Tesis Q471 - Car

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL
DE HUAMANQA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

METALURGIA.
E S C U E L A P E FORMACIÓN PROFESIONAL D E INGENIERÍA
QUÍMICA
ESTUDIO TÉCNICO ECONÓMICO PARA L A INSTALACIÓN

DE UNA PLANTA PROCESADORA D E ORÉGANO
(Oreeanum vulearé) EN LA REGIÓN DE AYACUCHO"
TESIS PARA OPTAR E L TÍTULO PROFESIONAL D E :

INGENIERO QUIMICO
PRESENTADA POR:
Bach. Nelly Antonia Carbajal Palomino
AYACUCHO - PERU
2011
Retirado se enfría ligeramente y se coloca en un desecador a temperatura ambiente
para luego pesar.
% Cenizas = Gramos de ceniza x 100

Gramos de muestra
4. Fibra cruda
Se empleó el método de Henneberg, en una luna de reloj se pesa dos gramos de
materia prima llevándose a un erlemeyer de 500 mL, agregar 200 mL de ácido
sulfúrico (1.25 % ) , conectar a un refrigerante a reflujo y hervir 30 minutos,
agitando periódicamente, filtrar inmediatamente, lavar el Erlenmeyer con 50 mL
de agua destilada hirviente, mientras calentar 200 mL de NaOH (1.25 % ) y en
pequeñas proporciones añadir la muestra, conectar el refrigerante y hervir durante
30 minutos. Por separado colocar un papel filtro sobre la luna de reloj y secar en
estufa durante 30 minutos a 100 °C, dejar enfriar el desecador y pesar. Luego filtrar
a través del papel tarado, lavar con 50 mL de agua caliente, 25 mL de ácido
sulfúrico (1.25 % ) hirviente y 25 mL de Alcohol, llevar el embudo con el filtro a
estufa durante 15 minutos, retirar el filtro, colocar sobre la luna de reloj y secar dos
horas a 100 °C,
% fibra - Gramos de residuo x 100

Gramos de muestra
5. Carbohidratos (Fibras + azúcares)
% Carbohidratos = 100 - %agua - % proteínas - %grasas - % ceniza
129
(Dedicatoria
(Dedico este trabajo a mi famiCia que

estuvo apoyándome en todo momento, y
a (a razón de mi superación mis Hijos
Wendy y Jean JLntfiony.
ii
AGRADECIMIENTO
A mi Alma Mater, por su excelencia y tradición académica, que contribuyó en mi

formación profesional tanto en actitudes y aptitudes.
A los catedráticos de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia, de la

Escuela de Formación Profesional de Ingeniería Química, por sus enseñanzas,
apoyo y sugerencias; me formaron a reaccionar con análisis y criterio ante
cualquier problema que se presente en mi vida profesional.
Finalmente expreso mi amplio reconocimiento y gratitud al Ing. Humberto

Hernández Arribasplata, por el apoyo en la realización del presente trabajo y
lograr mi objetivo de optar el título profesional.
Nelly Antonia Carbajal Palomino
iii
INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN 01
RESUMEN 02
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
1.1. ANTECEDENTES 05
1.2. OBJETIVOS 06
1.2.1 Objetivo general 06
1.2.2 Objetivos específicos 06
1.3. JUSTIFICACIÓN 06
1.3.1 Justificación tecnológica 06
1.3.2 Justificación económica 07
1.3.3 Justificación social 07
CAPITULO I I
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA Y MERCADO
2.1 MATERIA PRIMA (ORÉGANO) 08

2.1.1. Origen 08
2.1.2. Taxonomía 09
2.1.3. Aspectos botánicos 09
2.1.4. Características Físicas y químicas del orégano 10
2.1.5. Variedades de orégano 14
2.1.6. Importancia y su uso 16
2.1.7. Producción del orégano 17
2.1.8. Comercialización 21
2.1.9. Precios 22
2.2 MERCADO 23
2.2.1. Definición del mercado 24
2.2.2. Segmentación del mercado 24
2.2.3. Definición del producto 25
2.2.4. Especificaciones técnicas 25
2.2.5. Usos e importancia 26
2.2.6. Estudio de la demanda 26
2.2.7. Estudio de la oferta 32
2.2.8. Balance demanda - oferta 34
iv
2.2.9. Análisis de comercialización del producto final: 35
2.2.10. La política de precios del producto final (orégano deshidratado) 36
2.3 TAMAÑO DE PLANTA 36
2.4 LOCALIZACIÓN 38
CAPITULO ra
TECNOLOGÍA D E L PROCESO DE DESHIDRATACIÓN D E L ORÉGANO
3.1 ESTUDIOS PREVIOS 46

3.2 ALTERNATIVAS DE PROCESOS PRODUCTIVOS 46
3.2.1 Deshidratacíón por convección del aire 47
3.2.2 Deshidratador al vacío 48
3.3 ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS 49
3.3.1 Selección del proceso productivo 49
3.3.2 Descripción del proceso productivo 50
3.3.3 Resultados del análisis productivo adecuado 54
3.4 DESHIDRATACIÓN D E L PROCESO PRODUCTIVO SELECCIONADO 60
3.4.1 Balance de materia prima 60
3.4.2 Balance de energía 61
3.5 DISEÑO, ESPECIFICACIONES Y SELECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS 69
3.6 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 70
3.7 REQUERIMIENTOS PARA PRODUCCIÓN 72
CAPITULO I V
ASPECTOS ECONÓMICOS
4.1 ESTIMACIÓN DE L A INVERSIÓN 74

4.1.1 Inversión fija 75
4.1.2 Capital de trabajo 76
4.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES E INVERSIONES 79
4.3 FINANCIAMIENTO D E L PROYECTO 82
4.4 PRESUPUESTO DE COSTOS 83
4.4.1 Costos de producción 83
4.4.2 Gastos de operación 85
4.4.3 Gastos financieros 86
4.5 INGRESOS 88
4.6 COSTOS FIJOS Y VARIABLES DE PRODUCCIÓN 88
4.7 ESTIMACIÓN DE PUNTO DE EQUILIBRIO 90
v
4.8 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS 90
4.9 FLUJO DE CAJA 93
4.10 CÁLCULO DE INDICADORES ECONÓMICOS 95
4.11 CÁLCULO DE INDICADORES FINANCIEROS 97
4.12 IMPACTO MEDIO AMBIENTE 98
4.13 ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL DE L A EMPRESA 100
CAPITULO V
CONCLUSIONES YRECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES 103
5.2 RECOMENDACIONES 105
BIBLIOGRAFÍA 106
vi
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro N° 2. 1: COMPOSICION FISICOQUIMICA D E L OREGANO 12

Cuadro N° 2.2: CARACTERÍSTICAS D E VARIOS TIPOS D E ORÉGANO 15
Cuadro N° 2. 3: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE CULTIVO D E ORÉGANO (en TM) 18
Cuadro N° 2.4: SUPERFICIE D E COSECHA HISTÓRICA D E C U L T I V O D E
ORÉGANO (Ha) 19
Cuadro N° 2.5 PRODUCCION HISTORICA D E OREGANO E N L A REGION (en TM) 20
Cuadro N° 2. 6: SUPERFICIE COSECHADA HISTÓRICA D E C U L T I V O D E
ORÉGANO (en Ha) 20
Cuadro N° 2. 7: PROYECCIÓN D E L A PRODUCCIÓN D E Oreganum vulgare (en TM) 21
Cuadro N° 2. 8: PRECIO PROMEDIO E N CHACRA D E L ORÉGANO (en S/. / Kg) 23
Cuadro N° 2. 9: PRECIO PROMEDIO CONSTANTE D E L ORÉGANO (en S/. /Kg) 23
Cuadro N° 2. 10: RELACIÓN D E DISTRITOS D E L CASCO URBANO, 2007 24
Cuadro N° 2.11: POBLACIÓN URBANA SEGÚN DISTRITOS 27
Cuadro N° 2.12: NÚMERO D E ENCUESTAS POR DISTRITO 28
Cuadro N° 2. 13: POBLACIÓN ESTRATIFICADA SEGÚN INGRESOS E N LOS DISTRITOS 29
Cuadro N° 2. 14: CANTIDAD D E PERSONAS QUE "NO CONSUMEN" ORÉGANO
DESHIDRATADO E N LOS CUATRO DISTRITOS 29
Cuadro N° 2. 15: POBLACIÓN QUE CONSUMIRÁ ORÉGANO DESHIDRATADO 30
Cuadro N° 2. 16: DEMANDANTES POTENCIALES D E ORÉGANO DESHIDRATADO,
HUAMANGA 30
Cuadro N° 2. 17: CONSUMO PROMEDIO FAMILIAR (en g-familia/diario) 30
Cuadro N° 2. 18: CONSUMO PROMEDIO PERCÁPITA, 2009 (en gramos -familia/mes) 31
Cuadro N° 2. 19: DEMANDA A C T U A L DE ORÉGANO DESHIDRATADO, 2009
(enTM/aflo) 31
Cuadro N° 2.20: PROYECCIÓN D E L A DEMANDA FUTURA (en TM /año) 31
Cuadro N° 2. 21: PRINCIPALES PRODUCTOS Y COMERCIALIZADORES D E
ORÉGANO DESHIDRATADO 32
Cuadro N° 2. 22: PROYECCIÓN D E L A CANTIDAD OFERTADA (en TM/año) 33
Cuadro N° 2. 23: B A L A N C E DEMANDA - OFERTA (en TM/año) 34
Cuadro N° 2. 24: TAMAÑO - MATERIA PRIMA (en TM/año) 37
Cuadro N° 2.25: TAMAÑO - MERCADO (en TM/año) 37
Cuadro N° 2. 26: RESUMEN D E TAMAÑO D E PLANTA 37
Cuadro N° 2. 27: CAPACIDAD INSTALADA D E L A PLANTA: 2010-2019 (en TM/año) 38
Cuadro N° 3. 1: TRATAMIENTO CON SOLUCIÓN ANTIOXIDANTE D E L ORÉGANO 54
Cuadro N° 3. 2: PESO DE ORÉGANO (Secado a 30°C) 55
Cuadro N° 3. 3: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO (Secado a 30°C) 55
Cuadro N° 3. 4: COMPARATIVO D E COMPOSICIÓN QUÍMICA D E L ORÉGANO A 30°C 56
vii
Cuadro N° 3.6: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO (Secado a 40°C) 57
Cuadro N° 3. 7: COMPARATIVO DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ORÉGANO A 40°C 57
Cuadro N° 3. 10: BALANCE DE MATERIA DEL ORÉGANO (Base de cálculo 30Kg) 60
Cuadro N° 3. 11: BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO POR OPERACIÓN
PROCESO 61
Cuadro N° 3. 12: RESUMEN BALANCE DE ENERGIA 69
Cuadro N° 3. 13: DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS 69
Cuadro N° 3. 14: DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS AUXILIARES 70
Cuadro N° 3. 15: DETERMINACIÓN DEL ÁREA REQUERIDA PARA L A SALA DE
PROCESAMIENTO (en m2) 71
Cuadro N° 3. 16: DETERMINACIÓN DEL ÁREA DE DIFERENTES AMBIENTES DE L A
PLANTA (enm2) 71
Cuadro N° 3. 17: RENDIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA (en Kg /día) 72
Cuadro N° 3. 18: REQUERIMIENTO ANUAL DE MANO DE OBRA 72
Cuadro N° 3. 19: REQUERIMIENTO DE AGUA (en m3/mes) 73
Cuadro N° 3. 20: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA (en KW - h/mes) 73
Cuadro N° 4. 1: COSTO DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y ACCESORIOS (en miles de US$) 75
Cuadro N° 4.2: COSTO DE MATERIA PRIMA (en US$ /mes) 76
Cuadro N° 4. 3: COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA (en US$ /mes) 77
Cuadro N° 4. 4: COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA (en US$ /mes) 77
Cuadro N° 4. 5: COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA (en US$ /mes) 78
Cuadro N° 4. 6: COSTO DE MANO DE OBRA ADMINISTRATIVA (en USS /mes) 78
Cuadro N° 4. 7: VALOR RESIDUAL DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y ACCESORIOS
(en miles de US$) 79
Cuadro N° 4. 8: RESUMEN DE LAS INVERSIONES TOTALES (en miles de USS) 79
Cuadro N° 4. 9: CALENDARIO DE ACTIVIDADES: 1-12 meses 80
Cuadro N° 4. 10: CALENDARIO DE INVERSIONES: 1-12 meses (en US$) 81
Cuadro N°4.11: MONTO DE FINACIAMIENTO 82
Cuadro N° 4. 12: AMORTIZACIÓN DEL FDMANCIAMIENTO (en miles de US$) 83
Cuadro N° 4. 13: COSTOS DE MATERIA PRIMA: 2010 -2019 (en US$) 84
Cuadro N° 4. 14: REQUERIMIENTO ANUAL DE M.O. DIRECTA : 2010 -2019 (en US$) 84
Cuadro N° 4. 15: REQUERIMIENTO ANAL DE M.O. INDIRECTA: 2010 - 2019 (en US$) 84
Cuadro N° 4. 16: COSTOS TOTALES DE ENVASE Y EMPAQUES: 2010 - 2019 (en USS) 85
Cuadro N° 4. 17: REMUNERACIONES ANUALES DE LOS ADMINISTRADORES (en US$)86
Cuadro N° 4. 18: REMUNERACIONES ANUALES D E L ÁREA DE VENTAS (en US$) 86
Cuadro N° 4. 19: RESUMEN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN: 1 - 10 años (en US$) 87
viii
Cuadro N° 4. 20: INGRESOS POR VENTAS DE ORÉGANO SECO (en sacos de 12 Kg)
- en US$ 88
Cuadro No4.21 COSTOS FIJOS Y VARIABLES (en US$) 89
Cuadro N° 4.22: ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS SIN FINANCIAMIENTO
(enUS$) 91
Cuadro N° 4.23: ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS CON FINANCIAMIENTO
(en US$) 92
Cuadro N° 4. 24: IGV POR PAGAR (en US$) 93
Cuadro N° 4. 25: FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Y FINANCIERO: 0-10 años (en US$) 94
Cuadro N° 4.26: BENEFICIOS Y COSTOS ACTUALIZADOS 96
Cuadro N° 4.27: FLUJOS NETOS ACTUALIZADOS Y ACUMULADOS 96
Cuadro No4.28: RESUMEN EVALUACION DE PROYECTO 98
ix
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfica N° 2. 1: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE ORÉGANO E N LA REGIÓN (en TM) 20

GráficaN° 2.2: BALANCE DEMANDA - OFERTA (en TM /año) 35
Gráfica N° 3.1: PESO DE ORÉGANO vs TIEMPO 55
Gráfica N° 3.2: PESO DE ORÉGANO VS TIEMPO 57
Gráfica N° 3. 3: PESO DE ORÉGANO vs TIEMPO 58
Gráfica N° 3.4: PESO DE ORÉGANO vs TIEMPO 59
Gráfico N° 4. 1: PUNTO DE EQUILIBRIO (Monto Vs Capacidad instalada) 90
ÍNDICE DE FIGURAS
FiguraN°2. 1: ESTRUCTURA QUÍMICA-PRINCIPALES COMPONENTE EN ORÉGANO 13

Figura N° 2.2: ESTRUCTURA QUÍMICA - PRINCIPIOS FLAVONOIDES EN ORÉGANO 13
Figura N° 2. 3: COMERCIALIZACIÓN DEL ORÉGANO 22
Figura N° 2. 4: COMERCIALIZACIÓN DEL ORÉGANO 22
Figura N° 3. 1: DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESAMIENTO DEL ORÉGANO 53
Figura N° 3.2: ORÉGANO DESHIDRATADO 54
Figura N° 4. 1: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 102
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO N° 1: Cultivo del orégano 109

ANEXO N° 2: Proyección de producción del orégano 113
ANEXO N° 3: Encuesta 120
ANEXO N° 4: Determinación de calor específico del orégano 121
ANEXO N° 5: Equipos y maquinarias 122
ANEXO N° 6: Determinación de luminarias 123
ANEXO N° 7: Presupuesto 126
ANEXO N° 8: Métodos de análisis fisicoquímicos 127
x
INTRODUCCIÓN
E l orégano es una planta herbácea, rústica (no necesita grandes cuidados), perenne
(la primera siembra dura aproximadamente 4 años), crece como una mata y su
altura varía entre 35 y 45 cm.
E l orégano es utilizado como condimento en los platos típicos, aderezos, en
ensaladas, guisos, pastas. Antiguamente se utilizaba para teñir lana, en la
medicina tradicional se usa también contra el agotamiento, reuma. Contra la tos,
dolor menstrual, para disminución momentáneamente del dolor.
En la región de Ayacucho, la Dirección Regional de Agricultura conjuntamente
con el PRONAMACHS, están incentivando el incremento de la producción de
ésta hierba. A l realizar el procesamiento para deshidratar orégano, éste tendría
como finalidad elevar el valor, mejorando de esta forma el nivel de vida del
agricultor, que se dedica a ésta actividad, logrando el desarrollo industrial de
nuestra región.
Esto hace necesario empezar a impulsar, generar y financiar la industria, basadas
en la transformación y aprovechamiento en forma óptima de los recursos naturales
de nuestro país, aplicando la tecnología más viable. Así se plantea el presente
proyecto "Estudio técnico económico para la instalación de una planta
procesadora de orégano (Oreganum vulgare) en la región de Ayacucho" que
contribuirá con el desarrollo de las regiones y en particular la región de Ayacucho
Un gran porcentaje del crecimiento y desarrollo de la sociedad se manifiesta por el
proceso incesante y sostenible de la industria; reducido porcentaje de la población
económicamente activa ocupada en otras actividades.
1
RESUMEN
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
E n éste capítulo se ha desarrollo los antecedentes, objetivos y justificaciones del
estudio técnico económico. E l orégano es originario de la región mediterránea de
Europa y en el Perú, la región Tacna es el principal centro de producción. Siendo
el objetivo principal del estudio desarrollar el estudio Técnico Económico para la
instalación de una Planta Procesadora de Orégano (Oreganum vulgaré) en la
región de Ayacucho con la finalidad de darle un mayor valor agregado a este
recurso. Así la tecnología a seleccionar es adaptable; en actualidad el orégano es
una planta reconocida por sus distintas propiedades y cualidades, como es el
aceite, es un gran potencial, que es utilizado en la medicina, también sirve como
condimento; así la Dirección Regional de Agricultura y P R O N A M A C H están
incentivando el cultivo con la finalidad de crear nuevas oportunidades de trabajo.
Por lo tanto la implementación del estudio será una nueva alternativa de
generación de empleo, que incentive al desarrollo de la región.
CAPITULO n
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA Y MERCADO
E l orégano (Origanum Vulgaré L . ) Proviene de los vocablos griegos: "oro"
mente, "ganos" alegre. Comprende más de dos docenas de diferentes especies de
plantas, en base a criterios morfológicos, el género Origanum se ha clasificado en
3 grupos, 10 secciones, 38 especies, 6 subespecies y 17 híbridos. L a especie más
utilizada con fines culinarios es el Oreganun vulgaré, una planta extremadamente
polimorfa. A nivel nacional la superficie cosechada al año 2008, asciende 2,920
Ha, nuestra región tiene una participación de 17 Ha, con un rendimiento
promedio nacional de 3.43 T M /Ha.
E n cuando al área de mercado abarca los cuatro distritos de la provincia de
Huamanga (Ayacucho, Jesús Nazareno, Carmen Alto y San Juan Bautista), del
estudio de mercado, se tiene que el balance demanda - oferta se obtiene un déficit
2
de 20.8 T M en el año 2009, el proyecto llegará a cubrir el 8% del mercado, es
decir 1.66 T M en el año 2009. E l tamaño de la planta requerida está en función al
tamaño de mercado, así se planea procesar por día 30Kg/día, cuando se trabaja al
100 % de la capacidad instalada, sin embargo en el primer año se procesará al 40
% de capacidad instalada, y en el último año se procesará al 100% de capacidad
instalada. L a Localización de la planta de producción estará ubicada cerca de la
materia prima y del mercado. L a localización más adecuada es la provincia de
Huanta.
CAPITULO III
TECNOLOGÍA D E L P R O C E S O D E DESHIDRATACIÓN D E L
ORÉGANO
E l proceso productivo seleccionado es el método de deshidratación por
convección del aire y que se llevará a cabo en un deshidratador de bandejas o
gabinete posteriormente, siendo el proceso como sigue: Recepción, Selección y
Limpieza, Lavado, Sumergido y Escurrido, Deshojado, Secado y Empacado.
E n éste capítulo también se considera un análisis de etapas: de sumergido y
secado, con el fin de obtener mejores productos para la comercialización, según
los resultados, en el sumergido se analizó la concentración del antioxidante
obtienen mejores resultados cuando se aplica solución de 0,10% ácido ascórbico,
ya que el fin es la fijación de color y que éste se mantiene hasta después del
deshidratado. E n cuando a la etapa del secado, se observa que se trata de una
materia prima que no necesita del uso de temperaturas elevadas (convencionales
60- 70°C), a pesar de las temperaturas mayores, el tiempo de secado es corto, sólo
bastan temperaturas promedios de 40 °C, pues a temperaturas mayores se obtienen
productos muy quebradizos y posiblemente cierta cocción que pueden atentar en
contra de los componentes volátiles del orégano, el cual es la razón de su uso
como condimento.
Del balance de materia se obtiene un rendimiento por proceso de 20.4 %,

asimismo se realiza el balance de energía y especificaciones de equipos y
* 2
maquinarias. E l área total requerida para la instalación del planta es de 539.40 m .
3
CAPITULO IV
ASPECTOS ECONÓMICOS
La inversión para la implementation del estudio asciende a US$ 65,915.87, de los
cuales el 70 % seráfinanciado,es decir US$ 46,141.11 cuyas condiciones son un
año de gracia y cinco años de amortización. En éste capítulo también se ha
desarrollo los costos de producción e ingresos futuros. E l punto de equilibrio
calculado es 15 %.
En ésta capítulo además se presenta los estados de pérdidas y ganancias sin
financiamiento y confinanciamiento,el flujo de caja económico y financiero.
Finalmente la evaluación con indicadores económicos yfinancieros,obteniendo
los siguientes resultandos de VANE de US$ 107,363.42 y una TIRE de 40.1 %,
asimismo la relación B/C es 1.61, lo que indica la rentabilidad del proyecto;
asimismo presenta un periodo de recuperación de capital a los 4 años 4 meses y
28 días; del mismo modo se tiene resultados del VANAF de US$ 107,560.18 y
una TIRF de 60.2 %. E l VANF es mayor que VANE y el TIRF es mayor que el
TIRE por tanto se acepta elfinanciamiento,por existir efecto palanca positivo.
4
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
1.1. ANTECEDENTES
El orégano es originario de la región mediterránea de Europa. Los principales
países productores en América Latina son: México, Brasil, Chile y Costa Rica. En
el Perú la región Tacna es el principal centro de producción, seguido de
Moquegua, Ancash y Arequipa. E l orégano es generalmente demandado como
condimento y rico en aceites esenciales.
Es resistente al frío, sin embargo las temperaturas menores a 5 °C afectan al

cultivo, restando su crecimiento y quemando al borde de las hojas.
Se adecuada a cualquier tipo de suelo que no sea lino, los mejores rendimientos
encuentran en suelosfranco— arenosos yfrancos.E l orégano es una especie con
amplia tolerancia en altitudes y temperaturas. Sin embargo el mayor porcentaje de
aceites esenciales se logran en zonas con temperaturas frías, como el valle del
Coica, prospera bien entre los 2600 hasta los 3500 msnm.
En el Perú existe la única especie que es el orégano Vulgare ya que en México

existe el tipo Lleppia Gloveolous y en Europa el tipo orégano Vulgare.
Proviene del área del mediterráneo y de México, siendo el orégano de este último
país más rico en esencia (hasta 4 % ) . Se cosecha en el período de floración y
luego se seca, pudiendo cortarse y molerse.
5
Se tiene antecedentes de textos bibliográficos y otros; la cual se detalla a
continuación.
Gente (1949), reporta la siguiente composición de aceite esencial de orégano
(alfa-pinedo, limoneno, P-cimento, acetaro de hemillo timol carvocrol).
Fópex (1984), aplicación en medicina, ataque asmático, antirreumático,
expectorante, dolor de dientes, dolores menstruales, etc.
Wilfredo Transmonte Pinday (1990); Deshidratación de orégano por el
método de flujo de aire caliente.
Manual del cultivo de orégano (Programa de Desarrollo Rural, perfil de
cultivo orégano)
1.2. OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo general
Desarrollar el estudio Técnico Económico para la instalación de una Planta
Procesadora de Orégano (Oreganum Vulgare) en la región de Ayacucho con
lafinalidadde darle un mayor valor agregado a éste recurso.
1.2.2 Objetivos específicos

