INFORME DESCRIPTIVO DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la

conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

INSTITUTO STENDHAL

INFORME DESCRIPTIVO DE PRÁCTICAS

PRE-PROFESIONALES

MODALIDAD:
Prácticas Pre Profesionales
EMPRESA: Clandestino Fusion S.A.

ÁREA: auxiliar cocina

ESTUDIANTE: Katty Rodriguez Bolaños

CICLO: 2 ciclo - 3 semestre

SEDE: Arequipa

AREQUIPA – PERÚ
2024
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Índice

INTRODUCCIÓN:

CAPÍTULO I: INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA…………………4

1. DATOS GENERALES………………………………………………………..4
2. ACTIVIDADES PRINCIPALES………………………………………………4
3. MISIÓN………………………………………………………………………...5
4. VISIÓN…………………………………………………………………………5
5. OBJETIVOS DE LA EMPRESA……………………………………….........5
6. ORGANIGRAMA……………………………………………………………...5

CAPÍTULO II: INFORMACIÓN DEL ÁREA DE PRÁCTICAS…………………6

1. DATOS GENERALES DEL PRACTICANTE………………………………6

2. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE PRÁCTICAS……………………………..6
3. OBJETIVOS DE LAS PRÁCTICAS…………………………………………7

CAPÍTULO III: DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE PRÁCTICAS PRE-

PROFESIONALES…………………………………………………………………...8

1. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES

PROFESIONALES…………………………………………………………….8

CONCLUSIONES…………………………………………………………………….9

ANEXOS………………………………………………………………………………10
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INTRODUCCIÓN

El siguiente informe de prácticas preprofesionales de la carrera de

Gastronomía fueron desarrolladas en el restaurante Clandestino Fusion S.A.,
con este informe daré a conocer las actividades y funciones que realice
durante un periodo de 80 horas en el cual me integre y forme parte del equipo
CLAN. También explicaré al detalle mis actividades que me dieron y el
desenvolvimiento que logre en el restaurant así como información de la
empresa que contribuyo con mi formación.

Al tener esta experiencia me ha permitido conocer la forma en que se maneja

un restaurant de Autor, muy diferente a una cocina tradicional.A lo largo de
mi informe ire detallando y explicando lo nuevo que aprendi y las habilidades
nuevas que desarrolle y la nueva forma de pensar en como cocinar o decorar
un plato. Clandestino abre mentes y corazones a todo el que desee aprender
y en mi caso abrio mi mente a nuevas maneras de presentar la comida y
seguro me ayudara en un futuro.

Katty Rodriguez Bolaños

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CAPÍTULO I:
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
1. DATOS GENERALES
❖ Razón social de la empresa:Clandestino Fusion S.A.

❖ RUC:20608726498

❖ Jefe inmediato: Mauricio Mello

❖ Cargo: Dueño General

❖ Descripción de la empresa:

Clandestino es la voz de los que no tienen voz, la voz de los que ya no pueden
cocinar, la voz de las recetas antiguas que vuelven a tener vida, los vestigios
de aquellos que abandonaron su legado y fueron quedando en el pasado, la
cocina clandestina como un abrigo y refugio de las mejores historias por contar.
Re Interpretamos la cocina peruana de manera exclusiva para dar vida a
nuestras raíces con una línea artística que atraviesa de forma transversal
nuestro concepto.
Bienvenido a este peregrinaje hacia una experiencia única donde participan
todos los sentidos, una experiencia inmortal.

❖ Dirección: Santa Catalina 105, CERCADO

❖ Provincia: Arequipa

❖ Distrito: Cercado

❖ Teléfono del jefe inmediato: 985313221

❖ Celular: 954760397
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2. ACTIVIDADES PRINCIPALES:

Dedicada a la preparación de comida de autor para los que quieren

probar algo nuevo

3. MISIÓN:

Su misión es compartir en cada uno de sus platos una colección de

sensaciones, que a lo largo de estos años se han ido reinterpretando y
materializado , finalmente pasar a ser entregados al gozo de los
sentidos.

