Cap1 NUTRICION

01 Capitulo 1:Maquetación 1 17/10/12 13:33 Página 1
Gestión Dietética del Sobrepeso

en la Oficina de Farmacia
Conceptos básicos
en nutrición y dietética 1
! Objetivos
• Describir las funciones generales de los nutrientes en el organismo.
• Valorar las necesidades de una dieta equilibrada y variada.
• Diferenciar los macronutrientes, micronutrientes, nutrientes esenciales y no esenciales.
• Identificar la energía metabolizable.
• Relacionar la ingesta de alimentos con la energía proporcionada.
• Distinguir los componentes del gasto energético total.
• Exponer las ingestas recomendadas de nutrientes en cada situación fisiológica, así como
los objetivos nutricionales.
Conviene recordar que no existen alimentos

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
buenos o malos, sino dietas que cumplen o no
Tanto la nutrición como la dietética desem- las necesidades de cada individuo según factores
peñan un papel muy importante en la vida dia- sociales, culturales, económicos, laborales, etc.
ria. Constantemente, se consumen alimentos La alimentación será la adecuada siempre que
que pueden estar afectando a la salud, lo que se base en una serie de principios y consejos
constituye una de las principales preocupaciones nutricionales; es por esto por lo que es impor-
de la sociedad actual, cada vez más sensibili- tante distinguir tres conceptos básicos y bien di-
zada con la necesidad de mantener un buen es- ferenciados como son la alimentación, la nutri-
tado de salud; por lo tanto, es imprescindible ción y la dietética.
una correcta alimentación para el desarrollo nor-
mal de la vida diaria y la cantidad de nutrientes
Definición de alimentación
resulta fundamental para un óptimo funciona-
miento del organismo. Los alimentos son sustancias que aportan ma-
Pero el ser humano no sólo come para satis- teriales necesarios para cumplir determina-
facer esas funciones, sino que también quiere das funciones en el organismo, y el proceso
disfrutar de acuerdo con sus hábitos de alimen- por el cual se toman esas sustancias es la ali-
tación, por lo que el objetivo es conseguir una mentación.
dieta que reúna todas esas condiciones: que
sea suficiente, equilibrada y adecuada a cada Es importante no confundir alimento con nu-
estado fisiológico. Además, debe ser agradable triente; el alimento es el que contiene un con-
y variada, con lo que se asegura un correcto junto de nutrientes, que, una vez digeridos y
aporte de todos los nutrientes y se evita la acu- absorbidos, realizan una serie de funciones en
mulación excesiva de aquellos que, aparte de el organismo.
ocasionar aumento de peso, puedan ser adicti- Se trata de una actividad voluntaria y está
vos o tóxicos. condicionada por la disponibilidad de alimentos,
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4 Gestión dietética del sobrepeso en la oficina de farmacia
los hábitos y las costumbres. Una mala alimen-

ser humano, es posible proponer formas de
tación conlleva una serie de enfermedades como
alimentación equilibradas, variadas y suficien-
el sobrepeso y la obesidad, factores de riesgo
tes, teniendo en cuenta los gustos y hábitos
para otras mucho más graves como son los tras- alimentarios de las personas a quienes van
tornos cardiovasculares, la hipertensión arterial, destinadas, así como cubrir las necesidades
la diabetes, alteraciones del aparato locomotor, tanto de personas individuales como de colec-
dislipidemias, etcétera. tivos, en la salud y en la enfermedad.
El proceso de alimentación finaliza en el mo-
mento en que se ingieren los alimentos y se ini-
cian los procesos de nutrición. Una dieta saludable y correcta debe ser:
Definición de nutrición • Suficiente: tiene que aportar las cantidades

necesarias de energía para poder desempeñar
La nutrición estudia un conjunto de procesos
las actividades diarias y mantener el orga-
biológicos, como son la digestión, la absorción, nismo en un peso apropiado. Debe propor-
el metabolismo y la excreción, mediante los cionar energía suficiente para lograr un ba-
cuales el organismo se encarga de utilizar unas lance energético nulo, es decir, donde los
sustancias químicas, denominadas nutrientes, aportes y el gasto estén equilibrados.
presentes en los alimentos, para poder llevar • Equilibrada: los distintos nutrientes deben
a cabo tres funciones principalmente. aportarse repartidos equilibradamente; así,
los azúcares deben representar aproxima-
• Energética: cualquier organismo requiere un damente el 55 % de las kilocalorías diarias,
aporte energético, aunque se encuentre total- las proteínas el 15 % y las grasas el 30 %,
mente en reposo, ya que necesita mantener aunque esto podría variar dependiendo de
en funcionamiento todos los órganos y siste- la situación del individuo. Además, este re-
mas y, además, mantener estable su tempera- parto se aconseja realizarlo en cinco comi-
tura corporal. Esto es lo que se denomina gasto das diarias.
energético en reposo o metabolismo basal. • Variada: la alimentación debe ser variada
• Plástica: el organismo debe sintetizar nuevos para asegurar el aporte adecuado de todos
tejidos y estructuras –sobre todo, en épocas los nutrientes, así como lo más adecuada po-
de crecimiento– y permitir el mantenimiento sible a distintos tipos de situaciones.
de éstas. Las necesidades más altas, por uni-
dad de peso corporal, se dan durante el primer Es por esto por lo que hay que rechazar aque-
año de vida, donde, por ejemplo, aumenta llas dietas desequilibradas que se caracterizan
la talla hasta en un 50 %. por la distribución de nutrientes no ajustada a
• Protectora/reguladora: el organismo debe lle- las necesidades del organismo, que, con la ex-
var a cabo todos los procesos que necesitan cusa de pretender ayudar en la reducción de
energía, obteniéndola a partir de una serie de peso, causan carencias de alguno o varios com-
reacciones donde participan determinados nu- ponentes esenciales de la alimentación, cau-
trientes; estos nutrientes se requieren en baja sando graves consecuencias en el organismo,
cantidad, pero son imprescindibles para que sobre todo, a medio y largo plazo.
tengan lugar las reacciones del organismo.
NUTRIENTES
Definición de dietética
Como se ha citado anteriormente, los nu-
trientes son compuestos químicos presentes en
La dietética es la técnica responsable de usar
los alimentos que aportan elementos plásticos y
los alimentos de forma adecuada, de modo que,
reguladores y hacen posible la obtención de
conociendo las necesidades nutricionales del
energía por parte del organismo para poder lle-
Capítulo 1. Conceptos básicos en nutrición y dietética 5
var a cabo todas sus funciones vitales. Para que lulas. La fructosa es el azúcar de elección
esto ocurra, han de darse, principalmente, dos para los diabéticos.
procesos: la digestión, que conlleva una serie • Disacáridos: tienen mayor importancia ali-
de cambios tanto físicos como químicos que de- mentaria, puesto que se absorben y se digie-
ben sufrir los alimentos para poder ser utilizados ren rápidamente. Son la sacarosa (azúcar nor-
por el organismo (aquellos nutrientes que, para mal), la maltosa (prácticamente, no existe
su absorción, no requieren una digestión previa como tal en la naturaleza) y la lactosa (único
se denominan nutrimentos), y la absorción, la azúcar de origen animal; es el azúcar de la
cual se produce, fundamentalmente, a través de leche). En forma de alcoholes, se encuentran
las paredes del intestino delgado. Una vez son el sorbitol, el manitol y el xilitol, que se em-
absorbidos los nutrientes, éstos son transporta- plean como edulcorantes.
dos por la sangre hasta las células, donde van a • Polisacáridos: son los carbohidratos más
ser utilizados. abundantes en la naturaleza y destacan los
Los nutrientes se pueden dividir en macro- almidones, el glucógeno (almidón animal),
nutrientes y micronutrientes. Pero no todos tie- la celulosa y la hemicelulosa.
nen la misma relevancia en el organismo; algu-
nos pueden ser sintetizados por el organismo, y Excepto la lactosa, que se encuentra en la le-
se denominan no esenciales, al contrario de lo che y en distintos productos lácteos, los demás
que ocurre con aquellos que, en el caso de que hidratos de carbono se obtienen de los vegeta-
la alimentación no los aporte, no pueden ser les. Su consumo es la principal fuente de ener-
sintetizados por el organismo y se denominan gía para numerosas culturas en forma de cerea-
nutrientes esenciales. les y leguminosas. No son nutrientes esenciales
por su gran disponibilidad y fácil metaboliza-
ción, pero sí se recomienda que aporten la ma-
Macronutrientes y micronutrientes
yor parte de la energía de la dieta según las ne-
Macronutrientes cesidades energéticas.
Son aquellos nutrientes que deben ingerirse Lípidos

en cantidades importantes (decenas de gramos)
para poder realizar sus funciones en el orga- Son la fuente de energía más concentrada, re-
nismo. Son los hidratos de carbono, los lípidos trasan el vaciamiento gástrico, aumentan la sen-
y las proteínas. sación de saciedad y proporcionan palatabilidad
a los alimentos. Se dividen en dos grandes gru-
pos según sea su componente principal:
Hidratos de carbono
También se denominan glúcidos o carbohi- • Contienen ácidos grasos: triglicéridos, fosfo-
dratos. Son la forma de combustible más barata, lípidos y ceras.
se metabolizan fácilmente y se digieren de forma • No contienen ácidos grasos: colesterol,vita-
rápida. Su principal función es energética, pero mina D, ácidos biliares y corticoesteroides.
también forman parte de numerosas estructuras
como los ácido nucleicos, y regulan la absorción Los triglicéridos, comúnmente denominados
intestinal. grasas, están formados por la unión del glicerol
Según la longitud de su cadena, se clasifican con los ácidos grasos. Estos compuestos pue-
en: den ser:
• Monosacáridos: el más importante de todos • Ácidos grasos saturados (AGS): fundamental-

es la glucosa, ya que es el único azúcar que mente, se encuentran en alimentos de origen
existe en grandes cantidades en el organismo animal, aunque también existen en gran can-
y es la principal fuente de energía para las cé- tidad en aceites de coco y palma.
• Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): des- vista de la alimentación humana, los pesca-
taca el ácido oleico, principal componente dos azules (jurel, atún, anchoa, sardina, sal-
del aceite de oliva. món, etc.) constituyen la principal fuente nu-
• Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): prin- tricional de DHA.
cipalmente, se encuentran en pescados
azules y algunos aceites vegetales como el La EFSA (European Food Safety Authority)
ácido linoleico, presente en el aceite de gi- propone una ingesta adecuada de ALA de un
rasol. 0,5% de la energía y una ingesta adecuada de
EPA + DHA de 250 mg/día en adultos.
Todos los ácidos grasos pueden sintetizarse en Las grasas son compuestos insolubles en agua
el organismo, bien a partir de otros ácidos gra- y, para poder circular por un medio acuoso
sos, bien a partir de la glucosa, excepto aque- como es la sangre, deben ser transportadas por
llos denominados ácidos grasos esenciales otras moléculas denominadas lipoproteínas; se-
(AGE), que, necesariamente, deben ser apor- gún el tipo de grasa que transportan, éstas se cla-
tados con la alimentación, ya que desempeñan sifican en:
un papel muy importante en el desarrollo del
sistema nervioso central, como son el ácido li- • Quilomicrones (QM): son las de mayor ta-
noleico (ω6) y el ácido linolénico (ω3).
maño y menor densidad. Se sintetizan en el
intestino y son las encargadas de transportar
La fuente más importante de ácidos grasos ω6 los triglicéridos desde el intestino al resto del
son los aceites de semillas de girasol, cártamo, organismo. Son utilizados fundamentalmente
maíz, soja, onagra y calabaza. Siempre es con- por el hígado.
veniente que sean aceites de primera presión en • VLDL: son lipoproteínas de muy baja densi-
frío y consumirlos crudos. También son fuente dad. Se pueden sintetizar tanto en el intestino
de ácidos grasos ω6 los frutos secos. como en el hígado. Transportan triglicéridos
El principal ácido graso ω3 es el ácido alfa-li- y colesterol, y son más ricas en colesterol las
nolénico (ALA); se trata de un ácido graso ω3 que se sintetizan en el hígado que las que se
esencial, de origen vegetal, a partir del cual, el sintetizan en el intestino.
organismo humano puede sintetizar ácidos gra- • LDL: son lipoproteínas de baja densidad. Es-
sos ω3 de cadena larga, como son el ácido eico- tán formadas, mayoritariamente, por coleste-
sapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexae- rol, al que transportan por todo el organismo.
noico (DHA): • HDL: lipoproteína de alta densidad. Transpor-
tan el colesterol desde distintos tejidos al hí-
• ALA: al ácido alfa-linolénico se encuentra, gado, donde será eliminado.
fundamentalmente, en el aceite de las semi-
llas vegetales. Destacan entre ellas las semi- Los ácidos grasos naturales son de configura-
llas de lino y, especialmente, el aceite de ción cis, pero, a veces, son sometidos a un pro-
lino, también denominado aceite de linaza. ceso industrial, denominado proceso de hidro-
Otras fuentes ricas en ALA son las semillas genación, para modificar sus características
de soja, nueces y cáñamo. físicas y organolépticas, donde aparecen isóme-
• EPA: se encuentra, fundamentalmente, en los ros trans, los cuales han sido relacionados con
aceites de pescado azul (aceite de hígado de un mayor riesgo cardiovascular, al aumentar el
bacalao, arenques, salmón, sardinas, etc.) y cociente LDL/HDL.
en la leche materna.
• DHA: la fuente más importante de DHA son
Proteínas
los organismos vegetales y animales de origen
marino. Los componentes del fitoplancton –es- Son los constituyentes básicos estructurales
pecialmente, los fotosintéticos– lo sintetizan de todos los tejidos, ya que mantienen la inte-
con mucha eficiencia. Desde el punto de gridad y función celular. Su principal función
no es el aporte energético; sólo si falta glucosa asociados, contribuye al crecimiento y re-

o grasa en el organismo, se recurre a las pro- paración de los tejidos con un papel espe-
teínas. cíficamente relacionado con el sistema
Lo más importante es su composición en ami- cardiovascular.
noácidos, puesto que la disposición de éstos en – Isoleucina: junto con la leucina y la hor-
la proteína determina su estructura y su función. mona del crecimiento, interviene en la for-
Existen 20 aminoácidos que se combinan para mación y reparación del tejido muscular.
dar lugar a las proteínas, y se pueden clasificar – Leucina: junto con la isoleucina y la hor-
en (Tabla 1-1): mona del crecimiento, interviene en la for-
mación y reparación del tejido muscular.
• Aminoácidos no esenciales: pueden ser sin- – Lisina: es uno de los más importantes ami-
tetizados por el organismo. Existe el caso de noácidos, porque, en asociación con va-
la arginina, que puede ser esencial en el caso rios aminoácidos más, interviene en diver-
de los niños pequeños, ya que sus requeri- sas funciones, incluyendo el crecimiento,
mientos son mayores. Otra excepción la cons- la reparación de tejidos, anticuerpos del
tituye la tirosina, la cual se forma a partir de sistema inmunitario y la síntesis de hor-
un aminoácido esencial, la fenilalanina; si no monas.
se aporta una cantidad suficiente de fenilala- – Metionina: colabora en la síntesis de pro-
nina con la dieta o el organismo no es capaz teínas y constituye, junto con la lisina y el
de transformarla en tirosina, entonces, se con- triptófano, el aminoácido limitante más
vierte en un aminoácido esencial. común.
• Aminoácidos esenciales: son indispensables El más deficiente de los aminoácidos esen-
y, sin embargo, no pueden ser sintetizados ciales de una proteína se denomina amino-
por el organismo, por lo que tienen que ser ácido limitante. El aminoácido limitante
aportados a través de la dieta. Son: determina la eficiencia de utilización de la
proteína presente en un alimento o en
– Histidina: en combinación con la hormona combinación de alimentos. Si un aminoá-
de crecimiento y algunos aminoácidos cido esencial es insuficiente en la dieta,
éste limita la utilización de otros aminoá-
cidos para formar proteínas.
TABLA 1-1. Aminoácidos esenciales
– Fenilalanina: interviene en la producción
y no esenciales
de colágeno, fundamentalmente, en la
Aminoácidos Aminoácidos estructura de la piel y el tejido conjun-
esenciales no esenciales tivo, así como en la estructura de diversos
Histidina Alanina neuropéptidos como la vasopresina, an-
giotensina y melanotropina, entre otros.
Isoleucina Arginina
– Triptófano: está implicado en el creci-
Leucina Ácido aspártico miento y en la producción hormonal, es-
Lisina Asparagina pecialmente, en la función de las glándulas
de secreción suprarrenal. También inter-
Metionina Cisteína
viene en la síntesis de la serotonina, la cual
Fenilalanina Ácido glutámico desempeña un papel importante como
Treonina Glutamina neurotransmisor.
– Treonina: junto con la metionina y el ácido
Triptófano Glicina
aspártico, realiza funciones de desintoxi-
Valina Prolina cación hepática.
Serina – Valina: estimula el crecimiento y repara-
ción de los tejidos, el mantenimiento de
Tirosina diversos sistemas y balance de nitrógeno.
Esta distinción entre aminoácidos es estricta- Según las necesidades de estos elementos en
mente nutricional, ya que ambos grupos son in- el organismo, se pueden diferenciar:
dispensables para el normal funcionamiento del
organismo por su participación en un inmenso • Elementos mayoritarios: se requieren en mayor
número de reacciones metabólicas. cantidad en el organismo y son el calcio, el
La calidad de una proteína va a depender de fósforo, el magnesio y el azufre:
los aminoácidos que compongan su estructura,
pero también de su valor biológico, es decir, de – Calcio: es el elemento más abundante en el
la proporción de proteína absorbida que es re- organismo; el 99 % se encuentra en el te-
tenida, utilizada por el organismo. jido óseo en forma de hidroxiapatita cál-
Para valorar la calidad de una proteína ali- cica, siendo el tejido óseo un depósito o re-
mentaria, se compara el perfil de un aminoá- serva de calcio en el organismo.
cido con el de una proteína de máxima cali- El calcio desempeña distintas funciones en
dad (generalmente, es una proteína ideal que el organismo; es responsable de la integridad
no existe) o con una proteína patrón, como estructural del tejido óseo. En forma iónica,
suele ser la del huevo, concretamente, la albú- participa en la activación de sistemas enzi-
mina. máticos, en la coagulación sanguínea, la
En general, las proteínas de origen animal tie- contractilidad muscular, la transmisión ner-
nen un porcentaje de aminoácidos esenciales viosa, la función hormonal y el transporte
superior o igual al de la proteína ideal; sin em- de membrana.
bargo, a la mayoría de las proteínas de origen Para que estas funciones se desarrollen de
vegetal, les falta algún aminoácido esencial, por forma adecuada, es importante que su con-
lo que, combinando proteínas de distinta proce- centración se mantenga constante, lo que se
dencia, se produce lo que se denomina comple- consigue gracias a su complejo sistema de
mentariedad proteica, que da lugar a un prote- control hormonal homeostático.
ína de alto valor biológico. Las principales fuentes dietéticas de calcio
Esto es lo que ocurre en el caso de los cerea- son la leche y los derivados lácteos, así como
les y las leguminosas: los primeros son pobres las sardinas en aceite enlatadas.
en lisina, sin embargo, las leguminosas son ricas – Fósforo: por su abundancia, es el segundo
en ésta; así, combinando, por ejemplo, el arroz elemento del organismo después del cal-
y los garbanzos, se compensarán las deficien- cio. Aparte de su contribución a la estruc-
cias de determinados aminoácidos que presen- tura del tejido óseo, el fósforo forma parte
tan algunas dietas, como es el caso de las que de la estructura de los ácidos nucleicos y de
siguen los vegetarianos. los fosfolípidos, componentes básicos de
las membranas celulares.
Es fundamental para la formación de com-
Micronutrientes
puestos con enlaces ricos en energía ATP
Son aquellos nutrientes que se necesitan en (trifosfato de adenosina), por lo que participa
cantidades muy pequeñas (miligramos o, in- en todas las reacciones celulares de produc-
cluso, microgramos). ción de energía.
En forma de fosfato, ejerce un efecto tampón
importante en el líquido intracelular.
Sales minerales
El fósforo se halla ampliamente distribuido
Se trata de componentes minoritarios en ali- en los alimentos; de hecho, todos los ali-
mentos y bebidas que realizan diversas funcio- mentos, a excepción de los refinados, apor-
nes en el organismo, ya que forman parte de tan fósforo.
moléculas orgánicas, como las hormonas tiroi- Además, los fosfatos se utilizan abundante-
deas, y son elementos plásticos responsables de mente en derivados cárnicos y en bebidas
la estructura del tejido óseo, como el calcio. refrescantes, como aditivos alimentarios.
– Magnesio: es un elemento mucho más mi- en secreciones intestinales como la bilis y

noritario en el organismo que el calcio y el el jugo pancreático.
fósforo. Se halla implicado en el metabo- La principal fuente dietética de sodio es la
lismo energético, en la actividad neuromus- sal común.
cular, en la replicación de ADN (ácido des- Un déficit de sodio se puede dar por pérdi-
oxirribonucleico) y síntesis de ARN (ácido das digestivas (vómitos), renales (poliuria),
ribonucleico), así como en la síntesis pro- diarreas o por sudoración.
teica. Un exceso de sodio se corresponde con un
Magnesio y calcio son, en algunos casos, aumento del volumen extracelular, dando
antagónicos: el exceso de magnesio inhibe lugar a edema e hipertensión.
la calcificación ósea; o en la contracción – Potasio: por su alta concentración intrace-
muscular normal, el calcio actúa como esti- lular, es el primer determinante del poder
mulante y el magnesio como relajante. Un osmótico de las células y, por lo tanto, de
exceso de calcio puede inducir signos de su volumen; por su cociente intracelular/
deficiencia de magnesio. extracelular, es el primer determinante del
El magnesio se halla ampliamente distribui- potencial de membrana y, por lo tanto, de
do en los alimentos, tanto de origen animal la excitabilidad neuromuscular.
como vegetal, siendo especialmente abun- Las principales fuentes dietéticas de potasio
dante en los frutos secos, las leguminosas, son el hígado, las carnes, los pescados, el
los vegetales de hoja verde, los cereales inte- huevos, las legumbres, los frutos secos, las
grales y el chocolate. frutas y los vegetales.
– Azufre: es un importante componente de la Las deficiencias de potasio están relaciona-
estructura de algunos aminoácidos (cisteína, das con trastornos renales, vómitos, dia-
cistina y metionina), así como de la vita- rreas o sudoración excesiva.
mina B1 (tiamina). Es componente estructu- Un exceso de potasio se relaciona con hi-
ral de la insulina, la heparina y el glutatión. pertensión y, en casos graves, con arritmias
Interviene en el metabolismo de los lípidos ventriculares y debilidad muscular e, in-
y los hidratos de carbono, y desempeña un cluso, parálisis.
importante papel en la desintoxicación de – Cloro: es el anión mayoritario del líquido
xenobióticos. extracelular. Los contenidos más elevados
Sus fuentes naturales son los alimentos ricos de cloruros se dan en los jugos gástricos,
en aminoácidos azufrados, como el queso, pancreáticos y el líquido cefalorraquídeo.
los huevos, las legumbres, las carnes, los fru- Participan con fosfatos y sulfatos en el man-
tos secos, el ajo y la cebolla. tenimiento del equilibrio ácido-básico de lí-
El déficit de azufre en el organismo se ve quidos corporales, así como en el manteni-
reflejado en el crecimiento, debido a su rela- miento del equilibrio osmótico en el plasma,
ción con la síntesis de las proteínas. contrarrestando los cambios que pueden
provocar contenidos variables de bicarbo-
Dentro de este grupo, destacan también los natos.
electrólitos sodio, potasio y cloro, los cuales Las fuentes dietéticas son los cloruros endó-
participan en el mantenimiento de determina- genos de alimentos o procedentes de la sal
das funciones en el organismo como son el común. Una buena fuente dietética es el
equilibrio hidroelectrolítico, el equilibrio áci- agua del grifo.
do-básico, el equilibrio osmótico y la excita- Se puede dar un déficit de cloruros cuando
bilidad muscular: existen vómitos, diarreas o sudoración ex-
cesiva.
– Sodio: es el principal componente osmó-
tico de los líquidos extracelulares. Se en- • Elementos minoritarios: también llama-
cuentra fundamentalmente en el hueso y dos elementos traza u oligoelementos; sus
TABLA 1-2. Clasificación de los oligoelementos

