Experimental
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PLANTEL TEHUACÁN
Materia Cocina indígena
Semestre 7 Grupo 7G
Nombre del alumno
Nombre del chef instructor Chef Edgar Alfonso Zúñiga Márquez
Nombre de la receta: CEVICHE VERDE
Ingrediente Gramaje Unidad Foto
PROTEINA
Pescado basa 2 pza
Camarón u-18 250 gr
cilantro 50 gr
Limón 15 pza
habanero 2 pza
Jugo de naranja natural 4 pza
Sal, pimienta
Hielo seco 500 gr
GUARNICION
Pepino 1 pza
zanahoria 1 pza
jícama 1 pza
SALSA
Aguacate
Crema 150 G
Sal cn
Habanero 2 PZA
Pimienta cn
Ajo
DECORACION
Brotes cn
Arúgula 150 G
CROCANTE
Cacahuate 100 G
Ajonjolí 50 GR
betabel 1 pza
Poro 1 pza
Procedimiento
1. Comenzamos cortando el pescado en fajitas o cubos medianos y
limpiando el camarón
2. Cortamos y exprimimos el limón, desinfectamos el cilantro cortamos el
habanero y agregamos todo a una licuadora
3. Rectificamos sabor, agregamos al camarón y al pescado y llevamos al
refrigerador una hora para que se cosa la proteína
4. Para la salsa en una licuadora agregamos el aguacate, la crema, sal,
pimienta, ajo y el habanero y molemos sin agua. Tiene que quedar
una textura suave y cremosa
5. Para la guarnición desinfectamos las verduras y sacamos láminas de
todas que cortaremos a la mitad del ancho y enrollamos
6. Desinfectamos la arúgula y los brotes
7. Sacamos laminas del betabel y mandamos al horno a que se
deshidrate
8. Cortamos el poro y sofreímos un poco
9. Picamos finamente el cacahuate
10. Doramos un poco el ajonjolí y cortamos el betabel ya deshidratado
finamente
11. Juntamos el cacahuate, el betabel y el ajonjolí
12. Montamos el ceviche acompañado con las verduras, la salsa y el
crocante.
Requisición Fecha Material adicional del alumno
Observaciones Abreviaturas
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera /
c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria.
Observaciones Abreviaturas
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera /
c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria.
Procedimiento
1. Desinfectamos bien nuestras hojas de menta
2. En una licuadora agregamos la menta, leche condensada, el jugo de
limón, mezcal, la leche evaporada y un poco de hielo
3. Removemos bien todo y pasamos a un vaso llenando ¾ partes
4. A completamos con el agua mineral y presentamos.
Observaciones Abreviaturas
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera /
c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria.
Procedimiento
1. Desinfectamos bien nuestras hojas de menta
2. En una licuadora agregamos la menta, la piña, el mezcal, el jugo de
limón, el yogurt, azúcar y un poco de hielo
3. Removemos bien, rectificamos sabor y servimos en el vaso de
nuestra preferencia
4. Montamos de forma creativa.
Observaciones Abreviaturas
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera /
c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria.
Preparación
1. Cortamos el tomate cherry a la mitad, el tomate en cuartos, el jitomate en
cuartos y fileteamos la cebolla
2. Cortamos la fresa en cuartos, el aguacate lo fileteamos
3. Para la vinagreta en un bowl agregamos el jugo de naranja, vinagre, jugo de
limón, menta, miel, ajo, habanero, salpimienta y llevamos a la licuadora a
remover todo esto
4. Emplatamos de forma creativa agregando todas las verduras, vinagreta por
encima, brotes y decoramos con el cacahuate troceado y ajonjolí tostado.
Requisición Fecha Material adicional del alumno
Observaciones Abreviaturas
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-
c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl:
decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria.