PG 393

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES
CARRERA DE CIENCIAS QUÍMICAS
TRABAJO PARA OPTAR AL GRADO DE LICENCIADA EN CIENCIAS

QUÍMICAS
ESTUDIO TEÓRICO EXPERIMENTAL DE

EXTRACCIÓN DE INULINA DE LAS PENCAS DEL
AYRAMPO (Opuntia soehrensii Briton et Rose)
POR: JHENNY FABIOLA ROJAS HUANCA
TUTOR: PhD. RÓMULO RENE GEMIO SIÑANI
LA PAZ – BOLIVIA
Agosto, 2021
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES
CARRERA DE CIENCIAS QUÍMICAS
TRABAJO PARA OPTAR AL GRADO DE LICENCIADA EN CIENCIAS

QUÍMICAS
ESTUDIO TEÓRICO EXPERIMENTAL DE

EXTRACCIÓN DE INULINA DE LAS PENCAS DEL
AYRAMPO (Opuntia soehrensii Briton et Rose)
POR: JHENNY FABIOLA ROJAS HUANCA

TUTOR: PhD. RÓMULO RENE GEMIO SIÑANI
TRIBUNALES: PhD. RIGOBERTO ROGELIO CHOQUE ASPIAZU
M.Sc LUIS V. MORALES ESCOBAR
LA PAZ – BOLIVIA
Agosto, 2021
DEDICATORIA
A Dios por haberme permitido llegar hasta este punto ,por

darnos salud a mí y todos mis seres queridos, por ser el
manantial de vida y darme lo necesario para seguir adelante
día a día para lograr mis objetivos, además de su infinita
bondad y amor.
A mi Mama Gloria Pascuala Huanca Lucero por haberme

brindado todo su cariño, amor y comprensión, por todo su
apoyo, por ser el pilar fundamental en todo lo que soy. “Gracias
Mamita, que me guías todos los días estando a mi lado en todo
momento”.
A mi Papa Vicente Rojas Ramos por haberme apoyado en cada

momento, por sus consejos, valores y por la motivación
constante que me ha permitido ser una persona de bien.
“Gracias Papito, por tu cariño, paciencia y por la fortaleza que
me diste”
A mis Hermanos: Ángel Grover Rojas Huanca, Helen Gloria

Rojas Huanca por haberme apoyado, por la paciencia que
tuvieron conmigo, por ser parte de mi vida. “Gracias
Hermanitos los quiero Mucho”.
A Mauricio Morales por haberme apoyado y motivado a seguir

adelante, pese a las adversidades.
I
AGRADECIMIENTOS
Doy gracias a Dios por haberme permitido llegar hasta este punto y
haberme dado salud a mí y toda mi familia “Gracias Señor”.
Agradezco con todo mi corazón a mis papas que sin ellos, no sería la persona
que soy ahora, y sin ellos no se lograría este paso tan grande en mi vida.
Un agradecimiento especial a mi Tutor, Ph. D. Rómulo Rene Gemio Siñani

que me brindó su apoyo incondicional para realizar el presente trabajo,
como Docente y Amigo, además de permitirme trabajar en el Laboratorio
de Alimentos brindándome todas las herramientas, materiales y equipos
necesarios para la realización del presente trabajo.
A los Licenciados y amigos míos, M.Sc. Dayana Capcha., Lic. Celia Torrez,
M.Sc. Gabriela Ibieta y a todos los que forman parte del laboratorio.
A mis tribunales Ph. D. Rigoberto Choque A. y M.Sc D. Luis V. Morales

Escobar por el apoyo, consejos y tiempo invertido en el presente trabajo,
muchas Gracias.
A mis amigos, gracias por estar a mi lado en los buenos y malos momentos:
Macguiver Pilco, Rayza Ramires , Silvia Arcaya, Yosselin Carlo, Shirley
Tarqui.
A todos los docentes de la Carrera de Ciencias Químicas, por los valores,

formación académica, paciencia, y Amistad Brindada.
II
ÍNDICE GENERAL
CAPITULO I ............................................................................................................ 1
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 2
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................. 3
CAPITULO II ........................................................................................................... 4
OBJETIVOS ............................................................................................................. 4
2. OBJETIVOS ................................................................................................. 5
2.1. OBJETIVO GENERAL .......................................................................... 5
2.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS..................................................................... 5
CAPITULO III ......................................................................................................... 6
JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................... 6
3. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................... 7
CAPITULO IV ......................................................................................................... 8
ANTECEDENTES ................................................................................................... 8
4. ANTECEDENTES ........................................................................................ 9
CAPITULO V .........................................................................................................11
MARCO TEÓRICO.................................................................................................11
5. MARCO TEÓRICO .....................................................................................12
5.1. AYRAMPO (OPUNTIA SOEHRENSII) .................................................12
5.1.1. Historia ...........................................................................................12
5.1.2. Sinónimos .......................................................................................13
5.1.3. Descripción .....................................................................................13
5.1.4. Definición .......................................................................................14
5.1.5. Ubicación taxonómica .....................................................................15
5.1.6. Distribución y descripción agroecológica ........................................16
5.1.7. Descripción morfológica de la planta...............................................16
5.1.7.1. Aspectos morfológicos de Bolivia .............................................19
5.1.8. Usos del ayrampo ............................................................................19
5.1.8.1. Alimentos ..................................................................................20
5.1.8.2. Textil.........................................................................................20
5.1.8.3. Medicina ...................................................................................20
5.2. CARACTERÍSTICAS DEL TALLO O CLADODIO ............................20
5.2.1. Longevidad .....................................................................................21
5.2.2. Acidez .............................................................................................21
5.2.3. Metabolismo CAM..........................................................................21
5.2.4. Macro componentes ........................................................................22
5.2.5. Pectinas y mucílago.........................................................................23
5.2.5.1. Pectinas .....................................................................................23
5.2.5.2. Mucilago ...................................................................................24
5.2.6. Mucilago de nopal ...........................................................................25
5.2.7. La inulina y la tuna ..........................................................................27
5.3. INULINA...............................................................................................27
5.3.1. Origen .............................................................................................27
5.3.2. Fuentes de obtención .......................................................................28
5.3.3. Características .................................................................................29
5.3.4. Características físicas y químicas de la inulina y derivados ..............30
5.3.5. Inulina tipo fructano ........................................................................32
5.3.5.1. Fructosa.....................................................................................34
5.3.6. Aplicaciones ...................................................................................35
5.3.6.1. Propiedades de la inulina: ..........................................................35
5.4. Obtención de inulina ..............................................................................36
5.4.1. Purificación. ....................................................................................36
5.5. Técnica cuantitativa y cualitativa para la determinación de inulina. .......37
CAPITULO VI ........................................................................................................38
PARTE EXPERIMENTAL ......................................................................................38
6. MATERIALES Y REACTIVOS ..................................................................39
6.1. Materia Prima.........................................................................................39
6.2. Materiales y Equipos ..............................................................................39
6.3. Reactivos ...............................................................................................39
7. METODOLOGÍA ........................................................................................41
7.1. Molienda ................................................................................................41
7.1.1. Recepción de la materia prima ........................................................41
7.1.2. Lavado ............................................................................................42
7.1.3. Desespinado ....................................................................................42
7.1.4. Selección.........................................................................................43
7.1.5. Limpieza .........................................................................................44
7.1.6. Pelado y troceado ............................................................................44
7.2. Extracción de la Inulina ..........................................................................45
7.2.1. Primera filtración ............................................................................46
7.2.2. Purificación (Carbonatación) ...........................................................46
7.2.3. Reducción de pH .............................................................................47
7.2.4. Segunda filtración ...........................................................................47
7.2.5. Precipitación de la Inulina ...............................................................48
7.2.6. Centrifugado ...................................................................................49
7.2.7. Secado ............................................................................................49
7.3. Identificación cualitativa del Extracto del Ayrampo (Opuntia
Soehrenssi).......................................................................................................51
7.3.1. Ensayo de Dragendorff ....................................................................52
7.3.2. Ensayo de Mayer .............................................................................52
7.3.3. Ensayo de Wagner ..........................................................................52
7.3.4. Ensayo del Cloruro Férrico..............................................................52
7.3.5. Ensayo de Shinoda ..........................................................................53
7.3.6. Ensayo de Fehling ...........................................................................53
7.3.7. Ensayo de Espuma ..........................................................................54
7.3.8. Ensayo de Mucílagos ......................................................................54
7.4. Cuantificación de carbohidratos utilizando el método Fenol-Ácido
sulfúrico ...........................................................................................................54
7.4.1. Curva de calibración de la inulina estándar ......................................55
7.5. Espectroscopia Infrarroja (IR) ................................................................57
CAPITULO VIII ......................................................................................................59
CÁLCULOS Y RESULTADOS ..............................................................................59
8. CÁLCULOS Y RESULTADOS ...................................................................60
8.1. Determinación del rendimiento óptimo para la extracción, evaluando el
efecto de la temperatura y la relación disolvente/soluto ....................................60
8.2. Análisis fitoquímico ...............................................................................61
8.3. Curva de calibración de la INULINA .....................................................63
8.3.1. Calculo de la concentración de Inulina en la penca del Ayrampu .....64
8.3.2. Porcentaje de Inulina presente en la penca del Ayrampu .................64
8.4. Espectro infrarrojo de Inulina de la penca del Ayrampu ..........................66
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................70
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................71
9.1. Conclusiones ..........................................................................................71
9.2. Recomendaciones ...................................................................................73
10. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................74
ANEXOS .................................................................................................................79
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.- Ayrampo (Opuntia Soehrensii) ................................................................14

Figura 2.- Tallos o Pencas del Ayrampu ...................................................................17
Figura 3.- Flores de Ayrampo ..................................................................................18
Figura 4.- Fruto del Ayrampo ...................................................................................18
Figura 5.- Estructura molecular básica de la pectina .................................................23
Figura 6.- Propuesta de estructura parcial para el mucílago de Opuntia ficus-indica .25
Figura 7.- Distribución estructural del mucílago de nopal.........................................26
Figura 8.- Estructura básica de la inulina: con una molécula terminal de glucosa (β-D-
glucopiranosil¨) [A]. Con una molécula terminal de fructosa (β-D-fructopiranosil) [B].
................................................................................................................................30
Figura 9.- Estructura química de los ITFs .................................................................33
Figura 10.- Se ilustran las principales formas en la que la fructosa está presente en la
dieta. ........................................................................................................................34
Figura 11.- Penca del Ayrampo (Opuntia Soehrensii) ..............................................41
Figura 12.- Lavado de la materia prima ....................................................................42
Figura 13.- Desespinado de la materia prima ............................................................43
Figura 14.- Selección de las pencas desespinadas ....................................................43
Figura 15.- Pelado [A] y troceado [B] de la penca del Ayrampo ...............................44
Figura 16.- Calentado y centrifugado de la muestra. .................................................45
Figura 17.- Antes y después de la agitación ..............................................................45
Figura 18.- Filtración del extracto y del residuo .......................................................46
Figura 19.- Extracto A después de la primera filtración: extracto B después de la
purificación y de la reducción del pH .......................................................................47
Figura 20.- Segunda filtración con bomba de vacío para la separación de impurezas y
coágulos del extracto................................................................................................48
Figura 21.- Precipitación de la inulina incorporando etanol al extracto ...................48
Figura 22.- Muestra separada por el centrifugado ....................................................49
Figura 23.- Secado de los cristales de Inulina ...........................................................49
Figura 24.- Flujograma para la extracción de INULINA ..........................................51
Figura 25.- Método Fenol- Ácido sulfúrico ..............................................................56
Figura 26.- Bandas características del espectro IR de inulina estándar BENEO GR ..57
Figura 27.- Superficie de respuesta correspondiente al rendimiento de inulina en el
extracto de Ayrampu en función de la temperatura y de la relación sólido-líquido. ...61
Figura 28.- Curva de calibración para la Inulina por el método fenol-ácido sulfúrico
(UV-VIS).................................................................................................................63
Figura 29.- Espectro IR de inulina de la penca del Ayrampu en comparación con el
espectro de inulina estándar BENEO GR .................................................................66
Figura 30.- Espectro Infrarrojo de inulina de la penca de Ayrampo ..........................67
Figura 31.- Espectro infrarrojo de inulina del Hongo ................................................68
Figura 32.- Espectro infrarrojo de inulina de tubérculos de dalia ..............................69
INDICÉ DE TABLAS
Tabla 1.- Clasificación taxonómica del Ayrampo ...................................................15

Tabla 2.- Características morfológicas del Ayrampo ................................................19
Tabla 3.- Composición química de la penca de tuna (Opuntia ficus-indica) ..............22
Tabla 4.- En la tabla se presenta el contenido aproximado de inulina en algunas plantas
referido a producto fresco ........................................................................................28
Tabla 5.- Características fisicoquímicas de la inulina, inulina de “alto desempeño” (HP)
................................................................................................................................31
Tabla 6.- Reactivos para el análisis fitoquímico........................................................40
Tabla 7.- Rendimiento obtenido a tres diferentes temperaturas para una relación de 3
ml H2O/g de ayrampo ..............................................................................................60
ml H2O/g de ayrampo ..............................................................................................60
Tabla 9.- Resultados del estudio fitoquímico ............................................................62
Tabla 10.- Datos de absorbancia de la muestra .........................................................64
Tabla 11.- Porcentaje de concentración de Inulina en la penca del Ayrampu ..........65
Tabla 12.- comparación de Inulina extraídos de diferentes plantas como: hongo, raíces
de Dalia y penca de tuna ..........................................................................................65
RESUMEN
El desarrollo del presente trabajo se refiere a la obtención de inulina del ayrampo

(Opuntia Soehrensii) recolectada en el campus universitario de Cota-Cota, las etapas
necesarias para la obtención de inulina fueron: selección de la materia prima que debe
de ser recolectada en la mañana para obtener un mejor rendimiento, determinación de
las condiciones de operación (temperatura, tiempo de extracción, relación liquido-
solido), purificación, concentración y secado.
Para determinar la extracción de la inulina en la penca de ayrampo (Opuntia

Soehrensii), se determinó como primer paso llevar a un pH básico para la precipitación
de proteínas eh impurezas, luego llevarlo a un pH neutro añadiendo gotas de ácido
clorhidrico, y luego realizar una relación liquido de la muestra con etanol de 3:3 a una
temperatura de 16°C y mediante decantación obtener la muestra de inulina, la muestra
húmeda se llevó luego a un desecador a temperatura ambiente.
Este trabajo reporta la optimización del proceso de extracción sólido-líquido, con agua
caliente, de inulina a partir de pencas de ayrampo. La cuantificación de inulina presente
en las pencas se hizo a través de la técnica espectroscopia UV-VIS (método fenol-ácido
sulfúrico) reportando un rendimiento del 4,09%. Se realizaron varias combinaciones
de tiempo, temperatura y relación solvente-materia prima, Los resultados muestran
que, en las condiciones de extracción a 55 °C, 1:4 de relación sólido-líquido y 40
minutos de extracción, utilizando agua como solvente y manteniendo constante el
tiempo, el rendimiento de extracción fue del 1,48%.
La técnica espectroscópica de IR se utilizó para la caracterización de la inulina

haciendo un análisis en región de la huella dactilar, que comparada con la de raíces de
Dalia, se comparó, encontrándose que las inulinas de ambas especies vegetales son
diferentes.
PALABRAS CLAVES
Ayrampo (Opuntia Soehrensii), inulina, fructanos

CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
La inulina es una sustancia que ha sido estudiada intensamente en las últimas décadas
por sus diversas aplicaciones en la industria química, alimentaria y farmacéutica. Puede
formar parte de la composición intrínseca de los alimentos o añadirse a los mismos
(alimentos funcionales) como sustituto de azúcares y grasas; suele aportar a los
alimentos textura, estabilizar la formación de espuma, mejorar las cualidades
sensoriales (organolépticas) de los productos lácteos fermentados, galletas,
mermeladas, pan, y otros (Álvarez-Borroto, 2015).
La inulina es el nombre genérico que designa a una familia de glúcidos complejos

(polisacáridos) formados por cadenas moleculares de fructosa. Su nombre procede de
la primera planta de la que se aisló en 1804, el helenio (Inula helenium). Su fórmula
química semidesarrollada es C6nH10n+2O5n+1. Es un sólido en apariencia similar al
almidón, soluble en agua, donde forma un gel (Álvarez-Borroto, 2015). Es un
carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales.
En la actualidad, a nivel industrial se extrae de la raíz de la achicoria (Cichorium

intybus) y se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales. La
inulina y sus derivados (oligofructosa, fructooligosacáridos) son generalmente
llamados fructanos, que están constituidos básicamente por cadenas lineales de fructosa
(Madrigal, 2007).
En Bolivia el ayrampo de la familia de las cactáceas, de la tribu de las nopaleras y del

género opuntia, se encuentran en los cerros a una altitud que varía de 3500 a 4000
msnm, en los departamentos de La Paz, Oruro, Potosí, oeste de Chuquisaca (Provincia
Nor y Sud Cinti) y oeste de Tarija (Provincia Méndez y Avilés). De esta especie
silvestre solamente se aprovecha solamente el fruto para extraer su colorante y sus
semillas son usadas como antipirético.
El presente trabajo pretende aprovechar las pencas del ayrampo por ser una especie
silvestre originaria de Los Andes, la cual crece en condiciones adversas como: sequias,
heladas y granizadas y su fácil reproducción por fragmentación (desprendimiento de
sus artejos).
2
Por las razones expuestas se ha obtenido Inulina a nivel de laboratorio y es un aporte
para darle un valor agregado a este recurso natural existente en nuestra región y de esta
manera evitar su deforestación y posible desaparición por ser considerada una especie
vegetal invasiva.
Para sustentar los resultados de los análisis de la extracción de inulina de las pencas del
ayrampo, se ha empleado técnicas y metodologías sistemáticas que han permitido su
extracción, separación, cuantificación y caracterización.
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La inulina es un polisacárido no digerible que se encuentra de manera natural en

muchas plantas, ofrece beneficios para la salud humana cuando se incorpora en la dieta
alimentaria, haciendo que este compuesto constituya la base para poder fabricar
productos de carácter funcional, pero debido a la baja disponibilidad y a los altos costos
de adquisición no es utilizado.
Durante los últimos 10 años se observa un aumento significativo en el número de

publicaciones relacionadas con los beneficios funcionales y nutricionales de la inulina.
Del simple interés científico ha pasado a ser un producto industrial con muchas
aplicaciones, se produjo una gran estimulación de la investigación relacionada con su
producción y uso.
Este polisacárido es obtenido por diferentes métodos de extracción siendo uno de los
más utilizados el de extracción con solvente, secado y cristalización, en nuestro país
los estudios y optimización de métodos de extracción de inulina son muy pocos, por lo
que es necesario realizar estudios al respecto.
3
CAPITULO II
OBJETIVOS
4
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Extraer un biopolímero (tipo inulina) de las pencas del ayrampo (Opuntia Soehrensii)
y establecer los parámetros de su extracción.
2.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS
Determinar los parámetros fisicoquímicos óptimos para la extracción.

Identificar el rendimiento de extracción con los parámetros óptimos
establecidos.
Efectuar un Screening fitoquímico cualitativo de los principales grupos de
constituyentes químicos del ayrampo (Opuntia Soehrensii).
Determinar los carbohidratos totales del ayrampo por el método fenol-sulfúrico.
Caracterizar el producto extraído por espectroscopia UV-VIS, IR.
5
CAPITULO III
JUSTIFICACIÓN
6
3. JUSTIFICACIÓN
La inulina posee importantes beneficios, principalmente en la industria alimenticia y

farmacéutica, en formulaciones de alimentos mejora las propiedades organolépticas,
además de ser un buen sustituto de grasas sin modificar las texturas, mencionando
algunos como lácteos fermentados, confites, chocolates, bebidas, postres congelados,
cereales, barras energéticas, cárnicos, productos de baja cantidad en grasas o azúcares
debido a la baja cantidad de calorías, por ello es de gran interés intensificar la búsqueda
de nuevas fuentes naturales que puedan aportar productos con propiedades importantes,
tales como son las inulinas y que estos fomenten la preservación de la planta de
ayrampo (Opuntia Soehrensii) que es una especie silvestre abundante, nativa de las
regiones altas del país y poco aprovechada.
La inulina presente en esta especie es una fuente alternativa de carbohidratos, el cual

presenta un contenido de fibra dietaría, lo que la posiciona como candidato para la
generación de nueva fuente de obtención de inulina.
7
CAPITULO IV
ANTECEDENTES
8
4. ANTECEDENTES
La mayor parte de las investigaciones tanto nacionales como internacionales sobre la

especie Opuntia Soehrensii se basan en su fruto, en áreas como la industria de
alimentos o en la industria farmacéutica eh bioquímica, no hay estudios relacionados
con las pencas de la especie Opuntia Soehrensii.
(Ramos Quispe, 1998). Afirman que las cactáceas, son especies adaptadas y de
distribución natural en el medio ambiente altiplánico, que prospera sobre todo en
lugares semiáridos del altiplano de Bolivia. Especies como el Ayrampo (Opuntia
soehrensii) y la “achacana”, son utilizadas en la alimentación de los animales y del
hombre. El Ayrampo, además es utilizado como colorante en la medicina natural para
el tratamiento de ciertas enfermedades propias de la zona alto andina, como el
sarampión, escarlatina y viruela. Existe poca información sobre el Ayrampo en cuanto
a su morfología, fisiología, ecología y utilización. Asimismo, el presente estudio será
un aporte en la revalorización de las prácticas ancestrales y tradiciones de nuestra
región.
Sin embargo existen estudios realizados sobre las pencas de otras especies de las
cactáceas como ser la Opuntia Ficus indica.
El consumo de alimentos que proporcionen múltiples beneficios a la salud es una

tendencia actual, debido a las enfermedades y padecimientos a causa de ciertas
deficiencias nutricionales, lo que hace que los consumidores busquen productos que
brinden estos beneficios. Por lo que es necesario realizar una investigación que tiene
como finalidad extraer y cuantificar la inulina presente en la tuna Opuntia ficus-indica,
que podría ser utilizada para la elaboración de productos de carácter funcional y
también para el mejoramiento de ciertos procesos agroindustriales (Cacungo, 2019).
La inulina es un carbohidrato de reserva energética presente en muchas especies de

plantas; es el nombre de una familia de glúcidos complejos (polisacáridos), cuya
estructura está formada por una molécula de glucosa ligada a múltiples unidades de
fructosa. Es un ingrediente natural de los alimentos y se encuentra en más de 36000
especies de plantas que almacenan carbohidratos que contienen inulina (Cortés, 2015).
9
No existe una técnica estandarizada para extraer inulina debido a que el método cambia
según la fuente. Las metodologías de extracción señaladas en los diferentes estudios
realizados son muy variadas.
Se encontraron datos de comparación de las pencas de la tuna (Opuntia ficus-indica),

no habiéndose encontrado para las pencas del ayrampo (Opuntia Soehrensii). Estos
datos se los incluye en este perfil con fines comparativos de algunos parámetros con la
especie estudiada (Cacungo, 2019).
En este sentido, el presente estudio será un aporte en la revalorización del Ayrampo

(Opuntia Soehrensii) las prácticas ancestrales y tradiciones de nuestra región.
10
CAPITULO V
MARCO TEÓRICO
11
5. MARCO TEÓRICO
5.1. AYRAMPO (OPUNTIA SOEHRENSII)
5.1.1. Historia
Es un arbusto silvestre que se desarrolla en algunas zonas alto andinas entre los 2500
y 4500 msnm. En la época incaica fue utilizada como una planta con múltiples
funciones y usos, principalmente en la medicina tradicional. Es un arbusto rústico de
porte leñoso que crece en difícil condiciones de suelo, agua y temperatura. Se cosecha
entre los meses de abril, mayo y junio, cuando presenta un color guindo o lila muy
oscuro y suave. Los frutos maduros se comen crudos y con ellos se preparan bebidas y
mazamorras (Soto E. , 2013).
Autores indican que en la época incaica se tuvo conocimiento de varias especies de

cactus que se caracterizan por la producción de frutos en grandes cantidades, entre las
cuales se encuentran el Ayrampo (Opuntia soehrensii), también indica que la flor de
Ayrampo se consideraba importante por su colorido, tamaño y uso (Ramos Quispe,
1998).
La Opuntia es el grupo más grande de la sub familia Opuntoide perteneciente a la

familia cactácea con más de 360 especies. Todos los opuntias son originarios de
América, viven silvestres desde Uta y Nebraska, en el norte de EEUU, hasta el extremo
sur del continente. Viven desde el nivel del mar hasta en alturas de 4500 m.s.n.m. su
hábitat suele ser árido desértico, montes, bosques tropicales y altas montañas
semiáridas (Vega Mamani, 2003). Esta planta crece en suelos sueltos, arenosos,
calcáreos en tierras marginales y poco fértiles, superficiales, pedregosos,
caracterizándole una amplia tolerancia edáfica; sin embargo, los suelos altamente
arcillosos y húmedos no son convenientes para su cultivo (Sarmiento, 2003). Su
reproducción se efectúa por medio de semillas o por propagación agámica (asexual) o
también denominada "propagación por pencas", este último es el más común y consiste
en plantar o enterrar pencas (Soto H. M., 2014).
12
5.1.2. Sinónimos
Nombres científicos:
Opuntia oblicuo, Tunilla tilcarensis, Platyopuntia tilcarensis, Platyopuntia

soehrensii var. Tilcarensis, Opuntia tilcarensis, Opuntia cedergreniana,
Opuntia boliviensis, Cactus ayrampo, Opuntia soehrensii, Opuntia multiareolata,
Platyopuntia soehrensii, Airampoa airampo. (Doweld, 2002).
Nombre común:
Ayrampo (quechua), Ayrampu (Aymara).
5.1.3. Descripción
Grupo taxonómico con categoría de familia dentro del orden cactales. Esta familia está
constituida por plantas silvestres representada por arbustos y hierbas suculentas,
normalmente con las hojas muy reducidas y transformadas en espinas, como
adaptación a la vida en zonas secas (Soto E. , 2013).
Se muestra en la Figura 1 la planta del ayrampo (Opuntia Soehrensii), que es una planta
herbácea pequeña, perenne, que corresponde a una especie muy plástica en múltiples
poblaciones con diferentes formas. Crece principalmente como subarbusto bajo,
cespitoso, de 30 a 60 cm. de diámetro y unos 10 a 20 de altura, ramificado lateralmente,
de tallos o pencas verdes aplanadas, ovalados a redondos, de 4 a 8 cm. de longitud,
angostos abajo, con mamilas bien definidas y hacen la función de hojas. Areolas
provistas de fieltro marrón, hojitas aleznadas, gloquidios amarillos a cafés y 4 a 12
espinas aciculares, derechas, de largo y color variables. Sus flores son grandes, vistosas
y trimorfas, diurnas, amarillas; tépalos exteriores con la línea media rojiza; satinadas,
sin perfume; tubo floral cubierto de escamitas angostas y areolas congloquidios y/o
espinas. El fruto comestible tipo baya, de 1,5 a 2,5 cm. de largo, rojo purpúreo, con
poca carne pero dulce; se abre por arriba y por el costado, dejando salir las semillas
amarillentas (Hoffmann & Walter, 2004).
13
Figura 1.- Ayrampo (Opuntia Soehrensii)
Fuente: Elaboración propia (2021).
5.1.4. Definición
Planta andina, medicinal. Una variedad del género Opuntia muy similar a la tuna cuya
característica principal es ser un cactus de no más de un metro de alto. El Ayrampo es
una planta leal e integral porque se aprovecha el fruto, las hojas, el tallo e inclusive el
gusano que se alberga en la fruta; de los cuales el fruto tiene mayor importancia por su
alto valor nutritivo, curativo terapéutico y muy bien aprovechado en el arte culinario a
pesar de que la investigación de su contenido (Fruto) está siendo investigado. Nuestros
ancestros y hoy médicos recomiendan consumir para reducir la presión alta. Anti
cancerígeno, reduce el nivel de colesterol, como preventivo inmunológico contra la
gripe (por su alto contenido de vitamina C) (Soto E. , 2013).
El ayrampo o ayrampu es el nombre común (Opuntia Soehrensii Britt & Rose) (Familia
Cactaceae). Es una planta herbácea pequeña, perenne, de tallos o pencas aplanadas
ovoidales; sus frutos son pequeños bayas carnosas, que cuando están en el periodo de
maduración son de color rojizo o vinoso, muy jugosos, de sabor ligeramente dulce,
conteniendo muchas semillas ricas en materia colorante (Lock, 1997).
14
Es un cacto espinoso que pertenece a la familia cactácea se conoce como ayrampu en
aymará y achupalla en quechua; la cuál es de forma de la tuna, en la cual se encuentran
las semillas de color carmesí, este pequeño cacto no requiere condiciones para
desarrollar, crecer en los cerros en forma silvestre, tiene espina menuda y delgada,
se mantiene en una temperatura fresca. La parte que se emplea es el fruto, su
recolección se realiza en los meses de marzo y abril. Tiene una propiedad expectorante,
hemostáticos, antianémicos, antiinfeccioso, antiinflamatorio y antipirético (Zenteno,
2004).
El ayrampo se encuentra en estado silvestre en la zona central andina del Perú (Lock,
1997). En Bolivia se encuentra en los departamentos de Oruro, Potosí y La Paz. Es un
cacto arbustivo silvestre de los valles interandinos secos.
5.1.5. Ubicación taxonómica
Según Sarmiento (2003), la clasificación taxonómica del ayrampo se presenta en la

Tabla 1:
Tabla 1.- Clasificación taxonómica del Ayrampo

Clasificación Denominación
Reino Vegetal plantae
Subreino Phanerogamae
División Antofitas
Nombre científico Airampoa ayrampo
Nombre común Ayrampu
Clase Dicotiledóneas
Orden Opuntiales Cactaceales
Familia Cactaceas
Subfamilia Opuntioideae
Tribu Opuntia
Genero Tunilla
Especie Tunilla soehrensii Britt & Rose
Fuente: (Sarmiento, 2003)
15
5.1.6. Distribución y descripción agroecológica
El Ayrampo es una especie de tunilla con semilla que se encuentra en las tierras altas
y cordilleras templadas del sur del Perú, Bolivia y Norte de Argentina como es una
especie estable y crece como nativa. En el Oeste del departamento de La Paz (región
de Charaña) y cabeceras de los valles interandinos paceños, probablemente han sido
introducidas las especies de Ayrampo en la época colonial, para obtener colorante.
Igualmente se encuentran en los cerros a una altitud que varía de 3900 a 4000msnm,
en los departamentos de Oruro, Potosí, oeste de Chuquisaca (Provincia Nor y Sud
Cinti) y oeste de Tarija (Provincia Méndez y Avilés) (Ramos Quispe, 1998).
5.1.7. Descripción morfológica de la planta
Esta planta está constituida por unas 2000 especies originarias de las regiones tropicales
y templadas de América del sur. Normalmente se distribuyen en zonas muy diversas,
aunque predominantemente áridas, serranas y montañas, son plantas perennes desde
pequeñas hasta gigantescas (Solano, 1998).
La Opuntia Soehrensii tiene aspecto arbustivo, esta planta cactácea tiene las siguientes
características:
Raíces: Denominada axial (Carpio & Portugal, 2014).
Hojas: Son generalmente fugaces, aparecen en forma de apéndices cónicas en

los retoños y después caen (Carpio & Portugal, 2014).
Areolas: Son pequeñas áreas del cuerpo vegetativo que lleva espinas o quepos
(Carpio & Portugal, 2014).
Espinas: Implantadas en las areolas, llamados quepos los cuales se ablandan
con el remojo (Carpio & Portugal, 2014).
Semillas: Contenidas dentro del fruto, de color rojo granate intenso de forma
arriñonada con el elevado contenido de azucares y aceites, en cuya superficie
se deposita la materia colorante (Carpio & Portugal, 2014).
16
Tallos o Pencas: Tienen forma peculiar denominados cladodios o pencas
globosas, color verde y formando cojines. En cuyo interior se observa una pulpa
jugosa y fresca que tiene un sabor salino y amargo, el líquido es blanco y
mucilaginoso, son globosos, ovoides, cilíndricos, planos, angulosos (Carpio
& Portugal, 2014) , presentando en su superficie protuberancias
longitudinales llamadas costillas, en las que se encuentran distribuidas
una serie de protuberancias laguginosas llamadas aréolas, elípticas o
circulares, donde nacen las ramas, flores, espinas, gloguídeos (pequeñas espinas
o tricomas unicelulares con pequeñas púas apicales retrorsas), o pelusa,
como se observa en la Figura 2 (Solano, 1998).
Figura 2.- Tallos o Pencas del Ayrampu

Fuente: Elaboración propia (2021)
Flores: Son inodoras, nacen por areolas. Son de color amarillo, rosa o violáceo
como se observa en la Figura 3 (Carpio & Portugal, 2014). Frecuentemente
fogacos, diurnas, o nocturnas, comúnmente hermafroditas, actinomorfas o
zigomorfas (genero zigocactus, Cleistocactus, etc.) predominantemente
solitaria sósiles o pedunculadas, vistosas de varios colores (Solano, 1998).
17
Figura 3.- Flores de Ayrampo
Fruto: Se observa en la Figura 4 que es una baya carnosa de forma esférica

(Solano, 1998) Además, cita que estas semillas se encuentran recubiertas por
un tejido parenquimatoso que contiene el colorante, que representa el 3,5% de
la muestra (pepa más pulpa). Son pequeñas bayas carnosas con semillas
globulosas rojas, que cuando están en el periodo de maduración son de color
rojizo o vinoso, muy jugosas, de sabor ligeramente dulce (Lock, 1997).
Figura 4.- Fruto del Ayrampo

Fuente: Elaboración Propia (2021)
18
5.1.7.1. Aspectos morfológicos de Bolivia
La descripción morfológica del herbario nacional de Bolivia, dependiente del instituto

de ecología de la Universidad Mayor de San Andrés, La Paz, Boliviase presenta en la
Tabla 2:
Tabla 2.- Características morfológicas del Ayrampo
Caracteres Ayrampu Ayrampo Ayrampo

Morfológicos Ancoraymes Patacamaya Salinas de García
Mendoza
Raíz
Tipo de raíz Normal Normal Normal
Tamaño (cm) 3-10 3-10 3-10
Artejos
Largo(cm) 3-5 5-7 7-15
Ancho (cm 2-3 3-4 4-6
Areolas
N° espinas(cm) 6-12 6-12 6-15
Grosor (mm) 10-30 20-50 30-70
Flor
Diámetro (cm) 1.5-5 2.5-5 3-7
Color Anaranjado Amarillo Blanco
amarillento
Fruto
Tipo de fruto Baya Baya Baya
Tamaño (cm) 2x2 2x3 3x4
Semilla
Tamaño(mm) 2-3 2-3 2-4
Color Rojo carmín Rojo carmín Rojo rosado
Fuente: (Ramos Quispe, 1998)
5.1.8. Usos del ayrampo
El ayrampo todavía sin uso industrial, es también un colorante del fruto de un pequeño
cactus de la misma familia de la tuna. A pesar de ello estas frutas son escasamente
comercializadas, se aprovechan sólo a nivel local rara vez llevan hasta los mercados
urbanos (Lock, 1997).
19
5.1.8.1. Alimentos
La mayoría de los frutos de las cactáceas y sobre todo del ayrampo se extrae pigmentos
betaciánicos usados como colorantes de alimentos (Huayta, 2016). Las semillas son
usadas para darle color a dulces, mazamorras, refrescos y otros postres (Lock, 1997).
El ayrampo se utiliza para preparar algunos alimentos como: mazamorras, chichas
(denominados “ponches” en Puquio y Apurímac), jugos e incluso bebidas fermentadas,
entre otros (Godenzi, 2013).
5.1.8.2. Textil
Aún en la actualidad muchas de las comunidades nativas del Perú, Bolivia y de otros
países utilizan diversas plantas en el teñido artesanal, especialmente en la fibra y lana
(alpaca, oveja), utilizando las semillas de ayrampo (Lock, 1997).
5.1.8.3. Medicina
El ayrampo es utilizado para el afta o llaga de los niños, viruela, lavado de heridas,
fiebre y contra las hemorragias nasales (Huayta, 2016). Su empleo es recomendado
para casos de fiebre interna, infección de las vías urinarias, contra el reumatismo,
afecciones pulmonares, presión arterial elevada y para el tratamiento de úlceras de
estómago (Zenteno, 2004).
5.2. CARACTERÍSTICAS DEL TALLO O CLADODIO
Planta arbustiva de la familia de las cactáceas. Como la mayoría de los miembros de

este género carece de hojas monofilas, los segmentos o cladodios en que se divide, son
tallos capaces de ramificarse, emitiendo flores y frutos. Estos tallos son planos, ovales
y de color verde medio. Poseen dos clases de espinas, reunidas en los gloquidios
(especie de cojincillos) de las areolas, unas largas y duras, y otras cortas y finas con
aspecto velloso. Sus ramas están formadas por pencas de color verde opaco con areolas
20
que contienen espinas más o menos numerosas, amarillas y produce flores de 3 a 7 cm
de diámetro, su fruto es oval de 2 a 4 cm. Como baya y su color rojo o purpúreo con
abundante pulpa carnosa y dulce.
5.2.1. Longevidad
En terrenos apropiados con pH Neutro y sin problema de plagas el Nopal puede llegar
a vivir hasta 80 años. Las plantaciones comerciales de explotaciones intensivas, pueden
durar 3 años.
5.2.2. Acidez
La acidez contenida en el Nopal podrían deberse a diferencias en el área de producción

o de la hora de muestreo y análisis, ya que se presentan cambios en la acidez en
periodos menores a una hora, debido al metabolismo tipo MAC de los nopales, que se
caracteriza por variaciones de la acidez debido a la acumulación de ácidos orgánicos
durante la tarde y noche y su degradación acelerada durante el amanecer (Maki-Díaz
Griselda, 2015).
5.2.3. Metabolismo CAM
El metabolismo acido de las Crasuláceas es característico de las cactáceas. La

fotosíntesis de las cactáceas se realiza a través de las estomas de las cactáceas, estas se
abren durante las horas de la oscuridad. Las estomas dejan entrar el CO2 a la planta, el
que se almacena como ácido málico al interior de la célula. Cuando os estomas se
cierran el ácido málico se convierte nuevamente en CO2, con lo cual se inicia el ciclo
de Calvin en los cloroplastos (Neyra, 2014).
21
5.2.4. Macro componentes
La penca de tuna contiene elevada cantidad de agua, compuestos hidrocarbonatos entre

los que destacan galactosa, xilosa, arabinosa y la fibra dietética que está constituida por
diferentes proporciones de lignina, hemicelulosa, pectina mucílago(fibra soluble),
celulosa (fibra insoluble) y gomas, además de proteínas y pequeñas cantidades de
calcio, hierro, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina y niacina. Su gran contenido de
agua, hace que se lleve a cabo diferentes reacciones del metabolismo orgánico, dando
origen a nuevos compuestos importantes. Los carbohidratos también tienen suma
importancia y su presencia en grandes cantidades en la planta, aseguran una forma de
almacenar la energía capturada de luz (Brambilla, 2007).
En la recopilación bibliográfica profunda, sólo se pudo encontrar datos de la

