Alumnos: Arteaga López Fernanda Yamileth, Galicia Zavala Paulina, López León Miguel

Angel, Sánchez Llanos Karen, Profesor: Juan Ramírez Godínez, Semestre: 3° 1, Carrera:

Licenciatura en Gastronomía, Instituto de Ciencias Económico Administrativas, Asignatura:

Análisis Sensorial, Fecha de entrega: 12 de septiembre del 2023

Análisis Sensorial Cuestionario

1. Defina sabor, flavor y gusto

Según Espinosa (2007) el sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la

función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los

alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,

específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del

paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta (p.16).

Por otro lado, el término "flavor" (en inglés) se refiere a la combinación de los sentidos del

gusto, olfato y otros factores sensoriales, como la textura y la apariencia, que contribuyen a

la percepción general del sabor de un alimento.

2. ¿Qué es una nota de sabor?

El término "nota de sabor" se refiere a una característica específica del sabor de un

alimento que puede ser identificada y descrita por los evaluadores sensoriales. Por ejemplo,

una nota de sabor puede ser la acidez, dulzura, amargor, salinidad, umami, entre otros. En

la evaluación sensorial, los jueces pueden identificar y describir las diferentes notas de

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sabor presentes en un alimento, lo que permite una descripción más detallada y precisa de

su perfil sensorial.

3. ¿Qué es una nota atípica de sabor?

El término "nota atípica de sabor" se refiere a una característica sensorial inesperada o no

deseada en un alimento, que puede ser identificada por los evaluadores sensoriales. Por

ejemplo, una nota atípica de sabor puede ser un sabor rancio, metálico, a moho, a

quemado, etc. Estas notas de sabor pueden ser causadas por factores como la oxidación, la

contaminación, el almacenamiento inadecuado, entre otros. La identificación de notas

atípicas de sabor es importante en la evaluación sensorial de los alimentos, ya que puede

indicar problemas de calidad o seguridad alimentaria.

4. ¿Cuál es la principal aplicación de la prueba de reconocimiento de sabores básicos?

Su aplicación es principalmente para determinar la ageusia en los catadores, es decir para

determinar la aptitud de los jueces para distinguir los sabores fundamentales. Se emplean

para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los

panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. (Valls, Prieto,

& De Castro Martín, 1999)

5. ¿Cuál es la principal aplicación de la determinación de umbrales?

En el contexto del análisis sensorial, la principal aplicación de la determinación de

umbrales se relaciona con la evaluación de la percepción sensorial de productos o

sustancias por parte de los seres humanos. Esto se utiliza en la industria alimentaria, la

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industria de fragancias, la evaluación de productos de consumo y otros campos. La

aplicación principal es:

Evaluación de la percepción sensorial: Los umbrales sensoriales se utilizan para

determinar cuándo los seres humanos pueden detectar un estímulo sensorial específico,

como un sabor, olor, textura o color. Por ejemplo, se pueden establecer umbrales de sabor

para identificar cuán dulce o salado debe ser un producto antes de que los consumidores lo

perciban como demasiado dulce o salado. Esto es crucial para ajustar las formulaciones de

productos y garantizar que cumplan con las preferencias del mercado. (Civille & Carr,

2015).

En resumen, en el análisis sensorial, la determinación de umbrales se utiliza principalmente

para evaluar cómo los seres humanos perciben los estímulos sensoriales en productos o

sustancias y ajustar esos productos para satisfacer las preferencias del consumidor.

6. Explica la diferencia entre sensación y percepción

La sensación es una reacción y la percepción una elaboración. La experiencia sensorial

(visual, auditiva, etc.) es la reacción a los estímulos internos y externos (físicos y

biológicos) captados por los órganos de sentido; la experiencia perceptiva es la elaboración

subjetiva (sobre la base de intereses, hábitos, etc.) de los datos ofrecidos por los órganos de

sentido, y tal elaboración adquiere su validez objetiva si encuentra confirmación en las

pruebas científicas. (Francia, 2020)

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 7. En un cuadro sinóptico, menciona los tipos de umbrales con sus sinónimos

Este cuadro sinóptico presenta los tipos de umbrales comunes en el análisis sensorial y algunos

de sus sinónimos. Los sinónimos pueden variar según el contexto y la literatura específica, pero

estos son los términos más utilizados en el campo. (Moskowitz et al., 2006)

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8. Explica la diferencia entre olor y aroma

La diferencia entre olor y aroma radica en el medio de transmisión de las sustancias

volátiles que producen la percepción sensorial. El olor se refiere a la percepción de las

sustancias volátiles por medio de la nariz, es decir, la detección de los compuestos

odoríferos en el aire que se inhalan a través de las ventanas de la nariz. Por otro lado, el

aroma se refiere a la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el

alimento en la boca, es decir, la detección de los compuestos odoríferos que se liberan en la

boca durante la masticación y que son percibidos por los receptores olfatorios a través de la

membrana mucosa del paladar.

