"Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la

conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho"

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PRIVADO

INFORME DE INVESTIGACIÓN
PARA LA CARRERA DE PROFESIONAL TÉCNICO EN

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

“TÉCNICAS CULINARIAS”

GRUPO N° 2

PRESENTADO POR:

● Blaz Hilario, Jefferson Chris

● Franco Aguilar, Deysi
● Jonda Villanueva, Marguioret Keyko
● Lojas Briceño, Jessica Haydee
● Ramirez Olivar, Victoria.
● Yáñez Neyra, Margarita Lucero.

UNIDAD DIDÁCTICA:

ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA

PERÍODO ACADÉMICO:

VI

LIMA – PERÚ
 INTRODUCCIÓN

La globalización y la innovación han impactado en las industrias, en especial en la industria

gastronómica, esto se acelera debido a factores como nuevas tecnologías , hábitos de consumo
como vegetarianismo, la migración humana, la disponibilidad de la materia prima, la modificación
de las normativas comerciales; estos han obligado a este sector a tener que adaptarse
constantemente para satisfacer la demanda de los consumidores. Por lo tanto, las técnicas
culinarias se han modificado a lo largo del tiempo.

Las técnicas culinarias son los procesos que se realizan a los alimentos para conservarlos y
hacerlos digeribles y sabrosos, desde su preparación hasta su cocinado final. Hernando indica, que
a principios del siglo XIX se produjo un movimiento creativo, el quellevo a incorporar creaciones
culinarias populares en los restaurantes, esto transformó los métodos y técnicas de cocción, los
cuales cambiaron la forma de alimentarse de la población.

La gastronomía ha ganado protagonismo en los últimos años, con el interés de resaltar los
productos locales, por ello los chefs están innovando con nuevas técnicas culinarias donde resaltan
las texturas, los colores y los sabores.

La moda culinaria actual puede aumentar el riesgo de tener una mala experiencia en un restaurante,
ya que por la obsesión de innovar en nuevas preparaciones se puede cometer el error de
combinaciones de ingredientes y técnicas que aumenten el riesgo de contaminación o alergias.
Las tendencias culinarias pueden influir en la seguridad alimentaria, por lo que se está analizando
la relación que tienen las técnicas culinarias contemporáneas y los riesgos de contraer
enfermedades transmitidas por alimentos.
 MARCO TEÓRICO

METODOLOGÍA: La potencialidad de las enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA´S) en los conceptos y estilos culinarios

Se utiliza un enfoque cualitativo para explorar la percepción de las enfermedades transmitidas por
alimentos, considerando el contexto de su aparición. La investigación es de carácter descriptivo-
documental y se enfoca en la interrelación entre las enfermedades de transmisión alimentaria y los
estilos culinarios contemporáneos. Para ello, se revisaron fuentes secundarias, como libros,
artículos, tesis y documentos oficiales de la Organización Mundial de la Salud (OMS), con el
objetivo de presentar un contraste entre las variables estudiadas y los resultados de su interrelación.

ESTILOS CULINARIOS:
Gastronomía Molecular: Se identifica como una de las principales innovaciones en la industria
alimentaria. La gastronomía molecular utiliza aditivos y principios científicos para crear nuevos
productos, como gelatinas calientes y esferificaciones. Este enfoque combina la química con la
cocina, generando nuevas texturas y efectos visuales que enriquecen la experiencia culinaria.
Ciencia en la Cocina: Se destaca que la química siempre ha estado presente en la cocina, pero
hoy los chefs la utilizan para crear platos que no solo buscan satisfacer el gusto, sino también
impresionar visualmente al consumidor. Las técnicas de la gastronomía molecular permiten
transformar la percepción de los ingredientes.
Aporte de Ferran Adrià: El chef Ferran Adrià es mencionado como un pionero en la innovación
culinaria. Su concepto de "deconstrucción" implica la transformación de texturas y sabores de los
ingredientes, aumentando la intensidad de los mismos. Sus propuestas han influido
significativamente en la cocina moderna, utilizando reacciones químicas y físicas para mejorar la
experiencia gustativa.

