SECRETARIA DE PROTECCIÓN CIUDADANA-

DIRECCIÓN DE INSPECCIÓN GENERAL- ADMINISTRACIÓN DE BROMATOLOGÍA

REQUISITOS TÉCNICOS PARA COMERCIO QUE REALIZA ELABORACIÓN Y VENTA DE ALIMENTOS, SEGÚN
LO DISPUESTO POR EL C.A.A.

Condiciones de la materia prima- producto terminado- alimentos para la comercialización.

La materia prima que ingresa al comercio para la elaboración de comida (s), o comercialización debe ser
adquirida a proveedores que tengan habilitación bromatológica. El envase debe encontrarse íntegro. Debe
contar con los certificados sanitarios correspondientes (certificado de origen- parte diario de introducción)
para carnes y derivados de origen animal, frutas y verduras.

Deben ser almacenadas separadas del piso (tarimas), de paredes en ambos supuestos la altura debe ser
superior a 15 cm.

Los espacios o depósitos para el almacenamiento, deben contar con condiciones óptimas de temperatura,
humedad, ventilación e iluminación.

Condiciones generales de los comercios (estado edilicio y servicios):

REVESTIMIENTO ¿DONDE DEBE COLOCARSE? : 1) En el sector de bacha para lavado de manos y utensillos
ancho mínimo 1 mts – altura 1, 80 mts desde el zócalo. 2) En el sector de elaboración de alimentos cubriendo
el ancho de la zona destinada a la elaboración y con una altura de 1, 80 mts. desde el zócalo. 3) en los baños
del personal y consumidores y con una altura de 1,80 mts. desde el zócalo.

TIPO DE REVESTIMIENTO: Cerámicos, pintura para alta temperatura, acero inoxidable para cocina, pintura
lavable. (El tipo de revestimiento dependerá del lugar donde se debe colocar )

SALON DE VENTA (comercios sin elaboración):

● Paredes: revocadas y pintadas de colores claros, sin roturas ni grietas.

● Piso: fácil lavado (mosaico, cerámico) con zócalo de mosaico, cerámico.

● Techo: de madera, Zinc, carpintería metálica, hormigón, pintado, si es de chapa o madera con aislante
térmico o cielorraso de Durlock.

● Iluminación: Lámpara o tubo fluorescente, instalaciones empotradas o cubiertas por cable canal. No se
permite utilizar luz artificial de color.

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● Aberturas: cantidad de puertas y ventanas adecuadas con cierres y tela mosquitera para evitar ingreso de
plagas, limpias y en buen estado general.

● Bacha tipo pileta (P.V.C – enlozada- acero inoxidable) con desagüe para lavado de manos con
revestimiento cerámico o pintura lavable desde el zócalo hasta 1.80 altura y de un ancho mínimo de 1 metro.

● Sanitarios y vestuarios para el personal. Paredes: revocadas y pintadas de colores claros, sin roturas ni
grietas.

● Gestión de Residuos: todos los residuos serán almacenados en cestos con tapa y bolsa adecuados. El aceite
debe ser almacenado y descartado envasado. Se sugiere contactarse con el programa GIRO para organizar
la recolección.

● Orden y limpieza: mantener limpio y ordenado el lugar de trabajo en todo momento, incluyendo patios,
depósitos de alimentos, residuos y baños.

● Utensilio y equipos de trabajo: deberán ser de material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores, resistente a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección.

SALÓN DE CONSUMO:

● Paredes: revocadas y pintadas de colores claros, sin roturas ni grietas.

● Piso: fácil lavado (mosaico, cerámico) con zócalo de mosaico, cerámico.

● Techo: de madera, Zinc, carpintería metálica, hormigón, pintado, si es de chapa o madera con aislante
térmico o cielorraso de Durlock.

● Iluminación: Lámpara o tubo fluorescente, instalaciones empotradas o cubiertas por cable canal. No se
permite utilizar luz artificial de colores.

● Aberturas: cantidad de puertas y ventanas adecuadas con cierres y tela mosquitera para evitar ingreso de
plagas, limpias y en buen estado general.

● Residuos: todos los residuos serán almacenados en cestos con tapa y bolsa adecuados.

