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Panificacion

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Panificación

Integrantes:
● Gargate Calixto,Kattia Lucía
● Jiménez Huamaní, Alessandra
● Hernandez Mego,Hans Roy
● Montoya Torres,Sebastián Wilfredo
● Ospina Gomez, Jhoselin Procesos Industriales
OBJETIVOS
Objetivo General

Proponer alternativas para mejorar la eficiencia del proceso de producción de la


Industria de la panificación por medio de indicadores de consumo de materia y
energía.

Objetivos Específicos

● Identificar las etapas de la línea de producción del pan y una de sus variedades
(pan francés).
● Presentar entradas y salidas del proceso general, así como de los procesos
internos.
● Identificar los tipos de máquinas utilizadas en el proceso de panificación.
● Realizar el balance de materia del proceso de panificación, así como la
identificación de indicadores de materia y residuos por producto.
BALANCE MASA
PANADERIA
“SAN MARCOS”
DIAGRAMA DE FLUJO HORIZONTAL

Basado en el INTI (1)


INGREDIENTES PARA EL AMASADO
Cuadro 1. Formulación de la masa de pan francés de la panadería San Marcos

CANTIDADES
INGREDIENTES % RESPECTO HARINA
(kg)

HARINA 100 % 1500


La base de cálculo serán
SAL 2% 30 1500 kg de Harina al mes que
se utilizan como materia
AZÚCAR 2% 30 prima en la preparación de la
masa cada mes.
AGUA 60 % 900

MEJORADOR 1% 15

MANTECA 2% 30

LEVADURA 1% 15
Basado en Arapa (2)
BALANCE DE MATERIA EN EL MEZCLADO
Cuadro 2. Balance de masa en el amasado

ENTRADA SALIDA

Harina = 1500 kg/mes

Agua = 900 kg/mes

Levadura = 15 kg/mes
Masa sin sobar = 2520 kg/mes
Manteca = 30 kg/mes

Mejorador = 15 kg/mes

Sal = 30 kg/mes

Azúcar = 30 kg/mes

TOTAL = 2520 kg/mes TOTAL = 2520 kg/mes

Basado en Arapa (2)


BALANCE DE MATERIA EN EL SOBADO
En la etapa del sobado se produce una pérdida equivalente al 1.5% del peso total.

Cuadro 3. Balance de masa en el Sobado

Entra kg/mes Sale kg/mes

Masa sin sobar 2520 kg/mes 2520-(0.015*2520) = 2482.2 kg masa/mes

Pérdida (1.5%) = 37.8 kg /mes

Total 2520 kg/día Total 2520 kg/mes

Basado en Arapa (2)


BALANCE DE MATERIA EN EL
CORTADO/DIVISIÓN
En la etapa del cortado, se produce una pérdida equivalente al 1% del peso total.

Cuadro 4. Balance de masa en el Cortado

Entra kg/mes Sale kg/mes

Masa sobada 2482.2 kg/mes Masa cortada 2482.2-(0.01*2482.2) = 2457.378 kg/mes

Pérdida (0.01*2482.2) = 24.822 kg/mes

Total 2482.2 kg/mes Total 2482.2 kg/mes

Basado en Arapa (2)


BALANCE DE MATERIA EN EL MOLDEADO/BOLEADO
En la etapa del boleado, se produce una pérdida equivalente al 0.5% del peso total.

Cuadro 5. Balance de masa en el Moldeado/Boleado

Entra kg/mes Sale kg/mes

Masa Moldeada (2457.378-0.005*2457.378)


Masa Cortada 2457.378 kg/mes = 2445.09 kg/mes

Pérdida (0.005*2457.378) = 12.288 kg/mes

Total 2457.378 kg/mes Total 2457.378


kg/mes

Basado en Arapa (2)


BALANCE DE MATERIA EN EL FERMENTADO
En la etapa del fermentado, se produce una pérdida equivalente al 0.5% del peso total.
Cuadro 6. Balance de masa en el Fermentado

