede de la glucosa por mecanismo directo; el resto procedería de

intermediarios de fosfato triosa y de otros mecanismos (31). El costo de esta

vía indirecta de glucogénesis a partir de intermediarios fosfato triosa es

mayor que el de la síntesis directa de glucógeno a partir de la glucosa.

Teóricamente, el exceso de carbohidratos en la dieta puede dar lugar a una

lipogénesis de novo que produzca un aumento de los depósitos del tejido

adiposo. Sin embargo, este proceso es energéticamente ineficaz y utiliza 26%

de las calorías ingeridas (30). Además, se ha demostrado que el exceso de

ingestión de carbohidratos produce una lipogénesis neta muy escasa a lo

largo de 24 horas (32). Por tanto, el balance de grasa se mantiene negativo,

al menos a corto plazo, después de un exceso de ingesta de carbohidratos, ya

que persiste la oxidación de los lípidos. Estas consideraciones han llevado a

Danforth (16) a la conclusión de que la composición de la dieta es al menos

tan importante como su contenido energético para determinar si se mantiene

el balance positivo de grasa. De los tres rnacronutrientes, las proteínas son

las que producen un mayor ETA (33), lo que parece debido al alto costo

energético que suponen la síntesis y la degradación proteica, que equivalen

en conjunto a cerca de 24% de la energía disponible.

El Sistema Nervioso Central (SNS) parece desempeñar una función

importante en el ETA, sobre todo después de la ingestión de carbohidratos.

La ingestión de glucosa y la infusión intravenosa de glucosa-insulina dan

lugar a un aumento de 5% a 7% en el gasto energético por encima del IMR y

hasta 70% de este aumento puede inhibirse administrando fármacos

bloqueadores ß-adrenérgicos del tipo del propanolol (25,34).

La hiperalimentación experimental en el hombre ha proporcionado algunos

conocimientos útiles. Neumann (49) fue el primero en utilizar el término

«consumo de lujo» en 1902, y en el mismo año Rubner (9) describió, en

estudios con perros, el proceso a través del cual los animales flacos
hiperalimentados podían disipar el aumento de ingesta energética mediante

una pérdida de calor. Aunque ha sido difícil demostrar en forma convincente

este proceso en estudios a largo plazo, las investigaciones que han dado

resultados negativos fueron criticadas por la insuficiente duración o

magnitud de la hiperalimentación.

Se ha descubierto recientemente que el depósito de grasa en un modelo

animal de obesidad está regulado por una proteína desconocida hasta ahora,

llamada leptina (del griego leptus, delgado) (7). La administración de leptina

al ratón obeso ob/ob, que carece de ella a causa de un defecto genético,

normaliza rápidamente su peso corporal (58-60). Esta normalización se debe

a su acción sobre ambos componentes del equilibrio energético, es decir, por

reducción de la ingesta de alimento y por aumento del gasto de energía (58-

59). Conviene señalar que la producción de leptina por los ratones normales

aumenta después de las comidas, lo que sugiere que la regulación fina del

apetito podría ser debida a ella (60). Además, la elevación de la insulina

sérica estimula la producción de esta proteína, mientras no ocurre así con el

incremento de la glucemia (61). Uno de los mecanismos de acción de la

leptina en la regulación de la ingesta alimentaria consiste en la inhibición de

la síntesis y liberación por el hipotálamo del neuropéptido y, una sustancia

que participa en la regulación del apetito (62). Aunque se ha identificado un

análogo de la leptina en el hombre, la extrapolación a este de los datos

hallados en animales debe hacerse con precaución, por varias razones. En

primer lugar, la obesidad humana es una enfermedad heterogénea, mientras

que la del ratón ob/ob se debe a un solo defecto genético. En segundo lugar,
en ratones db/db se ha descrito ya resisten al efecto de la leptina,

probablemente debido aun defecto del receptor postulado para la misma

existente en estos animales; también en el hombre podría haber una

resistencia a la acción de la leptina. En tercer lugar, la obesidad humana

parece asociarse a un aumento, más que a un descenso, de las

concentraciones plasmáticas de leptina y de la expresión de esta por los

adipocitos, lo que hace pensar que esta molécula podría tener una misión

reguladora más compleja (63-65). No obstante, el descubrimiento de la

leptina ayuda a comprender los mecanismos moleculares (le la obesidad y el

estudio de su efecto terapéutico en la obesidad humana será de gran interés.

El hambre, apetito e ingesta alimentaria

En el hombre, los determinantes de la elección e ingesta de los alimentos son

múltiples y de origen tanto fisiológico como psicológico (1). El organizador

de todos los procesos es el cerebro, que integra las señales y equilibra el

gasto y almacenamiento de energía con la ingesta de alimentos (2).

No obstante, hay una pregunta fundamental que todavía carece de respuesta:

¿cómo actúan los complejos procesos del hambre, el apetito y la saciedad

para lograr el equilibrio energético (o el desequilibrio, con la obesidad

consiguiente) y la ingesta adecuada de nutrientes?

La ingesta alimentaria, desde el principio hasta el final

En condiciones estrictamente fisiológicas, el hambre inicia una conducta de

búsqueda de alimento, aunque todavía no se han establecido los orígenes

precisos del hambre y del comienzo del acto de comer (1,2). Al nivel

descriptivo más simple, podría decirse que, cuando el cuerpo necesita

alimentos, las sensaciones características del hambre aumentan de intensidad

hasta que esa necesidad sea satisfecha. Si la persona ha comido

recientemente, las sensaciones serán relativamente débiles, pero serán

relativamente fuertes y desagradables si no lo ha hecho desde algún tiempo

antes. No obstante, son muchos los factores que pueden modificar tales

sensaciones, como la fase cefálica del apetito, que es la respuesta al

pensamiento, visión, sabor u olor de un alimento.

Al iniciarse la ingesta de alimentos, tiene lugar progresión de respuestas

fisiológicas y psicológicas llevan a la saciedad y a la terminación de esa

ingesta. Si las sensaciones de hambre se deben a una deficiencia de energía,

las sensaciones disminuirán y cesarán con la ingestión de alimentos ricos en

los macronutrientes, grasas carbohidratos o proteínas, que proporcionan

energía.

