XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

División Ciencias de la Vida Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Campus Irapuato-Salamanca
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDÓ E GALLETAS ELABORADAS CO U A

FORMULACIÓ SIMPLE Y ADICIO ADAS CO HARI A DE PLÁTA O
VERDE

Jose J. Islas-Hernandez, Edith Agama-Acevedo, Perla Osorio-Díaz y Glenda Pacheco-

Vargas

Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Km 8.5 carr. Yautepec-Jojutla,

colonia San Isidro, apartado postal 24, 62731 Yautepec, Morelos, México.

Resumen

El gobierno mexicano ha declarado que el sobrepeso y la obesidad son los principales

problemas de salud pública del país. Debido a esto, es necesario desarrollar alimentos
nutraceúticos con bajo índice glucémico. Se elaboraron galletas adicionadas con harina
de plátano verde (HPV) a diferentes concentraciones con una formulación simple, para
evitar el consumo de grasa y de carbohidratos digeribles o glucémicos. Se determinó la
composición proximal y la digestibilidad del almidón a las galletas. El contenido de
humedad y la fibra dietética incrementaron, pero el contenido de proteína y grasa
disminuyeron cuando el contenido de la HPV incrementó en la formulación de la
galleta. El contenido de almidón total en las galletas adicionadas con HPV incrementó
cuando este ingrediente aumentó en la formulación. Un comportamiento similar se
encontró para el almidón disponible y el almidón resistente. El contenido de almidón
resistente es importante debido a los efectos benéficos asociados con su fermentación en
el colon. La adición de HPV a una formulación simple para la preparación de galletas
puede ser importante para obtener un producto con alto contenido de carbohidratos
indigestibles.

Palabras clave: Plátano verde; digestion del almidón; composición química; velocidad
de hidrólisis; galleta

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Abstract

Mexican government declared that overweight and obesity are the principal health
public problems. In this sense is necessary the development of nutraceutical foods with
low glycemic index. Cookies added with unripe banana flour (UBF) were prepared with
a simple formulation to avoid fat and digestible carbohydrates. The proximal
composition and starch digestibility were carrying out. Moisture and dietary fiber
content increased, but protein and fat decreased when UBF level increased in the
cookie. Total starch in cookies added with UBF increased when this ingredient
increased in the formulation. Similar pattern was found for available and resistant
starch. Resistant starch content is important due to the beneficial effects associated with
its fermentation in the colon. The addition of UBF a simple formulation for cookie
preparation could be important for obtain a product with high level of indigestible
carbohydrates.

Keywords: Unripe banana; starch digestion; chemical composition; hydrolysis rate;