Hierro Flúor Arsénico
Cinc Cromo Cadmio
Cobre Níquel Plomo
Contaminantes
No esenciales
Esenciales
Selenio Cobalto Mercurio
Yodo Silicio Aluminio
Manganeso
Molibdeno
Vanadio
necesidades son muy variadas, aunque, gene- Actualmente, las vitaminas hidrosolubles se
ralmente, se requieren en cantidades más conciben desde el punto de vista de su acción
pequeñas. coenzimática. Son:
– Vitamina C (ácido ascórbico): en el ser hu-

Oligoelementos
mano, el ácido ascórbico es fácilmente ab-
Son elementos presentes en pequeñas canti- sorbido en el intestino delgado, concreta-
dades en el organismo. Según su esencialidad e, mente, en el yeyuno. En disolución, se
incluso, su toxicidad, los oligoelementos se cla- oxida fácilmente, especialmente, si se ex-
sifican en: esenciales, no esenciales y contami- pone a calor, pH alcalino y trazas metáli-
nantes (Tabla 1-2). cas, desapareciendo su actividad vitamí-
nica.
El papel biológico del ácido ascórbico es el
Vitaminas
de agente reductor en diversas reacciones
Las vitaminas son moléculas orgánicas pre- importantes de hidroxilación en el organis-
sentes en los alimentos naturales, que no pueden mo; asimismo, participa en la síntesis de
ser sintetizadas por el ser humano en toda o en algunos corticoesteroides, favorece la absor-
suficiente cantidad y que se requieren, en peque- ción del hierro en el estómago o propicia la
ñas cantidades, para el mantenimiento de las resistencia a infecciones por su actividad en
funciones metabólicas de la mayoría de las célu- leucocitos en los procesos de la reacción
las animales. No tienen valor energético, pero
sí son necesarias para obtener la energía de los
nutrientes. TABLA 1-3. Clasificación de las vitaminas
Se han clasificado tradicionalmente, según un Vitaminas Vitaminas
criterio de solubilidad, en vitaminas hidrosolubles hidrosolubles liposolubles
y vitaminas liposolubles (Tabla 1-3):
C (ácido ascórbico) A (retinol)
• Vitaminas hidrosolubles: debido a su solubi- B1 (tiamina) D (calciferol)

lidad en agua, se excretan en la orina, de B2 (riboflavina) E (tocoferol)
modo que rara vez se acumulan en concen-
traciones tóxicas. Por la misma razón, su B3 (niacina) K
almacenamiento es limitado y, como conse- B6 (piridoxina)
cuencia de ello, se deben ingerir con regula-
B12 (cobalamina)
ridad.
inflamatoria y en la integridad de las mem- nas y la desaminación oxidativa de los

branas de la mucosa. aminoácidos. Todas estas vías utilizan las
La vitamina C está presente, fundamental- propiedades de oxidación-reducción de
mente, en frutas (cítricos, fresas, melón, las coenzimas riboflavínicas.
piña, plátano) y vegetales (coles de Bruselas, Las mejores fuentes de riboflavina son la
espárragos y espinacas). leche y derivados lácteos, así como las vís-
La cocción y el envasado de los alimentos ceras, las carnes magras y los huevos.
tienden a destruir la vitamina de la dieta. La deficiencia de riboflavina, habitualmen-
La deficiencia de vitamina C determina la te, se acompaña de otras deficiencias vita-
aparición del escorbuto; esta deficiencia mínicas y se caracteriza por un fallo del
puede ser debida a un aporte insuficiente metabolismo celular que puede inducir un
de la vitamina, a una disminución de la desarreglo de la circulación capilar de las
absorción intestinal o a un aumento de las zonas afectadas.
necesidades. – Vitamina B3 (niacina): el término niacina
– Vitamina B1 (tiamina): interviene en el me- incluye el ácido nicotínico y la nicotina-
tabolismo por medio de uno de sus deriva- mida. La nicotinamida es la amida del
dos, el pirofosfato de tiamina (TPP). Parti- ácido nicotínico y se llama también niaci-
cipa en la obtención de energía a partir de namina, vitamina PP y vitamina B3.
nutrientes, en el transporte a través de la La nicotinamida es uno de los constituyentes
membrana y en la síntesis de pentosas, así fundamentales de las coenzimas piridínicas,
como en el metabolismo de los hidratos de NAD+ y NADP+, y, como tal, es esencial en
carbono y en la descarboxilacion oxidativa. las reacciones de liberación de energía a
Actúa como coenzima de la transcetolasa partir de hidratos de carbono, grasas y pro-
de la vía de las pentosas-fosfato. teínas.
Los alimentos con mayor contenido en tia- La niacina no es una vitamina en el sentido
mina son los cereales enteros, la carne de más estricto de la palabra, ya que el orga-
cerdo magra, el corazón y el riñón. nismo es capaz de producirla a partir del
Los pescados crudos y los tejidos animales triptófano; sin embargo, esta conversión es
contienen tiaminasas, que pueden reducir relativamente ineficaz, ya que sólo tiene
el contenido de tiamina de la dieta. lugar cuando se han satisfecho todas las
El déficit de tiamina se puede deber a causas necesidades corporales de triptófano, por
dietéticas o a errores congénitos del meta- lo que la mayoría de individuos requieren
bolismo, dando lugar a trastornos que afec- fuentes dietéticas de ambas.
tan a los sistemas nervioso y cardiovascular Las mejores fuentes de niacina son las car-
(beriberi, síndrome de Kórsakov, encefalo- nes magras, el pescado, los cacahuetes, las
patía de Wernicke). vísceras, la leche y los huevos.
El alcoholismo provoca una menor inges- La deficiencia de niacina puede dar lugar a
tión, absorción y depósito de tiamina, así la pelagra, que se caracteriza por lesiones
como una destrucción acelerada de ésta. cutáneas, alteraciones del tracto gastrointes-
– Vitamina B2 (riboflavina): actúa como tinal y lesiones del sistema nervioso central.
componente de los coenzimas dinucleó- – Vitamina B6 (piridoxina): piridoxina es el
tido de flavina y adenina (FAD) y mononu- nombre que se da a tres compuestos rela-
cleótido de flavina (FMN). El FMN y el cionados: piridoxina, piridoxal y piridoxa-
FAD son utilizados en la producción de mina, siendo las formas activas las fosfori-
energía a través de la cadena respiratoria y ladas: fosfato de piridoxal y fosfato de
en muchas vías metabólicas, incluyendo el piridoxamina.
ciclo de los ácidos tricarboxílicos, la betao- La piridoxina se absorbe en el intestino del-
xidación de los ácidos grasos, la fosforila- gado, se fosforila en la mucosa y, de este
ción oxidativa, el catabolismo de las puri- modo, pasa a forma activa.
Es una vitamina esencial para el metabolis- mia megaloblástica acompañada, a menu-

mo del triptófano, para la transformación do, de trastornos neurológicos cuando la
del ácido linoleico en ácido araquidónico deficiencia es prolongada.
y para la formación de esfingolípidos. Par-
ticipa en el metabolismo de los hidratos de • Vitaminas liposolubles: las vitaminas liposo-
carbono, proteínas y lípidos. lubles –A, D, E y K– son un grupo de compues-
Las principales fuentes de piridoxina son la tos orgánicos heterogéneos necesarios para el
carne de cerdo, los cereales integrales y las funcionamiento del organismo, y que tienen
legumbres. distinto papel fisiológico.
La deficiencia aislada de esta vitamina no Son vitaminas solubles en los lípidos y disol-
es frecuente, y ocurre habitualmente en aso- ventes orgánicos, por lo que son absorbidas
ciación con un déficit de otras vitaminas del por el organismo junto con las grasas, son
complejo B. Puede deberse a una deficien- transportadas al hígado por vía linfática unidas
cia dietética de piridoxina, por la ingestión a lipoproteínas y se depositan en distintos teji-
de fármacos antagonistas o alcoholismo, dos. Es por esto por lo que un exceso de estas
entre otros. vitaminas puede dar lugar a un trastorno de
El síndrome de deficiencia de piridoxina hipervitaminosis.
incluye crecimiento insuficiente, alteracio- Son compuestos esenciales, puesto que el
nes del sistema nervioso central y periférico, organismo no puede sintetizarlas; se encuen-
y aumento de la síntesis y excreción urinaria tran en la dieta en pequeñas cantidades y se
de oxalatos. han observado sus deficiencias en pacientes
– Vitamina B12 (cobalamina): la vitamina B12, con malabsorción crónica.
junto con los derivados del ácido fólico,
es un nutriente esencial para todas las cé- – Vitamina A: son metabólicamente activos
lulas, pero la requieren principalmente los isómeros trans del retinol, retinal y el
células de multiplicación rápida, ya que ácido retinoico. Los alimentos de origen
participa con el ácido fólico, la colina y animal contienen, principalmente, vita-
la metionina en la transformación de me- mina A en forma de retinol, mientras que
tilos para la síntesis de purinas y pirimidi- los vegetales verdes y amarillos contienen
nas y, en última instancia, para la síntesis carotenoides, de los que el más importante
de ADN. es el β-caroteno.
Es necesario para su absorción la presencia La equivalencia nutricional de β-caroteno
de un factor intrínseco, el factor de Castle, a retinol puede cambiar; en su utilización,
presente en la secreción gástrica; una vez influyen diferentes factores como la presen-
este factor se une a la cobalamina, ésta es cia de grasas, formas de dieta o mala absor-
absorbida en el íleon. ción de lípidos.
La cobalamina es transportada por proteínas En los alimentos, los carotenoides están uni-
séricas y se deposita en cantidades signifi- dos a proteínas; en el estómago, se liberan
cativas en hígado y riñón; esto y el hecho de su unión, pero la hidrólisis de los ésteres
de que la vitamina B12 se recicla en el orga- se produce en el intestino delgado. Tras la
nismo hace que las necesidades de esta vita- absorción, los carotenoides pueden dar
mina sean pequeñas. lugar a retinol en las células del tracto gas-
La cobalamina está presente en todos los trointestinal, donde se esterifican de nuevo
alimentos de origen animal, pero las prin- y circulan por el organismo en forma de
cipales fuentes son el hígado y los riñones. ésteres.
Preocupa especialmente la deficiencia de En el hígado, los carotenoides se movilizan
vitamina B12 en vegetarianos, pudiendo oca- unidos a la proteína fijadora de retinol (RBP);
sionar trastornos gastrointestinales, al actuar aproximadamente el 90 % de la vitamina A
sobre células de la mucosa intestinal, y ane- se deposita en el hígado, el resto en el tejido
adiposo y, en pequeñas cantidades, en riñón a través de la ingesta o por síntesis cutánea.