La cantidad de alimento ingerido depende de las respuestas sensitivas y

cognoscitivas del consumidor, y también del contenido energético y nutritivo

del alimento (1). En el hombre, las pautas sociales y culturales actúan

modificando en gran medida las señales procedentes del estado fisiológico y

metabólico. Los factores psicológicos, como la presencia de otros

comensales, los factores sociales, como la ocasión, la cultura y las creencias

religiosas, y los factores hedonistas contribuyen al estado relativa de

saciedad a proceso de terminación del hambre.

Composición de los alimentos e ingesta energética

Grasa e ingesta alimentaria.

El consumo de lípidos produce señales que contribuyen al proceso de

saciedad durante la comida y, al mismo tiempo, podría satisfacer apetitos

específicos de grasas.

Los apetitos de grasas se han observado en animales de experimentación y

sU origen fisiológico ha sido demostrado tanto en estudios de elección de

alimentos como mediante la identificación, en el encéfalo, de neuropéptidos

específicos (p. ej., galanina) que regulan la ingesta de lípidos (5,6). De igual

modo, en el hombre se ha propuesto “amor a las grasas», basado en la

preferencia de los sujetos obesos por los alimentos dulces y grasos, aunque la

naturaleza de esta preferencia podría ser fundamentalmente hedonista (7).

De los tres macronutrientes, los lípidos son los que tienen mayor densidad

energética (37,66 kJ/g, o 9 kcal/g), mientras que su almacenamiento en el

organismo es el que menor gasto de energía requiere.

Aunque la ingesta de lípidos produce saciedad, hoy se admite que es la

fuente de energía alimentaria con mayor tendencia a provocar obesidad, y

ello por cuatro razones. En primer lugar, dadas las características energéticas

del metabolismo y almacenamiento de este macronutriente, hay buenos

motivos para sospechar que la ingesta de grasas tiene más probabilidades que
la de carbohidratos de causar un exceso de grasa corporal (11). En segundo

lugar, los e4udios experimentales confirman esta hipótesis, ya que revelan

que los sujetos sobrealimentados almacenan de 75% a 85% del exceso de

energía procedente de los carbohidratos y de 90% a 95% de la procedente de

las grasas (12). En tercer lugar, el efecto que las grasas ejercen sobre la

saciedad es inferior al producido por los carbohidratos, tanto en el hombre

como en los animales de experimentación.

Carbohidratos e ingesta energética:

El consumo de carbohidratos produce saciedad. Sin embargo, según el

concepto de apetitos específicos por carbohidratos, estos pueden causar

cierto grado de obesidad.

Se han propuesto apetitos específicos por carbohidratos tanto en animales de

experimentación como en el hombre (3) En este último, se ha dicho que tales

apetitos serían la causa de la obesidad de los sujetos “con ansia de

carbohidratos”, proceso que se atribuye a concentraciones bajas del

neurotransmisor serotonina en el encéfalo (18). Se ha comprobado que la

serotonina ejerce efectos inhibidores sobre la ingesta de alimentos. Así pues,

se ha sugerido que estas personas comen demasiado para intentar normalizar

el contenido cerebral de aquella, ya que las respuestas metabólicas a los

carbohidratos inducen un aumento de la captación de triptófano, el precursor

de la serotonina, en el encéfalo (3). Más recientemente se ha identificado el

neuropéptido y como regulador de la ingesta de carbohidratos en la rata, lo

que contribuye a respaldar la existencia de apetitos específicos de

carbohidratos y de mecanismos de control (5).

No hay duda de que el consumo (le carbohidratos influye en los sistemas de

regulación de la ingesta y provoca saciedad. En los animales de

experimentación, la sobrecarga intragástrica de almidón o de azúcar causa

una disminución a corto plazo de la ingesta energética que es proporcional a

la dosis administrada (19,20).

En el hombre, la sobrecarga o el consumo de diversos; carbohidratos, tales

como glucosa, fructosa, sacarosa, maltodextrinas y polisacáridos, suprime la

posterior ingesta de alimento, si bien la fructosa es más efectiva que la

sacarosa tanto en esta supresión corno en la anulación del deseo de comer

(22,23). De igual modo, otros carbohidratos de absorción lenta y que

producen pequeñas elevaciones mantenidas de la glucemia tienen un valor de

saciedad mayor que los de absorción rápida (24).

El papel de los azúcares en el control del apetito ha sido objeto de un

considerable interés, justificado por la hipótesis de que su sabor dulce anula,

en cierto modo, las respuestas normales de saciedad que serían previsibles

con los carbohidratos (25) .Sin embargo, los estudios de experimentación

demuestran que los azúcares suprimen la ingesta alimentaria en la misma

medida que los almidones de absorción rápida (22.26). Los datos

epidemiológicos demuestran asimismo asociaciones inversas entre la ingesta

de azúcar y la frecuencia de obesidad, por lo que sugieren que son las grasas,

y no los carbohidratos, los macronutrientes que se asocian a la obesidad de

las distintas poblaciones (27).

Proteínas e ingesta alimentaria.

Las proteínas Son una; fuente de energía alimentaria, pero es poco probable

que sean capaces de inducir un exceso de ingesta energética aunque se ha

demostrado que existe apetito específico de ellas. Puesto que las proteínas

proporcionan no solo aminoácidos sino, además, aminoácidos esenciales,

sería lógico pensar que existen apetitos por proteínas específicas basados en

las necesidades de dichos aminoácidos (30).

La supresión de la ingesta alimentaria inducida por las proteínas tanto en los

animales de experimentación como en el hombre es superior a lo que podría

preverse solo por su contenido energético, lo que sugiere la existencia (le un

efecto directo de las propias proteínas, o de los aminoácidos que las

componen. en la regulación de la saciedad (31).

Mecanismos de control de la ingesta alimentaria

Los acontecimientos que se asocian al procesamiento de los alimentos

ingeridos, entre ellos la termogénesis inducida por la dieta (TID) y la

liberación de muchas señales antes y después de la absorción, son detectados

por el encéfalo e intervienen en el proceso de saciedad (2).

El encéfalo y las vías nerviosas del hambre y la saciedad.

