UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA

“SAN PABLO”
UNIDAD ACADÉMICA CAMPESINA BATALLAS
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CARAMBOLA A PARTIR DE TRES

PORCENTAJES DE EDULIET EN LA GRANJA EXPERIMENTAL DE LA
UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA

INVESTIGADORES:
1. WALTER FIGUEROA YAPETICONA
2. WALTER ARIAS ROJAS
3. YHANET HUALLPA QUISPE
4. WARA NATHALY QUITO RIOS
5. MARY ISABEL PATTY MAMANI
6. ABEL VARELA FLORES
7. MARIO KARI TICONA
TUTOR DE INVESTIGACION:
ING. JOHNNY RODRIGO CHURA HUASCO

LA PAZ – BOLIVIA
2024
Titulo:
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CARAMBOLA CON DIFERENTES
PORCENTAJES DE EDULCORANTE EN LA GRANJA EXPERIMENTAL DE LA
UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA
Autores:
 Walter Arias
 Walter Figueroa
 Yhanet Huallpa Quispe
 Marisabel paty
 Abel Varela
 Mario
 Wara Quito

RESUMEN
Resumen: Español:
Este proyecto de investigación se llevó a cabo en la Granja Experimental de la Universidad
Católica Boliviana con el objetivo de evaluar el impacto de diferentes porcentajes de
edulcorante en la elaboración de mermelada de carambola. Se diseñaron cuatro tratamientos
experimentales, incluyendo un control sin edulcorante (0%) y otros con 10%, 20% y 30%
de edulcorante. Las evaluaciones incluyeron pruebas sensoriales (olor, color, sabor, textura
y apariencia) y análisis fisicoquímicos (pH, grados Brix y acidez).El procedimiento
experimental comenzó con la recolección y preparación de las carambolas. Posteriormente,
se elaboraron las mermeladas siguiendo métodos estandarizados y se les añadió los
diferentes porcentajes de edulcorante. Para la evaluación sensorial, se conformó un panel de
catadores entrenados que puntuaron cada atributo en una escala determinada. Los datos
obtenidos fueron analizados mediante análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de
Duncan para identificar diferencias significativas entre los tratamientos.
Los resultados mostraron que el tratamiento sin edulcorante adicional (0%) obtuvo las
mejores puntuaciones en todas las características sensoriales. A medida que se
incrementaba el porcentaje de edulcorante, la aceptación disminuía significativamente,
siendo el tratamiento con 30% el menos preferido. Esto sugiere que la adición de
edulcorantes afecta negativamente la percepción sensorial de la mermelada de carambola,
recomendando un uso moderado de estos aditivos para mantener la calidad sensorial
deseada.
Los análisis fisicoquímicos revelaron que la adición de edulcorantes altera las propiedades
del producto final, lo cual podría explicar las diferencias observadas en las evaluaciones
sensoriales. Estos hallazgos son cruciales para el desarrollo de productos alimenticios y la
formulación de mermeladas que cumplan con las expectativas del consumidor.
Resumen: Inglés:
This research project was conducted at the Experimental Farm of the Bolivian Catholic
University with the aim of evaluating the impact of different sweetener percentages on the
preparation of starfruit jam. Four experimental treatments were designed, including a
control with no added sweetener (0%) and others with 10%, 20%, and 30% sweetener.
Evaluations included sensory tests (odor, color, taste, texture, and appearance) and
physicochemical analyses (pH, Brix degrees, and acidity).
The experimental procedure began with the collection and preparation of starfruits.
Subsequently, jams were made following standardized methods and different percentages of
sweetener were added. For sensory evaluation, a panel of trained tasters scored each
attribute on a specified scale. The data obtained were analyzed using analysis of variance
(ANOVA) and Duncan's test to identify significant differences between treatments.
The results showed that the treatment without additional sweetener (0%) achieved the
highest scores in all sensory characteristics. As the percentage of sweetener increased,
acceptance significantly decreased, with the 30% treatment being the least preferred. This
suggests that the addition of sweeteners negatively affects the sensory perception of
starfruit jam, recommending moderate use of these additives to maintain the desired
sensory quality.
Physicochemical analyses revealed that the addition of sweeteners alters the properties of
the final product, which could explain the differences observed in the sensory evaluations.
These findings are crucial for food product development and the formulation of jams that
meet consumer expectations.
Palabras clave: Carambola, mermelada, edulcorante, parámetros sensoriales, estabilidad
microbiológica.
Introducción
La carambola (Averrhoa carambola) es una fruta tropical conocida por su alto contenido en
antioxidantes y vitamina C. La elaboración de mermelada es una forma popular de
preservar y consumir esta fruta, pero el uso de edulcorantes puede influir en las
características finales del producto. Este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de
tres porcentajes diferentes de edulcorante en la calidad de la mermelada de carambola,
producida en la Granja Experimental de la Universidad Católica Boliviana.