4. VISIÓN:

Que su creaciones y un poco de su conocimiento llegue a cada vez a

más personas y estas valoren y conozcan las nuevas sensaciones que
producen los productos peruanos. Y lo apasionante que puede ser tener
esa orquesta de sabores, texturas y matices de los secretos de la cocina
ancestral. la cocina de nuestras raíces.

5. OBJETIVOS DE LA EMPRESA:

❖ Que su carta sea un viaje donde participen todos los sentidos ,un
viaje al corazón de nuestra esencia.

❖ Llegar a las personas a que prueben el apasionante mundo de la

cocina ancestral.

❖ Lograr una gran familia CLAN para así crear nuevas formas de
conseguir llegar al paladar de la gente.

6. ORGANIGRAMA:
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CAPÍTULO II:
INFORMACIÓN DEL ÁREA DE PRÁCTICAS Y
OBJETIVOS
1. DATOS GENERALES:

1. Nombre del practicante: Katty Rodriguez Bolaños

2. Dirección: Zamacola 215 Cerro Colorado
3. Distrito: Cerro Colorado
4. Celular: 989564675
5. Correo electrónico: katty.rodriguez@stendhal.edu.pe
6. Escuela profesional: Gastronomia
7. Cargo que ocupa: Auxiliar Cocina
8. Tiempo: 80 horas
9. Área de Prácticas: Área Cocina

2. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE PRÁCTICAS:

❖ Área COCINA:

Realicé mis prácticas en el restaurante Clandestino dentro de la cocina

de Chef Mauricio quien me dio la oportunidad de ingresar a su mundo
por un corto tiempo y me brindo un poco de sus enseñanzas y donde el
personalmente me enseño su manera de como trapear un piso y donde
aprendí como es una cocina de autor.
Una de mis funciones era siempre lavar la vajilla ,utensilios de cocina.
Otra era organizar y limpiar las estanterías de vajilla y también en el
almacén tener todo limpio, luego nos enseñaban a preparar sus
diferentes platos , postres , hacer y preparar decoraciones y la
decoración de los platos para el emplatado de los alimentos.
Tener todo lleno en cocina y saber donde va cada cosa de la
cocina.También a usar diferentes máquinas como:
- Selladora para empaque de fondos
- Una laminadora que era para hacer tiras de betarraga.
Desde la cocina que era pequeña pero abierta se podía ver a los clientes
entrar al restaurante y teníamos un saludos especial al decir:
KAMIZARAKY.
En cocina tratan siempre de tener un buen animo y tratarse con respeto
aunque siempre hay momentos donde la tension y presion sobresalen en
especial al momento del rash donde aveces las reservas o pedidos salen
en grupo.Muchas veces me toco preparar los postres porque ya lo sabia.
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3. OBJETIVOS DE LAS PRÁCTICAS:

1. Objetivo General:
Mi trabajo como auxiliar de cocina era tener todo limpio y ordenado
para que los cocineros pudieron tener al alcance, también tener los
pisos limpios y secos ya que era peligroso para todos.
Luego terminar en el plazo más corto todo lo que me pedían ya que
sería usado o podría echarse a perder si no se refrigeraba rápido.
También en la rotulación de los productos para que usaran a tiempo.

2. Objetivos específicos:

❖ Lavar todo correctamente entre vajilla y utensilios de cocina

❖ Tener todo limpio y ordenado bachas y mesadas
❖ Tener los pisos secos y limpios
❖ Rotular los productos correctamente para que no se pierda
❖ Preparar lo que nos pedían a tiempo para refrigerarlo
❖ Tener todo lleno en los envases y tuppers de decoraciones
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CAPÍTULO III:
DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
1. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES PROFESIONALES

