Problema Eje Liliana 9

INSTITUTO DE EDUCACIÓN MEDIA
SUPERIOR DE LA CIUDAD DE MÉXICO
Plantel: Álvaro Obregón III
Preparatoria: Rosario Ibarra de Piedra
Gastronomía Molecular
Monografía
Estudiante: Liliana Valentina Morales Esquivel
Matrícula: 2101260060
Modalidad: Escolar
2023-2024
Director: DTI Miguel Ángel Reyes Bustamante
Revisor: DTI Sandra del Carmen Amador Alvarado
-------------------------- ------------------------------
Firma del Director Firma del Revisor
Ciudad de México, mayo, 2024

Gastronomía Molecular Morales Esquivel Liliana Valentina
ÍNDICE
I. Objetivos………………………………………………………………………………………….2
II. Justificación……………………………………………………………………………………....2
III. Introducción………………………………………………………………………………….…...3
Capítulo I. Antecedentes históricos…………………………………………………………… 4
1.1 ¿Qué es la gastronomía?.........................................................................................5
1.2 Origen de la gastronomía molecular………………………………………...................7
1.3 Creador de la gastronomía molecular……………………………………………..…..10
1.4 Nombres de la gastronomía molecular…………………………………………..…….11
1.5 Tipos de cocina molecular ......................................................................................12
1.6 Primeros platillos ………………………………………………………………………...15
Capítulo II. La Gastronomía y el uso de la Ciencia…………………………………..…17
2.1 ¿Qué elementos se utilizan?...................................................................................17
2.2 ¿Dónde se utiliza la gastronomía molecular?…….………………………………......19
2.3 Disciplinas científicas que hacen posible la gastronomía molecular…...................20
2.4 Relación de la química y la física en la gastronomía molecular……………............21
2.5 Ventajas y desventajas…………………………………………………………………..22
Capítulo III. La Metodología en la gastronomía molecular……………………………....24
3.1 Maquinarias……………………………………………………………………………….24
3.2 Innovaciones lingüísticas…………………………………………………………….....25
3.3 Principales suministros……………………………………………………………….....27
3.4 Restaurantes .........................................................................................................29
Conclusiones……………………………………………………………………………….30
Bibliografía………………………………………………………………………………….36
1
Objetivo General
Conocer de manera general, las bases en las cuales se fundamenta el desarrollo de la

gastronomía molecular y al mismo tiempo, cómo esto ha desarrollado una nueva visión de la
gastronomía en gran parte del mundo.
Objetivo Particular
• Conocer cómo surge, orígenes, de la gastronomía molecular.
• Conocer algunos de los aspectos de la física y química que aplican en esta área
gastronómica.
• Investigar posibles ventajas y desventajas de dicha gastronomía.
• Indicar algunos de los equipos, materiales, suministros, más comunes en dicha

gastronomía.
Justificación
Debido a que voy a estudiar gastronomía, es de mi interés en particular la Gastronomía

molecular, por lo cual quiero conocer un poco más acerca de esta
2
Introducción
El 16 de noviembre del año 2010 se le reconoció a la gastronomía mexicana cómo patrimonio

inmaterial de la humanidad por la UNESCO, aunque su historia se remonta aproximadamente
10,000 años.
Cabe señalar que en la era la prehispánica, los pueblos indígenas tuvieron una dieta basada
en chile, maíz, jitomate, cacao, calabaza y nopal.
En este contexto la gastronomía ha evolucionado al pasar por los años, hoy en día los chefs
traducidos en cocineros se han preocupado por la elaboración de diferentes platillos para que
los comensales puedan degustarlos y apreciar desde la presentación del platillo hasta los
sabores. Actualmente, existe una nueva gastronomía llamada molecular que consiste en la
elaboración de platillos y bebidas que los científicos realizan con productos químicos, y son
recomendados como una comida nutritiva, es importante resaltar que la gastronomía ha sido
a nivel mundial y actualmente los grandes cocineros compiten para dar lo mejor de sus
platillos.
El presente trabajo está dividido en 3 capítulos. En el primer capítulo se hablará de los

antecedentes históricos, el cual abarcará desde el origen, los alimentos, los creadores de la
gastronomía molecular, etc. El segundo capítulo se abordará el enfoque innovador de las
disciplinas, la preparación, técnicas, etc. El último capítulo se detallarán los procedimientos,
las máquinas que se utilizaran, los suministros, los restaurantes que existen así como el Pujol
que es un restaurante mexicano o como Noma de Dinamarca.
3
Capítulo I.
Antecedentes históricos
Para poder hablar de la gastronomía molecular, es importante hacer mención e introducirnos
a la historia de la gastronomía. La humanidad tiene la necesidad de conocer la historia de la
gastronomía, ya que todo ser humano como ente biológico necesita de la alimentación para
subsistir.
Con el paso del tiempo el ser humano al estar dotado de conciencia y sensaciones, la
alimentación es un factor necesario, ya que se ha convertido en un goce sensorial e incluso
estético. Con el paso del tiempo el ser humano siempre se ha preocupado de hacer
elaboraciones que no solo calman el apetito, sino también se ha preocupado porque sean
atractivos a la vista, el pensar en su buen olor y el tener una buena presentación. Ejemplo de
ello el hacer una presentación desde montar una mesa con los cubiertos de acuerdo con el
platillo como elegir, la cristalería, las servilletas, manteles, velas etc.
Todo esto se convierte en diversas celebraciones de determinados eventos como bautizos,

primeras comuniones, bodas e incluso en determinadas culturas, en funerales, reuniones de
negocios, fiestas colectivas por barrios o municipios y otros, lugares dedicados a la expedición
de alimentos o bebidas como en restaurantes, bares, cafeterías, etc. Por ende, es importante
tener presente que la gastronomía comienza por la importancia de alimentar al ser humano
hasta experimentar diversidades de platillos más elaborados y utilizando diferentes
ingredientes hasta lograr evolucionar con recetas como son el obtener un platillo de comida
molecular. La gastronomía molecular es un campo innovador que combina la ciencia y la
cocina para estudiar y comprender los procesos químicos y físicos que ocurren durante la
preparación de alimentos.
En este capítulo de antecedentes históricos de la gastronomía molecular, exploraremos sobre

esta disciplina, el origen de la gastronomía molecular, el creador de la gastronomía molecular,
como se lleva acabo, la diferencia entre la tradicional y molecular, además de sus beneficios.
4
1.1 ¿Qué es la gastronomía molecular?
Hoy en día la gastronomía se considera como un arte de la preparación, toda vez que los
platillos que se preparan con diferentes ingredientes como: frutas, verduras, carnes, pescados
o pollo, etc. Los cocineros se preocupan por la presentación de sus platillos para que sean
atractivos a los consumidores o comensales.
La gastronomía no solo se centra en la preparación de alimentos, también implica la cultura,

la historia y la ciencia detrás de la comida. Incluye aspectos como la agricultura, la pesca, la
ganadería, la conservación de alimentos, la nutrición, entre otros. También es considerada
como una forma de expresión cultural, la cual refleja la identidad, la diversidad de una
sociedad, ya que cada cultura tiene sus propias tradiciones culinarias, ingredientes típicos y
técnicas de cocina distintivas [1].
Por lo que, la gastronomía es mucho más que simplemente cocinar y comer; es un arte que
combina creatividad, conocimiento y pasión para ofrecer experiencias gastronómicas únicas y
significativas. Es una disciplina que estudia la relación entre la cultura y la comida, se puede
considerar como una científica, ya que se lleva a cabo la combinación de la ciencia y la comida
en procesos fisicoquímicos que ocurren durante su preparación.
El término gastronomía nace de la unión de dos palabras griegas: gastros (estómago) y nomos
(conocimiento), es decir, el conocimiento, estudio de lo que llevamos al estómago. En un
sentido estricto, su objeto es el arte culinario, la relación entre preparar, servir y consumir
comida. También se puede considerar como la mezcla entre el arte y la ciencia para poder
llevar acabo un plato. Actualmente, en la sociedad, al pasar de los años y por todos los cambios
que se han dado en el mundo, se ha llegado a la ingeniosa manera en cómo los chefs
experimentan con nuevas formas y productos para así poder crear nuevas formas y texturas
[2].
Se busca una nueva forma creativa y de imaginación para poder crear nuevos platillos ya que
la creatividad e imaginación son importantes para la gastronomía. Con esta nueva forma de
preparar, crear platillos, se trata de entender la cocina en la que la experimentación es su
principal característica. Además, gracias a todas estas elaboraciones es, nuevas texturas y
sabores, invitan al comensal a degustar una experiencia fascinante en sus paladares.
5
Cabe mencionar que es importante entender que la gastronomía se tuvo que transformar para
poder lograr un arte culinario y que los comensales se sorprendan que no solo existe una
simple gastronomía o un simple platillo que lo puedas consumir en cualquier lugar. Sino todo
lo contrario el experimentar algo nuevo que es elaborado a base de mezclar diferentes
ingredientes a los comunes como verduras, frutas, carnes, etc. En este tipo de platillos
moleculares se tienen que utilizar ingredientes especiales como alginato de calcio, cloruro de
calcio, espesantes y gelificantes, gelatinas, gasificantes, azúcar carbonatado entre otros por
mencionar. Cabe señalar que en la gastronomía molecular son comensales exigentes que
desean experimentar nuevos sabores, en donde existe una combinación de texturas suaves al
paladar a la tráquea y a todo organismo, este tipo de platillos son considerados excelentes
para ciertas enfermedades.
En otras palabras, la deconstrucción implica el hecho de desmontar, separar un plato clásico

o tradicional en sus partes constituyentes tales como: ingredientes, texturas, sabores, técnicas
de preparación, para luego volver a integrarlos de una manera innovadora y sorprendente, a
menudo presentándolos de forma no convencional (ver figura 1.1).
Con base en lo anterior, la deconstrucción no solo se trata solo de presentar los ingredientes
de un plato de una manera diferente, sino también de reinterpretar la esencia y el significado
del plato original, ofreciendo una experiencia culinaria única y memorable.
Mucho de todo lo ya mencionado, ha llevado a lo que actualmente se conoce, se ha establecido

como cocina molecular, o más conocida como cocina experimental o cocina modernista.
FIGURA 1.1: La gastronomía molecular tiene la combinación de la ciencia y la cocina [3].
Por lo que su composición está compuesta proteínas, minerales, carbono y como otras
sustancias o lípidos que pueden transformarse en geles, gelatinas y otras estructuras.
6
1.2 Origen de la gastronomía molecular
Para poder comprender el origen de la gastronomía molecular debemos de saber que desde
que el ser humano aprendió a cocinar sus alimentos, tuvo que ensayar muchísimas veces,
prueba y error hasta llegar al punto que consideraba ideal. Después de esto, “pasar” la receta
a sus conocidos y extender estos conocimientos. De ahí en adelante, considerando que poco
a poco dejaba de ser nómada y podía ya ser autosuficiente en cuanto a proveerse de sus
alimentos, logró desarrollar lo referente, primero, a la cocina y posteriormente a lo que ahora
conocemos como gastronomía. Por lo tanto, el repetir las recetas y los platillos hacen que el
cocinero logre un platillo único y especial, lo cual marca la diferencia con los platillos que
preparan diferentes expertos en la cocina.
Ejemplo de ello se fue desarrollando equipos, aditamentos, instrumental para la elaboración

de sus alimentos, y a la par, desarrollo técnicas para la preparación y combinación de estos.
Aunado a esto, también debemos considerar que cada región geográfica tiene sus técnicas,
formas, modos de preparar y combinar los alimentos, dando lugar a la regionalización de la
cocina; no es lo mismo un mole poblano que un mole de cadera, no tiene el mismo sazón una
barbacoa de Michoacán que una de la Ciudad de México, lo mismo sucede con un pozole de
Guerrero que uno del estado de México.
Todo esto ha llevado a que un gran número de mujeres y hombres se interesen por cierta
cocina típica, que a su vez ha dado pie a que sea estudiada desde sus orígenes, quienes
fueron los precursores, que técnica, equipos, materiales, suministros se han utilizado, sin dejar
de considerar los tiempos de preparación. Con todo esto, la cocina, que ahora, de manera más
amplia es la gastronomía, ha crecido tanto que de igual forma ya se puede considerar una
ciencia.
Así que, dando un gran salto en el tiempo, dejando de lados muchos aspectos y centrándonos
en la gastronomía molecular, se tiene la siguiente información del origen de la gastronomía
Molecular surge en el siglo XVIII donde Claude Josep Geoffroy fue el primero en demostrar
interés por los aceites esenciales de las plantas por lo que decidió extraerlos para poder
determinar su composición química y así para poder tener aplicaciones culinarias en ese
tiempo [4].
7
Más adelante en los años 30, el microbiólogo francés Édouard de Pomiane publicó uno de los
libros más vendidos y criticados sobre técnicas más contemporáneas de esos años, ‘La
Cuisine en dix; ou, l’adaptation au rhythme moderne’ (Cocina francesa en 10 minutos, la
adaptación al ritmo de la vida moderna) [5].
Por otra parte, en la década de los 70s el concepto de cocina molecular se pudo establecer
gracias a los trabajos de Miklós Kürti, un físico de la Universidad de Oxford, que comenzó a
experimentar con la cocina en un programa de televisión llamado “El físico en la cocina “. Kürti
que tenía curiosidad por lo que podía pasar con la ciencia detrás de la cocina, sin embargo, lo
que en ese momento cautivaba mucho a la gente era la información acerca de la composición
química de los ingredientes, por lo que decidió enfocarse en los mecanismos de transformación
que ocurren durante los procesos culinarios a nivel de cocina doméstica. Su objetivo se basaba
en generar nuevos conocimientos (como puede ser el mecanismo por el que se produce una
mayonesa cuando se mezclan los ingredientes), y de paso, desarrollar nuevas formas de
cocinar que tengan sus raíces en la ciencia [6].
Afortunadamente, el programa llegó a oídos del considerado padre de la cocina molecular,