composición química de las pencas de la Opuntia ficus indica como se muestra en la
Tabla 3, los resultados se dan en mg de ácido ascórbico /100 g de penca fresca
(Guzman. L, 2007). No habiéndose encontrado para Opuntia Soehrensii, estos datos se
los incluye en este perfil con fines comparativos de algunos parámetros con la especie
estudiada.
Tabla 3.- Composición química de la penca de tuna (Opuntia ficus-indica)
CONTENIDO (%)
COMPONENTE
1 mes de edad 1 año de edad
Humedad 92.57 94.33
Proteína 0.94 0.48
Grasa 0.17 0.11
Fibra 0.30 1.06
Cenizas 0.08 1.60
Carbohidratos 5.96 2.43
Vitamina C (mg/100 g) 37.27 23.11
Ca 0.042 0.339
Na 0.0018 0.0183
K 0.00098 0.145
Fe 0.0792 0.322
Los resultados se dan en mg de ácido ascórbico /100 g de penca fresca.
Fuente: (Guzman. L, 2007)
22
5.2.5. Pectinas y mucílago
El contenido de pectinas y mucílago afecta la aceptabilidad del consumidor y su

comercialización. Especies con bajo contenido de mucílago son preferidas por los
consumidores. En cambio, aquellas que contienen una concentración alta de pectinas
son canalizadas a las industrias farmacéuticas, cosmética y alimenticia (Cárdenas A,
1999).
5.2.5.1. Pectinas
La pectina es estructural y funcionalmente el más complejo polisacárido de la pared

celular como se muestra en la Figura 5, participa en el crecimiento, morfología,
desarrollo y defensa de la planta, además es un gelificante y estabilizador de diversos
alimentos y presenta efectos positivos en la salud humana (Buen, 2013).
De acuerdo con su clasificación las pectinas son sustancias que forman parte original
de las plantas, contiene ácidos oectinicos, es soluble en agua y puede formar geles bajo
condiciones especiales. La pectina es subdividida de acuerdo al grado de esterificación,
(DE) que es el porcentaje de grupos carboxilos que han sido esterificados con metanol.
El mecanismo de gelificación de las pectinas está regido principalmente por su grado
de esterificación. Las pectinas con un grado de esterificación o metilación mayor de
500 son llamadas pectinas altamente esterificadas o pectinas AM. Cuando el grado de
esterificación es menor de 50, son llamadas pectinas bajas en esterificación o Pectinas
BM (Silvas, 2017).
Figura 5.- Estructura molecular básica de la pectina

Fuente: (Silvas, 2017)
23
5.2.5.2. Mucilago
El mucílago es una sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol. También es una

solución acuosa espesa de una goma o dextrina utilizada para suspender sustancias
insolubles y para aumentar la viscosidad. Los mucílagos son análogos, por su
composición y sus propiedades a las gomas, dan con el agua disoluciones viscosas o se
hinchan en ellas para formar una pseudo disolución gelatinosa. Se encuentra en las
algas, semillas de lino, semillas de chía, semillas de linaza, en raíces de malva,
membrillo, líquenes, nopal, en ciertos hongos y en muchos vegetales. Proceden de la
degradación de la celulosa, calosa, lignina y de las materias pépticas. Este compuesto
se presenta tanto en los cladodios como en la piel y pulpa de la fruta aunque en muy
diversas proporciones (Abraján V., 2008).
El mucílago contiene principalmente dos polímeros naturales orgánicos: amilasa

(polímero de la glucosa con unión 1-4 tipo alfa consigo misma) y la amilo pectina
(polímero también de la glucosa, pero con uniones 1-6), su estructura se observa en la
Figura 6. La amilasa se encuentra formando una cadena helicoidal que en solución tiene
la capacidad de formar películas delgadas que, al sacar, presenta viscosidad elevada en
estado puro, pero es altamente soluble en agua (Orozco S., 2017).
La composición química del mucílago de los cladodios de Opuntia ficus-indica es una

mezcla compleja de polisacáridos, de los cuales al menos un 50 % se encuentra en
forma de pectina. Cinco son los monosacáridos constituyentes del polímero entre ellos
se tiene: L-arabinosa (35 a 45%), D-galactosa (20 a 25%), D-xilosa y L-ramnosa (7 a
8%), y ácido D-galacturónico (19 a 31%), este último compuesto llega a representar
hasta el 23.4 % del total de los azúcares presentes.
La presencia de este último componente ha sido la causa de confusión para autores

quienes se han referido al mucílago como una pectina o pectinoide.
El peso molecular promedio de este hidrocoloide es de alrededor de 3 x 106. El valor

puede variar debido a las técnicas de extracciones y contaminación del mucílago con
otros componentes celulares (León M., 2010).
24
Figura 6.- Propuesta de estructura parcial para el mucílago de Opuntia ficus-indica
Fuente: McGravie y Parolis (1981)
El contenido de mucílago y pectinas de una amplia variedad de especies del género

Opuntia ha sido estudiado (P.S.Nobel, 1986).
5.2.6. Mucilago de nopal
Las pencas de nopal excretan una sustancia “viscosa” llamada mucílago, este es uno de
los componentes más importantes ya que forma parte de la fibra dietética. Los
mucílagos son polisacáridos de origen vegetal que pertenece a la familia de las
cactáceas, este compuesto se encuentra presente tanto en los cladodios (pencas) como
en la piel y pulpa de la fruta, pero en diferentes proporciones, presentan algunas
características especiales como capacidad de retención de agua por ser hidrocoloide.
Su extracción puede llevarse a cabo por procesos físicos y químicos que nos permiten
obtener el mucílago purificado en polvo (Espino-Díaz et al., 2010).
Este hidrocoloide presenta un interesante potencial como ingrediente para la industria

alimentaria y no alimentaria. Sus propiedades tecnofuncionales, principalmente
reológicas (viscosidad) (León-Martínez et al., 2010).
25
Peña y Sánchez (2006) analizaron 13 variedades de nopal en cuanto a su contenido en
pectinas y mucílago encontrando un amplio rango de variación.
El mucílago del nopal contiene pectinas como el componente mayoritario de sus

carbohidratos (Cárdenas A, 1999). Abraján (2008) menciona que los componentes de
azúcares en el hidrolizado de mucílago fueron: 44.54% arabinosa, 18.16% de galactosa,
23.98% de xilosa, 6.58% de ramnosa y 6.8% de ácido galacturónico. Además, observó
diferencias en la cantidad y tipo de pectinas extraídas según la metodología utilizada.
La proporción de estos monómeros en la molécula depende de diversos factores, como
variedad, edad, condiciones ambientales y metodología empleada para la extracción,
considerando que sea desde el fruto, cáscara o cladodio, entre otros, tiene la capacidad
de formar redes moleculares y retener fuertemente grandes cantidades de agua (Sáenz,
García, Abraján, & Fabry, 2017), menciona que el mucílago permiten la remoción de
metales pesados (Fe, Al, Mn). En la Figura 7 se observa la distribución estructural del
mucílago que contiene una considerable cantidad de ácido galacturónico (8.4 %), el
cual tiende a asociarse fuertemente en presencia de iones calcio, presentando una
estructura ampliamente ramificada, cuyas unidades de azúcares del mucílago forman
un polisacárido ramificado de ácido galacturónico y ramnosa como unidades centrales,
las cadenas laterales tienen a su vez un esqueleto formado de alfa galactosa el cual se
encuentra unido a ramnosas en el eje central, y ramificaciones laterales con unidades
de arabinosa, xilosa y galactosa (McGravie D, 1981).
Figura 7.- Distribución estructural del mucílago de nopal

Fuente: (Cárdenas A, 1999)
26
5.2.7. La inulina y la tuna
Las pencas contienen carbohidratos como inulina, pectina y xilanos, que podrían usarse
como fuente de carbono para la producción de enzimas microbianas de interés
industrial (Gutiérrez Luis, 2010).
Existe estudios realizados sobre las potencialidades de la inulina, como suplemento

alimenticio por sus excepcionales características nutricionales, a partir de la Tuna
(Opuntia ficus-indica).
Un grupo formado por 12 científicos de la Universidad Nacional Autónoma de México

(UNAM), la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), y la Universidad del Valle
de México (UVM), reconocidos por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
(CONACYT), demostró que consumir un promedio diario de entre 200 y 300 g de
nopal tierno puede disminuir notablemente el riesgo de desarrollar diabetes. A su vez,
se estima que el consumo de 100 g de nopal maduro al día podría prevenir el
debilitamiento de huesos y dientes, así como la consecuente aparición de osteoporosis
(InfoAserca, 2008).
5.3. INULINA
5.3.1. Origen
Rose, científico alemán (1804), al realizar investigaciones en plantas aísla por primera
vez una "sustancia peculiar de origen vegetal" a partir de Inula helenium que es más
tarde llamada inulina por Thomson (1818). El fisiólogo alemán de plantas Julius Sachs
(1864), fue el pionero en la investigación de fructanos y mediante el uso de solo un
microscopio fue capaz de detectar los cristales esféricos de inulina de los tubérculos de
Dahlia, Heliantus tuberuse Inula después de la precipitación con etanol (Lara, 2017).
27
5.3.2. Fuentes de obtención
Se han identificado alrededor de 36 000 especies vegetales que poseen cierto contenido
de inulina, en la Tabla 4 se muestra algunas especies vegetales, entre las plantas más
representativas que producen fructanos se identifican las del grupo Liliaceae (ajo,
cebolla espárrago, ajo porro) y Compositae (achicoria, pataca o tupinambo y yacon).
Las especies con mayor contenido de inulina la almacenan en la parte subterránea de

la planta. Otras especies (por ejemplo, en la familia Gramineae) presentan altos
contenidos de fructanos en sus partes aéreas, pero con bajo rendimiento de extracción
a nivel industrial. Se ha producido inulina en menor escala por medios microbianos
orientados a la conversión enzimática de hongos (Moshfegh A. J., 1999).
Tabla 4.- En la tabla se presenta el contenido aproximado de inulina en algunas

plantas referido a producto fresco
ESPECIE INULINA (%)

Tuna (Opuntia Ficus Indica) 7,38-10
Camas (Cimex lectularius L.) 12-22
Murnong ( Microseris lanceolata) 8-13
Salsify (Tragopogon) 4-11
Bardana (Arctium lappa) 3,5-4
Cebada ( Hordeum vulgare) 0,5-1,5
Centeno (Secale cereale) 0,5-1
Banana ( Musa paradisiaca) 0,3-0,7
Dahlia ( Agave spp) 9-12,5
Ñame o yam (Dioscorea spp) 19-21
Espárrago ( Asparagus officinalis) 2-3
Puerro ( Allium porrum) 3-10
Ajo común ( Alliumsativum ) 9-16
Cebolla ( Allium cepa ) 2-6
Alcachofa (Cynara scolymus ) 3-10
Achicoria (Cichorium intybus ) 10-15
Agave (Agavespp ) 16-25
Diente de león (Taraxacum officinale ) 12-15
Bardana o lampazo (Arctiumlappa) 27-45
Topinambur (Helianthus tuberosus) 14-20
Yacón (Smallanthus sonchifolius) 3-19
Fuente: (Lara, 2017)
28
5.3.3. Características
La inulina es un carbohidrato de reserva energética presente en muchas especies de

plantas; es el nombre de una familia de glúcidos complejos (polisacáridos), cuya
estructura está formada por una molécula de glucosa ligada a múltiples unidades de
fructosa. (Cortés, 2015). Son compuestos de cadenas moleculares de fructosa, de
fórmula general 𝐶6𝑛 𝐻10𝑛+2 𝑂5𝑛+1 (Lara, 2017).
La inulina es el fructooligosacárido más difundido. Su hidrólisis total produce, además

de fructosa, de 5 a 6 % de moléculas de glucosa que se considera se encuentra en los
extremos de la cadena; debido a que las furanosas que contienen (fructosa) hacen que
la inulina sea muy lábil a la hidrólisis enzimática con inulinasa, se ha sugerido usarla
como fuente para la obtención comercial de fructosa de alta pureza (Torres, 2005).
Es, por lo tanto, un fructosano o polímero formado por moléculas de glucosa, que es
sintetizado a partir de la sacarosa, es decir, un compuesto formado por una mezcla de
oligómeros y polímeros de unidades de fructosa, presenta la particularidad de ser muy
heterogénea en su grado de polimerización, consiste de una cadena lineal de enlaces ß
(2-1) fructosil-fructosa; al final de la cadena está presente una unidad de glucosa a
través de un enlace tipo sacarosa, una unidad de glucosa inicial puede estar presente,
pero no es exclusivamente necesario, fructano es un nombre más general que se utiliza
para cualquier compuesto en el que uno o más enlaces fructosil-fructosa constituyen en
su estructura (cubre tanto inulina como levano), cuando se hace referencia a la
definición de inulina como se observa en la Figura 8, la primera unidad de la cadena
(extremo no reductor) puede ser un grupo ß-D-glucopiranosil (A) o bien ß-D-
fructopiranosil (B) (Lara, 2017).
Es un oligosacárido no digerible que estimula el crecimiento de un número limitado de

bacterias en el colon así como contribuye con la atenuación de la glucosa en sangre,
homeostasis de lípidos así como mejorar las características reológicas de los alimentos
(Cortés, 2015).
29
Figura 8.- Estructura básica de la inulina: con una molécula terminal de glucosa (β-D-
glucopiranosil¨) [A]. Con una molécula terminal de fructosa (β-D-fructopiranosil)
[B].
Fuente: (Sangronis, 2007)
5.3.4. Características físicas y químicas de la inulina y derivados
La inulina químicamente es un material polidisperso de hidrato de carbono que está

compuesto de cadenas de 25 a 30 moléculas de fructosa unidas por enlaces β (1-2)
glucosídicos y terminada con una molécula de sacarosa. Es importante señalar que la
inulina es degradada a oligómeros de cadena más corta en disolución acuosa debido a
la acción de hidrolasas y luego convertidas a sacarosa (Campos, 2013).
La inulina nativa, a diferencia de la inulina HP o de alta pureza, contiene azúcares libres