y pulmones. La principal función biológica de la vitami-
Las principales funciones de la vitamina A na D es mantener la homeostasis cálcica,
son mantener la integridad de los fotorre- actuando en los tres órganos más importan-
ceptores, participar en la síntesis proteica tes en la regulación del calcio: intestino,
necesaria para el desarrollo del tejido óseo, riñón y hueso. Además, actúa en la propia
modular la diferenciación del tejido epite- glándula paratiroidea.
lial, así como poseer un efecto protector La vitamina D aumenta la absorción del cal-
frente a infecciones, al participar en proce- cio y el fósforo mediante la estimulación de
sos inmunitarios. la fosfatasa alcalina intestinal, y estimula la
Las fuentes más importantes de vitamina A absorción de fosfatos en el intestino; la prin-
son los alimentos de origen animal (hígado, cipal acción biológica de la vitamina D en
huevos, leche), en el caso de la vitamina A el hueso es aumentar la movilización de las
preformada, y las frutas y los vegetales, en reservas de calcio, sobre todo, cuando la
el caso de los carotenoides. ingesta cálcica es inadecuada.
Las deficiencias de vitamina A van acom- Por otro lado, favorece la reabsorción de
pañadas de queratinización de mucosas de calcio y fosfato en el sistema renal.
las vías respiratorias, el tubo digestivo y el Como ya se ha indicado, la piel es el órgano
epitelio ocular, así como de alteraciones del responsable de la producción de vitamina
tejido óseo y fallos en el crecimiento. D por la acción de la radiación solar, por lo
La hipervitaminosis se da cuando se supera que la mayor parte de las necesidades se
la capacidad de fijación del retinol y se satisfacen por vía cutánea; de 10 a 15 minu-
deposita en distintos puntos del organismo; tos de exposición solar en cara y manos en
puede producirse una intoxicación aguda, verano son suficientes para prevenir defi-
como resultado de una única, pero elevada, ciencias de vitamina D.
dosis o de varias dosis en períodos cortos, Su principal fuente alimentaria son los pes-
o una toxicidad crónica, como resultado de cados grasos o el aceite de pescado, así
una ingesta continuada de elevadas dosis. como los productos lácteos; sin embargo,
Puede dar lugar a náuseas, vómitos, anorexia es difícil que con la ingesta de estos alimen-
o dolor de cabeza, entre otros problemas. tos sin la síntesis cutánea se consiga una
Posee un efecto teratogénico en el feto. cantidad suficiente de vitamina D en el
– Vitamina D: tiene una estructura química organismo.
muy semejante a la del colesterol. El tér- La deficiencia de esta vitamina produce
mino calciferol engloba a dos esteroles: co- raquitismo y osteomalacia, caracterizadas
lecalciferol (vitamina D3), que es la forma por malformación ósea; la hipervitaminosis
de la vitamina D que se encuentra en los da lugar a hipercalcemia, con calcificacio-
animales, y ergocalciferol, que es la forma nes en tejidos blandos.
que aparece en las plantas (vitamina D2). – Vitamina E: con el término vitamina E se
Los calciferoles no están ampliamente dis- denominan todos los derivados del tocol y
tribuidos en la naturaleza y la mayoría de tocotrienol, los cuales tienen una actividad
los alimentos animales o vegetales contie- biológica cualitativa de tocoferol alfa. La
nen sólo precursores inactivos que necesitan actividad de la vitamina E está condicio-
de la radiación ultravioleta (UV) para su con- nada por diferentes tocoferoles y tocotrie-
versión en calciferoles. El precursor de la noles presentes en la dieta.
vitamina D en la piel es el 7-dehidrocoles- La principal función de la vitamina E es su
terol y, por la acción de los rayos UV, se acción antioxidante, impidiendo la propa-
transforma en ergocalciferol o colecalcife- gación de la oxidación de los ácidos grasos
rol; por lo que se puede afirmar que, para poliinsaturados al atrapar radicales libres,
la obtención de vitamina D, existen dos vías: favorecer la absorción de la vitamina A al
evitar su oxidación, así como proteger la y se consideran nutrientes no esenciales. Por

integridad de las membranas celulares. ejemplo, en el caso de la glucosa, siendo como
Las fuentes más importantes de vitamina E es un nutriente fundamental para el organismo
son los aceites de semillas, el germen de tri- por diversos motivos, si no se recibe de la dieta,
go y los frutos secos. puede sintetizarse a través del hígado.
Los trastornos por deficiencias se producen Pero existen otros nutrientes que, si no se sumi-
por mala absorción o por un aporte inade- nistran a través de la dieta, el organismo no es
cuado de lípidos; a su vez, el aporte elevado capaz de sintetizarlos, por lo que reciben el nom-
de vitamina D puede aumentar los requeri- bre de nutrientes esenciales.
mientos de vitamina K y alargar el tiempo Entre este último grupo, destacan las proteínas,
de protrombina, dando lugar a alteraciones las vitaminas, los minerales y los ácidos grasos
de la agregación plaquetaria. esenciales que se exponen a continuación.
– Vitamina K: este término engloba una serie
de compuestos naturales liposolubles, de-
Proteínas
rivados de la naftoquinona, todos ellos do-
tados de propiedades antihemorrágicas. Se Como se ha citado anteriormente, práctica-
distinguen tres formas: la filoquinona o K1, mente la mitad de los aminoácidos son esencia-
presente en los vegetales de hoja verde; la les: histidina, leucina, isoleucina, lisina, metio-
menaquinona o K2, sintetizada por la flora nina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
bacteriana; y la menadiona o K3, obtenida
por síntesis.
Vitaminas
En el organismo, la vitamina K es indispen-
sable para la síntesis hepática, donde actúa Son esenciales todas las vitaminas, excepto
como cofactor de la carboxilasa y de dife- la D, la K y la B3. Hay que recordar que, en el
rentes factores de la coagulación como son caso de la vitamina D, es difícil que solamente
la protrombina, la proconvertina, el factor con la ingesta dietética se alcancen los requeri-
antihemofílico y el factor de Stuart. mientos necesarios sin una adecuada síntesis
Las recomendaciones no son habituales, ya cutánea y, en el caso de la vitamina K, la mayor
que más de la mitad de las necesidades pro- parte de los requerimientos proceden de la sín-
ceden de la síntesis a partir de la flora intes- tesis de la flora intestinal.
tinal. Aunque la mayoría de los individuos requiere
Las principales fuentes de vitamina K son el aporte dietético de la vitamina B3, el organis-
los vegetales de hoja verde, los cereales y mo es capaz de sintetizarla a partir del triptófa-
las frutas, y los productos de origen animal, no, por lo que no se considera estrictamente una
como los huevos, la carne y los derivados vitamina esencial.
lácteos.
La deficiencia de vitamina K va asociada a la
Minerales
destrucción de la flora intestinal, como con-
secuencia de un tratamiento prolongado de Por sus importantes funciones en el organis-
antibióticos o un síndrome de malabsorción. mo, prácticamente la mayoría de los minerales
La intoxicación por vitamina K da lugar a son esenciales.
ictericia y anemia hemolítica. Los oligoelementos esenciales son los si-
guientes:
Nutrientes esenciales y no esenciales
• Hierro: forma parte de la hemoglobina, la mio-
No todos los nutrientes tienen la misma tras- globina, los sistemas citocromáticos, las pero-
cendencia para el organismo humano, ya que xidasas, las catalasas y diversas enzimas y, por
algunos de ellos, si bien no son aportados por la lo tanto, es un nutriente esencial para los seres
dieta, pueden ser sintetizados por el organismo, humanos.
Las mejores fuentes de hierro son los alimen- tiroxina tiene un papel muy importante en el
tos de origen animal. metabolismo celular, ya que participa en el
La deficiencia de hierro surge cuando la can- aumento del número, tamaño y actividad de
tidad ingerida no satisface las necesidades del las mitocondrias.
organismo, bien por una ingesta dietética Las principales fuentes de yodo son los ali-
insuficiente, bien por una absorción deficien- mentos de origen marino, como los pescados,
te, bien por un exceso en las pérdidas fisioló- los moluscos y las algas. En la dieta, la mayor
gicas. parte del yodo proviene de la sal yodada.
• Cinc: el amplio papel desempeñado por el
cinc en el metabolismo de los seres humanos
Ácidos grasos esenciales
hace ver la notable importancia de una situa-
ción de déficit, principalmente, en los lac- Son el ácido linoleico (ω6), presente en los
tantes. frutos secos, en las semillas y en sus aceites, y el
Existen diversas enzimas dependientes del ácido linolénico (ω3), presente, sobre todo, en
cinc necesarias para la síntesis de los ácidos el pescado azul, las nueces, la soja y las semillas
nucleicos, la síntesis proteica y el normal de lino y calabaza. Tienen numerosas funciones,
desarrollo de otros procesos metabólicos como formar parte de las células, favorecer el
intracelulares. Actúa como metaloenzima en metabolismo de las grasas o propiciar la agrega-
enzimas como la anhidrasa carbónica o la ción plaquetaria.
alcohol deshidrogenasa. La EFSA (European Food Safety Authority)
Las principales fuentes de cinc son las vísce- recomienda una dosis de 2 g/día de ácidos grasos
ras y los moluscos. Aunque en la clínica los ω3 (ALA) y 250 mg/día de los ácidos grasos EPA
déficits de cinc son poco sintomáticos, es un y DHA. A su vez, recomienda una ingesta de 10
mineral de importancia capital en procesos g/día de ácidos grasos ω6.
como el crecimiento y el desarrollo humano. Por otro lado, la OMS (Organización Mundial
Siempre se debería controlar en pacientes de la Salud) recomienda un aporte de ácidos gra-
que han sido sometidos a grandes cirugías del sos ω3 de alrededor del 1-2 % del valor energé-
tubo digestivo. tico total, y un aporte de ácidos grasos ω6 del 5-
• Cobre: fue uno de los primeros oligoelemen- 8 % del valor energético total.
tos relacionados con los sistemas biológicos, No existen fuentes alimentarias de DHA y EPA
por su participación en reacciones de oxida- en la naturaleza, pero el organismo tiene la capa-
ción reducción de la cadena respiratoria, cidad de sintetizar DHA a partir del ácido lino-
como citocromo oxidasa y superóxido dis- lénico, gracias a unas enzimas elongasas y des-
mutasa. Además, participa en el metabolismo aturasas que aumentan el tamaño de la cadena
del hierro. de carbonos y que introducen nuevos dobles
Las principales fuentes dietéticas de cobre enlaces, respectivamente, a los ácidos grasos pre-
son los pescados, las vísceras y los moluscos. cursores.
• Selenio: el papel biológico mejor establecido De esta forma, el ácido linolénico, tras suce-
del selenio es el formar parte de la enzima glu- sivas desaturaciones y elongaciones, se transfor-
tatión peroxidasa. Cataliza la destrucción de ma en EPA y, posteriormente, en DHA.
los radicales libres e hidroperóxidos, por lo La síntesis de DHA y EPA –y, en general, de
que se considera que el selenio es un factor los ácidos grasos ω3– es un proceso interdepen-
de protección contra el estrés oxidativo, así diente de la síntesis de los ácidos grasos ω6. En
como protector de la carcinogénesis. efecto, el ácido linolénico y el linoleico compi-
Los alimentos ricos en proteínas se conside- ten por las mismas enzimas en el proceso de
ran buenas fuentes de selenio. transformación a sus respectivos derivados de
• Yodo: su esencialidad es debida a que el yodo mayor tamaño de cadena e insaturación.
es un componente estructural de las hormo- Sin embargo, estas enzimas tienen mucha más
nas tiroideas: tiroxina y triyodotironina. La actividad por los ácidos grasos ω3 que por los ω6,
por lo que se requieren cantidades mucho mayo- del organismo para resolver la inflamación. Un
res de ácidos grasos ω6 para mantener una velo- desequilibrio entre estos ácidos grasos está rela-
cidad de síntesis adecuada a los requerimientos cionado con un riesgo mayor de mortalidad car-
del organismo. diovascular y otras enfermedades inflamatorias.
De esta forma, un aporte en la dieta mayori- Otros efectos positivos asociados a un consu-
tariamente constituido por ácidos grasos ω6 pue- mo adecuado de 3 son la protección frente al
de inhibir significativamente la formación endó- cáncer y los problemas dermatológicos, así
gena de ácidos grasos ω3, especialmente, de EPA como el fomento de un buen desarrollo cerebral
y DHA. y de la retina del feto durante la gestación.
Una de las funciones más importantes es su
papel regulador en los procesos inmunitarios e
Fibra alimentaria
inflamatorios, ya que estos ácidos grasos son
precursores de algunas prostaglandinas, molé- A pesar de no ser un nutriente, la fibra ali-
culas mediadoras en la inflamación, con lo cual, mentaria es un componente importante de la
para disminuir o prevenir en gran medida esta- dieta. La principal razón de su importancia es
dos inflamatorios, podría ser importante tener un que pasa por el organismo sin ser absorbida, y
adecuado consumo de ácidos grasos esenciales. ello contribuye a la digestión, absorción y eli-
El ácido araquidónico es un derivado del áci- minación de nutrientes, así como a la regulación
do graso linoleico (ω6), que se encuentra normal- de la microbiota intestinal.
mente esterificado en forma de fosfolípido en las Es la porción de los alimentos vegetales que
membranas celulares; al metabolizarse, provoca no se absorbe ni se digiere. Forma parte de los
un aumento de los mediadores inflamatorios hidratos de carbono y, a su vez, engloba a los
(prostaglandinas –PGE2–, tromboxanos –TXA2– polisacáridos distintos del almidón (celulosas,
y leucotrienos –LTB4–) y, a través de éstos, regu- hemicelulosas y pectinas), los oligosacáridos
lan la actividad de las células inflamatorias, la (inulina), la lignina y las sustancias vegetales
producción de citocinas y el equilibrio de las asociadas (ceras y suberina). Estas sustancias
subpoblaciones linfocitarias. no pueden ser digeridas por las enzimas diges-
Los ácidos grasos se caracterizan por modificar tivas, pero son parcialmente fermentadas por
la composición de las membranas celulares y, en las bacterias intestinales. Durante el proceso
concreto, los ácidos grasos ω3 disminuyen el con- de fermentación, se forman diversos subpro-
tenido de ácido araquidónico de las membranas ductos, ácidos grasos de cadena corta y gases.
celulares, hecho que conduce a la síntesis de Los efectos beneficiosos para la salud de la
eicosanoides con menor efecto inflamatorio. Par- fibra alimentaria se derivan de la acción com-
ticularmente, los ácidos grasos ω3 ejercen su binada del proceso de fermentación.
efecto antiinflamatorio por diferentes mecanismos La fibra alimentaria se encuentra en las
como la disminución de la síntesis de eicosanoi- frutas, las verduras, las legumbres y los granos
des proinflamatorios y la producción de media- de cereal enteros.
dores antiinflamatorios, resolvinas y protectinas, La fibra alimentaria se clasifica según su so-
que ejercen acciones para la resolución de los lubilidad en fibra soluble o insoluble; ambos
procesos inflamatorios, ya que poseen propieda- tipos de fibra se encuentran en distintas propor-
des antiinflamatorias e inmunorreguladoras. ciones en los alimentos que contienen fibra.
En consecuencia, tanto los componentes de la Los principales efectos beneficiosos de la
inmunidad innata como los de la adquirida, inclu- fibra alimentaria son:
yendo la producción de marcadores inflamatorios,
pueden verse afectados por los ácidos grasos ω3. • Ayuda a prevenir el estreñimiento, al incre-
En resumen, el consumo excesivo de ácidos gra- mentar el peso de las heces, y a reducir la
sos ω6 en la dieta ha sido asociado a la inflamación duración del tránsito intestinal. Este efecto es
amplificada y prolongada; por el contrario, el rela- aún mayor si el consumo de fibra se acompa-
tivo déficit de ácidos grasos ω3 reduce la habilidad ña de un aumento de la ingesta de agua.
Al mejorar la función intestinal, la fibra ali- envejecimiento y de otras patologías; retrasan el

