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UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA

PLANTEL TEHUACÁN
Materia Cocina indígena
Semestre 7 Grupo 7G
Nombre del alumno
Nombre del chef instructor Chef Edgar Alfonso Zúñiga Márquez
Nombre de la receta: CEVICHE VERDE
Ingrediente Gramaje Unidad Foto
PROTEINA
Pescado basa 2 pza
Camarón u-18 250 gr
cilantro 50 gr
Limón 15 pza
habanero 2 pza
Jugo de naranja natural 4 pza
Sal, pimienta
Hielo seco 500 gr
GUARNICION
Pepino 1 pza
zanahoria 1 pza
jícama 1 pza
SALSA
Aguacate
Crema 150 G
Sal cn
Habanero 2 PZA
Pimienta cn
Ajo
DECORACION
Brotes cn
Arúgula 150 G
CROCANTE
Cacahuate 100 G
Ajonjolí 50 GR
betabel 1 pza
Poro 1 pza
Procedimiento
1. Comenzamos cortando el pescado en fajitas o cubos medianos y
limpiando el camarón
2. Cortamos y exprimimos el limón, desinfectamos el cilantro cortamos el
habanero y agregamos todo a una licuadora
3. Rectificamos sabor, agregamos al camarón y al pescado y llevamos al
refrigerador una hora para que se cosa la proteína
4. Para la salsa en una licuadora agregamos el aguacate, la crema, sal,
pimienta, ajo y el habanero y molemos sin agua. Tiene que quedar
una textura suave y cremosa
5. Para la guarnición desinfectamos las verduras y sacamos láminas de
todas que cortaremos a la mitad del ancho y enrollamos
6. Desinfectamos la arúgula y los brotes
7. Sacamos laminas del betabel y mandamos al horno a que se
deshidrate
8. Cortamos el poro y sofreímos un poco
9. Picamos finamente el cacahuate
10. Doramos un poco el ajonjolí y cortamos el betabel ya deshidratado
finamente
11. Juntamos el cacahuate, el betabel y el ajonjolí
12. Montamos el ceviche acompañado con las verduras, la salsa y el
crocante.
Requisición Fecha Material adicional del alumno

Observaciones Abreviaturas
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera /
c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria.

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA


PLANTEL TEHUACÁN
Materia Cocina indígena
Semestre 7 Grupo 7G
Nombre del alumno
Nombre del chef instructor Chef Edgar Alfonso Zúñiga Márquez
Nombre de la receta: SALMÓN
Ingrediente Gramaje Unidad Foto
PROTEÍNA
Salmón en cocción 250 gr
lenta
naranja 1 pza
Ajo en polvo 3 gr
Cebolla en polvo 3 gr
Aceite olivo 20 ml
Orégano seco 3 gr
Romero seco 3 gr
Sal, pimienta
Bolsa ziploc mediana 2 pza
Guarnición 1
rábano 2 pzas
pepino 1/2 pza
Cebolla morada 1/2 pza
Cilantro 10 gr
Limón 5 pzas
Habanero 1 pza
Sal, pimienta
Vinagreta
Reducción del
macerado del salmón
Piña natural 150 gr
Vinagre blanco 20 ml
Azúcar 60 gr
mango 1 pza
Guarnición 2
mango 1 pza
Jitomate cherry 6 pzas
Verdolaga 100 gr
perejil 20 gr
Naranja 3 pzas
Zanahoria 1 pzas
Sal, pimienta
brotes
Procedimiento
1. Comenzamos con el salmón, en un bowl juntamos el jugo de
naranja, ajo en polvo, cebolla en polvo, aceite de oliva, orégano
seco, romero seco y sal pimienta
2. Lo revolvemos bien y lo agregamos a una bolsa ziploc,
agregamos el salmón y cerramos tratando de retirar todo el aire
3. En una olla grande ponemos agua a calentar y medimos la
temperatura con un sous vide hasta que el salmón esté listo
4. Para la primera guarnición cortamos el rábano en rodajas finas,
el pepino en tiras, la cebolla fina la picamos finamente,
desinfectamos el cilantro y cortamos el habanero, todo esto lo
agregamos a un bowl con el jugo de limón y sal pimienta,
reservamos
5. Para la vinagreta tomamos un poco de la reducción del salmón,
piña, vinagre blanco, azúcar y mango. Llevamos a moler a una
licuadora y después dejamos que se reduzca un poco al fuego.
Rectificamos sabor
6. Para la segunda guarnición cortamos el mango en cubos
medianos, el tomate cherry en mitades, limpiamos la verdolaga,
el perejil y los brotes, sacamos láminas de la zanahoria y los
hacemos rollito y lo integramos todo en un bowll con el jugo de
la naranja y sal pimienta
7. Para montar sacamos nuestro salmón, lo sellamos de ambos
lados y montamos en un plato de forma creativa con las dos
guarniciones y la vinagreta.
Requisición Fecha Material adicional del alumno