cookie

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Introducción
El sobrepeso y la obesidad son dos de los problemas más importantes de salud pública.
Actualmente, en México se vive este problema ya que está catalogado en el primer
lugar, a nivel mundial, en obesidad infantil. Por ende, existe un interés especial en la
alimentación de la población infantil, debido a que cuando lleguen a ser adultos tendrán
problemas de salud, tales como diabetes, enfermedades coronarias, malfuncionamiento
del sistema digestivo, colesterol alto, etc., derivados principalmente del sobrepeso,
obesidad y sedentarismo; lo cual, en un futuro, podría verse reflejado en un incremento
en los gastos de seguridad de la salud de la población mexicana. Debido a lo anterior, se
ha dado inicio a un programa nacional para fomentar el ejercicio e incrementar el
consumo de alimentos saludables.
Existe una tendencia en nutrición para reducir la cantidad de carbohidratos glucémicos e
incrementar el contenido de carbohidratos indigestibles presentes en la dieta (OMS,
2003); o bien, para requerimientos nutricionales especiales, incrementar el contenido de
almidón de lenta digestión, debido a los efectos benéficos relacionados. Desde el punto
de vista nutricional, los carbohidratos son clasificados como digestibles e indigestibles,
o glucémicos y no glucémicos. El almidón es uno de los carbohidratos glucémicos más
importantes presente en cereales, raíces, tubérculos y frutos verdes (inmaduros), los
cuales forman parte de la dieta en todo el mundo. La velocidad de digestión y absorción
de glucosa en el intestino delgado determina el índice glucémico de los alimentos,
principalmente de aquellos con alto contenido de almidón (O´Dea et al., 1981; Englyst
et al., 1996, 1999). El almidón ha sido clasificado en almidón rápidamente digestible
(ADR), lentamente digestible (ADL) y almidón resistente (AR), para diferenciar sus
propiedades de digestión en los alimentos (Englyst et al., 1992). El ADR es digerido
rápidamente y absorbido en el duodeno y en la región proximal del intestino delgado,
produciendo una elevación muy rápida de glucosa en sangre, y usualmente un período
subsecuente de hipoglucemia. El ADL puede prolongar la saciedad, por lo que es
benéfico en alimentos consumidos por atletas, ya que este tipo de almidón puede
proveer una cantidad de glucosa sostenida por un periodo de tiempo prolongado (Wolf
et al., 1999). El ADL mejora el control global de glucosa en sangre en pacientes con
diabetes mellitus (Brand et al., 1991) y atenúa el colesterol total en pacientes
hiperlipidémicos (Jenkins et al., 1987). El AR no es digerido en el tracto intestinal
superior, y es fermentado por la microflora del colon, produciendo ácidos grasos de
cadena corta (AGCC), los cuales suministran energía adicional al organismo, así como
una alta cantidad de butirato el cual es benéfico para el estado “saludable” del colon
(Topping y Clifton, 2001). El ADL, como una fracción intermedia entre el ARD y el
AR, es digerido lentamente a lo largo del intestino delgado, produciendo una liberación
sostenida de glucosa con una glucémica inicial baja y posteriormente una lenta y
prolongada liberación de glucosa. Hay especial interés en mejorar el control de los
pacientes diabéticos modificando el impacto glucémico de los carbohidratos ingeridos.
El concepto de índice glucémico (IG) ha sido usado para clasificar a los alimentos con
respecto a su potencial contenido de glucosa en sangre (Jenkins et al., 1981), lo cual
lleva a seleccionar alimentos o dietas con carbohidratos de lenta digestión (Jenkins et
al., 1981; Björck et al., 1994). Aunque no puede ser considerada una regla general, las
variables nutricionales que pueden ser relacionadas con las propiedades de IG bajo son
la presencia de AR y el ADL en el alimento (Truswell, 1992). Los alimentos con IG
bajo pueden repercutir favorablemente en el nivel de glucosa en sangre (Brand-Miller et
al., 2003), la sensibilidad a la insulina (Frost et al., 1998), la secreción de insulina

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(Wolever y Mehling, 2002), el nivel de lípidos en sangre (Frost et al., 1999), el estado
de alerta o cognoscitivo (Benton et al., 2003), la saciedad (Ludwing, 2000), y el
rendimiento de los atletas (Thomas et al., 1991). Estos investigadores reportan que para
prevenir enfermedades crónicas se deben consumir alimentos con bajo índice
glucémico, produciendo una liberación lenta de glucosa.
La harina de plátano verde (HPV) ha mostrado potencial nutricional y nutraceútico
(Englyst et al., 1992, da Mota et al., 2000; Pacheco-Delahaye y et al., 2008) debido a
que representa una fuente alternativa de carbohidratos indigestibles y antioxidantes.
Existen estudios que sugieren que el consumo de plátano verde produce un efecto
benéfico en la salud, asociado con sus compuestos indigestibles como el AR (Faisant et
al., 1995a, b). Recientemente, diversos autores han reportado que la adición de almidón
o harina de plátano verde diversos alimentos como pasta (Rendón Villalobos et al.,
2008; Hernández-Nava et al., 2009; Saifullah, et al., 2009; Ovando-Martínez et al.,
2009), pan (Juárez-García et al., 2006) y galletas (Aparicio-Saguilán et al., 2007;
Fasolin et al., 2008), presentan mayor contenido de AR y una menor velocidad de
digestión.
Los beneficios potenciales de los alimentos con bajo IG y ADL ha incrementado su
aceptación por los consumidores, especialmente en productos de panificación.
El objetivo de este trabajo fue elaborar una galleta con una formulación simple, con la
menor cantidad de ingredientes, adicionada con HPV y evaluar su composición
proximal y digestibilidad del almidón.

Materiales y Métodos
Preparación de la Harina de plátano
Se utilizó plátano macho (Musa paradisiaca L) sin madurar (preclimaterico). Los frutos
fueron comprados en el mercado local de Cuautla Morelos México, estos fueron
lavados, pelados, cortados en rodajas de 1 cm de grosor, e inmediatamente fueron
sumergidos en una solución de ácido cítrico (0.3% peso/volumen). Las rodajas se
secaron a 50º C, fueron molidas utilizando un molino comercial (Mapisa Internacional
S.A. de C.V., México, D.F.), la harina fue tamizadas en una malla de 50 mm y se
almaceno en recipientes de plástico sellados a una temperatura de 25º C para su
posterior análisis.

