ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA

I. INTRODUCCIÓN

Las naranjas son ricas en flavonoides. Los más conocidos son: hesperidina, neoshesperidina, naringina, narirutina, tangeretina y nobiletina, a los cuales

se les han atribuido múltiples funciones, también contiene carotenoides con actividad provitamínica A (a-caroteno, b-caroteno y criptoxantina). Es una

fruta con mucho valor, numerosos estudios epidemiológicos sugieren la importancia los carotenoides en la prevención de distintos tipos de cáncer y en

la protección frente a enfermedades cardiovasculares. También contiene otros carotenoides sin actividad provitamínica A, como la luteína y la

zeaxantina, que están presentes en la retina y el cristalino del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y degeneración macular.

L, por ende, realizamos un proceso para poder consumir naranja incluso fuera de temporada de cosecha. (Moreno,2010)

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro físico, químico - bioquímico y microbiológico. Por eso es

necesario aplicar técnicas de conservación y una de ellas es la mermelada, este es un producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, azúcar,

pectina y preservante químico, la mermelada representa una alternativa para consumir una variedad de frutas jugosas o pulposas durante todo el año,

aunque se hayan añadido otros compuestos, el sabor de la fruta perdura.

En este contexto, la mermelada de naranja emerge como una opción altamente valorada en la industria alimentaria debido a su versatilidad,

conveniencia y sabor excepcional. Además, su vida útil es prolongada se echa muy poco preservantes.

II. OBJETIVOS

Objetivo general

Producir mermelada con pulpa y cascara de naranja (Citrus × sinensis 'Navel orange')

Objetivo específico

Elaborar un tipo no muy común de mermelada de naranja.

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Analizar y discutir las posibles diferencias entre los resultados experimentales y los valores teóricos de la mermelada de naranja
●

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Naranja

naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las rutáceas. Presentan un color anaranjado, al que deben su

nombre, aunque algunas especies son casi verdes cuando están maduras. Su sabor varía desde el amargo hasta el dulce, Es originaria del sureste de

China y norte de Birmania. Es una fruta de escaso valor calórico, con un aporte interesante de fibra soluble (pectinas), cuyas principales propiedades se

relacionan con la disminución del colesterol y la glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal. En su composición también cabe

destacar la elevada cantidad de ácido ascórbico o vitamina C.También contiene cantidades apreciables de folatos, y en menor cantidad, vitamina A.

Además, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamínica A (a-caroteno, b-caroteno y criptoxantina). (Zavala et al., 2007)
Mermelada de agrios

Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o

más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s)

(jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2,

con o sin la adición de agua.

Mermelada sin frutos cítricos

Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o

machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce

según se definen en la Sección 2.2 hasta obtener un producto semilíquido o

espeso/viscoso.

Mermelada tipo jalea

Es el producto descrito en la definición de mermelada de agrios de la que se le han

eliminado todos los sólidos insolubles pero que puede o no contener una pequeña

proporción de cáscara finamente cortada. (Codex, 2009).

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

Equipos:

Balanza
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Balanza analítica
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Cocina
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pH metro
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Refractómetro digital MA87

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Materiales:

Termómetro
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Beaker de 100ml
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Morteros
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Espátulas
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 Cuchillos
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Tabla de picar
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Piseta
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Coladores
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ollas
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Reactivos:

Agua destilada
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Ácido cítrico
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pectina
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Benzoato de sodio
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Materia prima e insumos:

Fruta (naranja)
●

Frascos de vidrio resistentes al calor (min 85 °C) de 400 ml de capacidad

●

Azúcar
●

V. PARTE EXPERIMENTAL

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR NECTAR DE MANGO

Descripción del procedimiento

Iniciamos con la esterilización de envases, se colocan los envases y tapas dentro de una olla, se llena de agua hasta cubrirlos por completo seguidamente

los ponemos a hervir, la temperatura para esterilizarlos fue de 85 °C por 30 min.

recepción y selección de la materia prima, se sacó el peso inicial de la naranja para un control de rendimiento y se llevó a cabo un control de calidad

exhaustivo, descartando la fruta dañada y las separamos por el estado de madurez; solo empleamos naranjas maduras.

Luego, se llevó a cabo el proceso de lavado y desinfección de las naranjas con el fin de eliminar cualquier tipo de suciedad, residuos o impurezas que

pudieran estar presentes en su superficie. Según Siddiqui Y Rahman (2014), este procedimiento debe realizarse utilizando agua potable y sumergiendo

las naranjas en ella.

Pasamos a la etapa de pulpeado, en esta etapa pelamos la naranja de forma cuidadosa llevándonos las cascara y el bagazo para evitar que salga con un

sabor amargo, una vez obtenida la parte pulposa, sobre un pocillo cortamos finas capas de pulpa de forma horizontal de 1 cm de grosor

aproximadamente, es importante no cortar por completo hasta el eje central de la naranja ya que esa parte contiene tiene una textura y sabor que no son

agradables. En esta etapa se midieron los grados brix 9.5 y pH 4.47 de la fruta, para luego poder hacer el estandarizado correcto; también realizamos

otro pesado para poder sacar el porcentaje de pectina, ácido cítrico y sorbato de potasio en base a la pulpa, seguidamente colocamos la pulpa procesada

en una olla y le agregamos 1 kg de azúcar, movemos y dejamos reposar mínimamente por 10 minutos para que ocurra el proceso de osmosis

Luego pasamos a procesar la cascara, le retiramos todo el bagazo y picamos finamente (tamaño de ancho: 0.3 cm aprox., tamaño de largo: 1 cm

aprox.), es importante que la cascara que va echarse a la mermelada sea el 3% del peso de la pulpa; después colocamos la cascara en la olla y echamos

agua hasta que la cubra por completo y la ponemos a hervir durante 7 min, al cumplir el tiempo se cuela la cascara y se repite el mismo proceso durante

3 veces hasta que el agua salga sin color.