(glucosa, fructosa, sacarosa), lo que le confiere cierto dulzor (10% del dulzor de la
sacarosa) La inulina HP presenta menor solubilidad que la inulina nativa, debido a la
casi total ausencia de azúcares libres (0,5 % de materia seca) (Madrigal, 2007).
La viscosidad de la oligofructosa a 10ºC en solución acuosa al 5% p/p, es menor a la

de los fructanos y es una característica clave para la formación de geles y su uso como
un sustituto de grasas. La inulina también mejora la estabilidad de emulsiones y
espumas, por lo que se usa como estabilizante en diversos productos alimenticios
30
(helados, salsas, untables, postres cremosos, etc.). En general, la inulina HP presenta
mejores niveles de desempeño que la inulina nativa, en relación a todas las propiedades
mencionadas como se observa en la Tabla 5.
Tabla 5.- Características fisicoquímicas de la inulina, inulina de “alto desempeño”

(HP)
(*) G: unidades de glucosa, F: unidades de fructosa y oligofructosa
INULINA HP
CARACTERÍSTICA INULINA (HIGH OLIGOFRUCTOS
S PERFORMANCE) A
OLIGOFRUCTOS
A
Estructura química GFn (2 = n GFn (10 = n =60) GFn (2 = n =7)
=60)
GP prom 12 25 4
Materia seca 95 95 95
(gr/100gr)
Pureza (gr/100gr) 92 99,5 95
Azúcares (gr/100gr) 8 0,5 5
pH 5–7 5–7 5–7
Cenizas (gr/100gr) < 0,2 < 0,2 < 0,2
Cenizas (gr/100gr) < 0,2 < 0,2 < 0,2
Apariencia Polvo Polvo blanco Polvo blanco o
blanco jarabe viscoso
Sabor Neutral Neutral Neutral
Dulzor % (vs. 10 Ninguno 35
sacarosa=100%)
Solubilidad en agua a
25ºC (gr/l) 120 125 > 750
Viscosidad en agua
(5% p/p sol. acuosa) a 1,6 2,4 < 1,0
10ºC (mPa.s)
Funcionalidad en Sustituto Sustituto de grasas Sustituto de azúcar
alimentos de grasas
Sinergismo Con Con agentes Con edulcorantes
agentes gelificantes intensos
gelificante
s
Fuente: (Madrigal, 2007)
31
Con respecto a la oligofructosa, tiene mayor solubilidad y dulzor, así como un efecto
sinergístico con edulcorantes como el acesulfame K-aspartame, con mejoras en el
efecto residual. La oligofructosa es estable a altas temperaturas, con propiedades
humectantes, reduce la actividad de agua y por tanto propicia la estabilidad
microbiológica y afecta los puntos de fusión y ebullición, adicionalmente. La
oligofructosa posee propiedades tecnológicas similares a la sacarosa y al jarabe de
glucosa .A pH menores de 4, los enlaces tipo de las unidades de fructosa, tanto en la
inulina como la oligofructosa, se hidrolizan con la consecuente formación de fructosa.
Por esta razón, estos compuestos no pueden ser usados en alimentos muy ácidos
(Madrigal, 2007).
La inulina nativa, a diferencia de la inulina HP (High Performance) o de alta pureza,

contiene azúcares libres (glucosa, fructosa, sacarosa), lo que le confiere cierto dulzor
(10% del dulzor de la sacarosa).
5.3.5. Inulina tipo fructano
La inulina tipo fructano, es uno de los mejores oligosacáridos utilizados por su efecto
sobre las bifidobacterias intestinales y es considerado un sustrato prebiótico
importante. Es un oligosacárido no digerible que estimula el crecimiento de un número
limitado de bacterias en el colon así como contribuye con la atenuación de la glucosa
en sangre, homeostasis de lípidos así como mejorar las características reológicas de los
alimentos (Cortés, 2015).
Los fructanos son polisacáridos de reserva que algunas plantas sintetizan a partir de
sacarosa y moléculas de fructosa (Hernández Godínez, 2016).
Los fructanos por su configuración química no son hidrolizados por las enzimas
digestivas del hombre y de animales, y permanecen intactos en su recorrido por la parte
superior del tracto gastrointestinal, pero son hidrolizados y fermentados en su totalidad
por las bacterias de la parte inferior del tracto gastrointestinal (intestino grueso, colón).
De esta manera, este tipo de compuestos se comportan como fibra dietética (Madrigal,
2007).
32
Los fructanos aportan un valor calórico reducido (1,5 kcal/g) si se comparan con los
carbohidratos digeribles (4 kcal/g). A nivel industrial, la inulina se presenta como un
polvo blanco, sin olor, con sabor neutral y sin efecto residual (Madrigal, 2007).
No existe una forma única de clasificar a los fructanos, lo que ha creado cierta
confusión. Aproximadamente el 15% de las plantas que florecen almacenan fructanos
como carbohidrato de reserva. Pero el más estudiado y vendido a nivel mundial es el
fructano del tipo inulina (ITF). Inulina es un término genérico que significa un fructano
extraído de una planta con agua caliente y que no se ha sometido a ningún tratamiento
químico posterior. La inulina es el más simple de los fructanos lineales que contiene
residuos de fructosa unidos por el enlace β (2→1) (Álvarez, 2019).
La estructura general de los fructanos tipo inulinas consiste en una molécula de glucosa
unida a múltiples unidades de fructosa como se observa en la Figura 9, que en las
plantas pueden alcanzar hasta 200 unidades de fructosa unidas en una molécula de
fructano (Álvarez, 2019).
Figura 9.- Estructura química de los ITFs

Fuente: (Álvarez, 2019)
33
5.3.5.1. Fructosa
La fructosa es probablemente el azúcar de mayor impacto en la sociedad del siglo XXI,

como antes la sacarosa (azúcar de caña). La fructosa, a la que muchos llaman
erróneamente “fructuosa”, está presente en varias frutas (de ahí su nombre), es 40%
más dulce que la sacarosa. La sacarosa está constituida por una molécula de fructosa y
otra de glucosa, es decir, es un disacárido y la inulina está constituida por una molécula
de glucosa y varias moléculas de fructosa, es decir, es un polisacárido como se observa
en la Figura 10 (Olvera Clarita, 2007).
La fructosa a pesar de tener una nomenclatura similar a la glucosa, presenta diferencias

en su metabolismo, por ejemplo se absorbe más lentamente que la glucosa, aunque es
captada y metabolizada de manera más rápida por el hígado, su efecto estimulante sobre
la liberación de insulina es inferior al de la glucosa y su captación es independiente de
ésta (Riveros María Jesús, 2014).
Estudios en personas sanas y diabéticas demostraron que la fructosa produce un

aumento menor en la glucosa después de ingerir alimentos que otros hidratos de
carbono comunes. La sustitución de otros hidratos de carbono en la dieta con fructosa,
produce una reducción del 13 % en la media de glucosa (Bantle, 2009).
Figura 10.- Se ilustran las principales formas en la que la fructosa está presente en la
dieta.
Fuente: (Bantle, 2009)
34
5.3.6. Aplicaciones
La inulina tiene propiedades similares a las del almidón, mientras que la oligofructosa
presenta propiedades más parecidas a la sacarosa (Madrigal, 2007).
La inulina, al no alterar el sabor de los alimentos, se puede usar en productos tan

dispares como: salsas, helados, postres, yogures, pan, barritas energéticas, quesos y
mayonesas bajas en calorías” (Molina, 2016).
Al agregar la inulina en las harinas destinadas a la elaboración de pastas, permite un

buen índice de hinchamiento y firmeza del producto, con un mejor índice nutricional y
un menor índice glicémico reducido en un 15 %. Hay que considerar que la inulina a
temperaturas entre 135 - 190 ºC empieza a hidrolizarse disminuyendo su cantidad, por
lo tanto el procesamiento térmico en esta industria debe tomarse en cuenta. La inulina
también es conocida por su capacidad de estabilizar espumas y emulsiones en su estado
hidratado, especialmente cuando se incorpora en un 1-5 %. Además, se caracteriza por
formar geles acuosos que tienden a ser cada vez menos plásticos a medida que aumenta
la concentración de este polisacárido (Lara-Fiallos, 2017).
5.3.6.1. Propiedades de la inulina:
Mejora la absorción de magnesio, calcio, fósforo y vitaminas del complejo B.

Mantiene en buen estado la flora intestinal y previene el desarrollo de bacterias
nocivas.
Combate el estreñimiento.
Previene la diabetes.
Reduce el nivel de triglicéridos en el organismo.
Aporta fibra.
Disminuye el colesterol.
Mantiene la salud del intestino.
Mejora el sistema inmunológico.
Reduce el riesgo de aterosclerosis.
Mejora el metabolismo de las grasas.
35
Protege el sistema digestivo y el páncreas.
5.4. Obtención de inulina
La extracción, fraccionamiento y caracterización de la inulina sigue siendo un reto de

investigación. Por una parte, muchas investigaciones han sido desarrolladas para
optimizar la extracción, estudiando los factores más importantes, como son la
temperatura, el tiempo de extracción y la proporción de disolvente/sólido.
Los métodos más usados para la extracción de la inulina utilizan agua caliente como
disolvente, con pequeñas diferencias de temperatura (80-85°C), durante tiempos de
extracción que suele ser de 1 hora, aunque este factor depende de la planta de la que se
extrae, el tamaño de partícula, etc.
Por otra parte, recientemente se ha desarrollado un método de extracción asistido por

ultrasonidos para mejorar la recuperación de esta sustancia. Las variables
independientes que influyen con esta técnica de sonicación, son la frecuencia, la
potencia, la amplitud y el tiempo de tratamiento.
Después de la extracción, se lleva a cabo la recuperación de la inulina, precipitándola,

para ello se baja la temperatura o se usan diferentes disolventes. No obstante, hay varios
métodos, entre los que se pueden destacar, a continuación, dos de ellos:
i) el extracto de inulina, previamente concentrado por evaporación y a baja

temperatura, se enfría o congela, se centrifuga y el precipitado se seca
rápidamente;
ii) el extracto de inulina se precipita mediante disoluciones acuosas de

disolventes orgánicos.
5.4.1. Purificación.
La purificación es un proceso para eliminar residuos que se pueden encontrar presentes

en el extracto que no sean partes de la inulina tales como colorantes o diferentes
36
residuos por lo que se realiza una filtración utilizando diferentes tipos de sustancias
decolorante (carbón activado, oxido de calcio) y después la solución es sometida a
una precipitación con etanol (Madrigal, 2007).
5.5. Técnica cuantitativa y cualitativa para la determinación de inulina.
Existen diferentes tipos de técnicas cuantitativas para identificar la inulina una de ellas
es el método por espectroscopia UV-VIS, se realiza una curva de calibración por el
método estándar externo. Como patrón externo se puede utilizar una solución de inulina
pura en polvo, también es ampliamente utilizada glucosa como patrón.
Para la identificación cualitativa generalmente se utiliza la técnica de espectroscopia

infrarroja, en esta técnica es de especial interés hacer un análisis de la zona de la huella
dactilar (Cacungo, 2019).
37
CAPITULO VI
PARTE
EXPERIMENTAL
38
6. MATERIALES Y REACTIVOS
6.1. Materia Prima
La materia prima utilizada son las Pencas del AYRAMPO (Opuntia Soehrensii).
6.2. Materiales y Equipos
Materiales Equipos
Vasos de precipitado de 1000, 600, Agitador magnético
250, 100, 25 (ml)
Pipetas de 10, 5, 2, 1 (ml) Bomba de vacío
Embudo buchner Ø 12 cm Espectrofotómetro UV-VIS
Cajas Petri Espectrofotómetro IR
Varillas de vidrio 15 cm Estufa
Goteros 15 ml Desecador
Matraz aforado de 10, 25, 100 (ml) Vortex
Tubos de ensayo 10 ml
Frascos de vidrio
Matraz kitasato de 250 y 500 ml
Soporte universal
Embudo de vidrio Ø 12 cm
Cuchillo 30 cm
Piseta 599 ml
Alicate 29 cm
Papel filtro
6.3. Reactivos
Reactivos para la Reactivos para la curva

muestra de calibración
Agua destilada Fenol
Etanol Hexosa
Hidróxido de calcio Ácido sulfúrico
Ácido clorhídrico
39
Reactivos para el Screening fitoquímico del extracto de la penca.
En la Tabla 6 se muestran los reactivos para el screening fitoquimico
Tabla 6.- Reactivos para el análisis fitoquímico
Reactivo Pureza Aplicación