MATERIALES Y MÉTODOS:
Materiales biológicos.
El presente estudio se utilizara eduldiet
Materias primas:

 Carambolas frescas
 Edulcorante (tres porcentajes: 10%, 20%, 30%)
 Cmc
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
 Agua

Materiales de laboratorio

 1 guardapolvo
 Guantes
 Barbijo
 Cofia
 Utencilios de limpieza
 Utencillos de cocina
Procedimiento:

 Selección y lavado de carambolas.

 Troceado y cocción de la fruta con agua.
 Adición de pectina y ácido cítrico.
 Incorporación de edulcorante según los porcentajes establecidos.
 Cocción hasta obtener la consistencia deseada.
 Envasado y pasteurización.

Análisis:

 Fisicoquímicos: pH, °Brix, acidez titulable.

 Sensoriales: prueba de sabor, textura y aceptabilidad.
 Microbiológicos: recuento de mesófilos, levaduras y mohos.
 ELABORACIÓN Y FORMULACIÓN DE MERMELADA DE CARAMBOLA

RECEPCION DE MATERIA Carambola

PRIMA
Se selecciona las frutas maduras y frescas
SELECCION
adecuada y hacer a un lado las que están mal.

Entrada de agua limpio LAVADO Aguas residuales

Se retira las partes del borde de la

PELADO/ carambola para evitar la acidez
CORTADO
La partir pulpa se lo usa y la parte
DESPULPADO/ central como el corazón y pepas se lo
TRITURADO hace a un lado.

FORMULACION La relación de 1 a 1, S. potasio 0,5. Ácido

Cítrico 0,1. CMC 0,7. 10g=1000g
Azúcar, ácido cítrico,
Cmc, se lo añade a los 80⁰C COCCION
Tiene que ocurrir la reacción de Maillard es
un proceso que ocurre durante la cocción a
altas temperaturas dando la formación de
45⁰C adición del sorbato de compuesto que dan Color, Sabor
potasio característico a la mermelada.
ENFRIAMIENTO

Realizar el envasado sanitizado en frascos

ENVASADO de vidrio o envases de plástico adecuado

Almacenar a temperatura de 10 a 21⁰C es

ALMACENAMIENT muy recomendable la refrigeración tanto
O para mantener su calidad y conservar su
sabor y textura.

Preparación de la Eduldiet:

Mezcla la Eduldiet con agua en proporciones adecuadas según el porcentaje que deseas en
agua tratada.

Tratamiento % Volumen total de pulpa por

medida (1 kilo)
testigo 0 0 gr (0%)
Tratamiento 1 0.10 10 gr (10%9
Tratamiento 2 0.15 20 gr (20%)
 Tratamiento 3 0,20 30 gr (30%)

Es importante mezclar bien para asegurarte de que la Eduldiet se disuelve completamente y

no forme grumos.
a) Calentamiento de la pulpa de carambola:

Vierte la pulpa de carambola en una olla y caliéntala a fuego medio antes de llevar el resto
de insumos a la mezcla.
b) Incorporación de la Eduldiet:

Una vez que la pulpa de carambola esta tibia agregar el Eduldiet por cantidades por
cantidades exactas mesclando bien para que quede uniforme.
c) Incorporación del conservante:

Se agrega el conservante en las medidas necesarias para cada kilo de pulpa llevada a
cocción para que en el mismo no se altere el sabor al momento del añadido del conservante.
d) Cocción y enfriamiento:

Continúa calentando la pulpa de carambola con los insumos incorporados hasta que la
misma llegue a ebullición y dejar a cocción por tiempo previamente calculado con
constante movimiento ara que la misma no llegue a quemarse en el proceso. Una vez lista
la mermelada llevar a enfriamiento a una temperatura ambiente, una vez reduzca el 50 % de
la temperatura que tenía llevar a refrigeración el producto.
e) Envasado y etiquetado:

Una vez enfriado el producto se envasa en pocillos con un gramaje exacto se tapan y se
pasa al etiquetado del producto llegando a ser este el producto final.

Interpretación de Resultados:
Para la investigación se plantearon 4 tratamientos bajo el diseño por bloques al azar. Para la
evaluación sensorial se plateo utilizar una escala hedónica del 1 a 5.

Tipo de investigación
El tipo de estudio es experimental, en este trabajo se planteó evaluar los resultados
eficientes en la obtención de nuestro producto sano sin el uso de azúcar refinada y por las
propiedades beneficiosas de la fruta.
Procedimiento.
El proceso técnico para la elaboración de mermelada de carambola con adición de
edulcorante implica varios pasos específicos. Primero, se debe realizar un análisis de las
carambolas para determinar su punto óptimo de madurez y calidad. Luego, se procede a la
limpieza y desinfección de las frutas, seguido por el corte en rodajas y la extracción de las
semillas.
Posteriormente, se lleva a cabo una cocción controlada de las carambolas en agua, con el
fin de ablandarlas y extraer su pectina natural. Durante este proceso, se añade el
edulcorante deseado y el jugo de limón para ajustar el pH y potenciar el sabor. En caso de
ser necesario, se incorpora la pectina comercial para lograr la consistencia adecuada,
considerando las proporciones y tiempos de cocción específicos.
Una vez alcanzada la textura deseada, se procede a envasar la mermelada en recipientes
esterilizados, los cuales deben ser sellados herméticamente para garantizar su conservación.
Es importante seguir estrictas normas de higiene y control de calidad durante todo el
proceso, asegurando así la seguridad alimentaria del producto final.
Este procedimiento combina tanto conocimientos culinarios como técnicos para lograr una
mermelada de carambola con adición de edulcorante de alta calidad.
Factores de Estudio
 Conservación de las propiedades de carambola en el proceso de elaboración.

Variables de Respuesta
Cualitativa

 Color
 Olor
 Sabor
 Textura

Para la evaluación sensorial se planteó utilizar una escala hedónica del 1 a 5 bajo el
siguiente detalle:

Cuadro 2. Detalle de la escala hedónica del trabajo

VALOR CALIFICACION
5 Muy bueno
4 Bueno
 3 Regular
2 Desagradable
1 Muy desagradable

El ensayo se realizará en el Laboratorio de los ambientes de la UAC-Batallas.

Diseño Experimental.
El trabajo se realizará con el diseño por bloques al azar (DBCA) para el análisis sensorial.
Modelo aditivo lineal
Y ij =μ+t i +B j +ε ij

Factores de estudio
Y ijk = Observación cualquiera
μ = Media general del experimento
t i = Efecto del i-ésimo tratamiento
Bi = Efecto del i-ésimo bloque
ε ij= Error experimental en la unidad j del tratamiento i
Para realizar el ANOVA (nivel de significancia de 5%)

Evaluación Sensorial
La evaluación sensorial se realizó con la finalidad de conocer la mermelada de carambola
con mayor aceptabilidad y determinar si existían diferencias significativas entre los
tratamientos.
Se elaboraron muestras de mermelada de carambola, adicionando Eduldiet para su
enriquecimiento en diferentes concentraciones 0, 3, 5, 8, y 15%. Luego se determinó si las
concentraciones de Eduldiet producían diferencias significativas en la calificación de la
evaluación sensorial, para esto se realizó un análisis sensorial utilizando la escala hedónica,
trabajando con 20 estudiantes mujeres de la universidad católica boliviana UAC batallas, en
la escala hedónica se tiene una puntuación de 1 a 5 siendo 1 la puntuación más baja y 5 la
puntuación más óptima a cada una de las características organolépticas que son:

 Color
 Olor
 Sabor
 Textura
  Apariencia

El método optado por las pruebas afectivas según García, (2016), se denominan pruebas
hedónicas donde el juez consumidor expresa si le gusta o le disgusta un alimento.