Entra kg/mes Sale kg/mes

Masa Fermentada (2445.09-0.005*2445.09) =


Masa Moldeada 2445.09 kg/mes
2432.86455 kg/mes

Pérdida (0.005*2445.09) = 12.22545 kg/mes

Total 2445.09 kg/mes Total 2445.09 kg/mes

Basado en Arapa (2)


BALANCE DE MATERIA EN EL HORNEADO
En la etapa del horneado, se produce una pérdida de agua equivalente al 15% del peso total.
Cuadro 7. Balance de masa en el Horneado

Entra kg/mes Sale kg/mes

Pan (2432.8645-0.15*2432.8645) = 2067.935


kg/mes
Masa Fermentada 2432.8645 kg/mes
2o67.935 kg/mes / 0.030 kg/pan = 68 931
panes/mes

Pérdida agua = (0.15*2432.8645)= 364.9295


kg/mes

Total 2432.8645 kg/mes Total 2432.8645 kg/mes

Basado en Arapa (2)


BALANCE DE MATERIA EN LA LIMPIEZA
En el proceso de limpieza del taller de panificación; se utilizan aproximadamente 30 Litros
de Agua a la semana; el proceso de limpieza se realiza una vez por semana aprovechando el
día libre (día que no hay producción) para no interrumpir el proceso productivo.

Cuadro 8. Balance de masa en el Horneado

Entra kg/mes Sale kg/mes

120 L Agua / mes * 1kg/1 L = 120 kg 120 kg Agua / mes


Agua/mes

2.6 L Lejía/mes * 1.11kg/1 L = 2.886 kg 2.886 kg Lejía / mes


Lejía/mes

0.6 kg Detergente/mes 0.6 kg Detergente/mes

Total = 123.486 kg / mes Total = 123.486 kg / mes

Basado en Arapa (2)


INDICADORES
1. INDICADOR DE MATERIA PRIMA POR PRODUCTO
Cuadro 9. Indicadores de Materia Prima por Producto de la Panadería San Marcos

ENTRADA SALIDA INDICADOR

Harina = 1500 kg/mes 0.022 kg Harina/ pan

Agua = 900 kg/mes 2067.935 kg/mes 0.013 kg Agua/pan

Levadura = 15 kg/mes 0.00022kg Levadura/ pan

Manteca = 30 kg/mes 1 pan <> 30 g 0.00044 kg Manteca/ pan

Mejorador = 15 kg/mes 0.00022 kg Mejorador/ pan


2067.935 kg/mes
Sal = 30 kg/mes 0.00044 kg Sal/ pan
*1000g/1kg *1 pan/30 g
Azúcar = 30 kg/mes 0.00044 kg Azucar/ pan

TOTAL = 2520 kg/mes TOTAL =68931 panes/mes TOTAL = 0.03676 kg MP/ pan

Basado en Arapa (2)


1. INDICADOR DE MATERIA PRIMA POR PRODUCTO
Eficiencia

Panadería San Marcos Panadería el Progreso E.I.R.L

Efisica= 2432.8645 kg masa /mes x 100%


2520 kg MP/mes

Efisica= 96.54%

Basado en Paz(3)
1. INDICADOR DE MATERIA PRIMA POR PRODUCTO
Productividad materia prima

Panadería San Marcos Panadería el Progreso E.I.R.L

P materiales =68931 panes/ mes


2520 kg/mes
20 g
P materiales = 27.35 pan/kg 30 g
Basado en Paz(3)
2.INDICADOR DE CONSUMO DE AGUA (PRODUCCIÓN Y
LIMPIEZA) POR PRODUCTO

Cuadro 10. Indicador de consumo de agua por producto

Proceso Entrada de Agua SALIDA Indicador

Producción 900 kg agua / mes en el 2067.935 kg Pan/mes 0.0131 kg agua / pan


proceso productivo

Limpieza 120 kg agua / mes 1 pan <> 30 g 0.0017 kg agua / pan

Total 1020 kg agua/mes TOTAL =68931 0.0126 kg agua / pan


panes/mes

Basado en Arapa (2)