Fehling Identificación de azucares
Sulfato de cobre 98% PA reductores
Tartrato de sodio potasio 99%
Hidróxido de sodio
Tollens Identificación de azucares
Solución de plata PA reductores
amoniaco PA
Mayer Identificación de
Cloruro mercúrico PA alcaloides
Yoduro de potasio
Dragendorff Identificación de
Carbonato de bismuto alcaloides
Yoduro de sodio PA
Ácido cético glacial PA
Acetato de sodio
Cloruro férrico Identificación de
Cloruro férrico 96% compuestos fenólicos
Shinoda Identificación de
Magnesio metálico flavonoides
Zinc metálico
Ácido clorhídrico 37%
Lierberman Buchard identificación de
Anhídrido acético PA triterpenos y/o esteroides
Cloroformo 98% PA
Ácido sulfúrico
40
7. METODOLOGÍA
Para la extracción de inulina presente en la tuna, se realiza los siguientes procesos:

7.1. Molienda
7.1.1. Recepción de la materia prima
La obtención de la materia prima de estudio son las pencas del ayrampo (Opuntia
Soehrenssi), fueron extraídas de los predios del Campus universitario de Cota-Cota,
La Paz Bolivia, tomando en cuenta el día, mes y alguna característica del clima del día
de la toma de muestra. La georreferencia de la ubicación de la toma de muestra se
encuentra en anexos.
Se seleccionaron pencas de un año para realizar la extracción del mucílago como se

muestra en la Figura 11.
Figura 11.- Penca del Ayrampo (Opuntia Soehrensii)
Fuente. Elaboración propia (2021)
Las pencas se cosecharon siempre por la mañana, ya que la acidez de éstas varía según
la hora de cosecha por tratarse de plantas con Metabolismo Ácido de las Crasuláceas
(CAM) (Andrade José Luis, 2007).
41
7.1.2. Lavado
En la Figura 12 se observa el lavado que se realizó con agua potable y las pencas se
cepillaron para eliminar impurezas y las espinas y facilitar su manipulación.
Figura 12.- Lavado de la materia prima

7.1.3. Desespinado
En este proceso se trató de eliminar la mayor cantidad de espinas presentes en la penca

con la ayuda de un alicate para el desespinado como se muestra en la Figura 13, también
se realizó el desespinado mediante el método tradicional, el cual consiste en limpiar
las pencas con un cuchillo filoso.
42
Figura 13.- Desespinado de la materia prima
7.1.4. Selección
En la Figura 14 se muestra las pencas previamente desespinadas que fueron

seleccionadas, teniendo en cuenta que no presenten daños mecánicos.
Figura 14.- Selección de las pencas desespinadas

43
7.1.5. Limpieza
Las pencas seleccionadas, fueron lavadas cuidadosamente para eliminar restos de

espinas e impurezas que pudieron quedar del proceso de desespinado. Seguidamente,
se desinfecto con una solución de etanol al 60 % v/v para evitar una posible
contaminación en los procesos siguientes.
7.1.6. Pelado y troceado
Con el fin de eliminar la corteza de la penca, se pelo manualmente con cuchillo,

tratando de eliminar la menor cantidad de pulpa como se observa en la Figura 15 [A],
seguidamente se procede a trocear a 2 mm de luz de malla la pulpa pelada, como se
muestra en la Figura 15 [B].
Figura 15.- Pelado [A] y troceado [B] de la penca del Ayrampo

44
7.2. Extracción de la Inulina
Para este proceso, se utilizó tres equipos de agitador magnético 2 con calefacción, con
control externo de temperatura, la pulpa de la penca es expuesta a un proceso de
extracción sólido–líquido, relacionando tres variables dependientes a tres niveles de
temperatura: temperatura ambiente, 35 y 55 °C y relación de volumen
(disolvente/soluto): 3 ml H2O/g ayrampo, para una cantidad fija de materia prima de
150 g, un tiempo de extracción de 40 min y agitación constante de 900 rpm como se
observa en la Figura 16.
En la Figura 17 se observa un antes y después de la agitación para extracción liquido-

solido de la penca del ayrampo.
A B C
Figura 16.- Calentado y centrifugado de la muestra.

A: Temperatura de 55°C; B: Temperatura de 35°C y C: Temperatura ambiente (16°C)
ANTES DESPUÉS
Figura 17.- Antes y después de la agitación

45
7.2.1. Primera filtración
En la Figura 18 se muestra los extractos obtenidos del proceso de extracción, que son
filtrados por medio de una tela, con la finalidad de separar las partículas o restos de
pulpa, obteniendo un residuo (R) y un extracto (E).
EXTRACTO
(E)
RESIDUO
(R)
Figura 18.- Filtración del extracto y del residuo

7.2.2. Purificación (Carbonatación)
Este proceso implica mezclar el extracto (E) de la penca con una solución de hidróxido
de calcio Ca (OH) 2 0,1 M con una agitación constante. Durante este proceso, el dióxido
de carbono y la solución de hidróxido de calcio se recombinan para producir carbonato
de calcio Ca (OH)2 + CO2 → CaCO3 + H2O, el cual produce la precipitación de algunas
sustancias coloidales por el cambio de pH y la adsorción de colorantes. El incremento
de la alcalinidad que produce esta reacción hará que se coagulen las proteínas,
arrastrando con ellas la mayor parte de impurezas del extracto. Como resultado de la
carbonatación el pH del extracto se eleva a 10-11.
46
7.2.3. Reducción de pH
El proceso consiste en restablecer el pH de los extractos a su valor inicial, entre 7 y 8.

Con ese propósito se coloca a cada extracto unas gotas de ácido clorhídrico HCl
concentrado, la adición del ácido hace que también el extracto recupere parcialmente
su color inicial como se observa en la Figura 19. Esta operación se controla mediante
un potenciómetro.
A B
Figura 19.- Extracto A después de la primera filtración: extracto B después de la

purificación y de la reducción del pH
7.2.4. Segunda filtración
La segunda filtración se realizó mediante papel filtro bajo en cenizas (whatman 220
μm) como se muestra en la Figura 20, para separar los coágulos de proteínas e
impurezas que se generaron en el proceso de carbonatación, para tener un extracto libre
de impurezas y precipitar la inulina.
47
Figura 20.- Segunda filtración con bomba de vacío para la separación de impurezas y
coágulos del extracto
7.2.5. Precipitación de la Inulina
En la Figura 21 se observa el proceso de precipitación de la inulina que se realizó en

el extracto acuoso añadiendo etanol al 98 % en una relación 3:3 (solución acuosa:
solvente) que provoca la insolubilización del biopolímero.
Figura 21.- Precipitación de la inulina incorporando etanol al extracto

48
7.2.6. Centrifugado
Los cristales de inulina son separados cuidadosamente por centrifugado del resto de la
solución como se muestra en la Figura 22, durante un tiempo de 30 min a una velocidad
de agitación de 3000 rpm.
Figura 22.- Muestra separada por el centrifugado
7.2.7. Secado
En la Figura 23 se muestra el proceso de secado de los cristales de inulina utilizando

un desecadora 60 °C durante 6 horas. Luego los cristales son pulverizados utilizando
un mortero.
Figura 23.- Secado de los cristales de Inulina

49
En el flujograma de la Figura 24 se presenta el proceso de extracción de la Inulina.
EXTRACCIÓN DE INULINA DE
LAS PENCAS DEL AYRAMPO
(Opuntia Soehrensii)
MOLIENDA
Pesar 150 g de
muestra y agregar 450
ml de agua destilada
Llevar la mezcla solido/líquido

a un agitador, a temperatura
ambiente durante 40 min.
FILTRACIÓN
EXTRACTO RESIDUO
(E) (R)
DESECHAR
CARBONATACIÓN Restablecer el pH
añadiendo HCl (c) al
Al extracto (E) se extracto hasta un pH
ACIDIFICACIÓN entre 7 o 8
añade Ca(OH)2 hasta
pH 10-11
50
FILTRACIÓN
EXTRACTO RESIDUO (R)

(E) impurezas y
coágulos
DESECHAR
Al extracto (E) se
añade C2H5OH al
98%
Precipitación de
la INULINA
DECANTAR
Evaporar la muestra Muestra solida

en un ambiente seco de INULINA
y frio
Figura 24.- Flujograma para la extracción de INULINA
7.3. Identificación cualitativa del Extracto del Ayrampo (Opuntia

Soehrenssi)
El tamizaje fitoquímico consiste en realizar reacciones de coloración y precipitación,

las cuales son reacciones sensibles, reproducibles y de bajo costo. Algunas de las
51
reacciones evalúan grupos de sustancias y otros la presencia de otros compuestos como
ácidos grasos, azúcares reductores, polisacáridos y mucílagos.
7.3.1. Ensayo de Dragendorff
Permite reconocer en un extracto la presencia de alcaloides, para ello, si la alícuota del

extracto está disuelta en un solvente orgánico, este debe evaporarse en baño de agua y
el residuo se redisuelve en 1 ml. de ácido clorhídrico al 1 % en agua. Si el extracto es
acuoso, a la alícuota se le añade 1 gota de ácido clorhídrico concentrado, (calentar
suavemente y dejar enfriar hasta acidez). Con la solución acuosa ácida se realiza el
ensayo, añadiendo 3 gotas del reactivo de Dragendorff, si hay opalescencia se considera
(+) (leve), turbidez definida (++) (moderado), precipitado (+++) (abundante).
7.3.2. Ensayo de Mayer
Se Procede de la forma descrita anteriormente, hasta obtener la solución ácida. Añada

una pizca de cloruro de sodio en polvo, agite y filtre. Añada 2 o 3 gotas de la solución
reactiva de Mayer, si se observa opalescencia (+), Turbidez definida (++), precipitado
coposo (+++). Observación: En el caso de alcaloides cuaternarios y/o amino-óxidos
libres, éstos solo se encontrarán en el extracto acuoso y para considerar su presencia la
reacción debe ser (++) o (+++), en todos los casos, ya que un resultado (+), puede
provenir de una extracción incompleta de bases primarias, secundarias o terciarias.
7.3.3. Ensayo de Wagner
Se parte al igual que en los casos anteriores de la solución ácida, añadiendo 2 ó 3 gotas
del reactivo, clasificando los resultados de la misma forma, que en el ensayo de Ensayo
de Mayer.
7.3.4. Ensayo del Cloruro Férrico
Permite reconocer la presencia de compuestos fenólicos y/o taninos en un extracto

vegetal. Si el extracto de la planta se realiza con alcohol, el ensayo determina tanto
fenoles como taninos. A una alícuota del extracto alcohólico se le adicionan 3 gotas de
52
una solución de tricloruro férrico al 5 % en solución salina fisiológica (cloruro de sodio
al 0,9 % en agua). Si el extracto es acuoso, el ensayo determina fundamentalmente
taninos. A una alícuota del extracto se añade acetato de sodio para neutralizar y tres
gotas de una solución de tricloruro férrico al 5 % en solución salina fisiológica, un
ensayo positivo puede dar la siguiente información general: Desarrollo de una
coloración rojo-vino, compuestos fenólicos en general. Desarrollo de una coloración
verde intensa, taninos del tipo pirocatecólicos. Desarrollo de una coloración azul,
taninos del tipo pirogalotánicos.
7.3.5. Ensayo de Shinoda
Permite reconocer la presencia de flavonoides en un extracto de un vegetal. Si la

alícuota del extracto se encuentra en alcohol, se diluye con 1 ml. de ácido clorhídrico
concentrado y un pedacito de cinta de magnesio metálico. Después de la reacción se
espera 5 min, se añade 1 ml. de alcohol amílico, se mezclan las fases y se deja reposar
hasta que se separen. Si la alícuota del extracto se encuentra en agua, se procede de
igual forma, a partir de la adición del ácido clorhídrico concentrado. El ensayo se
considera positivo, cuando el alcohol amílico se colorea de amarillo, naranja, carmelita
o rojo; intensos en todos los casos.
7.3.6. Ensayo de Fehling
Permite reconocer en un extracto la presencia de azúcares reductores. Para ello, si la

alícuota del extracto no se encuentra en agua, debe evaporarse el solvente en baño de
agua y el residuo re disolverse en 1-2 ml. de agua. Se adicionan 2 ml del reactivo y se
calienta en baño de agua 5-10 min la mezcla. El ensayo se considera positivo si la
solución se colorea de rojo o aparece precipitado rojo. El reactivo se prepara de la
siguiente forma: Solución A: Se pesan 35 g de sulfato cúprico hidratado cristalizado y
se disuelven con agua hasta un volumen total de 1000 ml. Solución B: Se pesan 150 g
de tartrato de sodio y potasio y 40 g de hidróxido de sodio y se disuelven con agua
hasta un volumen total de 1000 ml. Las soluciones se tienen preparadas de forma
independiente y se mezcla igual cantidad en volumen de cada una de ellas justo en el
momento de realizar el ensayo. Dicha mezcla es la que se adiciona a la alícuota a
53
evaluar. También pueden realizarse otros ensayos no comprendidos en este esquema
de tamizaje, para la detección de otros compuestos.
7.3.7. Ensayo de Espuma
Permite reconocer en un extracto la presencia de saponinas, tanto del tipo esteroidal

