UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

ESCUELA PROFESIONAL DE ENOLOGIA Y VITICULTURA

INTRODUCION AL ANALISIS SENSORIAL

CLASIFICACION DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES
Los alimentos tienen una complejidad que est determinada no solo por el tipo de
sustancias que los forman sino por las interacciones de stas entre s. Es por esto
que resulta prcticamente imposible caracterizar un alimento tomando en cuenta
solamente un aspecto especfico en cuanto a composicin o en cuanto a sus
atributos sensoriales.
Los atributos sensoriales son, en general, todo lo que se percibe a travs de los
sentidos. Se puede hacer una divisin de los atributos de acuerdo con los sentidos
por los que son percibidos. Vista, gusto,tacto,olfato,oido
1.- Apariencia: Generalmente se detecta a travs de la vista que comprende el
color, el brillo, la forma y puede dar una idea de textura.
2.- Gusto: El gusto se detecta en la cavidad oral, especficamente en la lengua,
donde se perciben los 4 sabores bsicos y el unami
a.-Dulce.-papilas fungiformes.
b.-Acido.-papilas filiformes
c.- salado.- papilas filiformes
d.-Amargo.-papilas caliciformes
3.- Textura: La textura se detecta mediante el sentido del tacto, que est
localizado prcticamente en todo el cuerpo. Mediante el tacto se pueden conocer
las caractersticas mecnicas, geomtricas y de composicin de muchos
materiales, incluidos los alimentos.
4.- Aroma: El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la
cavidad nasal, donde existe una membrana provista de clulas nerviosas que
detectan los aromas producidos por compuestos voltiles.
5.- Sonido: Generalmente se detecta el sonido por medio del odo, y se le conoce
por la intensidad, altura y timbre.
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ENOLOGIA Y VITICULTURA


INTRODUCION AL ANALISIS SENSORIAL

En la evaluacin sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el
instrumento que proporciona una informacin valiosa y especfica acerca de los
mismos. Sin embargo, resulta muchas veces difcil el poder verbalizar y explicar la
informacin que de stas herramientas se obtiene, por lo que ha sido necesario, a
travs de diferentes tcnicas de estudio, obtener informacin para clasificar stos
atributos de acuerdo con bases fsicas y/o fisiolgicas.
Existen algunos trminos universales para la clasificacin de los atributos
sensoriales de los alimentos y otros particulares para reas especficas.
Esta prctica pretende dar elementos para conocer y describir los atributos
sensoriales de las muestras de alimentos que se presentan y analizan.


OBJETIVO:
Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos por los
que son percibidos.

MATERIAL:
Diferentes muestras

PROCEDIMIENTO:
Se presentan de 18 a 20 muestras de alimentos a los alumnos, los cuales
describen cada una y registran sus observaciones (por equipo). Se revisan las
descripciones realizadas en grupo, analizando si se requerira una clasificacin
ordenada de los atributos que hayan mencionado. Posteriormente se presenta la
clasificacin propuesta y se analiza. Por, ltimo, se escoge una de las muestras y
se analiza utilizando la clasificacin propuesta.
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ENOLOGIA Y VITICULTURA


INTRODUCION AL ANALISIS SENSORIAL


REPORTE:
A. Las descripciones del equipo (iniciales y con clasificacin).
B. Analizar la diferencia de descriptores sin y con clasificacin.
C. Contestar cuestionario.


CUESTIONARIO:

1. Consideras que las descripciones iniciales fueron satisfactorias para dar
idea de la muestra de la que se estaba hablando?
2. Por qu se pueden percibir 4 sabores bsicos?
3. A qu se debe la clasificacin de los atributos cromticos?
4. A qu se deben las caractersticas del sonido?
5. A qu se deben las diferentes percepciones de aroma?