La siguiente etapa es el tratamiento térmico, colocamos la olla que contenía la pulpa en la estufa (es importante que la temperatura no sobrepase los

90 °C), una vez que empiece hervir y se halla terminado de diluir el azúcar se llega a la etapa del estandarizado, medimos nuevamente grados brix y y

añadimos el azúcar que falta para llegar a 65 grados brix, cogemos 100 gr de azúcar por cada compuesto y mezclamos cada uno unilateralmente,

hacemos esto para asegurarnos se diluyan de manera adecuada y homogénea, primero se echa el cítrico luego la pectina sin dejar de mover y finalmente

el sorbato de potasio, el tiempo de cocción va variar, se detiene el proceso una vez que se alcanza la textura y parámetros deseados.

Finalmente envasamos nuestro producto, la temperatura de envasado no debe bajar de 85 grados, se sella rápidamente y se voltea de cabeza el frasco

para crear vacío. Se añadió la etiqueta con la información del producto, como nombre y fecha de envasado.

Cálculos

pulpa = 2225 gr

pectina 1.5% 2225 x 1.5 = 33.375 gr

100
Sorbato de potasio 0.01% 2225 x 0.01 = 0.22 gr
100
Ácido cítrico 0.15% 2225 x 0.15 =3.425 gr
100

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

-
Balance de materia global

-
Determinar el rendimiento

Rendimiento del maracuyá en pulpa

Peso inicial: 3520 gr

Peso final la pulpa o jugo extraído: 2225 gr

(2225 x 100) /3520 = 63.21%

Rendimiento de la naranja en mermelada

Peso inicial naranja: 3520 gr

Peso final de la mermelada: 3250 gr

(3250 x100) /3520= 92.32%

-
Establecer los costos de producción.

Producto cantidad Precio (s/)

naranja 4 kg 14.00

Azúcar blanca 2.103 kg 8.40

Bolsas film 11 unidades 3.30

Envases 4 unidades 40.00

Total 65.70 soles

-
Determinar el pH y grados brix a los 7 días de almacenamiento y discutir los resultados con bibliografía y con normas técnicas.

pH
El pH final del néctar después de 5 días fue de 3.89, esto esta fuera de los parámetros necesario el Codex en la norma (CAC /GL 50-2004 ), establece

que el ph debe estar dentro del rango 2.8 – 3.5, si no cumple este parámetro no puede salir a la venta en el mercado internacional.

Grados Brix

El contenido de sólidos solubles totales en la mermelada de naranja después del almacenarse durante 5 dias fue de 63 grados °Brix, lo cual se encuentra

dentro del rango establecido por el Codex (CXS 296-2009), este menciona que la mermelada de cítricos deberá estar en todos los casos entre el 60 y el

65% o superior.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se logró elaborar la mermelada de naranja con los grados brix necesarios, pero no se alcanzó el pH ideal según las normas dictadas por el Codex, la

mermelada tuvo un sabor un poco amargo debido al mal procesamiento de la cascara, es algo que se recomienda ajustar, el blanqueado debe ser por lo

menos 5 veces x 7 min o hasta que deje de botar un color verdoso en el agua.

Se recomienda añadir pectina de considerando la composición de las frutas en nuestro caso añadimos una cantidad considerable ya que la naranja tiene

un bajo contenido de pectina, también para evitar el sabor amargo retirar por completo el bagazo y hacer el blanqueado de la cascara alrededor de 5

veces o hasta que deje de poner de color verde el agua.

Anadir mayor cantidad de acido cítrico considerando el pH inicial de la fruta en este caso el porcentaje de acido cítrico necesita un reajuste.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Zavala, Á. G., Rivero, L., García, I., & Castillejos, O. G. (2007). Capacidad antioxidante total en alimentos convencionales y regionales de Chiapas,

México. Revista cubana de salud pública (Impresa), 33(1), 0. https://doi.org/10.1590/s0864-34662007000100008

Rincón, A. M., Vásquez, A., & Padilla, M. (2005). Composición química y compuestos bioactivos de las harinas de cáscaras de naranja (Citrus

sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja (Citrus paradisi) cultivadas en Venezuela. Archivos latinoamericanos de nutrición, 55(3), 305-310.

Flores, R. A., Tejacal, I. A., Beltrán, M. N., Cervantes, R. A., Alonso, A. L., Ayala, A. B., & Moreno, F. B. (2010). Calidad de los frutos de

naranja'Valencia'en Morelos,

México. Revista Iberoamericana de tecnologia postcosecha, 11(2), 148-153.

Ancutza, M. A. (2019). Desarrollo de mermelada de naranja y quinoa (Chenopodium quinoa) y evaluación de alternativa de consumo casero (Doctoral

dissertation, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias).