La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla

de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros

países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se
realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad
de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a
desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o
económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define
formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste
entreoccidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. Se atribuye su nacimiento a este país
debido a la gran mezcla de diferentes culturas y etnias que lo componen y que le dio origen: cada
una de sus gentes, de esas diferentes etnias tratando de recrear la gastronomía de su país natal con
ingredientes locales, a veces muy distintos.

Con lo cual esta cocina requiere de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un
equipo multi-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la
capacidad creadora del Chef involucrado.

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar la mezcla de
estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes, condimentos, presentación
y practicas culinarias.

La fusión de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por la creatividad
de una comunidad de cocineros, por la simple fusión de culturas debido a desplazamientos e
inmigración de las mismas o por influencias geográficas o económicas como la cercanía de frontera
con otros países, colonización, etc.

La cocina peruana, influenciada por la herencia pre-incaica, incaica, española, africana, china,
japonesa e italiana, principalmente del siglo XIX reúne, mezcla y acriolla una gastronomía con
exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de
platos en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad.

La gastronomía en el Perú está sacando provecho en materia de sabores, de su amplia

biodiversidad. Las características de esta fusión son la presentación, el colorido, la mezcla y variedad
de ingredientes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un
espacio dentro de las más reconocidas del mundo, considerada entre las diez primeras. Cualquier
persona que haga turismo en el Perú, es inmediatamente cautivado por la riqueza culinaria local, y
si es gourmet, siempre buscará la excusa perfecta para regresar y deleitarse con nuevos sabores.

Fusión Perú-China

El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina traída y adaptada al paladar
peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a fines del siglo XIX.

El chifa en el Perú ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia,

formando parte de la Gastronomía del Perú desde el siglo XIX. El primer chifa de Lima, ubicado en
la calle Capón, conocido como el barrio chino de Lima, fue inaugurado en 1921.
 Los limeños quedaron maravillados con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras
preparaciones de esta cocina milenaria. También, a partir de ese entonces, las amas de casa
incorporaron a sus menús el uso del kion, sillao, cebolla china y otros ingredientes chinos que visitan
la mesa diaria peruana.

Fusión Italiana-Peruana

La inmigración de los italianos al Perú se dio principalmente entre los años 1840 y 1880. En su
mayoría por gente que vino de la región de Liguria, partiendo del puerto de Génova. Fueron los que
introdujeron legumbres como la acelga, el zapatillo italiano, espinaca, coliflor, etc.

Entre los platos de fusión que más destacan se encuentran: El pastel de acelga, el mondonguito a
la italiana, los tallarines verdes, que son una variante de los spaguettis al pesto, al cual se le ha
agregado espinaca y se sirve como plato de fondo con huevo frito o bistec. Las pizzas son muy
populares y en los últimos años se han hecho variantes peruanas como la pizza con lomo saltado o
con ají de gallina.

La fusión de las comidas peruanas es sin duda unas de las más buscadas por turistas alrededor del
mundo, dejando sin palabras y con el paladar extasiado a quien visite nuestro país.

http://www.ilcb.edu.pe/index.php/component/k2/item/153-la-comida-fusi%C3%B3n.html

Gastronomía Molecular

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente

al fenómeno gastronómico. El término lo acuñaron el científico francés Hervé This y el
físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de
algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution
denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina).

La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo

de la preparación de las cocinas domésticas.1 Esta tiene relación con el estudio y análisis de las
propiedades físicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten,
como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo
ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las
técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono,
lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de
manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras
que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica
en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran
Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, España). Numerosos chefs
del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y
de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro
Cantu en Moto (Chicago, U.S.A.), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC, U.S.A.), Grant
Achatz en Alinea (Chicago, U.S.A.), José Andrés en Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington
DC, U.S.A.), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh, U.S.A.), Richard Blais en Barton
G. (Miami, U.S.A.), Marcelo N. Durán en Sushi Sin. (Misiones, Argentina.)los hermanos Raush
en Criterion (Bogotá, Colombia), Quique Dacosta (Valencia, España), Denis Martin en Restaurant
Denis Martin (Vevey, Suiza), Enrique Olvera en Pujol (México, D.F., México), Bruno Oteiza y Mikel
Alonso en Biko (México, D. F., México), Mario Alberto Celis (México, D.F., México), Juan Manuel
Barrientos en El Cielo (Bogotá y Medellín, Colombia).

Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El
Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros
especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos
productos y técnicas, mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs
españoles como Ferran Adrià («estamos en las antípodas», dijo), a quienes ha acusado de cocinar
cosas «que ni ellos mismos se comerían». Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que
Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo
además Santamaria: «Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan
productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse
orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte
de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?».2

El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el

que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón
Premio de Hoy, y expresan su «indignación» por unas palabras que consideran falsas y un «atentado
al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas

LA GASTRONOMÍA ARGENTINA

La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América

Latina por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la
gastronomía criolla, italiana, española, en mucha menor medida indígena e incluso algunos
pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio
que actualmente es Argentina.

Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del
planeta. Es gran productor de trigo,poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y,
desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación
popular.

La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el
consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per
capita/año). Siendo así desde principios de siglo hasta recientemente el país donde más kilos per
cápita se consume carne vacuna en el mundo1 2 .

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan
blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano
que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.

Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre
la gastronomía netamente urbana (muy influida por la «globalización» de las costumbres
alimentarias), y la gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales y
directamente más —por así decirlo— 'folclórica'.

Aunque no se conoce la existencia clara de una legislación que prohiba el consumo de carne de
caballo, en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (y
especialmente de caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que el caballo (junto a animales
domésticos como el perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba «Mi
alazán» o leer la literatura gauchesca y campera para corroborar esto).

Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y
el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; lasempanadas; y el mate —este último como una
infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen
a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas
en 2005 y 2010.

Región central y pampeana

Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos
tercios meridionales de Entre Ríos y la Ciudad de Buenos Aires. Por motivos históricos y ecológicos
la cocina de Uruguay es casi la misma que la de esta región argentina.

Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español,
aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias —en especial de ganado
vacuno— el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche -este
último se usa para acompañar el pan en el desayuno o la merienda, o en tortas, alfajores o postres-

Es así que aquí se imbrican las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas.
Teniendo la población una dieta hiperproteínica.

Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos
tercios meridionales de Entre Ríos y laCiudad de Buenos Aires. Por motivos históricos y ecológicos
la cocina de Uruguay es casi la misma que la de esta región argentina.

Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español,
aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias —en especial de ganado
vacuno— el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche -este
último se usa para acompañar el pan en el desayuno o la merienda, o en tortas, alfajores o postres-
.

Es así que aquí se imbrican las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas.
Teniendo la población una dieta hiperproteínica.

Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, las milanesas suelen ser
condimentadas con jugo de limón a partir de un gajo de limón fresco que se pone junto al plato y
que se exprime con los dedos haciéndole gotear su jugo sobre toda la parte superior expuesta de la
milanesa. Incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre es
la milanesa a la napolitana, algo similar ocurre con la milanesa a la provenzal, es también muy
frecuente el sándwich llamado milanesa al pan que puede constar de una sola milanesa entre dos
rodajas de pan (casi siempre blanco «francés») aunque por lo común es un sándwich de milanesa
con hojas de lechuga y rodajas de tomate e incluso el añadido de salsas como la mayonesa o
la mostaza, una variedad algo más compleja de este sándwich típicamente argentino es el que usa
una milanesa a la napolitana como núcleo en lugar de una milanesa simple.

Compitiendo con los asados, «bifes» (filetes) y churrascos se encuentran más platos de origen
italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho, transformados ya en platos nacionales de los
argentinos cualquiera sea su linaje: las pizzas y las pastas.

Las pizzas argentinas (comúnmente pronunciadas pisas) difieren bastante de las italianas, en
muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni". Pizzas típicamente o
exclusivamente argentinas son la pizza canchera o de cancha, la rellena, la por metro, a la parrilla, a
la piedra (la pizza a la piedra se generalizó a fines de los 1960 y se trata de una pizza de poca masa
[aunque no tan estrecha de espesor como las pizzas romanas] recubierta de mozzarela o un queso
semejante, la pizza a la piedra a inicios de siglo XXI es una de las pizzas más consumidas ya que es
expendida por cadenas de pizzerías económicas como un fast food) etc. Por lo común las pizzas
argentinas van cubiertas con salsa de tomates y un queso tipo mozzarella (pronunciada en
Argentina frecuentemente musarela), a esta variante «económica» se le suman las cubiertas con
salsa de tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos morrones, en ocasiones se le
añade huevo; a las pizzas de pequeñas dimensiones (generalmente circulares y con el tamaño justo
para un comensal) se las denomina pizzetas. Preparaciones menos comunes son las que sustituyen
el jamón por el salame ("pizza calabresa"), o la pizzaiola (que es una especie de pizza basada solo en
salsa de tomate con ajos y cebollas), o las que poseen rodajas de ananá, palmitos, diversos hongos,
y mariscos. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza y
la fugazetaargentina deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la
preparación argentina de la italiana. Más todavía, la «fugaza con queso» es un plato prácticamente
inventado en la Argentina aunque tenga su ancestro típico procedente de Recco.

Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina
de garbanzos. Durante el siglo XX ha sido común que la gente pidiera en las pizzerías de la ciudad
de Buenos Aires o Córdoba un combo de "moscato, pizza y fainá", es decir un vaso grande del
dulzón vino moscatel (o moscato) acompañado por dos porciones triangulares sobrepuestas, la
inferior de fainá y la superior de pizza.

Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. De los fideos
genéricamente llamados pastas se distinguen estos diferentes tipos: pastas secas (equivalentes a
las llamadas en italiano: paste asciutte y en cocoliche "pastashiuta") siendo las más comunes en
Argentina los tallarines; pastas frescas (ñoquis, tallarines y espaguetis etc., no desecados); pastas
rellenas que pueden ser en algunos casos pastas secas, aunque debido al relleno perecedero casi
siempre forman también parte de las pastas frescas (la más comunes en Argentina son los ravioles)
y «fideos guiseros» (los "guiseros", casi en su totalidad, son un subconjunto de las pastas secas
aunque definidos como su nombre lo indica como propios para hacer guisos e incluso sopas ,
ejemplo de fideos secos que se usan para sopas son los llamados "municiones", y los fideos "letras"
ya que tienen la forma de letras, o los cabellos de ángel).
Entre las pastas se encuentran principalmente
los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones, fetuchines o
"cintitas", bucatines, sorrentinos, lasañas, capeletis, tarteletis y agnolotti oañolotis, en menor
medida los mostacholes (los llamados penne rigatte es decir: "plumas rayadas" en Italia), aunque en
Argentina frecuentemente los mostacholes son muy usados como fideos guiseros junto a los
"moñitos" (en italiano farfalle es decir "mariposas") o los "tirabuzones.

En las pastas rellenas es frecuente el uso de la ricota, producto lácteo semejante a la cuajada que
también es muy usado para hacer postres como tartas y "redondos de ricota", otros rellenos de las
pastas rellenas incluyen ricota y nuez molida, verduras como laespinaca, jamón, picadillos de carne,
etc. Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origen
italiano all'uso nostro (al uso nuestro), un ejemplo de este all'uso nostro son los espaguetis negros
inventados a inicios de los 1980 por el más que cheff, gourmet Gato Dumas, se trata de espaguetis
o spaghetti embebidos en tinta de calamar, aunque esta preparación fue inicialmente solo
consumida como una rareza de gourmets ya concluida la primera década del siglo XXI se pueden
encontrar paste asciutte (pastas secas) y pastas frescas con el añadido tintoreo del Gato Dumas en
los principales súpers y casas de elaboración de pastas.3

El cheff italiano, radicado en Argentina, Pietro Sorba explica contemporaneamente (2012) que la
comida italoargentina actual difiere bastante de la italiana actual: la cocina italoargentina mantiene
mejor las características gastronómicas italianas decimonónicas e incluso previas al s. XIX en cambio
la cocina de la Italia actual es mucho más "light", esto se explica porque la comida italiana actual,
como la española actual, está "aburguesada": en la actual España e Italia están de moda los
ingredientes exóticos caros (por ejemplo la "cocina molecular") los cuales por ser caros en precio
obligan a ingerir pocas porciones de los mismos y porque el sedentarismo laboral obligado entre
gran parte de la población española e italiana actual en sus países de origen (España, Italia) obliga a
dietas de muy pocas calorías.

Por ejemplo, en Argentina es común que las pastas se consuman junto con pan blanco (como el
"francés"), lo cual es casi una aberración para los italianos. El consumo de las pastas con pan se
explica por muchos motivos, daremos dos: durante mucho tiempo el pan fue baratísimo en
Argentina (mientras que en Europa el pan era relativamente caro; por ejemplo hasta
aproximadamente 1950 los inmigrantes europeos se sorprendían de que cuando iban a un
restaurante o "restorán" no se les cobrara ni la propina ni el pan tras haber almorzado o cenado
opiparamente en un "bodegón" o en un "boliche", entonces ellos solían admirarse y decir frases
como «¡Argentina es el único país donde no se cobra el pan!»), y las pastas argentinas suelen estar
muy embebidas de tuco, así que la salsa se tocha, es decir, se embebe el pan con ella. El tuco
(palabra derivada de la italiana "suco", jugo) es una salsa de tomates muy adobada y acompañada
por estofados.

También, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto. Esta salsa verde se hace
en Italia basada en albahacapestata o machacada, aunque en Argentina los inmigrantes -al no
encontrar albahaca suficiente- inventaron un pesto criollo hecho conperejil machacado y ajo picado
bien fino, con aceite vegetal. Actualmente se consumen ambas variantes.

También se usan otras salsas para aliñar a las pastas: salsa blanca, salsa
rosa, pomarola, putanesca, fileto o filetto, salsa portuguesa,napolitana, salsa blanca o bechamel (la
salsa blanca es de mucho menor consumo que las basadas en tomates, aunque suelen prepararse
platos en los que se mezclan tucos -u otras salsas rojas- con salsa blanca o bechamel- como es en el
caso de los canelones a la Rossini). Algunas son demasiado elaboradas y por esto no son de consumo
frecuente, como la salsa de salmón. En cuanto a la salsa criolla esta aunque también puede usarse
para las pastas es más utilizada para acompañar platos hechos principalmente a base de carnes,
la salsa parrillera tiene semejanzas con la salsa criolla y ambas con el chimichurri, siendo más
semejante al chimichurri la salsa parrillera.

Por su parte los sorrentinos (pasta rellena de forma circular) aunque se crea que son una invención
Argentina y de la ciudad de Mar del Plata puntualmente (dice la creencia popular), no es ni más ni
menos que una pasta italiana (como casi todas) llamada lunette.

Del norte de Italia proviene otra comida muy común en todo el país: la polenta. El osobuco (no
confundir con la buseca pese a sus similitudes) es más característico de la región central.

Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas, los alfajores, o
platos como la tortilla de papas), lasalbóndigas, el mondongo, las torrejas, los buñuelos (llamados
en ocasiones "miñuelos"), croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se destacan la buseca,
el guiso de lentejas -típico plato invernal por su fuerte carga de calorías-, el "arroz con pollo" etc.),
así como lospucheros, son derivados de España, también con alcurnia española se encuentran
los zapallitos rellenos cocinados al horno, tal plato consta de un conjunto de zapallitos
redondos cortados por la mitad y vaciados, con su pulpa y carne picada se hace el relleno y se le
suele "tapar" con un rebozado de pan rallado con algo de queso fresco o queso rallado, e incluso
una salsa de tomate y una aceituna, de un modo parecido se hacen en Argentina
los tomates rellenos, otro plato fácil de hacer y común en Argentina es el de los huevos rellenosque
se prepara con huevos duros cortados por la mitad y vaciados de su amarilla yema, la yema se
mezcla con carne picada o las diversas variedades de picadillos de carne (picadillo de carne común,
especiado, e incluso trufado, "jamón del diablo") u otros tipos depaté de foie o patedefuás aliñados
con especias o, por ejemplo, lomitos de atún desmenuzados, luego a tales huevos rellenos se le da
"un golpe de horno" bien caliente durante no más de cinco minutos como para que la yema cuaje
con el picadillo o el pescado desmenuzado.
Como su nombre lo indica, el bife a la criolla -también otro plato típico para el frío- es oriundo de
Argentina aunque su linaje procede de los cocidos de España.

En cuanto a los conejos y liebres es casi ínfimo su consumo ya que en Argentina suelen ser mascotas,
así que es prácticamente nula en Argentina la costumbre española de guisados, cocidos y otros
platos basados en conejos y liebres, aunque todavía en la Argentina existe una
importante cunicultura dedicada a la exportación.
A lo largo del siglo XX y hasta el presente también se consumen conservas de picadillos de carne
vacuna como la famosa "corned beff" o "chiled beef" (los nombres ingleses son elocuentes: desde
fines de s. XIX y hasta aproximadamente los 1950 gran parte de la industria de mataderos de
vacunos y la frigorífica estaba en poder de capitales ingleses y las carnes argentinas sirvieron en
estos modos de conservación citados como alimentos baratos para gran parte de la población de
poco poder adquisitivo en Inglaterra, especialmente en tiempos en que el Reino Unido estaba en
guerras) también, especialmente desde los establecimientos Liebig se exportaban enormes
cantidades de "jugo de carne concentrado" rico en hierro y proteínas. En la actualidad de tales tipos
de actividades frigoríficas se mantienen las conservas llamadas "viandadas" o, lo que es lo mismo
"panes de carne" en ambos casos se trata de un alimento de los que en inglés se llaman spam.

Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española,
más exactamente andaluza, y enAndalucía derivaron de las lahmayim, la esfiga y fatay del Cercano
Oriente, aunque pueden encontrarse —sin que sean excluyentes— otros orígenes para las
empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzones rellenos, ha de notarse que en
Argentina la sfihao esfiga casi siempre es comida no como una especie de pizza sino al modo de una
empanada mágramente rellena.