BIBLIOGRAFIA:
Drake, B. FOOD CRUSHING SOUNDS. An Introductory Study Journal of
Food Science (1963). 233-241. Vol. 28.
Dubois. P. INVESTIGACIONES SOBRE LA CALIDAD DE LOS AROMAS
DE LOS ALIMENTOS. Industria Alimentaria (1981) 3 (6) 9-11.
Eijk. SUBSTANCIAS UMAMI. REALZAR Y MODIFICAR EL SABOR
Dragoco Report. (1987) 3-17.
Hunter Lab. ANALYZING APPEARANCE BY MEASUREMENTS GC 2.2,
8.5 K, 8.87. U.S.A.
Par Liament, THE CHEMISTRY OF AROMA. Chemical Technology. (1980)
May. 284-289.
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ENOLOGIA Y VITICULTURA


INTRODUCION AL ANALISIS SENSORIAL

Szczesniak, A. TEXTURE: Is it still and overlooked food Atribute? Food.
Tech. (1990) 86.92.

GUSTOS BASICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL

INTRODUCCION
Dentro de los cinco sentidos, el gusto, as como el olfato, son de los denominados
"sentidos qumicos".
Los estmulos en el caso del sentido del gusto son sustancias qumicas en
solucin; grupos hidroxilo en posiciones estricas especficas, iones H+, Na+,
algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al
penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias
sensaciones bsicas: dulce, cido, salado, y amargo respectivamente.
En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas especficas y
selectivas que traducen en estmulo nervioso el estmulo qumico producido por
cada compuesto.
Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha reportado que
existe percepcin de gustos bsicos en otras regiones de la cavidad bucal;
garganta y paladar blando, principalmente en infantes.
La intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de muchos factores
como: concentracin del compuesto, interaccin con otros componentes,
disolucin de los compuestos, salud de la persona, edad, y hbitos, entre otros.
Las pruebas de umbral atienen como objetivo registrar las intensidades percibidas
de un estmulo dado. Se basan en la percepcin y reconocimiento del estmulo, o
de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estmulos muy diversos
(auditivos, olfativos, etc.).
Como UMBRAL, se define a la mnima cantidad perceptible de un estmulo, y
puede ser; DE PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO.
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ENOLOGIA Y VITICULTURA


INTRODUCION AL ANALISIS SENSORIAL

Existen umbrales promedio de deteccin para las personas sanas.
Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series
de soluciones muy diluidas que presentan el estmulo en muy baja intensidad.
Las pruebas de umbral tienen aplicacin como anlisis clnicos, en la seleccin de
jueces sensoriales, y en investigacin entre otras.

OBJETIVOS
Reconocer los gustos bsicos y sus zonas de deteccin en la cavidad bucal.
Conocer y utilizar los conceptos de umbral de deteccin y de reconocimiento.

MATERIAL
Soluciones acuosas de sacarosa, cafena, cido ctrico y cloruro de sodio en
diferentes concentraciones.
Vasitos gelatineros
Etiquetas.





PROCEDIMIENTO
La prctica se divide en dos partes.
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ENOLOGIA Y VITICULTURA


INTRODUCION AL ANALISIS SENSORIAL

PARTE I
Se presenta una serie de 10 soluciones acuosas de los 4 gustos bsicos con
diferentes concentraciones. El alumno deber indicara qu gusto percibe en cada
muestra.
PARTE II
Prueba de umbral:
Se presenta al alumno una serie de diluciones acuosas de un gusto bsico. El
alumno deber indicar cul es el punto en el que detecta y el punto en el que
reconoce el estmulo.
REPORTE
Parte I. Los resultados del grupo en una tabla y en porcentaje.
Parte II. Hacer una grfica de concentracin de la sustancia contra
frecuencia de reconocimiento (en %), y sacar la concentracin a la que el
50% de los jueces reconocen el gusto. Esto ser la media del grupo.

CUESTIONARIO
1. Para qu se utilizan las pruebas de umbral?
2. Es lo mismo sabor que gusto? Explique.
3. Si resulta que un juez no reconoce un gusto, queda descartado para recibir
un entrenamiento posterior?
4. Cul es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de
percepcin?
5. Es determinante la prueba de umbral para la seleccin de jueces?

BIBLIOGRAFIA

UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ENOLOGIA Y VITICULTURA


INTRODUCION AL ANALISIS SENSORIAL

Amerine M. R. PRINCIPLES OF SENSORY EVALUATION OF FOOD. Academic
Press N.Y. , 1965.
Bressan, L. P., Behling, Ronald W.; THE SELECTION AND TRAINING OF
JUDGES FOR DISCRIMINATION TESTING., Food Technology, 31 (11) 62-67,
(1977).
Girardot, N. F., Peryam, D. R., Shapiro, R.; SELECTION OF SENSORY TESTING
PANELS. Food Technology., 6 (4) 140-143, (1952).
Jellinek G. SENSORY EVALUATION OF FOOD, THERY AND PRACTICE.
Camelot Press Trowbridge U. K., 1985.
Meiselman, H. L.; HUMAN TASTE PERCEPTION.; CRC Critical Reviews in Food
Technology. Vol. 3 Issue I (T. E. Furia), 89-119; (1972).
Meiselman, N. L., Dzendolet, E. VARIABILITY IN GUSTATORY QUALITY
IDENTIFICATION. , Perception and Psychophysics. Vol 2 (11), 496-498; (1967).
OMahony M., TECHNIQUES AND PROBLEMS IN MEASURING SWEET TASTE.
Food Technology., 45 (11), 132; (1991).
Pangborn, R. M.; FACTORS INFLUENCING TASTE PERCEPTION.; Food
Science and Technology, 107.
Pedrero D. F., Pangborn R. M., EVALUACION SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS. Mxico, Alhambra, 1989.
Platting, K. H. THE SENSE OF TASTE.; Piggot, J. R. (de.) "Sensory Analysis of
foods". Elservier Applied. Science Publ. London.; Chapter 1, 28-39; 1984.
Wayne, K. McA., Nielselman, H., THE ROLES OF PRACTICE AND
CORRECTION IN THE CATEGORIZATION OF SOUR AND BITTER TASTE
QUALITIES.; Food Technology, 38 (11), 1985.


UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ENOLOGIA Y VITICULTURA


INTRODUCION AL ANALISIS SENSORIAL





EVALUACIN SENSORIAL

GUSTOS BSICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL

PARTE 1: GUSTOS BSICOS

NOMBRE:______________________________FECHA:_________SERIE:_____JUEZ:_____

INSTRUCCIONES: Ante Usted tiene 10 muestras con diferentes sustancias que dan los cuatro
gustos bsicos. Prubelas de izquierda a derecha y de atrs hacia delante y escriba para cada caso,
que detecta y en qu zona de la lengua lo hace. No se trague las muestras y enjuguese entre
muestra y muestra. GRACIAS

MUESTRA GUSTO DETECTADO
_________ __________________
_________ __________________
_________ __________________
_________ __________________
_________ __________________
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ENOLOGIA Y VITICULTURA


INTRODUCION AL ANALISIS SENSORIAL

_________ __________________
_________ __________________
_________ __________________
_________ __________________
_________ __________________

FECHA ( SEMANA DEL ) PRACTICA

INTRODUCCION

INFO. OBJ. GEN. A TRAVES DE LOS SENTIDOS

CLASIF. DE LOS ATRIB. SENSORIALES

GUSTOS BSICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL

EQUIDULZURA

DISCRIMINATIVAS 1

DISCRIMINATIVAS 2

EXAMEN 1

CUANTITATIVAS

MEDICION DE OLORES

PERFIL DE TEXTURA

AFECTIVAS 1

AFECTIVAS 2

EXAMEN 2
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ENOLOGIA Y VITICULTURA


