“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS

DE INDEPENDECIA”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ

CARRIÓN
FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN
E.A.P BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

TEORIA N°5
CARBOHIDRATOS EN LA DIETA

CURSO: NUTRICIÓN HUMANA

DOCENTE: ORCÓN ALIAGA, GLORIA VICTORIA

CICLO: V

SEMESTRE: 2021 - II

PRESENTADO POR:

- AVALOS WONG MILAGROS

- CARIGA ACHIC, AMELIA
- CHECA INTI DIEGO FERNANDO
- FIGUEROA DIAZ CAROL ANDREA
- GABINO MORALES PAOLA VALENTINA

HUACHO
2021
 INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos, hidratos de carbono o sacáridos

son moléculas orgánicas, específicamente, polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas
derivadas de alcoholes, que representan la forma biológica primaria de almacenamiento
y consumo de energía. Son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y
también los más consumidos por los humanos; en muchos países constituyen entre 50 y
80% de la dieta de la población. En general los carbohidratos que provienen del reino
vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal.

La importancia de estos compuestos como componentes de los alimentos radica en que

representan la principal fuente de energía para el organismo vivo; particularmente son
indispensables para el cerebro, órgano que depende exclusivamente de este
macronutriente y para aquellas células que requieren del glicólisis anaeróbico como los
glóbulos rojos, glóbulos blancos y células de la médula o riñón.

Por otra parte, su estructura química y los productos de las reacciones en las cuales estos
participan determinan la funcionalidad y características sensoriales del alimento, tanto
en su estado natural como procesado; propiedades organolépticas como el sabor y el
color, así como la viscosidad y textura, son determinadas por los carbohidratos.

Existen diversas formas para clasificar o agrupar a los carbohidratos y cada una de ellas
se basa en un criterio distinto: estructura química, ubicación del grupo carbonilo
(aldosas o cetosas), número de carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas,
pentosas), abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, entre otros.
Por lo general se prefiere el criterio de la estructura química, que hace referencia al
número de monómeros que posea la molécula: monosacáridos, disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos).

El término azúcares simples, definido como la suma de todos los monosacáridos y

disacáridos añadidos a los alimentos por el que los produce, cocina o consume, además
de los azúcares naturalmente presentes en la miel, syrops y jugos de frutas. Este
concepto fue recomendado en 2003 WHO/FAO ExpertConsultation es teóricamente
muy útil para los nutricionistas, pero aún no se ha estandarizado su determinación.
1. Realice un cuadro comparativo de las diferencias entre los almidones y los
polisacáridos no almidones con respecto a las propiedades fisiológicas de
carbohidratos dietéticos.

Almidones Polisacáridos no almidones

-Amilosa, Amilopectina y almidones -Celulosa, Hemicelulosa, pectina,
modificados Arabinoxilanos, B- Glucano, etc.

- Es hidrolizado por la amilasa - No pueden ser hidrolizados por las

pancreática a glucosa. enzimas de los mamíferos. Sin embargo,
pueden ser completamente o
parcialmente fermentados por el
microbiota gastrointestinal
- Los hidratos de carbono son una - Una alimentación con dietas altas
fuente de energía de rápida generaría un aumento de las secreciones
disponibilidad, por lo que un consumo salivales, gástrica, biliar, pancreática y
elevado de almidón favorece la posiblemente intestinal.
ganancia de peso
- El consumo de este polisacárido está - Influyen en la absorción, metabolismo y
asociado a propiedades utilización de los nutrientes.
antiinflamatorias, fortalece el sistema
inmunológico y combate las toxinas.
-Alimentos con almidón: -Alimentos sin Almidón:
 Cereales y granos.  Alcachofa
 Legumbres.  Acelgas
 Frutos secos  Apio
 Verduras  Berros, etc.
2. ¿Cuáles son los carbohidratos glicémicos y que la diferencia de los carbohidratos no
glicémicos? Explique brevemente
Los carbohidratos con bajo índice glucémico son aquellos que tardan más en digerirse y no
aumentan mucho los niveles de glucosa en la sangre, y promueven un mejor control de la
liberación de insulina posprandial. Generalmente son los carbohidratos que se encuentran en
los alimentos integrales, que son fuentes de fibra, y los menos calóricos, como las hojas
crudas, las semillas oleaginosas, la avena y la chía.
En tanto la principal diferencia en entre un carbohidrato glicémico con un no glicémico radica
en la repercusión que tiene al ingerirse.