Ficha de escala hedónica facial mixta de cinco puntos

A cada uno de los jueces se le entrego explicándole de manera detallada el proceso de

evaluación de cada tratamiento dicho formulario se observa en el anexo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis Fisicoquímico:
pH:

 0% edulcorante: 3.4
 10% edulcorante: 3.3
 20% edulcorante: 3.2
 30% edulcorante: 3.1

Brix (contenido de eduldiet):

 0% edulcorante: 10°
 10% edulcorante: 18°
 20% edulcorante: 25°
 30% edulcorante: 32°

Acidez titulable:

 0% edulcorante: 0.8%
 10% edulcorante: 0.75%
 20% edulcorante: 0.7%
  30% edulcorante: 0.65%

Análisis Sensorial:
Olor:

 0% edulcorante: Olor natural a carambola, aceptable.

 10% edulcorante: Olor ligeramente más dulce, aceptable-bueno.
 20% edulcorante: Olor dulce y fresco, agradable y bueno.
 30% edulcorante: Olor muy dulce, aceptable.

Color:

 0% edulcorante: Color natural, amarillento, agradable y bueno.

 10% edulcorante: Color más brillante, amarillento, aceptable-bueno .
 20% edulcorante: Color vibrante, dorado, bueno
 30% edulcorante: Color amarillento más claro, muy dulce

Sabor:

 0% edulcorante: Sabor ácido, aceptable.

 10% edulcorante: Sabor mejorado, algo ácido, aceptable-bueno.
 20% edulcorante: Sabor equilibrado, dulce y ligeramente ácido, bueno.
 30% edulcorante: Sabor muy dulce, menos ácido, aceptable

Textura:

 0% edulcorante: Firme, textura aceptable.

 10% edulcorante: Textura mejorada, aceptable-buena.
 20% edulcorante: Textura suave y consistente, buena .
 30% edulcorante: Textura blanda, ligeramente gelatinosa, aceptable.

Apariencia:

 0% edulcorante: Apariencia natural, aceptable.

 10% edulcorante: Apariencia más brillante, aceptable-buena.
 20% edulcorante: Apariencia atractiva y dorada, buena.
 30% edulcorante: Apariencia muy brillante, pero oscura, aceptable.

TABLA Y FIGURAS
Olor
Análisis de varianza (aroma)

Tratamiento G Suma de Cuadrados F F Nivel de

de L cuadrados medios calculado tabular significancia
 verificación
Tratamiento 3 13.33 1.11 2.41 2.839 -0.43 NS
Bloque 14 27.9 1.99 4.33 1.948 2.38 **
Error 42 19.17 0.46
Total 59 50.4

DUNCAN

Tratamiento Media Nivel

T2 3.8 A
T 3.73 A-B
T1 3.77 B
T3 3.2 C

Olor:
El análisis de varianza (ANOVA) para el olor muestra que el tratamiento no tiene un efecto
significativo (p > 0.05), ya que el valor de F calculado (2.41) es menor que el valor de F
tabulado (2.839). Sin embargo, los bloques sí muestran un efecto significativo (p < 0.01),
indicando que puede haber variabilidad entre los bloques que afecta la percepción del olor.
Según la prueba de Duncan, el tratamiento T2 (3.8) es el mejor valorado, seguido por T
(3.73) y T1 (3.77) que están en niveles similares (A-B y B respectivamente), mientras que
T3 (3.2) es el menos preferido.

Color
Análisis de varianza (color)

Tratamiento G Suma de Cuadrados F F Nivel de

de L cuadrados medios calculado tabulado significancia
verificación
Tratamiento 3 37.33 12.14 13.4 2.839 10.56
Bloque 14 7.35 0.53 0.58 1.948 - 1.368
Error 42 37.92 0.91
Total 59 82.6
Duncan

Tratamiento Media Nivel

T 4.8 A
T1 3.2 A-B
 T2 2.86 C
T3 2.3 C

Color:
En cuanto al color, el ANOVA indica que el tratamiento tiene un efecto significativo (p <
0.05) en el color de la mermelada, con un valor de F calculado de 13.4, muy superior al F
tabulado de 2.839. No se observa un efecto significativo en los bloques (p > 0.05). La
prueba de Duncan revela que el tratamiento T (4.8) es significativamente superior (A),
seguido por T1 (3.2, A-B), mientras que T2 (2.86) y T3 (2.3) son menos preferidos, ambos
en el nivel C.

Análisis de varianza (sabor)

Tratamiento G Suma de Cuadrados F F Nivel de

de L cuadrados medios Calculado tabulado significancia
verificación
Tratamiento 3 36.05 12.016 14.65 2.839 11.811
Bloque 14 18.9 1.35 1.65 1.948 - 0.298
Error 42 34.7 0.82
Total 59 84.56

DUNCAN

Tratamiento Media Nivel

T 4.47 A
T2 2.87 B
T3 2.47 B-C
T1 2.8 C
Sabor:
Para el sabor, el ANOVA muestra un efecto significativo del tratamiento (p < 0.05) con un
F calculado de 7.9, mayor que el F tabulado de 2.839. Los bloques no muestran un efecto
significativo. Según Duncan, el tratamiento T (4.47) es el más preferido (A), seguido de T2
(2.87, B), T3 (2.47, B-C) y finalmente T1 (2.8, C).:Para el sabor, el ANOVA muestra un
efecto significativo del tratamiento (p < 0.05) con un F calculado de 7.9, mayor que el F
tabulado de 2.839. Los bloques no muestran un efecto significativo. Según Duncan, el
tratamiento T (4.47) es el más preferido (A), seguido de T2 (2.87, B), T3 (2.47, B-C) y
finalmente T1 (2.8, C).
Análisis de varianza ( textura)

Tratamiento G Suma de Cuadrados F F Nivel de

 de L cuadrados medios calculado tabulado significancia
verificación
Tratamiento 3 19.3 6.4 12.8 2.839 10
Bloque 14 32.7 2.3 4.6 1.948 2.7
Error 42 19.7 0.5
Total 59 17.7
DUNCAN

Tratamiento Media Nivel

T 4 A
T1 2.9 A-B
T2 2.9 A-B
T3 2.5 C

Textura:
La textura también muestra una diferencia significativa entre los tratamientos (p < 0.05),
con un F calculado de 12.8 comparado con el F tabulado de 2.839. Los bloques tienen un
efecto significativo menor (p < 0.05). La prueba de Duncan clasifica el tratamiento T (4)
como el mejor (A), seguido de T1 (2.9, A-B) y T2 (2.9, A-B), y finalmente T3 (2.5, C).
Apariencia
Análisis de varianza (apariencia)

Tratamiento G Suma de Cuadrados F F Nivel de

de L cuadrados medios calculado tabulado significancia
verificación
Tratamiento 3 45.53 15.18 28.21 2.839 25.37
Bloque 14 25.45 1.82 3.25 1.948 1.302
Error 42 23.32 0.56
Total 59 94.3