INTRODUCION AL ANALISIS SENSORIAL

No. 1 Acidez. Es importante distinguirla del amargor ya que hay vinos con elevada acidez
pero que no tienen el carcter avinagrado que indica su decadencia. Para aprender acerca de
la acidez puedes probar vinos espumosos, sauvignon blanc y rieslings. Igualmente algunos
vinos del norte de Italia.En algunos tintos es difcil identificar la acidez, sin embargo, la
sentirs por el aumento de la salivacin en particular a los lados de la lengua y debajo de
ella. Lo importante es probar diferentes tipos de vino para familiarizarse con varios tipos de
acidez.
No. 2 Taninos. Si sientes una ganas incontrolables de cepillarte al probar un vino tinto
probablemente sepas lo que es el tanino As de simple. Es un componente que recorre tu
boca y busca protenas para establecerse. El sabor del tanino es extremadamente amargo de
forma que los enlogos trabajan para hacer que lo sientas y no tenga un sabor muy
marcado. El tanino es claramente relativo en relacin con el resto de los vinos que se
prueban. La acidez acenta la dureza del tanino de forma que el vino que que tiene elevada
acidez y es tnico es difcil de disfrutar en su juventud. A medida que el vino envejece el
tanino se separa como parte del sedimento de forma que el vino se suaviza y la textura se
vuelve aterciopelada.
No. 3 Alcohol. Por s solo, el alcohol tiene un aroma dulzn. Agita bien el vino en tu copa
y luego inspira. Si al hacerlo percibes una sensacin exageradamente dulce o sientes algo
de calor en la nariz probablemente el nivel de alcohol sea exageradamente elevado, es un
vino desequilibrado. No hay razn para sentir el alcohol de esa manera. De cualquier
manera, podrs reconocer el alcohol como una sensacin clida en la boca que, una vez
ms, si es demasiado acentuada, revela desequilibrio.
No. 4 Azcar. Generalmente la percibimos como una sensacin agradable. Es
aparentemente fcil de distinguir porque nos es familiar pero hay que tener cuidado pues el
nivel de acidez puede afectar nuestra percepcin. Por ejemplo, los vinos espumosos brut
son considerados secos pero pueden tener hasta 1,5% de azcar residual mientras que el
umbral para percibir el azcar en un vino es aproximadamente 0,5%. Nos parecen secos
porque tienen una acidez elevada. puedes hacer la siguiente prueba: haz una limonada muy
cida y prubala. Luego aade algo de azcar. Sigue probando y aadiendo azcar hasta
que encuentres un balance agradable. Notars que el azcar redondea la sensacin cida, el
nivel de acidez no ha variado pero s tu percepcin. Tambin los sabores frutales pueden
llevarte a percibir un azcar que no est all.
No. 5 Cuerpo. Se refiere a la sensacin y al volumen en boca. As un vino ligero ser como
probar leche descremada; cuerpo medio, leche completa; gran cuerpo, crema de leche.
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ENOLOGIA Y VITICULTURA


INTRODUCION AL ANALISIS SENSORIAL


desde un punto de vista cientfico en realidad slo existen cinco sabores bsicos. El
resto de nuestra percepcin es debido al aroma de los alimentos. Es el aroma lo que hace
que una pera sepa a pera y no a manzana (se puede comprobar fcilmente en casa
intentando distinguir, con la nariz tapada, un caramelo de fresa de uno de limn).