3. INDICADOR DE RESIDUOS POR PRODUCTO
Se sabe se produce 68931 panes/ mes, en base a ellos hallamos los indicadores de residuos de
masa:

Cuadro 11 :Indicadores de residuos de masa por producto

Etapa de
Residuo Indicador
producción

Amasado Pérdida (1.25%) = 37.8 kg /mes 0.00055kg de masa sobada/pan

Cortado Pérdida (0.01*2482.2) = 24.822 kg/mes 0. 00036 kg de masa cortada/pan

Boleado Pérdida (0.005*2457.378) = 12.287 kg/mes 0.00018 kg de masa boleada/pan

Formado Pérdida (0.15*30)=4.5kg/mes 0.00007 kg de harina/pan

Fermentado Pérdida (0.005*2445.09) = 12.225 kg/mes 0.00018 kg masa fermentada/pan

Total 91.634 kg/mes 0.00134 kg de residuos/ pan

Basado en Arapa (2)


REPRESENTACIÓN GRAFICA DEL FLUJOGRAMA

PESADO MEZCLADO

BOLEADO CORTADO AMASADO


Basado en el INTI (1)
REPOSO/
REPOSO/ FORMADO/ FERMENTADO
FERMENTADO VOLTEADO

PAN HORNEADO
FRANCÉS Basado en el INTI (1)
*Todos los datos presentados
están en escala mensual
Fuente: Elaboración propia
*Todos los datos presentados
están en escala mensual

Fuente: Elaboración propia


Bibliografía
1. Instituto Nacional de Tecnología Agraria (INTI). Panificados: Pan Francés. Panificados. (internet).2009. (consultado 27 julio
2020). 6-28. Disponible en
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/SAIEA/articulos/cuadernilloPanificados_3Edic%20inti.pdf
2. Arapa, J. Presentación y sustentación del informe memoria de experiencia personal y rendimiento. Universidad Nacional San
Agustín. Arequipa. (Consultado 31 ago 2020). Disponible en
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/5046/IIarchj.pdf?sequence=1&isAllowed=y
3. Paz K. (2016). Propuesta de mejora del proceso productivo de la panaderia El Progreso E.I.R.L Para el incremento de la
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4. Ayón, J. Implementación de punto caliente para expendio de panadería en formato CASH AND CARRY.(2017). Trabajo
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(Consultado el 11 de Agosto del 2020). Disponible
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5. Ministerio de Trabajo y asuntos sociales de España. Desinfectantes: Características y usos más corrientes. (1997).
https://www.insst.es/documents/94886/326962/ntp_429.pdf/353cf0a5-b164-4f6f-b53b-3124b0c90302
6. Universidad de Sevilla. Detergentes y jabones. (Internet). 2020. (Consultado el 11 de Agosto del 2020).(Internet).(1997).
Disponible en:
http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/4871/fichero/LAVANDER%C3%8DA+INDUSTRIAL%252FTOMO+II%252FAnejo+II%2
C+III%252FAnejo+II_Detergentes+y+Jabones.pdf
7. Fundación Solar.El mundo de la química, Petróleo: Química e industria.(Internet). (Consultado el 12 de Agosto del 2020).
Disponible en:
https://bibliofep.fundacionempresaspolar.org/media/16695/coleccion_mundo_qumica_lw_fasciculo_32.pdf
8. Instituto de la Pequeña y Mediana Industria Valenciana (IMPIVA). Guía de criterios de calidad y puntos de control en el diseño de envases
y embalajes plásticos.(Internet) .2020. (Consultado el 11 de Agosto del 2020). Disponible en:
http://residus.gencat.cat/web/.content/home/ambits_dactuacio/prevencio/plans_empresarials_de_prevencio_de_residus
_denvasos__pep/recursos_ecodisseny/itp_Guia_Envase_y_Embalaje.pdf
Trabajo en Equipo

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