La Fusion Food
La Fusion Food es un estilo de cocina que mezcla tradiciones culinarias de diferentes culturas que,
en un principio, no estaban pensadas para combinarse. Este tipo de cocina permite a los chefs
mostrar su talento al unir ingredientes y técnicas de diversas partes del mundo. Además, en los
últimos años, los chefs han ganado mayor reconocimiento público y han viajado a diferentes países
para aprender sobre nuevas técnicas y productos. Gracias a estas experiencias, los chefs pueden
desarrollar un estilo propio y destacar en la gastronomía al crear platos innovadores. La Fusion
Food, por lo tanto, no es solo una moda, sino una expresión de creatividad y globalización en la
cocina moderna.

Cocina de autor
La cocina de autor busca ser una expresión tangible del chef a través de los productos y servicios
que ofrece. Su enfoque se centra en resaltar productos con identidad local, valorando el trabajo de
agricultores, comunidades y grupos indígenas que participan en su producción. Este estilo
promueve un enfoque sostenible, adaptando los ingredientes y platos tradicionales a las demandas
actuales, como la reducción de calorías y tiempos de cocción, sin comprometer su esencia. Según
Pérez, la cocina de autor actualiza los ingredientes regionales, dándoles nuevos usos y
presentaciones acordes a las tendencias modernas de consumo. El chef se convierte en el
componente esencial de esta corriente, infundiendo su ideología, experiencia y personalidad en
cada creación. Como señala Flores, la cocina de autor permite a los cocineros desarrollar recetas
únicas que reflejan su proyecto personal, aportando algo genuinamente innovador y valioso al arte
culinario. Villegas también enfatiza la importancia de la originalidad, afirmando que la calidad de
la cocina de autor radica en cómo el chef expresa su visión a través de cada plato. Este estilo rompe
con la estructura tradicional de los menús, presentando experiencias sensoriales novedosas y
fragmentadas en múltiples raciones que ofrecen una coherencia narrativa a lo largo de la comida,
en contraposición a los menús previsibles de antaño.

Fusión Gastronómica

Hoy en día, es difícil encontrar una cocina en la que no concluyamos productos o tendencias de
cualquier lugar del mundo. Cualquier cocina tiene algo de cocina fusión” en aquellas ciudades que
se han convertido en destinos preferidos para el buen comer y que son un referente a nivel mundial
en Lima como en la mayoría de las grandes ciudades”. En la que en el mismo escritores señalan a
la cocina fusión como una mezcla de componentes determinantes en la expresión culinaria. La
Fusion Food, término genérico usado para designar la combinación de diversas formas de cocina
y de tradiciones culinarias que no estaban destinadas a ser unidas, la nueva tendencia de los
profesionales culinarios ha sido otro determinante en este estilo de cocina, el gastrónomo, chef ha
tomado relevancia en los últimos años, convirtiéndose en personajes públicos de mucha relevancia.
¿Qué es la cocina fusión?
Es la mezcla de ingredientes, técnicas culinarias y recetas de culturas procedentes de distintos
lugares del mundo, para crear platos únicos. y sus factores que son indispensables:

● La mezcla de ingredientes.
● La combinación de tendencias.
● El empleo de técnicas innovadoras de preparación.
● El respeto por la tradición propia de un pueblo o territorio.

Tipos de cocina fusión:

1. . Cocina Tex-Mex: Estilo culinario que combina la gastronomía del norte de México
con la del estado norteamericano de Texas. Se originó en la región fronteriza entre Texas
y México, el uso abundante de especias y condimentos.
2. Cocina fusión Nikkei: Es el resultado de la fusión entre la cocina peruana y japonesa.
Esta fusión surgió a finales del siglo XIX, cuando miles de japoneses emigraron a Perú,
y en los años 80 se bautizó con el término “Nikkei”.
3. Cocina Chifa: Es una fusión entre la cocina china y la gastronomía peruana. El término
(chifa) procede de la palabra (chi fan) (mandarín) y significa (comer arroz). Este estilo
de cocina se originó en la comunidad china que emigró a Perú en el siglo XIX.
4. Cocina Criolla: Tuvo su origen en el siglo XVIII y es el resultado de la unión de
culturas como la europea, la africana y América precolombina.
5. . Cocina Balti: Es de la unión gastronómica entre Gran Bretaña y la India,se caracteriza
por el uso de especias aromáticas, como comino, clavo, cilantro, jengibre, curry picante,
garam masala, cúrcuma, cardamomo y chiles, que se combinan con una variedad de
ingredientes,
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Las enfermedades de transmisión alimentaria ocurren cuando los alimentos se contaminan con
microorganismos como bacterias, virus o parásitos, así como con sustancias químicas. Estos
contaminantes, conocidos como bióticos y abióticos, pueden afectar la salud de los
consumidores. Los microorganismos como bacterias y virus son los principales agentes
bióticos, mientras que los contaminantes químicos accidentales son denominados abióticos y
pueden causar efectos negativos en las personas.