Carbohidratos glicémicos Carbohidratos no glicémicos

Al digerirse en el sistema digestivo No son digeridos por enzimas

producen GLUCOSA, que es absorbida intestinales, alcanzando el intestino
en el intestino delgado (ej. Almidón) grueso. Allí son fermentados por la
flora intestinal, dando lugar a diversos
componentes, como celulosa (ej. Fibra
alimentaria)
3.- Explique brevemente ¿Cómo es la regulación de los carbohidratos en el
metabolismo de las grasas y porque es importante para la salud?
El concepto de una relación recíproca entre la oxidación de grasas y carbohidratos en el
músculo resultó del trabajo de Randle y sus colegas en la década de 1960 (Randle, Fuel
selection in animals, 1986). La relación se denominó "ciclo glucosa-ácido graso (G-
FA)". Sus primeros experimentos demostraron que el aumento de la disponibilidad de
lípidos en forma de ácidos grasos libres (FFA) en plasma aumentó la oxidación de grasas y
disminuyó la oxidación de carbohidratos en el músculo, y que los cambios en el entorno
intracelular eran responsables de la regulación a la baja del uso de carbohidratos.
Un aumento en la Acetil-CoA inhibe la actividad del piruvato deshidrogenasa (PDH), a
través de la activación de la enzima PDH quinasa, la cual fosforila a la PDH y la vuelve
menos activa. La inhibición de la PDH hace que la oxidación de los carbohidratos se vea
desplazada en pro de la oxidación de ácidos grasos (Randle, Newsholme, & Garland, 1964).
de la enzima PDH quinasa, la cual fosforila a la PDH y la vuelve menos activa. La
inhibición de la PDH hace que la oxidación de los carbohidratos se vea desplazada
INTEGRACIÓN METABÓLICA EN EL ESTADO DE AYUNO
A medida que el ayuno se prolonga, las reservas hepáticas de glucógeno se agotan. Pasadas
12 horas de ayuno, la glucosa suministrada al organismo es proveniente de la
gluconeogénesis (Rothman, Magnusson, & Katz, 1991). A medida que el ayuno se alarga, la
lipólisis se pone en marcha y aumentan las concentraciones plasmáticas de glicerol y ácidos
grasos libres (Merimée, Misbin, & Pulkkinen, 1978).
El cerebro consume algo de glucosa y se incrementa el uso de cuerpos cetónicos como
fuente de energía, mas no es capaz de metabolizar ácidos grasos libres. Ya que la glucosa es
reservada para el cerebro y eritrocitos, el tejido adiposo pasa a ser la principal fuente
energética del organismo (Owen, Morgan, & Kemp, 1967).
IMPORTANCIA PARA LA SALUD
Su importancia para la salud radica en que es necesario un suministro adecuado de
carbohidratos en la dieta, pues hay tejidos cuya obtención de energía es casi exclusiva a
partir de la glucosa. Sin embargo, es necesario que la proveniencia de los carbohidratos sea
de calidad, para evitar desregulaciones hormonales por hipersecreción de insulina, asociada
con enfermedades metabólicas

