Ingeniería Industrial, I CERVERA LARA ANGELY NALLELY ( https://orcid.org/0009-0005-7723-9065 ) Ingeniería Industrial , I CORTEZSANCHEZ ROSA PATRICIA ( https://orcid.org/0009-0006-7936-2611 ) Ingeniería Industrial , I VASQUEZ NORIEGA BILLY NEVADA ( https://orcid.org/0009-0009-0697-0765 ) Ingeniería Industrial, I WILLIANS JEFFRI RAMIREZ BERNABE( https://orcid.org/0009-0007-5867-9211 ) Ingenieria Industrial , I
Asesor(a): Mgtr./Dr. SILVIA ELENA MIREILLE YPANAQUE ARTEAGA https://orcid.org/0000-0002-1705-1221
Chimbote – Perú 2024 Gomitas De Cuy
Introducción: El cuy (Cavia porcellus) es una especie de roedor domesticado originaria de los Andes y ampliamente consumido en países como Perú, Ecuador y Bolivia. Es una fuente rica en proteínas, ácidos grasos esenciales y minerales. En la actualidad, existe un interés creciente por desarrollar productos alimentarios innovadores que rescaten el valor nutricional y cultural de alimentos tradicionales. En este contexto, el presente trabajo propone la elaboración de gomitas a base de caldo de cuy, como una opción novedosa para aprovechar este recurso de manera accesible y atractiva para el consumidor.
Método: Ingredientes: Caldo de cuy concentrado. Gelatina sin sabor. Azúcar o edulcorante. Saborizantes naturales (opcional). Procedimiento: Se preparó un caldo de cuy concentrado cocinando la carne de cuy en agua con sal y especias durante 2 horas. El caldo obtenido se filtró y concentró para obtener una base rica en nutrientes y sabor. Se mezcló la gelatina sin sabor en el caldo caliente y se añadió el edulcorante al gusto. Se vertió la mezcla en moldes y se refrigeró hasta que adquirió una textura gomosa. Control de calidad: Se realizaron pruebas de textura, sabor y contenido nutricional para evaluar la aceptabilidad del producto. Se aplicaron pruebas sensoriales con un panel de consumidores para determinar su preferencia. Resultados: Las gomitas de caldo de cuy presentaron una textura adecuada y fueron bien aceptadas por el panel de prueba. Los participantes destacaron el sabor novedoso y el valor nutricional del producto. El análisis nutricional mostró que las gomitas contienen un buen nivel de proteínas y minerales esenciales, aunque se observó una disminución de algunas vitaminas debido al proceso de cocción y gelificación.
Discusión: El uso del caldo de cuy en la producción de gomitas ofrece una forma innovadora de aprovechar los recursos alimentarios tradicionales. Sin embargo, es necesario optimizar el proceso para minimizar la pérdida de nutrientes durante la elaboración. Además, se identificó que la inclusión de saborizantes naturales podría mejorar la aceptación general del producto en mercados más amplios. Las gomitas de caldo de cuy representan una oportunidad para diversificar la oferta de productos saludables en la industria alimentaria, rescatando al mismo tiempo el valor cultural del cuy. Conclusiones: Las gomitas de caldo de cuy son un producto prometedor, que combina la nutrición de un alimento tradicional con una presentación innovadora. A pesar de algunos desafíos en la conservación de nutrientes, el producto muestra un gran potencial tanto a nivel cultural como comercial. Los próximos pasos incluirían la ampliación de estudios de mercado y la mejora de la formulación para una mayor estabilidad y aceptación sensorial.