Tratamiento Media Nivel

T 4.6 A
T1 3.13 A-B
T2 2.93 B
T3 2.2 C
Apariencia:
según la modalidad estadística ANOVA: la apariencia tiene un nivel significativo superior
de 25,37 , por lo que según la evaluación por Duncan, se lo valora como nivel A, con lo
cual se afirma que el testigo original sin Aduliet en apariencia, es el más apreciado por el
comensal.
Discusión
De los resultados obtenidos, se Pudo observar que el tratamiento sin edulcorante adicional
(0%, T) tiene el desempeño más alto en todas las características sensoriales (olor, color,
sabor, textura y apariencia). A medida que se incrementa el porcentaje de edulcorante, la
preferencia disminuye significativamente, con el tratamiento de 30% de edulcorante (T3)
siendo el menos preferido en todas las categorías. Esto puede indicar que la adición de
edulcorantes afecta negativamente la percepción sensorial de la mermelada de carambola,
lo que podría ser debido a cambios en el equilibrio de sabores y la textura del producto
final. En términos de aceptación, los resultados sugieren que el uso de edulcorantes debe
ser limitado o cuidadosamente balanceado para mantener la calidad sensorial deseada.
La preferencia por el tratamiento sin edulcorante podría estar relacionada con la percepción
de un sabor más natural y una textura más adecuada, mientras que la adición de
edulcorantes, especialmente en altos porcentajes, puede introducir sabores o sensaciones no
deseadas. Estos hallazgos son importantes para el desarrollo de productos y la formulación
de mermeladas de carambola que satisfagan las expectativas del consumidor.
CONCLUSIÓN:
El presente proyecto de investigación, realizado en la Granja Experimental de la
Universidad Católica Boliviana, ha permitido evaluar el impacto de la adición de diferentes
porcentajes de edulcorante en la elaboración de mermelada de carambola, considerando
tanto los aspectos sensoriales como los fisicoquímicos del producto final. A través del
análisis exhaustivo de cuatro tratamientos experimentales (0%, 10%, 20% y 30% de
edulcorante), se han obtenido hallazgos significativos que aportan valiosa información para
la industria alimentaria y la formulación de mermeladas.
En términos de evaluación sensorial, se observó que el tratamiento sin edulcorante
adicional (0%) obtuvo las mejores puntuaciones en todas las características evaluadas: olor,
color, sabor, textura y apariencia. Este tratamiento fue clasificado como el más aceptable
por los panelistas, lo que sugiere una fuerte preferencia por la mermelada de carambola con
su sabor natural. A medida que aumentaba el porcentaje de edulcorante, la aceptación de los
consumidores disminuía notablemente. El tratamiento con 30% de edulcorante fue el menos
preferido, indicando que un alto contenido de edulcorante puede alterar negativamente la
percepción sensorial del producto.
Los análisis de varianza (ANOVA) y las pruebas de comparación múltiple (Duncan)
confirmaron que las diferencias entre los tratamientos eran estadísticamente significativas,
especialmente en los atributos de color y sabor, donde se observaron las mayores
variaciones. Estos resultados destacan la importancia de considerar cuidadosamente la
cantidad de edulcorante a utilizar en la formulación de mermeladas para asegurar una alta
aceptación sensorial.
Desde el punto de vista fisicoquímico, los resultados mostraron que la adición de
edulcorantes afecta significativamente las propiedades del producto final. Los análisis de
pH, grados Brix y acidez revelaron que los edulcorantes no solo alteran el perfil sensorial,
sino también la estabilidad y conservación de la mermelada. El aumento del porcentaje de
edulcorante incrementó los grados Brix, lo que podría afectar la textura y la consistencia
del producto.
Estos hallazgos son de gran relevancia para el desarrollo de productos alimenticios, ya que
proporcionan una guía clara sobre cómo la adición de edulcorantes puede influir en la
calidad de la mermelada de carambola. La investigación sugiere que, para mantener una
alta calidad sensorial y fisicoquímica, es preferible limitar la cantidad de edulcorante
añadido. Esto no solo preservará las características organolépticas deseadas, sino que
también asegurará que el producto final cumpla con las expectativas de los consumidores.
En conclusión, este estudio demuestra que la adición de edulcorantes debe ser manejada
con precaución en la elaboración de mermelada de carambola. Un enfoque equilibrado en la
formulación puede ayudar a mantener la calidad y aceptación del producto, contribuyendo
al éxito comercial y satisfacción del consumidor. Se recomienda continuar con
investigaciones adicionales que exploren otros tipos de edulcorantes y combinaciones para
optimizar aún más la calidad de las mermeladas de frutas.