9. Explica los términos adaptación sensorial y fatiga sensorial

Adaptación Sensorial: Es el proceso en el cual nuestros sentidos se ajustan a estímulos

constantes, lo que disminuye nuestra percepción de esos estímulos con el tiempo.

Fatiga Sensorial: Es un estado más extremo que la adaptación sensorial, donde la

exposición prolongada a un estímulo agota temporalmente la capacidad de nuestros

sentidos para responder a ese estímulo, a menudo resultando en una disminución

significativa o pérdida de percepción. (Goldstein, 2013)

10. Defina nota de olor

La "nota de olor" se refiere a una característica específica o cualidad olfativa que se

percibe en una fragancia o aroma particular. Cuando se analiza una fragancia, como un

perfume o una esencia, las notas de olor se utilizan para describir los diferentes matices y

componentes que componen su aroma general. (UPAEP Gastronomía, 2014)

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11.¿Qué es una escala hedónica verbal?

La escala hedónica gLMS es una escala bipolar que tiene un rango que va de –100 a 100,

siendo -100 “el mayor desagrado de cualquier tipo que usted haya experimentado”, cero

siendo neutral y 100 “el mayor agrado de cualquier tipo que usted haya experimentado”.

Una de las principales características de la escala hedónica es su capacidad de medir la

respuesta de los panelistas en base a la proporción de la intensidad percibida que permite

realizar comparaciones de grupo e individuos (Bartoshuk 2005).

12. ¿Por qué se considera complejo el término textura? Explique.

La percepción de la textura de los alimentos es un proceso sensorial complejo que implica

la interacción de una variedad de características del producto y de los sentidos humanos.

La textura de un alimento es evaluada cuando está siendo masticada en la boca y las

sensaciones físicas que proporciona para los dientes y la lengua. La textura puede ser

considerada una manifestación de las propiedades reológicas de un alimento y constituye

un atributo importante de calidad, que influye en los hábitos alimentarios y la preferencia

del consumidor, afectando el procesamiento y el manejo del alimento.

13. Defina los siguientes términos: dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad,

viscosidad, masticabilidad, gomosidad y fragilidad

Dureza: Propiedad relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o para hacer

penetrar un objeto en él. Por ejemplo, duro como una aceituna o un caramelo y blando

como un queso cremoso.

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Adhesividad: Propiedad de textura relativa al esfuerzo requerido para separar la superficie

del alimento de otra superficie (lengua, dientes). Pegajoso como el arroz sobrecocido o la

tapioca, adherente como el caramelo de café y glutinosa (a la vez densa y pegajosa).

Cohesividad: Propiedad relativa al grado de deformación de un producto antes de

romperse. Algunos ejemplos: Desmenuzable como un pan; quebradizo como un polvorón;

Crujiente como una papa frita o el cereal, etc.

Elasticidad: Propiedad de la textura relativa a la rapidez de recuperación de la deformación

después de la aplicación de una fuerza y al grado de dicha recuperación. Plástico como la

mantequilla y elástico como los calamares o las almejas.

Viscosidad: Propiedad de la textura relativa a la resistencia, al flujo. Responde a la fuerza

requerida para deformar el alimento y hacer penetrar un objeto (cuchara, cuchillo) en él.

Denso o espeso como el chocolate bebible, viscoso como la leche condensada o miel y

fluido como el agua

(Alfa Editores, 2019).

Masticabilidad: Propiedad organoléptica que valora la textura del producto teniendo como

referencia la facilidad con la que se realiza el proceso de masticación durante su ingesta.

(«Masticabilidad - Diccionario Gastronomía», 2019)

Gomosidad: esfuerzo para deglutir un producto blando. Pueden ser harinosos (algunas

alubias), pastosos (crema de cacahuete), gomosos (avena sobrecocida)

Fragilidad: resistencia a la ruptura. Pueden ser cohesivos (chicle), desmenuzables

(bizcocho), crocantes (manzana), quebradizos (barquillo).

(Scoolinary & Scoolinary, 2020)

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14. Menciona los principales atributos a evaluar en vino, café y cerveza

Cerveza:

-Usualmente se inicia con la evaluación del aroma, para identificar el grado de ésteres

(aromas frutales) y fenoles (aromas herbales) que tiene la cerveza, y aromas específicos.

- Luego se procede a examinar la apariencia de la cerveza, qué tan turbia o clara es, qué

colores tiene, cómo es su espuma.

