Escaldado y Pasteurización

NECTAR
DE
MEMBRILLO
INTEGRANTES
CANCHANYA HUACHACA, LIZBETH VERONICA 001510875
HUACCHA ARIAS, FIORELA NICOOL 001525325
RODAS GONZALES, JESULI SEBASTIAN 00770816
TORRES RIOS, RAUL ANGHELO 001525308

VILLEGAS CHÁVEZ, LESLI ANGELY 001519445
INTRODUCCIÓN
La pasteurización y el escaldado es un proceso térmico esencial en
la industria alimentaria, especialmente en la elaboración de
productos como el néctar de membrillo. Este tratamiento térmico
tiene como objetivo principal inactivar los microorganismos
patógenos y deteriorantes presentes en el alimento, prolongando así
su vida útil y garantizando la seguridad del consumidor.
A través de este trabajo, se busca proporcionar una visión completa del
proceso de escaldado y pasteurización del néctar de membrillo,
enfatizando su importancia en la producción de alimentos seguros y de
alta calidad.
MARCO TERORICO
El membrillo (Cydonia oblonga) es un fruto ancestral, cultivado desde
tiempos inmemoriales por sus propiedades nutricionales y su agradable
sabor. Su pulpa es firme y ligeramente ácida cuando está madura, lo que
lo convierte en un ingrediente ideal para la elaboración de mermeladas,
dulces y, por supuesto, néctares.
Propiedades nutricionales del membrillo:
Vitamina C: Un potente antioxidante que refuerza el sistema
inmunológico.
Pectina: Una fibra soluble que ayuda a regular los niveles de
colesterol y mejora la salud digestiva.
Potasio: Esencial para el funcionamiento del corazón y los
músculos.
Otros minerales: Calcio, magnesio y hierro en cantidades
significativas
Antecedentes:
CARUAJULCA D. (2012). "Efecto de la concentración de extracto de Stevia (Stevia
rebaudiana Bertoni) en las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de
Membrillo", en esta investigación se evaluó el efecto de la concentración de extracto de Stevia
en las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de membrillo. Se estudiaron 3
tratamientos con tres proporciones de Stevia, el primer tratamiento con 0.3% de extracto
tuvo un contenido de sólidos solubles equivalente a 13 o Brix, el segundo tratamiento con
0.5% de extracto, un contenido de sólidos solubles equivalente a 16 Brix y el tercer
tratamiento con 0.7% de extracto, un contenido de sólidos solubles equivalente a 18°Brix. El
análisis sensorial de aceptación estructurado utilizando una escala del 1 al 9 con un panel no
entrenado de 62 personas seleccionadas al azar quienes calificaron los tres tratamientos en
cuanto a los atributos color, olor y sabor. Se analizaron estadísticamente los resultados
mediante la prueba de Friedman y se determinó que no existe efecto de la proporción de
Stevia sobre las características sensoriales de néctar de membrillo a un nivel de significancia
de 5%. El pH varió de 3.59 a 3.66 y el oBrix, de 6.32 a 6.35 con el aumento de proporción de
extracto de Stevia. Sin embargo, la acidez disminuyó de 0.5% a 0.45% con el aumento de
proporción de extracto. El análisis estadístico ANVA de las características fisicoquímicas
como pH, acidez titulable (% de ácido cítrico) y oBrix indican la existencia de un efecto
significativo de la proporción de Stevia sobre el néctar de membrillo a un nivel de
significancia a=0.05. Se realizó la prueba Duncan a un nivel de significancia a=0.05 para
identificar los tratamientos que presentan diferencia
MATERIALES :
OLLAS UTENSILIOS :
EQUIPOS BOLT
JARA MEDIDORA CUCHILLOS
BALANZA TABLA DE PICAR
VASO PRESIVITADO
LICUADORA INDUSTRIAL
REFACTROMETRO
DIGITAL
TERMOMETRO
COCINA INDUSTRIAL
DIAGRAMA DE
FLUJO :
PROCEDIMIENTO :
1. ACONDICIONADO: Se limpia y desinfecta la mesa de
trabajo para así mantener una inocuidad en el proceso de
elaboración del producto.
2. RECEPCIONADO: Materia prima (Membrillo) insumos como el
azúcar y el CMC, utensilios y instrumentos de laboratorio para su
previa analización.
3. VEREFICADO: Para ello usaremos el formato Check- list donde