Hervè This, (ver Figura 1.2). Este investigador del Instituto Nacional de Investigación
Agronómica de Francia tenía la afición de coleccionar viejas anécdotas e historias culinarias;
y a principios de los años 80 decidió probar todas esas técnicas que comentaba Kürti en su
programa. Al hacerlo, en 1988 decidió bautizar esta metodología desarrollada como
“gastronomía molecular” [7].
Durante los años siguientes, la gastronomía molecular se desarrolló rápidamente por los
diferentes países de Europa, y decidieron aplicarse diferentes nombres para distinguir la
actividad científica de la culinaria. Desde 1999, en plena expansión de las nuevas tecnologías
se decidió calificar como “gastronomía molecular” a la disciplina científica que estudia los
fenómenos que ocurren durante el cocinado; mientras que “cocina molecular” o “nouvelle
cuisine” se nombró a todo tipo de cocina vanguardista que desarrollan los mejores chefs del
mundo [8].
Por ejemplo, en España, la cocina molecular llegó a manos de Ferrán Adrià en los años 80, y
no solo eso, sino que llegó bajo el lema de “la creatividad no se copia” ha sido el creador de
8
muchas de las técnicas más conocidas actualmente de cocina molecular. Su base de

operaciones era el restaurante el Bulli (Barcelona) que cerraba 6 meses al año para dedicarse
los 6 meses restantes a funcionar como laboratorio experimental [9].
Por otra parte, a nivel mundial, buena parte del gremio de la gastronomía considera a la cocina
molecular como nueva tecnología, lo cual implica un cambio en la cocina tradicional, y todo
cambio cuenta con sus detractores. Por ejemplo, Ferrán Adriá y otros chefs que apostaron por
este tipo de cocina han tenido que enfrentarse a críticas de cocineros y críticos tradicionalistas
alegando que, como resumía Santi Santamaría (estrellas Michelin) o el famoso cocinero
americano Gordon Ramsey “no se necesitan polvos químicos para hacer una buena comida.
Un chef debe usar sus dedos y dejar a un lado los tubos de ensayo” [10].
Un dato incómodo para estos chefs tradicionalistas no deja de ser la visibilidad de este tipo de
cocina en redes sociales. Cuando un nuevo plato aparece en la carta de uno de estos
restaurantes termina siendo objeto de fotografías, publicaciones y blogs que, en cierto modo,
enardecen la rivalidad entre ambos estilos [11].
Esta competición de la tradición y la modernidad estimulo ambas partes por igual y prometió
un futuro para la cocina en los próximos años.
FIGURA 1.2: Hervè This Investigador que desarrolla

investigaciones sobre la salud y la calidad de la
alimentación animal [12].
9
1.3 Creador de la gastronomía molecular
Como en un gran número de avances científicos y tecnológicos en todas las áreas de estudio,
la gastronomía actual ya es considerada por mucha gente como una forma de hacer ciencia,
de aplicar ciencia en la gastronomía. Y en todo esto están los precursores de dicha
gastronomía.
Investigando un poco, se tiene que los creadores de la gastronomía molecular fueron el físico
Hervé This y el químico Pierre Gagnaire, que en la actualidad es considerado como el referente
obligado en la historia de la alta cocina. Creador incansable, investigador de lo desconocido,
valiente, dominio mundial y un ejemplo a seguir para las generaciones de chefs.
Pierre Gagnaire nació en Apinac, Francia, en 1950, desde que era joven estuvo relacionado
con la cocina, ya que se quedó con el restaurante que le heredaron sus padres. Comenzó su
carrera aprendiendo en Lyon, a los 24 años descubrió el mundo de la cocina creativa, que lo
marcó al trabajar con el chef Alain Sendernes en el restaurante Lucas Carton, en París. Desde
entonces, Gagnaire comenzó a aprender claves que lo llevarían a modificar la historia de la
cocina francesa: audacia, tenacidad, creatividad sin límites. Gagnaire es uno de los originarios
cocineros en procrear el arte culinario como una disciplina. Pierre Gagnaire asignó a la
gastronomía un enfoque creativo [13].
Si bien, sus primeros años le aseguraron un futuro brillante, obtuvo dos y hasta tres estrellas
Michelin, ser referencia de una novedosa forma de hacer cocina, aún con esto, su restaurante
más significativo quebró en 1992, era el más importante. Así, como mucha gente que deja
una huella a nivel mundial tiene sus altibajos, y Pierre Gagnaire lo vivió en carne propia, pero
marcó un antes y un después en la cocina francesa. Tras su fracaso debió decidir si se
adaptaba a lo tradicional o seguía su destino, que era una cocina creativa y atrevida, llena de
contrastes y provocaciones [14].
Fue siendo así que tuvo una colaboración con el químico y físico Hervé This, quien daría su
declaración sobre la base científica de su experimentación artística con la gastronomía.
Por lo tanto, podemos decir que la comida molecular nace en Oxford y se perfecciona en
España.
10
1.4 Nombres de la gastronomía molecular
Muchas actividades que desarrolla el ser humano en las diferentes áreas; científica,
tecnológica, educativa, comercial, deportiva, etc. Se les llega a asignar más de un nombre, por
ejemplo: el futbol soccer o balón pie, pan blanco o bolillo, cocina típica o cocina regional. En el
caso de la gastronomía molecular, también se le conoce como gastronomía Vanguardia o
gastronomía científica, y se sabe que la gastronomía Vanguardia surgió en las décadas de los
80 y 90.
Esta nueva gastronomía nace en España, por lo cual, buena parte se centraliza en el País
Vasco, resultando como uno de sus principales representantes el chef catalán Ferrán Adrià
quien jugó un papel muy importante en el desarrollo de esta vanguardia. Otro símbolo de este
movimiento a tener en cuenta es el gran chef José María Arzak [15].
Esta nueva gastronomía fue entonces conocida como la ‘’nueva cocina vasca’’ (Figura 1.3) la
que dio lugar a una nueva tendencia que en muy poco tiempo se extendió alrededor del mundo.
La cocina de vanguardia es una innovación creativa que tiene como objetivo de revolucionar
la cocina, buscar una visión moderna mediante productos de alta calidad y transformar el
placer de la buena cocina en un reto permanente para los sentidos. A la llegada de la
gastronomía molecular nació una nueva perspectiva científica en la gastronomía, por lo cual la
ciencia logró entrar en una disciplina organizada, y quedando más claro lo que se conoce como
ciencia de los alimentos. De esta manera, las investigaciones fragmentadas y aisladas se
integraron, permitiendo así el surgimiento de un nuevo paradigma. Nace el abordaje científico
de la cocina, y por ello la gastronomía molecular significó la puesta en escena de la
gastronomía científica [16].
FIGURA 1.3: La tendencia de la cocina vasca que se utilizan

legumbres hortalizas y verduras de sus hurtas [17].
11
1.5 Tipos de cocina molecular
Existen 9 diferentes tipos o técnicas de la cocina molecular: Los tipos de cocina

molecular son
• Esferificación: Esta técnica muy utilizada por Ferran Adriàn, es un proceso que
convierte de un ácido a un derivado alquílico o arílico. Por regla general, el proceso
consiste en la reacción de un ácido con un alcohol, en presencia de trazas de un ácido
mineral, a modo de catalizador, o en la reacción de un cloruro de acilo con alcohol [18].
Podría diferenciarse en dos: esferificación directa e inversa, que se mencionara en la

siguiente sección (ver Figura 1.4).
• Emulsificación: En la cocina molecular, los emulsionantes se usan para generar

texturas suaves y cremosas en platos, así como para mejorar la presentación y la
consistencia de los alimentos. Algunos ejemplos de emulsionantes comunes son la
lecitina, la goma xantana y la goma arábiga [19].
• Nitrógeno líquido: El uso del nitrógeno líquido se usa mucho en los chefs, ya
que permite a obtener un aceite alrededor de los alimentos, que asegura un mayor
realce de los sabores y del gusto de los platos culinarios. Además, el nitrógeno permite
presentar los alimentos de forma espectacular (vapor) [20].
• Espumas o Sifón: Para las espumas se utiliza un sifón de cocina el cual impulsa dentro
de los alimentos a una presión de salida controlada, aire tal cual u otro gas muy utilizado
en esta gastronomía, el óxido nitroso N 2O. Esta aplicación se hace principalmente en
purés, cremas, líquidos o aguas ligeramente gelatinadas. Con esta técnica se pueden
obtener de forma instantánea espumas que contienen únicamente el producto base,
siendo ligero y de textura suave [21].
• Deshidratación: La deshidratación en los alimentos es considerada como una de

las formas más antiguas de conservar los alimentos [22].
12
Se trata de extraer la mayor parte del agua de un alimento y así evitar que se
desarrollen organismos que puedan dañarlos.
Con la deshidratación se consigue ampliar la vida de los alimentos aportando valor

agregado, lo que permite que se mantengan tanto frutas como hortalizas durante todo
el año. Aunque la deshidratación beneficia en diferentes ámbitos, también se pierden
algunos nutrientes. Así como se puede deshidratar cualquier fruta u hortaliza, aunque
las más comunes son las ciruelas, uvas, higos, tomates, pimientos, cebollas, plátanos
y kiwis.
• Terrificación: Esta técnica consiste en convertir en polvo cualquier alimento graso,

dándole una textura similar a la tierra. Para conseguirlo se utiliza un carbohidrato de
almidón, llamado maltodextrina, que al mezclarlo con aceite se convierte en polvo, pero
que se diluye fácilmente en contacto con la saliva, (Figura 1.4) [23].
• Gelificación: La gelificación es una de ellas y consiste en un proceso mediante
el cual se espesan y se estabilizan líquidos y se obtiene una textura gelatinosa.
Es decir, se convierten líquidos en elaboraciones que son un término medio entre
aquello líquido y aquello sólido [24].
• Papel comestible: Esta técnica se utiliza impresoras de 3D para crear, a partir de un
líquido espesado con féculas o almidón de patata, finas capas deshidratadas. Estos
papeles transparentes se disuelven con el agua y son una opción sorprendente para
platos dulces y salados [25].
• Pulverización: Es una técnica en la que los ingredientes líquidos o que tengan una
base de algún material graso se convierten en alimentos sólidos que se pulverizan o se
hacen polvo [26].
• Sous-vide o cocina al vacío; técnica que consiste en acondicionar un material a
cocinar en un sistema hermético, al cual se le hace un vacío parcial por extracción de
aire, lo cual a su vez evita se puedan generar microbios o alguna condición para su
descomposición. El lograr estas condiciones para la cocción de los alimentos permite
un mayor control de temperatura, lo cual a su vez permite en gran medida mantener las
cualidades organolépticas de los alimentos. Actualmente esta técnica también es

conocida como Cocina Justa temperatura [27].
13
Como cada alimento cuenta con composiciones químicas, estructurales, nutrimentales

diferentes, no pueden comportarse de igual forma a las condiciones de cocción, por lo cual,
esta técnica permite adecuar dichas condiciones y obtener el máximo provecho de los
alimentos.
Cuando sometemos un alimento condicionado “sous vide” (hermético), a una temperatura

exacta de cocción (la que le corresponde a cada alimento), nos permitirá obtener una cocción
casi perfecta, sino perfecta, lo cual es casi imposible de realizar con métodos tradicionales de
cocción.
FIGURA 1.4: La esferificación molecular puede ser en esferas

solidas o semisólidas [28].
14
1.6 Primeros Platillos de la gastronomía molecular
Tenemos a la gastronomía molecular y sus primeros platillos innovadores a lo largo del tiempo.
Algunos de los primeros y más emblemáticos platillos tenemos los siguientes ejemplos:
Espumas: El primer platillo que fue creado por Ferran Adria fue la creación de las espumas
culinarias en la década de 1990 y fue el platillo llamado Bulli [29].
La elaboración de este platillo con espumas se hace mediante la

mezcla de ingredientes líquidos con agentes espesantes y luego se
dispersan con un sifón para crear una textura espumosa y ligera.
FIGURA 1.5: Utilización de sifón para crear una textura

espumosa y ligera [30].
Esferificaciones: esta técnica también fue creada por Ferran Adria, la cual consiste en convertir
líquidos en pequeñas esferas con una membrana gelatinosa, Uno de los primeros platos
emblemáticos fue la "Aceituna esférica", que se asemeja a una aceituna tradicional, pero
explota con sabor a oliva en la boca [31].
Principales tipos de esferificación:
Esferificación directa: método común y sencillo de realizar. Para esta técnica se mezcla una
solución de alginato sódico con el líquido que deseas transformar en esferas, enseguida, se
sumerge parte de esta solución en una solución de cloruro de calcio (CaCl2), al interaccionar
estas muestras, se produce una membrana gelatinosa que encapsula el líquido. Esta técnica
aplica para líquidos que no contienen calcio y tienen un pH neutro (pH=7) 1, (ver Figura 1.5)
[32].
1 Nota: El alginato sódico es un polisacárido y los polisacáridos son carbohidratos complejos formados por un
gran número de azúcares simples, los cuales se unen entre sí mediante los enlaces glucosídicos. Asimismo, los
polisacáridos juegan un importante papel en la formación de estructuras orgánicas y tejidos de sostén,
especialmente en los vegetales.
15
FIGURA 1.6: Estructura del alginato de sodio [33].
Esferificación inversa: para esta técnica, el líquido a esterificar debe contener una cantidad
significativa de calcio, principalmente como cloruro de calcio, enseguida, parte de este líquido
se sumerge en un baño de alginato sódico, para de esta manera formar una esfera. Este
método es ideal para líquidos ácidos o aquellos con alto contenido de calcio, como algunos
lácteos o zumos de frutas ácidas (ver figura 1.6) [34].
Esferificaciones con agar-agar2:
Esta técnica utiliza agar-agar en lugar de alginato para crear las esferas. Las soluciones de
este material por lo general requieren de una cocción y que se
solidifican al enfriarse. En comparación con las esferas hechas
con alginato, las de agar-agar son más firmes y duraderas, lo
cual permite aplicarlas en preparaciones que requieren una
mayor resistencia estructural (ver figura 1.7) [35].
FIGURA 1.7: Estructura del agar [35].
Gelificaciones: Otra técnica común en la gastronomía molecular es la gelificación, que implica

convertir líquidos en geles sólidos o semisólidos. Un ejemplo temprano de esto es el “Caviar
de melón”, donde pequeñas perlas de melón se crean utilizando alginato de sodio y cloruro de
calcio [36].
2 Nota: El agar, también conocido como agar-agar, es un polímero gelatinoso de fórmula (C12H18O9).
16
Capítulo II.
La gastronomía y el uso de la ciencia
En este capítulo se hablará sobre los ingredientes que se utilizan para realizar platillos
moleculares, por otra parte, se exploran los procesos químicos y físicos que ocurren a nivel
molecular durante la preparación de alimentos, así como las técnicas innovadoras que
permiten a los chefs crear platillos sorprendentes. Así mismo este capítulo tratará cómo la
ciencia y la gastronomía se fusionan para dar lugar a experiencias sensoriales únicas.
Cabe señalar que el vivir una experiencia en un restaurante donde sirven comida y bebida
molecular es única, toda vez de que te muestra el mixólogo la forma de preparar las bebidas y
los ingredientes que utiliza para causar ciertos efectos químicos, como si la bebida fuera un
experimento al ver como puede hacer que de la bebida salga un efecto de humo . así mismo
con los platillos que se preparan que suelen ser interesantes, pero a la vez nutritivos,
2.1 ¿Qué materiales se utilizan?
Como mencione anteriormente los materiales que se utilizan en la gastronomía molecular y en

los procesos generalmente son; alginato de calcio, cloruro de calcio, agar-agar, espesantes,
gelificantes, gelatinas, gasificantes, emulsionantes, azúcar y soluciones carbonatadas.
Estos ingredientes se usan para crear procesos químicos que al mezclar tengan una amplia
variedad de efectos, como es la formación de esferas de líquidos, geles, espumas y otras
texturas.
• Alginato de calcio
El alginato de calcio es un polímero natural que se obtiene a partir de las algas marinas y se
utiliza comúnmente en la industria alimentaria como espesante, estabilizante y gelificante.
También se utiliza en la fabricación de moldes y réplicas en la industria de la ortodoncia y la
odontología [37].
17
• Cloruro de calcio
El cloruro de calcio es un compuesto químico con la fórmula química CaCl 2. Es una sal blanca,
soluble en agua, que se utiliza en una variedad de aplicaciones, incluyendo la fabricación de
productos químicos, como la producción de cloruro de polivinilo, como agente de refrigeración
y deshielo en la industria del hielo, en la construcción como agente secante, y como aditivo
alimentario [38].
• Agar-agar
El agar-agar es un tipo de gelatina obtenido a partir de algas marinas y se utiliza como un

agente espesante y estabilizante en la elaboración de alimentos y productos farmacéuticos.
Es comúnmente utilizado en la cocina como un sustituto vegetariano y vegano de la gelatina
de origen animal [39].
• Espesantes y Gelificantes
Los espesantes y gelificantes son ingredientes utilizados en la cocina molecular para modificar
la textura de los alimentos y crear formas inusuales, (ver Figura 1.8).
Algunos ejemplos de espesantes y gelificantes son [40]:
• Agar agar.
• Carbómero.
• Gelatina polvo.
• Emulsionante concentrado guinama.
• Goma arábiga polvo.
• Goma xantana.
• Gelificante aceites.
• Gelificante carbopol.
18
FIGURA 1.8: Espesante modifica el platillo son más de espuma [41].
2.2 ¿Dónde se desarrolla y se aplica la gastronomía molecular?
La gastronomía molecular se desarrolla en un laboratorio (Figura 1.9) o en centros de

investigación, en los cuales se estudian los procesos físicos y químicos que se dan en las
cocinas para crear técnicas y así poder controlarlas. Es necesario mencionar que también se
desarrolla en restaurantes de alta cocina, ya que es ahí donde nació la gastronomía molecular
[42].
En algunos restaurantes de alta cocina se crean platillos que desafían las expectativas
tradicionales sobre la comida, que utilizan métodos como esferificación, gelificación, espumas,
y cocción sous-vide para crear texturas y presentaciones nuevas [43].
Muchos chefs de renombre mundial incorporan técnicas de gastronomía molecular en sus

menús para crear platillos innovadores y experiencias culinarias.
Por otro lado, en los laboratorios de investigación alimentaria se estudia la estructura,

composición y propiedades de los alimentos [44]. Los científicos trabajan en el desarrollo de
nuevos ingredientes, técnicas de procesamiento y productos alimenticios [45].
La gastronomía molecular se aplica en restaurantes de alta cocina, escuelas de cocina y en

Industrias alimentarias.
Industria alimentaria: En la industria alimentaria, las técnicas de la gastronomía molecular se

aplican en la creación de alimentos procesados, productos gourmet y bebidas. Esto puede
incluir la manipulación de texturas, la mejora de la estabilidad y la calidad de los alimentos, así
como la creación de sabores y aromas innovadores.
19
Escuelas de cocina: La gastronomía molecular se enseña en muchas escuelas culinarias y

programas de formación culinaria como una parte integral del plan de estudios. Los futuros
chefs aprenden sobre los principios científicos detrás de las técnicas de gastronomía molecular
y cómo aplicarlas en la creación de platos. Últimamente la gastronomía molecular está
ganando en la divulgación y entretenimiento: La gastronomía molecular ha ganado popularidad
en programas de televisión culinarios y eventos gastronómicos, donde los chefs y expertos en
alimentos utilizan demostraciones en vivo para mostrar las técnicas y conceptos detrás de esta
disciplina, brindando entretenimiento y educación al público en general [46].
FIGURA 1.9: En laboratorios se realizan los experimentos

de platillos [47].
2.3 Disciplinas científicas que hacen posible la gastronomía molecular
Las disciplinas que hacen posible a la Gastronomía Molecular son la física y la química se
encarga de estudiar los cambios en la composición, (ver figura 2) [48] que experimenta la
materia durante las reacciones químicas y su relación con la energía. Por lo cual, en la cocina
es donde se empieza a hacer en un laboratorio, es el espacio en el cual se empieza a modificar
la composición de algunos alimentos para poder ingerirlos o darles otra consistencia, otra
sensación organoléptica. Y así, se ha hecho desde la antigüedad. Todas las recetas de cocina,
tradicionales o modernas, tienen una estructura semejante a los procedimientos de laboratorio
de química, midiendo las cantidades, siguiendo una secuencia en el procedimiento de
preparación, observando, analizando el desarrollo del proceso, para de esta manera ser
precisos en su elaboración [49].
En el caso de la física, se encarga sobre todo de aspectos como la consistencia de los

alimentos o materiales a utilizar, a que temperatura se puede cocinar, considerar aspectos
como el vacío que se necesita en una técnica especial, como medirla, en otros la estabilidad
20
de las espumas y geles en términos de la temperatura, la humedad de la cocina. Esto por

mencionar algunos aspectos esta es una ciencia esencial en la cocina, ya que puede ayudar
a los cocineros a comprender y manipular los procesos químicos y físicos que tienen lugar
durante la cocción de los alimentos, permitiendo así la creación de platos innovadores y más
precisos [50].
Lo interesante de la gastronomía molecular es la combinación de los ingredientes químicos y

físicos combinadas con los alimentos nutritivos y poder lograr un platillo o bebida interesante
que se destaca en los efectos cuando te preparan la bebida o los alimentos que vas a degustar
en el restaurante, aunado que se consideran platillos nutritivos y recomendados para la salud.
FIGURA 2 : Las disciplinas que se utilizan para

gastronomía son la química y la física [50].
2.4 Relación de la química y la física en la gastronomía molecular
La relación de la química en la gastronomía molecular es que ayuda a entender como al

mezclar diferentes ingredientes en un orden y condiciones determinadas influyen para dar el
sabor y particularidad de nuestro platillo favorito [51].
La química también es fundamental, (ver Figura 2.1), ya que la gastronomía molecular se basa
en los principios y conocimientos de la química para transformar los alimentos de maneras
innovadoras. Los chefs que practican la gastronomía molecular utilizan técnicas y herramientas
científicas para comprender cómo los ingredientes se comportan a nivel molecular, cómo
reaccionan entre sí y cómo pueden ser manipulados para crear nuevas texturas, sabores y
presentaciones. Se emplean técnicas como la esferificación, gelificación, emulsificación,
espumado y otras que se basan en principios químicos para lograr resultados sorprendentes
en la cocina. La comprensión de la química de los alimentos permite a los chefs experimentar
con ingredientes de formas revolucionarias, lo que ha llevado a avances significativos en el
mundo culinario [52].
21
Por otra parte, la aplicación de la física en la gastronomía molecular incluye el estudio de

