Factor Socioeconómico en la Elaboración de Yogurt

Excein Alberto Duarte Rodríguez

Yineth Vanessa Jiménez Liñán

Liliana Marcela Rubio Ospina

Lic. Electrónica M.C. Ingeniería Mecánica

Universidad INCCA de Colombia

Ingeniería de Alimentos

Bogotá

2018
EL YOGURT
RESUMEN

En la siguiente investigación se desarrollara el proceso del factor socioeconómico en la elaboración

del yogurt, empezando por la introducción donde se argumenta la trascendencia de los derivados

lácteos a nivel mundial y poco a poco se adentra en la producción, importancia y consumo del

yogurt a nivel nacional, Seguido se encuentra el marco teórico donde se describe de manera

explícita la composición química de la leche y el yogurt y su método de proceso a nivel industrial,

a su vez deja ver un poco el factor social y económico con todo lo referente a su producción. Más

adelante se descifra los objetivos: general y específicos donde se indica el alcance de esta

investigación seguido de la metodología la cual es la estructura de este trabajo llegando así a los

resultados y discusiones donde se evidencia la crisis lechera en Colombia y el aumento del

consumo de yogurt en la última década; la explicación del por qué el yogurt es más consumido

por los niños que por los adultos; finalizando con las conclusiones de esta investigación donde se

analizó el porqué los resultados obtenidos.

EL YOGURT

ABSTRACT

The following research will develop the process of socioeconomic factor in the elaboration of

yogurt, starting with the introduction where it is argued the transcendence of dairy derivatives

worldwide and gradually goes into production, Importance and consumption of yogurt at the

national level, followed is the theoretical framework which explicitly describes the chemical

composition of milk and yogurt and its process method at the industrial level, in turn shows a little

social and economic factor with everything concerning its production. Later the objectives are

deciphered: general and specific where the scope of this research is indicated followed by the

methodology which is the structure of this work thus reaching the results and discussions where

the dairy crisis in Colombia is evidenced and the Increased consumption of yogurt in the last

decade; The explanation of why yogurt is more consumed by children than adults; Ending with the

conclusions of this research where it was analyzed why the results obtained.
EL YOGURT
Listado de Gráficas

Gráfica 1. Sectores donde se concentra la mayor producción de leche en el país ..................................... 13

Gráfica 2. Acopio anual y diario de leche por la industria formal al sector primario (2008 – 2018) .......... 13
Gráfica 3. Precio total pagado al productor ................................................................................................ 15
Gráfica 4 El mercado del yogurt .................................................................................................................. 16
Gráfica 5. Proyección de crecimiento de consumo de yogurt .................................................................... 17
Gráfica 6. Volumen de ventas de las principales marcas en el país ............................................................ 18
EL YOGURT
Tabla de Contenido

introducción ...................................................................................................................................... 7
objetivo general ............................................................................................................................ 8
objetivos específicos ..................................................................................................................... 8
marco teórico .................................................................................................................................... 9
metodología .................................................................................................................................... 12
resultados y discusión..................................................................................................................... 13
conclusiones ................................................................................................................................... 20
referencias ...................................................................................................................................... 21
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Introducción

En la actualidad los derivados lácteos se toman gran parte del mercado mundial, y no es

para menos ya que estos productos aportan un gran número de nutrientes para el desarrollo y el

funcionamiento del cuerpo humano. Estos derivados se pueden encontrar casi en cualquier clase

de producto, ya que no solo aportan nutrientes si no también potencian las experiencias

sensoriales en el consumidor. Pero nada de esto sería posible sin la producción de la leche en

el campo. Aunque este es un tema crítico debido a que los precios de la leche no han subido en

los últimos diez años y los costos de los insumos para su producción aumentan año tras año;

además del tratado de libre comercio que ha afectado directamente al gremio lechero ya que es

muy difícil competir con los grandes productores a nivel internacional por el bajo costo de

producción de sus productos, el gobierno no generar nuevas estrategias por mejorar estas cifras

debido a la poca inversión en este sector. Así que este es un tema álgido para los campesinos

que no encuentran una remuneración justa para poder solventar sus necesidades y menos para

poder invertir en sus propios proyectos lecheros.(Parra Huertas, 2012; “Sector lechero en

Colombia: Potencial desperdiciado - ANEIA - Universidad de Los Andes,” n.d.)