Los argentinos son muy consumidores de pan, en el 2010 oficialmente se consideraba un consumo
de 75,2 kg per capita/año, aunque extraoficialmente la cifra a fines de 2012 se remontaba a 86 kg
per capita/año (lo cual implica la mayor parte del consumo de harina de trigo la cual tendría en total
un consumo de 135 kg de harina per capita/año)4 5 . Ya se ha mencionado bastante del pan más
común en Argentina, que suele ser llamado "francés"; el pan blanco argentino está hecho
con harina de trigo refinada amasada con agua hasta formar "bollos" que se hornean hasta adquirir
un color de "cáscara" dorado o amarillento y la miga bien blanca y esponjosa; otras formas de pan
muy comunes en el campo argentino son las llamadas pan casero; lo más frecuente es que el pan
casero sea redondo y tenga "burbujas" relativamente grandes porque tiene menos aditivos (por
ejemplo menos levadura de cerveza) y son cocidos en semicirculares hornos campestres caseros
moldeados con forma de domo utilizando barro o adobes (estos hornos son calentados desde abajo
ya que abajo del domo de adobe se encuentra el fogón) , los auténticos panes caseros son
horneados a partir de las llamas que salen de un fogón criollo en el cual el combustible pueden ser
las caloríferas ramas de piquillín o de algarrobo criollo etc y en lugar de usar tanto la levadura de
cerveza se suele usar como substitutivo de la levadura el jume ( ceniza blanca de algarrobo y otras
plantas autóctonas), de aspecto, el pan casero argentino recuerda en muchos casos al pan
napolitano, las diversas variedades de "pan casero argentino" en muchos casos incluyen en su miga
pequeños trozos de chicharrón(pequeños trozos de grasa cocinada) que le añaden gusto y calorías
a tal tipo de pan. En cambio el pan "blanco" o "pan francés" propiamente dicho suele ser horneado
en hornos más complejos (generalmente alimentados sus fogones por gas natural) de un modo más
rápido con harinas de trigo muy refinadas, levaduras, e incluso puede llegar a tener su cáscaras o
cortezas malteadas; el "pan francés" argentino además de tener una forma característica que es la
del llamado marraqueta en el hermano estado de Chile, tiene muchas otras formas (y al variar la
forma suelen variar los tipos de cocción y así algo el gusto, lo palatal e incluso el aroma): las
variedades más conocidas son llamadas "pan Felipe", "baguettes, pan mignon o miñón (pan hecho
con la forma de pequeños bollos a veces con inclusiones de manteca o de margarina), "flautitas"
(panes blancos fusiformes alargados de unos 15 a 20 cm de longitud), "milongas" (panes blancos
casi cilíndricos de unos 15 cm de longitud cuya cáscara es poco tostada), "tortugas" (panes redondos
o redondeados mucho más anchos que altos cuyo diámetro es de aproximadamente unos 10 a 15
cm), pan fondín es decir: pan de fonda, que es una variedad de pan blanco o "francés" realizada a
partir de un bollo relativamente grande por unidad (longitud de 15 a 20 cm diámetro unos 10 cm,
la corteza o cáscara del fondín suele ser ocre y lévemente más dura que la de los otros panes
blancos; el fondín fue una variedad de pan muy frecuente hasta los 1980 en
los restaurantes económicos (como se ha explicado, muchas veces este pan fondín era dado
como yapa es decir no se cobraba a quien lo consumía acompañando una comida principal).
Un pan de origen italiano que ha tenido y tiene algún arraigo en las principales ciudades de la zona
central argentina es el llamado roseta, derivado del rosetta, aunque el pan argentino es similar en
su forma (redondeado) al italiano la roseta argentina suele tener mucha más miga que
la rosetta italiana.
Por su parte el pebete es prácticamente una variedad del pan de Viena, las dos principales
variedades de P.B.T. (iniciales de "pan blanco tostado") o pebete son usadas o para hacer
sándwiches de tipo hot dog llamados en Argentina "panchos" (es decir un fast food global en lugar
de ser una típica comida argentina) o para hacer diversos sándwiches (entre ellos otro fast
food global muy difundido en Argentina desde la segunda mitad de los 1960: la hamburguesa).
Pan lactal como su nombre lo indica el "pan lactal" es una especie de pan amasado con leche (hasta
el 2012 por lo menos, casi siempre con leche de vaca), el pan lactal suele usarse cortados en
rebanadas en los hogares de las grandes ciudades argentinas para hacer tostadas o para realizar
improvisados sándwiches con diversos ingredientes (por ejemplo un sándwich de dos rebanadas de
pan lactal con queso fresco y jamón cocido o si no jamón crudo, o un sándwich de pan de dos
rebanadas de pan lactal entre las cuales se encuentran una feta de queso fresco y una feta de dulce
de batata).

Pan de miga o pan inglés: por su contextura esponjosa y tierna se parece mucho al pan lactal aunque
sus hormas son mucho más grandes y se las rebana más fino en rectángulos; el pan de miga se usa,
tras ser descortezado, casi exclusivamente para ser transformado en tapas de los
populares sándwich de miga.

Pan negro; en Argentina se suele llamar "pan negro" a todo pan cuya miga es oscura, marrón, por
lo general el pan negro se amasa a partir de harina de cebada (producida en la región pampeana);
con el pan negro se confeccionan en ocasiones tapas para los ya citados sándwiches de miga,
aunque su consumo suele ser preferido por aquellos argentinos que siguen dietas ricas en fibras;
muchas veces el pan negro de cebada y/o de centeno suele ser condimentado con granos
de sésamo, de kummel es decir cominoetc. Desde los 1960 los panes negros son relativamente
costosos en Argentina ya que predomina la producción de harina de trigo y de soja, sin embargo en
los 1950 gran parte de la población de clase media y alta argentina se quejaba del gobierno de
entonces ya que estaba restringida la producción de pan blanco esto por una sequía que mermó a
las cosechas de trigo y con ello la producción de pan blanco, en esos pocos años de los 1950 se
expendía barato el "pan negro" aunque no gozaba de aceptación masiva sino solo en los inmigrantes
y argentinos hijos de inmigantes provenientes de Europa Central y de Europa Oriental.

El influjo francés se nota en la omelette o "tortilla de huevos", rellena muchas veces con dados de
"queso fresco" o incluso otros alimentos como fiambres, que se envuelven al enrollar la omelette,
en ciudades donde el porcentaje de argentinos descendientes de franceses es bastante importante
como Pigüé y Carhué anualmente suelen celebrarse banquetes colectivos en los cuales se ingieren
omelettes gigantes 6 .

El influjo británico se nota en menor medida con el consumo de panqueques (muchas veces rellenos
con dulce de leche) y scons o escones (como los preparados en el monasterio benedictino de El
Siambón en Tucumán), que son consumidos en la merienda con té o con mate.

El influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en
la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico.

Postres:

En las ya mencionadas Memorias de Lucio V. Mansilla este recuerda que en la ciudad de Buenos
Aires (entonces "la gran aldea") se consumían los pasteles realizados en la ciudad argentina de
Córdoba, y también desde Cuyo -aunque no fuera estrictamente repostería-
llegaban pelones y orejones.
Las medialunas (así se escribe y dice aunque los "puristas" consideren que existe un anacoluto, no
se dice "medias lunas" en Argentina), más conocidas en gran parte del planeta con el nombre
francés de croissant (-luna- creciente), o cornetto en Italia o en ciertas partes de Alemania almond,
son las facturas más populares de Argentina, existiendo las distinciones principales: de grasa o de
manteca y dulces o saladas (la variación es regional y generalmente excluyente. Por ejemplo: en
Buenos Aires se pide habitualmente "de grasa" o "de manteca", pero en Mar del Plata se piden
"dulces" o "saladas" y en muchas confiterías tanto las dulces como las saladas son de "manteca" e
inclusos bañadas en una ligera capa de almíbar acaramelado), una variante grande de medialuna es
llamada sacramento, dadas sus dimensiones, con los "sacramentos" suelen hacerse sándwiches en
los que priman fetas de jamón y "queso de máquina".

Otras facturas de origen teutón son las berlinesas (conocidas popularmente en Argentina por los
nombres de "borla de fraile" o "bola de fraile" y "suspiro de monja"), etc.

También son muy preparados los arrollados llamados piononos, tanto salados como dulces,
especialmente en la fiestas de navidad y año nuevo.

Es de notar que estos nombres chuscos tienen su origen hacia fines de siglo XIX y principios de siglo
XX cuando los gremios depanaderos eran fuertemente anticlericales y anarquistas, dirigidos hacia
1880 por el italiano Enrico Malatesta: aparecen los "vigilantes", "cañoncitos de dulce de leche",
"bombas", "sacramentos", "cañoncitos" etc. Las denominaciones alemanas originales fueron
relegadas al olvido al ser el idioma alemán bastante difícil para la mayoría de los argentinos. Gran
parte de estas facturas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el
relleno de dulce de leche. Otro influjo, algo más restringido, es el traído por los alemanes del Volga,
principalmente en el oeste y centro de la Provincia de Entre Ríos en donde han difundido algunas
variedades de kuchen (tortas alemanas).

Por su parte las ensaimadas proceden de la inmigración mallorquina; son por ejemplo famosas las
ensaimadas de la ciudad de San Pedro en el norte de la provincia de Buenos Aires. A fines del siglo
XIX y a inicios del siglo XX las ensaimadas eran las "facturas" preferidas en la ciudad de Buenos Aires
para acompañar desayunos y cafés o cafés con leches aunque pronto las medialunas las
substituyeron, quizás por ser más "livianas" en tal preferencia.

Otros postres de pastelería muy comunes son la yema quemada, la pasta frola, los bizcochuelos,
el budín inglés, la torta selva negra y, en menor medida el estrudel de manzana; las tortitas
negras son típicas de las ciudades de Rosario y Tapalqué (no se deben confundir estas tortitas
negras con las tortas negras chubutenses). Entre los postres que no corresponden a la pastelería y
son de gran consumo están los flanes (se suelen servir con un baño de caramelo -azúcar fundida de
caña-, algo de crema y dulce de leche), las ensaladas de frutas (que se comen preferentemente en
verano), las macedonias y los budines. Muchos de estos postres así como las tortas son adornados
con crema chantilly.

Si bien se observa, gran parte de los platos de la región central y pampeana de Argentina
corresponden a preparaciones culinarias de ámbito urbano ó rural-urbano (muchos de estos platos
requieren al menos de un horno muy distinto del horno de campo), esto no es nada extraño si se
considera que más del 80% de la población es urbana y se encuentra concentrada en las principales
ciudades de la región central.

Es así que bastante poco queda de la comida "gaucha" —exceptuando los asados, el dulce de leche,
el locro, el mate, las tortas fritas, lospastelitos fritos y el arroz con leche— en esta región.

El panorama era diferente hasta la primera mitad de siglo XIX, para esa época nos recuerda en sus
"Memorias" Lucio V. Mansilla que en plena ciudad de Buenos Aires (como en Montevideo, Rosario,
Córdoba) eran comunes el quibebe, los postres de mazamorra, lachancaca, los
pescados pacú, surubí, sábalo asados, el escritor e historiador Roberto Elissalde -presidente de
la Academia Argentina de Gastronomía -, la gastronomía gaucha en esta región era hiperproteínica
debido al elevado consumo de carnes (incluso las gallinas eran alimentadas frecuentemente con
trozos de carne en lugar de granos), es célebre el refrán gaucho "todo bicho que camina va a parar
al asador" y un ejemplo de ello era el consumo de asados, carbonadas, horneados y guisos
de vizcacha, mulita (una especie de armadillo) y peludo (otra especie de armadillo). El citado
Elissalde relata que a fines de siglo XVIII e inicios de siglo XIX no existía una señalada diferencia entre
los alimentos que consumían los pobres y los opulentos ya que la comida era muy abundante
(especialmente las carnes vacunas y el pescado, así como las aviares) y muy barata; a tal punto
abundaba la carne que cuando los carros que transportaban cuartos de reses perdían una pieza,
los carreros o conductores no se preocupaban en cargarla de vuelta; pero las carnes aunque
abundantísimas solían ser duras por lo que eran muy comunes los cocidos donde la carne había
hervido durante horas. Lo que a inicios del siglo XIX resultaba relativamente caro era el pan ya que,
por aquel entonces, no había grandes cultivos de cereales y, por ende, escaseaban las harinas, peor
todavía: al no haber todavía alambrados los jugadores de pato pisoteaban muchas veces los escasos
sembrados de esa época. Preparaciones comunes eran sopas con trozos de chancho,
huevos, porotos y legumbres varias; rodajas de pan que remojaban en caldos de buey; gallinas y
"perdices" (tinamidae), cocidas con legumbres, panes con espinaca y tiras de carne; guisos
de cordero. Entre las especias las más importantes eran el perejil, el ajo y la pimienta (la pimienta
era importada) soliendo tener las comidas un gusto fuerte (el ajo, la pimienta junto a la sal de
mesa en esos siglos eran usados para ayudar a conservar los alimentos preparados a partir de
animales).7 Por ejemplo hacia 1810 era común en la ciudad de Buenos Aires la venta y consumo de
pescados fritos, de una especie de sopa gelatinada sobre la base de pata de vaca
hervida, humita, guiso carrero etc, entre los postres había tortas de durazno, tortas de higos,
bollitos y empanaditas dulces. En la ciudad de Buenos Aires hasta 1880 aproximadamente, lo común
era comer casi todos los platos del almuerzo y de la cena en forma de puchero, donde abundaban
las hortalizas (zapallos, papas, zanahorias, etc.) y verduras (repollos, puerros, cebollas, etc.) que se
obtenían de las "quintas" que por entonces abundaban en "las afueras" de las ciudades a pocas
"cuadras" o a pocas manzanas de las plazas centrales. En el campo también era muy frecuente la
costumbre de comer la carne hervida aunque lo que más llamaba la atención a los viajeros europeos
era la preparación de los asados.

Domingo Faustino Sarmiento dijo que la ciudad de Buenos Aires era de "señoras gordas" n. 1 y esto
porque hasta fines de siglo XIX era común comer seis platos por persona entre el almuerzo y la cena.
Lo más común cotidianamente era cenar muy temprano apenas "caía el Sol", luego la mayoría de la
gente se acostaba y los niños y niñas eran mandados a dormir. También durante el siglo XIX en las
principales ciudades (especialmente en Buenos Aires) se distinguían incluso los tamaños de los
platos, los platos "a la francesa" eran más chicos que los tradicionales "a la española".
Un postre de invención argentina -pese al nombre- es el imperial ruso preparado inicialmente en la
porteña Confitería del Molino. Por otra parte la ensalada rusa es una preparación de tipo
"guarnición" o incluso "entrada" muy frecuente para los días cálidos, aunque el origen de la ensalada
rusa -como su nombre lo indica- se creó en Rusia, llegó a Argentina a inicios del siglo XX con los
inmigrantes españoles.

Región Noroeste y Cuyo

Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, San
Juan, Mendoza, San Luis

Se trata del área que más influjos indígenas andinos presenta, y eso se refleja en la producción
tradicional de maíz, papa, ajíes ypimentones e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo.
Las provincias cuyanas de Mendoza, San Juan y San Luis también han recibido desde fines del siglo
XIX los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que presentan más similitudes con la
gastronomía de la región central.

Aunque en este artículo, por motivos históricos y por algunas de las producciones principales (por
ejemplo viñedos) se reúnen el Cuyo con elNoroeste argentino, corresponde mencionar que existen
diferencias entre el Cuyo y el NOA, el Cuyo desde fines del siglo XIX, merced a la gran inmigración
de origen italiano, español y francés mantiene una gastronomía más cercana a la región central o
pampeana, el Noroeste mantiene más influjos andidos y pudiera ser más influjos libaneses y sirios.

El NOA es la región argentina en la cual, merced a la temprana sedentarización y constitución de

poblaciones agroalfareras, se han producido los primeros guisos, esto desde hace
aproximadamente 3000 años.

Si bien existe aquí, como en casi todo el resto del país, una importante presencia de ganadería
vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos (auquénidos, y en especial
la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los
caprinos, ovinos y porcinos. Los camélidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a
las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino. Con todos estos animales, además de
embutidos, guisos (como la tistincha), pucheros, empanadas y asados se
prepara charqui y charquicán, así como se consume choclo con queso (choclo hervido con fetas de
queso tipo Tafí o Mar del Plata). Las empanadas y las carnes son comidas que suelen consumirse,
en Salta y Jujuy (sobre todo en la zona andina), acompañadas por una salsa picante tradicional de la
zona, llamada llajua.

En lo agrícola, además de la papa y el maíz, se encuentran muchas variedades de vegetales

alimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la papa, laquinua y el amaranto;
en las zonas más húmedas abundan los porotos, tomates, zapallos, ajíes, el pimentón, la palta,
el cayote, etc.

Las especies alóctonas también se destacan en la región del Noroeste Argentino y Cuyo:
excelentes vides (destaca el vino Malbec), olivos (se destaca una variedad de aceituna típica de la
Argentina, variedad conocida como
"Arauco"), nueces, duraznos, peras, cebollas, cuaresmillos, arándanos, ajos, damascos, ciruelas, hi
gos, membrillos, kiwis.

En las zonas más húmedas es grande la producción de: caña de

azúcar, porotos, papas, mangos, bananas, cítricos (en especial el pomelo y la mandarina) y paltas;
en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos y la vid.

Tradicionalmente, esta región ha sido dotada de una mayor base para lograr una mayor variedad
de platos. En toda la Argentina son típicas las empanadas, pero en esta región su preparación llega
a su apogeo, y las diversas provincias rivalizan sobre cuál tiene las mejores.

Otro plato típico de la región (si bien difundido a todo el país) es el locro (un suculento guiso
preparado principalmente con granos de maíz y porotos), considerado casi como el plato nacional
argentino–. Existen diversas variedades de locro (por ejemplo el huascha locro o locro pobre),
siendo el mote una especie de locro y una preparación semejante el frangollo. En las provincias de
Salta y Jujuy úsase frecuentemente como condimento una salsa extremadamente picante llamada
"sarampión" o llajua.

Por otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales y humitas en chala. Otras
especialidades culinarias de esta región argentina son los alfeñiques, orejones, lachancaca,
la patasca, el pastel de choclo, el charqui, el charquicán, el tomaticán o tomatada -hoy típico de
Cuyo, plato existente desde antes de 1810 confeccionado con tomates y huevos- de la provincia de
Mendoza son típicos los siguientes platos patitas aliñadas, carne a la olla, tableta mendocina, el
puchero mendocino, la carbonada mendocina, el caldo catamarqueño muy similar a
una carbonada aunque chirle al estar servido con su caldo, las tortitas mendocinas (que no deben
confundirse con las tortitas fritas), la cazuela de gallina y vegetales al disco, humita en chala y
las tortitas raspada así como los arropes, el chuño, la carbonada (por ejemplo en Cuyo, como su
nombre lo indica: la carbonada cuyana), la chanfaina, chuchoca (muy similar al locro aunque
preparado con maíz tostado y carne de cabrito) la chuchoca es prácticamente el mismo plato que
en el centro del País recibe el nombre de alcuco, otros platos típicas de la región: guiso de
panza, calabazas rellenas, el pirco, entripado vallisto, el frito colorado, lacabraleta (queso de cabra
grillada con hierbas), la arvejada y la calapurca típicas del norte de Salta y de Jujuy; el locro riojano
caracterizado por poseer una mezcla de granos de maíz con porotos intensamente saborizados con
el picante ají cumbarí ( popularmente conocido como "putaparió" o, eufemísticamente "ají de la
mala palabra"); el sancochoy el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en
otras zonas, incluso en la pampeana (se consume bastante en el interior de la Provincia de Buenos
Aires). En las áreas rurales se prepara el patay, especie de bizcocho elaborado con harina de
algarrobo criollo y el chipaco, que es como un pan con chicharrones, el cual es llamada "zemita" en
partes de Cuyo, otras preparaciones panaderiles típicas de esta gran región Argentina son una
especie de pan casero llamado tortilla y las tortillas al rescoldo. Entre los postres figuran el anchi,
la capia, los huevos quimbos, los buñuelos con miel de caña, el postre llamado jesuitas y el turrón
salteño. En el Cuyo se consumen las denominadas zemitas también llamadas "chipaco" y "chipaca"
en partes del Centro y Noroeste argentino).

En el Noroeste argentino ha sido desde fines del s. XIX importante la inmigración de libaneses y
de sirios sin embargo llama la atención que, incluso en 2011, el influjo de tal numéricamente
importante inmigración de origen masraquí -más cuando varias veces el gobierno de las provincias
ha estado en poder de dinastías de origen sirio- los influjos masraquíes o proximoorientales no sean
notorios en la gastronomía: no se notan importantes el influjo del llamado "pan árabe" (el llamado
pan "árabe", con el aspecto de una plana figaza poco leudada y apenas cocida, circular de un palmo
de diámetro nada "malteada" es mucho más común hasta el 2011 en la Ciudad de Buenos Aires), ni
del kebab, ni del shawarma, ni de los falafeles, ni las lahmayim ("empanadas árabes", siendo estas
considerablemente consumidas en la Provincia de Córdoba, ni del hummus, ni de labaklava, ni de
las salsas anisadas, ni los adherezos con sésamo, ni el consumo de dátiles aunque la región (por
ejemplo) produzca excelentes dátiles en Guayapas y en Patquíay sus zonas aledañas y, en
abundancia, todos los ingredientes para los platos levantinos recién mencionados. Es como si el
cosumo de tales alimentos hubiera quedado restringido a endogrupos.

Tucumán se destaca por los excelentes quesos de Tafí, en Jujuy se elaboran también
renombrados quesillos como los de San Antonio. Es muy apreciado el consumo de estos queso con
"miel de caña de azúcar" en casi todo el Noroeste.

Mientras que casi todas las provincias de la región (a excepción de Tucumánn. 2 y Santiago del Estero)
producen vinos que en muchos casos han obtenido merecido renombre mundial, corresponde
mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino blanco fragante y de
sabores muy afrutados que se elabora en los Valles Calchaquíes, siendo Cafayate el centro
productivo más famoso. También, el vino tinto mendocino (variedad Malbec) es considerado el
mejor del mundo, entre todos los de esta variedad de vino tinto.8 En el norte de la región, se
preparan aguardientes de uva o destilados del vino, como el llamado singani o semejantes al pisco.
Argentina es un gran productor de vinos, ocupando en el 2005 el cuarto lugar del mundo tras
Francia, Italia y España.
Con la vaina del algarrobo se elaboran alimentos y bebidas artesanales: el patay (una especie de
pan), el bolanchao (postre), una bebida refrescante (la añapa) y una especie de cerveza
llamada aloja.

También se produce una gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en todo el
país: dulce de batata y dulce de membrillo; con estos y queso fresco se preparan los postres
llamados fresco y batata y postre vigilante, muy comunes en casi cualquier parte de Argentina. Más
restringidos al Noroeste son los arropes de chañar y detuna, o los dulces de melaza y cayote, entre
las golosinas se destacan los alfeñiques y la chancaca.

Un postre simple típico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de caña o con dulce
de cayote, mientras que uno de los postres típicos de Cuyo -muy frecuente hasta la primera mitad
del siglo XX, en la segunda mitad muy olvidado y con resurgir desde inicios del presente siglo- es
la ambrosía. En el norte del Noroeste existe un postre semejante basado en harina desecada de
diversos cereales llamado chuño. Un postre que desde esta zona se dinfundió por toda la Argentina
es la mazamorra (siendo apreciada la variante de mazamorra con leche), cabe aclarar que esta
preparación fue muy consumida durante la época colonial y hasta principios del siglo XX en toda
Argentina, mientras que en la actualidad su consumo ha disminuido -solo- en la región pampeana
(donde vive la mayoría de la población argentina). A pesar de esto, la mazamorra sigue siendo muy
consumida en Cuyo, el Litoral, y más todavía en el Noroeste argentino.

La región cuyana es afamada por las preparaciones artesanales de frutas desecadas como lo son
los orejones de damasco, manzana, membrillo, durazno, las pasas de uvas,ciruelas disecadas, etc.
Con los duraznos (y también damascos -o albaricoques-) macerados en almíbar se preparan
conservas, los llamados pelones. Otro dulce apreciado en el Noroeste argentino y la parte norte
de Cuyo, es el arrope (el de chañar, tuna, higo, e incluso de uva), aunque los más apreciados son los
de chañar y el de tuna.

Región Noreste

Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como casi todo el
extremo norte de Entre Ríos, y noreste de Santa Fe.

Seis notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región: la mandioca, el
maíz, los porotos, el zapallo, los pescados de aguas dulces y el mate.9

La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idénticos o muy semejantes a los
paraguayos y cruceños. La chipa, es un pancito preparado a base de almidón de mandioca y queso
duro, que las migraciones internas están difundiendo en casi todo el Cono Sur. Algunas variantes
del chipá o chipa son: el chipá mbocá, el chipá avatí y el chipá so'ó,10 los cuales se elaboran en
el Noreste argentino debido al legado guaraní-jesuita dejado en la región. El almidón de mandioca
(tapioca) es también la base del mbejú (dicho mbeyú o beyú). De la región chaqueña es típica
la torta parrilla la cual se parece a una enorme torta frita ya que se basa en una masa de harina,
agua y grasa cocinada sobre una parrilla o directamente sobre las brasas, una variante compleja de
tortas fritas de mandioca son los lampreados o lambreados o payaguas mascadas (no se debe
confundir este lampreado norestino con las preparaciones de carnes rebosadas en harina y huevo y
luego fritas llamadas "lampreados" en el el noroeste y centro de Argentina ya que en tales casos los
lampreados son en realidad escalopes en los que a veces las carnes han sido previamente
ablandadas con ligeros golpes de un pequeño martillo y marinadas con vinagre y perejil, ajo etc.).

En esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas veces con harina de
mandioca en lugar de harina de trigo. Además, la alta disponibilidad de arrozhace que muchas veces
el relleno de las empanadas sea parcial o casi totalmente de arroz (en Entre Ríos se encuentran
curiosas empanadas de arroz con leche que pueden estar emparentadas con las cruceñas).

Un plato simple es el "reviro", también es típico de la zona el quibebe, la chatasca y

el mbaipy11 (pronunciado mbaipú, con una u muy cerrada casi una "i", parecida a la "ü" francesa
pero pronunciada más guturalmente) también llamado, a veces, "polenta correntina", que consiste
en una mezcla de harina de maíz disuelta en agua con algunas verduras y pollo o carne molida (este
plato es de procedencia guaraní y está emparentado con la humita en olla, no en chala, del
Noroeste). Otro plato difundido es la llamada "sopa paraguaya" que pese a su nombre es como
una polenta, que se consume en las zonas fronterizas con Paraguay, aunque con más consistencia,
y con una presentación que recuerda a una torta, cercano al anterior plato es el vorí vorí. A su vez,
hay una preparación típica de Corrientes la cual se llama sopa correntina, que pese a lo que se pueda
pensar, es diferente a la sopa paraguaya. En el Chaco es común el guiso carrero. En Misiones se
consume mucho la mandioca frita, y también se consume considerablemente la raspadura. Otro
plato común y típico de todo el Noreste argentino es el chicharrón trenzado.12 13 . Con mandioca
también se prepara la fariña especie de harina en granos y el pirón (guiso sobre la base de la fariña,
ají y carne), por su parte el guiso tropero se basa en las raíces de la mandioca14 .

La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que abunden los pescados, algunos de ellos
de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí (por ejemplo es típico el surubí cocinado con salsa de
tomates y ajíes), pira pyta, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río, pejerrey, etc. Suelen
comerse asados, especialmente "carancheados" -cocinados in situ y consumidos sin mayor
elaboración-, a veces condimentados con jugo de limón, o con aceite y vinagre e incluso
con chimichurri e incluso con aceto balsámico-estos aliños pueden ir solos o mezclados- ). También
pueden formar parte de guisos (principalmente con arroz), rellenos de empanadas, y del chupín de
pescado (generalmente pescados de río, como: el surubí, el dorado, la boga, el pacú, bagre
blanco, bagre negro, manguruyú, etc). Con los peces llamados "rayas" o "chuchos"
(Potamotrygonidae del orden Myliobatiformes ) que llegan a alcanzar enormes dimensiones en el
río Paraná y sus afluentes se suelen preparar milanesas criollas 15 .
La carne de carpincho (o capibara) y de yacaré ha sido importante en la alimentación de los pueblos
originarios. Con la cola de yacaré que provee tiernos filetes (o "lomitos") se suelen preparar
milanesas. El carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de su vida
en el agua, su carne se considera muy sabrosa pese a la aprensión que puede provocar. Una forma
tradicional de cocinar el carpincho (forma que se usa ocasionalmente para reses vacunas y otras)
consiste en eviscerar el animal e introducirle piedras calentadas al rojo en su interior. Por otra parte
los asados de vacunos suelen ser hechos actualmente a partir de razas hibridadas con cebú como
la brahmāy el brangus. Un asado típico del noreste es el churrasco al espadín.

Otra preparación culinaria típica de esta región, que puede parecer muy rara, es la cabeza guateada.

Esta es una región abundante en frutas, principalmente

las cítricos, bananas, sandías, paltas, mamones, ananás, guayabas, aguaís, quinotos granadas, man
gos, etc. Estas permiten la preparación de postres, dulces y jugos. Entre los frutos locales se destacan
los de la pitanga, la butiá (muchas veces confundida con la yatay), la palma pindó, el ananá, el aguaí,
la guayaba, el murucuyá. A estas frutas se añaden las "nueces" de curí o cury ("Araucaria
misionera") en las Sierras de Misiones, la caa'jé o "yerba dulce" (un endulzante natural
perfectamente consumible por quienes no pueden consumir azúcares comunes),
el yatey o yateí (especie de abeja melífera autóctona; Argentina es uno de los principales
productores mundiales de miel), el mburucuyá (pasionaria o pasiflora, se utiliza para preparar
infusiones ansiolíticas o sedantes y jugos refrescantes).

De las palmeras autóctonas se utilizan sus frutos (por ejemplo el pindó) y también su "cogollo" o
"médula" llamada palmito. El palmito se extrae principalmente de una palmera de bajo porte
conocida precisamente como palmito o palmera palmitera. Durante la segunda mitad de siglo XX se
ha difundido en gran parte de Argentina el consumo de "palmitos", preparados de un modo simple
aunque muy sabroso, por ejemplo los palmitos con salsa golf (la salsa golf fue inventada en el "Golf
Club de Mar del Plata" por el porteño premio Nobel Luis Federico Leloir). En la provincia de Misiones
existe una moderada producción y consumo de yacaratiá, considerado como el único árbol del
mundo cuya madera es comestible, también en Misiones es muy común el consumo al modo de
golosina de la raspadura postre muy semejante a la ya citada chancaca tucumana.

El queso de Goya es un queso de pasta dura muy apreciado.16

Las provincias de Corrientes y Misiones son las principales productoras de "yerba mate" (o "ka'á"),
proveen a todo el país e incluso a estados vecinos. El Noreste Argentino es el área central del
consumo de tereré, infusión de mate que se bebe fría y frecuentemente mezclada con la hierba cola
de caballo, con jugos cítricos o incluso con caña quemada(aguardiente). En gran parte de esta región
el mate se ceba en recipientes grandes y de boca ancha llamados porongos (como se acostumbra
también en Uruguay y los estados brasileños de Río Grande, Santa Catarina y Paraná).
La provincia de Entre Ríos se destaca por sus licores de naranja mientras que la de Corrientes se
caracteriza por el elixir de caraguatá.

Incluye a las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Antártida e
Islas del Atlántico Sur.

También aquí encontramos asados, el dulce de leche, las empanadas (incluso en Malvinas), el
consumo de la infusión llamada mate.

En esta región, además de los influjos italiano y español, se hacen notar los influjos de la Europa
Noratlántica y la Europa Central, por ejemplo aquí también se consumen kuchen en la región
andinopatagónica.

La inmigración galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut, introdujo dos
grandes aportes:la torta negra, y el queso llamado queso Chubut, luego difundido en la mayor parte
de la Patagonia (especialmente en Neuquén) y en el sur de la provincia de Buenos Aires.

La inmigración centroeuropea ha difundido la preparación de ciertos postres y dulces en gran

medida basadas en frutas rojas y frutas agrias así como las calificadas de frutas finas (de cereza,
manzana, frambuesa, arándano, rosa
mosqueta, zarzaparrilla, casis, sauco, calafate,zarzamora, guinda, mora, grosella, quetri[cita requerida] e
tc., estas frutas se producen principalmente en el Alto Valle del Río Negro y en la zona de Los
Antiguos) o las confituras y postres como los "chocolates", de Bariloche.

En ciertas zonas, como Colonia Suiza, se produce vino montañés basado en vinos de uva
fermentados con frambuesa o con cereza y especias. En los bosques umbríos se
consumen setas como el hongo de pehuén, el hongo de ñiré, el pancita de vaca o morilla.

Los pueblos prehispánicos han hecho sus peculiares aportes, por ejemplo, el ñaco,[cita requerida] las
suertes de guisos como la pancutra y el muday, la especie de chicha basada en los piñones de
pehuén llamada chavid; los panes y tortas de harina de "nuez" (semilla) de pehuén (por ejemplo se
preparan sopaipillas y tortitas fritas basadas en harina de piñón de pehuén), el condimento
llamado merkén, los dulces de llao llao o de frutos y calafate. Mientras que los
inmigrantes chilenos de origen chilote aportaron el curanto y elmilcao.

Las costas oceánicas y los lagos de esta región proveen mariscos y crustáceos así como pescados
para "patés", asados, cazuelas y guisos
de centolla, centollón, calamar, pota,pulpo, abadejo, salmones, truchas, corvinas, jurel, congrio, os
tras, mejillones (o "choritos"), cholgas, langostinos, berberechos, krill etc.

En la región andinopatagónica se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlandés como de

tipo centroeuropeo. En los valles de Río Negro y Neuquén (e incluso en el noroeste de Chubut) se
producen vinos blancos finos del tipo Riesling, siendo estos los viñedos más australes del planetan.
3
.
Al asado vacuno se suman los porcinos, caprinos y especialmente los de cordero patagónico (por
ejemplo el tierno asado de corderito patagónico), los chiporros y los de carne
de guanaco, choique (ñandú petizo patagónico) y ciervo muchas veces asados
en chulengos (especie de parrillada-horno hecha con un barril de 200 L., que a veces posee una
simple chimenea y todo esto, montado sobre un caballete para soportar el enfriamiento del fogón
ante los constantes vientos), como platos refinados se consumen salmónidos(por ejemplo salmones
ahumados que se pueden expender como fetas -lonchas finas- de fiambres)
también truchas ahumadas en forma de fiambre, fuets, salames ahumados y fiambres ahumados
de jabalí o de ciervo, también patés de estos mismos animales.

La ciudad pampeana de General Pico entró en los récords Guinness al realizar "el asado más grande
del mundo", con más de 13 toneladas de carne vacuna, asándose 948 costillares con una
concurrencia récord de más de 30 mil personas.

Producción vitivinícola

La preferencia generalizada entre la inmensa mayoría de los argentinos es por los "vinos de tipo
francés" (incluidos los espumantes tipo "champán"), este gusto deriva de los estratos
socioeconómicos de mayor poder adquisitivo y como consecuencia los vinos nativos e inclusos los
vinos de linajes italianos y españoles ocupan puestos secundarios en el gusto masivo argentino (al
menos el del siglo XX).

De los vinos de tipo italiano que se producen en Argentina se destacan los que imitan al Chianti, de
los de tipo español los más conocidos son los llamados carlón. No obstante, en los últimos años del
siglo XX han logrado una buena difusión cepajes típicamente españoles (tempranillo) o italianos
(bonarda) que muchas bodegas comercializan en forma de varietales (una cepa predominante) o
con uvas de diversas procedencias (vinos de corte).

En ciertas zonas y en ciertos grupos socioeconómicos argentinos existe una preferencia por los vinos
endulzados artificialmente (abocados) gusto quizás derivado de los "vinos de misa" (principalmente
el llamado "mistela"), esto se entiende más si se recuerda que las primeras cepas de vid para vino
fueron plantadas en Argentina a inicios de s XVI precisamente para cumplir con la liturgia católica.
Se pueden considerar tres grandes regiones productoras de vino en Argentina:

La del Cuyo y del NOA, con climas secos, mucho estrés hídrico, alta heliofania y cultivos en oasis de
riego; es a inicios de siglo XXI la mayor productora de vinos (casi en su totalidad de tipo francés,
excepto las elaboraciones del torrontés en Salta, La Rioja y Catamarca. Es de esta región de donde
proceden la mayoría de los vinos finos que se exportan.

La de la Patagonia, con producciones en el Valle del Río Negro, en zonas de riego de la provincia de
Neuquén y en el noroeste de Chubut donde se encuentran los viñedos más australes del mundo.
La del Centro; la producción vitivinícola en esta parte de Argentina es cualitativa y cuantitativamente
inferior que la correspondiente al Noroeste y al Cuyo, sin embargo se han dado y dan interesantes
producciones: en la época colonial fueron famosos los vinos elaborados por los jesuitas en Alta
Gracia (en las Sierras de Córdoba), y desde fines de siglo XIX los de Caroya también en la provincia
de Córdoba aunque ya no en el área serrana sino en la pedemontana de la pampa cordobesa.
También se ha producido y producen vinos de humilde calidad en la región llamada "La Costa", es
decir las zonas ribereñas del río Paraná y del Río de La Plata desde la ciudad de Santa Fe hasta las
adyacencias de La Plata; del otro lado del Río de La Plata, en Uruguay, se ha logrado la producción
de un vino de más calidad, principalmente en Juanicó, en el este de la provincia de Entre Ríos se ha
producido a partir del 2003 un resurgimiento de las producciones vitivinícolas de Concordia y Colón.