mentaria puede reducir el riesgo de enfer- proceso de envejecimiento celular combatiendo
medades y trastornos como la enfermedad la degeneración y muerte de las células que pro-
diverticular o las hemorroides. vocan los radicales libres.
• La fibra soluble puede ralentizar la digestión
y la absorción de los hidratos de carbono y,
Carotenoides
por consiguiente, reducir la glucemia pos-
prandial y la respuesta insulínica. Los carotenoides forman un grupo de más de
• La fibra de consistencia viscosa, como la pec- 600 compuestos que se encuentran de forma
tina, el salvado de arroz o de avena, reduce natural en los vegetales y les proporcionan dife-
el colesterol sérico total y el nivel de colesterol rentes coloraciones:
LDL.
Varios estudios epidemiológicos confirman el • Betacaroteno: es el carotenoide más conoci-
papel de la fibra alimentaria en la prevención do; los carotenos alfa y beta son precursores
de la enfermedad cardíaca coronaria. de la vitamina A y actúan como nutrientes
• Los ácidos grasos de cadena corta, producidos antioxidantes. Son los únicos carotenoides que
cuando la fibra alimentaria fermenta por la se transforman en cantidades apreciables de
acción de las bacterias intestinales, son una vitamina A.
fuente importante de energía para las células Las principales fuentes alimentarias son la
del colon y pueden inhibir el crecimiento y la zanahoria, el tomate, la naranja, la papaya y
proliferación de células cancerígenas en el las espinacas.
intestino. • Licopeno: es el carotenoide que confiere el
• Dado que la fibra alimentaria aumenta el color rojo al tomate y no se convierte en vita-
volumen de la dieta sin añadir calorías, puede mina A en el organismo, lo que no impide que
tener un efecto saciante y ayudar, así, a con- posea unas propiedades antioxidantes muy
trolar el peso corporal. elevadas.
Las concentraciones más elevadas de licope-
no se encuentran en el tejido prostático; un
Otras sustancias presentes
elevado consumo de licopeno se ha relacio-
en los alimentos
nado con la prevención de algunos tipos de
En la actualidad, el concepto de nutrición cáncer, precisamente, el de próstata.
ha evolucionado notablemente gracias a la Aunque el tomate es la mayor fuente de lico-
investigación constante en ciertas áreas de peno, también lo son otras verduras y frutas
interés; las prioridades ya no se centran exclu- que presentan colores intensos como la san-
sivamente en las carencias nutricionales, sino día, la papaya o el pomelo rosado.
que, actualmente, también se centran en la El tomate es el alimento en que se concentra
relación entre alimentación y enfermedades en mayor cantidad, y se debe considerar que
crónicas. hay factores que afectan a su asimilación en
Por todo esto, es importante señalar otras sus- el organismo, como su madurez, las distintas
tancias presentes en los alimentos que ejercen variedades o la forma de cocinarlo, todos
una acción beneficiosa sobre algunos procesos influyentes en la cantidad y el grado de apro-
fisiológicos y reducen el riesgo de padecer una vechamiento del licopeno.
enfermedad. De todos ellos, es el tomate frito la forma en
la que mejor se asimila esta sustancia, ya
que, además del calor, existen lípidos que
Antioxidantes
hacen que el licopeno se absorba mejor
Los antioxidantes son sustancias existentes en (liposoluble).
determinados alimentos que protegen frente a • Luteína y zeaxantina: otros carotenoides que
los radicales libres, causantes de los procesos de tampoco se transforman en vitamina A en el
organismo son la luteína y la zeaxantina, que Se encuentra en espinacas, brócoli, carne y

desempeñan un papel importante en el desa- ciertas vísceras, como el corazón y el riñón.
rrollo de la visión. Se encuentran en la retina
y en la región macular y su deficiencia se rela-
Flavonoides
ciona con la degeneración macular.
Al igual que otros carotenoides, están presen- Son sustancias con elevado poder antioxidan-
tes en alimentos vegetales, aunque éstos, te y están constituidos por una gran familia de
especialmente, en vegetales de hoja verde compuestos polifenólicos sintetizados por las
como las algas, los guisantes, los puerros, el plantas.
brócoli, las acelgas y las espinacas. Son unos potentes antioxidantes que actúan
como inactivadores de radicales libres o tam-
bién como agentes quelantes de metales prooxi-
Coenzima Q10
dantes como el hierro y el cobre.
La coenzima Q10 o ubiquinona es un com- Comprenden a los flavonoles, las chalconas,
puesto liposoluble que puede ser aportado a tra- las flavonas, los flavandioles y los taninos con-
vés de muchos alimentos, aunque también pue- densados, colorantes naturales que constituyen
de ser sintetizado en el organismo humano. el grupo más importantes de la familia de los
Los niveles de coenzima Q10 van disminuyen- polifenoles.
do con la edad, por lo que también se ven afec- Además, activan las enzimas glutatión pero-
tados los procesos metabólicos en los que se xidasa y catalasa, antioxidantes presentes de for-
halla implicada. ma natural en el organismo.
Dada su liposolubilidad, su absorción es muy Sus fuentes alimentarias más habituales son
baja, especialmente, cuando las dietas son po- las verduras de hoja verde, las frutas rojas, las
bres en grasa. moradas y los cítricos.
Su actividad antioxidante principal radica en
que, en su forma reducida, es un antioxidante
Prebióticos
liposoluble que inhibe la peroxidación lipídica
en las membranas celulares, y es especialmente Algunos componentes presentes en la fibra se
importante su actividad impidiendo la oxidación denominan prebióticos, y son ingredientes ali-
de las LDL. menticios no digeribles de los alimentos, que
También se encuentra en la mitocondria, don- afectan de manera positiva al organismo, esti-
de puede proteger a las proteínas de membrana mulando de forma selectiva el crecimiento o la
y al ADN del daño oxidativo que acompaña a la actividad metabólica de determinadas cepas
peroxidación lipídica en esas membranas. bacterianas.
Son moléculas de gran tamaño que no
pueden ser digeridas por las enzimas digesti-
Ácido lipoico
vas del tracto gastrointestinal alto, alcanzan-
El ácido lipoico o ácido tióctico es también do el intestino grueso, donde son degradados
un compuesto que forma parte del capital antio- por la microflora bacteriana, principalmente,
xidante del organismo. Es sintetizado por plantas por las bifidobacterias y lactobacilos, gene-
y animales, así como por el organismo humano, rando, de esta forma, una biomasa bacteriana
aunque, en este último caso, en muy pequeña saludable.
cantidad. Los principales nutrientes con actividad pre-
Se le considera un buen regenerador de biótica son los fructanos, oligosacáridos o poli-
potentes antioxidantes como la vitamina C, la sacáridos de origen vegetal, y destacan la inuli-
vitamina E, el glutatión y la coenzima Q10. na, la polidextrosa, los galactosacáridos y las
Numerosos estudios han mostrado el efecto sustancias pécticas.
protector de glóbulos rojos y de ácidos grasos La cantidad de fructanos presente en la dieta
del daño oxidativo. varía dependiendo de las costumbres alimenta-
rias de la población y de la disponibilidad de ali- parte de los hidratos de carbono, las grasas y las
mentos que los contengan. proteínas.
Las fuentes más importantes de fructanos son Cuando el organismo necesita llevar a cabo
los derivados del trigo, las cebollas, los ajos y los cualquier actividad, utiliza como moneda ener-
puerros. gética una molécula denominada trifosfato de
adenosina (ATP), que se obtiene del metabo-
lismo o consumo interno de los nutrientes. Esta
Probióticos
energía que es utilizada por las células se de-
Según la FAO (Food and Agriculture Organi- nomina energía metabolizable.
zation, 2002), son «microorganismos vivos que Pero no toda la energía química que contie-
ejercen una acción benéfica sobre la salud del nen los nutrientes de los alimentos puede ser uti-
huésped al ser administrados en cantidades ade- lizada por el organismo, bien porque éstos no
cuadas. [...] alimentos susceptibles de producir son absorbidos completamente en el intestino –y,
un efecto benéfico sobre una o varias funciones por lo tanto, son excretados por las heces–, bien
específicas en el organismo, más allá de los efec- porque se eliminen por la orina (como ocurre en
tos nutricionales habituales, de mejorar el estado el caso de los residuos de las proteínas).
de salud y de bienestar y/o de reducir el riesgo
de una enfermedad».
NECESIDADES ENERGÉTICAS
Las principales fuentes alimentarias de pro-
DEL ORGANISMO
bióticos son el yogur, el kéfir y la col fermentada,
así como alimentos enriquecidos. Las necesidades energéticas del organismo
Las bacterias probióticas utilizadas en ali- son el resultado de tres componentes fundamen-
mentos deben ser capaces de sobrevivir al paso tales: el metabolismo basal, el gasto energético
por el aparato digestivo y proliferar en el intesti- por actividad física y el efecto termogénico de
no. Son bacterias grampositivas y se utilizan fun- los alimentos (Fig. 1-1).
damentalmente dos géneros: Lactobacillus y Bifi-
dobacterium.
Metabolismo basal
Obtención de energía a través El metabolismo basal es el componente principal

de los nutrientes del gasto energético total y se refiere a la energía
que necesita el organismo para poder realizar
En cualquier proceso que se dé en el organis- sus funciones vitales en estado de reposo.
mo, éste utiliza distintos tipos de energía para
llevar a cabo las funciones necesarias; esta ener- Como consecuencia de esto, se genera calor,
gía la produce el organismo a partir de la energía que es el que permite alcanzar una temperatura
química contenida en las moléculas que forman corporal estable.
Figura 1-1. Componentes del gasto energético total. Fuente: Fundación Universitaria Iberoamericana (FUNIBER).
Para calcular el metabolismo basal de un De los tres macronutrientes, el efecto termo-