A pesar de esta crisis las grandes industrias siguen obteniendo leche para la

elaboración de sus productos. Uno de sus derivados es el yogurt un producto que aporta nivel

alto de proteínas de gran calidad, vitaminas, grasas y minerales además de bacterias vivas

que fortalecen y enriquecen la flora intestinal. En el presente se cree que este producto data

desde antes de la agricultura, aunque su origen es incierto hay quienes afirman que provino

de Turquía, allí fue descubierto por los pueblos nómadas quienes transportaban la leche en

bolsas de cuero echas de pieles de res las cuales contenían bacterias que fermentaban la leche.
 8

A nivel mundial “Francia es el país que más yogur consume con alrededor de 45 litros

por año por persona, seguido por Holanda con aproximadamente 35. México, por ejemplo,

está en alrededor de 5,7 litros por año y Estados Unidos no llega a los tres litros”(“El mercado

del yogur movió $1,2 billones y se espera un aumento,” n.d.) en Colombia una persona

consume en promedio 4 kg por año, evidenciando un mayor consumo per capita por parte de

Colombia en comparación con EEUU el cual es un país desarrollado, esto deja claro que no

necesariamente los países desarrollados consumen más yogurt que los países no

desarrollados.

El consumo de yogurt en Colombia va en aumento debido a las nuevas generaciones

ya que muestran un mayor interés en consumir productos que le aporten más nutrientes a su

organismo, esto hace que las industrias lácteas en Colombia cada vez tomen más fuerza y se

posicionen mejor en el mercado.

Objetivo General

 Análisis geográfico, económico e industrial de la producción de yogurt en

Colombia.

Objetivos Específicos

 Identificar el factor económico y social involucrado en la producción de leche en el

campo.

 Analizar cada uno de los procesos del yogurt a partir de la recolección de la leche.

 Identificar y cuantificar el efecto de las tecnologías mejoradas en el incremento de

la productividad de la leche.
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Marco Teórico

La leche es una secreción producida por las glándulas mamarias de los mamíferos

hembras para alimentar a sus crías hasta que puedan consumir otros alimentos, esta

proporciona los nutrientes necesarios para el crecimiento y el desarrollo de sus crías, también

fortalece su sistema digestivo e inmunológico. La leche está compuesta por agua, proteínas,

grasas minerales y vitaminas, es uno de los alimentos más completos que existen.

El hombre es el único mamífero que sigue consumiendo leche después de su etapa de

lactancia hasta incluso consumirla por toda su vida, por esta razón en la actualidad se

encuentran productos de todo tipo generados a partir de derivados lácteos , uno de ellos es el

yogurt.(“¿Es el Ser Humano el único que consume leche tras la lactancia? | El nutricionista

de la general,” n.d.)

El yogurt es un derivado lácteo que se obtiene a partir de la fermentación de la leche por

medio de bacterias que al consumir la lactosa producen ácido láctico, esto provoca que la acidez

aumente hasta determinado punto ocasionando así la coagulación de la leche, esta acidez también

le aporta las notas de sabor característica al yogurt. En la industria actual los procesos de

elaboración de este producto son muy tecnificados y controlados, aunque esta tecnología está al

alcance de las pequeñas, medianas y grandes industrias, en estos procesos hay aspectos muy

importantes a los cuales las industrias dan toda la importancia, uno de ellos y posiblemente el más

importante es la fermentación ya que esta es la que le da las características organolépticas al yogurt,

otro aspecto son los métodos de elaboración debido a que estos definen la clase y el costo del
 10

mismo, y por último los tipos de yogurt los cuales definen la concentración de nutrientes en cada

uno de ellos.(Edgar, 2012)

La fermentación de la leche para la elaboración de yogurt, se logra por medio de diferentes

tipos de bacterias, las más usadas son: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.

Bulgaricus y en algunos casos dependiendo de la acidez deseada lactobacillus acidophillus, cuando

estas bacterias entran en contacto con la leche a 42°C más o menos empiezan a consumir la lactosa

y a producir ácido láctico, este último hace que el pH de la leche baje hasta alcanzar el punto

isoeléctrico de la proteína provocando así la desnaturalización de las mismas, cuando esto sucede

el cambio estructural de la proteína hace que atrape en su interior grasas, agua y otros componentes

y forme una nueva estructura danto lugar a una textura viscosa, cremosa y consistente, el sabor

característico del yogurt se logra gracias al ácido láctico producido, este proceso puede tardar entre

tres y seis horas dependiendo del tipo y numero de bacterias adicionadas.(“Yogurt: Fuente de

nutrición,” n.d.)

El yogurt tiene parte fundamental en la canasta familiar en el país, e incluso en los hogares

se destina un mayor presupuesto para estos productos que para huevos y pan y es que el consumo

de este producto se ve reflejado en las estadísticas “en el país se consumieron el año pasado 131,1

millones de litros y 32,2 toneladas de yogur en sus diferentes apariencias. Esto se tradujo en

$878.730 millones en la presentación líquida, con un gasto promedio per cápita de $14.165,

mientras que el cuchariable, más cremoso y espeso, movió $412.246 millones, representados en

$6.662 por colombiano.”(“El mercado del yogur movió $1,2 billones y se espera un aumento,”

n.d.)