En los días de verano popularmente se bebe sangría nombre que por su color recibe un especie de
cóctel frío de origen español, en su variedad argentina está compuesto con vino tinto, rodajas de
limón, muchas veces endulzado con azúcar y mantenido frío con cubitos de hielo (por lo que el vino
baja su tenor alcohólico al aguarse, máxime si se le añaden a cada vaso de "sangría" chorros
de soda fría, o jugos de frutas).
El consumo de vino ha bajado sensiblemente en las últimas década del s. XX y la primera del siglo
actual17 de un máximum de 90 litros per cápita antes de 1980 a unos 26 litros per cápita/año en
2012.

La producción láctea

La producción láctea de la región pampeana es ingente (pese a que se vio perjudicada durante
los 1990s y el primer lustro del siglo XXI por la llamada "soyización" o "sojización" del campo
argentino).
La producción y consumo de leche es muy importante, consumiéndose alrededor de 240 litros por
persona por año.18 De la existencia de grandes disponibilidades de leche se ha derivado un alto
consumo de alimentos derivados como quesos (el país cuenta con 8 quesos propios) y dulce de
leche, entre otros.
Es muy frecuente hacer beber la leche de vaca como sucedáneo de la leche materna en los infantes
aunque esto está desaconsejado por la OMS ya que las leches de vacas, cabras, ovejas etc. carecen
de la suficiente cantidad de hierro, tipo de defensas y nutrientes que requieren los neonatos e
infantes humanos.
Dada la mayoría de argentinos con ancestros europeos en Argentina es frecuente el consumo a toda
edad de lácteos ya que entre la inmensa mayoría de los argentinos no producen alergias ni rechazos.
Por este motivo es muy común desayunar con una infusión basada en la leche (de vaca, de cabra,
de oveja, según se tenga más "a mano"), siempre se aconseja que la leche esté pasteurizada y tal
leche puede beberse sola fría (casi siempre a la mañana) o tibia (mezclada con algo de miel de abejas
se recomienda para facilitar el sueño), o con mate o en el típico café con leche o , sino con chocolate
con leche, el consumo de chocolate con leche inicialmente fue preferido en los meses fríos ya que
en tales meses se consume caliente y acompañado con churros o facturas, aunque desde los 1960
se ha hecho bastante común que los niños y niñas consuman preparaciones de polvo de chocolate
(cocoa) mezcladas con leche fría en los días tibios o cálidos. Una forma de consumir chocolate con
leche, más usual en los bares, es el llamado "submarino", este consta de un amplio vaso de vidrio
dentro de un aislante posavaso de metal, en tal vaso de aproximadamente 1/4 litro de leche tibia
se introduce una pequeña tableta de chocolate negro que se derrite y mezcla en la leche.

Por otra parte corresponde recordar que el principal dulce argentino es el dulce de leche (el dulce
de leche es ampliamente preferido por prácticamente todos los argentinos cualesquieran sean sus
linajes pero para los extranjeros suele ser, como el mate, de "gusto fuerte").
Quesos argentinos, los más consumidos en Argentina

Aunque la gran producción láctea de la región todavía no se ve reflejada en la producción a una

escala importante de quesos típicos, sin embargo puede hacerse mención delqueso Mar del Plata y
del queso Colonia (fabricado inicialmente en Colonia Suiza y Nueva Helvecia, departamento
de Colonia, aunque su elaboración se ha difundido en zonas de Buenos Aires y Santa Fe), en Entre
Ríos se destacan diferentes variedades de quesos artesanales principalmente en la zona de Colón y
los de la zona de Crespo, ya se ha hecho mención de los quesos de Goya de origen correntino y de
los quesos de Tafí del Valle tucumanos, a estos quesos se añaden los quesillos (casi siempre de cabra
y oveja) así como la ricota -la ricota, cuajada dulce de leche, es consumida frecuentemente como
relleno de pastas (ravioles, canelones, lasañas, tarteletis etc.), postres (torta de ricota, redonditos
de ricota etc.)-. Con el semiblando queso fresco y quartirolo o cuartirolo es que se preparan, al
reunir las porciones de cada ingrediente, los postres vigilantes ya sean de queso fresco con dulce de
membrillo o de queso fresco con dulce de batata; a los quesos frescos de y en Argentina se les dan
versátiles usos: se consumen "tal cual vienen", se los usa feteados para preparar sándwiches de
queso fresco, jamón cocido, rodajas de tomate, hojas de lechuga entre dos tapas o paredes de "pan
francés" o pan casero; la polenta suele servirse espolvoreada con quesos rallados e inclusiones de
queso fresco derretidas por el calor de la misma polenta. Incluso los quesos frescos suelen ser los
substitutivos más baratos de la mozzarela para usar en pizzetas y pizzas; en fin: el queso fresco
argentino, derretido, suele ser el relleno más común de la omelettecriolla argentina. Mientras que
el queso crema en sus variedades argentinas no solo es consumido untando rodajas de pan o
galletitas para dietas livianas sino que se usa para preparar la típica argentina chocotorta20 .

En el departamento pampeano de Guatraché, particularmente en Remecó, los menonitas elaboran

artesanalmente excelentes quesos de tipo "holandés" (similares al queso Gouda).

Desde la segunda mitad del siglo XX los quesos más consumidos en Argentina son los "frescos" de
(quesos de pasta muy blanda a veces utilizados como sucedáneos de la mozzarella), casi una
variedad de queso fresco es el cuartirolo o quartirolo, de los quesos argentinos de pasta blanda se
destacan el cremoso y su variante el cremón (el cremón suele ser utilizado como substitutivo de
la mozzarella y su variante vernácula llamada musarela) y entre los quesos de pasta semidura son
muy consumidos los Chubut, Mar del Plata, Tafí, Goya, Taluhet, aunque a inicios de siglo XXI es muy
importante el consumo de los Port-Salut21 y los pategrás (desde el francés paté-gras[pasta
crasa])22confeccionados en Argentina, seguido por los fontina, provolones y las criollas provoletas,
así como los quesos azules imitación Roquefort, los semisecos y bastante grasos que imitan a
los Gruyère, y los quesos fundidos (entre los que se destacan los tipo queso Adler®, aunque cierta
clase de quesos fundidos son más parecidos a los quesos frescos y suelen ser usados al modo
mozzarella para recubrir pizzas). También son importantes las producciones argentinas de
quesos pepatos, crottines, semiduro de cabra y parmesano argentino, en bastante menor medida
se producen y consumen los quesos Sbrinz, Cheddar y Emmental.

También originado fuera de esta zona, tal como su nombre lo señala, es el queso Chubut oriundo
de la provincia homónima y debido a la inmigración galesa de 1865. Sin embargo, durante el siglo
XX el sur de la provincia de Buenos Aires ha sido importante productor de este tipo de queso
patagónico. Las pizzas argentinas suelen ser preparadas con musarela, queso que imita al italiano
llamado mozzarella, aunque por lo general la musarela o mozzallera argentina es realizada con leche
de oveja o leche de vaca, a diferencia de la leche de búfala que es la usada para la mozzarella
italiana.

Los fideos y otras pastas (inclusive la polenta) suelen ser cubiertas con queso rallado de
tipo parmesano o reggiano, para espolvorear sobre las pastas y polenta existe como más frecuente
la variedad llamada reggianito argentino. Otro queso de origen italiano bastante apreciado en
Argentina (y muchas veces cocinado junto a los asados) es elprovolone en una variante argentina
denominada Queso Provolone Hilado Argentino, creada y patentada por Natalio Alba, en 1940,
incorporándose al Código Alimentario Argentino en 1955. La primera marca comercial de este queso
es Provoleta® que fue registrada por su creador en 1963.

En líneas generales, durante el siglo XX el gusto más común entre los argentinos se ha dirigido a los
quesos de tipo francés, y es debido a esto que en Argentina se producen imitaciones de quesos
franceses. Tras la primera mitad del siglo XX en las principales zonas urbanas se ha difundido
moderadamente el consumo de copias criollas de los daneses quesos danbo y fynbo.

Un día

Tradicionalmente, un argentino tipo comienza su día con un desayuno no tan abundante como los
que se consumen en otros países. Consiste principalmente en una bebida caliente (mate, café, té,
etc.) - siendo principalmente consumido, y con mucha diferencia, el mate - en invierno y una bebida
fría en verano (jugo, ensalada de frutas, licuados, etc.); siempre acompañado la bebida con tostadas
(usualmente rebanadas de pan casero o de pan blanco tostadas con un calor moderado hasta
quedar cobrizas), manteca, mermelada, medialunas, tortas, etc. Aunque la globalización cumple un
rol fundamental en el nuevo desayuno argentino, ya que los argentinos residentes en grandes
ciudades desayunan abundante como en la mayoría de los países del mundo y comprobaron que es
más efectivo que el tradicional desayuno argentino.