El encéfalo regula la ingesta de alimentos. Históricamente, el reconocimiento

de las funciones encefálicas comenzó con los estudios que permitieron

identificar las misiones específicas del hipotálamo ventromedial (HVM) y

del hipotálamo lateral (HL) (2) a través de sus lesiones. El HVM fue

identificado como centro de la saciedad, ya que la lesión de esta área provoca

hiperfagia y aumento del peso corporal en la rata (35). A su vez, el HL fue

reconocido como centro del hambre porque sus lesiones producen afagia y

adelgazamiento en el mismo animal (36). Hoy se sabe que varias

localizaciones anatómicas del encéfalo participan en la regulación de la

ingesta alimentaria a través de redes nerviosas complejas en las que están

implicados muchos neurotransmisores y neuropéptidos (2,37). El aminoácido

ácido gamma-aminobutírico y, posiblemente, también el glutamato y los

neurotransmisores monoaminas, incluidas la serotonina, las catecolaminas y

la histamina, son componentes demostrados de los mecanismos de control de

la ingesta. En los últimos 20 años se ha llegado a comprender la importancia

de los neuropéptidos en los comportamientos alimentarios. Estos péptidos,

que comprenden el neuropéptido Y, la galanina, los opiáceos y el factor

liberador de hormona de crecimiento, intervienen fundamentalmente a través

de su acción en el hipotálamo medial (37,38).

Se ignora la forma en que el encéfalo integra las múltiples señales internas y

externas que llegan a él para lograr el equilibrio entre las necesidades y la

ingesta de energía y, posiblemente, también de macronutrientes.

Termogénesis, hambre y apetito

Es evidente que uno de los grandes determinantes de la ingesta alimentaria

total son las necesidades energéticas del organismo. Por tanto, resulta

interesante estudiar el papel de la termogénesis en la iniciación y terminación

de la comida.

Durante unas 4 a 6 horas después de la iniciación de una comida, la

termogénesis inducida por la dieta (TID) genera calor a través de las

respuestas obligatorias y facultativas a la ingesta de alimentos y quema de

6% a 15% de la energía consumida (39). Hasta 75% del calor producido por

la TID se debe al trabajo obligado de la ingestión, absorción, transporte y

metabolismo de los alimentos consumidos. El componente facultativo, que

equivale a 25% o más, parece debido a la activación del sistema nervioso

simpático, secundaria a su estimulación por la insulina y otros mecanismos

(40).

La hipótesis termostática original del control de la alimentación fue

propuesta inicialmente por Strominger y Brobeck en 1953 de la forma

siguiente: «No hay una correlación simple entre las necesidades energéticas

y la ingesta alimentaria que sea válida en todas las circunstancias, y nuestro

objetivo es presentar una hipótesis según la cual el factor más importante en

la regulación de la ingesta alimentaria no es su valor energético, sino, sobre

todo, la cantidad de calor adicional que se libera gracias a su asimilación»

(41). En consecuencia, se propuso que el calor liberado a través de la TID

durante el consumo de alimentos eleva la temperatura corporal central y

causa la terminación de la alimentación. A su vez, cuando la termogénesis

disminuye, la temperatura corporal desciende y este descenso es la clave que

inicia la ingesta.

Recientemente, Rampone y Reynolds llegaron a la conclusión deque la

hipótesis no ha sido convincentemente probada, quizás porque en los últimos

años los estudios sobre la TID se han centrado sobre todo en su papel con el

gasto energético como indicador de la eficiencia metabólica, y no en su

misión en el control de la ingesta. Sugieren que las neuronas sensibles a la

temperatura del hipotálamo rostral, que participan en el mecanismo de

regulación de la ingesta del encéfalo a través del núcleo ventromedial,

podrían apreciar los incrementos, incluso muy pequeños, de la TID (42,43).

Se ha propuesto la hipótesis termostática asociada a la hipótesis glucostática

para explicar el comportamiento alimentario de los recién nacidos. Himms-

Hagen sugiere la existencia de un eslabón entre la grasa parda (órgano

productor de calor en las personas y animales jóvenes), la temperatura

corporal, la glucemia, las neuronas hipotalámicas sensibles al calor y la

iniciación y terminación de la alimentación (44). La iniciación de esta se

atribuye a la disminución de la temperatura corporal central, que eleva la

generación de calor por la grasa parda y crea una demanda de sustrato

(glucosa) y, de este modo hace descender la glucemia. Se afirma que la

terminación de la alimentación tiene lugar cuando la temperatura corporal se

eleva a consecuencia de la producción de calor por la grasa parda.

Señales preabsortivas:

Las señales preabsortivas surgen a consecuencia de la presencia de alimentos

en el aparato gastrointestinal. Parece muy probable que estas señales

alcancen el cerebro a través riel nervio vago y que se deban a respuestas

físicas, químicas, osmóticas u hormonales (10). Se ha dicho que la velocidad

del vaciamiento gástrico influye en la regulación de la ingesta energética,

pues sería tanto mayor cuanto más grande fuera el apetito (46). El

mecanismo que se propone para esta respuesta dependería en parte de un

control de los cambios de volumen del estómago (por los receptores de

distensión) y, en parte, de la llegada de calorías al duodeno. El paso del

alimento al intestino delgado induce la liberación de varias hormonas

peptídicas que podrían contribuir al proceso de saciedad (10,37). De ellas, la

más estudiada es la colecistocinina. Esta hormona lentifica el vaciamiento

gástrico haciendo que el esfínter pilórico se contraiga. Además, su liberación

podría desempeñar un papel más directo en la saciedad, por interacción con

los impulsos nerviosos recibidos por los centros de la alimentación del

encéfalo (10). La digestión libera los componentes de los macronutrientes y

produce señales que alcanzan el encéfalo a través del nervio vago desde los

quimiorreceptores de la pared intestinal. Así pues, en el aparato

gastrointestinal existen componentes mecánicos, secretores y receptores que

contribuyen a regular el comportamiento alimentario (10).

Señales postabsortiva:

Estas señales aparecen tras la absorción de los alimentos digeridos. Pueden

iniciarse con la llegada de los nutrientes a la vena porta hepática o por

fluctuaciones de las concentraciones de esos nutrientes en el plasma o en el

encéfalo (2).

El hígado es el primer órgano al que llegan los nutrientes después de su

absorción. Se cree que desempeña un papel importante en el control de la

alimentación, pues integraría la información procedente del metabolismo

periférico de la glucosa y de los ácidos grasos y remitiría esta información al

encéfalo a través del nervio vago (47,48). Sin embargo, no se han

identificado aún las señales metabólicas específicas (48).

El plasma transporta los nutrientes al encéfalo y a los tejidos y, por tanto, se

han hecho muchos estudios para establecer los papeles desempeñados por las

concentraciones plasmáticas de hormonas y metabolitos en la regulación del

comportamiento alimentario. También se ha prestado una considerable

atención a la glucosa, la insulina y los aminoácidos.

Mayer propuso que la glucemia ejerce una misión reguladora en el

comportamiento alimentario, por ser la fuente principal de energía de las

células del sistema nervioso central (49). Esta teoría glucostática de la

alimentación supone que la glucemia refleja la disponibilidad de energía del

cerebro y de otros tejidos y que sus niveles están estrictamente regulados.

Últimamente sin embargo, la teoría es objeto de una atención considerable.

En la rata, se ha encontrado asociación entre las caídas pequeñas

(aproximadamente de 12%) y transitorias de la glucemia, de unos 18 minutos

de duración, y el comienzo de la alimentación (51). De igual modo, los seres

humanos aislados en ambientes carentes de claves temporales presentan

asociación entre la disminución de la glucemia y el aumento de las

puntuaciones de hambre y de solicitud de alimento (52).

En la periferia del SNC, la insulina es una hormona anabólica que favorece

la captación y el metabolismo de la glucosa y de los aminoácidos por los

tejidos diana (53).

Carbohidratos

Ingesta y distribución de los carbohidratos

Tipo y Cantidad

Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia viva de nuestro

planeta, por lo que no resulta sorprendente que también compongan la mayor

parte de nuestra dieta: de 50% a 70% de las calorías totales ingeridas.

Dependiendo de las elecciones culturales y alimentarias, la composición de

los carbohidratos naturales de la dieta puede variar, pero en general incluye

almidón, azúcares simples, polímeros complejos conocidos como «fibras

nutricionales» y componentes menores. A estos se añaden otros

carbohidratos diversos: almidón de maíz hidrolizado, jarabes de fructosa

fabricados a partir del almidón de maíz, almidones modificados, gomas,

mucílagos, alcoholes de azúcar y otros productos industriales. Estos

productos se añaden para cambiar la textura, la sensación en la boca, el color,

la viscosidad y el sabor, y prolongar su conservación. Como los

carbohidratos son la fuente de energía más abundante para el ser humano, la

industria de la alimentación ha comenzado a investigar meticulosamente

diversos carbohidratos como forma de reducir el contenido energético de los

alimentos. Así, la industria presta considerable atención a los almidones de

calorías reducidas, alcoholes del azúcar y a una cetohexosa (D-tagatosa, que

tiene propiedades muy interesantes) (2). También se investiga la manera de

aumentar la relación amilosa: amilopectina en los almidones. La amilosa (el

almidón de cadena recta) produce menor elevación de la glucemia que la

amilopectina (almidón ramificado) (3). Los carbohidratos complejos de las

plantas crucíferas y la pectina modificada parecen reducir el riesgo de

cáncer, y tal vez se añadan a los alimentos en el futuro. La nutrición con

carbohidratos se ha vuelto a convertir en un campo de intenso interés

científico.
Digestión, absorción, transporte y regulación.

La propiedad más impresionante de los seres vivos es su c

apacidad para adaptarse a las diferentes condiciones externas e internas de su

medio. El hombre puede sobrevivir con dietas de diferentes niveles y tipos de

grasas, carbohidratos y contenido energético total, puede ganar o perder

peso, e incluso sobrevivir a períodos de inanición total. Todo ello es posible

gracias a su regulación interna. La regulación existe en el organismo a todos

los niveles y afecta a funciones diversas, aunque interactivas.

El mantenimiento de una glucemia constante y el incremento de la

producción de glucosa cuando aumenta la demanda de ella son los

imperativos biológicos más importantes de la disposición de los

carbohidratos en el hombre. Parte de la tarea de mantener constante la

glucemia se logra por la regulación de la ingesta de carbohidratos y por la

velocidad con que estos son absorbidos a través de la sangre. En la persona

media, el apetito está regulado, da forma que el adulto normal permanece en

equilibrio energético aunque la ingesta y el gasto de energía fluctúan de hora

en hora y de día en día. El ser humano medio está diseñado para mantener un

fuerte trabajo físico, y dispone de un aparato sensorial que le permite preferir

una dieta adecuada rica en energía. Dada la predilección sensorial por las

dietas de alta energía, no deja de resultar extraño que la mayoría permanezca

delgada. Todos hemos oído a personas delgadas decir «puedo comer todo lo

que quiero sin engordar». Estas personas regulan su ingesta energética

La ingestión, digestión, absorción y transporte de los carbohidratos son

procesos interactivos y altamente regulados. Las informaciones visuales y

olfatorias de una ingesta inminente de alimentos estimulan la liberación de

saliva (y de amilasa salival) y también de insulina. Esta prepara al intestino

para que aumente el transporte de nutrientes y recluta a transportadores de

glucosa inactivos (los sensibles a la insulina), llevándolos a la superficie de

las células, donde se activan. La presencia de alimento en el estómago

determina la liberación de hormonas que reducen (o suprimen) la

alimentación y activan los procesos intestinales que aceleran la absorción.

Cuando los alimentos llegan al intestino, activan a los receptores que, a su

vez liberan hormonas a partir del intestino. Estas hormonas pueden

determinar una nueva liberación de insulina. La presencia de carbohidratos

en el intestino exagera la respuesta insulinogénica.

En lo que se refiere a los carbohidratos, los sistemas de digestión y transporte

tienen que minimizar la fluctuación de la entrada de glucosa, que la persona

ingiere en comidas que suelen ser muy cortas y separadas.

El hombre puede consumir, digerir y absorber los carbohidratos existentes en

comidas cortas y pequeñas, en comidas muy copiosas (incluso

pantagruélicas) y en líquidos.

Por último, el organismo humano debe metabolizar no solo la glucosa (el

producto final de la digestión del almidón), sino también fructosa, galactosa

y una cierta cantidad de manosa, sustancias todas ellas existentes de forma

natural en los alimentos.