individuo, éste debe permanecer en reposo físi- génico de las proteínas es el más elevado, debi-
co –pero no dormido (ya que, durante el sueño, do a la energía necesaria para realizar la síntesis
disminuye un 10 %)–, en reposo mental, a una y degradación de éstas. Por otro lado, el alma-
temperatura ambiental de alrededor de 20 °C y cenamiento de las grasas supone un gasto rela-
en ayunas, con el fin de evitar el efecto termo- tivamente bajo, ya que apenas necesitan ser tras-
génico de los alimentos, que se explicará poste- formadas para ser almacenadas; al contrario de
riormente. lo que ocurre con los hidratos de carbono, que,
Aunque existe un claro condicionante gené- para ser almacenados, precisan ser transforma-
tico que determina el metabolismo basal, se dos en grasa previamente.
conocen varios factores que influyen en él como Aparte de estos tres factores, existe un cuarto
el tamaño corporal –a mayor tamaño del orga- factor, denominado termogénesis facultativa,
nismo, mayor es el metabolismo basal–, la edad que puede tener un efecto significativo en el
–ya que, conforme aumenta la edad, disminuye gasto energético total; este término engloba fac-
la actividad metabólica– y el sexo –debido a que tores como la temperatura ambiental, la situa-
el porcentaje de grasa corporal en la mujer es ción emocional del individuo, determinadas
mayor que en el hombre–. enfermedades o la administración de ciertos fár-
Existen situaciones fisiológicas, como el em- macos.
barazo y la lactancia, donde el metabolismo ba-
sal se ve incrementado, debido al crecimiento y
Valor energético de los nutrientes
desarrollo del feto en el primer caso y a la nece-
sidad de energía necesaria para la producción La energía necesaria para que el organismo
de leche en el segundo; o patológicas, como las desarrolle todas sus funciones se obtiene a través
enfermedades de tiroides, en las que el metabo- de los nutrientes contenidos en los alimentos y,
lismo basal baja o sube dependiendo de los ni- para cuantificar este valor energético o valor
veles circulantes de hormonas tiroideas. calórico, se utiliza el término kilocaloría (Kcal),
que es la cantidad de calor necesaria para
aumentar la temperatura de 1 litro de agua des-
Gasto energético por actividad física
tilada de 14,5 °C a 15,5 °C.
Se trata del segundo componente del gasto Para expresar tanto las necesidades como las
energético total. Es el componente más variable, recomendaciones de energía o el valor energé-
ya que, según el tipo de ejercicio físico que se tico de los alimentos, se utilizan tanto las kilo-
realiza, la intensidad y la duración de éste, exis- calorías como los kilojulios (kJ); si bien, es cierto
tirá un gasto de energía diferente. Otros factores que, aunque actualmente coexisten ambas uni-
que influyen en este gasto son la edad –puesto dades, es el kilojulio la que quedará en un futu-
que, generalmente, a mayor edad, la actividad ro. La equivalencia entre ambas unidades es la
física disminuye– y el peso corporal –debido a siguiente:
que, a mayor peso, más energía se necesita para
mover el organismo–. 1 kcal = 4,18 kJ
1 kJ = 0,24 kcal
Efecto termogénico de los alimentos
Para conocer aproximadamente el valor
Es el tercer componente del gasto energé- calórico de cada nutriente, se utiliza un aparato
tico; también se denomina termogénesis pos- denominado bomba calorimétrica, en que el
prandial. nutriente en cuestión se introduce en una
cámara perfectamente aislada del exterior y
Es la energía necesaria para digerir los nu- rodeada de agua, donde sufre una reacción de
trientes de los alimentos, absorberlos, trans- oxidación. Esta reacción da lugar a unas sus-
portarlos, metabolizarlos y almacenarlos.
tancias de desecho, dióxido de carbono (CO2),
agua (H2O) y calor, y es este calor el que incre- TABLA 1-4. Factores de Atwater
menta la temperatura del agua que rodea la
cámara (Fig. 1-2). Macronutriente Energía
La cantidad de agua que rodea esta cámara Hidratos de carbono 4 kcal/g
es una cantidad conocida; así pues, se puede
Grasas 9 kcal/g
calcular la cantidad de calor que ha liberado el
nutriente. Este calor se denomina calor químico Proteínas 4 kcal/g
de combustión y equivale a la energía que con-
tiene dicho nutriente.
Este proceso químico se da de forma similar Valor energético del nutriente (kcal) = peso
en el organismo, donde la molécula oxidante es del nutriente (g) × factor de Atwater (kcal/g)
el oxígeno del aire que se respira continua-
mente. La cantidad de energía que proporciona un
Una excepción la constituyen las proteínas, alimento dependerá de la cantidad de macronu-
donde esta reacción da lugar a otro producto trientes que presente; especialmente, los alimen-
más, el amoníaco, el cual se convierte en el tos ricos en grasas, ya que, como se ha visto,
hígado en urea y, posteriormente, ésta es excre- proporcionan más del doble de energía que los
tada por la orina. hidratos de carbono o las proteínas.
A la hora de realizar los cálculos nutriciona-
les, se utilizan los denominados factores de
Cuantificación de las necesidades
Atwater, que son unas estimaciones medias del
energéticas
valor calórico de los macronutrientes, los cuales
son los únicos nutrientes que proporcionan ener- Cualquiera de los componentes anterior-
gía, ya que las vitaminas y las sales minerales no mente citados del gasto energético se puede
lo hacen. Así, por cada gramo de hidratos de determinar por calorimetría directa o indi-
carbono, se obtienen 4 kcal; por cada gramo de recta.
grasas, 9 kcal; y, por cada gramo de proteínas,
4 kcal (Tabla 1-4). La diferencia entre ambas estriba en que, en la
Además de éstos, el alcohol contenido en las calorimetría directa, se valora directamente
bebidas alcohólicas también puede proporcio- el calor producido por un individuo mediante el
nar energía y, por cada gramo de alcohol, se proceso, mientras que, en la indirecta, lo que
se valora es el oxígeno consumido.
obtienen 7 kcal. Actualmente, se le da un valor
de contenido energético a la fibra alimentaria de
2 kcal/g.
Calorimetría directa
En resumen, si se quiere conocer el valor ener- Se basa en que la energía química de los
gético o valor calórico de un alimento, se mul- nutrientes, una vez se han realizado las funcio-
tiplicará la cantidad de nutriente que contiene nes necesarias en el organismo, se transforma en
por el factor de Atwater, resultando, así, la can- energía térmica y, por lo tanto, en calor. Como
tidad de kilocalorías que proporciona.
consecuencia de esto, el gasto energético se
Hidratos de carbono
Proteínas
Grasas
+ O2
➡ CO2 + H2O + Calor
Figura 1-2. Reacción de oxidación que experimentan los nutrientes en una bomba calorimétrica.
puede determinar midiendo la cantidad de calor Si el aporte de uno o varios nutrientes no es

producido por el organismo. suficiente para satisfacer las necesidades corpo-
El método necesario para llevar a cabo este rales, se producen trastornos por deficiencia,
proceso es un método muy complejo, por lo los cuales, según el grado de magnitud que pre-
que no se puede utilizar habitualmente; ade- senten, pueden dar lugar a una carencia total o
más, existe una gran concordancia de los valo- absoluta, donde los trastornos son claramente
res obtenidos con los resultantes de la calorime- visibles y, por lo tanto, se pueden corregir con
tría indirecta, por lo que esta última es la más relativa facilidad, o a una carencia marginal,
utilizada. donde el aporte es inferior al necesario, pero
los síntomas no son tan claros y más difíciles de
corregir.
Calorimetría indirecta
Estas necesidades nutricionales son siempre
Todos los macronutrientes necesitan oxígeno individuales, por lo que se entiende que son las
para poder obtener energía a partir de ellos en cantidades de todos y cada uno de los nutrientes
forma de calor; como la cantidad de calor que que cada individuo necesita para alcanzar un
se produce al oxidar cada nutriente es conocida, óptimo estado de salud. Aunque lo ideal sería
se puede medir el oxígeno consumido en cada conocer las necesidades de cada persona, esto
reacción y, así, conocer el calor que se produce es prácticamente imposible, aun presentando
y, por lo tanto, el gasto energético. características fisiológicas similares.
De este modo, se podría calcular el gasto
energético de todo un día midiendo el oxígeno Así pues, las instituciones responsables de es-
consumido en las diferentes actividades diarias tablecer estas pautas nutricionales realizan
y teniendo en cuenta el tiempo utilizado en cada una serie de recomendaciones, teniendo en
una de ellas. cuenta las distintas variabilidades individuales
Para calcular el gasto energético total, se por grupos de población, que son los aportes
recomienda utilizar las fórmulas propuestas por de energía y nutrientes que satisfacen las ne-
la FAO/OMS, donde el valor calculado corres- cesidades de la mayor parte de la población.
ponde al metabolismo basal (MB) en 24 horas:
Que una persona no alcance la recomenda-
MB (hombre) = [11,3 × peso (kg)] ción indicada no significa que presente trastorno
+ [16 × talla (m)] + 901 alguno por deficiencia; simplemente, puede
ocurrir que dicha recomendación sea elevada
MB (mujer) = [8,7 × peso (kg)]
para un individuo en concreto. Todo esto sola-
+ [25 × talla (m)] + 865
mente puede considerarse válido en el caso de
los nutrientes; para las recomendaciones de
energía, sí es necesario tomar un valor medio,
INGESTAS RECOMENDADAS
ya que, de no hacerlo, gran parte de la pobla-
DE NUTRIENTES Y OBJETIVOS
ción estaría en riesgo de obesidad.
NUTRICIONALES EN ESTADOS
FISIOLÓGICOS
Ingestas recomendadas de nutrientes
Recomendaciones nutricionales
Las ingestas recomendadas de nutrientes (IRN)
A fin de que el organismo pueda realizar sus
se establecen para las distintas situaciones fi-
funciones correctamente, los nutrientes deben
siológicas y para los distintos nutrientes.
suministrarse en cantidades adecuadas para
poder satisfacerlas, de forma que no exista nin-
guna carencia (especialmente, los nutrientes Estas IRN están expresadas en tablas especí-
esenciales), ni ningún exceso; aunque este úl- ficas para cada país en concreto; es decir, cada
timo caso conlleve menos problemas.
país elabora las suyas propias, ya que, aunque
no existen diferencias significativas, sí que puede grupos de población con un grupo de corte a
haber algunas excepciones. Hacen referencia a los seis meses –coincidiendo con el inicio de
individuos medios en cuanto a talla y peso, la alimentación complementaria–, en el caso
sanos, con un trabajo activo, y se expresan en del Reino Unido, se establecen recomendacio-
cantidad de nutriente por cabeza y día; sin nes cada tres meses. La mayor diferencia es-
embargo, la dieta se ajusta a 7-14 días, pues una triba en que las tablas inglesas establecen una
persona bien alimentada y con un adecuado única recomendación para toda la etapa desde
estado nutricional tiene suficientes reservas de los 19 hasta los 50 años y, a partir de los 50,
nutrientes para poder hacer frente a cualquier consideran que las recomendaciones son igua-
variación de éstos. les para todos los grupos.
Desde la aparición de las primeras orienta- Otro ejemplo lo constituye el caso de las
ciones sobre los niveles de ingestas recomen- tablas de los países nórdicos, donde la segmen-
dadas en el año 1938 en Reino Unido y Ca- tación de la población es parecida a la de
nadá, pasando por el establecimiento de las España, pero, para ellos, la recomendación en
primeras ingestas de referencia en Estados Uni- los seis primeros meses de vida es tomar leche
dos en 1941, y por las establecidas a nivel materna y, si por alguna causa esto no es posi-
mundial por la FAO y la OMS en los años cin- ble, las leches maternizadas siempre deben
cuenta del siglo XX, han sido muchas las socie- parecerse lo máximo posible a la leche materna.
dades e instituciones europeas que han for- Es decir, no establecen valores de referencia,
mado sus grupos de expertos para establecer sino que hay una referencia, que es la leche
sus propios valores de referencia. materna.
En este contexto, algunos países se han agru- En el caso de los Estados Unidos, se observa
pado para establecer sus ingestas dietéticas de un hecho singular: en las recomendaciones de
referencia, como es el caso de los países nórdi- embarazo y lactancia, se establecen diferencias
cos y los germánicos. Asimismo, se cuenta con en función de la edad; a nivel mundial, tam-
las establecidas en España, Reino Unido, Bél- bién se establecen diferencias en el embarazo
gica, Italia, Irlanda e, incluso, la Unión Euro- según el trimestre y, en la lactancia, según el
pea, los valores de referencia de Estados Unidos mes.
(que son las tablas más completas y documen- Las ingestas recomendadas de nutrientes
tadas que existen) y los valores a nivel mundial. hacen referencia a individuos medios en cuanto
En España, las primeras tablas se confeccio- a talla y peso, sanos, con un trabajo activo, y se
naron en 1985 por el Departamento de Nutri- expresan en cantidad de nutriente por persona
ción de la Universidad Complutense de Madrid y día; sin embargo, la dieta se ajusta a 7-14 días,
y, desde entonces, se han realizado diversas re- pues una persona bien alimentada y con un ade-
visiones. En España, se dispone, entre otras, de cuado estado nutricional tiene suficientes reser-
tablas de ingestas recomendadas confecciona- vas de nutrientes para poder hacer frente a cual-
das por Varela (1994), Moreiras (2002) y la So- quier variación de éstos.
ciedad Española de Nutrición Comunitaria Las ingestas recomendadas se calculan a par-
(SENC, 2001 y 2004). A nivel internacional, tir de los requerimientos nutricionales que pre-
destacan las tablas de ingestas recomendadas senta un grupo fisiológico determinado (p. ej.,
elaboradas por la EFSA (2010), o las tablas ela- mujeres gestantes, adolescentes, etc.) y para un
boradas por el Institute of Medicine (IOM), en nutriente también concreto (p. ej., hierro).
Estados Unidos. En general, lo que se obtiene cuando se
Como se ha comentado anteriormente, exis- determinan los requerimientos de los nutrientes
ten algunas diferencias entre las ingestas reco- en el conjunto de la población objeto de estu-
mendadas de los diferentes países; un caso dio, y se representa gráficamente, es una curva
concreto puede ser la segmentación de la po- de tipo gaussiana, donde una pequeña parte de
blación en el caso de las tablas españolas y las la población presenta un requerimiento mínimo
inglesas: así como en España se establecen dos (A), la mayor parte presenta un requerimiento
denominado medio (B), y otro pequeño porcen- • Etiquetado nutricional: actualmente, hay cada
taje poblacional requiere cantidades mayores (C). vez más productos que están enriquecidos
Entre los puntos A y C, lógicamente, se incluyen con determinados nutrientes,, sobre todo, con
todas las situaciones intermedias (Fig. 1-3). vitaminas y minerales, indicándose en el eti-
Si la ingesta que se recomendara a la pobla- quetado el porcentaje de ingesta recomen-
ción fuera el requerimiento medio, todas las per- dada de ese nutriente en la ración del pro-
sonas incluidas a la izquierda de la figura que ducto o por 100 gramos.
ingirieran esa cantidad cubrirían sus necesida- • Evaluación del estado nutricional: con el
des, pero las de la derecha presentarían déficit objetivo de conocer si la cantidad de nutrien-
nutricional. Con el fin de cubrir la gran mayoría tes ingeridos es suficiente, siempre se com-
de la población, la ingesta recomendada para para con las ingestas recomendadas; así, no
cada nutriente se obtiene sumando al requeri- se puede asegurar si existen deficiencias, pero,
miento medio de dos desviaciones estándar, que cuanto mayor sea la diferencia, más probabi-
puede decirse que equivalen a un 20 % aproxi- lidad habrá de que existan.
madamente. De este modo, sólo una pequeña
parte de la población está en riesgo de deficien- Las ingestas recomendadas de energía y
cia, lo cual se solucionará ingiriendo por parte nutrientes para toda la población se recogen en
de esa población residual una cantidad del la tabla 1-5.
nutriente en concreto por encima de la ingesta
recomendada establecida.
Ingestas recomendadas de nutrientes
Lo que se acaba de indicar se puede consi-
en estados fisiológicos
derar válido para todos los nutrientes y, sola-
mente en el caso de la energía, el valor que se Es importante destacar que existe un término
indica en las tablas corresponde al valor medio denominado vulnerabilidad nutricional, que
(requerimiento medio). Si no se hiciese así, y se hace referencia a aquellos grupos de población
siguiese el mismo criterio que antes se ha indi- que se consideran más vulnerables desde el
cado, gran parte de la población estaría en punto de vista nutricional por su situación fisio-
riesgo de obesidad. lógica, como pueden ser los lactantes, los niños,
Las ingestas recomendadas tienen diversas los adolescentes, las mujeres gestantes y las mu-
aplicaciones: jeres durante el período de lactancia, así como
los ancianos. En estos casos, la vulnerabilidad es
• Programas nutricionales: siempre que se general, es decir, a todos los nutrientes, aunque
quiere prescribir alguna recomendación de un haya casos concretos, como puede ser el de la
nutriente determinado –o, en algunos casos, ingesta de hierro en mujeres en edad fértil.
de varios de éstos–, se toman como referencia
las ingestas recomendadas.
Lactantes
Es el primer período de la vida, donde el
neonato se alimenta exclusivamente de leche,
siendo la leche materna el único alimento capaz
de proporcionar todos los nutrientes necesarios
para cubrir sus necesidades. Durante este pe-
ríodo, el crecimiento es muy rápido, se produce
la maduración de todos los órganos y los reque-
rimientos nutricionales son superiores a cual-
quier otro grupo de población. Según Mataix y
Carazo (1995), las IRN son:
Figura 1-3. Cálculo de las ingestas recomendadas. • Energía: 100-105 kcal/kg·día.

TABLA 1-5. Ingestas recomendadas de energía y nutrientes
Equivalentes
Energía Proteína Calcio Hierro Yodo Cinc Magnesio Vitamina Vitamina Vitamina Folato Vitamina B12 Vitamina C
Edad (años) de niacina
(kcal) (g) (mg) (mg) (μg) (mg) (mg) B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) (μg) (μg) (mg)
(mg)
0-0,5 650 14 500 7 35 3 60 0,3 0,4 4 0,3 40 0,3 50
0,6-1 950 20 600 7 45 5 85 0,4 0,6 6 0,5 60 0,3 50
1-3 1.250 23 800 7 55 10 125 0,5 0,8 8 0,7 100 0,9 55
4-5 1.700 30 800 9 70 10 200 0,7 1 11 1,1 100 1,5 55
6-9 2.000 36 800 9 90 10 250 0,8 1,2 13 1,4 100 1,5 55
HOMBRES
10-12 2.450 43 1.000 12 125 15 350 1 1,5 16 1,6 300 2 60
13-15 2.750 54 1.000 15 135 15 400 1,1 1,7 18 2,1 400 2 60

16-19 3.000 56 1.000 15 145 15 400 1,2 1,8 20 2,1 400 2 60
20-39 3.000 54 800 10 140 15 350 1,2 1,8 20 1,8 400 2 60
40-49 2.850 54 800 10 140 15 350 1,1 1,7 19 1,8 400 2 60
50-59 2.700 54 800 10 140 15 350 1,1 1,6 18 1,8 400 2 60
60+ 2.400 54 800 10 140 15 350 1 1,4 16 1,8 400 2 60
MUJERES
10-12 2.300 41 1.000 18 115 15 350 0,9 1,4 15 1,6 300 2 60
13-15 2.500 45 1.000 18 115 15 330 1 1,5 17 2,1 400 2 60
16-19 2.300 43 1.000 18 115 15 330 0,9 1,4 15 1,7 400 2 60
20-39 2.300 41 800 18 110 15 330 0,9 1,4 15 1,6 400 2 60
40-49 2.185 41 800 18 110 15 330 0,9 1,3 14 1,6 400 2 60
50-59 2.075 41 800 10 110 15 300 0,8 1,2 14 1,6 400 2 60
60+ 1.875 41 800 10 110 15 300 0,8 1,1 12 1,6 400 2 60
Gestación
(segunda mitad) +250 +15 +600 18 +25 20 +120 +0,1 +0,2 +2 1,9 +200 2,2 80
Lactancia +500 +25 +700 18 +45 25 +120 +0,2 +0,3 +3 2,0 +100 2,6 85
Capítulo 1. Conceptos básicos en nutrición y dietética
Fuente: tabla adaptada de O. Moreiras et al.

