Clase 6-I-Ope 1-12.10.22

DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESOS PESQUEROS Y
PROBLEMAS DE APLICACIÓN DE BALANCE DE MATERIA

Temas a tratar en clase
Flujo grama y balance de materia de la actividad de harina

1 y aceite de pescado
2
Flujo grama y balance de materia de la actividad de
congelado

Temas para 6° 3 harina residual
clase Sem. 6
4
curado
5 Flujo grama y balance de materia de la actividad de

curado
6 Ejercicios de aplicación
Flujo grama y balance de materia de la actividad de harina y
aceite de pescado: 50 t/hr
Flujo grama y balance de materia de la actividad de congelado:
26 t/día
Flujo grama y balance de materia de la actividad de harina residual:
5 t/hr
Flujo grama y balance de materia de la actividad de curado:
660 t/mes
Flujo grama y balance de materia de la actividad de enlatado:
3648 cajas/turno
Problemas de aplicación de balance de materia
1.-Determinar la cantidad de algas con humedad en base seca de 1.25, que se necesita para producir
3000 kg de algas secas con una humedad de 15 % en base húmeda. ¿Cuánto de agua habrá que extraer
para llevar las algas a esta humedad?
Esquema:
Ae =?
M1=?
Hbs= 1.25
M2= 3000Kg
H2=15%, S2 = 85 %
Planteamiento y Solución:
Determinación de cantidad de sólidos y agua en el producto: Con los datos
para las algas secas:
3000 kg ------------------- 100% Cantidad de algas húmedas: M1 = (3187.5 +
X ------------------- 85% 2550) kg = M1 =5737.5 kg
Sólidos ------ X = 2 550 Kg = S1 = S2 , entonces: Agua = 450 Kg. Calculo del agua extraída: Ae = M1 - M2
Calculo de cantidad de agua en las algas húmedas Hbs = 1.25 Ae = (5737.5 – 3000) kg
Como Hbs = (w de agua)/(w de m.s.) ----------- 1.25 = (w de agua)/(2550 kg) Ae = 2737.5 kg
W de agua = 3 187.5 kg
2.-Un producto licor con una masa M1 = 1000 kg/h, tiene el 12% de alcohol, 23% de azúcar y el resto agua,
se mezcla con una masa de otro licor M2 = 2.000 kg/h que tiene 28% de alcohol 55% de azúcar y el resto
de agua. ¿Cuál será la composición de la mezcla resultante M3?.
3.-En una formulación de salchicha se utiliza los siguientes ingredientes:

Carne de vaca magra con 14% de grasa, 67% de agua y 19% de proteína.
Grasa de cerdo con 89% de grasa, 8% de agua y 3% de proteína.
Proteína aislada de soya con 90% de proteína y 10% de agua.
Es necesario añadir agua (usualmente en forma de hielo) para lograr el contenido de la mezcla deseada.
La proteína aislada de soya adicionada esta en 3% del total en peso de la mezcla. Cuanto de carne de
vaca magra, grasa de cerdo, agua y proteína aislada de soya será usada para obtener 100 kg de
formulación que tenga la siguiente composición: Salchicha: 20% grasa, 15% proteína y 65% agua.
4.-Durante el proceso de elaboración de harina de pescado, en la operación de prensado ingresan

283,77 ton/día y 68 % de humedad. En esta operación el agua del pescado se reduce en un 80%,
saliendo un keke de prensa con 45,13% de humedad y 4,9% de grasa, determine.
La cantidad de keke de prensa
La cantidad de licor de prensa
5.- Una leche desnatada contiene 90% de agua, 3,5% de proteína 5.1% de carbohidratos, 0.1% de grasa y
0.8% de cenizas, la leche original tiene 4.5% en grasa. Calcular la composición porcentual original de la
leche entera.
6.-El proceso para producir flakes de puré de papa deshidratados, incluye el mezclado de puré de
papas húmedo con flakes secos en una proporción en peso de 95:5 y el pasado de la mezcla través de
un granulador, luego se seca en un secador rotatorio. El puré de papas después de elaborado
contiene 82% de agua y los flakes secos contienen 3% de agua.
Calcular:
a)Cantidad de agua que debe ser removida en el secado, por cada 100kg de flakes secos
producidos.
b)El contenido de humedad de la pasta granulada alimentada al secador.
c)Cantidad de papas crudas necesarias para producir 100kg de flakes secos; 8,5 % del peso de
las papas crudas se pierde en el pelado.
d)Las papas se compran en base a materia seca. Si la base de contenido de humedad es 82% y
las papas con este contenido de humedad cuestan 200 dólares/ton. Cual es el precio de costo
para papas con un contenido de humedad del 85%.
7.-En una planta de conservas ingresa 20000 kg de sardina; se sabe que :