como triterpénica. De modo que, si la alícuota se encuentra en alcohol, se diluye con 5
veces su volumen en agua y se agita la mezcla fuertemente durante 5-10 min. El ensayo
se considera positivo si aparece espuma en la superficie del líquido de más de 2 mm de
altura y persistente por más de 2 min.
7.3.8. Ensayo de Mucílagos
Permite reconocer en los extractos vegetales la presencia de esta estructura tipo

polisacárido, que forma un coloide hidrófilo de alto índice de masa que aumenta la
densidad de agua donde se extrae. Para ello una alícuota del extracto de agua se enfría
a 0 – 5 ° C y si la solución toma una consistencia gelatinosa el ensayo es positivo.
7.4. Cuantificación de carbohidratos utilizando el método Fenol-Ácido

sulfúrico
Todos los carbohidratos tanto oligosacáridos como polisacáridos pueden ser

determinados por este método, ya que bajo hidrolisis acida producen monosacáridos.
La adición de algunos ácidos minerales a las soluciones acuosas de carbohidratos como
el ácido sulfúrico al igual que el fosfórico y el clorhídrico, provoca la deshidratación
de los carbohidratos con la eliminación de tres moles de agua. Con esta reacción se
forman derivados de furfural, y el 5-hidroximetilfurfural (HMF). En el caso de las
pentosas, se produce una deshidratación a furfural y en las hexosas a HMF. La
presencia del fenol y su interacción con el HMF facilita la formación de complejos que
permiten la coloración de la solución y en consecuencia facilitan la cuantificación de
los carbohidratos mediante espectrofotometría.
54
7.4.1. Curva de calibración de la inulina estándar
Para poder realizar la curva de calibración se utilizó el método fenol-ácido

sulfúrico cuyo procedimiento se describe a continuación:
A una solución de azucares, se le agrega un solución de fenol al 5%.
Posteriormente se agrega ácido sulfúrico concentrado, realizando el

procedimiento rápidamente entre cada una de las adiciones de los reactivos.
Se debe asegurar la adición de los reactivos directamente sobre el líquido y no

por las paredes del tubo.
Los tubos de ensayo se dejan en reposo durante 10 min, seguido de una

agitación durante 30 s, y su posterior reposo en un baño de agua a temperatura
ambiente durante unos 20 min.
Finalmente, la medición se realiza en el espectrofotómetro utilizando una

longitud de onda de 490 nm.
En la Figura 25 se observa el método descrito, como primer paso se realizó diferentes

diluciones a partir de la solución de glucosa 100μg/ml.
55
SOLUCIÓN
ESTÁNDAR
10 g/ml 20 g/ml 40 g/ml 60 g/ml 80 g/ml 100 g/ml
0,5 ml de 0,5 ml de 0,5 ml de 0,5 ml de 0,5 ml de 0,5 ml de

sol. patrón sol. patrón sol. patrón sol. patrón sol. patrón sol. patrón

sol. fenol sol. fenol sol. fenol sol. fenol sol. fenol sol. fenol
al 5% al 5% al 5% al 5% al 5% al 5%
Homogeneizar con
Vortex

ácido ácido ácido ácido ácido ácido
sulfúrico sulfúrico sulfúrico sulfúrico sulfúrico sulfúrico
Colocar en baño de agua fría y agitar
Reposar a temperatura ambiente 20 min.
Colocar en baño de agua fría por 10 min, luego

leer la absorbancia para cada concentración
Aplicar el mismo procedimiento para

la Muestra Problema
Figura 25.- Método Fenol- Ácido sulfúrico
56
7.5. Espectroscopia Infrarroja (IR)
Con el propósito de comparación de espectros IR entre el producto obtenido en este

trabajo y bibliográfico se recopilo información de un espectro de inulina de la raíz de
achicoria, con un producto purificado para obtener un producto con los más altos
estándares de calidad de la empresa BENEO (orafti Sinergy). En la Figura 26 se
muestra el espectro IR
Figura 26.- Bandas características del espectro IR de inulina estándar BENEO GR

Fuente: (Ledesma, 2017)
En la primera región se distinguen cuatro bandas de absorción, la primera a 3 398 cm -

1
muy ancha y pronunciada corresponde al alargamiento del enlace O-H en los grupos
alcohólicos de la fructosa y a los puentes de hidrógeno que pudieran formarse entre el
hidrógeno de este grupo y algún oxígeno adyacente. Las dos bandas siguientes, 2921 y
2848 cm-1, están asociadas al estiramiento de los enlaces C-H en los grupos metílicos
57
laterales CH2 y CH respectivamente, y la última a 1635 cm-1 está relacionada con la
presencia de agua en la muestra.
En las dos regiones restantes es imposible distinguir a que grupo pertenece cada banda,
puesto que en la sección de la huella digital pequeñas modificaciones en la estructura
de la molécula generan grandes variaciones en los máximos de absorción. Sin embargo
se puede analizar los intervalos de absorción de los grupos hidroxilo, carbonilo, éter y
metílicos propios de la estructura de la inulina (Ledesma, 2017).
58
CAPITULO VIII
CÁLCULOS Y
RESULTADOS
59
8. CÁLCULOS Y RESULTADOS
8.1. Determinación del rendimiento óptimo para la extracción, evaluando

el efecto de la temperatura y la relación disolvente/soluto
Para la extracción de inulina se trabajó, realizando la variación de la temperatura y

relación v/m (disolvente/soluto) de 3 y 4 ml H2O/g de ayrampo, usando estas relaciones
se trabajó con 50 g durante un tiempo de 40 min y agitación constante de 900 rpm.
Los resultados del rendimiento se muestran en las tablas 7 y 8.
ml H2O/g de ayrampo
N° MATERIA TEMPERATURA RELACIÓN RENDIMIENTO

PRIMA [g] [°C] L-S [%]
[ml]
1 50 16 3 0,34
2 50 35 3 1,12
3 50 55 3 1,33
ml H2O/g de ayrampo
N° MATERIA TEMPERATURA RELACIÓN RENDIMIENTO

PRIMA [g] [°C] L-S [%]
[ml]
1 50 16 4 0,47
2 50 35 4 1,22
3 50 55 4 1,48
60
La dependencia del rendimiento de la temperatura y la relación disolvente/soluto,
se puede apreciar de mejor manera mediante la gráfica de superficie de respuesta.
Función
0,0
0,8
8 1,6
2,4
3,2
Rendimiento [%]
6 4,0
4,8
4 5,6
6,4
2 7,2
8,0
4 8,8
0 3,8
3,6
16 3,4
26 36 3,2 Relacion disolvente/soluto [ml/g]
46 56 3
Temperatura [°C]
Figura 27.- Superficie de respuesta correspondiente al rendimiento de inulina en el

extracto de Ayrampu en función de la temperatura y de la relación sólido-líquido.
En la Figura 27 se muestra la influencia de la temperatura y relación líquido-sólido

sobre el rendimiento se aprecia en la gráfica de contornos ubicada en el plano inferior
de la superficie, la variación del rendimiento se representa a través de un cambio de
color. Las mejores condiciones de extracción obtenidas para el Ayrampo se encuentran
a 55 °C de temperatura y 1:4 de relación líquido-sólido, puesto que es necesario un
efecto sinérgico entre la temperatura y la relación líquido-sólido para aumentar el
rendimiento.
8.2. Análisis fitoquímico
A partir de 150 g de muestra de penca ayrampo en 450 ml de agua destilada se obtuvo

un extracto que luego de ser cristalizada, misma que fue utilizada realizar un ensayo
mediante un tamizaje fitoquímico. Los resultados del estudio fitoquímico se muestran
en la Tabla 9, donde se puede observar, de manera cualitativa, que estos residuos
poseen principalmente: taninos, alcaloides y saponinas.
61
Tabla 9.- Resultados del estudio fitoquímico
+++: ABUNDANTE ++: MODERADO. +: LEVE −: NEGATIVO
RESULTADOS DEL
EXTRACTO DE LA
ENSAYO METABOLITO PENCA DEL AYRAMPO
(Opuntia Soehrensii)
DRAGENDORFF ALCALOIDES ++
MAYER ALCALOIDES ++
WAGNER ALCALOIDES ++
CLORURO FÉRRICO TANINOS +
SHINODA FLAVONOIDES -
FEHLING PRESENCIA DE -
AZUCARES
ESPUMA SAPONINAS +
MUCILAGO POLISACÁRIDOS +
En la Tabla 9 se muestra los metabolitos encontrados en el extracto de la penca del

Ayrampo (Opuntia Soehrensii) que son: Alcaloides, Taninos, Saponinas, y
Polisacáridos.
Los ensayos de Dragendorff, Mayer, y Wagner nos permitió identificar la presencia de

alcaloides.
El ensayo de Cloruro Férrico indico la presencia de taninos. En ambos ensayos tanto

de alcaloides como de taninos se presentan metabolitos en los extractos acuosos de la
penca del Ayrampo (Opuntia Soehrensii).
El ensayo de Shinoda dio negativo para determinar la presencia de Flavonoides en el

extracto de la penca.
En el tamizaje fitoquímico se realizaron el ensayo de espuma que índico la presencia

de saponinas.
También el ensayo de mucilago que indico la presencia de polisacáridos.
62
Según reportes de las propiedades farmacológicas de la tuna, la presencia de saponinas
es indispensable para considerarse a la tuna como un antidiabético natural, además la
presencia de polisacáridos y otros compuestos hidrosolubles podrían ser los
responsables de causar una reducción en los niveles circulantes de glucosa, aunque no
se ha establecido de manera concreta el posible mecanismo involucrado.
8.3. Curva de calibración de la INULINA
Para la determinación del contenido de inulina en las pencas de ayrampu se utilizó la

técnica espectroscopia UV-VIS, empleando Hexosa como patrón externo mediante el
método fenol ácido sulfúrico, El resultado del trazado de la curva de calibración se
muestra en Figura 28.
CURVA DE CALIBRACION DE INULINA

1.2
1
ABSORVANCIA
0.8
0.6
y = 0.01x + 0.0135
0.4 R² = 0.9913
0.2
0
0 20 40 60 80 100 120
[μg/ml]
Figura 28.- Curva de calibración para la Inulina por el método fenol-ácido sulfúrico
(UV-VIS)
El trazo de la curva para la inulina muestra un coeficiente de correlación R2 =0, 9913

la que indica que existe una buena correlación entre la absorbancia medida con la
63
cantidad de materia utilizada. Esta curva de calibración se utilizó para el cálculo de la
cantidad de inulina presente en las pencas de ayrampo.
8.3.1. Calculo de la concentración de Inulina en la penca del Ayrampu
Para determinar el contenido de inulina en las pencas del ayrampo se tomaron (0,1; 0,2;
0,4) g de muestra de ayrampo aforados en 25 ml. los datos de absorbancia obtenidos
se muestran en la Tabla 10.
Tabla 10.- Datos de absorbancia de la muestra
MUESTRA ABSORBANCIA
1 0,364
2 0,665
3 0,732
PROMEDIO 0,587
D. ESTÁNDAR 0,163
C. VARIANZA 27,73
Mediante la ecuación generada por la curva de calibración y = 0,01 x+ 0,0135 se

determinó la cantidad de inulina presente en la penca, obteniendo una cantidad
promedio de:
[C]INULINA = 57,35 0,163 g/ml
8.3.2. Porcentaje de Inulina presente en la penca del Ayrampu
La masa experimental de inulina presente en la penca del Ayrampu es de 1,43 x 10-3 g
masa de inulina
% 𝐈𝐍𝐔𝐋𝐈𝐍𝐀 = × 100
masa de penca
% 𝐈𝐍𝐔𝐋𝐈𝐍𝐀 = 𝟒, 𝟎𝟗%
64
Tabla 11.- Porcentaje de concentración de Inulina en la penca del Ayrampu
PENCA
% [C] teórica 7,38
% [C] experimental 4,09
error absoluto 3,29
error relativo 0,45
En la Tabla 11 se presenta el porcentaje de concentración de azucares disueltos en la

penca del ayrampo, con un valor de 4, 09 % respectivamente. Al comparar la
concentración de azúcares disueltos con la concentración de estudios realizados con
plantas similares presentados en la tabla 4 (Fuentes de fructanos e inulina), se observa
que el valor obtenido no se encuentra muy alejado del rango del valor teórico. En la
Tabla 12 se presenta valores de la concentración de la inulina de diferentes plantas que
fueron estudiadas en Bolivia.
Tabla 12.- comparación de Inulina extraídos de diferentes plantas como: hongo,

