“DIPLOMADO DE GASTRONOMIA Y

ARTE CULINARIO”

TRABAJO DE INVESTIGACION

“COCINA ITALIANA”

AUTOR (ES): PANDURO AREVALO, PERLA

FECHA DE ENTREGA : 31 – 08 – 2023

IQUITOS - PERÚ

2023
 1. INTRODUCCION

La gastronomía francesa es conocida en todo el mundo por su calidad y diversidad. Es el

fruto de una herencia secular y también está en constante evolución gracias a sus
profesionales que continúan revisitando sus clásicos para siempre sorprender y satisfacer
al paladar.

Probar la gastronomía francesa es experimentar de la Normadie a la Provence, de la

Bretagne a la Alsace, pasando por la Bourgogne, el Sudoeste o la Corse. A través de su
gastronomía se puede conocer toda la diversidad y la riqueza de los territorios franceses.
Cada región nos invita a saborear sus especialidades y su cocina en momentos de
compartir y convivencia.

La Gastronomía francesa, en 2010, inscribió por primera vez en la lista del patrimonio
inmaterial de la Humanidad, un patrimonio relacionado a la gastronomía.

Estos son los componentes de la gastronomía francesa tomados en consideración para

esta inserción: la compra de buenos productos, preferentemente locales, cuyos sabores
armonizan bien juntos; la elección cuidadosa de los platos que reflejan la diversidad de las
regiones y el matrimonio entre la comida y el vino; la calidad de la cocina; la estética de la
mesa.

En todas las circunstancias felices de su existencia, los franceses se reúnen alrededor de

una buena comida. Si se trata de un “apero” entre amigos, una comida comercial o un
banquete, esta comida aprecia por la convivencia, por el humanismo a la mesa y por el
bienestar.

Una comida típica francesa envuelve una verdadera ceremonia. Una sucesión de rituales
inmutables en un contexto de conversación permanente. Comienza con un aperitivo y
termina con un digestivo, entre los dos hay al menos cuatro platos, es decir, una entrada,
un plato principal con pescado y / o carne, queso y postre.

De la elección del menú la degustación hay un largo trayecto. Las comidas comienzan
con ida al mercado y ferias para la elección de los productos.

Las estaciones del año, la ocasión a ser festejada, los gustos unos de otros determinan el
menú y los platos que lo componen.
Finalmente, cuando llega la hora de la degustación, hay una sucesión de gestos
específicos, donde todos los sentidos son exigidos: el olfato es solicitado con todos los
buenos olores que vienen de los platos, la visión es encantada frente a la decoración de la
mesa y la presentación de los platos. El paladar entonces entra en acción, así como el
tacto de acuerdo con los platos ofrecidos y audición con el sonido de los cubiertos y de las
conversaciones.

2. INICIO

El inicio de su desarrollo se remonta a la Edad Media, época en que los franceses trataron
de desarrollar platos más elaborados. En esta época, los banquetes terminaban con un
“issue de table”, que con el tiempo evolucionó hasta convertirse en el postre actual.

El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido
como Taillevent), quien alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del
Rey. Su obra “Le Viandier” constituye el primer libro de recetas que se aparta de la cocina
romana. Posteriormente, durante el Antiguo Régimen, se van incorporando al acervo
culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a
elaborar el cassoulet.

Más tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que
conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero François Pierre La
Varenne, autor del libro “Cuisinier François”, que supone una auténtica revolución en
materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen
clasificados por orden alfabético.

Luego, durante el periodo de la Revolución francesa, aparece Marie-Antoine Carème,

cuyo legado es la denominación de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a
crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas: española, velouté , bechamel,
holandesa y de tomate. Los métodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisión en
las últimas décadas del siglo XIX, tras la aparición del chef Georges Auguste Escoffier,
quien creó un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.

De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo
es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que
está especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en especial aquellas
que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más
livianos y condimentados con hierbas y especias más finas. Por un lado, se simplifica el
servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y por otro se trata de
potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas
vistosas e innovadoras. También se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta
el número de platos por menú.

la Distribución de la Comida Francesa

El orden habitual de los platos en el almuerzo francés es el siguiente: en primer lugar, se

sirve el apéritif, el cual incluye vinos dulces o cocteles, así como canapés, encurtidos,
charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera.

Luego se toma la entrée o hors d’oeuvre, en la cual son habituales las ensaladas, sopas,
platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, entre otros.