- Para apreciar el sabor de la cerveza se debe tomar sorbos y pasarlos por todos los lados de

la lengua.

- Sensación en la boca

Vino:

De manera general, para la evaluación de vinos y de bebidas espirituosas, deben apreciarse

tres grupos de atributos sensoriales: la vista, el olor y el sabor (se trata de una combinación

compleja de las sensaciones olfativas, gustativas y trigéminas que se perciben en el

momento de la cata). También podrá darse una valoración global.

Café:

SCAA (1984) Siete de las categorías determinan la calidad: aroma, sabor, postgusto,

acidez, cuerpo, equilibrio y puntuación general. Las otras tres se encargan de descubrir

cafés defectuosos, evaluando dulzura, taza limpia y uniformidad.

15. Menciona las etapas o fases de la cata de vino, de café y de cerveza

La cata de vino, café y cerveza son procesos similares en muchos aspectos y suelen

involucrar diversas etapas o fases para evaluar y apreciar sus características:

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Vino:

1. Observación Visual: En esta fase, se observa el vino en la copa para evaluar su color,

brillo y viscosidad.

2. Evaluación del Aroma (Nariz): Se gira la copa y se huele el vino para detectar sus

aromas. Se buscan notas de frutas, flores, especias, madera y otros matices que revelen la

complejidad del vino.

3. Degustación en Boca: Se toma un sorbo del vino y se evalúa su sabor en la boca. Se

busca identificar sabores primarios, secundarios y terciarios, así como la acidez, el cuerpo,

el equilibrio y la longitud del sabor.

4. Final: Después de tragar el vino o escupirlo, se evalúa el sabor residual y las sensaciones

en la boca, como el retrogusto (sabor posterior) y la persistencia.

Café:

1. Evaluación Visual: Se examina el café recién preparado para evaluar su color, claridad y

consistencia. Esto puede proporcionar pistas sobre su calidad y proceso de tostado.

2. Aroma: Se inhala profundamente el aroma del café molido y recién preparado para

identificar sus notas aromáticas, que pueden incluir fragancias florales, frutales o tostadas.

3. Degustación: Se toma un sorbo de café y se evalúa su sabor, buscando sabores

primarios, secundarios y terciarios. Se considera el cuerpo, la acidez y la textura.

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4. Final: Se evalúan los sabores residuales después de tragar el café, incluido el regusto y la

persistencia en el paladar.

Cata de Cerveza:

1. Observación Visual: Se examina la cerveza en la copa para evaluar su apariencia,

incluido el color, la claridad, la carbonatación y la formación de espuma.

2. Aroma: Se huele la cerveza para detectar sus aromas, que pueden incluir notas de lúpulo,

malta, levadura y otros ingredientes. Esto ayuda a identificar el estilo de la cerveza.

3. Degustación: Se toma un sorbo de cerveza y se evalúa su sabor, incluyendo sabores

básicos, amargura, dulzura, maltosidad, lupulización y otros matices. Se considera el

equilibrio y la complejidad.

4. Final: Se evalúa el regusto y la persistencia de los sabores en la boca después de tragar

la cerveza. (Johnson & Robinson, 1985)

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16. Presenta la rueda de aromas para vino y explica cómo funciona

La profesora Ann C. Noble (*1935) de la Universidad de California en Davis (EE.UU.)

desarrolló la llamada "rueda de los aromas". La rueda de los aromas consta de tres círculos

desde el interior hacia el exterior. El círculo más interior contiene 12 grupos principales, el

círculo central 29 subgrupos y el círculo exterior 94 aromas individuales. Los 12 grupos

principales con sus correspondientes ejemplos son:

(floral) - flores de acacia, manzana, erica, geranio, jazmín

química - petróleo (aceite, queroseno, gasóleo), azufre, caucho

terroso - tierra, patata, setas, moho

afrutado - varias frutas como el albaricoque (Marille), la grosella negra (Cassis)

caramelizado - mantequilla, melaza

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 microbiológico - ácido butírico, vinagre, levadura, ácido láctico (chucrut)

de nuez - avellana, nuez

oxidado - ver bajo tono de envejecimiento

picante - alcohol, pimienta, ácidos

vegetal (vegetal) - alcachofas, eucalipto, verduras, hierba, madera verde, heno

amaderado (tono amaderado, aroma tostado) - roble, café, vainilla

picante - anís, clavo, jengibre, regaliz

Bibliografía

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alimentos. Barcelona, España: Ediciones Universidad de Barcelona.

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● (2016) “Documento de revisión del análisis sensorial del vino”

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Blog. Scoolinary Blog - Fórmate online en cocina, repostería y gestión de restaurantes.

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● Johnson, H., & Robinson, J. (1985). World Atlas of Wine.

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