Taller de Postres

Bizcochos básicos para la utilización en postres

Biscuit Joconde

 300 g Huevos enteros a temperatura ambiente

 250 g Azúcar impalpable
 250 g Almendra molida
 140 g Claras de huevo a temperatura ambiente
 Una pizca de sal
 40 g Harina 0000
 40 g Manteca derretida

Procedimiento

1. Preparar una bandeja de 60 x 40 con papel manteca. Precalentar el horno a

180°C.
2. Comenzamos poniendo los huevos en el bol de la batidora y batimos hasta
obtener una mezcla espumosa, y que doble su volumen. Reservamos un
momento.
3. En otro bol grande, batimos las claras, a punto nieve, con una pizca de sal.
4. Colocamos las harinas previamente tamizadas sobre los huevos batidos y
mezclamos delicadamente con una espátula de silicona. Después, le
incorporamos suavemente las claras montadas, y por último la mantequilla
derretida.
5. Extendemos la mezcla en la bandeja y horneamos unos 12 minutos. Retiramos
el Joconde del horno, y dejamos enfriar un poco. Gire la bandeja con cuidado,
sobre la mesa, para volcar el bizcocho, y deje enfriar completamente.

Bizcocho Sacher
 160 g Manteca, ablandada
 140 g Azúcar impalpable
 120 g Yemas de huevo
 180 g Chocolate negro 66%, derretido
 140 g Azúcar blanca
 236 g Claras de huevo, a temperatura ambiente
 160 g Harina 0000
 40 g Cacao 100%
 6 g Polvo de hornear

1
Academia Culinaria
NISSI
 Taller de Postres
Procedimiento

1. Preparar una bandeja con papel manteca y pre calentar el horno a 180°C.
2. Batimos la manteca blanda, con el azúcar impalpable hasta que quede
cremosa. Seguidamente, incorporamos las yemas, una a una, mezclando entre
cada adicción. Cuando las yemas estén completamente integradas, añadimos
el chocolate derretido, y mezclamos hasta incorporar.
3. Por otro lado, batimos las claras, hasta que espumen. Después, añadimos el
azúcar poco a poco, y seguimos batiendo por unos 10min hasta lograr un
merengue francés.
4. Incorporamos entonces, una cuarta parte de las claras batidas, a la
preparación anterior, mezclando sin miedo, con una espátula de goma.
Añadimos los secos previamente tamizados. Mezclar muy bien, y después
incorporar suavemente, el resto de claras batidas con movimientos
envolventes.
5. Extendemos la masa de Sacher y hornearmos unos 17 minutos. Retiramos del
horno y dejamos enfriar.

1. Mousse de Café y Caramelo

Mousse de Café
 114gr Leche Entera
 5gr Café instantáneo
 4gr Gelatina
 21gr Agua para gelatina
 200gr Chocolate a la Leche
 250gr Crema de leche 35%

Procedimiento

1- Poner la crema de leche en el bol de la batidora, utilizando el globo, batir en

velocidad media-baja hasta punto semi montado.
2- Mientras tanto, llevar a hervor la leche en conjunto con el café. Verter la mezcla
hirviendo sobre el chocolate y añadir la gelatina hidratada.
3- Emulsionar la mezcla con mixer hasta obtener una textura lisa, brillante y
homogénea (antes de hacerlo, es recomendable verificar con un termómetro
que la mezcla se encuentre por sobre los 45°C, si es necesario, llevar al
microondas unos segundos hasta alcanzar la temperatura y luego de esto
emulsionar).
4- Cuando la mezcla se encuentre entre 36 y 40°C, agregar la crema semi
montada utilizando una espátula y realizando movimientos envolventes.
5- Tapar la mousse con film a contacto y llevar a refrigerar por un mínimo de 4
horas antes de utilizar, o bien, si deseamos acelerar el proceso, llevar a
congelar por una hora aproximadamente o hasta que la mousse cuaje por
completo.