● Orden y limpieza: mantener limpio y ordenado el lugar de trabajo en todo momento, incluyendo patios,
depósitos de alimentos, residuos y baños.

● Campana extractora: Se solicitará campana extractora de acuerdo a los alimentos que se elaboren en el
mismo y será obligatoria en rotiserías, bar restaurantes, locales de sandwicheria caliente ( lomitos,
hamburguesas)y pizzerías.

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● Utensilio y equipos de trabajo: deberán ser de material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores, resistente a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección. El uso de utensilios de vidrio o cerámico
no se permite en etapas de elaboración.

SANITARIOS PARA DAMAS Y CABALLEROS: en los locales con consumo en el local deben cumplir con las
condiciones del Código de Edificación.

● Paredes: revocadas y pintadas de colores claros, sin roturas ni grietas.

● Piso: fácil lavado (mosaico, cerámico) con zócalo de mosaico, cerámico.

● Techo: de madera, Zinc, carpintería metálica, hormigón, pintado, si es de chapa o madera con aislante
térmico o cielorraso de Durlock.

● Iluminación: Lámpara o tubo fluorescente, instalaciones empotradas o cubiertas por cable canal.

● Aberturas: cantidad de puertas y ventanas adecuadas con cierres y tela mosquitera para evitar ingreso de
plagas, limpias y en buen estado general.

● Residuos: todos los residuos serán almacenados en cestos con tapa y bolsa adecuados.

● Orden y limpieza: mantener limpio ordenado realizando tareas frecuentes de limpieza y desinfección.

Los sanitarios para el personal deberán encontrarse en idénticas condiciones de estructura e higiene. Se
dividirá para ambos sexos de acuerdo a la cantidad de personal.

SALAS DE ELABORACIÓN y/o FRACCIONAMIENTO

● Paredes: revocadas y pintadas de colores claros, sin roturas ni grietas.

● Piso: fácil lavado (mosaico, cerámico) con zócalo de mosaico, cerámico.

● Techo: de madera, Zinc, carpintería metálica, hormigón, pintado, si es de chapa o madera con aislante
térmico o cielorraso de Durlock

● Iluminación: Lámpara o tubo fluorescente, instalaciones empotradas o cubiertas por cable canal. No se
permite utilizar luz artificial de colores.

● Aberturas: cantidad de puertas y ventanas adecuadas con cierres y tela mosquitera para evitar ingreso de
plagas, limpias y en buen estado general.

● Ventilación: natural o artificial con malla metálica de protección en caso de ser requerida para evitar el
ingreso de plagas, limpias y en buen estado.

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● Bacha tipo pileta (P.V.C – enlozada- acero inoxidable) con desagüe para lavado de manos con
revestimiento cerámico o pintura lavable desde el zócalo hasta 1.80 altura y de un ancho mínimo de 0.60
cm. La cantidad de bachas debe ser proporcional a las dimensiones del sector de elaboración.

● Mesadas: disponer de mesadas de granito para cocina, acero inoxidable u otro material adecuado no
poroso, de fácil limpieza y desinfección.

● Almacenamiento: se utilizarán estanterías adecuadas para todos los alimentos destinados para la venta
elevados del suelo mínimo 15 cm. y distantes de las paredes en un mínimo de 10 cm. Los elementos de
limpieza y desinfección se almacenarán en espacios diferentes a los destinados para alimentos.

● Suministro de agua: En los locales de fraccionamiento y/o con elaboración deberán contar con suministro
de agua fría y caliente de red. Contar con tanques de almacenamiento de agua los cuales recibirán
mantenimiento semestral para evitar la contaminación del agua.

● Gestión de Residuos: todos los residuos serán almacenados en cestos con tapa y bolsa adecuados. EL aceite
usado deberá descartarse en envases cerrados. Podrá contactarse con el programa GIRO para coordinar la
recolección.

● Orden y limpieza: mantener limpio y ordenado el lugar de trabajo en todo momento, incluyendo patios,
depósitos de alimentos, residuos y baños.

● Campana extractora: Se solicitará campana extractora de acuerdo a los alimentos que se elaboren en el
mismo y será obligatoria en rotiserías, bar,restaurantes, locales de sandwicheria caliente ( hamburguesas,
lomitos) y pizzerías.