Sigue el plat principal o plat de résistance, en el que se sirve la carne o el pescado,

aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. En seguida, el fromage,
mismo que se sirve entre el plato principal y el postre, y que se compone de una selección
de quesos. Para finalizar, se toma el dessert, el cual puede ir desde simple fruta o yogur,
a cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es cerrar la comida con un café o
una copa de licor.

3. LA EPOCA DE ORO DE LA COCINA FRANCESA

La cocina regional

Debemos partir desde el siglo XIX como la época de ORO de la cocina francesa, en el
que coincidieron los más afamados chefs junto a gastrónomos, seguramente nunca
superados.

En esta época nos encontramos con figuras de la talla de Brillat Savarin (1775 - 1826) a
quien debe atribuírsele el mérito de la actual concepción del arte culinario, pero quienes
ejecutaban y realizaban la culinaria eran los chefs.

En este sentido, mención especial merece Antonin Carême, el denominado Cocinero de

los Reyes y el rey de los cocineros (1783 - 1833), cuyos conocimientos y prácticas
condensados en una de sus obras, El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes,
marcó sin duda la culinaria imperante hasta bien entrado el siglo XIX.

Como anécdota, su preocupación por la higiene y bien hacer en la cocina, lo que

demuestra al poder ser considerado como el impulsor del blanco en la vestimenta del
cocinero, así como la implantación del Toque, actual gorro de uso universal entre los
restauradores.

Carême fue el cocinero de uno de los gourmets más exquisitos de todos los tiempos. La
gran cocina que en la época estaba reservada a las mesas regias (Carême sirvió en la
corte de Alejandro I Zar de Rusia; más tarde pasó al servicio del Príncipe de Gales que
posteriormente se convertiría en el Rey Jorge IV), va a ir cediendo el protagonismo a la
culinaria que se empieza a desarrollar en los restaurantes y hoteles, como consecuencia
de la pujanza de la clase media, que cada vez más desea participar de los deleites de una
buena mesa.

Mucho y bien puede hablarse del legado que nos ha dejado este gran cocinero. Para
valorar su obra hay que referirse necesariamente a escritos tales como Le Guide Culinaire
en donde desarrolla cerca de 5.000 recetas y guarniciones. Otras publicaciones tuvieron
títulos tan atractivos como Le Carnet d Epicure, Le Ritz, La Morue ó Ma Cuisine, este
último publicado justo un año antes de fallecer.

4. LA NUEVA COCINA FRANCESA

Las pastas, origen, variedades

El mundo gastronómico es ahora interplanetario y la cocina fusión está de moda. Las

fronteras se desdibujan. Una muestra de esto es que en la geografía de restaurantes
españoles aparecen cada vez más locales de comidas típicas de otros países. En este
paisaje, la nueva cocina francesa siempre ha ocupado un lugar destacado.

Esta proximidad internacional no solo se manifiesta en locales propiamente destinados a

cocinas foráneas, sino en la inclusión de sus platos en la carta de los restaurantes
tradicionales. Es así que la nueva cocina francesa se va instalando en el mundo.

La tecnología es un factor que favorece este intercambio gastronómico mundial. Internet

pone al alcance de todos artículos, vídeos, noticias y todo tipo de información sobre la
cocina.

La Nouvelle Cuisine (COCINA NUEVA) acuña un estilo de cocinar francés. Se trata de

diferenciarse de la cocina clásica y a su presentación, dándole mucho más énfasis a esta
última. Esta nueva cocina se acuñó en 1960 por tres críticos gastronómicos. Sobre todo,
se elabora partiendo de un modo de hacer las cosas y del modo de no hacerlas.

Los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine (COCINA NUEVA)

La Nouvelle Cuisine cuenta con estos mandamientos por el hecho práctico de poder
aplicarlos en la actualidad. Se utilizan en el caso de que queramos hacer un tipo de
cocina parecido. Demás, también se pueden utilizar en el caso de que queramos hacer
elaboraciones completamente distintas y podamos partir de algún lado. Dicen que a única
manera de romper las normas es conociéndolas.

A. Tiempos de cocción. –

Este tipo de cocina intenta que la cocina sea mucho más simple, por ello, reduciremos los
tiempos de cocción de los alimentos. No coceremos demasiado para resaltar el sabor
propio de cada producto.

B. Tipos de productos en la Nouvelle Cuisine. –

Como hemos mencionado anteriormente, un punto clave de la Nouvelle Cuisine es

resaltar el sabor propio de los alimentos. Por eso los productos que utilizaremos serán
productos frescos y de calidad. Ponemos énfasis en su frescura, en su apariencia, sabor y
aroma. La cocina nueva busca despertar los cinco sentidos con sus comidas.