El ser humano está expuesto a estos riesgos al consumir alimentos que, aunque hayan pasado
por un proceso culinario, pueden estar contaminados. Las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) resultan de la ingesta de alimentos o bebidas contaminadas con
microorganismos patógenos, afectando tanto a individuos como a grupos. Este problema es una
preocupación constante en la salud pública.

Las enfermedades diarreicas representan la mayor parte de los casos de ETA a nivel mundial,
afectando a 550 millones de personas y causando 230.000 muertes anuales. Los niños son
particularmente vulnerables, con 220 millones de casos y 96.000 muertes cada año. Estas
enfermedades suelen estar asociadas al consumo de carne, huevos, frutas, verduras y productos
lácteos contaminados, siendo los principales agentes patógenos el norovirus, Campylobacter,
Salmonella y Escherichia coli.

Agentes biológicos
● Bacterias : Son microorganismos unicelulares que pueden causar infecciones
alimentarias al multiplicarse en los alimentos o en el tracto digestivo.
Algunas bacterias comunes incluyen Salmonella, Escherichia coli, y Listeria
monocytogenes. Estas pueden provocar enfermedades graves como gastroenteritis y se
encuentran frecuentemente en productos de origen animal, como carne y lácteos.

● Virus : Son agentes infecciosos más pequeños que las bacterias y requieren de huésped
vivo para replicarse. Se transmiten a través de alimentos contaminados y pueden causar
brotes importantes de enfermedades.
 Entre los virus más relevantes están el norovirus, que causa gastroenteritis, y el Virus
de la Hepatitis A, que afecta el hígado y se propaga a través de alimentos o agua
contaminados.

● Priones : son proteínas mal plegadas que pueden inducir cambios en otras proteínas,
causando enfermedades neurodegenerativas. Aunque son menos comunes, pueden ser
transmitidos a través de alimentos contaminados.
La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), conocida como "vacas locas", es una
enfermedad asociada con el consumo de carne contaminada con priones.
● Helmintos : son parásitos multicelulares, como gusanos, que pueden infectar al ser
humano a través de alimentos contaminados, especialmente productos de origen animal
o agua.
Taenia saginata (tenia de la carne de res) y Ascaris lumbricoides (lombriz intestinal) son
helmintos que pueden causar enfermedades y afectar la salud gastrointestinal.

● Protozoos : son organismos unicelulares que pueden infectar a los humanos a través de
alimentos o agua contaminados. A menudo se encuentran en ambientes húmedos y
pueden resistir condiciones adversas.
Giardia lamblia y Entamoeba histolytica son protozoos que causan infecciones
gastrointestinales, provocando síntomas como diarrea y dolor abdominal.

Otros riesgos sanitarios potenciales

Se identifican varios riesgos potenciales en relación con los estilos culinarios contemporáneos y
la industria de alimentos y bebidas. Estos riesgos incluyen:

● Uso de la carragenina (CGN)

Muchos estudios en modelos animales han demostrado que la carragenina, un agente
gelificante ampliamente utilizado en la cocina contemporánea, puede inducir a la
inflamación y a la neoplasia intestinal.
 ● Formación de aminas heterocíclicas (AHC) y hidrocarburos aromáticos policíclicos
(HAP) al cocinar carne a altas temperaturas.
Estas sustancias químicas, que se generan al cocinar carne a altas temperaturas, han
demostrado ser mutagénicas, lo que significa que pueden causar cambios en el ADN y
aumentar el riesgo de cáncer en el consumidor.

● Riesgos relacionados con los nuevos estilos culinarios.