A diferencia de los cientos de olores diferentes que podemos percibir slo existen cinco
sabores bsicos: dulce, cido, salado, amargo y umami (sabroso). Los cientficos
consideran que estrictamente slo son sabores aquellos para los que se ha descubierto un
receptor qumico en la lengua. As por ejemplo, algunas sensaciones que denominamos
sabores como el picante, la astringencia o el frescor son en realidad sensaciones
tctiles. No existe un receptor qumico especfico para estas sustancias.
El proceso qumico del sabor comienza cuando una molcula spida se une a un receptor o
a un canal inico en la membrana de una papila gustativa. Este fenmeno provoca que el
potencial elctrico de la papila se modifique y como consecuencia de este cambio y de una
serie de reacciones, la papila excita a las neuronas, que a su vez transmiten est
informacin al cerebro.
El mecanismo por el que se provoca el cambio de potencial no es el mismo para todos los
sabores. En el caso de los sabores cido y salado se produce un paso de iones (iones
hidrgeno y sodio, respectivamente) a travs de unos canales especficos y el cambio de
potencial es inmediato. En el resto de sabores se produce una unin entre las molculas
spidas y las protenas receptoras especficas que se encuentran en la membrana
celular expuesta al ambiente exterior. Estas protenas se encuentran emparejadas con
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ENOLOGIA Y VITICULTURA


INTRODUCION AL ANALISIS SENSORIAL

protenas tipo G que son las que disparan emisores dentro de las propias clulas. La primera
de estas protenas, descubierta en 1992, fue la gustducina cuya inhibicin provocaba que
los ratones de laboratorio dejarn de percibir el sabor amargo y dulce.
Tan interesante como conocer el funcionamiento qumico de el sentido del gusto es
plantearse cual es su utilidad original para nuestro organismo. El sentido del gusto
funciona en primer lugar como una barrera qumica para impedir que nos
intoxiquemos. Nuestra aversin al sabor amargo favorece que evitemos comer sustancias
peligrosas como los alcaloides de algunos vegetales. Podemos especular que el sabor cido
tambin tiene en su origen una funcin protectora: muchos alimentos estropeados
desarrollan un sabor cido. Los otros sabores estn relacionados con la obtencin de los
nutrientes que necesitamos para vivir: el sabor dulce para los azcares (energa), el
salado con elctrolitos (iones) y el umami con las protenas (aminocidos).

Y hablando del sabor umami quiz sea interesante dedicarle una pequea explicacin, para
los que como yo, no lo estudiamos en el colegio. Desde hace miles de aos los japoneses
saban que el caldo elaborado con el alga kombu posea un sabor nico, distinto de los
tradicionales dulce, salado, cido y amargo. En 1908 un qumico japons llamado
Kikunae Ikeda aisl en este caldo el glutamato monosdico (GMS) y a esta sensacin
diferente la llam umami (que viene a significar sabroso). Sin embargo, los cientficos
occidentales eran escpticos sobre la existencia real de este sabor, y no fue hasta que en
UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
ESCUELA PROFESIONAL DE ENOLOGIA Y VITICULTURA


INTRODUCION AL ANALISIS SENSORIAL

2001 se aisl el receptor especfico para el GMS que finalmente se acept la existencia
de este quinto sabor.
La mejor manera de experimentar el sabor umami es un buen queso parmesano (el GMS
se encuentra en l en alta concentracin) pero si queris probarlo puro se puede comprar
como aditivo en algunos supermercados chinos. Para probar en casa el resto de sabores
disponemos de sustancias qumicas puras: cloruro sdico (sal de mesa) para el sabor
salado, sacarosa (azcar) para el dulce, cido actico (vinagre) para el cido y quinina (agua
tnica desgasificada) para el amargo*.
*En este caso es una sustancia casi pura: el amargo se encuentra mezclado con el dulce
por los edulcorantes aadidos.
Por ltimo, me gustara acabar diciendo que como siempre en la ciencia no hay nada que no
est sujeto a revisin, y quiz en breve podamos hablar de un sexto sabor: el sabor graso.
Cientficos norteamericanos han identificado un receptor en las papilas de la lengua
que reconoce los lpidos y al igual que sucede con el sabor amargo existe una gran
variabilidad gentica en la sensibilidad de los individuos. Quin sabe, puede que en
nuestras papilas gustativas se encuentre gran parte de la informacin que necesitamos para
ayudar a las personas con trastornos de la alimentacin.