No obstante antes de la producción del yogurt hay un paso crucial que es la producción de

la leche y todo lo que ello conlleva. Las zonas donde se concentra la mayor producción lechera del
 11

país son: Antioquia, Boyacá, Cundinamarca y Nariño sin embargo “Una grave crisis climática

afecta a Colombia y algunas de sus regiones por cuenta del intenso verano. El inclemente sol, la

escasez de agua, forrajes y alimento para el ganado, se han hecho evidentes en zonas como

Casanare o Arauca, donde miles de semovientes han fallecido. Mientras que en el Caribe

colombiano, en departamentos como Cesar, la producción láctea ha caído en un 50%, en Atlántico

el caso es dramático y la cifra llega hasta un 70%.”(“Informe: Cuencas lecheras, motores de la

producción nacional | Fedegan,” n.d.), todas estas variables influyen en el precio de la leche cruda,

es decir, si la producción de la leche disminuye por ende su precio aumenta y viceversa en el caso

contrario.
 12

Metodología

Recopilación de Se investigo en diferentes

Fase 1
información Fuentes en la WEP

Enfoque en el factor
Selección de información
Fase 2 socioeconómico en la
Recopilada
elaboración del yogurt

Redacción de la
Fase 3 v introducción

Definición de objetivos
Fase 4
general y específicos

Investigación científica y
socioeconómica en todo lo
Fase 5
referente a la elaboración
del yogurt

Análisis de las variables en

Fase 6 cuanto factor
v
socioeconómico de la

Fase 7 Tabulación de resultados

Fase 8 v Análisis de resultados

Fase 9 Conclusiones

Fase 10 Fuentes bibliográficas

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Resultados y Discusión

Gráfica 1. Sectores donde se concentra la mayor producción de leche en el país

Fuente: Unidad de Seguimiento de Precios de la leche USP-Minagricultura 1

“Como podemos evidenciar la producción de leche en Colombia se centra en cinco

regiones dentro de las que se destaca Antioquia y Cundinamarca siendo estos los mayores

productores del país”(Cifras de la industria láctea en Colombia, s.f.)

Gráfica 2. Acopio anual y diario de leche por la industria formal al sector primario (2008 – 2018)
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El volumen de acopio por parte de la industria formal a los productores a nivel nacional en el mes

de julio de 2018 registró un crecimiento del 7,2% frente al mismo periodo de 2017. Con respecto

al mes anterior, se presentó un incremento del 5,04%, jalonado especialmente por una mayor

producción en los departamentos que conforman la región 1.

En el mes de julio de 2018 el acopio formal alcanzó un total de 314.952.351 litros, tal volumen se

refleja en un promedio diario para lo que va corrido del año correspondiente a 9.627.976 litros de

leche, valor que corresponde al volumen más alto de acopio diario en los últimos 10 años. El

promedio mensual en 2018 es igual a 291.590.128 litros. Comparando el total acopiado entre 2018

y 2017, la variación es del 3,0%.(Cifras de la industria láctea en Colombia, s.f.)

 15

Gráfica 3. Precio total pagado al productor

En la gráfica podemos evidenciar como la leche ha venido incrementando el precio

pagado al productor en los últimos cinco años; es notable que el incremento en la región 1 es mayor

a la región 2 debido a que esta leche es especializa y por ende de alta calidad mientras que en la

región 2 el ganado es de doble propósito, pero en general el crecimiento es favorable a nivel

nacional. Mientras que en el 2011 el precio pagado al productor era de $811 en 2017 alcanzo

$1027.(leche en cifras - Asoleche - Ecosistema Lácteo Colombiano, s.f.)

 16

Gráfica 4 El mercado del yogurt

Fuente: www.larepublica.co
 17

Gráfica 5. Proyección de crecimiento de consumo de yogurt

Proyeccion del crecimiento del

mercado de yogurt en Colombia
50%
45%
PORCENTAJE DE CRECIMIENTO

40%
35%
30%
25%
45%
20%
36%
15%
10%
5%
0%
2011-2016 2016-2021

En la anterior grafica podemos observar el gran crecimiento que ha tenido el consumo de yogurt

en Colombia en la última década y la proyección es aún mayor, debido a las nuevas generaciones

que muestran mayor interés en nutrirse mejor con productos más nutritivos y nutrir mejor a sus

hijos.

“Pedro Merizalde, director del negocio de yogur de Alquería, ratifica la importancia de los

niños en el negocio del yogur, pues aunque las personas entre cero y 13 años representan

25% de la población, responden por 42% del consumo de esta bebida láctea”.(Cifras de la

industria láctea en Colombia, s.f.)