Función especial del intestino grueso:

Hoy sabemos que la mayoría de los carbohidratos complejos, distintos del

almidón, son digeridos en cantidad variable en el intestino grueso. Incluso

algunos de los almidones ingeridos, a los que se conoce como dextrinas

límite, pueden escapar a la digestión en el intestino delgado y acaban (junto

con los alcoholes no absorbibles del azúcar) en esta región del tubo digestivo

Enzimas digestivas y transportadores de carbohidratos:

Los carbohidratos se ingieren en tres formas básicas: 1) verduras, frutas o

cereales crudos o procesados (cocinados, hervidos, molidos, etc.), 2)

carbohidratos purificados añadidos a los alimentos y 3) carbohidratos

disueltos en distintas bebidas. El primer paso de la digestión de los

carbohidratos es la masticación de los alimentos por los dientes. Durante la

masticación, los gránulos de almidón quedan expuestos y se rompen, con lo

que su superficie aumenta por disminución del tamaño de las partículas. En

la boca, los alimentos se mezclan con la amilasa salival, que inicia de

inmediato la degradación del almidón. La hidrólisis del almidón se reduce o

se detiene en el estómago (debido al cambio del pH) y vuelve a reanudarse

en el duodeno, hacia donde se secreta la a-amilasa pancreática. La acción

acumulativa de las dos amilasas resulta en la producción de maltosa y

maltotriosa a partir de la amilosa, y de maltotriosa, maltosa y una cierta

cantidad de glucosa más dextrina límite (de tres a cinco unidades de glucosa

[1,4- ] y una unidad de glucosa [1,6- ] a partir de la amilopectina) (4). Las

enzimas del borde en cepillo del intestino completan después la digestión del

almidón. Los polisacáridos no digeridos en el intestino delgado pueden sufrir

una digestión, al menos parcial, por las bacterias del intestino grueso.
La ampliación de los conocimientos sobre las enzimas del intestino delgado

ha sido rápida y ha alterado por completo las ideas sobre su funcionamiento.

La maltotriosa, la maltosa y las dextrinas límite (moléculas que persisten

después de que la amilopectina haya sufrido la acción de la a-amilasa) y los

principales disacáridos (sacarosa, lactosa) se separan en sus monosacáridos

constituyentes en el intestino delgado. Este órgano está revestido por

microvellosidades, gracias a las cuales la superficie absortiva total tiene un

área muchas veces mayor que la intestinal planar. Esta amplia superficie

intestinal puede alcanzar hasta 200 m 2 en el hombre medio (4). Las

microvellosidades se extienden hacia la llamada fase de capa de agua quieta

(CAQ) de la luz intestinal. Las enzimas que completan la hidrólisis del

almidón se fijan a la membrana del borde en cepillo.

El complejo sacarasa-isomaltasa se encuentra fijo al borde en cepillo por sus

porciones N-terininales y las hidrolasas pancreáticas lo dividen en dos

péptidos (5-7). El complejo del péptido de anclaje (isomaltasu [maltasa]) se

mantiene unido al complejo del péptido terminal (sacarasa [maltasa])

mediante enlaces no covalentes (4-7). La maltasa de este complejo se

denomina también maltasa termoláhil. La isomaltasa es la enzima que rompe

el enlace glucosídico 1,6-a (4). El complejo glucoamilasa contiene maltasa

termoestable y glucoamilasa (tanto 1 como 2) que tiene dos lugares activos.

Ambos dominios se mantienen unidos por un enlace covalente y la

glucoamilasa se fija en el borde en cepillo por su región N-terminal (4,8) El

complejo B-glucosidasa contiene lactasa y otro dominio peptídico al que se

denomina glucosilceramidasa o floricina hidrolasa. Este complejo enzimático

contiene un péptido fijo en el borde en cepillo por su región C-terminal (4).

En el borde en cepillo de la rata y del ser humano sano, parece que la

actividad enzimática es más que suficiente para abarcar a todas las sustancias

que entran en contacto con la CAQ (4).

Regulación de la digestión.

La digestión está parcialmente regulada por el vaciamiento gástrico y la.

motilidad intestinal. El resultado conjunto de esta regulación consiste en

reducir las fluctuaciones de la entrada de nutrientes y reducir al mínimo la

sobrecarga osmótica (9). Como las semividas de las enzimas del borde en

cepillo intestinal son más cortas que la longevidad de las células intestinales,

es posible regular la actividad de dichas enzimas, y se sabe que son

adaptativas (4).

Las células animales tienen dos tipos de transportadores de glucosa: uno es

dependiente del Na+ y el otro no lo es (4,23). Los transportadores que

dependen del Na+ se encuentran en la pared intestinal y en el riñón (23). La

estoiquiometría del sistema parietal de la célula intestinal y de uno de los

renales corresponde a un iones de Na + por transportador, mientras que el

segundo sistema renal trabaja con dos iones de Na + por transportador (23). El

resto de los transportadores de glucosa pueden dividirse también en dos

grupos: los del músculo y el tejido adiposo que son dependientes de la

insulina y los demás, que no lo son (4,23).

Se han descrito las características esenciales del transportador de glucosa

dependiente del Na+ (19,28): el sodio se bombea desde la célula para crear un
gradiente de sodio entre la luz intestinal y el interior celular. La bomba de

sodio requiere hidrólisis de ATP, y el gradiente de sodio resultante conduce

al cotransportador, de forma que efectúa el contransporte de una molécula de

glucosa y una de sodio mediante un mecanismo de “apertura de poro”

(23,27). Los transportadores que no necesitan sodio parecen trabajar con una

enzima, salvo por el hecho de que no forman ni rompen enlaces. La fuerzo

motriz de este transportador es el gradiente de glucosa y el cambio de

entropía que se produce cuando el agua muy organizada del transportador es

sustituida por glucosa. El cambio de los campos eléctricos (establecidos por

los movimientos de los electrones) altera los campos magnéticos locales que,

a su vez, desplazan la porción del transportador a la que se ha unido la

glucosa. Por tanto, la glucosa pasa a través de la membrana, donde abandona

al transportador. Gran parte de esta explicación son conjeturas, pero la

cinética de la acción del transportador es similar a la cinética de las enzimas

(29). El transportador de fructosa también está gobernado por un gradiente

de concentración y, como el transportador de glucosa no dependiente del

Na+, no necesita ATP. Este tipo de transporte recibe el nombre de transporte

facilitado (28-29).