Crema de Caramelo
2
Academia Culinaria
NISSI
 Taller de Postres
 125g Crema de Leche 35%
 65g Glucosa
 210g Azúcar blanca
 30g Manteca blanda
 300g Crema de leche 35%
 2.5g Gelatina sin sabor
 10g Agua

Procedimiento

1- Hidrate la gelatina con el agua y reserve a un lado.

2- En una olla, llevamos a ebullición la glucosa, y los 250 g de crema. Retira del
fuego, y reserva a un lado.
3- En otra olla, derretimos lentamente el azúcar hasta formar un caramelo.
Después, añadimos despacio, la mezcla de crema caliente, removiendo con
unas varillas.
4- Seguidamente, incorporamos la manteca y dejamos cocinar hasta llegar que el
caramelo se derrita por completo.
5- Mixar y añadir la gelatina. Reservar hasta que la mezcla baje a 35°C.
6- Batir la crema de leche fría hasta llegar a medio punto.
7- Añadir con movimientos envolventes suaves a la mezcla de caramelo.

2. Cremoso de Coco y Maracuyá

Cremoso de Maracuyá
 60 g Yemas de huevo
 50 g huevo entero
 50 g Azúcar blanca
 80 g Puré de Maracuyá congelado
 50 g Manteca, a temperatura ambiente

Procedimiento

1. En un bol, combinar el huevo entero, con las yemas, y el azúcar. En una olla a
fuego suave, calentar el puré, a unos 45-50°C.
2. Verter el puré caliente, sobre la mezcla de huevos, y remover con unas varillas
para atemperar. Transferir el contenido a la olla y cocinar a fuego suave, hasta
que comience a espesar, removiendo constantemente, para evitar que se
pegue, en el fondo de la olla.
3. Incorporar entonces la manteca removiendo con unas varillas, hasta integrar
por completo. Verter el cremoso de maracuyá en nuestros vasos.

Mousse de Coco y Chocolate blanco

 3g Gelatina sin sabor
3
Academia Culinaria
NISSI
 Taller de Postres
 15g Agua
 120g Leche de Coco
 45g Coco rallado
 300g Chocolate blanco derretido ligeramente
 300g Crema de leche batida hasta picos suaves

Procedimiento

1. Hidratar la gelatina con el agua y reservar.

2. Batir la crema hasta llegar a picos suaves.
3. En una olla hervir la leche de coco, el coco rallado y la crema.
4. Añadir la gelatina al líquido caliente, para disolverla, y verter la mezcla sobre el
chocolate. Mezclar hasta que se funda por completo, mixar para emulsionar.
5. Dejar enfriar hasta los 35°C. Después, incorporar gradualmente, la crema
batida en picos suaves, y colocar la Mousse en una manga pastelera para
rellenar nuestros vasos.

Gelatina de Maracuyá
 45g Azúcar blanca
 4g Pectina
 200g Pulpa fresca de Maracuya
 35g Glucosa
 15g Gelatina + 75g Agua
 3g Zumo de limón

Procedimiento

1. Hidratar la gelatina con el agua y reservar.

2. En un pequeño bol, mezclar el azúcar, con la pectina, y reservar.
3. En una olla calentar a 40°C. el puré congelado de maracuya, junto con el
jarabe de glucosa.
4. Una vez que rompa hervor sin parar de remover, añadir la mezcla de azúcar y
pectina, y llevar a ebullición durante al menos 1min , para activar la acción de
la pectina.
5. Retirar del fuego incorporar la gelatina, y el zumo de limón.
6. Colar, y reservar las semillas.
7. Verter la gelatina de maracuyá (1 cm de grosor), en los vasos y decorar con las
semillas. Dejar en frio hasta gelificar.