fenómenos como la transferencia de calor, la emulsificación, la gelificación, la viscosidad de
los líquidos, la formación de espumas, entre otros. Los chefs que practican la gastronomía
molecular utilizan conceptos físicos como la densidad, la presión, la temperatura y la reología
para crear platos innovadores y sorprendentes. Por ejemplo, el uso de técnicas como la cocina
a baja temperatura o al vacío se basa en principios físicos para lograr resultados precisos y
consistentes. En resumen, la comprensión de la física de los alimentos y los procesos
culinarios es fundamental para el desarrollo de la gastronomía molecular [53].
FIGURA 2.1: El uso de la química en la cocina molecular [54].
2.5 Ventajas y desventajas
Como toda actividad humana desarrolla en procesos de mejores condiciones de vida, como
pueden ser el esparcimiento, la diversión, la alimentación, deportes, etc. Todas tienen ventajas
y desventajas con la ciencia y la gastronomía molecular no es la excepción [55].
Ventajas:
1. Innovación: Permite a los chefs experimentar con ingredientes y técnicas de vanguardia

para crear platos innovadores y sorprendentes [56].
2. Creatividad: Ofrece a los chefs la posibilidad de explorar nuevas texturas, sabores y

presentaciones, ampliando las posibilidades culinarias [57].
3. Precisión: Utiliza principios científicos para lograr resultados precisos y consistentes en

la cocina, lo que puede llevar a una mayor calidad en la presentación de los platos [58].
4. Exploración sensorial: La gastronomía molecular ofrece experiencias sensoriales

únicas, desafiando las expectativas tradicionales de sabor y textura [59].
22
Desventajas:
1. Equipamiento especializado: Algunas técnicas de gastronomía molecular requieren

equipos y productos especializados que pueden no estar disponibles fácilmente [60].
2. Salud: No todos los productos son beneficioso para las personas ya que pueden
contraer alergias alimentarias [61].
3. Costo: Algunos de los equipos y materiales necesarios para la cocina molecular, pueden
resultar costosos, lo que limita su accesibilidad para muchos restaurantes y chefs [62].
23
Capítulo III. La Metodología en la gastronomía molecular
Por último, en este capítulo se abordará el tema de las técnicas y herramientas fundamentales
para llevar a cabo la manipulación de los ingredientes a nivel molecular, se profundizará
conceptos como la esterificación, las espumas, la gelificación y otras técnicas. También se
hablará de las maquinas o equipos y su aplicación en los ingredientes. Ya que en esta
gastronomía se utilizan varios equipos para poder realizar estos platillos.
3.1. Maquinas o equipos que usan en la gastronomía molecular
En la gastronomía molecular se utilizan máquinas que facilitan la preparación de los alimentos

moleculares entre ellos están [63]:
• El sifón, que es un impulsor de N20 (óxido nitroso) con el cual se pueden realizar purés, aires
o mousses.
• Jeringas y pipetas que ayudan a dosificar los líquidos preparados en pequeñas cantidades.
• Instrumentos de medición, tales como: balanzas, termómetros varios, cronómetros, por

mencionar algunos.
• Moldes; herramientas que más requieren los chefs, que utilizan a la hora de poner en práctica
la gran variedad de preparaciones que así lo requieren, tales como: gelatinas, guisados en
forma de gel, lo cual permite una extensa variedad de figuras que pueden ayudar a realizar
diferentes tipos de preparados con un toque de sofisticación. Además de que son fáciles de
almacenar, costear y utilizar, sobre todo que están hechos a base de siliconas, que se pueden
reutilizar.
• Equipos térmicos específicos para el manejo y aplicación del nitrógeno líquido, no el

termo que comúnmente utilizamos.
• Otros materiales no menos importantes pero indispensables para el uso de equipos

como batidoras, hornos, estos materiales tales como los globos para las batidoras, charolas
para los hornos, duyas para la aplicación de merengues y cremas, por mencionar algunos.
• Cucharas para diferentes preparaciones, como por ejemplo para pastas, cucharas
medidoras, para agitar, etc.
24
• Otros materiales, son las pinzas de precisión, las cuales ayudan a colocar con cuidado
pequeñas porciones de muestras, hasta las pinzas básicas como para el pan o pinzas para
manipular recipientes calientes o tomar alimentos de una freidora.
• Balanza electrónica de precisión, para pesajes que requieren un mínimo de error en su

medición, o balanzas granatarias, para mediciones gruesas
3.2 Innovaciones lingüísticas
Reiterando, la cocina molecular es en sí una innovación en la forma de cocinar y preparar

diversos alimentos, aunado a esto, los nombres según la técnica que se aplica son o se
consideran también innovadores, aquí algunos ejemplos:
Sous- Vide
Este término se puede derivar en francés como bajo aspiradora y se refiere a la práctica de
cocinar en una bolsa sellada hermética, la cual se sumerge en un baño de agua con una
temperatura controlada, durante un tiempo determinado. Al retirar la bolsa de dicho baño de
agua, la parte exterior está cocinada completamente, mientras que la parte interior se conserva
sin cambios [64].
Flash Freeze
Este término se puede interpretar como congelamiento o enfriado rápido. En esta técnica se
utiliza el nitrógeno líquido para poder congelar el platillo. En este proceso, lo que ocurre es que
el líquido en el interior como por ejemplo en los vegetales, frutas y otros alimentos se solidifique
sin que ocurra un daño en la membrana celular. Lo que logra este proceso es que tenga una
textura muy diferente respecto de los alimentos que se cocinan de forma tradicional [65].
Deconstrucción
La deconstrucción en la gastronomía molecular es una técnica que implica descomponer un

plato tradicional en sus componentes individuales y presentarlos de una manera nueva y
sorprendente. Por ejemplo, un plato clásico como la ensalada César podría ser “deconstruido”
[66].
25
Papel comestible
Se considera que es un papel, ya que el preparado que se hace es muy delgado y tiene el
aspecto de una hoja de papel, dicho alimento está elaborado a partir de comprimidos con frijol
y papa [67].
Espuma
Como su nombre lo indica, se crea una espuma muy fina a partir de un líquido el cual es
manipulado con una especie de compresora y materiales gelificantes como la gelatina,
logrando así preparados ligeros, atractivos, que en buena medida contienen una gran cantidad
de aire [68].
Caviar falso
Se llama caviar falso a la preparación de algunos alimentos que se encapsulan en pequeñas