Los nuevos estilos culinarios, como la cocina molecular, fusión y de autor, a menudo
incorporan técnicas y aditivos modernos para crear efectos visuales atractivos y de
texturas innovadoras.

● Proceso de sanitización en los alimentos

La garantía de la seguridad alimentaria no se limita únicamente a alcanzar temperaturas
superiores a los 70 grados Celsius, sino que también debe considerar el tiempo de
exposición del producto a dichas temperaturas.

Es sumamente importante tener en cuenta estos riesgos y sobre todo tomar las medidas preventivas
para asegurar siempre la seguridad alimentaria en la industria culinaria contemporánea.
 CONCLUSIONES

● En conclusión podemos ver que de las enfermedades transmitidas por alimentos,

mediante exploración, el propósito es examinar la percepción de dichos fenómenos,
profundizando en puntos de vista, interpretaciones y resultados también podemos ver
enfermedades de transmisión alimentaria y estilos culinarios contemporáneos, las
nuevas tendencias culinarias no dejan de lado a las cocinas tradicionales populares,
mismas que aportan con aspectos culturales, históricos de trascendencia, buscando
posicionarse y prevalecer en las modas de consumo, lo que causa una fusión de estilos,
procesos, métodos y técnicas. iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones
culinarias de raíz popular a una nueva institución como el restaurante, con las nuevas
tecnologías, los hábitos de consumo, la influencia de la migración humana, la
disponibilidad de materia prima, la flexibilización a normativas de exportación e
importación,, Esto ha sido una constante cíclica a lo largo del tiempo y la industria
gastronómica a ido ganando popularidad por su variedad de comidas fusiones que hay
en el mundo.
● Las técnicas culinarias contemporáneas, como la gastronomía molecular y la cocina de
autor, ofrecen oportunidades para innovar y mejorar la experiencia gastronómica. Sin
embargo, estas técnicas también requieren una atención cuidadosa a la seguridad
alimentaria, ya que la introducción de nuevos aditivos y métodos de preparación puede
aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Es crucial que los chefs
y profesionales de la industria alimentaria estén capacitados para manejar estos riesgos
mediante prácticas de seguridad adecuadas.
● La cocina fusión, que combina ingredientes y técnicas de diversas culturas, refleja la
creatividad y la globalización en la gastronomía moderna. Esta tendencia no solo
enriquece la oferta culinaria, sino que también representa un desafío para mantener la
autenticidad y la seguridad de los alimentos. Los chefs deben equilibrar la innovación
con el respeto por las tradiciones culinarias y la salud de los consumidores, garantizando
que las nuevas combinaciones no comprometan la calidad y la seguridad de los platos.
● Las técnicas culinarias contemporáneas, como la gastronomía molecular y la cocina de
autor, transforman la percepción del consumidor respecto a la comida. Estas
innovaciones no solo buscan impresionar visualmente, sino que también alteran la forma
en que se experimenta el sabor y la textura de los alimentos. Sin embargo, esta búsqueda
 de experiencias sensoriales únicas debe ir acompañada de una comunicación clara sobre
los ingredientes y procesos utilizados, para que los consumidores comprendan y confíen
en la seguridad de lo que consumen.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Reina FJO. Cocina Fusión: Definición, Características y Ejemplos [Internet].

Ingenieriademenu.com. 2023 [Consultado el 28 de septiembre de 2024]. Disponible en:
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Ejemplos en 2024ba E. La potencialidad de las enfermedades transmitidas por alimentos
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COCINA [Internet] 2021 abril 2, [Consultado el 28 de septiembre de 2024]. Barcelona
Culinary Hub. [Disponible en:
https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/gastronomia-molecular-laboratorio-
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● Estilos de cocina [Internet] Ingenieriademenu.com 2024.[Consultado el 28 de
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[Internet] 2019. [Consultado el 28 de septiembre de 2024]. 16: 26-33. Disponible en:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=7137398
 ANEXOS

ANEXO 1: Texturizantes de uso culinario y temperaturas de activación

ANEXO 2: Agentes biológicos causantes de enfermedades alimentarias

ANEXO 3: Efecto del pH y actividad del agua. Supervivencia de los inóculos de salmonella