3. Mousse de Choco blanco, frutos rojos y queso

4
Academia Culinaria
NISSI
 Taller de Postres
Mousse de Frutos Rojos

 113gr Pulpa de Frutos Rojos fresca

 4gr Gelatina
 20gr Agua para hidratar
 200gr Chocolate Blanco
 250gr Crema de leche 35%

Procedimiento

1- Poner la crema de leche en el bol de la batidora, utilizando el globo, batir en

velocidad media-baja hasta punto semi montado.
2- Hidrate la gelatina y reserve.
3- Mientras tanto, llevar a hervor los frutos rojos. Verter la mezcla hirviendo sobre
el chocolate, añadir la gelatina hidratada y emulsionar la mezcla con mixer
hasta obtener una textura lisa, brillante y homogénea. Dejar enfriar.
4- Cuando la mezcla se encuentre entre 36 y 40°C, agregar la crema semi
montada utilizando una espátula y realizando movimientos envolventes.
5- Rellenar los vasos utilizando una manga pastelera. Luego llevar a frio.

Crema de Queso

 150 g Leche entera

 50g Crema de Leche 35%
 46 g Yemas de huevo
 40 g Azúcar blanca
 10 g Fécula de Maíz
 100 g Queso crema
 300 g Crema de leche, batida hasta picos suaves
 Ralladura de 1 limón

Procedimiento

1- En un bol mediano, combinamos la yema y el azúcar. Añada la fécula, y

mezcle bien, reservamos.
2- En una olla lleve a ebullición, la leche, la ralladura y los 25 g de crema. Vierta el
líquido caliente sobre la mezcla de yemas, y remueva con unas varillas. Cocine
todo, a fuego suave, y sin parar de remover, hasta que espese.
3- Después, incorpore el queso crema y mixamos para emulsionar. Dejamos
enfriar hasta los 35°C.
4- Por ultimo añadimos en dos veces, la crema batida en picos suaves, y
mezclamos suavemente.

4. Mousse de Limón y Pistachos

Mousse de Pistacho

5
Academia Culinaria
NISSI
 Taller de Postres
 125g Leche entera
 5g Gelatina
 25g Agua
 50g Pasta de Pistacho
 200g Chocolate Blanco noble
 200g Crema de leche batida hasta picos suaves

Procedimiento

1- Hidratar la gelatina con el agua y reservar a un lado.

2- Mezclar ligeramente, el Chocolate blanco derretido, con la pasta de pistacho.
3- En una olla, hervimos la leche, retiramos del fuego, y añadimos la gelatina para
disolverla.
4- Vuelca la leche caliente, sobre la mezcla de pistacho, y mezcla con un batidor
de mano, hasta que esté bien homogéneo.
5- Deje enfriar hasta los 30°C. Luego incorporamos gradualmente, la crema
batida en picos suaves. Colocamos la mousse en los vasos.

Streusel de pistacho

 100 g Manteca
 100 g Pistacho *tostado y trozeado
 80 g Azúcar moreno
 80 g Harina 0000

En un bol grande, mezclamos la manteca con el azúcar, hasta que esté homogéneo.
Añadimos el resto de ingredientes, y mezclamos hasta formar una bola. Envuelva la
masa en film, y reserve 20 min. en el congelador. Desmenuce el streusel, sobre silpak
o un papel manteca con y con la ayuda de una rejilla, como si fuera un crumble.
Hornee unos 15 minutos a 180°C

Lemon Curd

 135g Jugo de Limón

 135g Azúcar blanca
 95g Yemas
 170g Chocolate blanco noble

Procedimiento

1- En una olla mezclamos el zumo de limón y el azúcar, llevamos a ebullición.

Retiramos una parte de jugo caliente y mezclamos con las yemas.
6
Academia Culinaria
NISSI
 Taller de Postres
2- Transferimos la mezcla, a la misma olla, y a fuego suave, cocinamos hasta que
rompa a hervor, y espese ligeramente.
3- Pasar el contenido a un bol limpio.
4- A continuación, añadimos el chocolate a temperatura ambiente. Con un mixer,
procesamos la mezcla, hasta obtener una textura muy suave, y cremosa.
5- Colocamos el curd, en los vasos encima del crujiente de pistacho, y
reservamos en el frio.