esferas que asemejan a dicho alimento, (ver Figura 2.2). Esto se logra utilizando una técnica
llamada esterificación. Las esferas se forman a partir de un líquido gelatinoso que permite
encapsular alimentos en pequeñas porciones y disfrutarse como cómoda sólida [69].
FIGURA 2.2: Ejemplo de Caviar falso [70].
Comida de polvo
Una gran cantidad de alimentos para su preparación tienen una presentación en polvo, tales
como: polvo para preparar hot cakes, galletas, waffles, crepas, etc., los cuales tienen como
base un componente llamado maltodextrina. Este Carbohidrato contiene 4 calorías por gramo,
que causa un aumento significativo de azúcar en la sangre. Es un polvo hecho de maíz, arroz,
almidón de papa o trigo. Los chefs lo convierten en un alimento líquido con un alto contenido
de grasa en polvo.
26
3.3 Principales suministros
Es claro que todo tipo de cocina utiliza una gran variedad de suministros. La cocina mexicana
es un gran ejemplo de esto ya que afortunadamente nuestro país, cuenta con diferentes
regiones que tienen su toque, su peculiaridad a la hora de preparar los alimentos. Por lo que
la gastronomía molecular nos es la excepción. A continuación, se mencionan algunos
suministros que se consideran de los más relevantes:
Alginato de calcio.- Es un polímero que se obtiene a partir de las algas marinas, se utiliza en
la cocina como espesante, gelificante. Este también se puede utilizar en la fabricación de algún
tipo de moldes [71].
Cloruro de calcio.- Este es un compuesto químico que se utiliza como sal blanca, soluble al
agua, se puede aplicar en el agente de refrigeración y deshielo en la industria del hielo [72].
Agar-agar .-
Es una gelatina que se obtiene de algunas algas marinas. Se utiliza como un espesante que
estabiliza la elaboración de alimentos y algunos productos de medicina. En la cocina se utiliza
para la comida vegana [73].
Espesantes y gelificantes.-
Estos ingredientes modifican la textura de los alimentos para crear nuevas cosas, ayudan a
que las Salsas y otros líquidos sean más gruesos y los gelificantes se utilizan para convertir
líquidos en geles y que tengan forma [74].
Gelatinas.-
Es un ingrediente básico para crear texturas y formas variadas, lo cual se logra mezclando la
gelatina con otros ingredientes tales como el zumo, puré, salsas y alimentos líquidos [75].
Gasificantes.-
Son productos químicos que se emplean para crear burbujas y espumas en los platillos.
Pueden ser sintéticos o naturales, su uso es para dar un aspecto diferente a los alimentos y
mejorar su textura [76].
27
Existen algunos tipos de gasificantes como:
Armisen, hacendado, el tigre, en los cuales están compuestos de acidulante y bicarbonato que
son ácidos tartárico, cítrico, málico [77].
Emulsionantes.-
Estas sustancias químicas se utilizan para estabilizar las emulsiones, (Figura 2.3), las cuales
son una mezcla de líquidos inmiscibles tales como el agua y el aceite. Esto permite tener lo
que se conoce como mezclas homogéneas de líquidos no miscibles [78].
Azúcar carbonatado.-
Consiste principalmente en un caramelo elaborado de manera tradicional, es un jarabe de
azúcar el cual es mezclado con aromas, pero cuyo proceso de enfriamiento y solidificación
se hace a alta presión inyectando dióxido de carbono (ver figura 2.4) [79].
FIGURA 2.3: Ejemplo de emulsionantes [80]. .
FIGURA 2.4: Azúcar carbonatado como jarabe algunos platillos o caramelo [81].
28
3.4 Restaurantes
Algunos de los restaurantes de gastronomía molecular más conocidos son:
• Carajillo de Mexico (ver Figura 2.4) [82]
• The fat Duck de Heston Blumenthal. [83]
• Noma de Dinamarca [84].
• El Celler de Can Roca [85].
• Alina está en Chicago [86].
• China grill de China [87].
• Pujol de Mexico [88].
• Biko de España [89].
29
Conclusiones
Después de haber realizado una investigación basada en la gastronomía molecular, nos

podemos dar cuenta que al pasar los años la gastronomía tradicional por muchas razones
siempre seguirá existiendo: sin embargo la gastronomía molecular es una propuesta que
surgió por los científicos que se aplica en la física y la química para poder experimentar con
diferentes sustancias químicas y elementos químicos, llegando a una conclusión la
gastronomía molecular es una forma que favorece a ciertas personas que sufren de
enfermedades. Ya que en algunos platillos de la gastronomía molecular son saludables,
concretamente hablando mi propuesta del proyecto se basa en sugerir a la sociedad que este
tipo de gastronomía se debe de tener acceso a todos los bolsillos y a cualquier comensal para
que tenga la oportunidad y el acceso a degustar estos platillos que te sorprenden cuando vas
a un restaurante y ves su preparación y sus efectos positivos que causan al consumirlos por
el simple hecho de que ayudan a la nutrición de las personas y que a su ves beneficia a las
personas que padecen enfermedades como a los de diabetes por eso para concluir es
importante considerar en un futuro nuestra forma de alimentarnos, también es importante
considerar la gastronomía molecular ya que radica en la capacidad de fomentar una dieta
equilibrada.
30
Bibliografía:
[1] Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary Hub:
https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/cocina-de-vanguardia
[2] ídem página 5
[3] Por: María José Alzate P – Comunicaciones Levapan.
https://images.app.goo.gl/CmituwNRP6veNJQh7
[4] Ídem página 7
[5] Del Alamo, J. L. B. (2020b, junio 17). El origen de la cocina molecular: desde Geoffroy hasta
Ferrán Adrià. Fundacion Antama. https://fundacion-antama.org/el-origen-de-la-cocina-molecular-
desde-geoffroy-hasta-ferran-adria
[6] Ídem pagina 8
[7] Ídem página 8
[8] Ídem pagina 8
[9] Ídem página 9
[10] Ídem página 9
[11] Ídem pagina 9
[12] Noticias UNSAM /23 de abril de 2015 / https://images.app.goo.gl/VsZLUmjarDfrkR7a9
[13] https://merida.anahuac.mx/licenciaturas/blog/como-pierre-gagnaire-se-volvio-uno-de-los-
mejores-chefs-del-mundo
[14] ídem página 19
[15] Del Alamo, J. L. B. (2020b, junio 17). El origen de la cocina molecular: desde Geoffroy hasta
Ferrán Adrià. Fundacion Antama. https://fundacion-antama.org/el-origen-de-la-cocina-molecular-
desde-geoffroy-hasta-ferran-adria/
[17] La cocina molecular https://clickmica.fundaciondescubre.es/conoce/quimica-cotidiana/la-cocina-
molecular/
[18] Reina, F. J. O. (2024, 13 mayo). ¿Qué es la cocina molecular? Técnicas, recetas, utensilios y
mucho más. IngenieriadeMenu.com. https://ingenieriademenu.com/cocina-molecular-tecnicas-
recetas-utensilios/
[21] Ídem pagina 12
[22] Ídem pagina 12
31

[28] Los Foodistas
/03.07.2015/https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3ª%2F%2Flosfoodistas.com%2Fwp-
content%2Fuploads%2F2015%2F07%2FCaptura-de-pantalla-2015-07-03-a-las-
14.06.11.png&tbnid=C0ytMTFqwB9WCM&vet=1&imgrefurl=https%3ª%2F%2Flosfoodistas.com%2Fg
astronomia-molecular-y-cocciones-de-baja
temperatura%2F&docid=Hc9iekxzO5IJVM&w=845&h=592&source=sh%2Fx%2Fim%2Fm1%2F2&kgs
=e0a40ef4a352ef67&shem=abme%2Cssim%2Ctrie
[29] Blázquez, J. L. (22 de 06 de 2020). molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/que-es-
la-cocina-molecular: blog.cib.education. Obtenido de molecular. Obtenido de
https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-molecular: blog.cib.education: molecular. Obtenido de
https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-molecular: blog.cib.education
[31] Mallafre, M. (20 de enero de 2023). MAS SALAGROS . Obtenido de MAS SALAGROS :
https://www.massalagros.com/blog/cocina-molecular/
[32]https://images.app.goo.gl/RHtwhht41YDRH8dYA
[35]https://images.app.goo.gl/E1iabNNf9ogPZKCB7
[37] Castro, A. R. (febrero de 2023). CIB. Obtenido de CIB: https://blog.cib.education/es/los-
ingredientes-queseusan-en-la-cocina-molecular-cib
[41] https://images.app.goo.gl/nCDq5o3i6za88aiq6
[43] Barcelona, U. d. (s.f.). Barcelona Culinary Hub. Obtenido de Barcelona Culinary Hub:
https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/cocina-de-vanguardia
32