Observaciones Abreviaturas
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera /
c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria.

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA


PLANTEL TEHUACÁN
Materia Cocina indígena
Semestre 7 Grupo 7G
Nombre del alumno
Nombre del chef instructor Chef Edgar Alfonso Zúñiga Márquez
Nombre de la receta: MEZCAL CREMA ESPECIAL
Ingrediente Gramaje Unidad Foto
MENTA 10 GR
LECHE CONDENSADA 100 ML
PALITO BROCHETA 10 PZA
limón 5 pza
AGUA MINERAL 600 ml
mezcal 100 ml
LECHE EVAPORADA 1 LATA

Procedimiento
1. Desinfectamos bien nuestras hojas de menta
2. En una licuadora agregamos la menta, leche condensada, el jugo de
limón, mezcal, la leche evaporada y un poco de hielo
3. Removemos bien todo y pasamos a un vaso llenando ¾ partes
4. A completamos con el agua mineral y presentamos.

Requisición Fecha Material adicional del alumno

Observaciones Abreviaturas
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera /
c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria.

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA


PLANTEL TEHUACÁN
Materia Cocina indígena
Semestre 7 Grupo 7G
Nombre del alumno
Nombre del chef instructor Chef Edgar Alfonso Zúñiga Márquez
Nombre de la receta: PIÑA YOGURT
Ingrediente Gramaje Unidad Foto
Lata de piña 200 G
mezcal 2 OZ
limón 3 PZAS
Yogurt natural 10 G
menta 150 ML
Azúcar 100 G

Procedimiento
1. Desinfectamos bien nuestras hojas de menta
2. En una licuadora agregamos la menta, la piña, el mezcal, el jugo de
limón, el yogurt, azúcar y un poco de hielo
3. Removemos bien, rectificamos sabor y servimos en el vaso de
nuestra preferencia
4. Montamos de forma creativa.

Requisición Fecha Material adicional del alumno

Observaciones Abreviaturas
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera /
c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria.

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA


PLANTEL TEHUACÁN
Materia Cocina indígena
Semestre 7 Grupo 7G
Nombre del alumno
Nombre del chef instructor Chef Edgar Alfonso Zúñiga Márquez
Nombre de la receta: ENSALADA DEL HUERTO
Ingrediente Gramaje Unidad Foto
Verdura 1
Tomate Cherry 200 Gr
Tomate Verde 100 Gr
Jitomate 100 Gr
Cebolla Morada 1/2 Pza
Verdura 2
Aguacate 2 Pzas
Aceite Oliva 10 Ml
Pipicha 10 Gr
Fresas 200 Gr
Vinagreta
Naranja 2 Pzas
Vinagre Blanco 30 Ml
Limon 5 Pzas
Menta 10 Gr
Miel De Abeja 100 Ml
Ajo 1 Dte
Habanero 1 Pza
Decoracion
Brotes
Cacahuate 100 Gr
Ajonjoli 20 Gr

Preparación
1. Cortamos el tomate cherry a la mitad, el tomate en cuartos, el jitomate en
cuartos y fileteamos la cebolla
2. Cortamos la fresa en cuartos, el aguacate lo fileteamos
3. Para la vinagreta en un bowl agregamos el jugo de naranja, vinagre, jugo de
limón, menta, miel, ajo, habanero, salpimienta y llevamos a la licuadora a
remover todo esto
4. Emplatamos de forma creativa agregando todas las verduras, vinagreta por
encima, brotes y decoramos con el cacahuate troceado y ajonjolí tostado.
Requisición Fecha Material adicional del alumno

Observaciones Abreviaturas
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-
c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria.

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