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Gráfica 6. Volumen de ventas de las principales marcas en el país

Gráfica 7. Principales destinos de las exportaciones colombianas de yogurt

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Basados en la investigación realizada por la revista 20 minutos, pese a que la leche es el alimento

que el hombre por naturaleza consume toda la vida; en Colombia su comercialización se encuentra

en crisis debido a muchos factores como el alza en los cosos de producción, impactos negativos

derivados de los tratados de libre comercio, contrabando, bajo consumo y no menos importante la

poca capacidad de procesamiento, debido a que a duras penas solo podemos procesar el 62% de la

producción láctea nacional y esta se concentra en 5 empresas en la cual se destaca Alpina como la

principal procesadora tanto de yogurt y sus derivados. En Colombia la mayoría de consumidores

son los niños y en gran parte del estrato 5 y 6, ya que para ellos es indispensable en sus comidas el

cual ayuda al crecimiento y en el aporte de nutrientes, esto lo sostiene la revista La Republica en

su último estudio sobre el aumento que ha tenido el consumo de yogurt en el país.(“leche en cifras

- Asoleche - Ecosistema Lácteo Colombiano,” s.f.)

 20

Conclusiones

Dicho lo anterior son muchos los problemas que aquejan a la industria lechera del país, pero en

cuanto a lo que nos atañe en este trabajo el impacto social que se refleja en la oportunidad que

estamos perdiendo de alcanzar unos niveles adecuados de ingesta de proteínas ya que la

Organización Mundial de la Salud, OMS, precisa que un país tiene una buena ingesta de proteína

de origen lácteo cuando está sobre 300 litros per cápita y según FEDEGAN estamos alrededor de

189 litros per cápita mayoritariamente en los estratos 5 y 6 como ya señalamos anteriormente, no

se entiende entonces como dejamos a la mayor parte de la población 30 millones sin un acceso

adecuado a este tipo de alimentos y permitimos que sean sustituidos por otros como el agua o las

bebidas azucaradas que poco o nada aportan a la nutrición de estas familias de bajos recursos; si

bien el factor nutricional es relevante no podemos dejar de lado la poca remuneración que reciben

los campesinos por la leche producida que en ultimas se ve reducida cada vez que los insumos para

su procesamiento aumentan, es una espiral de pobreza que cada día acerca más a la quiebra al

pequeño productor.

Dicho lo anterior podemos concluir que el futuro de la industria láctea en el país incluido la

producción del yogurt es incierto, que si bien está en crecimiento necesita atención en muchos

frentes, una política clara de estabilización de precios para el pequeño productor, más vigilancia

para el control fronterizo para evitar el contrabando y la implementación de mecanismos

adecuados para incentivar y motivar el consumo de los derivados lácteos entre estos el yogurt en

los estratos más bajos.

 21

Referencias

¿Es el Ser Humano el único que consume leche tras la lactancia? | El nutricionista de la general.
(n.d.). Retrieved November 3, 2018, from https://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-
general/2012/03/27/es-el-ser-humano-el-unico-que-consume-leche-tras-la-lactancia/
Cifras de la industria láctea en Colombia. (n.d.). Retrieved November 17, 2018, from
https://www.dinero.com/edicion-impresa/negocios/articulo/cifras-de-la-industria-lactea-en-
colombia/234866
Edgar, E. (2012). Fermentación láctica - Nordic Food Lab, (1), 2–5. Retrieved from
http://nordicfoodlab.org/blog/2012/03/lactic-fermentation
El mercado del yogur movió $1,2 billones y se espera un aumento. (n.d.). Retrieved November 10,
2018, from https://www.larepublica.co/empresas/el-mercado-del-yogur-movio-12-billones-
y-se-espera-un-aumento-2248241
Informe: Cuencas lecheras, motores de la producción nacional | Fedegan. (n.d.). Retrieved
November 3, 2018, from https://www.fedegan.org.co/noticias/informe-cuencas-lecheras-
motores-de-la-produccion-nacional
leche en cifras - Asoleche - Ecosistema Lácteo Colombiano. (n.d.). Retrieved November 17, 2018,
from https://asoleche.org/leche-en-cifras/
Parra Huertas, R. A. (2012). Yogur en la salud humana. Yogurt and Human Health., 9(2), 162–
177. https://doi.org/10.1021/jf301903t
Sector lechero en Colombia: Potencial desperdiciado - ANEIA - Universidad de Los Andes. (n.d.).
Retrieved October 6, 2018, from https://agronegocios.uniandes.edu.co/2017/09/22/sector-
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Yogurt: Fuente de nutrición. (n.d.). Retrieved November 3, 2018, from
https://www.primerahora.com/estilos-de-vida/salud/nota/yogurtfuentedenutricion-1265945/