- Seleccionar una tecnología adecuada y determinar los parámetros
óptimos del proceso para obtener orégano deshidratado, de alta calidad y
a precio competitivo.
- Determinar la viabilidad técnica y económica del proyecto, a través de
los cálculos de indicadores económicos y financieros.
1.3. JUSTIFICACIÓN
1.3.1 Justificación tecnológica
Para seleccionar la aplicación de una tecnología de fácil adaptación en la
zona de Ayacucho que permita obtener un producto de calidad de acuerdo a
las exigencias de los consumidores. Existe en el mercado nacional e
internacional equipos y maquinarias de fácil adquisición, instalación y
funcionamiento, además existe la experiencia y profesionales en esta línea
de producción.
6
1.3.2 Justificación económica
El desarrollo de una actividad industrial de por si ,ya constituye una
propuesta de incrementar los ingresos económicos de los trabajadores
directos e indirectos que requiere la planta, ademas de proporcionar un
producto de calidad que actualmente se viene comercializando tal cual se
produce en las zonas productoras con una enorme desventaja, puesto que el
precio unitario viene sufriendo cambios .
En la actualidad el orégano es una planta reconocida por sus distintas

propiedades y cualidades, como es el aceite, es un gran potencial, que es
utilizado en la medicina, también sirve como condimento; así la Dirección
Regional de Agricultura y PRONAMACH están incentivando el cultivo con
lafinalidadde crear nuevas oportunidades de trabajo.
1.3.3 Justificación social

La implementación del proyecto será una nueva alternativa de generación de
empleo, lo que permitirá el aumento del nivel de vida de los agricultores del
sector, lo cual nos permitirá captar mano de obra calificada y no calificada
en nuestra región, esto incentivará el desarrollo de nuestra región.
7
CAPITULO II
ESTUDIO D E M A T E R I A PRIMA Y M E R C A D O
2.1 M A T E R I A PRIMA (OREGANO)

E l orégano (Origanum Vulgaré), proviene
de los vocablos griegos: "oro" mente,
"ganos" alegre. Comprende varias especies
que son utilizadas con fines culinarios,
siendo las más comunes el Oreganun
vulgare, nativo de Europa, y el Lippia
graveolens originario de México. Entre las
especies poseen componentes principales como el limoneno, el carvacrol y el
timol, su contenido depende de la especie, el clima, la altitud, la época de
recolección y el estado de crecimiento. E l orégano tiene buena capacidad
antioxidante y antimicrobiana contra microorganismos patógenos como
Salmonella typhimarium, Eschericha coli, Staphi loco ecus aureus, Staphylococcus
epidermidis, entre otros. Estas características son muy importantes para la
industria de los alimentos ya que puede favorecer la inocuidad y estabilidad de los
alimentos como también protegerlos contra alteraciones lipidicas.
2.1.1. Origen
Es originario de la región mediterránea de Europa. Los principales
productores en América Latina son: México, Brasil, Chile y Costa Rica; fue
traída al Perú por los españoles. En el Perú es el departamento de Tacna el
principal centro de producción seguido por Moquegua, Ancash y Arequipa.
8
2.1.2. Taxonomía
El estudio taxonómico del orégano fue desarrollado por Fernando C. Mejía
Nova en esta planta es:
Nombre Científico : Oreganum Vulgare

Origen : Región Mediterránea de Europa
Altitud : entre 2,600 hasta 3,500 m.s.n.m.
Reyno : Vegetal
Familia : Labiadas
División : Fanerógamas
Sub División : Angiospermas
Clase : Dicotiladóneas
Sub Clase : Arquidamideas
Orden : Tubiflorales
Género : Oreganum
Especie : Oreganun Vulgare
2.1.3. Aspectos botánicos

La planta forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45 cm en
promedio de alto, que alcanza entre 30 y 80 centímetros, es una planta vivaz
(que vive más de dos años).
Los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la

parte superior y tienden a deshojarse en las partes más inferiores, presentan
hasta diez pares de ramas, cuyas longitudes varían dispersas por el tallo se
encuentran pelos, glandulares rellenos y esencia. Posee unrizomarastrero.
Las hojas surgen opuestas, ovales y anchas de entre 2-5 cm, con bordes
enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el envés, nacen de dos
en dos en cada nudo incrustados con pequeñas tallitos las hojas inferiores y
casi sin tallitos las hojas superiores. Las hojas se presentan de color verde;
9
tienen también numerosas y diminutas glándulas, palos llenos de esencia
por ambas caras.
Flores, son diminutas, de color blanco o rosa, que nacen en apretadas

inflorescencias terminales muy ramificadas están protegidas por diminutas
hojillas de color rojizo. Las flores se disponen en verticilastros que forman
espiguillas de hasta 3 centímetros; las flores son muy pequeñas (los pétalos
no sobrepasan los 2 ó 3 milímetros de longitud), de color violeta rosado,
resuman unas gotitas de un líquido amarillento aromático. Están protegidas
por bractéolas de hasta 5 milímetros, de contorno oval y color verdoso o
purpúreo. Los cálices se presentan amarillentos y las corolas son bilabiadas
de color blanco, rojizo o purpúreo.
El fruto es un tetraquenio con cada parte ovoidea y lisa, es seco y globoso.
La raíz del orégano es leñosa y recta los tallos en contacto con el terreno,
tiene la capacidad de formar raíz con facilidad.
Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la

esencia aromática, de color amarillo limón, compuesto por un estearopteno
y dos tipos de fenoles, como mayoritario el carvacrol y en menor proporción
el timol. Las raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas.
Ver anexo N° 1, el cultivo del orégano.
Características Físicas y químicas del orégano

a) Características físicas
- E l orégano es una planta extremadamente polimorfa (de muchas
formas); sus variaciones son influidas por el medio donde se
desarrollan y la época del año, lo que ha originado un amplio número
de variedades de orégano.
10
- Toda la planta desprende un agradable y particular aroma. Su sabor,
por el contrario es amargo. Entre sus sinónimos de uso frecuente
destacan: díctamo crético, orégano y mejorana bastarda. Florece en
verano, de julio a octubre.
- Un adecuado desarrollo del sistema radial (raíz) durante la fase
vegetativa constituye como una de los factores determinantes de una
elevada productividad.
- La composición y la cantidad de los metabolitos secundarios de estas
plantas dependen de factores climáticos, la altitud, la época de
cosecha, y su estado de crecimiento. Por lo anterior el estudio de
dichos factores y su influencia en su cultivo es importante para su
mejor aprovechamiento y explotación. E l p-cimeno y los derivados
fenólicos carvacrol y timol han sido encontrados en diversas hierbas
y especias incluyendo el orégano. Estas sustancias son
monoterpenoides representativos de un pequeño grupo de
compuestos aromáticos que la naturaleza produce vía la ruta del
mevalonato seguido por compuestos aromáticos que involucran al
ácido shiquímico.
Características químicas
La planta contiene ácidos fenólicos, cafeico, clorogénico, rosmarínico;
flavonoides; derivados del apigenol, del luteolol, del diosmetol; ácido
unsólico; sustancias tánicas y elementos minerales.
Se han identificado flavonoides como la apigenina y la luteolina,
agliconas, alcoholes alifáticos, compuestos terpénicos y derivados del
fenilpropano. En el Oreganum vulgare se han encontrado ácidos
coumérico, ferúlico, caféico, r-hidroxibenzóico y vainillínico. Los
ácidos ferúlico, caféico, r-hidroxibenzóico y vainillínico están presentes
en Oreganum onites. Los aceites esenciales de especies de Lippia
contienen limoneno, p-cariofileno, r-cimeno, canfor, linalol, a-pineno y
timol, los cuáles pueden variar de acuerdo al quimiotipo. En extractos
metanólicos de hojas de Lippia graveolens se han encontrado siete
11
iridoides minoritarios conocidos como Ioganina, secologanina,
secoxiloganina, dimetilsecologanosido, ácido logánico, ácido 8-epi-
logánico y carioptosido; y tres iridoides mayoritarios como el ácido
carioptosídico y sus derivados ó'-O-p-coumaroil y 6-O-cafeoil.
También contiene flavonoides como naringenina y pinocembrina,
lapachenol e icterogenina. E l aceite esencial, de composición variable
según los tipos está constituido fundamentalmente por carvacrol, timol
y fenoles, que pueden alcanzar hasta el 90% del total; contienen
también pineno, sexquiterpenes, cimeno, etc.
Cuadro N° 2. I: COMPOSICION FISICOQUIMICA DEL OREGANO
A) COMPONENTES Orégano
Unidad
MAYORES Fresco
Calorías g 4.6
Agua % 83.66
Proteínas (Nx6.25) % 1.6
Grasas % 0.65
Carbohidratos % 12.02
Fibra % 1.8
Cenizas % 2.07
B) OTROS COMPONENTES
r
Acido Ascórbico mg/100 51.06

Aceite esencial mL/lOOg 0.60
C) CARACTERISTICAS FISICAS
Densidad aparente g/mL 0.2368)
Ph 5.3
D) Calorías Cal/1 OOg 72.07
E)MINFRALES
Calcio mg 312
Fósforo mg 46
Hierro mg 4.6
Fuente: Femando Carlos Mejía Nova - Producción del Orégano y
su Proceso Industrial, TX407.07-TM
12
Figura N° 2. 1: ESTRUCTURA QUÍMICA - PRINCIPALES COMPONENTE EN
ORÉGANO
ir
X
Catvacrol Tí mol pv cimero y-ierpincno
Ot
a-pmcno
<¡±
P-fdandrcna p-pincno c-anfcno
límbneno linalol tcrpinen-4-ol
Fuente: PROPAC (Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la

República), Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro,
Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana, University
of Illinois, Urbana-Champaign.
FiguraN°2. 2: ESTRUCTURA QUIMICA - PRINCIPIOS FLAVONOIDESEN

ORÉGANO
J ~ \
HO-X^^^N^ HOy-^wO^Xj
TiXif i
TI
s ^ S ^
i
S^Nf^
OH & ÓH.5
Pinoconbrina Narmgenuja
m
MOS^S^ÓSL S < f \ - O H
Í'V*
^OH
Qiicrcetina KlisfnpMMi
Fuente: P R O P A C (Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la

República), Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro,
Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana, University
of Illinois, Urbana-Champaign.
13
2.1.4. Variedades de orégano
El nombre "orégano" comprende más de dos docenas de diferentes especies
de plantas, en base a criterios morfológicos, el género Origanum se ha
clasificado en 3 grupos, 10 secciones, 38 especies, 6 subespecies y 17
híbridos. La especie Origanum vulgare. nativo de Europa y Lippia
graveolens es planta nativa de México son de uso culinario común. E l
género Origanum pertenece a la familia Lamiaceae, mientras que el Lippia
graveolens. a la familia Verbenacea.
Según Lawrence informa que son cuatro los grupos de orégano comúnmente
usados con propósitos culinarios: el griego {Origanum vulgare spp.
Hirtum (Link) letswaarí), el español (Coridohymus capifafus, Hoffmanns y
Link), el turco (Origanum onites L.) y el mexicano (Lippia graveolens
Kunth).
14
Cuadro N° 2. 2: CARACTERÍSTICAS DE VARIOS TIPOS DE ORÉGANO
Nombre Científico Nombre Común Hojas Altura Suelo Luz solar Color de las flores
Origanum syriacum Origanum maru Orégano Sirio Perennial 12"-24" Bien drenado Sol Blanco
Origanum onites Orégano de Creta Perennial 2' Sol Blanco
Origanum dictamus Dittany de Creta Tender perenial 12"-15" Bien drenado Sol Rosado
Origanum soso Orégano enano rosado Perennial
Origanum vulgare aureum Mejorama dorada trepadora Perennial 3"-8" Bien drenado Sol Blanco
Origanum vulgare hiríum Orégano Griego Perennial 12"-18" Bien drenado Sol Blanco
Origanum vulgare humilen cv Orégano Griego enano 4" Sol
Origanum laevigatum "Herrensausen " Orégano Herrenhausen Perennial 2" Bien drenado Sol Púrpura
Origanum laevigatum "Hopleys " Orégano Púrpura Perennial 12"- 15" Bien drenado Sol Púrpura
Origanum sipyleum Orégano rosados
Origanum majoricum Orégano Italiano Perennial 12"-15" Húmedo, bien Sol y sombra Blanco
drenado
Origanum kaliteri Orégano Kaliteri Tender perennial 12"-24" Bien drenado Sol Blanco
Origanum rotundifolium x dictamnus Orégano algodonoso
Origanum rotundifolium cv Orégano hermoso 15" Seco a húmedo Sol Rosado
Lippia graveolens Orégano Mexicano Tender perennial 2"- 3" Bien drenado Sol Blanco
Origanum majorana Orégano Siciliano o Tender perennial 8"-10"Húmedo, bien Sol Blanco
mejorama dulce drenado
Fuente: PROP AC (Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la República), Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro, Departamento de
Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana, University of Illinois, Urbana-Champaign.
15
2.1.5. Importancia y su uso
L a hoja del orégano se usa no solo como condimento de alimentos sino
también en la elaboración de cosméticos, fármacos y licores; motivos que lo
han convertido en un producto de exportación. Adicionalmente, la
Organización Mundial de la Salud estima que cerca del 80% de la población
en el mundo usa extractos vegetales o sus compuestos activos, por ejemplo
los terpenoides, para sus cuidados primarios de la salud.
E n la Alimentación, el orégano es parcialmente llamado la hierba de la

pizza, también usado ampliamente con tomate, queso, frijoles, pescado,
mariscos, salsas, carne de res y carne de pollo. E l orégano es un condimento
muy popular para sazonar comidas y ensaladas, se usa en la elaboración de
pizzas, en la preparación de bolsas y guisos especialmente a base de tomate,
se le usa también como sazonador para mejorar el sabor de las comidas a
base de carnes, como los embutidos y chorizos.
En la industria, se obtiene el aceite esencial para resaltar y fijar aromas, se

usa en perfumería, en la elaboración de jabones perfumados y productos de
tocador.
En medicina, se utiliza para calmar el dolor de oído, debido a la acción

ligeramente anestésica que posee el aceite esencial que contiene, también en
cataplasmas para calmar cólicos intestinales y en baños calientes para los
dolores musculares y reumáticos. Otras aplicaciones, en medicina; es en el
ataque asmático, expectorante, dolor de dientes, antiespasmódico,
diaforético, dolores menstruales y como tónico nervioso.
E n nuestro país se han determinado los efectos antitusivo y antiepiléptico

del extracto acuosos del follaje de esta planta, además de las propiedades
bacteriostáticas del aceite y del extracto hidroalcohólico. Se plantea su uso
oral en forma de droga seca o en jarabe para el tratamiento del catarro como
expectorante antitusivo, al igual que su empleo en la fabricación de
16
formulaciones de las que forman parte: las hojas, en gotas antitusivas para
combatir la tos, bronquitis y faringoamigdalitis; el extracto fluido en forma
de gotas óticas para los dolores de oído y las otitis externa y media.
2.1.6. Producción del orégano

PRODUCCIÓN A N I V E L NACIONAL
En el Ministerio de Agricultura, institución encargada del control de
recursos agropecuarios de nuestra zona, el principal productor de orégano en
el Perú es el departamento de Tacna, Arequipa, Moquegua.
La producción de orégano en el 2008 a nivel nacional es de 10,026 TM de

las cuales la región de Tacna tiene una participación del 78.8%, con
tendencia positiva respecto al periodo analizado, seguidos de la región
Arequipa con 5.7 % de participación, Moquegua con 4.6 % de participación.
La región de Ayacucho muestra una tendencia positiva que va
incrementando en su producción. Ver cuadro siguiente
17
Cuadro N° 2. 3: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE CULTIVO DE ORÉGANO (en TM)
Región 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Total Nacional 4552 5800 5832 9159 9660 3252 4326 5187 5028 5271 8013 8834 13266 10026
Tumbes
Piura
Lambayeque
Cajamarca 8 60 57 70
Amazonas
La Libertad
Ancash 40 150 207 220
Lima 229 17 17 28 250 550 447
lea
Huancavelica
Ayacucho 13 15 38 36 42 44 60 54 48
Arequipa 153 807 805 322 450 540 480 880 573
Cusco 20 50 41 60
Madre de Dios
Apurimac 8 9 15 5 13 95 134 138 100 168 77 150
Ucayali
Huanuco 1 5 6 9 6 7 9
Pasco
Junin 86 48 43 61 69 67 77 61 70 77
San Martín
Loreto
Puno 1 2 4 4 6 7 6 5 7
Moquegua 143 28 140 219 219 221 304 351 336 460
Tacna 4552 5800 5824 9150 9416 3004 3306 3964 4222 4324 6836 7192 10982 7905
A partir del año 1999 se registra orégano seco
Fuente: D I A - Ministerio de Agricultura, Elaboración propia.
A nivel nacional la superficie cosechada al año 2008, representa 2,920 Ha, nuestra
región tiene una participación de superficie nacional de 17 Ha, la cual como mayor
productor en orégano a nivel nacional es la región de Tacna, luego Moquegua. En
cuanto al rendimiento promedio nacional es de 3.43 T M /Ha.
18
Cuadro N° 2. 4: SUPERFICIE DE COSECHA HISTÓRICA DE CULTIVO DE
ORÉGANO (Ha)
Región 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Total Nacional 284 363 368 581 646 878 1347 1664 1419 1459 2339 2580 3863 2920
Tumbes
Piura
Lambayeque
Cajamarca 2 17 17 20
Amazonas
La Libertad
Ancash 12 44 60 64
Lima 59 6 6 8 73 160 130
lea
Huancavelica
Ayacucho 6 7 15 19 20 21 27 20 17
Arequipa 56 293 382 118 135 157 140 256 167
Cusco 6 15 12 17
Madre de Dios
Apurimac 4 3 6 5 9 49 61 63 29 49 22 44
Ucayali
Huanuco 3 2 2 3
Pasco
Junin 18 26 27 32 31 30 22 18 20 22
San Martín
Loreto
Puno 1 1 2 2 4 2 2 1 2
Moquegua 19 21 67 114 104 106 88 102 98 134
Tacna 284 363 364 578 603 763 943 1011 1078 1095 1989 2092 3195 2299
A partir del año 1999 se registra orégano seco
Fuente: DIA- Ministerio de Agricultura, Elaboración propia.
PRODUCCION REGIONAL AYACUCHO

L a región Ayacucho, en las provincias de Huamanga, Huanta, Parinacochas y L a
Mar, cuenta con una producción de 48 TM/año, aproximadamente hasta el año
2008. E n la región de Ayacucho la mayor producción está entre la provincia de
Huanta y Huamanga; la tendencia es positiva, debido a la promoción que se hace
en la zona a través de organismos estatales como el Ministerio de Agricultura,
PRONAMACHS y ONGs ubicadas en las zonas productoras tanto en el manejo
agronómico, como en el manejo de siembra, post cosecha y comercialización.
19
Cuadro N° 2. 5: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE ORÉGANO EN LA REGIÓN (en TM)
Región 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Total Regional 13 15 38 36 42 46 60 54 48
Huamanga 4 4 8 9 10 12 14 25 11
Huanta 6 8 16 16 19 23 30 18 28
Parinacochas 3 3 6 5 6 6 8 6 5
L a Mar - - 8 6 7 5 8 5 4
Fuente: Dirección Regional y Sub Regionales de Agricultura - Elaboración: MINAG-OIA
GráficaN0
2. I: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE ORÉGANO EN LA REGIÓN (en TM)
o
S
O
15
§ 10
D.
0
I ll I I ll ll
2002 2003 2004 2005 2006
AÑOS
Fuente: Dirección Regional y Sub Regionales de Agricultura - Elaboración: Propia
A nivel regional l a superficie cosechada al año 2008, representa 17 H a ,
siendo l a Provincia de Huanta la mayor productora en orégano a nivel
regional, tal como se muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro N° 2. 6: SUPERFICIE COSECHADA HISTÓRICA DE CULTIVO DE
ORÉGANO (en Ha)
Región 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Total Regional 6 7 15 19 20 21 27 20 17
Huamanga 2 2 4 6 5 5 6 9 4
Huanta 3 4 7 10 9 11 14 7 10
Parinacochas 1 1 3 2 3 3 4 2 2
La Mar - - 1 1 3 2 4 2 1
Fuente: Dirección Regional y Sub Regionales de Agricultura -
Elaboración: MINAG-OIA
20
A continuación se presenta la proyección de la producción regional de orégano se
usará el método de los mínimos cuadros, ver Anexo N° 2, que permitirá calcular la
proyección de la producción del orégano a nivel regional. Asimismo de la
producción regional aproximadamente el 80% de la producción pertenecen a la
provincia de Huamanga y Huanta, sin embargo la empresa sólo podrá tener acceso
al 12% de la producción regional.
Cuadro N° 2. 7: PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE Oreganum vulgare (en TM)

Producción Producción
Año Nacional Regional Proyecto
TM TM TM
2004 5271 42
2005 8013 46
2006 8834 60
2007 13266 54
2008 10026 48
2009 10409 61 7.37
2010 10932 64 7.74
2011 11436 67 8.10
2012 11924 70 8.44
2013 12397 73 8.78
2014 12859 76 9.10
2015 13310 79 9.42
2016 13752 81 9.74
2017 14186 84 10.04
2018 14612 86 10.35
2019 15032 89 10.64
Fuente: Elaboración Propia
2.1.7. Comercialización
A l productor le interesa disponer de varios canales de comercialización por cuanto
de esta forma está más seguro para colocar su producción en condiciones
favorables, aunque desde este punto de vista no debe interesarle solo la cantidad de
canales posibles sino también la eficiencia y el grado de competencia de los
comerciantes interviniesen, los canales de comercialización que utilizan
actualmente se muestra en la siguiente figura.
21
Figura N° 2. 3: COMERCIALIZACIÓN DEL ORÉGANO
PRODUCTOR
ACOPIADOR
MERCADO
INDUSTRIA
COMERCIALIZACION
Políticas de comercialización; se ha planteado en el presente proyecto, la

adquisición del orégano directamente con el productor agricultor o con los
intermediarios acopladores teniendo en cuenta las hectáreas cultivadas para
de esta manera asegurar el producto. La política propuesta se muestra en la
siguiente figura.
Figura N° 2. 4: COMERCIALIZACIÓN DEL ORÉGANO
PRODUCTOR
¿COPIADOR
INDUSTRIA
2.1.8. Precios
Los precios de materia prima a nivel nacional, han mostrado una tendencia
creciente y constante, el mismo comportamiento se observa a nivel regional,
los precios se mantienen constantes y oscilantes, tal como se muestra en el
siguiente cuadro.
22
Cuadro N° 2. 8: PRECIO PROMEDIO EN CHACRA DEL ORÉGANO (en S/./Kg)
Precio Precio
Año Nacional Regional
2001 5.23 4.98
2002 2.97 4.33
2003 2.45 4.81
2004 3.12 4.8
2005 3.44 4.73
2006 3.00 4.84
2007 3.37 4.81
2008 3.44 4.86
Fuente: DIA- Ministerio de Agricultura
Elaboración propia.
A continuación se calcula los precios constantes de la materia prima, para

ellos se usa los datos de IPC regional obtenidos del INEL
Precio Constante = P corriente / (IPC n /IPC o)

Año base 1995 = 100
IPC 2001= 128.52 IPC 2005 = 139.81
IPC 2002 = 129.01 IPC 2006 = 141.72
IPC 2003 = 132.23 IPC 2007 = 146.39
IPC 2004 - 136.39 IPC 2008 = 155.83
Cuadro N° 2. 9: PRECIO PROMEDIO CONSTANTE DEL ORÉGANO (en S/. /Kg)
Precio
Regional
Año Constante
2001 3.87
2002 3.36
2003 3.64
2004 3.52
2005 3.38
2006 3.42
2007 3.29
2008 3.12
Fuente: Elaboración propia.
2.2 MERCADO
Se analiza las variables que afectan la demanda y oferta características y
comportamiento del mercado del orégano deshidratado.
23
Para establecer la cantidad de la demanda que el proyecto podría atender habiendo
analizado las ventajas comparativas con respecto a los demás sustitutos.
2.2.1. Definición del mercado

El área geográfica para el estudio del mercado del proyecto está conformada
por los distritos de Ayacucho, San Juan Bautista, Carmen Alto, Jesús
Nazareno; se toman estos distritos, porque concentran la mayor cantidad de
población y aceptabilidad en el consumo del producto; a quienes estará
dirigido el producto.
Cuadro N° 2. 10: RELACIÓN DE DISTRITOS DEL CASCO URBANO, 2007
Departamento Provincias Distritos Población
Ayacucho 100,935
San Juan Bautista 38,457
Ayacucho Huamanga
Carmen Alto 15,399
Jesús Nazareno 16,485
Fuente: Censo 2007, Elaboración Propia
Además es necesario precisar que este mercado será ampliado en el ámbito

regional; de acuerdo a la aceptación del producto y estará sujeto a análisis
en el momento de su aplicación.
Dicho mercado se ha determinado teniendo en cuenta los siguientes

aspectos.
• Interconexión directa que existe mediante las vías de comunicación y por
lo tanto la existencia del intercambio comercial entre los distritos.
• Importancia relativa en el desarrollo socio económico del departamento.
• Densidad poblacional.
2.2.2. Segmentación del mercado