raíces de Dalia y penca de tuna
MASA INULINA INULINA

MUESTRA (g) EXPERIMENTAL TEÓRICA FUENTE
(%) (%)
Penca del 50 4,09 7,38-10 Elaboración Propia
Ayrampu
Penca de 50 5,16 7,38-10 Proyecto de Grado por
tuna Univ. Ramiro Cussi
Raíces de 0,8213 7,31 16,56-20 Tesis por defender
Dalia Univ. Midory Katty
Chipana Chambilla
Hongos 0,5435 11,13 6,49 Tesis Univ. Giovanna
Mamani Limachi Univ.
Anahí
Se realizó una comparación con las concentraciones que presentan los hongos, penca
de tuna y las raíces de dalia en cuanto a la obtención de muestra en porcentaje. En la
Tabla 12 se observa los porcentajes obtenidos en comparación con los datos teóricos,
65
donde se puede evidenciar que los datos experimentales se acercan a los teóricos
demostrando que los métodos de extracción utilizados fueron los óptimos.
8.4. Espectro infrarrojo de Inulina de la penca del Ayrampu
Figura 29.- Espectro IR de inulina de la penca del Ayrampu en comparación con el

espectro de inulina estándar BENEO GR
En la Figura 29 se comparan los picos característicos del espectro de inulina de la

penca del ayrampo con el espectro de inulina estándar BENEO, verificando ciertas
similitudes en algunos picos del espectro estándar, con el espectro de la muestra.
El espectro de la muestra de la penca del Ayrampu analizada presenta la forma típica

de polisacáridos vegetales. Se observa que la banda más pronunciada en el espectro de
la tuna se superpone. Lo mismo se puede decir en comparación con el espectro de
66
inulina estándar, sin embargo, para comprobar la identidad de la inulina es necesario
realizar una comparación más detallada de las bandas características.
Figura 30.- Espectro Infrarrojo de inulina de la penca de Ayrampo
La Figura 30 muestra el espectro obtenido para los cristales de inulina extraída de las
pencas de ayrampu, presentan bandas representativas de los β-glucanos. El espectro
muestra picos cercanos a 1650 cm-1 que representa la presencia de enlaces anoméricos
característicos de los enlaces β-(1,4). El pico a 1635 cm-1 está relacionada con la
presencia de agua en la muestra.
En la región comprendida desde 1300 hasta 750 cm-1 se presentan bandas relacionadas
con el estiramiento del enlace C-O de alcoholes y éteres, y vibraciones acopladas del
enlace C-O-C de éteres lineales y cíclicos. El estiramiento fuera de fase del enlace C-
O-C presenta bandas fuertes desde 1270 hasta 1060 cm-1, y bandas moderadas desde
1140 hasta 800 cm-1. Los alcoholes primarios vibran a frecuencias entre 1090 a
1000 cm-1, y los secundarios entre 1150 a 1075 cm-1.
El espectro obtenido muestra una banda de absorción alrededor de 890 cm-1 que es el
esperado para β-glucano, la cual es característica de los enlaces β-glicosídicos.
67
Además, el espectro carece de las bandas 850 y 930 cm-1 que son bandas normalmente
atribuidas a alfa glicosídicos.
Por último, la forma de las bandas en los espectros puede evidenciar la naturaleza
cristalina de los extractos obtenidos, las características de los espectros IR de muestras
cristalinas y amorfas. Bandas bien resueltas y puntiagudas son características de un
sólido cristalino, mientras que un material amorfo posee un espectro con bandas más
anchas y con menos resolución (Ledesma, 2017).
Las Figuras 31 y 32 muestran los espectros de hongos y raíces de dalia. Comparando

con el espectro de los cristales de inulina de los tubérculos de dalia, hongos respecto a
la penca del Ayrampu se puede indicar que las inulinas son diferentes.
Figura 31.- Espectro infrarrojo de inulina del Hongo
68
Figura 32.- Espectro infrarrojo de inulina de tubérculos de dalia
69
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
70
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1. Conclusiones
Con base en los datos obtenidos en las Tablas 7 y 8 muestran que la cantidad
de inulina solubles extraídos a 55 °C, 900 rpm y 1:4 de relación líquido-sólido
por 40 minutos fue de 1,48% respectivamente. se puede concluir que, las
mejores condiciones de extracción obtenidas para el Ayrampo se ubican a un
pH casi neutro, a una temperatura de 55 °C y 1:4 de relación líquido-sólido,
puesto que es necesario un efecto sinérgico entre la temperatura y la relación
sólido-líquido para aumentar el rendimiento.
El screening fitoquímico muestra que se identificaron de manera cualitativa

diferentes metabolitos secundarios dando pruebas positivas para: Alcaloides,
Taninos, Saponinas, y Polisacáridos y negativo para Flavonoides. La inulina
cristalizada, presenta alcaloides, (Cantina) este metabolito secundario ayuda a
reducir problemas cardiacos.
La cantidad de inulina extraída en la penca de ayrampu (Opuntia Soehrensii)

fue de 4,09% comparados con trabajos realizados en Bolivia y México,
respecto a la penca de la tuna (Opuntia Ficus-indica), con valores de 5,16 % y
de 6,50%, se observa que el valor obtenido no se encuentra muy alejado del
rango de los valores experimentales y del valor teórico en bibliografía de 7,8%.
Por lo que podemos decir que la penca del ayrampo puede ser utilizado como
fuente de extracción de inulina, con beneficios para la salud, ya que se le
atribuye efectos benéficos en la trata de problemas intestinales.
La espectroscopia FT-IR, nos ayudó a identificar los grupos funcionales

presentes en los cristales de inulina extraída de las pencas de ayrampu, el
71
espectro Infrarrojo de la inulina, presentan bandas representativas de los β-
glucanos con picos cercanos a 1650 cm-1 que representa la presencia de enlaces
anoméricos característicos de los enlaces β-(1,4). También se muestra una
banda de absorción alrededor de 890 cm-1 que es el esperado para β-glucanos,
la cual es característica de los enlaces β-glicosídicos. Además, el espectro
carece de las bandas 850 y 930 cm-1 que son bandas normalmente atribuidas a
alfa glicosídicos. El espectro muestra similitud con datos bibliográficos, lo que
demuestra que el producto obtenido es la inulina. Comparado con el espectro
de los cristales de inulina de los tubérculos de dalia, hongos respecto a la penca
del Ayrampu se puede indicar que las inulinas son diferentes.
En el espectro también se observan otros picos que no se caracterizan con las

bandas y picos de la inulina el cual se debe a la presencia de impurezas
presentes en la muestra.
El grafico del espectro de UV VIS confirma que la muestra utilizada es inulina

ya que está en el rango de la longitud de onda de este azúcar.
72
9.2. Recomendaciones
Para la precipitación de la fase acuosa de la extracción de la inulina se

recomienda no agregar etanol menor al 98 %.
Se recomienda estudiar la producción de inulina a partir de las cascaras de la

penca del ayrampo (Opuntia Soehrensii).
De acuerdo al porcentaje de inulina presente en la penca de ayrampu (Opuntia

Soehrensii) 4,09%, y a la disponibilidad de materia prima, se recomienda
realizar un estudio de prefactibilidad para la implementación de una planta de
producción de inulina.
Se recomienda continuar con la investigación aplicando métodos de

concentración y cristalización del extracto para llegar a obtener inulina
comercial.
73
10. BIBLIOGRAFÍA
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78
ANEXOS
79
ANEXO 1
Georeferencia del lugar de muestreo
Zona de muestreo
Campus Universitario Cota-Cota
80
ANEXO 2
Preparación de las soluciones para la curva de calibración
Preparación de las muestras
81
ANEXO 3
Calculo de la concentración de inulina en la muestra
Datos obtenidos en el espectrofotómetro UV-VIS
CONCENTRACIÓN ABSORBANCIA
0 0
20 0,201
40 0,409
60 0,672
100 0,976
Datos de la muestra de penca del ayrampo en el espectrofotómetro UV-VIS
MUESTRA ABSORBANCIA
1 0,364
2 0,665
3 0,732
PROMEDIO 0,587
D. ESTÁNDAR 0,163
C. VARIANZA 27,73
Utilizando la fórmula de la curva de calibración, su concentración es:
𝑦 = 0,01 𝑥 + 0,0135
𝑦 − 0,0135
𝑥=
0,01
0,587 − 0,0135
𝑐𝑜𝑛𝑐. 𝐼𝑛𝑢𝑙𝑖𝑛𝑎 = = 57,35 𝜇𝑔/𝑚𝑙
0,01
Concentración en μg/ml Concentración en gramos

57,35 1,43 x 10-3
82
Ubicación de la concentración de la muestra en la curva de calibración
CURVA DE CALIBRACION DE INULINA

1.2
1
ABSORVANCIA
0.8
0.6
y = 0.01x + 0.0135
0.4 R² = 0.9913
0.2
0
0 20 40 60 80 100 120
[μg/ml]
83
ANEXO 4
FICHAS TÉCNICAS DE LA INULINA ESTÁNDAR
84
ANEXO 5
Equipos utilizados en el proyecto.
Centrifugadora (DCS-16-RV) Presvac:
Espectrofotómetro UV-VIS (HE IOS ):
Trabaja en el rango espectral ultravioleta y visible está equipado con un monocromador

de alta resolución, permite una medición directa de Abs, % T o concentración en una
longitud de onda establecida
85
Vortex Thermo Scientific:
Para la homogenización de las soluciones
Equipo Spectrum BX FT-IR System:
Esta diseñado para cumplir con los altos estándares de validación y ofrece un
rendimiento rápido y un acceso rápido a resultados FTIR fiables.
86

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES

CARRERA DE CIENCIAS QUÍMICAS

TRABAJO PARA OPTAR AL GRADO DE LICENCIADA EN CIENCIAS

ESTUDIO TEÓRICO EXPERIMENTAL DE

POR: JHENNY FABIOLA ROJAS HUANCA

TUTOR: PhD. RÓMULO RENE GEMIO SIÑANI

CARRERA DE CIENCIAS QUÍMICAS

TRABAJO PARA OPTAR AL GRADO DE LICENCIADA EN CIENCIAS

ESTUDIO TEÓRICO EXPERIMENTAL DE

POR: JHENNY FABIOLA ROJAS HUANCA

A Dios por haberme permitido llegar hasta este punto ,por

A mi Mama Gloria Pascuala Huanca Lucero por haberme

A mi Papa Vicente Rojas Ramos por haberme apoyado en cada

A mis Hermanos: Ángel Grover Rojas Huanca, Helen Gloria

A Mauricio Morales por haberme apoyado y motivado a seguir

Un agradecimiento especial a mi Tutor, Ph. D. Rómulo Rene Gemio Siñani

A mis tribunales Ph. D. Rigoberto Choque A. y M.Sc D. Luis V. Morales

A todos los docentes de la Carrera de Ciencias Químicas, por los valores,

Figura 1.- Ayrampo (Opuntia Soehrensii) ................................................................14

Tabla 1.- Clasificación taxonómica del Ayrampo ...................................................15

El desarrollo del presente trabajo se refiere a la obtención de inulina del ayrampo

Para determinar la extracción de la inulina en la penca de ayrampo (Opuntia

La técnica espectroscópica de IR se utilizó para la caracterización de la inulina

Ayrampo (Opuntia Soehrensii), inulina, fructanos

La inulina es el nombre genérico que designa a una familia de glúcidos complejos

En la actualidad, a nivel industrial se extrae de la raíz de la achicoria (Cichorium

En Bolivia el ayrampo de la familia de las cactáceas, de la tribu de las nopaleras y del

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La inulina es un polisacárido no digerible que se encuentra de manera natural en

Durante los últimos 10 años se observa un aumento significativo en el número de

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS

Determinar los parámetros fisicoquímicos óptimos para la extracción.

La inulina posee importantes beneficios, principalmente en la industria alimenticia y

La inulina presente en esta especie es una fuente alternativa de carbohidratos, el cual

La mayor parte de las investigaciones tanto nacionales como internacionales sobre la

El consumo de alimentos que proporcionen múltiples beneficios a la salud es una

La inulina es un carbohidrato de reserva energética presente en muchas especies de

Se encontraron datos de comparación de las pencas de la tuna (Opuntia ficus-indica),

En este sentido, el presente estudio será un aporte en la revalorización del Ayrampo

5.1. AYRAMPO (OPUNTIA SOEHRENSII)

Autores indican que en la época incaica se tuvo conocimiento de varias especies de

La Opuntia es el grupo más grande de la sub familia Opuntoide perteneciente a la

Opuntia oblicuo, Tunilla tilcarensis, Platyopuntia tilcarensis, Platyopuntia

Ayrampo (quechua), Ayrampu (Aymara).

5.1.5. Ubicación taxonómica

Según Sarmiento (2003), la clasificación taxonómica del ayrampo se presenta en la

Tabla 1.- Clasificación taxonómica del Ayrampo

Fuente: (Sarmiento, 2003)

5.1.7. Descripción morfológica de la planta

Raíces: Denominada axial (Carpio & Portugal, 2014).

Hojas: Son generalmente fugaces, aparecen en forma de apéndices cónicas en

Figura 2.- Tallos o Pencas del Ayrampu

Fruto: Se observa en la Figura 4 que es una baya carnosa de forma esférica

Figura 4.- Fruto del Ayrampo

La descripción morfológica del herbario nacional de Bolivia, dependiente del instituto

Tabla 2.- Características morfológicas del Ayrampo

Caracteres Ayrampu Ayrampo Ayrampo