enumeraremos los materiales y utensilios que recepcionamos y el
estado en que se encuentra.
4. PESADO: Se realiza el pesado de materia prima( membrillo)
obteniendo un total de 540g.
5. LAVADO: Es fundamental lavar el membrillo en el grifo para quitar

hojas o cosas adheridas a ella.
6. DESINFECTADO: Previamente lavado se desinfecta con un

hipoclorito de 5% en 1 litro de agua, tomando en cuenta que para las
frutas la concentración es de 50ppm. Por lo tanto usar 1 ml de
hipoclorito en 1 litro de agua.
7. ESCALDADO: Se coloca una olla con agua sobre la cocina industrial, esperar
hasta que la temperatura del agua llegue a 100°C para agregar la fruta y tapar
completamente, este se debe escaldar por 12 minutos.
8. PELADO: Pasado los 12 minutos retirar el membrillo y proceder con el pelado, en

ella se realiza el pesado de la merma dando un total de 110g y la fruta en si un total de
410 g.
9. TROCEADO: Se corta en cubos pequeños la fruta para facilitar el licuado

posteriormente.
10. LICUADO: Se acondiciona de manera correcta la licuado industrial y se procede

a agregar la fruta en ella para poder licuar por 3 a 4 mnutos, pasado los minutos
retirar de manera cuidadosa.
11. ESTANDARIZADO : 1: 30 dilución en agua, CMC a 0.15%, cantidad de azúcar.
12. HOMOGENIZADO: Se pesa 1.094 de agua para poder diluir con la pulpa de
membrillo. El agua se debe hervir y enfriar en baño maría para posteriormente diluir
de manera correcta el membrillo. Después de diluir se procede a realizar el primer
análisis de los °Brix (3.6).
Los insumos restantes se pesa como el azúcar ( ), CMC (2.26 g)
13.PASTEURIZADO : La dilución se coloca en una olla y se lleva sobre la cocina

industrial para poder llegar a una temperatura de 40° C para agregar el azúcar y a 45°
C el CMC; después de agregar los insumos la mezcla se debe llevar a 90° C por
15minutos para así tener un néctar de membrillo inocuo.
14. ENFRIADO : Se enfría a baño maria.

15. ANALIZADO : Se procede a realizar el ° brix final
dando un resultado de 13.3.
16. ENVASADO: Después del análisis y ver que el néctar

esta dentro de los estándares de calidad se procede al
envasado en envases de vidrio.
17.ROTULADO : Colocar la fecha de producción,

vencimiento, insumos utilizados, etc.
18. ALMACENADO: Mantener en refrigeración de 7° C.

RESULTADOS
El escaldado se realizo a 100°C por 12
minutos, luego de ello se pudo observar que el
membrillo tenia un color amarillo muy suave y
el color del agua era algo rojizo.
En el caso de la pasteurización se realizo a

90°C por 15 minutos dado que en ella se puso
inactivar algunos microorganismos dañinos y
mantener la inocuidad.
CONCLUSIÓN :
Por ultimo se puede decir que el escaldo y la pasteurización son
procesos térmicos que garantizan un almacenamiento inocuo de
cualquier fruta o hortaliza en ella , en este caso el néctar de
membrillo tiene dentro de su proceso estos importantes técnicas
de almacenamiento por ello se puede decir que el néctar
preparado cumple con totas las estándares de calidad y tendrá
una vida útil mas larga manteniendo en ella todas sus
propiedades.
¡Gracias!
Ánimo con tu cambio

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HUACCHA ARIAS, FIORELA NICOOL 001525325

RODAS GONZALES, JESULI SEBASTIAN 00770816

TORRES RIOS, RAUL ANGHELO 001525308

3. VEREFICADO: Para ello usaremos el formato Check- list donde

5. LAVADO: Es fundamental lavar el membrillo en el grifo para quitar

6. DESINFECTADO: Previamente lavado se desinfecta con un

8. PELADO: Pasado los 12 minutos retirar el membrillo y proceder con el pelado, en

9. TROCEADO: Se corta en cubos pequeños la fruta para facilitar el licuado

10. LICUADO: Se acondiciona de manera correcta la licuado industrial y se procede

13.PASTEURIZADO : La dilución se coloca en una olla y se lleva sobre la cocina

14. ENFRIADO : Se enfría a baño maria.

16. ENVASADO: Después del análisis y ver que el néctar

17.ROTULADO : Colocar la fecha de producción,

18. ALMACENADO: Mantener en refrigeración de 7° C.

En el caso de la pasteurización se realizo a

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