[47] https://images.app.goo.gl/6XfZxQ9b8zUgW3UY8
[48] gastronomía, c. y. (11 de 08 de 2011). Cocinaygastronomia.com. Obtenido de
cocinaygastronomia.com: https://www.cocinaygastronomia.com/2011/11/08/gastronomia-molecular-el-
sabor-de-la-quimica-y-la-fisica/
[51] Febrero 7, 2023 Por Arlette Audiffred, Gema C. Jacobo, Lizbeth Ochoa Y Aidde Chávez
https://images.app.goo.gl/jqh1MgEwRmqTqmk97
[54] gastronomía, c. y. (11 de 08 de 2011). cocinaygastronomia.com. Obtenido de
cocinaygastronomia.com: https://www.cocinaygastronomia.com/2011/11/08/gastronomia-molecular-el-
sabor-de-la-quimica-y-la-fisica/
[55]Por Rocío P. Benavente 25/06/2014 https://images.app.goo.gl/XChWjj1aLytEMXiG9
[56] ventajas-y-desventajastop. (Julio de 2023). ventajas-y-desventajastop.com. Obtenido de ventajas-
y-desventajastop.com: https://ventajasydesventajastop.com/ventajas-y-desventajas-de-la-cocina-
molecular/
[64]Redacción. (2021, 7 febrero). Nuevas Técnicas de cocina en la restauración: la cocina molecular.
EN LA COCINA Magazine. https://enlacocina.telemesa.es/cocina/necesitas-cocina-molecular-
restaurante/
[65] Gerencia. (2018b, diciembre 10). La gastronomía molecular: métodos innovadores de cocina.
Vinzeta. https://vinzeta.com.co/la-gastronomia-molecular-metodos-innovadores-de-cocina/
33
https://images.app.goo.gl/GQAD5rc2bQ3eNgpo8
[71] Blázquez, J. L. (22 de 06 de 2020). molecular. Obtenido de https://blog.cib.education/es/que-es-
la-cocina-molecular: blog.cib.education. Obtenido de molecular. Obtenido de
https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-molecular: blog.cib.education: molecular. Obtenido de
https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-molecular: blog.cib.education
[73] ídem página 27.
[76] ídem página 27 .
[79] Recetasnestle.com.pe (Mie/04/05/2022 )https://images.app.goo.gl/H6hisP5E8n3GrkHXA
[81]https://images.app.goo.gl/pLMo8vuTBfsz4AFS7
[82] Human verification. (s. f.). https://www.debate.com.mx/viajes/CDMX-4-restaurantes-para-comer-
comida-molecular-y-festejar-el-dia-del-Quimico-20231201-0141.html
[83] Cóctel Na-maka-o-Kaha’i: Diosa del agua y el ar.Cortesía Carajillo/
https://images.app.goo.gl/Y7qhAtmxUw5wEWy89
34
35

Problema Eje Liliana 9

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Problema Eje Liliana 9

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Problema Eje Liliana 9

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO DE EDUCACIÓN MEDIA

SUPERIOR DE LA CIUDAD DE MÉXICO

Plantel: Álvaro Obregón III

Preparatoria: Rosario Ibarra de Piedra

Estudiante: Liliana Valentina Morales Esquivel

Director: DTI Miguel Ángel Reyes Bustamante

Revisor: DTI Sandra del Carmen Amador Alvarado

Ciudad de México, mayo, 2024

Conocer de manera general, las bases en las cuales se fundamenta el desarrollo de la

• Conocer cómo surge, orígenes, de la gastronomía molecular.

• Investigar posibles ventajas y desventajas de dicha gastronomía.

• Indicar algunos de los equipos, materiales, suministros, más comunes en dicha

Debido a que voy a estudiar gastronomía, es de mi interés en particular la Gastronomía

El 16 de noviembre del año 2010 se le reconoció a la gastronomía mexicana cómo patrimonio

El presente trabajo está dividido en 3 capítulos. En el primer capítulo se hablará de los

Todo esto se convierte en diversas celebraciones de determinados eventos como bautizos,

En este capítulo de antecedentes históricos de la gastronomía molecular, exploraremos sobre

1.1 ¿Qué es la gastronomía molecular?

La gastronomía no solo se centra en la preparación de alimentos, también implica la cultura,

En otras palabras, la deconstrucción implica el hecho de desmontar, separar un plato clásico

Mucho de todo lo ya mencionado, ha llevado a lo que actualmente se conoce, se ha establecido

FIGURA 1.1: La gastronomía molecular tiene la combinación de la ciencia y la cocina [3].

1.2 Origen de la gastronomía molecular

Ejemplo de ello se fue desarrollando equipos, aditamentos, instrumental para la elaboración

Afortunadamente, el programa llegó a oídos del considerado padre de la cocina molecular,

muchas de las técnicas más conocidas actualmente de cocina molecular. Su base de

FIGURA 1.2: Hervè This Investigador que desarrolla

1.3 Creador de la gastronomía molecular

1.4 Nombres de la gastronomía molecular

FIGURA 1.3: La tendencia de la cocina vasca que se utilizan

1.5 Tipos de cocina molecular

Existen 9 diferentes tipos o técnicas de la cocina molecular: Los tipos de cocina

Podría diferenciarse en dos: esferificación directa e inversa, que se mencionara en la

• Emulsificación: En la cocina molecular, los emulsionantes se usan para generar

• Deshidratación: La deshidratación en los alimentos es considerada como una de

Con la deshidratación se consigue ampliar la vida de los alimentos aportando valor

• Terrificación: Esta técnica consiste en convertir en polvo cualquier alimento graso,

cualidades organolépticas de los alimentos. Actualmente esta técnica también es

Como cada alimento cuenta con composiciones químicas, estructurales, nutrimentales

Cuando sometemos un alimento condicionado “sous vide” (hermético), a una temperatura

FIGURA 1.4: La esferificación molecular puede ser en esferas

1.6 Primeros Platillos de la gastronomía molecular

La elaboración de este platillo con espumas se hace mediante la

FIGURA 1.5: Utilización de sifón para crear una textura

Principales tipos de esferificación:

FIGURA 1.6: Estructura del alginato de sodio [33].

Esferificaciones con agar-agar2:

Gelificaciones: Otra técnica común en la gastronomía molecular es la gelificación, que implica

2.1 ¿Qué materiales se utilizan?

Como mencione anteriormente los materiales que se utilizan en la gastronomía molecular y en

El agar-agar es un tipo de gelatina obtenido a partir de algas marinas y se utiliza como un

Algunos ejemplos de espesantes y gelificantes son [40]:

FIGURA 1.8: Espesante modifica el platillo son más de espuma [41].

2.2 ¿Dónde se desarrolla y se aplica la gastronomía molecular?

La gastronomía molecular se desarrolla en un laboratorio (Figura 1.9) o en centros de

Muchos chefs de renombre mundial incorporan técnicas de gastronomía molecular en sus

Por otro lado, en los laboratorios de investigación alimentaria se estudia la estructura,

La gastronomía molecular se aplica en restaurantes de alta cocina, escuelas de cocina y en

Industria alimentaria: En la industria alimentaria, las técnicas de la gastronomía molecular se