5. Mousse de chocolate y naranja

 150g Leche entera
 22g jugo de Naranja y su ralladura
 6g Gelatina
 25g Agua (para hidratar la gelatina)
 270g Chocolate 56%
 375g Crema de leche 35%

Preparación

1. Poner la crema de leche en el bol de la batidora, utilizando el globo y batir

en velocidad media-baja hasta punto semi montado.
2. Mientras tanto, llevar la leche, el jugo y la ralladura a hervor en el
microondas o una olla.
3. Verter la mezcla hirviendo sobre el chocolate, añadir la gelatina hidratada.
4. Emulsionar la mezcla con mixer hasta obtener una textura lisa, brillante y
homogénea (antes de hacerlo, es recomendable verificar con un termómetro
que la mezcla se encuentre por sobre los 45°C, si es necesario, llevar al
microondas unos segundos hasta alcanzar la temperatura y luego de esto
emulsionar).
5. Cuando la mezcla se encuentre entre 35°C, agregar la crema semi montada
utilizando una espátula y realizando movimientos envolventes.
6. Colocar la mousse y entre medio nuestro bizcocho de chocolate
7. Llevar a frio para que cuaje.
8. Decorar con naranjas confitadas y chocolate rallado.

6. Brownie
 180gr Chocolate Medio Amargo Noble
 90gr Manteca
 150.Huevos
7
Academia Culinaria
NISSI
 Taller de Postres
 200gr Azúcar
 2gr Sal
 215gr Harina 0000
 60gr Nueces troceadas u otro relleno opcional
 35gr Cacao 100%

Procedimiento

1. Preparar un molde cuadrado con papel manteca. Pre calentar el horno a 170°.
2. Derretir la manteca en una olla hasta tostar, agregar al chocolate y derretir.
3. Por otra parte mezclamos huevo y azúcar y batimos sin añadir aire.
4. Una vez derretido nuestro chocolate y nuestra manteca agregamos a los
huevos en forma de hilo mientras sigue batiendo para evitar que se cocinen.
5. Luego añadir los secos previamente tamizados y por ultimo las nueces si así
lo desea.
6. Llevar al horno por 20/25 min. dentro de una bandeja con agua maria. O
directo en la bandeja.
7. Retirar del horno y llevar a frio por 2hrs antes de cortar.
8. A esta preparación podemos agregar de relleno nutella, dulce de leche, oreo,
trozos de chocolate o los frutos secos que deseas.

7. Blondie de Limón y Frutos Rojos

 100gr manteca
 88gr azúcar
 88gr azúcar rubia
 15gr glucosa

8
Academia Culinaria
NISSI
 Taller de Postres
 100g huevo
 20g yema
 180ml de jugo de limón
 150g harina 0000
 ½ cucharadita de sal
 15g de ralladura de limón
 80g de frutos rojos a elección
 175g de chocolate blanco

Procedimiento
1. Tamizar la harina y sal en un bowl.
2. Derretir el chocolate y la manteca, agregarle la ralladura, el azúcar blanca y
rubia, la glucosa, los huevos y yemas, mezclar en velocidad 1 con el globo de
la batidora hasta integrar.
3. Agregar toda la mezcla de secos y seguir mezclando hasta integrar.
4. Verter la mezcla en un molde previamente forrado con papel manteca
emparejar con ayuda de una espátula.
5. Insertar los frutos rojos por encima.
6. Hornear a 160°C por 35 minutos aproximadamente, o hasta que el centro de
nuestro blondie se note dorado y haya tomado altura.
7. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego poner en el congelador 1 hora
antes de cortar.

9
Academia Culinaria
NISSI