● Utensilio y equipos de trabajo: deberán ser de material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores, resistente a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección. El uso de utensillos de vidrio o cerámico
no se permite en etapas de elaboración.

– CÁMARAS FRIGORIFICAS): ya sea anexo de un comercio principal o se trate de rubro independiente)

https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/capitulo_iii_prod_alimenticiosactualiz_2017-10.pdf Art.
178 y ss.

 Paredes: revocadas y pintadas de colores claros, sin roturas ni grietas.

 Piso: fácil lavado (mosaico, cerámico) con zócalo de mosaico, cerámico.
 Techo: de madera (con cielorraso de Durlock), Zinc, carpintería metálica, hormigón, pintado, si es de
chapa con aislante térmico o cielorraso de Durlock.
 Iluminación: Lámpara o tubo fluorescente, instalaciones empotradas o cubiertas por cable canal. No
se permite utilizar luz artificial de color.
 Aberturas: el lugar donde se instala deberá contar con cantidad de puertas y ventanas adecuadas
con cierres y tela mosquitera para evitar ingreso de plagas, limpias y en buen estado general.

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  Aberturas cámaras frigoríficas: puertas de hoja llena, provistas de material aislante térmico, no
corrosivo y no oxidable. Cualquier otro elemento utilizado que no sea acero inoxidable tipo sanitario
debe ser higroscópico e impermeabilizado, autorizado por la autoridad competente. Las puertas
deberán permitir su apertura desde el interior de las cámaras.
 Aislante térmico cámaras frigoríficas: El material aislante térmico deberá colocarse con el espesor
apropiado al régimen de temperaturas interiores y exteriores y con una barrera de vapor adecuada.
 Equipos y sistemas de refrigeración. estarán en relación con el volumen y las características de los
productos a enfriar, debiendo asegurar una temperatura adecuada y constante para su buena
conservación.
 Almacenamiento: Cuando se utilicen estanterías, deberán ser metálicas o de material impermeable
de fácil lavado. No se permite el almacenaje de ningún producto sobre el piso.
 Los pallets utilizados para almacenamiento y transporte deben mantenerse en condiciones
adecuadas de mantenimiento y acopio. Podrán utilizar bandejas de material adecuado. Las
estanterías y otras estructuras para el acondicionamiento del producto tendrán terminaciones de
similares características a las indicadas para las paredes y puertas colocadas a una distancia mínima
de 0,40 m. del piso y 0,20 m. de la pared, techo y columnas.
 Sistema de Alarma: deberán poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior, para
seguridad del personal.
 Queda permitido cualquier sistema de refrigeración o congelación, sea rápido o lento, seco o húmedo
siempre que su aplicación no altere los caracteres organolépticos de los productos a enfriar.
 Suministro de agua: en el establecimiento donde se ubica tendrán sumistro de agua caliente.
 Deberán contar con tanques de almacenamiento de agua los cuales recibirán mantenimiento
semestral para evitar la contaminación del agua.
 Bacha para lavado de manos: bacha (P.V.C –acero inoxidable) con desagüe. Revestimiento desde
zócalo de material lavable e impermeable (cerámico- azulejo) desde el zócalo hasta una altura de
1,80 mts. y con un ancho mínimo de 1.00 metro.
 Baño: para personal con provisión de jabón para manos y toallas de papel- sector destinado para
vestuario en el cual el personal podrá resguardar sus pertenencias.
 Residuos: todos los residuos serán almacenados en cestos con tapa adecuados. Contando con un
sector para desechos de alimentos NO destinados a la venta.
 Orden y limpieza: mantener perfectamente limpio y ordenado el lugar de trabajo en todo momento,
incluyendo patios, depósitos de alimentos, residuos y baños.
 Ventilación: Contar con un sistema de ventilación natural, con aberturas que garanticen la ventilación
cruzada en el interior.

GUARDERÍAS Y JARDINES MATERNALES:

 Los espacios destinados para la manipulación de mamaderas y/o viandas de los niños deberán
ajustarse a lo dispuesto en el ítem respectivo para elaboradores.
 Deberán cumplir además con lo dispuesto por la ordenanza 3493/05.

NATATORIOS:
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  Los espacios destinados para la manipulación de alimentos de los asistentes deberán ajustarse a lo
dispuesto en el ítem respectivo para expendedores/elaboradores.
 Deberán cumplir además con lo dispuesto por la ordenanza 3595/09.

REQUISITOS PARA LA HABILITACIÓN DE MEDIOS DE TRANSPORTE EN LA CIUDAD CAPITAL: Debe contar

con las habilitaciones nacionales respectivas -

http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/bovinos-y-bubalinos/industria/transporte

VEHÍCULO O MEDIO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS: Vehículo o Medio de Transporte de Alimentos es

todo sistema utilizado para el traslado de alimentos (materias primas, productos, subproductos y derivados)
fuera de los establecimientos donde se realiza la manipulación y hasta su llegada a los consumidores.

 Vigencia de la habilitación: 1 (un) año a contar a partir de la fecha de otorgamiento, podrá ser
revocada por la autoridad municipal ante incumplimiento.
 Modificaciones: Cualquier modificación a las condiciones o características del transporte o de su
titularidad deberán ser comunicadas a la Autoridad Municipal a los efectos de su autorización.
 Unidad de Transporte de Alimentos (UTA): son los receptáculos o recipientes (contenedores,
carrocerías o cajas, cisternas, etcétera) con que cuentan o utilizan los medios de transporte para el
traslado de productos alimenticios.

Clasificación:

De acuerdo con las características de la UTA y a los sistemas de conservación:

· CATEGORÍA A: Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico (isotermo) y con equipo mecánico de
frío.

· CATEGORÍA B: Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico (isotermo) y sin equipo mecánico de
frío y con sistemas refrigerantes autorizados.

· CATEGORÍA C: Caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y sin equipo mecánico de frío y sin
sistemas refrigerantes.

· CATEGORÍA D: Caja sin aislamiento térmico.

· CATEGORÍA E: Sin caja o playo.

Exhibición de habilitación: Los medios de transporte deberán exhibir en el exterior de la UTA, en la parte
posterior y en ambos laterales, en forma legible el número de habilitación otorgado por la Autoridad
Municipal.

Dicha habilitación será considerada válida y suficiente en la Ciudad Capital.

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Condiciones de Higiene: La UTA deberá reunir las condiciones de higiene y seguridad adecuadas y estar
libres de cualquier tipo de contaminación y/o infestación. Los alimentos, al momento del transporte,
deberán estar protegidos evitando la contaminación.

Condiciones de las UTA: las UTA y los recipientes deberán ser diseñados y construidos de manera que:

a) estén separadas de la cabina de los conductores.

b) el interior del recinto sea de materiales que permitan su fácil y correcta higiene (limpieza y desinfección).

c) ser cerradas y/o protegidas o cubiertas por material adecuado para una protección eficaz contra la
contaminación.

d) mantener la temperatura, grado de humedad, atmósfera y otras condiciones necesarias para proteger los
alimentos.

e) las paredes interiores, el techo, el piso y las caras interiores de las puertas de la UTA deberán estar
revestidas con material no tóxico, no corrosivo, impermeable, de superficie lisa, de fácil limpieza, con
uniones redondeadas e inalterable a los golpes, que no haga cesión de componentes de la carga, no atacable
por los ácidos. Las juntas de revestimiento deberán estar convenientemente tomadas, de forma tal que no
presente relieves, hundimientos, ni fisuras que dificulten la correcta limpieza y desinfección.

f) Todo instrumento interno (incluyendo gancheras y carriles) deberá ser de material resistente a la
corrosión, a los productos químicos y acciones mecánicas empleados en la limpieza, sanitización y
desinfección.

g) El piso será antideslizante, higiénico y resistente a la corrosión, a los productos químicos y acciones
mecánicas empleados en la limpieza, sanitización y desinfección.

i) En el caso de UTA refrigerada deberá evitarse la pérdida o drenaje de líquido por la carrocería, para lo cual
ésta deberá disponer de tanques receptores de dichos líquidos.

j) Los elementos auxiliares para el mantenimiento mecánico y limpieza del vehículo y las UTA se mantendrán
en un lugar diferente a la caja de la carga.

k) La caja de carga de los vehículos incluidos en la categoría D, además de las características generales
indicadas, deberán disponer de aberturas de ventilación provistas de malla de protección contra insectos y
no tendrán comunicación directa con la cabina del conductor.

l) Los vehículos incluidos en la categoría E podrán transportar sólo aquellos productos alimenticios cuyas
características de envases y condiciones de conservación y mantenimiento así lo permitan. Asimismo, para
su transporte, deberán estar cubiertos con materiales (lona, plásticos, etcétera) que los protejan de las
inclemencias del tiempo, el polvo o el contacto con insectos.

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Limpieza: La limpieza de los vehículos y de las UTA se realizará antes de la carga. El ciclo de limpieza deberá
incluir el lavado, desinfección y secado.

Temperaturas: La UTA tendrá la capacidad de transportar de 4°C a -2°C (refrigerados), de -2°C a -18°C
(congelados) y de -18 °C o temperaturas inferiores (supercongelados).

Transporte conjunto: Se podrá transportar simultáneamente diferentes alimentos o productos alimentarios

con la condición de que las temperaturas de transporte de cada uno sean compatibles entre sí y que ninguna
de estas mercancías pueda ser causa de alteración o modificación de las otras. En caso de que se transporten
productos con diferentes temperaturas de conservación, se tomará como referencia el valor más bajo.

Aberturas: todo medio de transporte habilitado con equipo de frío deberá poseer puertas y cerraduras
herméticas y deberá estar provisto de un sistema de lectura de la temperatura interior que realice registros
en el tiempo, preferentemente visible desde fuera de la UTA.

Las puertas se cerrarán herméticamente y tendrán un dispositivo externo apto para la colocación de un
precinto de acuerdo a lo autorizado por la Autoridad Sanitaria Competente.

Iluminación: El interior de la UTA contará con iluminación artificial con una intensidad suficiente que
garantice la correcta visualización de todos sus ángulos y de los productos transportados.

Condiciones del personal:

Todos los dependientes del comercio, deben cumplir los buenos hábitos de higiene, la falta de estos son la
principal causa de contaminación durante la elaboración.

Los hábitos correctos son: no fumar, comer, beber, salivar o mascar chicle en el lugar de trabajo, deben tener
la vestimenta adecuada (cofia, barbijo, delantal), el cabello recogido, uñas cortas, las heridas en las manos
deberán cubrirse, sin anillos, reloj, pulseras ni aros. Lavar sus manos cada vez que usen el baño, antes de
comenzar a trabajar o luego de manipular materiales contaminados.

En caso de presentar enfermedad (diarrea, tos, lesiones en la piel, otros) debe ser apartado de la zona de
contacto con el alimento, y antes de regresar se debe constatar su estado de salud.

Es obligatorio realizar el curso para manipuladores de alimentos y solicitar el carnet respectivo. Aquí enlace
para consultar fechas e inscribirse: https://turnos.catamarcacapital.gob.ar/manipulacion-alimentos/

Requisitos para realizar la actividad:

 El comercio debe contar con las habilitaciones provinciales respectivas de sus alimentos si es
elaborador ( ejemplo fabrica de pastas, panaderías etc)
 Contar con Carnet de Manipulador de Alimentos para todo el personal .
 Manejo Integrado de Plagas -MIP-: Es obligatorio documentar la ausencia de plagas en

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  Comercio de alimentos es importante: Prevenir el ingreso, controlando que el exterior del comercio
se encuentre limpio, libre de malezas y basurales, sin acumulación de agua, que las aberturas se
encuentren en buen estado.
 Proteger las aberturas con telas mosquiteras, como así también evitar anidamientos.
 Controlar, en caso del ingreso de plagas al comercio mediante la contratación de una empresa de
manejo integrado de plagas habilitado. No deben aplicarse productos químicos sin la debida
intervención de un profesional matriculado productos químicos mal aplicados (dosis, tipo de
producto) pueden provocar contaminación cruzada.

INFORMACIÓN ADICIONAL PARA CONOCER MAS SOBRE HABILITACIÓN COMERCIO DE ALIMENTOS

Prácticas del proceso de elaboración1 Las prácticas del proceso de elaboración en comercios minoristas
también son fundamentales para obtener un producto de la calidad adecuada y con las condiciones
dispuestas por el C.A.A. respecto a la denominación del mismo.

El proceso, para los que elaboran un alimento, no debe ser una caja negra (sistema cuya estructura y
funcionamiento interno se ignoran). El elaborador en un comercio minorista debe conocer, por qué parte de
una materia prima perecedera y logra un producto final con mayor vida útil, debe entender los factores que
controló en dicho proceso, las acciones y artefactos que permiten controlar el crecimiento de
microorganismos.

Deben respetarse las temperaturas de cocción, conservación, enfriamiento.

TÉRMINOS Y PREGUNTAS PARA CLARIFICAR:

ALIMENTOS:

Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su
organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación
"alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres,
o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. Esta definición también engloba a las bebidas como el
agua, las infusiones o las bebidas alcohólicas.

COMERCIO DE ALIMENTOS:

Casa de negocios con local y/o depósito propio o rentado a terceros, para almacenaje exclusivo de productos
alimenticios, que reserva, fracciona, expende, importa o exporta los mismos con destino al consumo".

1
Fuente: (Guía de implementación de Buenas Prácticas para la Elaboración de Alimentos 2021 Autor: Leonor Pilatti Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria - Rosana Soria Dirección de Calidad Alimentaria, Ministerio de Salud de la provincia de Catamarca)

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CONFITERIAS: Confitería y Repostería, los comercios donde se fabrican y/o expenden masas, postres,
bombones y caramelos. Suelen formar parte de otros, como ser panaderías y pastelerías, o tener como
anexos servicios de bar, lunch y restaurante

CARNE: Parte comestible de los músculos de vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos
domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos
domésticos, gansos domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana. Se considera
un producto de origen animal .

Los productos de origen animal se denominarán de acuerdo a su procedencia: a) Productos ganaderos:

cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo las especies domésticas silvestres. b) Productos
avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos). c) Productos de la pesca: pescados, crustáceos,
moluscos, batracios, reptiles, y mamíferos de especies comestibles ya sea de agua dulce o salada, destinados
a la alimentación humana.

SUB PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL: EMBUTIDOS- FIAMBRES- CHACINADOS-

CHACINADOS: los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos
animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas
a tal fin

EMBUTIDOS: los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido
introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal
fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

FIAMBRE: los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y
consuman fríos. Se entiende por Chacinados no embutidos, todos los no comprendidos en los que se
definen como embutidos. Pueden ser: CHACINADOS EMBUTIDOS: SECOS/FRESCO/COCIDOS/CHACINADOS
NO EMBUTIDOS

PRODUCTOS DE COPETÍN: (productos para copetín (snacks) o para aperitivos se entiende a los elaborados a
base de papas, cereales, harinas o almidones (derivados de cereales, raíces y tubérculos, legumbres y
leguminosas), con o sin la adición de sal, especias, frutas secas, saborizados o no, con o sin el agregado de
otros ingredientes permitidos, horneados o fritos.)

CONFITURAS: productos obtenidos por la cocción de frutas, hortalizas o tubérculos junto con sus jugos y/o
pulpas, con distintos tipos de azúcares. Dentro de ellas se incluyen las compotas, frutas en almíbar,
mermeladas, dulces y jaleas.)

PASTELERÍA: con el término de pastelería hacemos referencia a la elaboración de tartas, pasteles, postres
de restaurante, mousses y dulces, en general postres más elaborados, y realizados de forma menos
artesanal.

ARTICULOS DE REPOSTERIA: chocolates, confites, azúcar, pasta de chocolate, pasta de almendra etc.
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SANDWICHES CALIENTES: Sándwiches que deben pasar por proceso de cocción de uno de sus ingredientes
o del total de ellos (HAMBURGUESAS O LOMITOS SON INCLUIDOS)

ALIMENTO LISTO PARA CONSUMO: Se entiende por este tipo de alimento a la comida preparada lista para
consumo, resultado de la preparación con o sin cocción de uno o varios productos alimenticios de origen
animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas para el consumo.

Podrá presentarse envasada o ser fraccionada a la vista o no del consumidor en el momento de ser
dispensada, y estar dispuesta para el consumo directamente, o bien tras su calentamiento.

ALIMENTO DE ALTO RIESGO Refiere a los alimentos comúnmente asociados a la transmisión de

STEC, como carnes, frutas y verduras crudas, cualquier producto alimenticio que contenga estos alimentos,
por ejemplo: sándwiches, hamburguesas, ensaladas preparadas, entre otros.

¿CUANDO SE OTORGA CERTIFICADO BROMATOLÓGICO HABILITANTE MUNICIPAL?

Se otorga en el Comercio Minorista de Alimentos. Se entiende por comercio minorista de alimentos al local
y/o depósito propio o rentado a terceros, para almacenaje exclusivo de productos alimenticios, que reserva,
fracciona, expende

Debe quedar claro, que se considera al comercio en la totalidad de la propiedad o espacio donde se
encuentra y todas las áreas y su perímetro deben estar en condiciones óptimas de higiene.

¿LAS FÁBRICAS DE ALIMENTOS REQUIEREN CERTIFICADO BROMATOLÓGICO HABILITANTE?

Fábrica de Alimentos, se entiende el establecimiento que elabora alimentos, estos son habilitados por la
DIRECCIÓN DE CALIDAD DE ALIMENTOS DE LA PROVINCIA DE CATAMARCA, en esos casos la
ADMINISTRACIÓN DE BROMATOLOGÍA otorgará el certificado habilitante cuando la venta minorista se
realiza en locales diferentes al del establecimiento elaborador.

¿CUANDO UN LOCAL QUE FRACCIONA ALIMENTOS DEBE REGISTRARSE?

Si los alimentos son fraccionados fuera de la vista del consumidor para luego ser comercializados se debe
registrar el establecimiento y productos.

¿CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE COMERCIO POR MAYOR Y MENOR?

El comercio será por menor cuando se realice directamente la venta al consumidor final con independencia
de la cantidad de unidades que se determinen para la misma, protegidos por ley 24240; comercio por mayor
en cambio es aquel comercio intermediario en la cadena de comercialización en este caso de los alimentos.

Consumidor: Se considera consumidor a la persona física o jurídica que adquiere o utiliza, en forma gratuita
u onerosa, bienes o servicios como destinatario final, en beneficio propio o de su grupo familiar o social.

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Queda equiparado al consumidor quien, sin ser parte de una relación de consumo como consecuencia o en
ocasión de ella, adquiere o utiliza bienes o servicios, en forma gratuita u onerosa, como destinatario final,
en beneficio propio o de su grupo familiar o social. (Ley 24240)

¿CUÁNDO SE PRECISA CONTAR CON BAÑOS PARA LOS CONSUMIDORES?

En todos aquellos rubros donde se incluye el CONSUMO EN EL LOCAL se requiere para otorgar el certificado
bromatológico habilitante, contar con baños para ambos sexos para personas con discapacidad y adecuados
y proporcionales para las dimensiones del salón comedor.

¿COMO LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS TANQUES DE AGUA?

ENLACE: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/guia-limpieza-de-tanques.pdf

¿COMO GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

ENLACE 5 CLAVES: https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf

¿QUIENES SON CONSIDERADOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS?

Toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos, en
establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen y/o enajenen
alimentos, o sus materias primas.

https://www.argentina.gob.ar/anmat/regulados/alimentos/carnet-de-manipuladores

PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE EL CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

https://www.argentina.gob.ar/anmat/regulados/alimentos/carnet-de-manipuladores-de-
alimentos/preguntas-frecuentes-sobre-el-carnet

PREGUNTAS FRECUENTES MEDIOS DE TRANSPORTE ALIMENTOS:

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/SAIPA/Guia%20de%20tramites/transporte.php

Fuentes:

Código Alimentario Argentino

https://drive.google.com/file/d/1nTEDKXyVeWDMIS52XmJlsl3PY4UHudav/view

http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/bovinos-y-bubalinos/industria/transporte

Ordenanza 2304/91

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