DIA 1
INGRESO A RESTAURANTE CLANDESTINO
Lave vajillas y utensilios de cocina , me enseñaron una manera de trapear en
restaurante y asear el piso.
Limpie conchas y observe la manera de trabajo.
DIA 2
Lave vajilla y utensilios , me mandaron a sacar la pulpa de maracuyá y tumbo
en licuadora
Luego me mandaron a cortar rodajas de olluco que luego en un perol grande
me mandaron a sellar los ollucos y con algunos ingredientes más prepare puré
de olluco.
DIA 3
Lave vajilla , ordene las decoraciones de los platos , barri, limpie los pisos y los
antideslizantes porque estaban sucios y pegajosos y luego me mandaron a
deshojar brotes de cilantro para decoraciones.
DIA 4
Fue mi cumpleaños y me invitaron un pequeño detalle un jarrito de un cóctel de
manzanilla con pisco,hicimos tiras de betarraga para texturas de decoración
luego de terminar las hacemos secar.Luego me mandaron a empanizar
pescado que era huevo, harina api, huevo y harina api.
Ese día nos informaron que vendría alguien importante y conocimos a la dueña
del restaurante Victoria y Benita y nos dio una mini charla y nos tomamos foto.
DIA 5
Lave yuyo con agua con sal para luego la frian para decoraciones, de ahí me
mandaron a moler en mortero maíz dulce para para las decoraciones de los
cócteles.
Y continuamos con el empanizado de pescado , luego me mandaron a sellar o
empacar fondo de langostino. y por último me mandaron a trapear el suelo.
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DIA 6
Llegué y comencé a limpiar los pisos y trapear , luego de terminar fui a
organizar productos perecibles y limpieza de las estanterías. finalmente me
enseñaron hacer la salsa especial de clandestino.
DIA 7
Lave vajilla luego y cuando termine me mandaron a empanizar queso para uno
de los tiempos del menu de degustacion y luego volvi a empanizar pescado y
finalmente hice colado de fondo.
DIA 8
Llegue y lave vajilla al terminar , hice colado de fondos y los empaque , luego
rotule sirop de maracuya, hubo un pequeño relajo cuando uno de los
compañeros se resbalo con pescado y se le cayeron en la cabeza y pensamos
nos gritarian pero lo tomaron con calma y muchas risas.
DIA 9
Lave vajillas y comence a moler maiz dulce , lavamos estanterías de ollas y
limpiamos estanterías bajas de utensilios.
DIA 10
Lave vajilla cuando termine hice deshojado de huatacay y de cilantro para las
decoraciones, me mandaron luego hacer mis primero 4 postres para mesa que
era helado de zapallo , con aceite de oliva un dash , sirope de higo y maracuyá
encima alga nori y galletita.
DIA 11
Me tocó subir a segundo piso donde está la barra , hice limpieza de cristalería ,
me enseñaron a preparar cócteles de casa con queso fresco , leche , pisco ,
chicha.
Me enseñaron a presentar botellas de vino y al final me mandaron a ordenar la
barra.
DIA12
Lave vajilla e hice limpieza de cocina y estantes de platos , hice también
limpieza de la misma despensa de la cocina interior , luego empanice trufas de
relleno de rocoto relleno y luego me mandaron a embolsar chupe de
camarones.
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DIA 13
Llegué y me mandaron a seguir empanizando trufas ya que eran delicadas y
necesitan refrigeración rápida al terminar me mandaron a limpiar los platos de
las decoraciones y cambiarles de papel.
DIA 14
Lave vajillas y me mandaron a envasar chupe de camarones al terminar me
mandaron a dorar aguaymanto y palta para las decoraciones de los platos y al
terminar me mandaron cortar cilantro en chiffonade.
DIA 15
Lave vajilla y me mandaron a organizar un poco de la despensa de la cocina y
limpiar las decoraciones luego me mandaron a empanizar trufas y volvi a
embolsar chupe de camarones.Luego me enviaron a preparar tiras de
betarraga para freírlas luego y servirá de decoración.
DIA 16
Lave vajilla , pisos y estanterías altas de los utensilios nos subimos a las
bachas y comencé a lavar las estanterías que estaban encima de las bachas.
Limpie cocinas. Fue un día de limpieza.
DIA 17
Lave vajillas y al terminar comencé empanizar trufas con harina de api y huevo.
también dore palta y aguaymanto.Luego ayudé a cortar pan y cuando termine
me mandaron a ordenar las jabas de verduras para cambiar papeles y ver qué
verduras se desechaban.
DIA 18
Lave vajillas y organizamos un poco las estanterías y como no había mucho
que hacer comencé a tratar de organizar un poco el sector de rotulados y
algunas cajas que estaban rotas a pegarlas.
DIA 19
Lave vajillas y comencé a preparar decoraciones en los platos para una
reserva.Luego preparé postres para la reserva.Llegaron a pedir fotos con los
chefs unos turistas y luego me puse a lavar más vajilla. comencé a sentirme
enferma.
DIA 20
Despues de dias de faltar a clandestino por una bronquitis asmatiforme me
dieron la oportunidad de no lavar ya que estaba en recuperación y me hicieron
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cortar hongos shitake para el ceviche de hongos de menú degustación, luego
corte culantro en chiffonade y seque vajilla al llegar nuevamente vi a nuevos
practicantes en cocina.
DIA 21
Me mandaron al almacén a limpiar y organizar todo e informar que se estaba
por acabar y rotular los insumos secos que recién habían llegado.
DIA 22
Llegué y comencé a ordenar platos y vajilla seca, luego me mandaron a
embolsar más fondo de camarones para refrigeración, estuve llenando envases
de salsas y siropes.
DIA 23
Llegue y nos dijeron que no había reservas pero en un momento llegó gente y
comenzaron a salir pedidos, comencé hacer decoraciones de platos y ordenar
los platos para el emplate, luego comencé a ayudar a pasar la vajilla sucia a
lavaplatos.
DIA 24
Llegué y fue un día muy tranquilo y como había mucha gente en cocina no
hubo mucho trabajo en cocina. limpie los depósitos decoraciones y cambie
papeles a las decoraciones con grasa.
DIA 25
Llegué y me mandaron a organizar los siropes y demás refrigerados por
fechas, luego que terminara comencé a secar la vajilla y vi como llegaba el
pedido de almacén al restaurante. Luego comencé a limpiar las ollitas donde
iban los postres y luego las cajas también de los postres.Al final me mandaron
a cocina a mover la salsa especial de clandestino.
DIA 26
Llegué y en la cocina había una bandeja de cuyes que estaban listos para ser
desmenuzados y luego hacer trufas o diferentes platos , vi como lo
desmenuzaban debía quedar muy delgado. Me mandaron a cortar olluco para
secarlo y finalmente triture maíz dulce luego hice barquitos de papel.
DIA 27
Llegue y me puse a limpiar y organizar los platos que estaban desorganizados
luego me mandaron almacen por aceite y llenar la dama juana de aceite para
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cocinar. Luego me puse a secar los platos y finalmente me mandaron hacer
decoraciones a los platos e hice barquitos de papel.
DIA 28
Llegue y me mandaron a limpiar las decoraciones de todos los platos y los
platos.cuando termine me mandaron a almacén para que organice los nuevos
productos que llegaron como huevos, harina y retirar de almacén harina de api
que ya no se iba a usar, luego me mandaron a empanizar trufas de chocolate
con papa y refrigerarlas rápido.

CONCLUSIONES

En relación con lo aprendido en estas semanas en clandestinos puedo

finalmente decir que fue una experiencia muy grata que me abrió la mente a
nuevas ideas y pensar que con todo se puede cocinar y hacerlos de infinidad de
maneras ya que con solo un poco de creatividad y pasión puedes crear muchas
cosas. Me ayudó mucho a mejorar mi seguridad en la cocina ya que siempre nos
decían que aprendamos y que si nos equivocamos volvamos a
intentarlo.También me dio mucho orgullo trabajar con Chef Mauricio ya que el
tiene una mente muy abierta y parecida a Virgilio.

Aprendí a manejar más paciencia y carácter ya que en restaurante todos piensan

diferente , también aprendí algunos términos que no decía antes cómo: voy atras
, caliente, odio, voy abajo.

Recordare como la mayoría fue amable conmigo y siempre me dieron su apoyo

y sus consejos así también como enseñanzas.

Ser auxiliar de cocina en una cocina de autor es un mundo enorme porque ahí
no tienes recetas fijas siempre hay variaciones y cambios, innovación.
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ANEXOS
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