E l producto está dirigido a personas de todas las edades, sexo y con niveles
de ingreso bajo, medio, medio alto y alto.
24
En la provincia de Huamanga, el segmento a analizar sólo será cuatro
distritos y considerando la población de la zona urbana, donde se encuentra
los potenciales consumidores.
2.2.3. Definición del producto

El producto final se denomina "Orégano Deshidratado", este producto debe
presentar humedad final de 14,7%, poseer características organolépticas en
sabor, olor y color al orégano fresco.
No contiene ningún aditivo, simplemente se realiza el lavado y

posteriormente el secado, para luego envasar en bolsas de polietileno
simple.
2.2.4. Especificaciones técnicas

El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual, INDECOPI, define el orégano comercial como hojas
y botones florales desecados, picados o molidos de la especie Oreganum
vulgare a través de reglamentos técnicos comerciales, que están publicados
en la norma técnica peruana (NTP 209.190:1982), que a continuación se
detalla.
• Requisitos Generales:
No deberá ser aromatizado artificialmente.
No deberá presentar materias extrañas mayor al 1 %.
Deberá estar exento de insectos y/o parásitos, mohos y otros
microorganismos que indiquen una manipulación defectuosa del
producto.
• Características Organolépticas:
Aspecto : Hojas ovaladas, enteras y picadas o molidas.
Color : Verde claro o verde parduzco.
Olor : Aromático característico.
Sabor : Característico.
25
• Características Químicas :
Humedad máxima 12.0%
Cenizas totales máximo 12.0%
Cenizas insolubles en ácido clorhídrico :4.50%
Aceite esencial mínimo 0.50%
• Requisitos Microbio lógicos:

Bacterias aerobias : No mayor de 100.0/g
Coliformes total : No menor de 1/kg
Echirichia Coli : Ausencia.
Estafilococos patógenos : Ausencia.
Hongos y levaduras : No mayor de 10 kg
2.2.5. Usos e importancia

Es utilizado en distintos preparados comestibles como ingredientes
complementarios por su característica y bondades mencionados
anteriormente. Especialmente el orégano deshidratado tiene mayor uso
como sazonador para mejorar el sabor de comidas a base de carnes como
embutidos, chorizos, pizzas. También podemos resaltar que del orégano
semi-seco se extraen aceites esenciales que son utilizados en la industria
para la fabricación de perfumes, resaltar y fijar aromas en la elaboración de
jabones, perfumes y preparados de tocador.
2.2.6. Estudio de la demanda

E l estudio de la demanda se realiza con la finalidad de cuantificar la
existencia potencial de consumidores de orégano deshidratado. La demanda
se determina en base al consumo de un producto similar que se está
comercializando actualmente, pues no existe información registrada sobre la
producción ni consumo de este tipo de producto en los organismos
encargados de llevar acabo las estadísticas en mención, por tanto para lograr
el objetivo propuesto se opta la alternativa de realizar encuestas directas a
los habitantes del área urbana.
26
La demanda estará orientada a satisfacer el incremento de volúmenes de
consumo de la localidad.
La demanda actual se analiza de acuerdo a las encuestas realizadas, para lo
cual se ha considerado los cuatro distritos principales de la provincia de
Huamanga, la zona urbana, donde se encuentra básicamente el nivel socio-
económico elegido. A continuación mostramos la población registrada por
el INEI, en el último censo realizado el año 2007.
Cuadro N°2. 11: POBLACIÓN URBANA SEGÚN DISTRITOS
Población Población
Distritos Hab. 2007 Hab. 2009
Ayacucho 100,935 104,128
San Juan Bautista 38,457 39,674
Carmen Alto 15,399 15,886
Jesús Nazareno 16,485 17,007
TOTAL 171,276 176,695
Fuente: Datos obtenidos del censo del 2007 - I N E I
En el afío 2007, el distrito de Carmen Alto no fue censada,
razón por la cual se considera la población del censo de
2005 proyectada al 2007. L a tasa de crecimiento considera
intercensal considera es de 1.57 %.
Muestreo: De acuerdo al procedimiento del muestreo proporcional,

tenemos un grupo de muestra para los distritos urbanos de Huamanga. En
este caso se considera un porcentaje de error del 5%, con 5% de aciertos y
50% de desaciertos y Z= 1,96
n =Z xpxq
E
n = n.96) x 0.5x0.5
2
(0,05) 2
n = 384,16 ^ 384
Debido a que la encuesta se realizará por familia, la población muestral

corregida resulta tomando el dato de número de familias y no de población.
Resultados así una muestra representativa de 380 encuestados de Ayacucho,
27
ya que serán encuestados proporcionalmente en los diferentes distritos de
acuerdo a su distribución proporcional en función al total de la población, se
considera 5 miembros por familia, según censo del I N E I .
n„ = n (a)
1+ n-1
N
N = 171.276 = 34,255
5
Reemplazando ( a )
iio = 384
1+ (384-1
34,255
n - 379.75 * 380 encuestados

0
E l objetivo de las encuestas es determinar principalmente el grado de

aceptación y la frecuencia del consumo del producto, es así que la cantidad
de encuestados en los diferentes distritos de la provincia de Huamanga se
muestra en los cuadros siguientes.
Cuadro N° 2. 12: NÚMERO DE ENCUESTAS POR DISTRITO
Población Porcentaje Número de

Distritos Hab. % encuestas
Ayacucho 104,128 58.9% 224
San Juan Bautista 39,674 22.5% 85
Carmen Alto 15,886 9.0% 34
Jesús Nazareno 17,007 9.6% 37
TOTAL 176,695 100.0% 380
Encuesta: E n el modelo de la encuesta mostrada en el Anexo N° 3, es la

que se utilizó para cuantificar la demanda actual estratificada, que permite
además conocer el tamaño, frecuencia y donde se venderá el producto. Se
realizó la estratificación según los ingresos familiares, de la siguiente
manera:
28
ESTRATO ALTO : Ingreso familiar mayor de S/. 2501 a más
ESTRATO MEDIO-ALTO : Ingreso familiar entre S/. 1501 a S/.2500
ESTRATO MEDIO : Ingreso familiar entre S/. 801 a S/. 1500
ESTRATO BAJO : Ingresos menores a S/. 0 - 800
Estimación del mercado potencial: De acuerdo a los datos procesados de

las encuestas realizadas nos reporta entre los ingresos promedios de los
diferentes estratos de la zona urbana en los cuatro distritos en estudio.
Cuadro N° 2. 13: POBLACIÓN ESTRATIFICADA SEGÚN INGRESOS EN LOS

DISTRITOS
Cantidad
Estratos Ingresos Hab. %
ALTO 2501 a más 19 5.1
MEDIO-ALTO 1501-2500 72 18.9
MEDIO 801 - 1500 154 40.4
BAJO 0 -800 135 35.6
TOTAL 380 100.0
Del cuadro anterior observamos que en los cuatro distritos encuestados

prepondera el nivel bajo y medio con un 35.6% y 40.4 % respectivamente,
de un total de 380 encuestas, seguida por el estrato medio-alto con 18.9%, el
estrato alto con 5.1%.
Cuadro N° 2. 14: CANTIDAD DE PERSONAS QUE "NO CONSUMEN" ORÉGANO
DESHIDRA TADO EN LOS CUATRO DISTRITOS
Cantidad
Nivel Estrato Hab. %
I ALTO 3 3.9%
II MEDIO-ALTO 10 13.0%
ni MEDIO 27 35.1%
IV BAJO 37 48.1%
TOTAL 77 100.0%
Del cuadro anterior reporta que de un total de 380 encuestados, 77

encuestados no consumirían orégano deshidratado lo cual equivale al 20,3%
siendo el nivel bajo y medio y medio alto con mayor porcentaje de
abstenerse al consumo.
29
Cuadro N° 2. 15: POBLACIÓN QUE CONSUMIRÁ ORÉGANO DESHIDRA TADO
Total San Juan Carmen Jesús

Nivel Estrato Cantidad % Ayacucho Bautista Alto Nazareno.
I ALTO 5 1.7% 4 1 _ _
II MEDIO - ALTO 53 17.5% 35 5 7 6

III MEDIO 182 60.1% 120 40 10 12
IV BAJO 63 20.8% 21 18 8 16
TOTAL 303 100.0% 180 64 25 34
Del cuadro anterior se concluyen que de un total de 380 encuestados el

79,7% equivale a 303 encuestados que estarían dispuestos a consumir
orégano deshidratado.
CuadroN°2. 16: DEMANDANTES POTENCIALES DE ORÉGANO DESHIDRATADO,
HUAMANGA
No
Distrito Consumidores % Consumid. %
Ayacucho 180 47.4% 44 11.6%
San Juan Bautista 64 16.8% 21 5.5%
Carmen Alto 25 6.6% 9 2.4%
Jesús Nazareno 34 8.9% 3 0.8%
TOTAL 303 79.7% 77 20.3%
En el cuadro anterior observamos que de 380 encuestados el 79,7% de los

encuestados consumirán orégano deshidratado.
Cuadro N° 2. 17: CONSUMO PROMEDIO FAMILIAR (en g-familia/diario)
Consumo (En g-familia/diario)

Distrito Alto Medio - Alto Medio Bajo
Ayacucho 2.7 2.5 2.7 2.6
San Juan Bautista 2.2 2.9 3.1 2.4
Carmen Alto 2.4 2.7 2.8 2.4
Jesús Nazareno 2.5 2.1 2.5 2.7
TOTAL 2.58
La mayor población de consumo sería en el estrato medio, seguida del

estrato medio alto, bajo y alto, así el promedio diario de consumo es de
2.58 gramos por familia.
30
Cuadro N° 2. 18: CONSUMO PROMEDIO PERCÁPITA, 2009 (en gramos-familia/mes)
Consumo g- Consumo g-
Estrato Fracción Familia / diario Familia / mes
Alto 0.238 0.58 17.48
Medio - Alto 0.248 0.63 18.94
Medio 0.269 0.75 22.43
Bajo 0.245 0.62 18.57
TOTAL 1.000 2.58 77.42
El resultado del consumo percápita anual parte del cálculo obtenido del
consumo familiar promedio mensual es de 77.42 g-familia /mes, según
datos del INEI en promedio el número de miembros por familia es 5, por lo
tanto el consumo percápita es 0.19 Kg / Habitante al año. Así la demanda
Actual asciende a 26.18 T M /año, tal como se muestra en el siguiente
cuadro.
Cuadro N° 2. 19: DEMANDA ACTUAL DE ORÉGANO DESHIDRATADO, 2009 (en

TM/año)
%de Consumo percápita Demanda Demanda
Población aceptación (Kg -Persona / año) (Kg/año) (TM / año)
176,695 79.7% 0.19 26,179 26.18
Para la proyección de la demanda futura se usa una tasa de crecimiento

poblacional de 1.57 %. A continuación la demanda futura, se detalla en el
siguiente cuadro:
Cuadro N° 2. 20: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA FUTURA (en TM/año)

Año Población Demanda (TM/año)
2009 176,695 26.18
2010 179,468 26.59
2011 182,285 27.01
2012 185,146 27.43
2013 188,052 27.86
2014 191,003 28.30
2015 194,001 28.74
2016 197,046 29.19
2017 200,138 29.65
2018 203,280 30.12
2019 206,470 30.59
31
2.2.7. Estudio de la oferta
Está orientada al mercado local (Ayacucho), para el orégano deshidratado.
Actualmente en nuestra localidad no existe una empresa que transforme y
comercialice el orégano deshidratado, sin embargo la oferta de este producto
proviene del departamento de Arequipa, Jum'n, Moquegua, Puno, Tacna,
Apurimac y Lima.
identificación de los principales productores: Los abastecedores de

orégano deshidratado son empresas procesadoras existentes en la ciudad de
Lima y Arequipa, que posteriormente son comercializadores en Ayacucho
por terceros incrementándose el precio de venta.
Los distribuidores solo se encargan de vender en sobres de 01 gramo,

distribuye mayormente a bodegas y tiendas; en los mercados se encuentran
orégano deshidratado al granel que los venden por peso, especialmente en
los vendedores de ajíes molidos y especias. Por lo tanto, si se instala una
planta de producción de orégano deshidratado en el la provincia de
Huamanga, sería la única abastecedora de la localidad a menor costo y de
mejor calidad exigida por las especificaciones técnicas peruanas.
Se hace referencia a continuación de algunos Productores Principales y

Comercializadores a nivel nacional.
Cuadro N° 2.21: PRINCIPALES PRODUCTOS Y COMERCIALIZADORES DE

ORÉGANO DESHIDRATADO
Razón Social Dirección
Coica A P X S . A . Av. Parra N° 324

PRENFEDIU Parque Industrial s/n C-18
Exportaciones de la Selva S.A. Av. Jesús N° 126 Cercado
ONGEI Taller Av. Garcilazo de la Vega s/n
Procesadora S.A. Urbanización las casuarinas B-3
32
Oferta actual: En la Provincia de Huamanga los oferentes de orégano
deshidratado son algunos comerciantes minoristas que expenden este
producto proveniente de Lima y Arequipa y otros.
Según un sondeo realizado en el mercado y tiendas que expenden este
producto (aproximadamente 180 expendedores); ellos, venden en promedio
2,5 Kg mensuales por minorista.
Conforme a las preguntas y averiguaciones, realizadas aproximadamente

son 180 los vendedores minoristas de orégano seco aproximadamente en los
cuatro distritos pertenecientes a la provincia de Huamanga, que se
encuentran ubicados en diferentes mercados: Playa Grau, Magdalena, Nery
García, Maravillas, tiendas, Bodegas y Minimarket; por lo tanto, la oferta
actual asciende a 5400 Kg al año, es decir 5.4 T M /año de orégano
deshidratado.
Proyección aparente de la oferta; Según datos proporcionados en los

diferentes mercados existe, se considera incrementos en la cantidad de
orégano deshidratado ofertada en el mercado, actualmente se ofrece en total
5400 Kg/año. A l no existir registros anteriores que permitan determinar la
tendencia de la oferta, se usará, para la proyección de oferta, la tasa de
crecimiento poblacional 1.57%.
Cuadro N° 2. 22: PROYECCIÓN DE LA CANTIDAD OFERTADA (en TM/año)
Oferta (TM/año)
Año S=5.4 (1+0.0157)"
2009 5.40
2010 5.48
2011 5.57
2012 5.66
2013 5.75
2014 5.84
2015 5.93
2016 6.02
2017 6.12
2018 6.21
2019 6.31
33
2.2.8. Balance demanda - oferta
Para realizar el Balance Demanda - Oferta se estimó las proyecciones
futuras tanto oferta y demanda ya señaladas en los cuadros anteriores,
determinar que porcentaje podría cubrir el proyecto.
Cuadro N° 2. 23: BALANCE DEMANDA - OFERTA (en TM/año)
Balance
Demanda - Mercado
Demanda Oferta Oferta objetivo
Año (TM/año) (TM/año) (TM/Año) (8%)
2009 26.2 5.4 20.8 1.66
2010 26.6 5.5 21.1 1.69
2011 27.0 5.6 21.4 1.71
2012 27.4 5.7 21.8 1.74
2013 27.9 5.7 22.1 1.77
2014 28.3 5.8 22.5 1.80
2015 28.7 5.9 22.8 1.83
2016 29.2 6.0 23.2 1.85
2017 29.7 6.1 23.5 1.88
2018 30.1 6.2 23.9 1.91
2019 30.6 6.3 24.3 1.94
Del balance demanda - oferta se obtiene un déficit de 20.8 TM/Año en el

año 2009, el proyecto llegará a cubrir el 8 % del mercado, es decir 1.66
TM/año, se considera esta cantidad porque el producto que se ofrecerá es un
complemento culinario que se usa en pequeñas cantidades; además el
comportamiento del mercado es impredecible, más aún si son marcas
nuevas (a pesar de ser productos conocidos), asimismo pueden existir otros
empresarios con la misma idea de proyecto y pudieran implementar al
mismo tiempo (la competencia), asimismo se restringe a la cantidad de
producción, no debe considerarse la totalidad de la producción del orégano,
pues ello no es real, lo que sucede es que la producción se distribuye a
mercado o transformadores, así la empresa, formará parte de ello y sólo
podrá disponer de un porcentaje, lo que finalmente con las consideraciones
mencionadas, la demanda objetivo sólo se cubrirá el 8% de la demanda
insatisfecha.
34
Gráfica N° 2. 2: BALANCE DEMANDA - OFERTA (en TM /año)
35.0
30.0
j 25.0
- 20.0
Demanda
lo
Sc 15.0 (TWafto)
o 10.0
5.0
Oferta (TWaño)
0.0
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Año
2.2.9. Análisis de comercialización del producto final:

Para analizar la comercialización localizamos los diferentes centros de la
ciudad de Huamanga y mayoristas que abastecen a estos centros de la zona
urbana donde se encuentra los demandantes potenciales de los niveles,
fácilmente la incursión en sus hábitos de consumo. E l mayor porcentaje de
la producción estará destinada a los mayoristas, en un menor porcentaje de
la producción estará destinada a los mayoristas, en un menor porcentaje a
minoristas además de llegar directamente al consumidor mediante
promociones en cada mercado. L a disposición del producto será inmediata
debido a la cercanía de la planta Con los centros de abastecimientos
minimizándose el costo de transporte sin dejar de cumplir con los criterios
de rapidez y seguridad hacia los clientes y la aplicación del tiempo pactado
por el vendedor para la entrega del producto. E l precio de venta del
producto (orégano deshidratado) dependerá de las fluctuaciones en el
mercado, la base para su comercialización se estima en S/. 50.00 Nuevos
Soles por K g . Que es menor al precio ofertado por los competidores, este
precio se obtienen vendiendo en bolsas selladas de S/. 0.10 el gramo. E l
producto tendrá un sistema de comercialización versátil del producto que
permitirá cubrir todos los mercados potenciales es así como se plante a los
siguiente.
35
• E l departamento de Comercialización, del almacén colocará el producto
en los mayoristas que a su vez pasarán a mano de los minoristas y
lleguen al consumidor
• Del almacén serán destinados directamente a los minoristas para su venta
al consumidor.
• También el proyecto pretende atender también al público consumidor.
Para facilitar la comercialización se brindará crédito para la venta del

producto a los minoristas y mayoristas por un período de 5 días sin ninguna
tasa de interés; no tendrá, ningún problema de almacenamiento los
intermediarios, ya que no se requiere de construir o contar con sistema
complicado de almacenamiento sólo evitar el contacto con el agua o
ubicarlos en lugares con demasiada humedad, para evitar se malogre el
producto y conserve por más tiempo.
2.2.10. La política de precios del producto final (orégano deshidratado)

Está dada por la misma información de mercado. Por las características de
este mercado de' competencia imperfecta, cuya economía de mercado ha
desarrollado una modalidad de producción de acuerdo a las exigencias del
sistema. Teniendo en cuenta el costo de producción y comercialización,
además de los precios de la competencia; se fija el precio de venta del
orégano deshidratado en S/. 50.00 por Kg por lo tanto el precio de venta de
nuestro producto nos permitirá obtener una cantidad de demanda
competitiva.
2.3 TAMAÑO DE PLANTA

El tamaño de planta se suele aludir a la capacidad de producción, necesariamente
para atender la demanda objetivo (porcentaje de la demanda insatisfecha), para
ello se ha considerado 10 años de evaluación, además los factores de tamaño
mercado, tamaño - materia prima - tamaño tecnológico y tamaño financiamiento.
36
Tamaño - materia prima: constituida por la producción regional, el tamaño se
obtiene de la cantidad de producto obtenido a partir de la cantidad de materia
prima disponible. Siendo el rendimiento considerado 20.4 %, del balance de
materia. Así con las consideraciones realizadas, éste factor no es limitante
(sobrepasa a la cantidad de demanda insatisfecha), siempre y cuando la
producción sea la proyectada y que las condiciones climáticas sean favorables.
Cuadro N° 2. 24: TAMAÑO - MATERIA PRIMA (en TM/año)

Producción Producto
Año (TM/Año) Rendimiento (TM/Año)
2019 10.62 20.4 % 2.17
Tamaño - mercado: Constituida por el porcentaje de la demanda insatisfecha, es

decir la demanda objetivo, éste factor es limitante para el tamaño de planta, pues
está restringido al mercado.
Cuadro N° 2. 25: TAMAÑO - MERCADO (en TM/año)

Producción
Año (TM/Año)
2019 1.94
Por lo tanto el tamaño de la planta se determina en función al análisis de cada

factor que condiciona el tamaño de la planta.
Tamaño - Tecnología: L a tecnología es adaptada para la zona, asimismo, los

equipos a usar son producto nacional y estarán diseñadas de acuerdo a las
necesidades, por lo tanto no es una limitante.
Tamaño - Financiamiento: E n cuanto al financiamiento, éste no es un limitante,

el proyecto será financiado por I D E S I .
Cuadro N° 2. 26: RESUMEN DE TAMAÑO DE PLANTA
Tamaño Factor
Materia Prima 4.78 T M /Año
Mercado 1.94 TM/Año
Tecnología No limita
Financiamiento No limita
Fuente: Elaboración propia
37
El tamaño de planta será 1.94 TM/ año de producto, así es necesario 9.52 TM/Año
de materia prima, así se planea procesar por día 30Kg/día, cuando se trabaja al
100 % de la capacidad instalada, considerando un turno de ocho horas, durante los
12 meses del año . Finalmente en el primer año se procesará al 40 % de capacidad
1
instalada, y en el último año se procesará al 100% de capacidad instalada.
Cuadro N° 2. 27: CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA: 2010-2019 (en TM/año)
Mercado Materia % de M.P. M.P.

Objetivo Prima capacidad requerida requerida
Año (TM/Año) (TM/Año) instalada (TM/Año) (Kfr/Día)
2010 1.69 8.3 40% 3.31 10.4
2011 1.71 8.4 50% 4.20 13.3
2012 1.74 8.5 60% 5.12 16.2
2013 1.77 8.7 70% 6.07 19.2
2014 1.80 8.8 80% 7.05 22.2
2015 1.83 8.9 90% 8.05 25.4
2016 1.85 9.1 100% 9.09 28.7
2017 1.88 9.2 100% 9.23 29.1
2018 1.91 9.4 100% 9.37 29.6
2019 1.94 9.5 100% 9.52 30.0
2.4 LOCALIZACIÓN
La Localización de la planta de producción estará ubicada cerca de la materia
prima y del mercado.
En cuanto al acceso vial, la provincia de Huamanga (Ayacucho) y Huanta
(Huanta) son similares; en cuanto a factores climáticos, la provincia de Huanta
presenta mejor clima (menor humedad relativa) frente a la provincia de
Huamanga; en cuanto al acopio de la materia prima (orégano), la provincia de
Huanta por ser valle está cerca de los lugares de siembra. Luego de realizar un
análisis de los factores cualitativos, se determina que la provincia de Huanta
(Huanta) es la zona más indicada para la macro localización.
2.4.1 Macro Localización

Como alternativa macro localización se toma el departamento de Ayacucho
del cual se tomara las provincias de Huamanga ,Huanta y La Mar ,para
1
Se considera 26.4 días cada mes, pues se trabajará en un solo turno, las ocho horas, es decir en
promedio se plantea trabajar 317 días del año
38
seleccionar de acuerdo a la disponibilidad de materia prima ,ubicación del
mercado ,vías de comunicación ,facilidad de energía abastecimiento de
agua ,energía electricidad ,mano de obra, etc.
Huamanga: Esta provincia es la más importante y la mayor poblada del

departamento, donde su capital, Ayacucho, comparte un entorno geográfico
y urbano, con otros distritos entre los que destacan.
Huanta: Es la segunda provincia más importante poblacionalmente, y tuvo

un notable desarrollo en los últimos años. L a alternativa locacional es la
ciudad Huanta, capital de la misma provincia.
La Mar: La ciudad de San Francisco cuenta con mejores condiciones de

servicio que en la capital de la provincia, San Miguel .Esta ubicado dentro
del Valle del Rio Apurímac, lugar donde se desarrolla una elevada actividad
comercial .El análisis de los factores locacionales se presenta a
continuación.
Factores localizacionales cualitativos: Dentro de los factores de

localización consideramos los siguientes por ser más importantes:
A. Políticas de descentralización: L a constitución política del Perú ,en su
capítulo XIV del título IV ,hace referencia a la descentralización de las
regiones y municipalidades ;promovida por el gobierno mediante ley
No 22407 Art.64 ,promociona la creación de empresas en el interior del
país y que la define literalmente ¡"Empresa industrial y descentralizada
es a aquella que tiene su sede principal y más del 70% del valor de su
producción ,de sus activos fijos ,de sus trabajadores y monto de
planillas fuera del departamento de Lima y de la provincia
Constitucional del Callao". Según estas políticas de descentralización
podemos optar por cualquiera de las alternativas.
B. Condiciones de vida y clima: Las condiciones de vida de la población
representan uno de los factores importantes para la determinación de la
39
localización del proyecto .Esto se da en función a las posibilidades de
desarrollo y mejora en la calidad de vida, teniendo directo am los
productores y/o servicios básicos mercados, colegios, centros médicos,
teléfonos, etc.
Las ciudades de posibles localizaciones brindad buenas condiciones,
por ser capitales de provincia y cuentan con los servicios básicos; y en
cuanto a la calidad de servicios, las localidades de Huamanga y Huanta,
ofrecen mejores condiciones que San Francisco.
El clima es importante también porque afecta directamente en la
conservación de la materia prima y el producto final ,tanto como
favorecer en el proceso productivo.
Huamanga: Su clima es templado-seco .Esta ubicado a una altura de
2,746 m.s.n, con una temperatura mínima de 7.4 °C , temperatura
máxima de 25.3 °C y temperatura media de 16.5 °C. Humedad Relativa
media es de 56% fluctuando entre 32% a 83.7% .Con horas de sol entre
abril y noviembre.
Huanta: Su clima subtropical .Esta ubicado a 2,628 m.s.n.m la
temperatura mínima es 4.1 °C y la temperatura máxima de 26.9 °C ,su
humedad relativa promedio es 44.5%.
San Francisco: Su clima es de característico templado-húmedo .La
temperatura promedio es de 23 °C y su humedad es muy alta.
Considerando el clima como factor elemental para la localización de la
planta, se escoge a Huanta por tener las mejores condiciones de
temperatura y humedad relativa.
Facilidades administrativas: Las entidades de control administrativo
como la SUNAT,PROMPIME,DIGESA ,entre otros, se encuentran
ubicada en la capital del departamento ;por ende Huamanga y de la
misma manera en la ciudad Huanta ,por lo que ambas son lugares
apropiados para la localización de la planta.
Factores localizacionales cuantitativos:

Factores económicos:
40
A. Materia prima: Es una de los factores importantes para la
localización de la planta, por qué necesita contar con un
abastecimiento de materia prima que sea adecuada y constante. La
provincia de Huanta, actualmente cuenta con mayor disponibilidad
de materia prima, seguida de la provincia de Huamanga y
finalmente la provincia de La mar con una producción mínima.
B. Mercado: E l área geográfica de mercado para el proyecto, está
ubicado exclusivamente en las provincias de Huamanga .Teniendo
este concepto de cercanía al destino final del producto, la ciudad de
Huamanga se encuentra en el mismo lugar del mercado; la ciudad
de San Francisco, está a 06 horas de distancia y Huanta a 45 min.
Por tanto, la ubicación favorable, será la ciudad de Huamanga.
C. Mano de obra: Para la ejecución del proyecto se va a requerir,
mínimo, un personal calificado para desempeñar cargos como jefe
de planta y jefe de control de calidad. La mono de obra no
calificada, es el mínimo requerido por el proceso productivo que
será capacitado en diferentes operaciones a realizar en la
elaboración del producto .La disponibilidad de mano de obra
calificada y no calificada está garantizado en las tres provincias por
la existencia de institutos y Universidad .En la provincia de
Huamanga existe mayor mano de obra desocupada y concentrada
en la zona urbana. En Huanta, se dedica generalmente al comercio
y la agricultura, en L a Mar, la mayor parte está dedicada a la
agricultura. Se concluye que Huamanga y Huanta son adecuados
para la ubicación de la planta.
D. Transporte: Para el presente proyecto ,es importante considerar el
transporte por vía terrestre ,que será la única forma de transportar la
materia prima ,producto terminado y combustible ,desde los lugares
de abastecimiento a la planta y der esta ,hacia los centros de
venta(Huamanga).El flete considerado es : Huanta-Ayacucho(48.5
Km) es S/. 0.03 por Kg; de San francisco - Ayacucho (198km) es
41
S/.0.10 por K g ; de San francisco - Huanta (162.4 K m ) es S/. 0.06
por Kg.
RUBROS ALTERNATIVAS
(S/. Kg)
Ayacucho Huanta L a Mar(S.F)
Materia 0.05 0.01 0.01
prima(centros de
producción) 0.00 0.05 0.01
Combustible 0.00 0.05 0.01
Producto
terminado(al
mercado) 0.10 0.15 0.30
Equipos y
maquinarias
desde Lima
Fuente: Transportistas e intermediarios
Los fletes de transporte con respecto a los costos hacia Huamanga

son menores por la cercanía al destino de ventas. Cabe señalar
también el producto no requiere de una reducción considerable de
volumen para su elaboración, tampoco la materia prima es
lentamente perecedera, por lo tanto, es importante considerar la
distancia y costo de transporte desde la planta de procesamiento al
mercado. De lo analizado anteriormente, la ubicación potencial
adecuada es la ciudad de Huamanga.
E. Energía Eléctrica: Uno de los factores de mayor importancia para
la localización de la planta es la energía eléctrica, ya que la
mayoría de los equipos y maquinarias requieren este servivcio.La
ausencia de esta ,originaria la paralización de la planta y generara
perdidas económicas considerables .En Huamanga se cuenta con
tres fuentes de energía eléctrica: un sistema interconectado de
Mantaro cuya capacidad instalada es 1200 K W , una planta térmica
de cuatro motores Diésel con 4,160 K W de capacidad instalada y
una planta hidráulica con dos turbinas de 1,040 K W de potencia.
Huanta está interconectada al sistema hidráulico del Mantaro con
una potencia instalada 3,000 K W cuenta con un motor de 900KW
de potencia instalada .San Francisco ,en cambio, se abastece de
energía eléctrica por uso de generadores eléctricos ,siendo su
42
potencia instalada menor que Huanta .De acuerdo a la información
obtenida de Electrocentro ,los costos de energía eléctrica para
Ayacucho y Huanta son los mismos, S/.0.385 en San Francisco, en
cambio, es S/.0.523. Por lo tanto, la ubicación se puede proponer en
Huanta y Huamanga por tener la ventaja de contar con más de una
fuente de energía y mayor potencia disponible.
F . Agua y desague:£l agua es de vital importancia para la
instalación de la planta, su uso será mayor parte para la limpieza de
la infraestructura en general como también para el proceso
productivo. E n Huamanga se abastece de agua potable de dos
plantas de tratamiento. L a tarifa por m 3
es de S/. 1.134, el servicio
de desagüe es regular. E n Huanta se cuenta con servicio de agua
potable cuyo costo por m es de S/.0.862 .En San Francisco, no se
3
cuenta con servicio de agua potable y su tarifa por consumo es

menor a la de Huanta, y ofrece servicios inadecuados. Como
resultado, la ciudad de Huanta cuenta con las mejores condiciones
de agua y desagüe, por lo que se considera lugar apropiado para la
ubicación de la planta.
Factores geográficos
A . Terreno: L a localización de la planta debe ser, preferentemente en

zonas industriales, teniendo en cuenta la próxima expansión
urbana. También el terreno debe contar con instalaciones de
energía eléctrica, agua y desagüe, costos de terreno razonable costo
de infraestructura cómodos y con acceso a las vías de transporte .en
promedio el costo de terreno en Huamanga es de S/.45.6 dólares el
m ; en la ciudad de Huanta en promedio es de $/. 16.77 dólares por
2
2 2
m y en la ciudad de San Francisco es de $/ 18 dólares el m . Datos

proporcionados por la oficina de Catastro de las municipalidades de
Huamanga, Carmen Alto, Huanta y San Francisco.
Se concluye que la mejor ubicación de planta se puede situar en Huanta,
por menor costo que presenta.
43
B . Accesibilidad Vial: Sabiendo que el destino del producto final es en
la ciudad de Huamanga, la accesibilidad vial según las distancias .La
ciudad de San Francisco está a seis horas de distancia y Huanta a 45
minutos, se concluye que la mejor accesibilidad del mercado es
Huamanga.
Factores de servicio diversos:

A. Servicios públicos e infraestructura social: Cada ciudad
considerada para efecto de localización cuenta también con servicios
básicos de menores influencias como teléfonos, centros de salud,
hospitales, servicios educativos, bancos, medios de comunicación,
infraestructura, etc.
PONDERACION DE LOS FACTORES

Ponderación en %
Factores económicos 70
Factores geográficos 20
Factores de servicios diversos 10
La suma de estos factores de ponderación debe dar como resultado 100% y
la escala de calificación considerada es:
Muy buena 4
Buena 3
Regular 2
Inadecuado 1
Muy inadecuado 0
A continuación detallo la calificación:
44
Factores Huamanga Huanta L a Mar
Factores económicos
Materia prima 0 4 2
Mercado 3 2 2
Mano de obra 4 4 2
Transporte 4 3 2
Energía eléctrica 2 2 1
Agua y desagüe 2 3 0
SUBTOTAL 10,5 12,6 6,3
Factor geográfico
Terreno 1 4 2
Accesibilidad vial 3 2 1
SUBTOTAL 0,8 1,2 0,6
Factor de servicios
diversos
Servicios público e 3 3 2
infraestructura social
SUBTOTAL 0,3 0,3 0.2
TOTAL 11,6 14,1 V
Se concluye la macro localización de la planta se ubica en la provincia de

Huanta, por que brinda mejores servicios que favorecen la localización de la
planta productora y porque se obtuvo un mayor puntaje.
Micro localización: De la planta cuenta vías de acceso, agua potable y desagüe,

energía eléctrica, etc. De acuerdo a las condiciones adecuadas se elige por
conveniente para este proyecto el distrito de Huanta específicamente.
45
CAPITULO III
TECNOLOGÍA DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DEL
ORÉGANO
3.1 ESTUDIOS PREVIOS

Diseñar una Tecnología del proceso con parámetros óptimos, sencillo de
manipulación y de menor costo, es de suma importancia, porque de ella
dependerá la obtención del producto con los estándares de calidad exigidos por el
mercado y organismos reguladores como el INDECOPI.
En este capítulo se estudia los aspectos técnicos del proyecto, es decir, aquellos
factores que inciden en la producción en planta, diseño y distribución de equipos,
y entre otros aspectos. Se hace el análisis con la finalidad de dar uso eficiente y
racional.
Los insumos a utilizar se encuentran cerca de los centros de abastos, tal es así que
la planta se ubicará en la misma zona donde se adquirirá la materia prima
(orégano).
3.2 ALTERNATIVAS DE PROCESOS PRODUCTIVOS

Las existen tecnologías existentes para la obtención del producto final, orégano
deshidratado, existen diferentes métodos, razón que hay necesidad de especificar
cada uno de éstos, que permitirán posteriormente seleccionar en cada caso un
método que brinde mayores condiciones en diferentes aspectos.
46
3.2.1 Des hidra tación por convección del aire
En los deshidratadores por convección del aire, se establece un contacto
estrecho entre el alimento y el aire caliente que es una fuente principal de
calor requerido para la evaporación.
Todos los deshidratadores por convección del aire tienen alguna clase de
recinto aislado, un medio de hacer circular el aire dentro del recinto y un
medio de calentar el aire.
También tiene varios modos de sostener el producto, aparatos especiales
para recoger el proyecto seco, y algunos tienen secadores de aire para
reducir la humedad en el aire empleado para el secado, además de varios
tipos de instrumentos y reguladores.
El movimiento de aire se controla generalmente mediante ventiladores,
fuelles y desviadores. E l volumen y la velocidad de aires afectan la rapidez
de secado, pero su presión estática es importante también, porque los
productos que se están secando se hacen muy ligeros y el aire puede
levantarles de las charolas o bombas transportadores. En general, los
deshidratadores por convección del aire están diseñados de forma que
proporcionen en elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso
aunque no tan intenso según se mueve el producto sometido a
deshidratación, excepto cuando se trata de una característica precisa como
sucede en los desecadores de lecho fluidificado.
El aire caliente es la fuente principal de calor requerido para la evaporación
y el calentamiento del aire se realiza por métodos directos o indirectos, el
aire está en contacto con una flama o con gases de combustión. En el
calentamiento indirecto, el aire está en contacto con una superficie caliente;
por ejemplo, es impulsado a través de unos conductores o aletas
calentadores por medio de vapor, flama o electricidad.
Por otro lado, bajo el principio de deshidratación por convección del aire se
han diseñado diversos tipos de deshidratadores, de las cuales los
deshidratadores, que se utilizan generalmente para deshidratar trozos de
frutas y hortalizas son los deshidratadores de túnel y banda sin fin, de
47
Bandejas y gabinete de cinta sin fin, de cinta acanalada, lecho fluidificado,
de tolva entre otros.
3.2.2 Deshidratador al vacío

Los métodos de deshidratadores al vacío pueden crear productos secos de
alta calidad, pero, los costos son muy elevados comparativamente con otros
métodos convencionales.
En el secado al vacío la temperatura del alimento y la velocidad con que se
elimina el agua se controlan regulando el grado de vacío y la intensidad del
calor introduciendo. La transmisión de calor al alimento se efectúa sobre
todo por conducción e irradiación. Normalmente los procesos de secado al
vacío se pueden controlar con más precisión que los que se basan en el
calentamiento por convección del aire.
Todos los sistemas de secado al vacío tienen cuatro elementos esenciales.
Una cámara al vacío de construcción fuerte para que resista a la presión del
aire exterior que pueda exceder a la del aire interior hasta en 3,000 Kg/m ; 2
un medio de suministro de calor, un mecanismo para producir y mantener el

vacío; y unos componentes para recoger el vapor de agua a medida que se
evapore.
Dentro de la deshidratación al vacío, existen varios tipos de deshidratadores
que utilizan esta metodología, y uno de ellos es la liofilización, que
básicamente se usa para deshidratar alimentos sólidos, sensibles y costosos,
y entre ellos frutas y hortalizas.
A continuación se describe este tipo de deshidratación.
L I O F I L I Z A C I O N : El principio en el que se basa la liofilización es que, en

ciertas condiciones de baja presión de vapor, el agua se evapora de hielo sin
que este se derrita. Cuando un material que puede existir como sólido,
líquido y gas pasa directamente del estado sólido al estado de gas sin pasar
por la fase líquida, se dice que el material se sublima. E l hielo seco se
sublima.
48
Si la temperatura está a 0°C o más bajo; y el agua congelada se coloca en
una cámara al vacío con una presión de 4.7 mmHg o menos. Bajo estas
condiciones, el agua permanece congelada y la rapidez con que las
moléculas de agua salen del bloque de hielo es mayor que la de las
moléculas del ambiente que vuelven a incorporarse al bloque congelado.
Dentro de la cámara al vacío se aplica color al alimento congelado a fin de
acelerar a sublimación, y si se mantiene el vacío suficiente alto, o sea,
generalmente dentro de la escala de aproximadamente 0.1 a 2 mmHg, y se
controla el color de manera que su intensidad sea un poco menor que la que
se requiera para derretir el hielo, se alcanzará casi la velocidad máxima de
sublimación del vapor del agua.
La sublimación tiene lugar desde la superficie del hielo, de manera que, al
proseguir, el límite del hielo se va retirando hacia el centro del alimento, es
decir que el alimento se deshidrata desde la superficie hacia adentro,
finalmente el último resto de hielo se sublima y la humedad del alimento
queda reducida al menos del 5%, ya que el alimento congelado permanece
rígido durante la sublimación, las moléculas de agua que se escapan dejan
huecos, lo cual resulta en una estructura seca, porosa y esponjosa. Por eso el
alimento liofilizado se reconstituye rápidamente.
ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

3.3.1 Selección del proceso productivo
Se selecciona el método que se adecúa al requerimiento. Estos
requerimientos son en base principalmente a la calidad que se requiere
obtener en cuento al producto final, al volumen de producción, al tiempo
requerido en el proceso, al control de los parámetros de trabajo, a la
disponibilidad de tecnología en el mercado, principalmente nacional,
asimismo a los costos de tecnología y producción que debe ser justificado.
En conclusión, el método relacionado para la deshidratación del orégano es
el método de deshidratación por convección del aire y que se llevará a cabo
en un deshidratador de bandejas o gabinete posteriormente se describirá con
más detalle el método seleccionado.
49
180945
3.3.2 Descripción del proceso productivo

La tecnología que se platea para el presente proyecto es el resultado de
experimentos realizados en el laboratorio de operaciones unitarias de la
UNSCH, asimismo se tiene consideración como material bibliográfico a los
resultados de los experimentos de investigación realizado en la Universidad
Agraria - La Molina hecho por el Ing° Transmonte Pinday
Orégano (Materia Prima)

El estado de madurez del orégano es importante para obtener un producto
con las características deseadas. La cosecha de este debe efectuarse en el
momento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece al
desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y
conservación del producto. E l orégano utilizado se adquiere en las chacras,
procedentes de la ciudad de Huanta y Huamanga, siendo la característica de
hoja ovalada pequeña y aromática; los tallos son delgados y largos.
Con el propósito de uniformizar el material de estudio, el orégano se
adquirirá de un solo expendedor y el mejor aspecto general de la planta en
cuento a frescura.
Recepción de la Materia Prima

En la recepción se comprueba rápidamente las características con la que
llega el orégano, para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la
planta. Una vez adquirida la materia prima se verifica el peso, frescura,
color, olor, tipo (hojas grandes ó pequeñas),
Selección y Clasificación
Se tendrá en cuenta al seleccionar una hoja, que ésta reúne las mejores
condiciones de frescura, color verde y tamaño uniforme, además se separará
de la planta las hojas muy tiernas, hojas decoloradas, hojas marchitas, hojas
atacadas por plagasfrecuentesen la planta y también as raíces que contiene
una mayor proporción de tierra adherida. E l trabajo de selección se hará
manualmente.
50
Lavado
Las ramas de la planta una vez seleccionadas se lavarán por inmersión en
agua potable removiendo el orégano y sacándolo en forma inmediata; esta
operación se realiza dos veces, usando 0.05 % de hipoclorito de sodio con el
fin de la desinfección. Sin embargo según Valeriani (1988) el empleo de
desinfectante (bisulfito) puede originar desprendimiento de aceite esencial
en las soluciones empleadas, siendo perjudicial en la apreciación de la
calidad que se atribuye al producto. E l principal objetivo de esta operación
es eliminar la tierra adherida y otras partículas extrañas en las hojas.
Sumergido y Escurrido
Una vez lavada la planta de orégano inmediatamente se sumerge en una
solución de antioxidante (solución de ácido ascórbico al 0.1 % ) con la
finalidad de fijar el color, posteriormente se realiza el escurrido, que será
colocada en unas mallas bajo sombra para quefinalmenteel agua adherida
en la superficie de la hoja sea eliminada. Esta operación se realizará
aproximadamente 15 minutos a más.
Deshojado
Luego de la operación anterior se procede al deshojado en forma manual,
eliminando las hojas que habrían sido deterioradas y maltratadas durante el
lavado como también las hojas deterioradas por plagas y decoloradas que no
se pudieron eliminar antes, en la operación previa de selección.
Secado
Esta fase es la más importante en la producción del orégano ya que debe
lograr un secado uniforme y obtener una hoja de color verde brillante con
mejor calidad del producto final a temperatura de 40 °C, aunque implica
más labores y una inversión adicional. Se debe tener precaución en el
secado, para no afectar el color ni elfraccionamientode hojas.
51
Empacado
Se utiliza tres tipos de empaque: polietileno (de baja densidad y un espesor
de 0.043 mm), polietileno (espesor 0,038 mm) y celofán (espesor 0.041
mm), haciendo uso de una selladora termoplástica y teniendo especial
cuidado en el sellado de las bolsas.
Almacén
Las condiciones de almacenamiento ambientales, bajo sombra, a una
temperatura entre 17 °C y 22 °C y una humedad relativa promedio de 75%.
52
Figura N° 3. 1: DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESAMIENTO DEL ORÉGANO
SELECCIÓN Y C L A S I F I C A C I O N
AGUA ÍH,0) ¥
LAVADO
(0.05% de Hipoclorito
1
r
MALLAS ^ SUMERGIDO Y
(0.1 % de solución de ESCURRIDO
antioxidante)
'r
MANUAL ^ DESHOJADO
i '
40°C » SECADO
i '
Bolsa de polietileno • EMPACADO
-
i •
ALMACENADO
17°C-22°C *
53
3.3.3 Resultados del análisis productivo adecuado
a. Sumergido (en cuando al antioxidante usado)
La materia prima en proceso antes de ser sometida a deshidratación
fue lavada y desinfectada en agua corriente y 0.05 % de hipoclorito,
luego sufrió un proceso de inmersión (se usa 1.5 Litros por cada K g
de materia prima) en solución de ácido ascórbico al 0.05%, 0.10%,
0.15% y 0%, siendo la finalidad estabilizar el color y su rápida
oxidación al ser expuesto al medio ambiente. Los resultados se
reportan en el siguiente cuadro.
CuadroN°3. 1: TRATAMIENTO CON SOLUCIÓN ANTIOXIDANTE DEL ORÉGANO
Acido Ascórbico (%) Observaciones

Cl 0.05 Ligera variación de coloración
C2 0.10 Color casi constante propio del producto
C3 0.15 Coloración ligeramente intensa
CO 0.00 Color muy intenso, verde oscuro.
Según los resultados, lo que interesa es que el producto mantenga su

coloración verde, propia de la materia prima; esto se puede constatar
después del escurrido. Pudiendo notarse que el antioxidante activa
cualquier concentración aplicada, pero los mejores resultados se
obtienen cuando se aplica 0.10%, y cuando no se aplica antioxidante
al orégano, pierde su color tendiendo a la oxidación, la fijación de
color se mantiene hasta después del deshidratado.
b. Secado
Figura N° 3. 2: ORÉGANO DESHIDRATADO
54
A. Caso I : Orégano: Peso (gramos) vs t (minutos)
T : 30 °c
Parámetro Fijo: V=0.5 m/s
Cuadro N° 3. 2: PESO DE ORÉGANO (Secado a 30°C)

Peso dc la Mbs de la
Tiempo muestra muestra
horas fe) (gH20/am.s)
0 15.58 0
0.5 13.24 0.177
1 11.48 0.357
1.5 9.91 0.572
2 8.14 0.914
3 7.22 1.158
4 6.42 1.427
5 6.02 1.588
6 5.77 1.700
7 5.62 1.772
8 5.57 1.797
Gráfica N° 3, 1: PESO DE ORÉGANO vs TIEMPO
18 n . . . . .
o -I 1 ! 1 1 1
0 2 4 6 8 10
Tiempo (Horas)
Cuadro N° 3. 3: ANÁLISIS FISICOQUIMCO (Secado a 30°C)
ORÉGANO
COMPONENTES M A Y O R E S fe) SECO
Agua 15.54
Proteínas 9.72
Grasas 3.90
Cenizas 10.82
Carbohidratos 60.02
Fibra 39.61
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de
laboratorio
55
Cuadro N° 3. 4: COMPARATIVO DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ORÉGANO A
30°C
Código: 22015 Categoría: CONDIMENTOS
Nombre Común: Orégano, S E C O

A 30 °C En 100 gramos de materia seca
Agua 7.64% Vit. A Equiv. Retinol 403.00 mcg
271.00
Energía Kcal. Ác. Grasos Mono-Insat. 0.94 g
Proteina 12.66 g A c . Grasos Poli-Insat. 4.41 g
Grasa 7-04 g Ac. Grasos Saturados 0.53 g
Carbohidratos 60.56 g Colesterol 0.00 mg
Fibra Diet. Total 40.30 g Potasio 1522.00 mg
Ceniza 12.10 g Sodio 77.00 mg
Calcio 1990.00 me Zinc 3.60 mg
Fósforo 306.00 mg Magnesio 346.00 mg
Hierro 82.71 mg Vitamina B 6 1.19mg
Tiaraina 0.29 mg Vitamina B12 0.00 mcg
Ribofavina 0.32 mg Acido Fólico 0.00 mcg
Níacina 4.12 mg Folato Equiv. F D 274.00 mcg
Vitamina C 51.00 mg Fracción Comestible 1.00%
Fuente: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
B. Caso 2: Orégano: Peso (gramos) vs t (minutos)

T : 40 °c
Cuadro N° 3, 5: PESO DE ORÉGANO (Secado a 40°C)

Peso de la Hbs déla
muestra muestra
Tiempo hora fe) (eH20/gm. ) S
0 15.58 0
0.25 13.18 0.182
0.75 11.20 0.391
1 9.43 0.652
1.45 7.82 0.992
2 6.44 1.419
3 5.38 1.896
4 4.47 2.485
5 4.12 2.782
6 4.04 2.861
56
Gráfica N° 3. 2: PESO DE ORÉGANO VS TIEMPO
O 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (Horas)
V ' J
Cuadro N° 3. 6: ANÁLISIS FISICOQUÍMCO (Secado a 40°C)
COMPONENTES M A Y O R E S (g) ORÉGANO S E C O

Agua 14.75
Proteínas 8.012
Grasas 2.52
Cenizas 10.337
Carbohidratos 64.381
Fibra 42.49
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de
laboratorio
Cuadro N° 3. 7: COMPARATIVO DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ORÉGANO A
40°C
Código: 22017 Categoría: CONDIMENTOS

Nombre Común: OREGANO, SECO
A 40 C U
E n 100 gramos de materia seca
Agua 7.16% Vit. A E q u i v . Revmol 345.00 mcg
306.00
Energía Kcal. Ac. Grasos Mono-Insat. 0.67 g
Proteina 11.00 « Ác. Grasos Poli-Insat. 5-23 g
Grasa 10.25 g Ác. Grasos Saturados 2.66 g
Carbohidratos 64.43 fi Colesterol 0.00 mg
Fibra Diet. Total 42.80 g Potasio 1669.00 mg
Ceniza 7.15 g Sodio 15.00 mg
Calcio 1576.00 mg Zinc 4.43 mg
Fósforo 200.00 mg Magnesio 270.00 mg
Hierro 44.00 mg Vitamina B 6 1.21 mg
Tiamina 0.34 mg Vitamina B12 0.00 mcg
Ribofavma 0.32 mg Acido Fólico 0.00 mcg
Niacina 6.22 mg Folato Fquiv. F D 274.00 mcg
Vitamina C 50.00 mg Fracción Comestible 1.00%
Fuente: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
57
C. Caso 3: Orégano: Peso (gramos) vs t (minutos)
T : 50 °c

Peso de la Hbs de la
Tiempo muestra muestra
horas íe> (gH20/ m.s)
E
0 15-58 0
1 11.82 0.318
2 9.40 0.658
3 7.42 1.101
4 5.47 1.849
5 4.52 2.448
6 3.91 2.984
Gráfica N° 3. 3: PESO DE ORÉGANO vs TIEMPO
D. Caso 4: Orégano: Peso (gramos) vs t (minutos)

T : 60 °c

Hbs de la
Tiempo Peso de la muestra
horas muestra ( H20/ m.s)
£ a
0 15.58 0
1 12.62 0.234
2 10.24 0.522
3 6.36 1.451
4 4.63 2.367
5 3.74 3.167
58
Gráfica N° 3. 4: PESO DE ORÉGANO vs TIEMPO
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (Horas)
. „ J
De los resultados se observa que se trata de una materia prima que no

necesita del uso de temperaturas elevadas (convencionales 60°C- 70°C), a
pesar de temperaturas mayores el tiempo de secado es corto, sólo bastan
temperaturas en promedio de 40°C, lo cual nos permite un mayor manejo
del secado y la obtención de adecuada humedad final (10% -12%).
Temperaturas mayores permiten productos muy quebradizos y posiblemente
cierta cocción que pueden atentar en contra de los componentes volátiles del
orégano, el cual es la razón de su uso como condimento.
Del análisis de composición realizado en las muestras finales, para el detalle

ver anexo 8, se observa quefrentea los cuadros comparativos de análisis de
composición realizados por otros laboratorios se observa una pequeña
variación, sin embargo en el porcentaje de grasa, las muestras en estudios
tienen bajo contenido de grasa, debido a que la muestra es para uso de
condimentos, por lo tanto el contenido de éstos es bajo, recayendo en el
estado de cosecha de la planta.
59
3.4 DE SUJDRATACIÓN D E L PROCESO PRODUCTIVO SELECCIONADO
3.4.1 Balance de materia prima
El balance de materia se realiza con la finalidad de mostrar en forma
cuantitativa todos aquellos materiales que ingresan y emergen del proceso.
Dicho balance de materia se realiza en función a un turno de trabajo.
Cuadro N° 3. 10: BALANCE DE MATERIA DEL ORÉGANO (Base de cálculo

30Kg)
Recepción
Entrada Kg % Salida Kg %
Orégano 30 100% Orégano 30 100%
TOTAL 30 100% 30 100%
Selección y Limpieza
Orégano 29.4 98.0%
Orégano 30 100% Impureza 0.6 2.0%
TOTAL 30 100% 30 100%
Lavado
Orégano 26.46 12.9%
Orégano 29.4 14% Merma 2.94 1.4%
Agua 161.79 78.6%
Agua 176.4 86% Agua absorbida 14.7 7.1%
0.05 % de Hipoclorito 0.0882 0.04%
TOTAL 205.89 100% 205.89 100%
Sumergido y Escurrido
Orégano 26.46 33% Orégano 26.46 32.7%
Agua absorbida 14.7 18% Agua 14.7 18.2%
Solución ácido Solución ácido
ascórbico 0.1 % 39.69 49% ascórbico 0.1 % 39.69 49.1%
TOTAL 80.85 100% 80.85 100%
Deshojado
Orégano 23.81 90.0%
Orégano 26.46 100% Merma 2.65 10.0%
TOTAL 26.46 100% 26.46 100%
60
Secado
Orégano 6.17 25.9%
Orégano 23.81 100% Agua 17.64 74.1%
TOTAL 23.81 100% 23.81 100%
Empacado
Orégano 6.17 100% Orégano 6.11 99.0%
Merma 0.06 1.0%
TOTAL 6.17 100% 6.17 100%
Cuadro N° 3. 11: BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO POR OPERACIÓN

PROCESO
Entrada Salida Rendimiento (%)

Queda Proceso
Operación (Kg) (Ka) ÍK ) E Operación (%) í%)
Recepción 30 30 100% 100.0%
Selección y Limpieza 30 29.4 0.6 98% 98.0%
Lavado 29.4 26.46 2.94 90% 88.2%
Sumergido y Escurrido 26.46 26.46 0 100% 88.2%
Deshojado 26.46 23.81 2.65 90% 79.4%
Secado 23.81 6.17 17.64 25.9% 20.6%
Empacado 6.17 6.11 0.06 99% 20.4%
Fuente: elaboración propia
3.4.2 Balance de energía

Cálculos para el diseño de secador de bandejas discontinuo
Datos:
Contenido inicial de humedad : 83.66%
Contenido final de humedad : 12,0%
Tiempo de deshidratación : 1 hora
Densidad de carga : 1.38 K g / m 2
Masa de orégano a secar : 30 Kg

La densidad de carga se obtiene por datos experimentales, donde el
2
promedio de 50 gramos de orégano abarcan 0.036 m .
61
Determinación del área total del secador, dimensiones, número
de bandejas y número de bastidores.
Área total = Masa = 30 Kg =21.74 m 2
Densidad 1.38 K g / m 2
Dimensiones de las bandejas:
Largo : 1,45 m
Ancho : 1,25 m
2
Área total de cada bandeja 1.813 m"
Número de bandejas =. 21.74 m 12 bandejas

1.813 m 2
Número de soportes:
Si por cada soporte vertical ingresan 6 bandejas (entre bandeja y
bandeja 20 cm cada bandeja con altura de 3 cm y entre la primera
bandeja y el piso 30 cm) por lo tanto la cantidad de soportes
verticales es 2 unidades. La altura del soporte es 1.91 m se requiere
4 bastidores horizontales por cada bandeja, por lo que es necesario
48 bastidores horizontales. El espesor del aislante 8 cm espacio entre
soporte y soporte 20 cm espacio pared soporte 10 cm y 1.30 cm
espacio de circulación. E l secador alcanza una altura con margen de
seguridad de 2.57 m En la siguiente figura las dimensiones del
soporte.
62
Diseño N° 3. 1: DISEÑO DE BANDEJAS PARA EL SECADOR
3.46 m
2.08 m
l.fSf*
f.*im
2.66 m
iZf m
El área total del secador:

A T = 2A +2A + 2 A
1 2 3
A T = (2x 2.66x2.08) + (2x2.66x3.46) + (2x2.08x3.46)

AT = 43.87 m J
a. Calor necesario para calentamiento de hojas:
Qi=mCpAT (1)
Donde:
m = Masa del orégano (30 Kg)
Cp = Calor específico del orégano (3.642 Kcal.
/Kg °C ANEXO N° 4)
T I = Temperatura inicial (17 °C)
T2 = Temperatura final (40 °C)
Qi = 30x3.642x(40-17)
Qi= 2512.98 Kcal
63
b. Calor necesario para evaporar el agua
Q = mH2o^
2 (2)
Dónde:
m 2o
H = masa de agua (17.67 Kg)
X = Calor latente de Vaporización
(Geankoplis. 530.6 Kcal/Kg)
Q = 17.67x530.6
2
Q = 9375.70 Kcal
2
c. Determinación de las pérdidas de calor por conducción y

convección por las paredes del equipo:
Q =UAAT
3 (3)
Dónde:
U - Coefíciente global de transmisión de calor
r 2
A = Area total de transmisión de calor (21.756 m )
T I = Temperatura de medio ambiente (17 °C)
T2 = Temperatura en el interior del equipo (40°C)
- Determinación del coefíciente global de transmisión de

calor:
U = 1 ,(4)
1/hj + X 1 / K1+ X2 /K2 + X3/K3 + 1/he
Dónde:
hi = Coeficiente convectivos en el interior del secador
he = Coeficiente convectiva en el exterior del secador
X I y X3 = Espesor de las plantas de acero (0.0015m)
X2 = Espesor del aislante - fibra de vidrio (0.08
m)
K l y K3 = Conductividad térmica del aislante
(0.045 Kcal/hm°C)
64
- Determinación del coefíciente convectivo interno:
hi = N u K / L (5)
Las condiciones de temperatura son:

T I = Temperatura del aire al interior del secado
(40 °C)
T2 = Temperatura en superficie interna secador
(38°C)
La temperatura de película resulta:
Tp = (40+38)/2=39 °C
Determinando el número de Reynolds y Prandtl
Re = Lvp / \i (6)
Pr = C p u / K (7)
Dónde:
L = Longitud de la placa (2.66 m)
v = Velocidad del fluido (2 m/s - 7200 m/h)
p = Densidad del aire (1.066 Kg / m ) 3
[i = Viscosidad del aire (0.0717 Kg / m-h)

Cp = Calor específico del aire
(0.2374 Kcal/Kg°C)
K = Conductividad térmica aire
(0.0241 Kcal./mh°C)
Reemplazando los datos en la ecuación (6) y (7):

Re = 2.68 x 10 5
Pr = 0.71
Para número de Reynolds inferiores a 3xl0 y número de 5
Prandtl mayores a 0.7 el número de Nusselt es igual a:
N u = 0.664Re P r 05 1/3
(8)
65
Reemplazando número de Re y Pr en ecuación (8):
Nu = 306.7
Sustituyendo el número de Nu en la ecuación (5)
hi = N u * K / L
hi = 306.7x0.0241 /2.5
hi = 2.96 K c a l / h m °C 2
- Determinación del coefíciente convectivo externo:

Determinando el número de Grashof:
Gr = L p g BAT / u
3 2 2
(9)
Determinando la temperatura de película Tp:

Tp = (Ts+Ta)/2
Dónde:
Ts = Temperatura superficial del secador (25 °C)
Ta = Temperatura del medio ambiente (17°C)
Tp = 21°C (294 °K)
Por tanto las propiedades físicas del aire a 21 °C son:

L = 2.66 m
p =1.203 K g . / m 3
g =9.81 m/s2
B = 1/294 = 3.40 *10" K 3o _1
AT =8°C
u = 0.0654 Kg./m - h
Cp = 0.2378 Kcal / Kg°C .
K =0.0222 Kcal/mh°C
66
Reemplazando datos en la ecuación (7) y (9)
Pr = 0.07
10
Gr= 1.58*10
P r * G r = l . l l *10 10
Cuando PrGr> 10 el coeficiente convectivo es:

9
he = 1.24 (AT) 1/3

(W/m2°C)
Entonces el coeficiente convectivo externo resulta:

he = 2.13 Kcal/hm2 °C
Reemplazando datos en al ecuación (4):

Dónde:
hi: Coeficiente convectivo en el interior del secador

(2.96 K c a l / h m C )
2o
he: Coeficiente convectivo en el exterior del secador

(2.13Kcal/hm C) 2o
Xi y X 3 : Espesor de plancha de acero = 0.0015 m

X2: Espesor del aislante fibra de vidrio = 0.08 m
K i y K 3 : Conductividad térmica del acero
(18.06 Kcal/hm°C)
K2: Conductividad térmica del aislante
(0.045 Kcal /hm°C)
ü = 0.386 Kcal/hm2 °C
Por tanto las pérdidas de calor por las paredes del
equipo es calcula con la ecuación (3)
Q =UAAT
3 (3)
Q = 0.386x21.756x23
3 (3)
Q = 193.15 Kcal
3
67
d. Determinación del calor que absorben la bandejas
Q = mCp AT
4 (10)
Dónde:
m = Masa total de las bandejas (84 Kg)
Cp - Calor específico del A l (0.21 Kcal /Kg °C)
T I = Temperatura inicial (17 °C)
Q = 405.72 Kcal
4
e. Determinación del calor que absorben los soportes:

Qs = mCp AT (11)
Dónde:
m = Masa total de los soportes (44 Kg)
Cp = Calor específico del A l (0.21 Kcal /Kg °C)
T I - Temperatura inicial (17 °C)
Q s = 212.52 Kcal
f. Cálculo de calor total utilizado en el secador

El calor total que se requiere para el secador es:
Q-rotai = Q l + Q2 + Q3 + Q4 + Q5
Q Total = 2512.98 + 9375.70 + 193.15 + 405.72 +

212.52
Q Total = 12700.07 Kcal
Utilizando un porcentaje de seguridad de 15 %

Q Total = 14605.08 Kcal
68
g. Calculo de consumo de energía
Energía utilizada en el secado = 14605.08 Kcal
14605.08 Kcal. x 1.163 E " 1 K w - h = 16.98 K w - h

3
1 Kcal
= 896.54 KW-mes
Cuadro No 3.12: RESUMEN BALANCE DE ENERGIA

Especificaciones Kcal
Calor necesario para calentar las hojas 2512.98
Calor necesario para evaporar el agua 9375.70
C a l o r por c o n d u c c i ó n y c o n v e c c i ó n 193.15
Calor que absorben lasa bandejas 405.72
Calor que absorben los soportes 212.52
Calor total utilizado 14605.08
Fuente: E l a b o r a c i ó n Propia.
3.5 DISEÑO, ESPECIFICACIONES Y SELECCIÓN DE EQUIPOS Y

MAQUINARIAS
La selección de equipos se hizo de acuerdo a la capacidad de la planta 30
Kg / día de materia prima, considerando como capacidad máxima de la
producción.
Equipos principales de sala de procesamiento: Los equipos principales a

utilizar se detallan en el siguiente cuadro, para más detalle ver ANEXO N°
5.
Cuadro N° 3.13: DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

Equipo maquinaria Descripción Dimensiones
Equipo que permite reducir la cantidad de 2.66 m
SECADOR agua en el material con Potencia: 16.98 K w - h 3.46 m
ELÉCTRICO 2.08 m
DISCONTINUO
( I UNIDAD)
BALANZA Verificar el peso de M.P. Pantalla L E D , 0.65 m
DIGITAL Capacidad 30 K g - 5 g Consumo 1.5 K w . 0.40 m
PRECISIÓN M O D E L O A C S 30.
(1 unidad)
Balanza de Verificar el peso del producto final. 0.60 m
Plataforma Capacidad 200 K g Sensibilidad de 10 g. 0.45 m
(1 unidad) Consumo 2.0 K w
Fuente: E l a b o r a c i ó n Propia
69
Cuadro N° 3.14: DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS AUXILIARES
Equipo Descripción Dimensiones
maquinaria
PARIHUELAS E l modelo de la parihuela de madera y el uso 2.60 m
(2 unidades) que le pueda dar en el almacenaje de productos 2.10m
terminados.
TARIMAS Tarima de madera, uso en el de la materia prima 2.60 m
( 2 unidades) 2.10 m
COCHECITOS Cumplen la función de transporte y recepción 1.0 m
(2 unidades) de materia prima. Acero inoxidable. Capacidad 0.8 m
de 10 K g 0.8 m
RECIPIENTES Cumple la función de orear la materia prima 1.0 m
PARA después del lavado, capacidad de 15 K g 1.5 m
ESCURRIR 0.5 m
(2 unidades)
RECIPIENTES Recepción productos final. Material de Acero 1.0 m
(2 unidades) inoxidable. 1.0 m
0.3 m
MESA DE Material acero inoxidable, espesor 1/16, con 1.5 m
TRABAJO repisa inferior material acero inoxidable, patas 1.3 m
(2 unidades) tubo acero, incluye extremos regulables. 0.9 m
DISTRIBUCIÓN D E PLANTA
Sala de procesamiento: Mediante el método de Guercht, el cual considera una
serie de factores para obtener el área requerida para cada operación del
procesamiento.
a. Superficie estática (Ss). Representa el área de los equipos y muebles

Ss = L * A
Dónde:
L = largo A = Ancho
b. Superficie gravitacional (Sg). Es el área necesaria para que el trabajador pueda

operar en dicha unidad de trabajo.
Sg = Ss*N
Dónde:
N = Número de lados por el que se opera la maquinaria o
equipo
c. Superficie de evolución (Se). Es el área que se debe conservar entre los puntos
de trabajo para el desplazamiento del personal y mantenimiento de las
instalaciones.
Sc = (Ss + Sg)K
70
Dónde:
K = EM/ EE
E M = Promedio de las alturas de los elementos móviles (1.35 m)
E E = Promedio de las alturas de los elementos estáticos (1.13 m)
K = 1.19 constante
Luego el área total es igual a:
A T = (Ss + S g + S e ) m
Dónde:
m = Número de unidades (equipos, muebles, etc.)
Cuadro N° 3.15: DETERMINACIÓN DEL ÁREA REQUERIDA PARA LA SALA DE

PROCESAMIENTO (en m ) 2
EQUIPOS
(PRINCIPALES Y L A Ss Sg Se Área total
AUXILIARES) M (m) (m) N K (m2) (m2) (m2) m2
Secador Eléctrico 1 3.46 2.66 1 1.19 9.20 9.20 21.90 40.31
Balanza Digital 1 0.65 0.4 1 1.19 0.26 0.26 0.62 1.14
Balanza con plataforma 1 0.6 0.45 1 1.19 0.27 0.27 0.64 1.18
Tarima 2 2.6 2.1 1 1.19 5.46 5.46 12.99 47.83
Cochecitos 2 1 0.8 4 1.19 0.80 3.20 4.76 17.52
Recipiente 2 1 I 4 1.19 1.00 4.00 5.95 21.90
Recipiente para escurrir 2 1 1.5 4 1.19 1.50 6.00 8.93 32.85
Mesa de trabajo 2 1.5 1.3 1 1.19 1.95 1.95 4.64 17.08
Seguridad 15% 26.97
TOTAL 206.79
Para las demás áreas de la planta se realiza el método de la escala
Cuadro N° 3.16: DETERMINACIÓN DEL ÁREA DE DIFERENTES AMBIENTES DE

LA PLANTA (enm )
2
Ambientes Área m 2
- Sala de proceso 206.79

- Almacén de productos 50.00
- Vestuario 15.00
- Oficina de Gerencia 12.00
- Almacén de Materia prima e insumos 25.00
- Guardianía 3.22
- SS.HH. (Proceso) 5.84
- SS.HH. (Gerencia, ventas y guardián) 1.55
- Parqueo 70.00
- Zona Muros, pasadizos y áreas verdes 150.00
TOTAL 539.40
71
3.7 REQUERIMIENTOS PARA PRODUCCIÓN
Requerimiento de materia prima: el requerimiento de la materia prima
(orégano) para la producción por día, según la capacidad instalada, durante
el horizonte del proyecto.
Cuadro N° 3.17: RENDIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA (en Kg /día)
% de MP. M.P.
Capacidad Requerida Requerida
Año Instalada TM/Año Kg/Día
2010 40% 3.31 10.4
2011 50% 4.20 13.3
2012 60% 5.12 16.2
2013 70% 6.07 19.2
2014 80% 7.05 22.2
2015 90% 8.05 25.4
2016 100% 9.09 28.7
2017 100% 9.23 29.1
2018 100% 9.37 29.6
2019 100% 9.52 30.0
Requerimiento de mano de obra: la mano de obra requerida anualmente,

tanto directa como indirectamente, se presenta a continuación.
Cuadro N° 3.18: REQUERIMIENTO ANUAL DE MANO DE OBRA

ANOS
FUNCIÓN 1-3 4-7 8-10
a. Mano de obra directa
Obreros 03 04 04
b. Mano de obra indirecta
Jefe de planta 01 01 01
Gerente 01 01 01
Contable 01 01 01
Jefe de ventas 01 01 01
TOTAL 07 08 08
Requerimiento de agua: básicamente el agua se usa para el proceso

productivo, limpieza y servicios higiénicos. E l requerimiento es calculado a
partir de los balances de materia y energía. Pero teniendo en cuenta que la
materia prima tiene un procesamiento mínimo antes de ingresar a la planta
72
Cuadro N° 3.19: REQUERIMIENTO DE AGUA (en m '/mes)
Requerimiento Cantidad Cantidad
de agua ( L / día) (m /mes)
3
Materia prima 440 11.62

Servicios higiénicos 840 25.2
Limpieza de materiales 600 18.0
F.s.(15%) 8.22
TOTAL 63.04
Total de requerimiento de agua potable 63.04 m /mes.3
Requerimiento de energía eléctrica: para calcular el requerimiento se

toma de la sala de proceso, ver ANEXO N° 6.
Cuadro N° 3.20: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA (en KW- h/mes)

Especificaciones KW - h / día KW - h / Mes
Iluminación artificial 8.142 214.95
Maquinaria y equipos 43.08 1,137.28
TOTAL 1,352.23
Requerimiento de energía eléctrica 1,352.23 KW- h /mes.
73
LEYENDA
•
1. Balanza
..• 2. Mesa de selección/clasificación
• • 3. Área de lavado
4. Sumergido y escurrido
5. Deshojado
6. Secado
O 1 DEPARTAM GERENCI ALMACEN VESTUARIO
ENTO DE A DE
7. Empacado
. PRODUCCI PRODUCTO
ON
ALMACÉN DE GUARDI OFICINA SS.H

MATERIA PRIMA ANÍA DE H
COMERCIA
ABASTECIMIENT
LIZACION
O
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE H U A M A N G A

PLANO DISTRIBUCION DE EQUIPOS
Dibujo: Nelly Carbajal Escala: 1/175
Fecha: 11-03-2011 Ayacucho

CAPITULO IV
A S P E C T O S ECONÓMICOS
4.1 ESTIMACIÓN D E L A INVERSIÓN

L a inversión se divide en dos grupos: inversiones fijas que consta de inversión fija
tangibles e intangibles, y el segundo grupo es el capital de trabajo.
4.1.1 Inversión fija

a. Inversiones fija tangible
• Terreno: E l terreno requerido para la instalación de la
*>
planta procesadora es de 539.40 m (perímetro de la planta,

incluido el espacio libre), cuenta con servicios básicos como
agua potable, desagüe, instalaciones eléctricas, vías de
2 #
acceso, etc. E l costo de terreno 16.77 US$ /m que asciende

a un monto US$ 9050.33, la suma total asciende a USS
9,050.33
• Construcciones y conexiones: E l monto calculado en

función de criterios técnicos asciende a US$ 28,947.15 (Ver
A N E X O N° 7)
• Maquinarias y equipos: Se ha realizado algunas

cotizaciones a empresas fabricantes, los costos ascienden de
acuerdo como se detalla en el siguiente cuadro, para mayor
información ver A N E X O N° 5
74
Cuadro N° 4. 1: COSTO DE MAQUINARIAS, EQUIPOS Y ACCESORIOS (en miles
de US$)
Equipo - Maquinaria Cantidad P . U . (US$) P . T . (US$)

Secador eléctrico 1 6,577 6,577
Balanza precisión 1 250 250
Tarimas 2 40.27 80.54
Parihuelas 2 40.27 80.54
Balanza de plataforma 1 435 435
Coches 2 110 220
Recipientes para escurrir .2 90 180
Recipientes 2 100 200
Mesas 2 400 800
TOTAL 8,423.00
El subtotal de inversión fija tangible es US$ 46,420.48
b. Inversión ñja intangible

Las inversiones intangibles se caracterizan por su inmaterialidad,
las mismas que se efectúan sobre activos conformados por los
servicios o derechos adquiridos para la puesta en marcha del
proyecto.
• Estudios previos: Comprende los gastos de investigación,
experiencias previas, actualización de datos sobre la
comercialización, estudio en general y otros, asciende a un
monto de US$ 1,000.00
• Gastos durante la puesta en marcha: Desembolsos o gastos

de operación que se originan al probar las instalaciones,
asumiendo estos costos sobre los US$ 3,500.00 (incluyen las
corridas para la normalización del producto y gastos
preoperacionales e instalaciones).
• Promoción del producto: E l ingreso del producto al

mercado, requiere de una intensa promoción. Se asume un
promedio de US$ 1,200.00
75
• Interés durante la puesta en marcha: (referencia de un
año). Se refiere a la fase de montaje de proyecto, en la cual el
capital se va invirtiendo no produce utilidades. Por ello, la
inversión debe incluir el valor de los intereses que el capital
correspondiente habría devengado hasta la puesta en marcha
de la empresa, es decir, hasta que la inversión empieza a
producir, es de US$ 7,843.99
E l subtotal de inversión fija intangible es US$ 13,543.99
Subtotal de inversión fija es US$ 59,964.47
Imprevistos: En este caso se agrupa a las inversiones fijas

tangibles e intangibles (US$ 59,964.47), para el presente
proyecto se estima un 5 % de imprevistos, que asciende a
US$ 2,998.22
Total de inversión fija es US$ 62,962.69
4.1.2 Capital de trabajo

Se considera como base de cálculo, el ciclo productivo, un periodo de 1
mes, de operación para calcular el capital de trabajo. En este tiempo se
pretende hacer circular el dinero gastado en la producción.
Materia prima: La materia prima requerida para un mes de

producción, al 40 % de capacidad instalada para el primer año (12
meses), el precio de compra es US$ 1.047 (precio constante por
Kg). Este rubro asume un monte de US$ 288.79
Cuadro N° 4. 2: COSTO DE MATERIA PRIMA (en US$ /mes)

Materia Costos de
% Prima MP
Año
capacidad requerida (US$)
instalada (Kg. / mes)
2009 40 275.83 288.79
Fuente elaboración propia
76
• Mano de obra directa: Se considera el pago por el trabajo del
personal de planta, que está relacionado directamente con el
proceso productivo.
Cuadro N° 4. 3: COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA (en US$ /mes)

Sueldo Pago Total
Función Cantidad mensual (US$ / mes)
(USS)
MO. No calificada * 03 184.56 553.68
TOTAL 553.68
* Incluye 30 % de prestaciones Fuente: elaboración propia
• Mano de obra indirecta: Corresponde a los empleados

contratados y que intervienen indirectamente en el proceso
productivo.
Cuadro N° 4. 4: COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA (en US$ /mes)

Sueldo mensual Pago Total
Función Cantidad (US$) (US$ / mes)
Jefe de Plantas 01 234.90 234.90
TOTAL 02 234.90
• Consumo de energía eléctrica: E l consumo de energía eléctrica

necesaria para el funcionamiento de maquinarias, equipos e
iluminación, 540.892 KW -h /mes, el pago es (S/.8.8413+ 0.3932
x 540.892 KW - h) x 1.42, éste consumo incluye impuestos,
asciende a US$314.56
• Consumo de agua: Se requiere un consumo de 25.216 m al mes 3
para cubrir el mes de producción considerando el pago por

alcantarillado (45%) y el IGV (19%), Por ser servicio de agua
para uso industrial el costo es S/. 1.75 el monto por consumo es
US$ 22.95
77
• Gasto de comercialización y ventas: Comprenden los gastos que
involucran la promoción del producto, mediante campañas de
propagandas, degustaciones, etc. La cantidad calculada para este
rubro es USS 250.00
Cuadro N° 4. 5: COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA (en US$ /mes)
Sueldo mensual Pago total

Función Cantidad (USS) (USS/ mes)
Jefe de Ventas* 01 234.90 234.90
TOTAL 01 234.90
* Incluye 30 % de prestaciones
• Gasto de administración: Se refiere a los sueldos del personal

que tendrá su cargo la organización productiva y
administrativa de la planta.
Cuadro N° 4. 6: COSTO DE MANO DE OBRA ADMINISTRA TIVA (en US$ /mes)
Sueldo mensual Pago total

Función Cantidad (USS) (USS /mes)
Gerente * 01 335.57 335.57
Contador* 01 234.90 234.90
TOTAL 01 570.47
* Incluye 30 % de prestaciones
• Gastos de mantenimiento: Se asigna un monto para el

mantenimiento externo de las máquinas y equipos, así como de la
planta en general asciende a USS 250.00
• Depreciación: Se aplica fundamentalmente sobre el activo fijo,

mensual y cuyo valor calculad, se detalla en el siguiente cuadro:
78
Cuadro N° 4. 7: VALOR RESIDUAL DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS (en miles de US$)
Equipo - Cantidad Vida Costo Depreciación V R (en 10

Maquinaria Útil (US$) anual años)
Edificación 1 15 28,947.15 1929.81 9649.05
Secador eléctrico 1 10 6577.00 657.70 0.00
Balanza precisión 1 10 250 25.00 0.00
Tarimas 2 10 80.54 8.05 0.00
Parihuelas 2 10 80.54 8.05 0.00
Balanza I 10 435 43.50 0.00
Coches 2 10 220 22.00 0.00
Recipientes 2 11 200 18.18 18.18
Recipiente para
escurrir 2 11 180 16.36 16.36
Mesas 2 11 400 36.36 36.36
TOTAL 40,480.97 2,765.03 9,719.96
El ciclo productivo es un mes, la depreciación se calculara mensualmente

(con un interés de 18 % anual = 0.167 % anual capitalizable mensualmente).
R = P{ [ i ( l + i ) ] / [ ( l + i ) - l ] }
n n
R = 2,765.03 { [0.00167 x (1 + 0.00167) ] / [ (1+0.00167) - 1]}

12 12
R = US$ 232.93
La depreciación mensual será de US$ 232.93
Total de capital de trabajo es US$ 2,953.18
Cuadro N° 4. 8: RESUMEN DE LAS INVERSIONES TOTALES (en miles de US$)
Costo Total
Inversión (ÜSS)
Inversión fija 62,962.69
Capital de trabajo 2,953.18
TOTAL 65,915.87
4.2 CRONOGRAMA D E ACTIVIDADES E INVERSIONES

La ejecución de la inversión total, se realizará en un año por cuestiones de cálculo.
79
Cuadro N° 4. 9: CALENDARIO DE ACTIVIDADES: 1 - 12 meses
Costo total Mes

Rubros (US$) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 n 12
Terreno 9,050.33 M
Construcciones y conexiones 28,947.15 • • É• : ;4

\ , ;|]
Maquinarias y equipo 8,423.00 1
Estudios previos 1,000.00

wL
Gastos durante la puesta en marcha 3,500.00
Promoción del producto 1,200.00
k ' •
W •
m¿ \ f's
Intereses durante la puesta en marcha (1 año) 7,843.99 .,y '•'%
i].-, ~'í
Imprevisto de inversión fija (5%) 2,998.22 B-. ;«
Capital de trabajo 2,953.18 ti
80
Cuadro N° 4.10: CALENDARIO DE INVERSIONES: 1-12 meses (en US$)
Costo total Mes

Rubros (US$) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Terreno 9,050.33 4,525.17 4,525.17
Construcciones y
conexiones 28,947.15 5789.43 5789.43 5789.43 5789.43 5789.43
Maquinarias y equipo 8,423.00 2807.67 2807.67 2807.67
Estudios previos 1,000.00 1,000.00
Gastos durante la puesta en
marcha 3,500.00 3,500.00
Promoción del producto 1,200.00 400.00 400.00 400.00
Intereses durante la puesta
en marcha (1 año) 7,843.99 653.67 653.67 653.67 653.67 653.67 653.67 653.67 653.67 653.67 653.67 653.67 653.67
Imprevisto de inversión fija
(5%) 2,998.22 308.94 548.41 322.15 322.15 322.15 322.15 173.07 173.07 173.07 52.68 227.68 52.68
Capital de trabajo 2,953.18 2,953.18
81
4.3 FINANCIAMIENTO D E L PROYECTO
Uno de los objetivos del proyecto es que mediante un análisis económico-
financiero se puede identificar las necesidadesfinancieraspara el fínanciamiento
de la planta de orégano deshidratado y demostrar que pueda reembolsarse el
préstamo.
Fuente de fínanciamiento: La entidad crediticia seleccionada el fínanciamiento
del proyecto es IDESI, mediante el Programa de Financiamiento Multisectorial
para la Pequeña y Mediana Empresa, que acepta un monto máximo de $ 80,000
dólares americanosfinanciadocomo máximo el 70% del total, el 30% restante
será financiado como aporte propio. Los préstamos se otorgan en la misma
moneda al finalizar cada trimestre calendario.
Mecanismo de fínanciamiento: E l préstamo que se debe obtener de la financiera,
corresponde al 70% de la inversión total.
Cuadro N° 4. 11: MONTO DE FINACIAMIENTO
Fuentes Inversión Total %

Aporte Propio 19,774.76 30
Fínanciamiento 46,141.11 70
TOTAL 65,915.87 100

Plan de ñnanciamiento: En este rubro describiremos las condiciones de

préstamos y el retorno de capital,
Condiciones de Crédito
- Monto a Financiar 46,141.11
- Interés anual al rebatir 17%
- Período de gracia 1 año
- Plazo de Amortización 5 años
Es el reembolso o retribución del capital, el cual se realiza para el fínanciamiento

del proyecto, en periodo de 5 años y cuotas constantes, pagadas mensualmente y
aplicando el monto planteado.
82
R = SD - P {[i (1+ i) ] / [(1+ i ) -1]}
n n
SR = 46,141.11{[0.17(1+0.17) ]/ [(1+0.17)5-1]}
5
SR = US$ 14,422.04
Cuadro N° 4. 12: AMORTIZACIÓN DEL FINANCIAMIENTO (en miles de US$)

Amortización Amortización
S.R. Interés periodo acumulada Saldo
Año (USS) (USS) (USS) (USS) (US$)
0 46,141.11
1 7,843.99 7,843.99 46,141.11
2 14,422.04 7,843.99 6,578.05 6,578.05 39,563.05
3 14,422.04 6,725.72 7,696.32 14,274.38 31,866.73
4 14,422.04 5,417.34 9,004.70 23,279.08 22,862.03
5 14,422.04 3,886.55 10,535.50 33,814.58 12,326.53
6 14,422.04 2,095.51 12,326.53 46,141.11 0.00
4.4 PRESUPUESTO DE COSTOS

Se analizan los costos en el desarrollo de las actividades. Este rubro actúa de
acuerdo a las variaciones de precio en el mercado y al volumen de producción de
la misma.
4.4.1 Costos de producción

Se denominan también costos de producción, que comprende a su vez de
dos rubros parciales: costos directos y costos indirectos. Los costos directos,
se identifican implícitamente con el producto, con la materia prima y mano
de obra directa. Los costos indirectos llamados también gastos de
fabricación los servicios complementarios para la obtención del producto,
estor incluyen los gastos de mano de obra indirectos, materiales y los gastos
indirectos.
• Costos directos (materia prima y mano de obra directa)
83
Cuadro N° 4. 13: COSTOS DE MATERIA PRIMA: 2010 -2019 (en US$)
%de M.P. M.P.

capacidad requerida requerida Costo total
Año instalada (TM/Año) (Kg./Día) (USS)
2010 40% 3.31 10.4 3466.22
2011 50% 4.20 13.3 4400.77
2012 60% 5.12 16.2 5363.81
2013 70% 6.07 19.2 6355.99
2014 80% 7.05 22.2 7378.00
2015 90% 8.05 25.4 8430.52
2016 100% 9.09 28.7 9514.26
2017 100% 9.23 29.1 9663.59
2018 100% 9.37 29.6 9815.26
2019 100% 9.52 30.0 9969.31
CuadroN°4. 14: REQUERIMIENTO ANUAL DE M. O. DIRECTA : 2010-2019 (en US$)
Años
Función
1- 10 Costo
(US$)
Obreros * 04 8,435.2
TOTAL 04 8,435.2
• Costos indirectos: ( M . O. indirecta, materiales indirectos y gastos
indirectos)
Cuadro N° 4.15: REQUERIMIENTO ANAL DE MO. INDIRECTA: 2010 - 2019 (en
USS)
Años
Función 1-10 Costo
OJSS)
Jefe de Plantas 01 3,451.52
Jefe de abastecimiento 01 3,068.00
TOTAL 02 6,519.52
Incluye 30 % de prestaciones Fuente: elaboración propia
• Materiales indirectos: comprenden los siguientes rubros
84
Cuadro N° 4. 16: COSTOS TOTALES DE ENVASE Y EMPAQUES: 2010 - 2019 (en
US$)
Capacidad
instalada Insumos Costo total
Año (%) (Global) (US$)
2010 40% 66.21 56.94
2011 50% 84.06 72.30
2012 60% 102.46 88.12
2013 70% 121.41 104.42
2014 80% 140.94 121.20
2015 90% 161.04 138.50
2016 100% 181.74 156.30
2017 100% 184.60 158.75
2018 100% 187.49 161.24
2019 100% 190.44 163.77
Energía eléctrica: asciende a un monto de US$ 15,710.72 anuales.
Servicios de agua potable y alcantarillado: costo que equivalente a

US$ 688.56
Mantenimiento y reparación: el 5 % del costo de los principales

equipos y maquinarias US$ 328.85
• Costos indirectos: comprenden los siguientes rubros

Seguros: el monto equivale al 1 % de la inversión fija asciende US$
464.20 al año
Otros: comprende los costos por limpieza e higiene de la planta y

equipos en general, emergencias (primeros auxilios), etc que asciende
US$ 300.00
4.4.2 Gastos de operación

Comprenden los gastos generales de administración y los gastos de ventas.
• Gastos generales de administración
85
Cuadro N° 4. 17: REMUNERACIONES ANUALES DE LOS ADMINISTRADORES
(en USS)
Años
Función 1-10 Costo (US$)
Gerente 01 4,026.84
Contable 01 2,818.80
TOTAL 02 6,845.64
Transporte y otros: referido a la los costos de movilidad, y otros asciende

a un monto de US$ 340.00
• Gastos de ventas: Incluye los siguientes rubros
Cuadro N° 4. 18: REMUNERACIONES ANUALES DEL ÁREA DE VENTAS (en US$)

Años
Función 1-10 Costo (USS)
Jefe de ventas * 01 2,818.80
TOTAL 01 2,818.80
Fuente: Elaboración propia (* Incluye 30 % de prestaciones)
Gastos de promoción y ventas: asciende un monto de US$ 800.00 en los

tres primeros años al año, del cuarto al último años US$ 500.00
Transporte y otros: son los gastos que se realizan al vender el producto.

Asciende a US$ 340.00.
4.4.3 Gastos financieros

Amortizaciones e intereses, por el préstamo adquirido de la entidad
financiera y cuyos desembolsos son destinados al pago de las
amortizaciones e interese de préstamo.
Depreciación: Por desgaste u obsolescencia asciende a US$ 2,765.03
anuales (calculada por el método lineal)
Amortización de cargos diferidos (intangibles): Por desgaste u
obsolescencia asciende a US$ 13,543.99 derivados entre los años del
horizonte del proyecto, si son 10 años tendríamos US$ 1,354.40.
86
Cuadro N° 4. 19: RESUMEN DE COSTOS DE PRODUCCIÓN: 1-10 años (en US$)
RUBROS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
L COSTOS DE FABRICACIÓN 18,215.26 20,203.72 22,222.61 26,487.36 28,569.25 30,683.75 32,831.61 32,991.16 33,153.21 33,317.80
Costos directos 10,110.38 11,044.93 12,007.97 15,214.87 16,236.88 17,289.40 18,373.14 18,522.47 18,674.14 18,828.19
Materia prima 3,466.22 4,400.77 5,363.81 6,355.99 7,378.00 8,430.52 9,514.26 9,663.59 9,815.26 9,969.31
Mano de obra directa 6,644.16 6,644.16 6,644.16 8,858.88 8,858.88 8,858.88 8,858.88 8,858.88 8,858.88 8,858.88
Costos indirectos 8,104.88 9,158.79 10,214.64 11,272.49 12,332.37 13,394.35 14,458.47 14,468.69 14,479.07 14,489.61
Mano de obra indirecta 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80
Materiales indirectos 4,525.84 5,579.75 6,635.60 7,693.45 8,753.33 9,815.31 10,879.43 10,889.65 10,900.03 10,910.57
Envase 237.26 301.23 367.15 435.06 505.02 577.07 651.25 661.47 671.85 682.39
Energía eléctrica 3,684.31 4,605.39 5,526.46 6,447.54 7,368.62 8,289.69 9,210.77 9,210.77 9,210.77 9,210.77
Servicio de agua potable y Alcantarillado 275.42 344.28 413.14 481.99 550.85 619.70 688.56 688.56 688.56 688.56
Mantenimiento y reparación 328.85 328.85 328.85 328.85 328.85 328.85 328.85 328.85 328.85 328.85
Gastos Indirectos 760.24 760.24 760.24 760.24 760.24 760.24 760.24 760.24 760.24 760.24
Seguros 460.24 460.24 460.24 460.24 460.24 460.24 460.24 460.24 460.24 460.24
Otros 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00
n . COSTOS DE OPERACIONALES 11,144.44 11,144.44 11,144.44 10,844.44 10,844.44 10,844.44 10,844.44 10,844.44 10,844.44 10,844.44
Gastos generales de administración 7,185.64 7,185.64 7,185.64 7,185.64 7,185.64 7,185.64 7,185.64 7,185.64 7,185.64 7,185.64
Remuneraciones 6,845.64 6,845.64 6,845.64 6,845.64 6,845.64 6,845.64 6,845.64 6,845.64 6,845.64 6,845.64
Transporte y otros 340.00 340.00 340.00 340.00 340.00 340.00 340.00 340.00 340.00 340.00
Gastos de ventas 3,958.80 3,958.80 3,958.80 3,658.80 3,658.80 3,658.80 3,658.80 3,658.80 3,658.80 3,658.80
Remuneraciones 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80 2,818.80
Gastos de promoción y venta 800.00 800.00 800.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00
Transporte y otros 340.00 340.00 340.00 340.00 340.00 340.00 340.00 340.00 340.00 340.00
I I I . GASTOS FINANCIEROS 14,422.04 14,422.04 14,422.04 14,422.04 14,422.04 0 0 0 0 0
IV. DEPRECIACIONES 2,765.03 2,765.03 2,765.03 2,765.03 2,765.03 2,765.03 2,765.03 2,765.03 2,765.03 2,765.03
V. AMORTIZACION DE
INTAGIBLES 1,354.40 1,354.40 1,354.40 1,354.40 1,354.40 1,354.40 1,354.40 1,354.40 1,354.40 1,354.40
COSTOS T O T A L E S 47,901.17 49,889.63 51,908.52 55,873.27 57,955.17 45,647.62 47,795.48 47,955.03 48,117.08 48,281.67
87
4.5 INGRESOS
Los ingresos del proyecto son definidos, por el volumen de venta y los precios de
venta de los bienes que se producen para cada año de operación. E l volumen de
ventas representa el 98 % del volumen de producción, pues el 2 % está destinada a
la promoción y otros. E l precio de venta, un saco de 12 Kg. es S/. 600.00 (precio
de venta al por mayor).
Cuadro N° 4. 20: INGRESOS POR VENTAS DE ORÉGANO SECO (en sacos de 12

Kg)-enUS$
%de
capacidad Producción Venta Ingresos
Año instalada (Sacos) (Sacos) (US$)
2010 40% 275.88 270.00 54,362.42
2011 50% 350.27 343.00 69,060.40
2012 60% 426.92 418.00 84,161.07
2013 70% 505.89 496.00 99,865.77
2014 80% 587.23 575.00 115,771.81
2015 90% 671.01 658.00 132,483.22
2016 100% 757.26 742.00 149,395.97
2017 100% 769.15 754.00 151,812.08
2018 100% 781.22 766.00 154,228.19
2019 100% 793.48 778.00 156,644.30
4.6 COSTOS FIJOS Y V A R I A B L E S D E PRODUCCIÓN

La importancia, radica en la necesidad de proporcionar los datos requeridos para
la evaluación del diagrama del punto de equilibrio.
88
Cuadro N° 4. 21: COSTOS FIJOS Y VARIABLES (en US$)
COSTO
COSTO TOTAL COSTO FIJO
RUBROS VARIABLE
(USS) (USS)
fUS$>
I . COSTOS DE FABRICACIÓN 33317.80
Costos directos 18,828.19
Materia prima 9,969.31 9,96931
Mano de obra directa 8,858.88 8,858.88
Costos indirectos 14,489.61
Mano de obra indirecta 2,818.80 2,818.80
Materiales indirectos 10,910.57
Envase 682.39 682.39
Energía eléctrica 9,210.77 9,210.77
Servicio de agua potable y Alcantarillado 688.56 688.56
Mantenimiento y reparación 328.85 328.85
Gastos Indirectos 760.24
Seguros 460.24 460.24
Otros 300.00 300.00
I I . COSTOS DE OPERACIONALES 10,844.44
Gastos generales de administración 7,185.64
Remuneraciones 6,845.64 6,845.64
Transporte y otros 340.00 340.00
Gastos de ventas 3,658.80
Remuneraciones 2,818.80 2,818.80
Gastos de promoción y venta 500.00 500.00
Transporte y otros 340.00 340.00
III. GASTOS FINANCIEROS 0.00 0.00
IV. DEPRECIACIONES 2,765.03 2,765.03
V. AMORTIZACIÓN DE INTAGIBLES 1354.40 1354.40
COSTOS TOTALES 48,281.67 18,871.76 29,409.91
Determinación del costo unitario de producción: E l cálculo del costo

unitario de producción (CUP) se obtiene a partir de la siguiente fórmula:
CUP promedio = Costos Totales = US$ 96.27

Cantidad de total de
Unidades producidas
Determinación del precio de venta: E l precio de venta incluye el costo

unitario de producción, y el margen de utilidad, dentro de esta última
corresponde el 19 % al IGV. En el proyecto se considera los precios venta
US$ 201.34 ó S/. 600.00 (al mes de octubre de 2009, tipo de cambio de
US$ 1 equivale S/. 2.98)
89
4.7 ESTIMACIÓN D E PUNTO D E E Q U I L I B R I O
El objetivo de análisis del punto de equilibrio es determinar el punto en el que los
ingresos provenientes de las ventas coinciden con los costos globales.
Del gráfico de puede observar, el punto de equilibrio es 15 %
Gráfico N° 4. I: PUNTO DE EQUILIBRIO (Monto Vs Capacidad instalada)
180,000.00
100,000.00
™""Costo \ ariable
140.000,00
Costo Fijo
120.000.00
Costo Total
100.000.00 -"Ingreso
E
£ 30,00000
60,000.00
40,000.00
20,000.00
>
0.00
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Capacidad instalada (%)
4.8 ESTADO D E PÉRDIDAS Y GANANCIAS

La finalidad de los estados financieros es mostrar el resumen de la situación
económica y financiera del provecto, de manera cuantitativa y en base a los
beneficios y costos efectuados; plasmados en los estados de pérdidas y ganancias,
flujo de caja económico y financiero. Los precios se cuantifican en valores
constantes, por tanto la posición financiera estará afectada solamente por el valor
cronológico.
90
Cuadro N° 4. 22: ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS SIN FINANCIAMENTO (en US$)
Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Ingreso por ventas 45,682.70 58,033.95 70,723.59 83,920.82 97,287.24 111,330.44 125,542.83 127,573.18 129,603.52 131,633.86
Costos de fabricación -17,492.64 -19,312.83 -21,163.14 -25,258.99 -27,171.66 -29,116.60 -31,094.56 -31,252.48 -31,412.87 -31,575.78
Utilidad bruta 28,190.06 38,721.12 49,560.45 58,661.82 70,115.57 82,213.83 94,448.27 96320.70 98,190.65 100,058.08
Gastos generales de administración -7,185.64 -7,185.64 -7,185.64 -7,185.64 -7,185.64 -7,185.64 -7,185.64 -7,185.64 -7,185.64 -7,185.64
Gastos de comercialización y ventas -3,958.80 -3,958.80 -3,958.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80
Utilidad operacional 17,045.62 27,576.68 38,416.01 47,817.38 59,271.13 71,369.39 83,603.83 85,476.26 87,346.21 89,213.64
Depreciaciones -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03
Amortizaciones de intangibles* -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40
Utilidades antes del impuesto 12,926.19 23,457.25 34,296.58 43,697.96 55,151.71 67,249.97 79,484.41 81,356.84 83,226.78 85,094.22
Impuesto a la renta (30 % ) -3,877.86 -7,037.18 -10,288.97 -13,109.39 -16,545.51 -20,174.99 -23,845.32 -24,407.05 -24,968.04 -25,528.26
Utilidad neta 9,048.33 16,420.08 24,007.61 30,588.57 38,606.20 47,074.98 55,639.09 56,949.78 58,258.75 59,565.95
* Amortización de intangibles equivale a (inversión intangible / años) = US$ 1,354.40
91
Cuadro N° 4. 23: ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS CON FINANCMMENTO (en US$)
Rubros Añol Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Utilidad bruta 28,190.06 38,721.12 49,560.45 58,661.82 70,115.57 82,213.83 94,448.27 96,320.70 98,190.65 100,058.08
Gastos de comercialización y ventas -3,958.80 -3,958.80 -3,958.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80
Utilidad operacional 17,045.62 27,576.68 38,416.01 47,817.38 59,271.13 71,369.39 83,603.83 85,476.26 87,346.21 89,213.64
Depreciaciones -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03 -2,765.03
Amortizaciones de intangibles -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40 -1,354.40
Interés o gastos financieros -7,843.99 -6,725.72 -5,417.34 -3,886.55 -2,095.51 0 0 0 0 0
Impuesto a la renta (30%) -1,524.66 -5,019.46 -8,663.77 -11,943.42 -15,916.86 -20,174.99 -23,845.32 -24,407.05 -24,968.04 -25,528.26
Utilidad neta 3,557.54 11,712.07 20,215.47 27,867.99 37,139.34 47,074.98 55,639.09 56,949.78 58,258.75 59,565.95
92
Asimismo cabe mencionar que el estado de pérdidas y ganancias, se desarrolla sin
IGV, en éste rubro sólo se toma en cuenta el impuesto a la Renta que será útil para
el cálculo del flujo de caja. Así se presenta el cuadro de IGV a pagar.
Cuadro N° 4. 24: IGV POR PAGAR (en US$)
rcv 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Egresos 1,344.8 722.61 890.88 1,059.47 1,228.37 1,397.59 1,567.15 1,737.05 1,738.68 1,740.34 1,742.02
ingresos -8,679.7 -11,026.5 -13,437.5 -15,945.0 -18,484.6 -21,152.8 -23,853.1 -24,238.9 -24,624.7 -25,010.4
Diferencia 1,344.8 -7,957.1 -10,135.6 -12,378.0 -14,716.6 -17,087.0 -19,585.6 -22,116.1 -22,500.2 -22,884.3 -23,268.4
Crédito 1,344.8
[GV a pagar -6,612.3 -10,135.6 -12,378.0 -14,716.6 -17,087.0 -19,585.6 -22,116.1 -22,500.2 -22,884.3 -23,268.4
4.9 F L U J O D E CAJA
El flujo de caja se divide en flujo de caja económico y flujo de caja financiero.
93
Cuadro N° 4. 25: FLUJO DE CAJA ECONÓMICO Y FINANCIERO: 0-10 años (en US$)
AñoO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Rubros USS USS uss USS USS USS USS USS USS USS USS
Gastos de comercialización y
ventas -3,958.80 -3,958.80 -3,958.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80 -3,658.80
Impuesto a la renta (30 % ) -6231.05 -9390.37 -12306.69 -14734.59 -17711.48 -20174.99 -23845.32 -24407.05 -24968.04 -25528.26
IGVapagar(19%IGV) -6612.25 -10135.57 -12378.02 -14716.59 -17086.98 -19585.63 -22116.09 -22500.22 -22884.33 -23268.41
VRM 9,719.96
Recuperación de capital de trabajo 2,953.18
Inversión fija -62,962.69
Capital de trabajo -2,953.18
FLUJO DE CAJA
ECONÓMICO -65,915.87 12,159.41 18,186.31 26,109.32 33,082.79 41,559.66 51,194.40 59,758.51 61,069.21 62,378.18 76,358.52
Préstamo 46,141.11
Servicio a la deuda -14,422.04 -14,422.04 -14,422.04 -14,422.04 -14,422.04
Ecudo fiscal por interés (30 % ) 2,353.20 2,353.20 2,017.72 1,625.20 1,165.96
^g^FDECAJA -19,774.76 90.57 6,117.46 13,704.99 20,285.95 28,303.58 51,194.40 59,758.51 61,069.21 62,378.18 76,358.52
94
4.10 CÁLCULO DE INDICADORES ECONÓMICOS
La evaluación, se realiza mediante los indicadores económicos: VANE, TIRE,
Coeficiente de beneficio costo.
a. VANE: Se calcula mediante la siguiente fórmula

VANE= -lo +Y BN .
(1 + Cok) n
Dónde:
BN = Benéfico neto (ingresos menos costos)
COK = Costos de oportunidad de capital (16 % )
2
lo = inversión total
n = Número de Periodos
E l VANE resultante es US$ 107,363.42 indica que los beneficios generados por el
proyecto, son superiores a los costos; por tanto, se acepta la ejecución.
b. TIRE: Es la tasa de actualización que hace nulo el VANE

V A N E - 0 = -lo BN .
(1 + TIRE) t
El TIRE obtenido es 40.1 %, valor mayor que el COK, es decir el

proyecto es superior al mínimo aceptable.
c. Relación beneficio - costos (B/C): La relación beneficio costo, es el

resultado:
B t_
I (1 + 0°
B =
C I _Cu^
(l+i) n
1
Se Considera el C O K , de 16% en referencia de estudios de tesis similares dentro de la facultad, por ende dentro del arca
de estudio.
95
Cuadro N° 4. 26: BENEFICIOS Y COSTOS ACTUALIZADOS
Beneficios Costos
Año (TJSS) (US$) B/(1+Í)n C/(l+¡)n
0 65,915.87 65,915.87
1 54,362.42 47,901.17 47,271.67 41,653.19
2 69,060.40 49,889.63 52,219.59 37,723.73
3 84,161.07 51,908.52 55,337.27 34,130.69
4 99,865.77 55,873.27 57,098.58 31,945.72
5 115,771.81 57,955.17 57,559.05 28,813.96
6 132,483.22 45,647.62 57,276.15 19,734.73
7 149,395.97 47,795.48 56,163.48 17,968.09
8 151,812.08 47,955.03 49,627.64 15,676.58
9 154,228.19 48,117.08 43,841.28 13,677.88
10 156,644.30 48,281.67 38,720.07 11,934.49
Total 515,114.78 319,174.93
Del cuadro la relación beneficio costo 1.61 o que indica que los beneficios
son mayores a los costos, por tanto la regla de decisión es aceptar el
proyecto.
d. Periodo de recupero de capital (PRI): determina el tiempo necesario

que el proyecto recupere el total de su inversión.
Cuadro N° 4. 27: FLUJOS NETOS ACTUALIZADOS Y ACUMULADOS

Flujo
Flujos acumulado
Año (US$) (TJSS)
0 -65,915.87 -65,915.87
1 12,159.41 -53,756.46
2 18,186.31 30,345.72
3 26,109.32 44,295.62
4 33,082.79 59,192.11
5 41,559.66 74,642.45
6 51,194.40 92,754.06
7 59,758.51 110,952.92
8 61,069.21 120,827.72
9 62,378.18 123,447.39
10 76,358.52 138,736.69
96
Cálculo del periodo de recupero de inversión:
74,624.45 5 años
65,915.87 X
X = 4.41 años
Luego tenemos: 1 año 1 2 meses
0.41 años X
X = 4.92 meses
Luego tenemos: 1 mes 30 días
0.92 meses X
X = 27.6 días
Por tanto el periodo de recupero de capital es de 4 años y 4 meses y 28 días.
4.11 CÁLCULO DE INDICADORES FINANCIEROS

a. VANF: se determina empleando el flujo de caja financiero.
VANF = - lo + £ BN
(1 + COKf) n
COK f = (COK) (% inversión) + (i financiero) (% inversión)

propia financiada
COK = (16) (0.30) + (17) (0.70)

f
COKf =16.7%
E l valor del VANF obtenido es US$ 107,560.18 éste valor es mayor

que en VANE por lo que se acepta el fínanciamiento.
b. TIRF: es la tasa de actualización que hace nula el VANF, el TIRF

resultante es 60.2 % valor mayor que el TIRE por lo tanto se acepta
el proyecto.
97
Cuadro: No 4.28: RESUMEN EVALUACION DEL PROYECTO
Indicadores US$ Decisión

económicos y
financieros
VANE 107 363.42 Aceptable
B/C 1.61 Aceptable
VANF 107 560.18 Aceptable
4.12 IMPACTO M E D I O A M B I E N T A L
L a misión ambiental preventiva actualmente tiene un rol importante, los proyectos
financiados tengan un efecto positivo en el ámbito social y mitiguen los daños
ocasionados al medio ambiente .Se identificaron los principales impactos
negativos que causaría la instalación de una planta industrial, durante la etapa pre
operativo y operativo. Incluyendo las actividades complementarias requeridas.
E n el presente estudio se realizó un análisis cualitativo de los efectos ambientales
en cada etapa del proyecto; los cuales resultaron ser mitigables 212 y reversibles
(Taipe,2001),fundamentados en las siguientes consideraciones:
1. - E l Proyecto: E n cuanto a los procesos y operaciones que comprende la

tecnología utilizada ,no originan modificaciones importantes de las
características ambientales; por ser en su mayoría operaciones
mecánicas(pesado, limpieza y selección,etc)y de transferencia de masa
(secado)que involucran solo cambios de estado de la
materia(vaporización)los cuales causan impactos mínimos y reversibles.
2. - L a localización: E l proyecto no estará ubicado próximo a áreas protegidas o
consideradas patrimonio nacional, ni cerca de animales susceptibles a ser
afectados de manera negativa, debido a su micro localización.
3. - Materia prima: E l proyecto utiliza como materia prima un recurso natural
renovable.
4. - Efluentes y residuos sólidos: L a cantidad y calidad de los residuos sólidos
(desechados en proceso de selección, residuos sólidos de molienda y
envasado)y residuos líquidos (aguas servidas)generados en las diferentes
etapas del proceso, no contienen sustancias químicas contaminantes.
98
5. - Riesgos de tecnología: La tecnología no contribuye a la probabilidad de
crear un riesgo a cualquier tipo de vida (humana, animal y vegetal) por no
utilizar sustancias toxicas, radiactivas ni utilizar equipos a altas
temperaturas y presiones.
6. - Cambios socio - económico y culturales: L a ejecución del proyecto
repercutirá favorablemente en el aspecto social, económico y cultural de los
pobladores (mejores ingresos, capacitación, nuevas vías de acceso, aporte a
la cultural, etc)
Asimismo, con lafinalidadde eliminar o mitigar, los pocos impactos ambientales

que causara el proyecto, se evalúan en forma permanente cada etapa del proceso
productivo y actividades complementarias en base a exigencias legales y
normativas vigentes del país(normas ISO,leyes ambientales,etc.)
IDENTIFICACION DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES Y ACCIONES DE
MITIGACION.
a. - Infraestructura básica y proceso productivo: La construcción,

implementación y operación del proyecto demandara de nuevos sistemas de
comunicación, energía, servicios de agua desagüe, lo cual alterara
inicialmente las características y usos del área donde se ubicara el proyecto.
En el proceso productivo se empleara máquina de reducción de tamaño ,los
cuales emiten ruidos que alterara inicialmente la tranquilidad del área donde
se ubicara el proyecto .Para esto ,las acciones de mitigación se orientara al
arboledo y zonas de áreas verdes dentro de la planta(área afectada), el
primero por conservar la naturaleza,el segundo el sistema de arboledo que
sirve como barrera acústica ,atenuar vibraciones o sonidos fuertes al exterior
de la planta.
b. - Residuos sólidos: E l proyecto genera un volumen considerable de residuos
sólidos y partículas sólidas de la hoja de oregano.Las actividades de
mitigación consistirán en almacenar adecuadamente estos residuos para
comercializarlos, posteriormente utilizar en alimentos balanceados para
animales u otros.
99
c- Aire / climatología : E l proyecto generara emisiones de vapor de agua ,por
el efecto de las operaciones de secado, los cuales pueden alterar los
movimientos de masa de aire, su humedad y temperatura .Pero tales efectos
son temporales y pueden revestirse físicamente al ambiente según el ciclo de
origen.
d.- Transporte y flujo de tráfico: E l proyecto requerirá un flujo adicional de
vehículos de transporte y de personas, lo cual generara un impacto
considerable sobre los sistemas actuales de transportes y alteraciones de las
pautas de circulación y movimiento de personas con el consiguiente riesgo
de accidentes y menores áreas de circulación segura. Para esto ,el proyecto
cooperara en la señalización de áreas de peligro, construcción de nuevas
vías de acceso o caminos secundarios.
4.13. ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA

Se recomienda a la empresa de pequeño capital una organización más sencilla que
la sociedad anónima cerrada y presente una garantía de la sociedad colectiva.
A. ÓRGANO DE DIRECCIÓN.
a) Directorio: Es el órgano máximo de Administración de la Empresa,
constituido por un grupo de acciones participantes en el Empresa, cuyas
funciones son:
• Establecer un estrato propio de la empresa
• Aprobar el plan de Investigaciones, Estado Financiero, Operaciones
Préstamo.
• Fiscalizar las decisiones y actividades de la empresa, así como
nombrar al Gerente General.
• Aprobar la ejecución de obras de ampliación, compra de equipo y
maquinarias, administrando la Empresa de acuerdo a los objetivos y
metas de producción.
b) Gerente General: Es aquel profesional de mayor jerarquía en la

Empresa, con preparación técnico profesional; su cargo es rentable y su
100
dedicación es exclusiva. Se constituye como representante legal del
Directorio que los faculta como tal.
• Organizar dirigir Supervisar y ejecutar las gestiones de la empresa.
• Ejecutar los acuerdos del directorio y coordinar con los demás
órganos.
• Presentar al directorio el Plan de Actividades Administrativas, Legal,
Económica, Financiera, Técnica e inversiones de la empresa.
B. ÓRGANO DE APOYO.
Contador: Encargado del manejo administrativo y contable de la
empresa. Tales como, manejo de personal, elaboración de planillas,
relaciones públicas y otras inherentes a la administración.
C. ÓRGANO DE LÍNEA.
Departamento de abastecimiento: Está relacionado con el personal que
abastece la materia prima, los insumos y otros, con lafinalidadde que no
falte nada en la empresa, el debe controlar que cantidad se utiliza por día, o
por turno.
Departamento de Producción: Está relacionado con el personal de Planta

(Técnico), cuya responsabilidad es la obtención del producto con las
especificaciones técnicas y de calidad propuesta para comercialización. Es
responsable también de lograr las metas de producción, formular el
calendario de abastecimientos de insumos; maquinarias, equipos, nivel de
producto, etc.
Departamento de Comercialización: Relacionado con el personal de

ventas que es el principal responsable de realizar la comercialización y
venta de los productos del proceso de la publicidad y transacciones
monetarias.
101
Figura N° 4. 1: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
DIRECTORIO
GERENCIA
ORGANO DE APOYO
1 1
DPTO DE PRODUCCION DPTO. DE COMERCIALIZACION
DPTO. DE ABASTESIMIENTO
102
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
• En la región de Ayacucho se cultiva la variedad el Oreganum vulgare.
En el año 2008 la superficie cosechada de orégano a nivel
departamental ascendió a 17Ha. Así mismo la composición físico
química realizada del orégano secado a40 °C muestra ligeras
variaciones ^respecto al análisis realizado por el Instituto de Nutrición
de Centro América y Panamá los datos obtenidos en laboratorio:
14.75% de agua , 8.012% de proteínas,2.52 % de grasa,10.337 % de
ceniza y 64.381 de carbohidrato (42.49 % de fibra)
• La demanda insatisfecha calculada es de 20.8TM en el año 2009,sin
embargo por cuestiones de implementar una planta se considera el
mercado objetivo 8% de la demanda insatisfecha, es decir 1.97 TM en
el año 2019.
• E l tamaño de planta está limitada por el mercado con 1.94 TM/año
(2019), y la producción 30 kg/día de materia prima .La
macrolocalizacion de la planta, se determinó en la región de Ayacucho,
provincia de Huanta .Siendo el área requerida para la planta es 539.40
m2.
• E l método relacionado para la deshidratación del orégano es
deshidratación por convección de aire y que se llevara a cabo en un
deshidratador de bandeja, y se obtiene un 20.6 % de rendimiento.
103
• Del proceso elegido se realizó análisis en la etapa de sumergido y
secado: así en el sumergido se realizó la concentración de antioxidante:
obteniendo mejores resultados con 0.10%, esta etapa se realiza con la
finalidad de la fijación de color y se mantiene hasta después del
deshidratado. En la etapa del secado se observa que la mejor
temperatura de secado en promedio es de 40°C, ya que temperaturas
mayores se obtienen productos muy quebradizos y posiblemente cierta
cocción que pueden atentar en contra de los componentes volátiles del
orégano, el cual es la razón de su uso como condimento.
• La inversión total requerida para implementar una planta es
US$65,915.87 de las cuales el 70% (US$ 46,141.11) es financiado.
• La evaluación mediante indicadores económicos yfinancierosresulta
VANE de US$107,363.42 y una TIRE de 40.1%,la relación B/C es
1.61, lo que indica que el proyecto se acepta asimismo presenta un
periodo de recuperación de capital a los 4 años 4 meses y 28 días; del
mismo modo se tiene resultados del VANF de US$107,560.18 y una
TIRF de 60.2% .El VANF es mayor que VANE y el TIRF es mayor que
el TIRE, por tanto se acepta elfinanciamientopor existir efecto palanca
positivo.
104
RECOMENDACIONES:
• En vista de que el presente estudio proporciona una estimación de
costo, se recomienda realizar estudios de factibilidad para que el
proyecto sea implementado.
• Realizar un estudio del proceso tecnológico a nivel de planta piloto y/o
industrial, optimizado el método de manera que se obtenga mejores
rendimientos de producción.
• Se recomienda realizar estudios de marketing para la comercialización
adecuada del producto, según segmentos del mercado.
• Mantener una estrecha coordinación y constante con los organismos e
instituciones identificados con la investigación y desarrollo tecnológico,
para proseguir estudiando los diferentes recursos naturales vegetales
propios de la Región, que aún permanecen ignorados y poco valorados.
• A pesar de que la realización de estudios y ejecución de proyectos
orientados a cortar la contaminación del medio ambiente son costosos,
estos deben ser realizados en todos los centros industriales, porque solo
así se ofrecerá un ambiente saludable a las futuras generaciones de seres
vivientes en nuestro planeta.
105
BIBLIOGRAFIA
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Editorial Científico-Técnica, 1995.
2. ALAIN, H. Familia Labiatae. Flora de Cuba. Contribuciones Ocasionales
del Museo de Historia Natural. La Salle. N. 16 La Habana. 1957.
3. BACA, G. "Evaluación de proyectos". 3 ed. México D.F.: McGraw-Hill.
ra
1995.
4. BOLETIN INFORMATIVO, Convenio ADEX- USAID, Lima, Ediciones
ADEX,N°105., 8-24pp.
5. CHEFFTEL, J;CHEFFTEL, H. y BENSANCON. "Introducción a la
bioquímica y tecnología de los alimentos" Tomo I y I I . Zaragoza Edit.
Acribia. 1997.
6. ESPINOZA, ANDRADE. "Preparación y evaluación de proyectos" 1 ed. ra
Lima. Editorial y librería Lucero srl. 1997.

7. FENEMA, O. "Introducción a la ciencia de los Alimentos". Argentina. Edit.
Norestes. A. 1982.
8. FERNANDO C. MEJIA NOVA Estudio taxonómico del orégano,
Producción del Orégano y su Proceso Industrial, TX407.07-TM. 2007
9. FUENTES, V. Nuevos nombres y categorías para las especies medicinales
cubanas. Rev Plant Med 1989.
10. GARCIA, Emilio. "Diseño y construcción de industrias agroalimentarias",
Madrid. Ediciones Mundi-Prensa. 1993.
11. GEANKOPLIS, C. "Procesos de transformación y operaciones unitarias"
3 ed. México D.F.: McGraw-Hill. 1998.
ra
12. GENTE REVISTA reporta la siguiente composición de aceite esencial de

orégano 1949.
13. KNEULE, E . E l Secado. Enciclopedia de la Tecnología química. Tomo I .
Edit Urmo S.A. Españal976.
14. LAWRENCE BM. The botanical and chemical aspects of orégano. Perfiim.
Flavorist. 1984: Pag. 41-44, 49-51.
106
15. Me CABE, W y SMITH Y . "Operaciones básicas de Ingeniería Química"
Tomo II. Argentina Edit. Reverte. 1975
16. MINSAP Guía Terapéutica Dispensarial de Fitofármacos y Apifármacos. La
Habana, 1992.
17. MINSAP Medicamentos de Origen Vegetal. Especificaciones de calidad.
Orégano francés. Hojas NRSP 352 .La Habana. 1996.
18. PERRY, J . "Manual del ingeniero Químico" Tomo I I . México. Edit.
UTEHA. 1966.
19. PROP AC (Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la República),
Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro, Departamento
de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana, University of Illinois,
Urbana-Champaign. 2003¬
20. ROIG, JT. Plantas medicinales aromáticas o venenosas de Cuba. La
Habana: Ministerio de Agricultura. Editorial Ciencia y Técnica, 1945..
21. TAIPE, V. "Elaboración de estudios de impacto ambiental", Separata de
curso-taller. 2001.p.88.
22. TRANSMONTE, W. Deshidratación de orégano por el método de flujo de
aire caliente. UNSCH 1990.
23. T R E Y B A L , R. E "Operaciones de transferencia de masa". México. Edit Me
GrawHill. 1980.
107
ANEXOS
108
ANEXO N ° l :
Cultivo del orégano
CLIMA Y SUELO
Para el cultivo de orégano el clima templado y sub tropical, es apropiado,
requiriendo alta luminosidad siendo la temperatura óptima de 15°C á 22 °C. Es
resistente al frío, sin embargo temperaturas menores de 5°C, afectan al cultivo
retrasando su crecimiento y quemando los bordes de las hojas.
Las condiciones de sustrato para la producción de orégano es en diversidad de

suelos, de secos a bastante húmedos; se desarrolla muy bien en suelos ricos en
materia orgánica, sueltos, silíceos arcillosos, francos, humíferos, calcáreos,
arcilloso - arenosos e incluso en lugares áridos. Los mejores resultados, tanto
cualitativos como cuantitativos, se obtienen en las zonas cálidas. Los mayores
rendimientos en aceite esencial, tanto cuantitativamente como cualitativamente, se
obtienen en zonas bien soleadas y cuya altitud no sea excesiva.
E l cultivo de orégano puede desarrollarse desde 50 a 3400 msnm es decir casi

desde el nivel del mar hasta la zona de la alta montaña.
PROPAGACIÓN
Existen dos métodos fundamentales: por semilla y por división de macolla.
Adoptando el primero se corre elriesgode obtener una población heterogénea de
individuos puestos que aún no se ha llevado a cabo científicamente una cuidadosa
selección entre las diversas especies existentes en estado natural.
CULTIVO
Plantación; crece fácilmente en terrenos algo húmedos. Se compone de marcos de
plantación variables según las zonas y suelos, variando de unos 30 centímetros
entre filas (sin exceder los 75 centímetros) y 20-35 centímetros entre plantas
dentro de la hilera. L a densidad óptima de plantación es de unos 40,000
plantas/hectárea.
109
Fertilización; debe considerarse, para-el establecimiento del plan de abono de
fondo, la duración del cultivo.
Labores culturales; la época de siembra se realiza durante todo el año y el tipo de
siembra es por transplante, la vida útil del cultivo es de 8-10 años pero en suelos
franco-arenosos puede vivir y producir buen orégano hasta los 14 años, en cambio
en suelos arcillosos la vida útil es de 5 años.
Las escardas deben efectuarse cada año en el número suficiente para mantener
controladas las malas hierbas y, al mismo tiempo, ventilar el terreno (el orégano
sufre mucho de asfixia radicular en los casos de estancamiento hídrico). Las
exigencias hídricas del cultivo son más fuertes en la fase de germinación de las
semillas y de arraigo de las plantas después del trasplante, pero se dejan sentir
también después de la primera siega.
La mejor época de plantación para condiciones climáticas de sierra es entre los
meses de setiembre a diciembre, época que presenta temperaturas favorables e
inicio de lluvias.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Enfermedades de origen füngico y telúricas; una de las más importantes
enfermedades del orégano es debida a Colletotrichum spp causante de necrosis
foliares que deprecian la calidad de la producción en verde. Los síntomas que se
observan primero son unas pequeñas manchas pardas sobre las hojas y los tallos;
de igual forma se ha descrito el hongo Phythophthora cryptogea, que provoca
necrosis a nivel del cuello y de las raíces; también es atacado por el oidio
(Erysiphe galeopsidis) el cual provoca unas manchas blancas sobre los tallos y las
hojas de las plantas enfermas. Otros agentes causantes de enfermedades de origen
füngico en el orégano son Botrytis cinérea y una roya, Puccinia rubsaameni
ambos parasitan al orégano y le causan podredumbres.
Enfermedades de origen viral; sobre cultivos de orégano ha sido detectado y

aislado los virus causantes del mosaico de la alfalfa (AMV) y del pepino (CMV).
Estos virus son transmitidos por vectores como son los pulgones. Los síntomas
observados sobre el orégano han sido manchas amarillas y blanquecinas sobre las
110
hojas, una deformación y un marchitamiento de aquellas, retardando y
posteriormente interrumpiendo el crecimiento de la planta.
Artrópodos plaga del orégano, con tiempo seco un ácaro, Tetranychus urticae,
puede atacar a los órganos verdes de la planta. La succión de los contenidos
celulares por parte del ácaro provoca la desecación de las mismas induciendo un
aspecto como manchado a la cara superior de las hojas. La araña amarilla teje
sobre los vegetales una fina tela la cual da origen a su nombre, el tetranychus
tejedor. Un chinche, Eupteryx decemnotata, se ha igualmente señalado como
causante de daños en las partes aéreas de cultivos de orégano.
RECOLECCIÓN
Del orégano se cosechan las hojas y las flores, la época ideal para la recolección
es en plena floración, pues la producción de esencia por las flores se incrementa
una vez que éstas ya se han desarrollado totalmente.
E l primer año de vegetación solamente es posible un corte; a partir del segundo

año pueden hacerse dos recolecciones anuales, y soporta cosechas comerciales
durante 3 años de 3 a 4 cortes por año. E l número de cortes por año dependen del
manejo de las condiciones agro dinámicas.
Se recolectarán en el momento de la floración, antes de que abran todas las flores.

La siega, efectuada de forma mecánica, es importante realizar el corte al ras del
suelo para evitar que la corona se vuelva leñosa y provocar un envejecimiento de
la planta. E l rendimiento, expresado en producto verde, oscila entre 3 TM/Ha de
plana fresca en el año de plantación, y de 15 TM/Ha e incluso más, a partir del
segundo año, para alcanzar luego valores más bajos al acercarse el octavo y el
noveno año de recolección.
El orégano después de cosechado es susceptible al deterioro por efectos del ataque

por lo hongos (Vetisilium sp.), que produce el amarillento de las hojas o se
recomienda a una primera clasificación se hace en el campo al momento del corte,
111
consiste en separar los manojos con ramas de hojas verdes (producto de primera),
aquellas de hojas pequeñas algo amarillentas y abundante flor (producto de
segunda).
A medida que se avanza el corte, se extiende uniformemente sobre las mismas
matas, los manojos de orégano para su oreo, transpiración y eliminación de
humedad, por lo cual es muy importante el buen almacenamiento del orégano, en
las condiciones más favorables, en ambiente templado y fresco y seco, a baja
temperatura.
SECADO
En el secado del producto se obtiene una reducción del un 85% de la cosecha. La
cantidad de hojas solas obtenidas de 100 Kg de planta fresca es aproximadamente
de 15 Kg. Los rendimientos son muy variables según la zona de cultivo. Las hojas
deben desecarse a la sombra, pues el sol destruiría el aceite esencial; luego han de
guardarse en recipientes cerrados herméticamente, en lugares frescos y secos.
112
A N E X O N° 2:
Proyección de producción del orégano
Para establecer la proyección de la producción del orégano se calculó por el

método de proyección de los mínimos cuadrados.
A. Métodos de los mínimos cuadrados
Para la provincia de Huamanga
a) Regresión de la línea recta
Valores de regresión en línea recta

Producción
Año TM X Y 1
X 2
XY
2000 4 1 16 1 4
2001 4 2 16 4 8
2002 8 3 64 9 24
2003 9 4 81 16 36
2004 10 5 100 25 50
2005 12 6 144 36 72
2006 14 7 196 49 98
2007 25 8 625 64 200
2008 11 9 121 81 99
97 45 1,363 285 591
Cálculo del coeficiente de regresión

"2] - ~X S-
A v v v
''^"K^-d^^zo-f-te-v) 3
R = 0.7679
R = 58.97%
2
Gráfico: Regresión de línea de recta - Provincia Huamanga
113
b) Regresión de una semilogaritmica
Valores de regresión en semilogaritmica

Producción
Año TM X Log x YLogX Y (Logx)
2 2
2000 4 1 0 0 16 0
2001 4 2 0.3 1.2 16 0.0906
2002 8 3 0.48 3.82 64 0.2276
2003 9 4 0.6 5.42 81 0.3625
2004 10 5 0.7 6.99 100 0.4886
2005 12 6 0.78 9.34 144 0.6055
2006 14 7 0.85 11.8 196 0.7142
2007 25 8 0.9 22.6 625 0.8156
2008 11 9 0.95 10.5 121 0.9106
97 45 5.56 71.7 1363 4.2152
Cálculo del coeficiente de regresión:
»^ g*~Z g- Z-
;lo lo T v
r
~^£(io *) g
2
-dio x) ^oo g
2 2
-&» 2
R = 0.7467
R = 55.70%
2
114
Para la provincia de Huanta
c) Regresión de la línea recta

Producción
Año TM X Y 2
X 2
XY
2000 6 1 36 1 6
2001 8 2 64 4 16
2002 16 3 256 9 48
2003 16 4 256 16 64
2004 19 5 361 25 95
2005 23 6 529 36 138
2006 30 7 900 49 210
2007 18 8 324 64 144
2008 28 9 784 81 252
164 45 3510 285 973
«2fo-2>2>
^zw-(z-N»zw-(z-v?
R = 0.8649
R -74.81%
2
Gráfico: Regresión de línea de recta - Provincia Huanta
115
d) Regresión de una sem i loga rítmica
Valores de regresión en sem i logarítmica

Producción
Ano TM X Log x YLoqX Y 2
(Logxr*
2000 6 0 0 36 0 0
2001 8 0.3 2.41 64 0.0906 0.3
2002 16 0.48 7.63 256 0.2276 0.48
2003 16 0.6 9.63 256 0.3625 0.6
2004 19 0.7 13.3 361 0.4886 0.7
2005 23 0.78 17.9 529 0.6055 0.78
2006 30 0.85 25.4 900 0.7142 0.85
2007 18 0.9 163 324 0.8156 0.9
2008 28 0.95 26.7 784 0.9106 0.95
164 5.56 119 3510 4.2152 5.56
ti y log x — log y
íiog I f - (g iog (rT - (Z yf
R = 0.8856
R = 78.43%
2
Para la provincia de Parinacochas
e) Regresión de la línea recta

Producción
Año TM X Y* X 2
XY
2000 3 1 9 1 3
2001 3 2 9 4 6
2002 6 3 36 9 18
2003 5 4 25 16 20
2004 6 5 36 25 30
2005 6 6 36 36 36
2006 8 7 64 49 56
2007 6 8 36 64 48
2008 5 9 25 81 45
48 45 276 285 262

;/^.vv-y].Y^.v
r =
-lnT.(*?-<Z,*JJ»nvf-tLy?
116
R = 0.6350
R -40.3333%
2
Gráfico: Regresión de línea de recta - Provincia Parinacochas
f) Regresión de una semilogaritmica
Valores de regresión en semilogaritmica

Producción
Año TM X Logx YLogX Y 2
(Logx) 2
2000 3 0 0 9 0 0
2001 3 0.3 0.9 9 0.0906 0.3
2002 6 0.48 2.86 36 0.2276 0.48
2003 5 0.6 3.01 25 0.3625 0.6
2004 6 0.7 4.19 36 0.4886 0.7
2005 6 0.78 4.67 36 0.6O55 0.78
2006 8 0.85 6.76 64 0.7142 0.85
2007 6 0.9 5.42 36 0.8156 0.9
2008 5 0.95 4.77 25 0.9106 0.95
48 5.56 32.6 276 4.2152 5.56
n^ylogx-^logx^y
>Z0og*) 2
-(£M J«I>) -&yf
2 2
R = 0.7434
R = 55.26%
2
117
Para la provincia de L a Mar
g) Regresión de la línea recta
Año Producción TM X Y 2
X 2
XY
2002 8 1 64 1 8
2003 6 2 36 4 12
2004 7 3 49 9 21
2005 5 4 25 16 20
2006 4 5 13 25 18.3
2007 5 6 25 36 30
2008 4 7 16 49 28
39 28 228.41 140 137

I1
^ y~^ ^y
x
t
x
r=
^zw-(z-N»ECv) -{z.v) 2 !
R -15.31%
2
h) Regresión de una semilogarítmica
Valores de regresión en semilogarítmica
Año Producción TM X Loq x YloqX Y2 (logx>2

2002 8 1 0 0 64 0
2003 6 2 0.3 1.81 36 0.0906
2004 7 3 0.48 3.34 49 0.2276
2005 5 4 0.6 3.01 25 0.3625
2006 4 5 0.7 2.56 13.413 0.4886
2007 5 6 0.78 3.89 25 0.6055
2008 4 7 0.85 3.38 16 0.7142
39 28 3.7 18 228.41 2.489
fiy* y log -T - ^
M log jr^T y
"^(log-v) -£iog,/>X(r) 2 :
_£,f
R -32.39%
2
118
B. Selección al mayor ajuste
De los cálculos de R efectuados se selecciona el if de mayor ajuste, y 2
presenta la siguiente ecuación:
Y=A+BX Si es lineal
Y = A+B InX— Si es semilogaritmica
Donde A y B se calculan según:
J?= "I>-I>I> A=Y-BX

«sy-d-v) 2
Provincia de Huamanga: El R de mayor ajuste es lineal
7= 1.7667X+ 1.9444 y reemplazando valores de Xpara cada año.
Provincia de Huanta: El R de mayor ajuste es semilogaritmica

2
Y= 9.9416 In X + 4.0811 y reemplazando valores deXpara cada año.
Provincia de Parinacochas: E l R de mayor ajuste es semilogaritmica

2
Y= 1.63421n X + 3.0088 y reemplazando valores de Xpara cada año.
Provincia de L a Mar: E l R de mayor ajuste es semilogaritmica

2
Y= 2.293 81n X + 2.7779 y reemplazando valores de Xpara cada año.
Proyección por el método de los mínimos cuadrados
Región 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Total Regional 61 64 67 70 73 76 79 81 84 86 89
Huamanga 20 21 23 25 27 28 30 32 34 36 37
Huanta 27 28 29 30 30 31 32 32 33 33 34
Parinacochas 7 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8
1 ,;i Miir 8 8 8 9 9 9 9 9 9 10 10
119
ANEXO N° 3:
Encuesta
UNIVERSIDAD N A C I O N A L D E SAN CRISTÓBAL D E HUAMANGA

E S C U E L A D E INGENIERÍA QUÍMICA
"ESTUDIO TECNICO ECONOMICO PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE OREGANO (Oreganum vulgare)EN E L DEPARTAMENTO DE
AYACUCHO"
Por favor marque con (X) o llene los espacios vacíos de las siguientes
preguntas:
Lugar: Ayacucho • San Juan B u Jesús N . • Carmen A •
1. ¿Cuál es el ingreso mensual promedio de su familia? en (s/.).
A. mayorá2501 • C. 801 á 1500 •

B . 1501 á 2500 • D. menor á 800 •
2. Compra orégano
a. Sí • b.No •
3. ¿Qué cantidad compra a la semana? Gramos
3.- ¿Dónde realiza sus compras de orégano?
a. Bodegas mercado c. Marketing
4. Especifique:
5. Una empresa en la región expenderá orégano seco. UD compraría este
producto.
a. Sí • b.No •
6. ¿Qué cantidad compra a la semana? Gramos
MUCHAS GRACIAS
Ayacucho. Enero del 2011
SU RESPUESTA NOS A Y U D A E N L A BÚSQUEDA D E INFORMACIÓN.
120
A N E X O N° 4:
Determinación de calor específico del orégano
Cp = 4.19*P +0.84 ( 1 - P )
Donde
Cp = Calor específico de las hojas de coca (KJ / Kg. C)
0
P = Porcentaje de agua en el orégano

Cp = 4.19 * 0.8366+ 0.84 * 0.1634
Cp = 3.505+ 0.137
Cp = 3.642 K J / K g . ° C
121
A N E X O N° 5:
Equipos y maquinarías
DESCRIPCIÓN D E EQUD?OS Y MAQUINARÍAS
Equipo maquinaria Descripción Dimensiones Empresa P. U. P.T.

(USS) (USS)
SECADOR ELÉCTRICO Equipo que permite reducir la 4.16 m
DISCONTINUO cantidad de agua en el material 3.46 m
(1 UNIDAD) con. Detallado diseño (5.3.1) 2.66 m DINAMICAS S.A. 6577.00 6577.00
Potencia: 12.9 Kw-h
BALANZA DIGITAL Verificar el peso de M.P. que llega 0.65 m
PRECISIÓN MODELO a la planta y entra al proceso. 0.40 m
ACS 30 Pantalla LED, Capacidad 30 Kg. - DINAMICAS S.A. 250.00 250.00
(1 unidad) 5 g. Consumo 1.5 Kw.
Balanza de Plataforma Verificar el peso de M.P. que llega 0.60 m
(1 unidad) a la planta Capacidad 200 Kg. 0.45 m
Sensibilidad de 10 g. Consumo 2.0 DINAMICAS S.A. 435.00 435.00
Kw.
DESCRIPCIÓN D E E Q U I P O S A U X I L I A R E S
Equipo Descripción Dimensiones Empresa P. U. P.T.

maquinaría (USS) (US$)
PARIHUELAS El modelo de la parihuela de 2.60 m FONDEBOSQUE
(2 unidades) madera y el uso que le pueda dar 2.10m 40.27 80.54
en el almacenaje de productos
terminados.
TARIMAS Tarima de madera, uso en el de la 2.60 m FONDEBOSQUE
{ 2 unidades) materia prima 2.10 m 40.27 80.54
Cumplen la función de transporte 2.0 m DIVA HNOS S.A.C.
COCHECITOS y recepción de materia prima. 0.8 m 110.00 220.00
(2 unidades) Acero inoxidable. Capacidad de 0.8 m
40 Kg.
RECIPIENTES Cumple la función de orear la 2.0 m DIVA HNOS S.A.C. 90.00 180.00
PARA materia prima después del 1.5 m
ESCURRIR lavado, capacidad de 15 K g 0.5 m
(2 unidades)
Recepción productos final. 2.0 m
RECIPIENTES Material de Acero inoxidable. 3 m DIVA HNOS S.A.C. 100.00 200.00
(2 unidades) 0.3 m
Material acero inoxidable, 1.1 m
MESA D E espesor 1/16, con repisa inferior 0.4 m
TRABAJO material acero inox, patas tubo 0.9 m DIVA HNOS S.A.C. 400.00 800.00
(2 unidades) acero, incluye extremos
regulables.
122
A N E X O N° 6:
Determinación de luminarias
Valores del redimiendo de iluminación (CU) en función del índice de Local

(IL)
Lámparas y Valor EL Superficies de local

pantalla Claras medias Oscuras
Lámparas 1 0.35 0.30 0.26
fluorescentes con 2 0.7 0.41 0.25
difusor de plástico 3 0.54 0.47 0.41
4 0.57 0.50 0.43
Fuente: García V. 1993 "Diseño y Construcción de Industrias Agroalimentarias"
Coeficiente de conservación (CC)
Condiciones Limpieza Limpieza Escasa

del local Frecuente Normal Limpieza
1-2 meses 4 — 8 meses 12 meses
Limpio 0.9 0.8 0.7
Normal 0.8 0.7 0.6
Sucio 0.7 0.6 0.5
Flujo de ilumines de los tubos de fluorescentes
Lám paras
Color 16 W 20 W 40W 65 W
Blanco Super 650 110 2900 4750
Determinación de número de luminarias

Cálculo de Nivel de iluminación:
0 =ExS, (1)
K
Dónde:
0 = Flujo Luminoso
E = Iluminación deseada
S = Superficie a iluminar
L
K = Factor de transmisión
El factor K se obtiene como producto de:
K=CUxCC
Dónde: CU = Rendimiento de Iluminación
123
C C = Coeficiente de conservación
Existen tablas para obtener estos valores, para lo cual es necesario conocer el índice
del local
IL = . L x A .
H (L + A)
Dónde:
L = Longitud del ambiente
A = Ancho del ambiente
H Altura de la Lámpara
Calculado el Valor de Indice de Local, se obtendrá el número de luminarias,

considerando algunos datos como en el interior se emplearán fluorescentes de 40 W
y la iluminación deseada, recomendada para las industrias es 120 L u x .
E l área de Almacén es Sa= 7.06 la altura de la pared es de 4 metros.
IL = 50/(4x(15))
I L = 0.83 - 1
Con este valor se encuentra las constantes
C U = 0.35
CC= 0.9
Entonces K = 0.315
Reemplazando los datos en la Ecuación (1) (flujo de luminoso) 0 = 19048

Por tanto el número de luminarias se obtiene dividiendo entre el flujo del
fluorescente 2900 Lúmenes:
N° de luminarias = 6.56 = 7
En el cuadro especificamos el número de luminarias necesaria por cada ambiente:
Ambiente N° Watts Tiempo Energía

Luminaria encendido Necesaria
(h) (kw - día)
- Sala de proceso 14 40 8 4.48
- Almacén de productos 7 40 3 0.84
- Vestuario 2 40 2 0.16
- Oficina de Gerencia 2 40 3 0.24
- Almacén de Materia prima e insumos 3 40 4 0.48
- Guardianía 1 40 12 0.48
- SS.HH. (Proceso) 2 40 4 0.32
- SS.HH. (Gerencia, ventas y guardián) 1 40 2 0.08
SUBT TOTAL 32 7.08
+ 15%def.s. 1.062
TOTAL 8.142
124
Consumo de energía por equipos
Balanza de precisión
1.5 K W x ] h x 26.4 días - 3 9 . 6 K w - h / m e s

Día mes
Balanza de plataforma
I Q K W x i h x 26.4días = 52.8Kw-Wmes
Día mes
Requerimiento de energía eléctrica por maquinarias y equipos
Equipo Consumo Total

Kw - h / mes
Balanza de precisión 39.6
Balanza de plataforma 52.8
Secador 896.54
SUB - TOTAL 988.94
15 % f.s. 148.34
TOTAL 1,137.28
125
A N E X O N° 7:
Presupuesto
Presupuesto de obras civiles, instalaciones eléctricas y sanitarias

E l cambio de dólar utilizado en el proyecto es (SA 2.98)
Obras civiles
OBRAS C I V I L E S P . T SA
Concreto simple SA 10,000.00
Concreto armado SA 12,000.00
Muros SA 18,900.00
Tartajeo de interior y exterior SA 6,900.00
Pisos, cemento pulido SA 9,500.00
Pintado interior y exterior SA 5,100.00
Techo SA 8,900.00
Puertas, ventanas y accesorios SA 6,450.00
Sub. total SA 77,750.00
Factor de seguridad 3 % SA 2,332.50
Total SA 80,082.50
E l valor en dólares es US$ 26,873.32
Instalaciones eléctricas
Instalaciones P.T SA
Sanitarias SA 2,500.00
Eléctrica SA 3,500.00
Sub. total SA 6,000.00
Factor de seguridad 3 % SA 180.00
Total SA 6,180.00
E l valor en dólares es US$ 2,073.83
126
A N E X O N° 8:
Métodos de análisis físicoquímicos
1. Contenido de humedad
Método gravimétrico de la estufa a presión atmosférica. Se pesó la muestra en un
crisol de porcelana bien tratada. Se colocó en la estufa dejándose secar durante una
hora a 100 °C. Se retira de la estufa. Se deja enfriar en desecador a temperatura
ambiente y se pesa hasta obtener un peso constate, lo cual indicará que la muestra
ha perdido toda presencia de agua.
% Humedad = Peso final xlOO

Peso inicial
2. Contendido de grasa total

Método empleado de extracción con soxhlet, La muestra seca, libre de impureza, se
muele lo mas fino posible, siempre evitando el calentamiento: luego se pesa 10
gramos de muestra y se coloca en un cartucho de papel filtro grueso (previamente
tarado) y se lleva al equipo extractor, en el que el balón esté pesado y se procede a
extraer con éter de petróleo durante 6 horas. Después de evaporar el éter, se
concentra el extractor con un rotavapor para eliminar el solvente que queda,
pesándose luego el extracto.
% Grasa = Peso del residuo x 100

Peso de la muestra
3. Proteínas
E l método empelado es semi.micro Kjeldahl, que comprende tres etapas: Digestión,
destilación y titulación
a. Digestión: se toma un balón de Kjeldahl de 500 mL con 0.5 gramos de muestra
bien molida, más 0.06 gramos de catalizador de Kjeldahl (Sulfato de cobre 1.0
gramo, selenio 1.0 gramo y sulfato de potasio 8.0 gramos). Agregar 1.5 mL de
ácido sulfiírico concentrado (dr: 1.84) y realizar la digestión hasta que la
solución tome un color verde transparente: dejar enfriar. Para la muestra en
blanco se colocan todos los reactivos menos la muestra problema. En esta etapa
el ácido sulfúrico desintegra la sustancia problema poniendo en libertad al
carbono, el cual ennegrece la muestra, pero por acción del calor poco, a poco
se aclara debido a las oxidaciones producidas, el S02 sale como humo blanco y
127
el nitrógeno se convierte en amoniaco, el cual queda fijado como sulfato de
amonio, tomando verde claro. Éste proceso dura aproximadamente 2 horas en
el laboratorio.
Muestra + H S 02 4 -> ( N H ) S 0 + ...

4 2 4
b. Destilación: Se realiza en el equipo de destilación Kjeldahl con 30 gotas de

agua destilada, lavándose con ellos los balones que contiene el digestivo. Se
adiciona Hidróxido de sodio al 40 % hasta viraje del digestor.
(NH4) S0 + NaOH-> N a S 0 + H + N H |
2 4 2 4 2 3
Luego se agrega en la solución digestota de ácido bórico.
N H | + H B 0 ^ (NH )3B0
3 2 3 3 3
Añadiéndose gota de indicador tachiro (2 gotas). Si en el destilador sigue

saliendo amoniaco, Se comprueba con el reactivo de Nessler, para lo cual se
toma una gota del destilado que está saliendo y se le agrega dos gotas del
indicador señalado; al virar el color a rojo ladrillo, es porque hay amoniaco. A l
no virar la coloración, indica que ya no hay desprendimiento de nitrógeno.
c. Titulación: es la etapa final y delicada en la cual se lleva el erlenmeyer,

conteniendo el destilado de la muestra que se ha trabajado, y se titula con HC1
estandarizado al 0.04907 N, al viraje de color se determina el gasto realizado:
% Nitrógeno = Gasto H H x N HCI x 1.4 x 100

Peso de muestra (g)
Cálculo de % de proteína = % Nitrógeno * 6.25
Cenizas
Se empleó el método de calcinación, para lo cual se coloca 5 gramos de muestra
molida en una cápsula y se calcina en una mufla a 525 °C durante una hora.
128

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

E S C U E L A P E FORMACIÓN PROFESIONAL D E INGENIERÍA

ESTUDIO TÉCNICO ECONÓMICO PARA L A INSTALACIÓN

TESIS PARA OPTAR E L TÍTULO PROFESIONAL D E :

% Cenizas = Gramos de ceniza x 100

% fibra - Gramos de residuo x 100

5. Carbohidratos (Fibras + azúcares)

% Carbohidratos = 100 - %agua - % proteínas - %grasas - % ceniza

(Dedico este trabajo a mi famiCia que

A mi Alma Mater, por su excelencia y tradición académica, que contribuyó en mi

A los catedráticos de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia, de la

Finalmente expreso mi amplio reconocimiento y gratitud al Ing. Humberto

Nelly Antonia Carbajal Palomino

2.1 MATERIA PRIMA (ORÉGANO) 08

3.1 ESTUDIOS PREVIOS 46

4.1 ESTIMACIÓN DE L A INVERSIÓN 74

Cuadro N° 2. 1: COMPOSICION FISICOQUIMICA D E L OREGANO 12

Gráfica N° 2. 1: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE ORÉGANO E N LA REGIÓN (en TM) 20

FiguraN°2. 1: ESTRUCTURA QUÍMICA-PRINCIPALES COMPONENTE EN ORÉGANO 13

ANEXO N° 1: Cultivo del orégano 109

Del balance de materia se obtiene un rendimiento por proceso de 20.4 %,

Es resistente al frío, sin embargo las temperaturas menores a 5 °C afectan al

En el Perú existe la única especie que es el orégano Vulgare ya que en México

1.2.2 Objetivos específicos

En la actualidad el orégano es una planta reconocida por sus distintas

1.3.3 Justificación social

2.1 M A T E R I A PRIMA (OREGANO)

Nombre Científico : Oreganum Vulgare

2.1.3. Aspectos botánicos

Los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la

Flores, son diminutas, de color blanco o rosa, que nacen en apretadas

El fruto es un tetraquenio con cada parte ovoidea y lisa, es seco y globoso.

Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la

Ver anexo N° 1, el cultivo del orégano.

Características Físicas y químicas del orégano

Cuadro N° 2. I: COMPOSICION FISICOQUIMICA DEL OREGANO

Acido Ascórbico mg/100 51.06

límbneno linalol tcrpinen-4-ol

Fuente: PROPAC (Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la

FiguraN°2. 2: ESTRUCTURA QUIMICA - PRINCIPIOS FLAVONOIDESEN

Fuente: P R O P A C (Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la

E n la Alimentación, el orégano es parcialmente llamado la hierba de la

En la industria, se obtiene el aceite esencial para resaltar y fijar aromas, se

En medicina, se utiliza para calmar el dolor de oído, debido a la acción

E n nuestro país se han determinado los efectos antitusivo y antiepiléptico

2.1.6. Producción del orégano

La producción de orégano en el 2008 a nivel nacional es de 10,026 TM de

productor en orégano a nivel nacional es la región de Tacna, luego Moquegua. En

cuanto al rendimiento promedio nacional es de 3.43 T M /Ha.

PRODUCCION REGIONAL AYACUCHO

Fuente: Dirección Regional y Sub Regionales de Agricultura - Elaboración: Propia

A nivel regional l a superficie cosechada al año 2008, representa 17 H a ,

siendo l a Provincia de Huanta la mayor productora en orégano a nivel

regional, tal como se muestra en el siguiente cuadro.

Cuadro N° 2. 6: SUPERFICIE COSECHADA HISTÓRICA DE CULTIVO DE

ORÉGANO (en Ha)

Cuadro N° 2. 7: PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE Oreganum vulgare (en TM)

Fuente: Elaboración Propia