C. Simplicidad. –

Uno de los principales fundamentos de esta cocina es la calidad de las preparaciones.

Para ello, deberemos simplificar la carta, así como hacer más cortas las preparaciones.
De este modo, nos podemos regir por los productos que ofrece el mercado, garantizando
así, la calidad de los platos.

D. Adaptación de la cocina clásica. –

Por ser nueva cocina no significa que tire a la basura todo lo acuñado por la cocina
clásica. Al contrario, esta se basa en lo tradicional y lo adaptará a las nueva corrientes y
tendencias. El cocinero no deberá ser sistemáticamente modernista, no por ello serás
mejor cocinero.

E. Nuevas aportaciones en la Nouvelle Cuisine. –

Aunque la cocina francesa siempre ha sido muy restrictiva en cuanto a las técnicas a
utilizar, la Nouvelle Cuisine no abandera lo mismo. Esta dice que para ser un buen
cocinero debes ser un artesano, un artista y un investigador. Podemos aprender de otras
culturas y de otras técnicas culinarias para poderlas adaptar e introducir en nuestro tipo
de cocina.

F. Evitar las florituras. –

Evitaremos condimentos, fermentaciones, marinadas… Esto solo le resta importancia al

sabor propio del plato y de sus alimentos. Exagerar de estos tipos de técnicas esconden
el sabor del ingrediente principal de la preparación.

G. Las salsas. -

Eliminaremos el uso de salsas blancas y oscuras que aumentan la pesadez del plato.
Volvemos a remarcar la importancia de los sabores originales, por eso, las salsas no
permiten distinguirlo con facilidad.

H. La importancia de la nutrición. –

Esta nueva cocina está influenciada por las tendencias modernas. En este momento
sabemos de la importancia de la nutrición, de la obesidad, las enfermedades relacionadas
con una mala alimentación… Por esta razón deberemos incluir una buena alimentación en
la elaboración de nuestros platos.

I. Resaltar el fondo. -

Resaltaremos el fondo más que en la forma, nunca deberemos hacer trampa en lo

montajes de los platos. Se busca una cocina transparente, donde podamos identificar
todos los ingredientes presentados en el plato.

J. Creatividad como eslabón de la Nouvelle Cuisine. -

El cocinero deberá aportar creatividad y novedad en la creación de sus platos. Como

hemos dicho, no solo es un simple cocinero, sino que es un artista un artesano. Utilizar
ingredientes o técnicas de otras culturas, investigar y no caer es reglas preestablecidas.

5. COCINEROS FRANCESES

 Paul Bocuse: Paul Bocuse, uno de los fundadores de la Nouvelle Cuisine.

Fallecido el año pasado, su legado permanece muy vivo en su restaurante
L’Auberge Paul Bocuse, emplazado cerca de Lyon.
 Un estilo de cocina que se separó de los tradicionales cánones de elaboraciones
complejas, caracterizó a Bocuse. Fue la suya una versión modernizada de la
cocina francesa clásica, un activo agente innovador, buscando siempre lo nuevo.
Se caracterizó por el énfasis en los ingredientes frescos, las salsas ligeras y por
combinaciones inusuales de sabores. Su róbalo relleno con mouse de langosta
envuelto en hojaldre se transformó en el plato estrella de L’Aberge. Otro de sus
platos famosos fue la sopa de trufas, compuesta de paté de hígado de ganso y de
trufas, horneada con cobertura de masa de hojaldre. La corriente de la Nouvelle
Cuisine convirtió a Paul Bocuse en el símbolo internacional de la cocina francesa.

 Alain Passard: Líder de L’Arpège, su restaurante parisino, llega a la cumbre con

una historia junto a figuras de renombre. Gaston Boyer fue un gran maestro para
Passard; con él obtuvo dos estrellas Michelin a los 26 años.
El rasgo de identidad de Passard es su afán de utilizar únicamente productos
estacionales cultivados orgánicamente. Defensor a ultranza de los insumos
frescos, cultiva sus propios vegetales, los que utiliza en la cocina de L’Arpège.
Todo es orgánico en los jardines y huertas de Passard.
En su restaurante, los menús se suceden acompañando a las estaciones. Es así
que los platos clásicos conviven con algunas improvisaciones en función de los
productos que cada día llegan de la huerta.
Las recetas están destinadas al protagonismo de cada ingrediente individual, en
una integración que los realza todo. De la huerta a la mesa, L’Arpège es
considerado como el templo de la cocina orgánica.
 Michel Bras: Aubrac, la tierra que lo vio nacer, siempre jugó un papel esencial en
la cocina de Michel Bras. Es una región muy salvaje y natural. Crecer allí, le hizo
amar la naturaleza y desarrolló en él una extraordinaria sensibilidad que se
transformó en una filosofía de vida.
Las emociones y el respeto por esos productos nacidos en la tierra, son el signo
que identifica la cocina de Michel Bras. No en vano es considerado un gurú de la
flora en la comida. Fue uno de los primeros chefs en utilizar plantas silvestres y
flores comestibles.
El producto es el rey de sus preparaciones y las técnicas lo sirven y lo realzan.
Una cocina casi minimalista y sensible que ha cambiado el curso de la cocina
contemporánea.
 Un plato estrella de Michel Bras El famoso coulant de chocolate, el postre volcán
con exterior de bizcocho e interior fundido. El foi gras de pato natural y el
gargouillou de verduras tiernas, ha sido también destacados por los comensales.

 Anne-Sophie Pic: No hay dudas de que la genética llevó a Anne-Sophie por los
caminos de la gastronomía. Sus abuelos eran cocineros y desde su infancia creció
en este contexto, rodeada de aromas que provenían de las preparaciones del
restaurante familiar.
La cocina de esta extraordinaria chef deja a un lado las espesas y mantecosas
salsas empleadas por los franceses clásicos. En su lugar, se inclinó por métodos
novedosos y más livianos con un ligero toque asiático.
Pero esta chef no dejó de mantener, aunque renovados, alguno de los platos
míticos de su padre o de su abuelo. Entre ellos destacan la corvina con caviar y el
cangrejo de río gratinado. Reinventa las recetas de sus antepasados con nuevos
ingredientes y renovados procesos.
Pescados, mariscos, crustáceos, lubinas, bogavantes conviven en su carta con las
carnes rojas y aves de corral. Pollito cebado de Bresse, molleja de cordero asada
y caramelizada, pichón escalfado en caldo con guisantes, liebre al estilo real, son
algunas de las tentaciones del menú.

 Jean-Christophe Novelli: Novelli forma parte de la diáspora de chefs franceses

por el mundo. Si bien comenzó su carrera en París, muy joven se instaló en
Inglaterra. Sus restaurantes en Londres forman parte de su imperio personal.
Además de estos, posee otros negocios de hostelería en Ciudad del Cabo y en la
Normandía francesa.
Es un chef que sigue su corazón, y su corazón ha tenido experiencias de todo tipo,
algunas bastante negras. Pero Novelli ha sabido transformarlas en oportunidades
de aprendizaje; quizá por estos altibajos en su vida, su estilo se es original y
siempre renovado.
Los platos de este gran cocinero tienen algo de barroco y mucho de natural. Es
como si un caleidoscopio le mostrara imágenes que el gran chef reproduce en sus
elaboraciones. Las miniaturas impresionan y divierten; sus elaboraciones con
carne son excepcionales. Vieiras y langostinos frescos, cebolletas recién
 cortadas, hierbas, salmón, y variados y originales aderezos son sus ingredientes
preferidos.

 Guy Savoy: Es otro de los mejores chefs de la cocina francesa reconocido en el

mundo. Tempranamente se incorporó a la Nouvelle Cuisina; lidera un restaurante
en París y otro en Las Vegas, Estados Unidos.

Heredero del talento de sus padres también dedicados a la gastronomía, Guy abrió
puertas a sus propias ideas y fue definiendo su estilo. En el suntuoso marco de su
restaurante a orillas del Sena, el chef ofrece sabores puros y marcados.

Sus platos se caracterizan por el equilibrio en las combinaciones de ingredientes.

Verdaderas obras de arte fruto del apasionamiento y del profesionalismo de un
chef de primer nivel.

Patatas con caviar, sabayón de huevo, sopa de alcachofa con trufa y parmesano,
salmonete con jugo de mantequilla y algas son algunos de sus platos que dejan
huella en la memoria. La estética de los platos completa el placer de los sentidos.

6. CONCLUSION

1. La cocina francesa no es la primera de todas, pero si quizá la más reconocida. Ha

sentado las bases de muchas técnicas y sus platillos se encuentran alrededor del
mundo en los mejores restaurantes.

2. Desde sus inicios se caracteriza por utilizar ingredientes variados y aprovechar

muchos recursos. Los franceses encontraron en el comer no sólo una fuente de
nutrición, sino también un arte.

3. Existe actualmente la alta cocina francesa que incluye platillos denominados

nacionales como el navarin printanier que es un guisado de cordero o ternera, o el
chateaubriand que es un filete de buey.
4. Sin embargo, también existe la cocina regional francesa, que se considera de
mayor calidad pues los habitantes de las distintas regiones han conservado a lo
largo de la historia las recetas tradicionales.

5. Después de seguir más de cien años los principios de la cocina clásica establecida
por Escoffier, la nouvelle cuisine se instauró como un movimiento revolucionario
que modificó el concepto de gastronomía a partir de la década de los setentas.

6. El esteticismo alimentario formó parte de las nuevas ideologías de esta década e

influyó en los modelos de belleza. De aquí que, esta nueva sociedad considerara
la delgadez un símbolo de distinción popularizando así, la dietética racionalizada y
medicalizada.

7. La nouvelle cuisine retomó las recetas clásicas y las adecuó a las “necesidades”
de la sociedad del momento. Se enfocó en el respeto por el gusto propio de los
alimentos, en la búsqueda por los productos más frescos y de mejor calidad, y
propuso la apertura a nuevas cocinas, así como a nuevos productos.

8. Dentro de otras cosas, buscó simplificar los procesos, así como las
presentaciones, representadas por pequeñas porciones y las cuales fueron
fuertemente influenciadas por la cocina japonesa y en donde la creatividad del
chef jugaba un rol importante.
9. A partir de esta forma de pensar, los nuevos chefs comenzaron a denominar bajo
el nuevo término “nouvelle cuisine” a la nueva cocina francesa.

10. En realidad, lo que la nouvelle cuisine representó, fue un enfoque creativo de la

cocina, no un repertorio codificado al cual se le etiquetaría como “nouvelle”. Es por
ello, que éste movimiento se centró más en la búsqueda de chefs que fueran
inventores, más que técnicos, que pudiesen presentar una nueva faceta de la
cocina.

11. Sus grandes exponentes fueron discípulos de Fernand Point, entre ellos los que
destacaron, Paul Bocuse, Michel Guérard, los Hermanos Troisgros y Roger Vergé,
 entre otros. Basándose en las técnicas de la nouvelle cuisine, cada uno agregó
respectivamente a su cocina un toque personal que dio pie para la creación de las
cocinas precursoras de la nouvelle cuisine.

12. Entre éstas destacan la cocina ligera (cuisine minceur) de Michel Guérard y las
cocinas del terruño, como la cocina del sol (cuisine du soleil) de Roger Vergé.

13. Las nuevas ideas propuestas por la nouvelle cuisine llegaron a todos los rincones
del mundo, ya que los chefs eran invitados a enseñar las nuevas técnicas y
además, muchos de ellos se volvieron consultores de grandes cadenas hoteleras
e industrias alimenticias.

14. Por otro lado, la nouvelle cuisine se internacionalizó debido al fuerte intercambio
de ideas entre Francia y sus excolonias; además de que la entrada de inmigrantes
al país también representó un agente externo que no sólo contribuyó a la
exportación de ideas, sino que también fue un factor que influyó en gran medida a
la nouvelle cuisine.

15. A partir del auge de la nouvelle cuisine, ésta se desarrolló hacia diversas y
variadas ramas, cada una enfocándose en cualidades diferentes de la misma.

16. De aquí que algunas cocinas importantes contemporáneas como la new american
cuisine, la cocina fusión, el fooding y la cocina de autor derivaran de ella.

17. Estas cocinas no son más que la continuación de la nouvelle cuisine ya que si por
ejemplo se piensa en cocina fusión, ésta ha conjuntado elementos internacionales
en su técnica, lo cual era una de las bases propuestas por la nouvelle cuisine.

18. Al analizar la nouvelle cuisine desde una perspectiva artística y otra científica, se
demostró que esta tendencia culinaria se apega en gran medida a las
características que definen un arte, más que a las que definen a una ciencia.
 19. La nouvelle cuisine ha evolucionado de la misma manera en que evolucionan las
artes, es decir, de manera progresiva en base a las ideologías tanto sociales como
culturales que caracterizan la época.

20. Es así, como se ha llegado a la conclusión de que la nouvelle cuisine ya no existe

como tal, sino en esencia presentándose de manera indirecta en las cocinas
actuales y es así, como seguirá trascendiendo, ya que es necesario regresar al
pasado para poder llevar a cabo futuras innovaciones culinarias.

7. BIBLIOGRAFIA

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Libros, Barcelona. ISBN 978-84-9867-226-8.

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from 1300 to 1789 (en inglés). First Touchstone, Nueva York. 978-0-684-81857-3.

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Chicago. 978-0-252-06490-6.

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 Rambourg, Patrick (2010). Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (en

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 Rambourg, Patrick (2011). Historia de la cocina y la gastronomía francesa. Claridad,

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