25
• Proteína: 2,1 g de proteína/kg·día durante el pueden ser limitantes potenciales del creci-
primer semestre y 1,5 g de proteína/kg·día du- miento a partir del segundo semestre de vida
rante el segundo. Las proteínas proporcionan y, muy especialmente, en la etapa escolar.
aminoácidos esenciales y no esenciales nece- • Agua: el aporte de agua es primordial, puesto
sarios para la síntesis proteica, el crecimiento que el neonato tiene mucha facilidad para
y la reparación tisular. Los aminoácidos esen- deshidratarse; las recomendaciones son de
ciales en el niño son: isoleucina, leucina, lisina, 150 mL/kg·día, que son muy superiores a sus
metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, necesidades (75 mL/kg·día).
valina e histidina. En recién nacidos –especial-
mente, en prematuros–, se agregan cisteína,
Niños
tirosina y taurina, que se comportan como con-
dicionalmente esenciales, dado que la capa- Es el período de vida comprendido entre uno
cidad de síntesis es insuficiente. y diez años, en el que se diferencian tres etapas:
• Grasas: deben representar el 50 % de la in- la edad maternal (de 1 a 3 años), la edad prees-
gesta calórica. colar (de 3 a 6 años) y la edad escolar (de 6 a
• Hidratos de carbono: la leche humana aporta 10 años). Se trata de un período muy importante,
el 38 % de sus calorías como hidrato de car- ya que una correcta alimentación va a asegurar
bono, siendo la lactosa el mayoritario. un desarrollo y crecimiento adecuados, evitará
• Vitaminas y minerales: Al igual que ocurre las carencias nutritivas y prevendrá enfermeda-
con otros nutrientes esenciales, el lactante des en la edad adulta. Las ingestas recomendadas
requiere mayor cantidad de vitaminas y mide energía y nutrientes para la edad preescolar
nerales por kilogramo y día que el resto de y escolar (Varela, 1994) son:
su vida. La leche materna presenta diferencias
importantes en micronutrientes con respecto • Energía: 100 kcal/kg·día de uno a tres años y
a la de vaca. Por ejemplo, la absorción de 85 kcal/kg·día en el resto de edades.
hierro y calcio es del 75 y el 70 %, respecti- • Proteína: 1,2 g/kg de uno a seis años y 1 g/kg
vamente, cuando se ingiere leche materna, en el resto de edades. Aunque no se exige
descendiendo hasta el 30 y el 20 % cuando una gran calidad proteica, ésta debe ser sufi-
provienen de leche de vaca. cientemente elevada, combinado alimentos
En este sentido, el lactante tendrá un mejor tanto de origen animal como vegetal.
aporte de vitaminas y minerales cuando se • Grasas: es importante que la dieta contenga
alimente con leche materna. un 2-5 % de ácidos grasos esenciales.
Las leches de inicio o adaptadas tienen por • Vitaminas y minerales: destaca el aporte de cal-
objeto cubrir por sí solas los requerimientos cio (800 mg diarios) y de hierro (10 mg diarios).
nutricionales del lactante hasta los cuatro-
seis meses de vida; para alcanzar el perfil de
Adolescentes
nutrientes de la leche materna, se reduce la
cantidad de proteínas y se ajusta el perfil de Es el período comprendido entre la niñez y la
aminoácidos, grasas, vitaminas y minerales. edad adulta, que abarca las edades de entre 10
La ingesta adecuada de vitaminas y minerales y 18 años. Es una etapa de elevado ritmo de cre-
también es esencial para el logro de un creci- cimiento y maduración; por lo tanto, exige una
miento y desarrollo normales. Muchos de estos gran demanda nutricional. Las ingestas recomen-
nutrientes actúan como cofactores o cataliza- dadas de energía y nutrientes (Varela, 1994) son:
dores en el metabolismo celular y otros parti-
cipan, además, en el crecimiento de tejidos. • Energía: 3.000 kcal en chicos de 18 años y
Dentro de este último grupo, merecen espe- 2.300 kcal en chicas de 18 años.
cial mención el calcio, el fósforo y el mag- • Proteína: debido al elevado ritmo de creci-
nesio, que son incorporados, mayoritaria- miento, las necesidades son muy altas; cons-
mente, al tejido óseo; el hierro y el cinc tituyen un 12-15 % de la ingesta calórica.
• Vitaminas: destaca la necesidad de las vita- mente, en aquellas zonas denominadas zonas
minas del grupo B por su importante función de bocio endémico, donde los alimentos y
en el metabolismo, la de las vitaminas C, A y el agua son pobres en yoduro.
E por su función celular y la de la vitamina
La producción de leche es un proceso donde
D, fundamental en la absorción del calcio,
las necesidades nutricionales de la mujer están
muy importante en el crecimiento óseo.
incrementadas, ya que supone un gran esfuerzo
• Minerales: son relevantes los aportes de calcio
metabólico, no sólo para producir una determi-
y fósforo, por su participación en los procesos
nada cantidad de leche, sino por el proceso de
de crecimiento y maduración ósea, así como
producción en sí. Así, Varela propone las si-
los de hierro y cinc. En el caso del hierro, exis-
guientes ingestas recomendadas:
te un requerimiento especial por parte de las
chicas, debido a la instauración de la mens- • Energía: la ingesta recomendada es de
truación, que comporta una pérdida impor- 500 kcal más que en la mujer no lactante,
tante de hierro a través de la sangre menstrual. aunque, realmente, la demanda es mayor, ya
que parte de la energía utilizada procede de
la grasa acumulada durante la gestación.
Gestación y lactancia
• Proteína: las necesidades proteicas son de 25
Durante la gestación, se incrementan las ne- gramos más que en la mujer no lactante, ya
cesidades nutricionales de la mujer, ya que ésta que las proteínas son necesarias para una
debe cubrir tanto las suyas propias como las del buena producción de leche.
feto, así como las que conlleva la formación de • Grasas: el contenido de colesterol de la leche
la placenta. Según lo establecido por Varela dependerá de la dieta de la madre.
(1994) para las mujeres gestantes españolas, las • Vitaminas: las ingestas recomendadas de vita-
ingestas recomendadas son: mina A son más elevadas que en la mujer no
lactante, al igual que las de vitamina D y E,
• Energía: existe un aumento en la demanda por los mismos motivos que en la gestación.
de energía de, aproximadamente, 300 kcal. • Minerales: al igual que en la gestación, el cal-
• Proteína: se necesita una mayor cantidad de cio, el fósforo, el hierro y el yoduro son nu-
proteína, de 56 g/día (1.5 gr/kg/día), necesaria trientes especialmente requeridos.
para la formación de los tejidos maternos y
fetales.
Edad adulta
• Grasas: durante la gestación, es importe ga-
rantizar el aporte de determinados ácidos gra- Abarca el período de vida desde la adoles-
sos esenciales por su implicación en la for- cencia hasta la tercera edad. Para una edad me-
mación del sistema nervioso y la retina. dia de 50 años, las ingestas recomendadas son
• Vitaminas: requieren especial atención las las siguientes:
necesidades nutricionales de ácido fólico,
por su participación en la síntesis de ácidos • Energía: alrededor de 2.500 kcal en el caso
nucleicos, y de la vitamina D, fundamental de los hombres, y en torno a 1.800 kcal en el
para una correcta absorción del calcio. caso de las mujeres, con el objetivo de pre-
• Minerales: las necesidades de fósforo y calcio venir la obesidad.
son importantes, ya que están implicados en la • Proteína: las necesidades proteicas depende-
formación ósea, así como de hierro, por su pa- rán del valor biológico de éstas y del aporte
pel decisivo en la formación de glóbulos rojos. energético de la dieta, ya que, si no se ob-
Cabe prestar especial atención al yoduro, tiene la energía necesaria a partir de la glu-
puesto que un déficit de este compuesto pro- cosa o de los lípidos, el organismo la tendrá
voca un importante daño en el sistema ner- que obtener a partir de las proteínas.
vioso del feto, por un fallo en la síntesis de • Hidratos de carbono: según la SENC (Socie-
hormonas tiroideas. Esto ocurre, principal- dad Española de Nutrición Comunitaria), la
proporción de los azúcares totales debe supo- funcionamiento de la sed; a menudo, son tra-
ner entre el 50 y el 55 % de la energía total. tados con diuréticos o restringen voluntaria-
• Grasas: deben proporcionar menos del 30 % mente su ingesta para orinar menos.
de la energía total; se recomienda que tanto
los ácidos grasos saturados (AGS) como los
Objetivos nutricionales
ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) aporten
menos del 10 %. El colesterol dietético no Existen algunos aspectos de las IRN que no
debe sobrepasar los 300 mg/día. Cabe recor- están recogidas en las tablas, o situaciones en
dar que, la OMS recomienda un aporte de las que se pueden dar alternativas a lo indicado
ácidos grasos ω3 de alrededor del 1-2 % del en éstas, según los hábitos alimentarios de la po-
valor energético total, y un aporte de ácidos blación; es por esto por lo que se establecen los
grasos ω6 del 5-8 % del valor energético total. objetivos nutricionales.
• Vitaminas y minerales: las ingestas recomen- Generalmente, los objetivos nutricionales
dadas de vitaminas y minerales para la pobla- para una población determinada no suelen
ción adulta, según Moreiras, puede encon- coincidir con las IRN.
trarse en la tabla 1-5. En España, se han establecido unos objetivos
nutricionales elaborados por la SENC (2001),
que son los siguientes:
Senectud
La OMS la define como el período de vida • Grasas: se recomienda una ingesta lipídica de
comprendido entre los 60 y los 74 años. Según entre el 30 y el 35 % de la energía total. La
Varela (1994), las ingestas recomendadas son las SENC considera adecuado un aporte relativo
siguientes: de las grasas totales del 35 %, que se conse-
guiría reduciendo el aporte de grasas satura-
• Energía: las necesidades energéticas son das del 12,5 al 10 % y manteniendo un ele-
menores, ya que, tanto el metabolismo vado porcentaje de grasas monoinsaturadas:
basal como la actividad física disminuyen
con la edad. Así, se estima un descenso de − Ácidos grasos monoinsaturados: se reco-
700 kcal/día en el caso de los hombres y de mienda una ingesta del 15-20 % de la
400 kcal/día en el caso de las mujeres. energía total. En España, los valores de es-
• Proteína: se recomienda mantener los mis- tos ácidos grasos son superiores a los de
mos aportes que en el adulto joven, ya que otros países, debido al consumo mayorita-
son comunes las deficiencias proteicas en rio del aceite de oliva. Dados los efectos
personas mayores. beneficiosos de éstos, se aconseja mante-
• Grasas: se aconseja que la proporción de ner elevados estos niveles, a pesar de que
grasa no supere el 30 % de su valor calórico. implique disminuir la grasa total de la
• Hidrato de carbono: se recomienda el con- dieta.
sumo de azúcares complejos en detrimento − Ácidos grasos saturados: se recomienda
de los azúcares simples, ya que hay mayor in- una ingesta del 7-8 % de la energía total.
cidencia de diabetes mellitus senil. Deben disminuirse los valores de grasa
• Vitaminas y minerales: es importante mante- saturada en la ingesta total de grasa.
ner las mismas ingestas recomendadas que − Ácidos grasos poliinsaturados: se reco-
en el caso de los adultos jóvenes, puesto que, mienda una ingesta de alrededor del 5 %.
en esta época, son frecuentes los déficits cau- Dentro de éstos, el ácido linoleico debería
sados por determinadas enfermedades o por representar un pequeño porcentaje; es más
el uso crónico de medicamentos. importante el aporte a través de la dieta del
• Agua: se aconseja que la cantidad de agua ácido linolénico –se recomienda la ingesta
ingerida sea de 2,5 a 3 litros al día, ya que el de 2 g/día–, lo que obliga a aumentar el
anciano tiene deteriorado el mecanismo de consumo actual de pescado en España.
− Colesterol: el colesterol dietético debe dis- deben ser complejos (almidón), y pequeñas
minuir paralelamente a la disminución de proporciones de azúcares simples, como son
las grasas saturadas, si bien, su significado y la sacarosa, la lactosa o la fructosa. Estas pe-
prioridad no son comparables. Se recomien- queñas proporciones corresponden a aporta-
dan cantidades de colesterol inferiores a ciones por el uso de edulcorantes y el con-
300 mg/día, por lo que se obliga, en la mayo- sumo de leche y frutas.
ría de los casos, a disminuir la ingesta de hue- • Fibra dietética: se recomienda una ingesta
vos a tres o cuatro unidades a la semana. superior a 25 g/día de todo tipo de fibra (pan
integral, legumbres, frutas y verduras).
• Hidratos de carbono: se recomienda una in- • Sal: se recomienda una ingesta de sodio infe-
gesta de en torno al 50-55 % de la energía, rior a 6 g/día. La disminución de la morbimor-
posibilitando un aporte a partir de las grasas talidad cerebrovascular debido al control de
del 35 %, de las cuales, tal como se ha co- la hipertensión arterial en España es uno de
mentado, un 20 % serían monoinsaturadas. los logros más significativos de la salud pública
La mayor parte de estos hidratos de carbono de los últimos años.
Puntos clave
• La nutrición es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo utiliza las sus-
tancias químicas obtenidas de los alimentos para realizar sus funciones.
• Los nutrientes son sustancias que integran los alimentos y corresponden a los grupos deno-
minados hidratos de carbono, lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas y oligoelementos.
• Las necesidades energéticas del organismo son el resultado de tres componentes funda-
mentales: el metabolismo basal, el gasto energético por actividad física y el efecto termo-
génico de los alimentos.
• La cuantificación del gasto energético se puede realizar por calorímetria directa o indirecta,
o mediante fórmulas que incluyen el sexo y el tamaño corporal
• Cada edad y situación fisiológica requiere unas ingestas recomendadas específicas.
• Las ingestas recomendadas para lactantes, niños, adolescentes, mujeres gestantes y lac-
tantes y ancianos difieren de las dirigidas a la población en general.
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA Mataix J. Nutrición y Alimentación Humana. 2ª ed.

Majadahonda: Ergón; 2009.
Astiarsaran I, Martínez JA. Alimentos: composición y Mataix J, Carazo E. Nutrición para educadores. Ma-
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01 Capitulo 1:Maquetación 1 17/10/12 13:33 Página 1

Gestión Dietética del Sobrepeso

Conviene recordar que no existen alimentos

4 Gestión dietética del sobrepeso en la oficina de farmacia

los hábitos y las costumbres. Una mala alimen-

Definición de nutrición • Suficiente: tiene que aportar las cantidades

Capítulo 1. Conceptos básicos en nutrición y dietética 5

Son aquellos nutrientes que deben ingerirse Lípidos

• Monosacáridos: el más importante de todos • Ácidos grasos saturados (AGS): fundamental-

6 Gestión dietética del sobrepeso en la oficina de farmacia

Capítulo 1. Conceptos básicos en nutrición y dietética 7

no es el aporte energético; sólo si falta glucosa asociados, contribuye al crecimiento y re-

8 Gestión dietética del sobrepeso en la oficina de farmacia

Capítulo 1. Conceptos básicos en nutrición y dietética 9

– Magnesio: es un elemento mucho más mi- en secreciones intestinales como la bilis y

10 Gestión dietética del sobrepeso en la oficina de farmacia

TABLA 1-2. Clasificación de los oligoelementos

Cinc Cromo Cadmio

Cobre Níquel Plomo

Selenio Cobalto Mercurio

Yodo Silicio Aluminio

– Vitamina C (ácido ascórbico): en el ser hu-

• Vitaminas hidrosolubles: debido a su solubi- B1 (tiamina) D (calciferol)

Capítulo 1. Conceptos básicos en nutrición y dietética 11

inflamatoria y en la integridad de las mem- nas y la desaminación oxidativa de los

12 Gestión dietética del sobrepeso en la oficina de farmacia

Es una vitamina esencial para el metabolis- mia megaloblástica acompañada, a menu-

Capítulo 1. Conceptos básicos en nutrición y dietética 13

adiposo y, en pequeñas cantidades, en riñón a través de la ingesta o por síntesis cutánea.

14 Gestión dietética del sobrepeso en la oficina de farmacia

evitar su oxidación, así como proteger la y se consideran nutrientes no esenciales. Por

Capítulo 1. Conceptos básicos en nutrición y dietética 15

16 Gestión dietética del sobrepeso en la oficina de farmacia

Capítulo 1. Conceptos básicos en nutrición y dietética 17

Al mejorar la función intestinal, la fibra ali- envejecimiento y de otras patologías; retrasan el

18 Gestión dietética del sobrepeso en la oficina de farmacia

organismo son la luteína y la zeaxantina, que Se encuentra en espinacas, brócoli, carne y

Capítulo 1. Conceptos básicos en nutrición y dietética 19

Obtención de energía a través El metabolismo basal es el componente principal

20 Gestión dietética del sobrepeso en la oficina de farmacia

Para calcular el metabolismo basal de un De los tres macronutrientes, el efecto termo-

Capítulo 1. Conceptos básicos en nutrición y dietética 21

➡ CO2 + H2O + Calor

22 Gestión dietética del sobrepeso en la oficina de farmacia

puede determinar midiendo la cantidad de calor Si el aporte de uno o varios nutrientes no es

Capítulo 1. Conceptos básicos en nutrición y dietética 23

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Figura 1-3. Cálculo de las ingestas recomendadas. • Energía: 100-105 kcal/kg·día.

13-15 2.750 54 1.000 15 135 15 400 1,1 1,7 18 2,1 400 2 60

Fuente: tabla adaptada de O. Moreiras et al.

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BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA Mataix J. Nutrición y Alimentación Humana. 2ª ed.

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