El almuerzo tradicional es la comida más fuerte del día, por lo general son los asados, pollos, pastas,
etc. Aunque la globalización también cambió las costumbres de almorzar reemplazando el gran
plato por fast foods ("comida rápida" como hamburguesas, etc.), o más elaborado y argentino:
minutas (bifes, pizzas, etc).
La merienda es también importante en la vida del argentino, ya que la mayoría la consume
generalmente cuando llega a su casa del trabajo y es como reencontrarse con su familia después de
un agitado día, se consume casi lo mismo que en el desayuno. La cena es como el almuerzo, aunque
a la mayoría de los argentinos les agrada más una cena liviana (lo común es cenar entre las 21 y 22
horas, no mucho antes de ir a dormir), pero los que vienen de no merendar y/o almorzar suelen
preparar una importante cena. (Platos elaborados, usualmente).
Las empanadas

A pesar de que las empanadas se consumen en todo el país, destacan las del noroeste donde la
consideran patrimonio gastronómico, sin embargo existen diversas formas de prepararlas según la
provincia ó según la región:

 La empanada según los tucumanos: se cocina en horno de barro, a pesar de que suele ser jugosa
se le agrega limón. La preparan tradicionalmente de carne vacuna, pollo, y mondongo y
actualmente han incorporado nuevas variedades como: queso o cebolla y queso, etc. Se la
acompaña particularmente con vino aunque la globalización tuvo su influencia en la
gastronomía tucumana, por lo que es común un combo de gaseosa cola con empanada debido
a su apreciada combinación.

 La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, y en
las regiones más altas, de auquénidos.

 La empanada según los jujeños: utilizan carne vacuna, o bien de pollo, caprina, y hasta de
auquénidos. Utilizan también el ají, cebolla blanca y las arvejas.

 La empanada según los cordobeses: su empanada es dulce, con azúcar blanca de caña en las
tapas y pasas de uvas en su interior, como también papas y aceitunas. Obviamente la carne es
el principal ingrediente del relleno.

 En la La Rioja también se utilizan las papas y las aceitunas, solamente que esta vez usan carne
caprina y buena cantidad de ajo.
 La empanada según los cuyanos:. Aunque en San Juan existen empanadas similares a las
chilenas pero más jugosas por el uso de rellenos con abundante cebolla blanca y cebolla de
verdeo. En el resto de las provincias que comprenden la región de Cuyo, son muy similares las
costumbres gastronómicas para elaborar esta comida tan tradicional de nuestro país.

 La empanada según los entrerrianos: existen empanadas de arroz con leche, al margen de las
de carne vacuna complementada concebolla, ají, aceite, y condimentos diversos (ají molido,
orégano, pimentón y comino, entre otros).

 La empanada según los porteños: les gusta la empanada tucumana, la consumen bajo el mismo
nombre pero con mayores dimensiones y también la cordobesa, exceptuando que a esta le
agregan comino y también crearon una nueva variedad de empanadas dulces: las empanadillas.

 La empanada según los pampeanos: les gusta la porteña y la cordobesa, ellos le agregan
morrón.

 La empanada según los patagónicos: en las Malvinas ha sido tradicional el consumo de

empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la región continental de la Patagonia
argentina, quizás teniendo como foco la zona del bajo valle del río Chubut (poblado desde 1865
por inmigrantes de origen galés) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes
más accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -especialmente en las
zonas litorales- carnes de mariscos; la más caracterizada empanada patagónica se suele
preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco, dándole
a sus tapas una forma cerrada que recuerda a un "sombrerito" al cual se le suele espolvorear
azúcar (según el gusto de los comensales).

 En el NEA además de empanadas con tapas hechas con harina de mandioca existen
(principalmente en las zonas húmedas la provincia de Formosa) empanadas cuyo principal
relleno es la carne picada de yacaré.

También son muy populares las empanadas llamadas "árabes", que son similares a
las sfihas cerradas y se elaboran con carne vacuna,tomate, cebolla y jugo de limón. Estos
ingredientes suelen rellenar crudos la masa y luego la empanada ya armada es cocinada en horno.

Empanadas dulces, hasta casi el último cuarto del siglo XX las "empanadas dulces" eran las
cordobesas al estar espolvoreadas con azúcar y rellenas con pasas dulces de uva, sin embargo a
fines de siglo XX se han difundido empanadas (generalmente empanadillas) que, a modo de postres,
están rellenas ya sea con dulce de leche, o de membrillo o de batata o ricota dulce.
Las picadas, las cuales son consumidas en los hogares o en los bares, "cafés", "cafetines", "boliches"
y "bodegones", son un conjunto de platillos en los que se encuentran distribuidos dados de queso
semiduro y lo ligeramente craso como para ser palatables y, así, exquisitos (tipo queso Mar del Plata
o Chubut), dados de salame, aceitunas en salmuera, cuadraditos de pizza, cuadraditos de milanesa,
papas fritas,maníes, berenjena en escabeche, etc. Una vez más, puede comprobarse el origen de la
picadas argentinas en las "tapas" españolas o la "tavola calda" o "tavola fredda" italianas

Toda picada se consume acompañada por alguna bebida alcohólica (un "fernet", un "vermut", una
cerveza, un vino con soda, para dar algunos de los ejemplos más comunes), casi una variedad de
picada algo en desuso a fines de s. XX es el copetín, caracterizado por ser consumido entre el
almuerzo del mediodía y fines de la tarde.
Los helados

Los argentinos son muy aficionados a los helados, de hecho es el país donde más se consume helado
en el mundo, en especial a los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia española
existía alguna afición, en ese entonces a los helados de tipo sorbete, preparados aprovechando la
caída de granizo o, donde era posible, la existencia de nieve (se documenta la fabricación de helados
con nieve en la ciudad de Mendoza ya a inicios del siglo XIX), en la actualidad esos "helados de agua"
se consumen principalmente en el Norte argentino con el nombre de achilatas; semejantes a las
achilatas aunque con diferentes preparaciones y presentaciones son los picolés, también del Norte
argentino.

De las cremas heladas de tipo italiano las más difundidas son las que se sirven en cucurucho o en
vasito (barquillos de masa delgada de harina tostada), siguiéndoles lascassatas (aquí tenemos otro
criollismo de origen italiano: en Italia se denomina cassata a una especie de tarta, en cambio en
Argentina es un tipo de postre helado), lossundaes, los "sandwiches" y "alfajores helados", o, en los
casos de venta callejera los helados en "palito" y los "bombones helados".

Patrimonio cultural, alimentario y gastronómico:

La Secretaria de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto malbec,

el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello
de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino, por tratarse de productos
típicamente argentinos y de consumo generalizado en todo el país.28

Apéndice

Según una encuesta realizada entre diciembre de 2005 y los primeros días de enero
de 2006[¿por quién?], las comidas preferidas y más consumidas (en rigor tal encuesta no distingue bien
si las comidas son las más preferidas o si entre las preferidas son -por motivos económicos- las más
consumidas) por los argentinos son a saber:

 "Fideos" (tallarines, ñoquis, ravioles etc): 78%

 Milanesas: 74%
 Ensaladas (casi siempre acompañando a los bifes, asados, churrascos, milanesas, y de estas
ensaladas predominantemente las de lechuga, tomate, huevo duro, cebolla, condimentadas
con aceite y vinagre).: 70%
 Platos a base de arroz (guisos de arroz con pollo u otras carnes, arroz hervido acompañado con
un bife y huevos fritos, "risottos",
 Churrascos y bifes: 63%

Nota:1 Según diferentes fuentes (entre estas el INDEC) la ingesta de carnes en Argentina hacia
inicios del 2006 es en promedio de 105 kg per capita/año.
La anterior cifra se desglosa del siguiente modo:
El consumo de carne vacuna ha oscilado dentro de un promedio anual/per capita de entre 65 a 70
kg durante el período 2000-2005, pero en el 2009 el consumo bajó a 55 kg/año, en parte a la
divulgación de nuevos hábitos alimenticios y principalmente en parte al encarecimiento de la carne
vacuna (la sojización del campo ha mermado mucho las áreas de pasturas y con esto se ha reducido
mucho la cabaña vacuna desde mediados de los 1990), por otra parte muchos vacunos están siendo
alimentados a grano por lo que el gusto y aspecto de su carne se hacen semejantes al de la carne
de "chancho" (cerdo); ha empeorado la oferta ya que gran parte de los productores de hacienda
han enviado al matadero a terneras ya que estas vacas jóvenes nulíparas proveeen de una carne
que tiene clientela entre los estratos ABC1; ante este panorama de declive de la cabaña vacuna en
Argentina se ha llegado a la propuesta optativa de cambiar el hábito de consumo por carne de cerdo,
hasta tal punto que la presidenta Cristina Fernández hizo un jocoso y anecdótico comentario para
promover popularmente el consumo de la carne de cerdo: "en mi familia hemos comprobado que
la carne de cerdo potencia el deseo sexual".
El consumo de carne de pollo ha rondado -durante el 2005- en promedio los 28 kg per capita/año.
El resto de las carnes se reparte según las zonas, principalmente, entre:
Carne de pescado (mayormente merluza hubsi); carne de chancho, carne caprina y ovina.
El consumo de hortalizas es actualmente muy bajo, en promedio solo 1/3 de los recomendado por
la OMS y prácticamente restringido a la lechuga, tomate y cebolla en forma de ensalada, de este
modo en el 2006 en promedio los argentinos comían solo 200 g/día-cápita; esto significaba una
disminución muy señalada respecto a 1975 cuando el promedio de consumo de hortalizas per cápita
era de aproximadamente 400 gramos; la explicación para esto se encuentra en el encarecimiento
ocurrido desde 1975 de las verduras y hortalizas en general así como una pérdida del hábito de su
consumo entre las generaciones nacidas desde entonces.
INSTITUTO NACIONAL DE TECNICAS

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS III

CARPETA DE EVIDENCIAS

DOCENTE: GUSTAVO ECHEVERRY

PROGRAMA: GASTRONOMÍA III

ESTUDIANTE: DAVID LÓPEZ

IBAGUE-TOLIMA
2016