Se han aislado transportadores de glucosa en muchos tejidos. El mejor

conocido es el transportador eritrocitario, que tiene 12 asas helicoidales

hidrófobas que cruzan la membrana y otras dos asas, una externa y otra

interna (30). Se han clonado algunos otros transportadores (31-34).

El Concepto de Indice Glucémico

El índice glucémico es la capacidad relativa de un carbohidrato para elevar la

glucemia (42. Un carbohidrato con alto índice glucémico eleva la glucemia

con mayor rapidez y hasta un valor más alto que un carbohidrato con bajo

índice glucémico. En principio, este concepto pareció sencillo. Sin embargo,

más tarde se insistió en que las variables no conocidas del control complejo

de la glucemia dificultan mucho la determinación del índice glucémico (43).

No obstante, es verdad que los carbohidratos pueden dividirse en más de dos

categorías en relación con su capacidad para elevar la glucemia. El hecho de

que el ascenso de esta dependa del tamaño de la comida, de la cantidad de

grasa de la dieta y de la salud, no invalida el concepto de índice glucémico, si

bien este no es tan simple y preciso como originariamente se pensó.

Intentando utilizar el índice glucémico para explicar las respuestas a la

amilosa frente a la amilopectina en el hombre, se demostró que siguen

existiendo muchas lagunas en los conocimientos acerca del metabolismo (3).

El almidón de amilosa despierta una respuesta relativamente lenta y

comparativamente pequeña en la glucemia y en la insulina, mientras que la

amilopectina induce un incremento mayor de la glucemia, la insulina y el

glucagón (3), Aunque la estructura ramificada de la amilopectina permite a la

amilasa atacar en un mayor número de lugares y, por tanto, lograr una

producción de glucosa más rápida, la mayor respuesta del glucagón a la

amilopectina sigue sin explicación. Algunos científicos esperan producir

variedades de maíz y de otros cereales con mayores porcentajes de amilosa

que los disponibles en la actualidad. Es posible que ello permita mejorar la

dieta, al moderar la entrada de glucosa y reducir la glucemia.

Utilización intracelular de los carbohidratos

Utilización de la glucosa.

La mayor parte de las células de los mamíferos monogástricos utilizan

glucosa como principal fuente de energía. Algunas células intestinales usan

ácidos grasos de cadena corta y, en algunas especies, los espermatozoides

utilizan la fructosa, pero todas estas son las excepciones. La regulación de la

glucemia es importante, ya que las condiciones extremas (hiper e

hipoglucemia) constituyen un problema para el organismo. Como el

principal carburante del sistema nervioso central es la glucosa, la

hipoglucemia puede resultar incapacitante. A su vez, la hiperglucemia puede

provocar otra serie de trastornos asociados a la diabetes.

El músculo puede metabolizar la glucosa por una vía anaerobia (glucólisis) a

piruvato. Según la actividad muscular y la cantidad de 02 disponible, el

músculo puede metabolizar el piruvato a CO 2 o enviarlo al hígado a través

del torrente sanguíneo. El NADH producido en la glucólisis muscular debe

ser oxidado de nuevo, lo que se logra convirtiendo el piruvato (producto final

de la glucólisis) en lactato. Durante la contracción muscular potente, no

existe cantidad suficiente de oxígeno para convertir todo el piruvato en CO 2,

por lo que el exceso de poder reductor generado en la glucólisis pasa a la

sangre en forma de lactato. A este fenómeno se lo conoce como deuda de

oxígeno y es el responsable del dolor que se produce en los músculos al

correr. En último término, el hígado convierte la mayor parte del piruvato en

glucosa. El flujo de sangre desde el músculo (glucosa a piruvato) hacia el

hígado (piruvato a glucosa) y de nuevo a la sangre constituye el ciclo de

Cori. El hígado es el órgano clave en el mantenimiento de los niveles

normales de glucosa en la sangre, coordinando la glucólisis, la

gluconeogénesis y la lipogénesis.

Por tanto, durante la absorción de una gran cantidad de carbohidratos, la

glucólisis se activa y la gluconeogénesis hepática se inhibe, mientras que

durante el ayuno se activa la glocuoneogénesis y se inhibe la glucólisis. Es

fácil comprender que estos controles pueden mantener la glucemia en sus

niveles normales. En la diabetes y la obesidad, estos controles se alteran y

ambas vías se activan al mismo tiempo.

En resumen, los carbohidratos (glucosa) se matabolizan de forma que la

concentración sanguínea de la glucosa se mantenga relativamente constante.

El exceso de carbohidratos se almacena en forma de glucógeno y, en último

extremo, como grasas. Los controles metabólicos tienen como objetivo que

los cambios de la glucemia sean mínimos.

Aspectos Sanitarios y Nutrición con carbohidratos

Azúcares simples y salud

Las controversias sobre el azúcar comenzaron con las pubicaciones de

Yudkin y sus colaboradores. En 1968, Yudkin defendió que la diabetes y la

arteriosclerosis se debían únicamente a la ingestión de azúcar (62). En una

serie de artículos demasiado numerosos para ser revisados aquí, los

científicos europeos, estadounidenses y japoneses demostraron que las

premisas de Yudkin eran falsas y su metodología, errónea. Sus resultados no

pudieron confirmarse.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL ÉXITO ACADEMICO

El éxito académico o aprendizaje es el resultado de las actividades del

estudiante como reacciones de los estímulos que recibe del ambiente

educacional y social orientado por el docente. Por consiguiente el éxito

académico orientado no es lo que el docente piensa, recibe o hace. sino lo

que el estudiante aprende y asimila en forma de conocimientos, habilidades y

actitudes. Dentro del contexto actual, basado en las competencias.

AsÍ entre los factores que intervienen en el éxito académico, tenemos:

A. El factor Económico.

B. El factor social.

C. El factor pedagógico.

A) FACTOR ECONOMICO:
Las condiciones económicas son los que determinan en el estudiante su

nivel del éxito académico. El estudiante tiene que afrontar diferentes

problemas tales como: alimentación, adquisición de material educativo y

un ambiente óptimo de estudio, sin embargo, cuando la economía

familiar es endeble el estudiante tiene que trabajar para mejorar la

economía familiar. Un porcentaje considerable de los estudiantes de la

Escuela Académica Profesional de Medicina Humana de la Universidad

Peruana Los Andes, trabajan y estudian.