Preparación de la muestra
Para la preparación de las galletas, la materia prima fue adquirida en los supermercados
locales y se almacenaron en recipientes de vidrio o plástico a temperatura ambiente (25
ºC) o en refrigeración dependiendo del tipo de producto. La formulación utilizada para
las galletas se muestra en la Tabla 1. Los ingredientes se mezclaron perfectamente en
una mezcladora Kitchen (KitchenAid, Model KPRA, St. Joseph, MI. USA) y la masa se
lamino en la misma maquina con un grosor de 0.4 cm de espesor. La masa se cortó en
circulos de 5 cm de diámetro y se colocaron en moldes de aluminio. Las galletas se
cocieron en un horno casero. (Hotpoint, 6B4411LO. Leisser S.A. de C.V., San Luis
Potosi, México), a una temperatura aproximada de 180 ºC durante 25 min, una vez
horneadas las galletas se enfriaron durante 30 min, se molieron en un molino comercial
(Mapisa Internacional S.A. de C.V., México, D.F.) y finalmente se tamizaron cor una
malla 50 USA (300 µm), se almacenaron a temperatura ambiente en recipientes de
plástico sellados.

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Tabla 1. Formulación de la galleta adicionada con harina de plátano verde

Galleta Substitución con harina de plátano verde

Ingrediente
control 15% 30% 50%
Harina de trigo 175
350 297.5 245
(g)
Harina de 175
plátano verde 0 52.5 105
(g)
Mantequilla (g) 15 15 15 15
Huevo (pieza) 1 1 1 1
Agua (mL) 15 15 15 15

Composición Química
El contenido de humedad se determinó por gravimetría (130 ± 2 °C , 2 h), utilizando
una muestra de 2 a 3 g. La determinación de ceniza, proteína y grasa se realizaron de
acuerdo a los métodos oficiales de la AACC 08-01, 46-13 y 30-25, respectivamente
(AACC 2000). La fibra dietaria (DF) fue determinada utilizando el método oficial
985.29 de la AOAC (AOAC 1999).

Prueba de digestibilidad in vitro

El contenido de almidón total se determinó por el método de Goñi et al. (1997). En
resumen una muestra de 50 mg fue dispersada en 2 mol L-1 KOH, para dispersar el
almidón, durante un tiempo de 30 min y posteriormente se incubó a 60 oC por 45 min,
(pH 4.75) con amiloglucosidasa (102 857 Roche Diagnostics, Indianapolis, IN, USA);
el contenido de glucosa se determinó utilizando el método enzimático de la glucosa
oxidasa/peroxidasa (GOD/PAD) (SERA-PAK® Plus, Bayer de México, SA de CV). El
contenido de almidón total se calculó como glucosa (mg) × 0.9; se utilizó como
referencia almidón de papa comercial.
El almidón resistente se determinó por el método propuesto por Goñi et al. (1996). Este
método reporta la suma de la fracción indigestible nativa, retrogradada y la fracción de
almidón físicamente inaccesible. En resumen, la adición de pepsina permite la
eliminación de proteínas (P-7012, Sigma Chemical Co., St Louis, MO, USA) a
temperatura de incubación de 40 oC, pH 1.5, durante 1 h, se continuó con la adición de
la enzima amilasa (A-3176, Sigma Chemical Co.) con incubación a 37 oC, por 16 h. Los
productos de la hidrólisis se separaron centrifugación. Para hidrolizar el residuo, el
almidón resistente, éste se precipitó con 2 mol L-1 KOH y posteriormente se incubó con
la enzima amiloglucosidasa (A-7255, Sigma Chemical Co.) a 60 ºC, por 45 min. La
glucosa liberada se cuantificó por el método enzimático de la GOD/PAD (SERA-PAK®
Plus, Bayer de México, SA de CV).
El contenido de almidón disponible se determinó por la diferencia entre almidón total y
almidón resistente.

Análisis estadístico
Los resultados se expresaron como la media ± error estándar, al menos tres
determinaciones. La comparación de medias se realizó mediante el análisis de varianza

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(ANDEVA) seguido de la prueba de Tukey. Los análisis estadísticos se realizaron

utilizando el software SPSS Versión 6.0 (SPSS Institute Inc., Cary, NC, USA).

Resultados y discusión

Composición química
Conforme se incrementó el contenido de harina de plátano verde (HPV) en la
formulación, se observó un incremento en la humedad de las galletas (Tabla 2). Fue en
la galleta control donde se observó el valor de humedad más bajo, y en la galleta
formulada con el porcentaje de HPV más alto se observó el valor de humedad mayor.
Esto puede deberse al contenido de fibra dietaria presente en la HPV, dado que se ha
reportado que los valores de ésta oscilan entre 10.4 % (Rodriguez-Ambriz et al., 2008) y
14.5 % (Juárez-García et al., 2006). La galletas son alimentos que se caracterizan por
tener niveles bajos de humedad, permitiendo que su vida de anaquel sea larga. En
galletas, preparadas con diferentes niveles de hollejo de uva, no se reportan diferencias
significativas en el contenido de humedad; sin embargo, observamos que las galletas
con el menor nivel de sustitución (5 %) presentaron el contenido de humedad más bajo,
no obstante no se reportan diferencias significativas con las galletas con niveles más
altos (7.5 y 10 %) (Canett-Romero et al., 2004). En galletas adicionadas con un polvo
rico en almidón resistente, elaborado a partir de almidón de plátano, el contenido de
humedad reportado fue 5.7 %, y fue significativamente más alto que en la galleta
control (Aparicio-Saguilán et al., 2007). En galletas preparadas donde se sustituyó un
porcentaje de la harina de trigo por almidón nativo de maíz o plátano (Bello-Pérez et al.,
2004), los niveles de humedad reportados fueron similares a los reportados en este
trabajo (4–5%). El contenido de proteína en las galletas adicionadas con 15 y 30 % de
HPV, no cambió en comparación con el control (Tabla 2), pero disminuyó en las
galletas con el mayor nivel de sustitución. Esto podría deberse a un efecto de dilución,
producido por la sustitución de la harina de trigo por una harina con contenido más bajo
en proteínas. Este efecto se observó también en pasta, tipo espagueti, preparado con
harina de plátano verde (Ovando-Martínez et al., 2009). En galletas preparadas con
polvo rico en almidón resistente, se encontró un valor bajo de proteína (5.1%), debido a
que la sustitución reduce la fuente de proteína (la harina de trigo) de la formulación
original (Aparicio-Saguilan et al., 2007). Mientras que en galletas adicionadas con
hollejos de uva en diferentes niveles, se observó un ligero descenso en el contenido de
proteína, con valores fluctuando entre 7.98 y 8.46% (Canett-Romero et al., 2004). Las
galletas preparadas con 15% de HPV y las galletas control tuvieron contenidos de
lípidos similares, y cuando el nivel de sustitución de HPV aumentó, el contenido de
lípidos disminuyó. Se ha reportado contenido de lípidos mayor a los observados en este
trabajo, en galletas adicionadas con fibra de mango (Vergara-Valencia et al., 2007) y
polvo rico en almidón resistente (Aparicio-Saguilan et al., 2007), pero con otras
formulaciones. En galletas adicionadas con hollejos de uva, el contenido de lípidos
reportado también es mayor, pero éste no se vio afectado al cambiar el nivel de
sustitución (Canett-Romero et al., 2004). Aunque se observó un ligero aumento en el
contenido de cenizas en las galletas elaboradas con HPV, éste cambio no fue
estadísticamente significativo. Este aumento se relaciona con el contenido de cenizas en
la HPV, debido a que minerales como el potasio, se encuentran en esta fruta (Juárez-
García et al., 2006). Se observó un aumento relevante en el contenido de fibra dietética

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total, entre las galletas control y las galletas adicionadas con 15 % de HPV. Sin
embargo, el aumento en el nivel de HPV no mostró cambios significativos en el nivel de
fibra dietética. Aunque en galletas enriquecidas con fibra, la fracción insoluble de la
fibra dietética se incrementó (3.7 y 6.0 %), los niveles de fibra dietética total fueron
bajos (Sangronis y Rebolledo, 1993). En galletas adicionadas con fibra de mango se
reportó un porcentaje alto de fibra dietética total (17.4 %), predominando la fracción
insoluble, debido a que se usó como fuente de fibra al mango entero (pulpa y cáscara)
(Vergara-Valencia et al., 2007).