-14 canastillas entran a un carro:
-12.5 kg peso promedio por cada canastilla; e ingresa 111 carros al cocinador
Entonces el peso real que ingresa a los cocinadores es: 19,425 kg o 19.425 tn -----------100 %
Para la precocción: en esta etapa hay una perdida de humedad del 29%: 5633. 25 kg
Para el eviscerado y fileteado: en esta etapa hay una perdida del 55% (eliminando cabeza, colas,
vísceras, escamas, musculo negro, etc . : 10,683.75 kg.
-Y el 16% que sobra se utiliza para elaboración de conservas : 3108 kg
Demostrar el balance de materia desde que la materia prima entra al cocinador.
Luego del 16% para envasar; se sabe que una lata de media libra ingresa 0.140 kg
-Cuantas latas se llenara con el 16% en kg -----22,200 latas de ½ libra
Llevando a caja tenemos que 1 caja entran 48 latas ¿ cuantas cajas se llenara con el 16% de carne
de pesado---------462.5 cajas
Y para sacar el rendimiento real de un tonelada:
-Si 0000000 ton te da tantas cajas
MP: 20000 KG teórico - 19425 kg peso real
Eviscerado y
Cocinado Envasado
fileteado
PERDIDA PERDIDA EN EVISCERADO Y ENVASADO: 16%

COCINADO:29% FILETEADO: 55%
Perdida en cocción + Perdida evisc. y filet + mp utiliza : mp real utilizada

5,633.25 kg + 10,683.75 kg + 3, 108 kg : 19,245 kg
Producción de conservas en cajas con los 19,425 ton

Partimos de las 3,108 kg
Entonces:
Si 1 lata--------- 0.140 kg
x-----------------3108 kg x: 22,200 latas
Entonces 3,108 kg de grated estarán contenidas en 22,200 latas
Llevando a cajas tenemos:

1 caja---------48 latas
X-----------------22,200 latas x: 462.5 cajas
Pero queremos sacar rendimiento por tonelada:
19,425 ton---------462.5 cajas

1 ton-----------------X X: 23 cajas/ton
“Mira que te mando que te esfuerces y seas valiente; no
temas ni desmayes, porque Jehová tu Dios estará contigo
en donde quiera que vayas”. (Josué.1:9)
THANK YOU
DIOS LOS BENDIGA

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PROBLEMAS DE APLICACIÓN DE BALANCE DE MATERIA

Flujo grama y balance de materia de la actividad de harina

Flujo grama y balance de materia de la actividad de

5 Flujo grama y balance de materia de la actividad de

3.-En una formulación de salchicha se utiliza los siguientes ingredientes:

4.-Durante el proceso de elaboración de harina de pescado, en la operación de prensado ingresan

7.-En una planta de conservas ingresa 20000 kg de sardina; se sabe que :

Demostrar el balance de materia desde que la materia prima entra al cocinador.

MP: 20000 KG teórico - 19425 kg peso real

PERDIDA PERDIDA EN EVISCERADO Y ENVASADO: 16%

Perdida en cocción + Perdida evisc. y filet + mp utiliza : mp real utilizada

Producción de conservas en cajas con los 19,425 ton

Entonces 3,108 kg de grated estarán contenidas en 22,200 latas

Llevando a cajas tenemos:

Pero queremos sacar rendimiento por tonelada:

19,425 ton---------462.5 cajas

DIOS LOS BENDIGA

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