1) ALIMENTACIÓN DEL ESTUDIANTE:

Él éxito académico esta en relación directa al índice alimentario. Los

sueldos y salarios percibidos por los padres y los propios estudiantes

que trabajan no pueden procurar en ciertos casos alimentos de calidad

y en otros no disponen del tiempo suficiente debido a que laboran

fuera de la ciudad. Bajo estas condiciones es difícil esperar un óptimo

éxito académico.

2) ADQUISICIÓN DE MATERIAL EDUCATIVO:

Los materiales educativos son las herramientas fundamentales con

las que el alumno trabajará y moldeará su intelecto y sus habilidades

para un cambio de conducta duradero. Muchas veces el estudiante, se

ve imposibilitado de realizar los trabajos asignados en cada materia,

porque no cuenta con los textos básicos y los que existen en la

biblioteca no son suficientes para la cantidad de alumnos que existe

por lo tanto nace un pretexto para el incumplimiento, el cual se

 convierte en costumbre, por lo tanto no puede afianzar su formación

profesional, descuidándola y por lo mismo el éxito académico es

bajo.

3) AMBIENTE DE ESTUDIO: El ambiente juega un papel muy

importante en el proceso de enseñanza aprendizaje, debiendo el

estudiante contar con un espacio adecuado para desarrollar sus

actividades académicas.

B) FACTOR SOCIAL:

Teniendo en cuenta que la familia es el único medio en el cual es posible

el desarrollo de una personalidad bien estructurada, llegamos a la

aseveración; que el hogar es la primera escuela del estudiante y por lo

mismo depende del tipo de hogar en el que vive, para poder desarrollar o

retrazar sus capacidades y responsabilidades que determinará el éxito o

fracaso académico

Así, el papel de la familia en la socialización y formación de valores,

actitudes y formas de comportamiento de sus miembros, la ubica

estratégicamente como reforzador de los valores y estilo de vida que

llevan.

La tipología de los hogares la podemos clasificar teniendo en cuenta su

organización interna, su cohesión y las relaciones sociales que establece

y desarrollan sus miembros estas son:

1) HOGAR ESTABLE:

Es aquel donde la presencia del padre y lamadre es permanente, con

cierta solidez económica, permitiendo una comunicación horizontal

entre sus miembros y por lo mismo comparten las distintas tareas del

grupo en forma solidaria.

2) HOGAR INESTABLE:

Uno de los padres se encuentra fuera de ella por lapsos de tiempo,

generalmente es el padreque se ve obligado a estar lejos del hogar por

razones de trabajo. Este alejamiento justificado haceque las tareas de

conducción la asuma uno de los miembros con el consiguiente

deterioro de la cohesión familiar, en este tipo de hogar, el diálogo

sufre alguna alteración y sus miembros, por la misma

inestabilidad son relativamente inseguros, provocando reacciones de

autoprotección, cada miembro busca solucionar sus asuntos

individuales, generando los egoísmos y personalismos.

 3) HOGARES TRANSITORIOS:

Son aquellos que se responsabilizan de cualquiera de los

miembros por temporadas limitadas generalmente se pone de

manifiesto cuando los padres optan por el divorcio, o cuando fallece

uno de los padres, por lo mismo los hijos deambulan de residencia en

residencia, las relaciones que establecen sus miembros son inseguras,

por lo mismo desarrollan una personalidad inestable, poco proclives a

la solidaridad.

La relación del docente con los alumnos es de mucha importancia,

debe existir el diálogo permanente, conocer, sus inquietudes de

alumnos sin perder la autoridad frente a olios. La relación de

estudiantes a estudiantes debe ser cordial, de ayuda mutua, de

colaboración en todo momento, evitar el personalismo para desarrollar

un ambiente de tranquilidad para desarrollar el proceso de enseñanza–

aprendizaje óptimamente.

c) FACTOR PEDAGÓGICO:

El bajo éxito académico también se debe al aspecto pedagógico, donde

debe tener en cuenta tres variables importantes y estas son:

- Es una curricula de estudios de acuerdo a las necesidades y a la

relación socio-económico, cultural e histórico-geográfico del país.

- Tener cuidado en seleccionar los métodos y técnicas para el proceso

de enseñanza - aprendizaje; y realizar una evaluación cuantitativa y

cualitativa, eligiendo los criterios condiciones, seleccionando

 procedimientos e instrumentos que ayudarán al docente a obtener una

evaluación objetiva.

- La inadecuada dosificación y gradualidad de las unidades de

aprendizaje por el docente. También el carácter imponente lleno de

excesos autoritarismo del docente frente a sus alumnos, a quienes

muchas veces los tratan despectivamente y despóticamente, sin

comprender la psicología de los adolescentes.

LOS HABITOS DE ESTUDIO:

Está plenamente demostrado que los alumnos no han desarrollado

hábitos de estudio, porque es muy posible que todavía existan

docentes que priorizan los criterios escolásticos del memorismo. El

estudiante no complementa la información que da el docente en el

aula, con lecturas de investigación fuera de clase, simplemente se

contenta con lo recibido, tampoco el docente se preocupa por

desarrollar acciones que conllevan a procurar hábitos y habilidades de

estudio. Los alumnos creen que asistir es sinónimo de estudio, no

distinguen si han asimilado y mejorado sus conocimientos

operándose en ellos un cambio de conducta.

7. HIPÓTESIS:

7.1 Hipótesis General

Los hábitos alimenticios, influyen directamente en el éxito académico de los

estudiantes de la Escuela Académica Profesional de Medicina Humana

Universidad Peruana Los Andes.

 7.2 Hipótesis Específica

a. Existe una relación directa entre los hábitos alimenticios y el éxito

académico.

b. El rendimiento promedio ponderado acumulado de los estudiantes es

baja.

c. El nivel de glicemia de l os estudiantes es baja.

d. Los tipos de alimento que consumen los estudiantes es de bajo aporte

energético.

8. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES E INDICADORES DE LA

HIPÓTESIS

8.1 Variables independientes

- Hábitos alimenticios

- Tipos de alimentos que ingiere

- Bajo grado de ingesta energética

8.2 Variables dependientes

- Rendimiento Académico

- Promedio ponderado semestral

- Promedio ponderado acumulado en el semestre académico de la presente

investigación

8.3 Indicadores de las variables independientes

 - Miligramos por ciento de glicemia

- Porcentaje de estudiantes con alto, medio, bajo Hábito Alimenticio.

8.4 Indicadores de las variables dependientes

- Porcentaje de estudiantes con alto rendimiento académico.

- Porcentaje de estudiantes con rendimiento medio

- Porcentaje de estudiantes con muy bajo rendimiento.

- Porcentaje de alumnos del quinto y del tercio superior.

9. DISEÑO METODOLÓGICO:

9.1 Diseño Metodológico:

Se utilizará el diseño correlacional donde (M) es la muestra a observarse,

(ox) es la observación, (oy) es la observación de la variable dependiente y

(x) es la posible relación entre la variable independiente (x) y la variable

dependiente (y).

OX

M r

OY

9.2 Métodos a Utilizar

Por la misma naturaleza del objeto de estudio los métodos a utilizarse serán

la experimental, casi experimental, descriptivo y explicativo.

9.3 Técnicas para el acopio y procedimiento de la información

a. Técnicas b. Instrumento

- Encuesta - Cuestionarios

- Observación sistemática - Guías de observación s

- Observación documental sistemática

- Test de glucosa

- Laboratorio

b. Procesamiento de la información

En el procesamiento de la información se utilizarán.

- El paquete SPSS y el MINITAB

- La hoja electrónica Excel.

c. Fuentes de Información

- Primaria: Archivo de la Oficina de Asuntos Académicos de la

Escuela Académica Profesional de Medicina Humana de la

Universidad Peruana Los Andes

- El record académico por alumno de acuerdo es promedio

ponderado semestral y acumulado.

- Secundaria: Análisis documental (Oficina de coordinación de

asuntos académicos)

- Oficina de desarrollo académico Universidad Peruana los

Andes Centro pre universitario

 - Revisión, análisis del Record Académico de Ingresantes a la

Escuela Académica Profesionales de Medicina Humana de la

Universidad Peruana Los Andes Oficina Centro Pre

Universitario

d. Población y Muestra

- Población.- la población objeto de estudio estará constituido

por 650 estudiantes de la Escuela Académica Profesional de

Medicina Humana Universidad Peruana Los Andes.

- Muestra:

N = 650

P = probabilidad de éxito = 0.5

Q = Probabilidad de kk = 0.5

E = Margen de error = 0.05 = 95%

.= Nivel de significación = 0.05

Z = Valor de la distribución normal estándar base (1-1/2)% =

1.96

n=

n =150

e. Análisis de datos:

- análisis cuantitativo:

Uso de la estadística descriptiva para las variables

- Puntuación “Z”

- Razones
12. BIBLIOGRAFÍA

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Medicina, En: La Educación Superior Contemporánea. La Habana, 1981 Vol. 1,

Nº 3, pp 16-44.

2. Basquin, Samuel: En pos de calidad. Serie nuevos Horizontes de la enseñanza

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3. Campos y otros: Correlación entre bajas e índice académico del pre

universitario. En la Educación Superior Contemporánea. La Habana, 1981 Vol

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4. Cobo Suero, Manuel: La enseñanza superior en el mundo Madrid, Narcea S.A.

de Ediciones, 1979.

5. Corvison y otros: Correlación entre el índice académico de pre- universitario

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Educación Superior Contemporánea.

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 PROPUESTA ENCUESTA ALIMENTARIA

Nº FICHA

I. Nombre de la Familia: ………………………………………………………...........

Nombre de la madre ……………………………………………… Edad: ………..

Número de personas que viven en el hogar:

Ingreso económico familiar mensual:

Saneamiento ambiental:

Agua potable: Si No

Desagüe: Si No

Cuenta con:

Carro Si No

Radio Si No

TV Si No

VHS/cable Si No

Casa:

material noble Si No

adobe Si No

II. Antropometría

Nombre del Estudiante:………………………………………………………………..

Edad: ……... Peso: ………. Talla: ………. Pliegue sub cutáneo: …………….

Índice de masa corporal (IMC): ……………………………………………………..

Diagnóstico nutricional ………………………………………………………..

III. Esquema Nutricional

a. Indique Ud. la cantidad en gramos de los componentes habituales en su alimentación:

 Desayuno:

Almuerzo:

Cena:

b. De las preparaciones tipo que a continuación se detallan, ¿Cuál es de su preferencia?

b.1. Desayuno:

Tipo 1: Tipo 2: Tipo 3:

- 1 taza de - 1 taza de - 1 taza de

leche con café avena o quinua con quinua con leche.
manzana.
- 1 Vaso de - 1 porción
jugo de frutas - 2 panes de segundo
con queso o huevo
- 2 panes - 1 Taza de
frito.
jugo surtido.
- 1 porción
de segundo

Marque solo una preparación tipo:

Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3

 b.2. Almuerzo:

Tipo 1: Tipo 2: Tipo 3:

- 1 porción - 1 porción - 1 porción

de entrada. de sopa de segundo
- 1 porción - 1 porción - 1 porción
de sopa de segundo de ensalada.
- 1 porción - 1 unidad - 1 Vaso de
de segundo de fruta jugo de frutas
- 1 unidad - 1 vaso de
de fruta refresco.
- 1 vaso de
refresco.

Marque solo una preparación tipo:

Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3

b.3. Cena:

Tipo 1: Tipo 2: Tipo 3:

- 1 porción - 1 porción - 1 porción

de segundo de segundo de segundo.
- 2 unidades - 1 Vaso de - 1 Vaso de
de panes agua de manzana. leche con café.
- 1 Unidad - 1 Unidad - 1 unidad
de fruta de fruta. de fruta.
- 1 Vaso de
café

Marque solo una preparación tipo:

Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3

IV. ¿Estaría Ud. de acuerdo con el funcionamiento de un comedor universitario en la

Universidad Peruana Los Andes?

Si No

Por que? …………………………………………………………………