Tabla 2. Composición química de las galletas adicionadas con harina de plátano verde
Galleta Galleta 15% Galleta 30% Galleta 50%
Determinación
control HPV HPV HPV
Humedad 3.8 ± 0.1 4.7 ± 0.2 6.0 ± 0.3 6.4 ± 0.2
Cenizas 0.6 ± 0.4 0.9 ± 0.0 0.8 ± 0.0 0.9 ± 0.0
Proteina* 9.5 ± 0.3 9.5 ± 0.2 9.6 ± 0.0 7.5 ± 0.0
Lípidos 6.9 ± 0.4 6.7 ± 0.7 5.4 ± 0.5 4.0 ± 0.9
Fibra dietética 4.8 ± 0.0 9.6 ± 0.0 9.8 ± 0.0 9.9 ± 0.0
HPV= Harina de plátano verde. Los valores son el promedio de tres repeticiones ± error
estándar. Base seca. Medias en la misma columna con la misma letra no son diferentes
(p < 0.05).
*N × 6.25.

El contenido de almidón total es importante debido a que es una fuente de glucosa

liberada durante la digestión de los alimentos. El almidón total en las galletas aumentó
con el nivel de sustitución con HPV (Tabla 2). Éste aumento se relaciona con el alto
contenido de almidón en la HPV (73.4 %) (Juárez-García et al., 2006). En galletas
adicionadas con fibra de mango y almidón de plátano rico en almidón resistente, el
valor de almidón total reportado es menor (45.5 y 48.5 %, respectivamente) (Vergara-
Valencia et al., 2007; Aparicio-Saguilan et al., 2007). Sin embargo, en productos
comerciales el contenido de almidón total reportado es mayor: cornflakes (81.4%),
Special K (60.5%), cracker (66.5%) cracker rica en calcio (57.4%) (Englyst et al.,
2003). Una parte del almidón total es susceptible a la hidrólisis por las enzimas
digestivas humanas, denominado almidón disponible (AD). En el contenido de almidón
disponible se observó un comportamiento similar al del almidón total, el contenido de
AD aumentó con el incremento en el nivel de HPV en la formulación (Tabla 2). Un
contenido similar de AD se reportó para pan (54.9 %) y galletas elaboradas con 15 % de
HPV (Juárez-García et al., 2006). Sin embargo, en galletas preparadas con almidón de
plátano rico en almidón resistente, el porcentaje de AD fue menor (40.1 %) (Aparicio-
Saguilan et al., 2007). Las galletas donde se usó HPV como ingrediente, tuvieron un
incremento en el contenido de almidón resistente (AR) (Tabla 2). Se observó un
aumento de AR de hasta 100%, en las galletas con 30 % de HPV en la formulación. El
plátano inmaduro ha sido considerado la fuente natural más importante de almidón
resistente (Faisant et al., 1995). Las galletas elaboradas con harina de trigo tienen 1.48%
de almidón resistente, mientras que aquellas adicionadas con polvo rico en AR,
producido a partir de almidón nativo de plátano, se reportó 8.42 % de AR (Aparicio-
Saguilan et al., 2007). Un comportamiento similar se reportó para pan adicionado con

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HPV, donde el pan control tuvo 1 % de AR contra 6.7% en el pan elaborado con HPV
(Juárez-García et al., 2006).

Tabla 3. Almidón total (AT), almidón disponible (AD) y almidón resistente (AR) de
galletas adicionadas con harina de plátano verde
Galleta Galleta 15% Galleta 30% Galleta 50%
Determinación
control HPV HPV HPV
AT 52.3 ± 1.7 58.1± 0.7 60.8 ± 0.7 66.5 ± 0.7
AD* 49.9 54.9 56.16 58.13
AR 2.3 ± 0.1 3.1 ± 0.2 5.44 ± 0.2 8.37 ± 0.6
HPV= Harina de plátano verde. Los valores son el promedio de tres repeticiones ± error
estándar. Base seca. Medias en la misma columna con la misma letra no son diferentes
(p < 0.05)..
* Calculado como la diferencia entre AT – AR.

Agradecimientos
Se agradece el apoyo otorgado por la SIP-IPN, COFAA-IPN y al EDI-IPN.

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CLO63 9
 XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
División Ciencias de la Vida Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Campus Irapuato-Salamanca
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

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