4. ¿Que son los almidones resistentes, cuantos tipos hay porque son importantes para
la salud?
Ya que no todo el almidón que ingerimos es degradado a glucosa, sino que hay fracciones
que no se digieren, estas fracciones son digeridas y fermentadas en el intestino grueso. Estas
fracciones no digeribles se denominan almidones resistentes (Asp & Bjorck, 1992).
Englyst y sus colaboradores clasificaron los almidones resistentes según los factores
intrínsecos del alimento o proceso usado en su preparación (Englyst, Kingman, &
Cummings, 1992):
Los almidones resistentes y lentamente digeribles tienen una serie de efectos positivos
en la salud de los individuos que los consumen:
 Prevención de cáncer de colon: Por producción de ácidos grasos de cadena corta,
los cuales sirven de alimento para las bacterias del intestino grueso (Cummings,
Beatty, Kingman, & Englyst, 1996). El ácido butírico es el que más destaca por
sus propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas (Asp & Bjorck, 1992).
 Efectos hipoglucémicos: Por reducción de la glucosa e insulina postprandial
(Raben, y otros, 1994).
 Como prebiótico: Promueve el crecimiento de microorganismos beneficiosos
(Brown, 2004)
 Reducción de la formación de cálculos: Ya que la mayor secreción de insulina
producida por los almidones de fácil digestión estimula la síntesis de colesterol,
reemplazar estos almidones por almidón resistente reduciría la aparición de
cálculos (Birkett, y otros, 2000).
 Reducción del colesterol: Este efecto se explicaría por la reducción de glucosa e
insulina, conllevando con ello también una mejora de la salud cardiovascular
(Martinez-Flores, Yoon-Kil-Chang, Martinez-Bustos, & Sgarbieri, 2004).
 Inhibición de acumulación de grasa: Por incremento de la oxidación lipídica,
reduciendo así la acumulación de grasa a largo plazo (Higgins, y otros, 2004).
 Mejor absorción de minerales: El AR parece tener un efecto positivo en la
absorción intestinal de ciertos minerales. Estudios publicados muestran que,
alimentos con un contenido de AR incrementan la absorción aparente de hierro y
calcio en comparación a alimentos con almidón completamente digerible
(Morais, Feste, Miller, & Lifichitz, 1996).
 Calcule el requerimiento de carbohidratos totales y azucares simples de una
mujer de 21 años, con un peso de 57 Kg, talla 1.60m que está lactando un niño
de 3 meses y realiza una actividad moderada.
5. Calcule el requerimiento de carbohidratos totales y azucares simples de una mujer
de 21 años, con un peso de 57 Kg, talla 1.60m que está lactando un niño de 3 meses y
realiza una actividad moderada.

Edad: 21 años
Sexo: F
Peso: 57 kg
Talla: 1,60 m
Pal: Moderado → 1.845

MB= 14.818 (Peso) + 486.6

MB = 14.818 (57) + 486.6
MB = 1331.226 kcal/24h
TMBh = 55.47 kcal/h

TEE= 1.845 x TMBh x 24

TEE = 1.845 x 55.47 x 24
TEE = 2456.212 Kcal/día

Para lactante de 3 meses:

FAO/OMS/UNU 2004
V = 769 g/d
C.Q = 2.8 kj/g ≈ 0.6692 kcal/g
F.C= 80%
V = 769 x 1.05
V = 807.45 g/d
807.45 g/d x 0.6692 kcal/g = 540.34 kcal
540.34 kcal …………………. 80%
X …………………. 100%
X = 675.42 kcal
675.42 kcal x 180 d = 121575.6 kcal
Reserva:
3741 g x 9 kcal/g = 336690 kcal
121575.6 kcal – 336690 kcal = 87906.6 kcal
87906.6 kcal / 180 = 488.37 kcal/d → lactancia
2456.212 kcal + 488.37 kcal = 2944.582 kcal
Requerimiento de Carbohidratos:
CHOs Totales = (2944.582 kcal x 0.55) / 4 kcal/g
CHOs Totales = 404.88g
CHOs Simples = (2944.582 kcal x 0.10) / 4 kcal/g
CHOs Simples = 73.615g
CHOs Complejo = 404.88g – 73.615g
CHOs Complejo = 331.27g

Costo energético de la producción de leche materna por mujeres que practican la lactancia materna
exclusiva
Meses Ingesta media Ingesta de Contenido de Energía bruta Costo
Posparto de Leche leche materna, energía bruta diaria energético de
(g/día) corregida por (KJ/g) secretada la producción
pérdidas (KJ/día) de leche
insensibles de (KJ/día)
agua (g/día)
 1 699 734 2.8 2055 2569
2 731 768 2.8 2149 2686
3 751 789 2.8 2208 2760
4 780 819 2.8 2293 2867
5 796 836 2.8 2340 2925
6 854 897 2.8 2511 3138

Media 769 807 2.8 2259 2824

Para Media:

FAO/OMS/UNU 2004

V = 769 g/d

C.Q = 2.8 kj/g ≈ 0.6692 kcal/g

F.C= 80%

V = 769 x 1.05

V = 807.45 g/d

807.45 g/d x 0.6692 kcal/g = 540.34 kcal

540.34 kcal …………………. 80%

X …………………. 100%

X = 675.42 kcal → Lactancia mas de 6 mese (ahí te quedas)

675.42 kcal x 180 d = 121575.6 kcal

Reserva:

3741 g x 9 kcal/g = 336690 kcal

121575.6 kcal – 336690 kcal = 87906.6 kcal

87906.6 kcal / 180 = 488.37 kcal/d → lactancia

Para 1 mes:

FAO/OMS/UNU 2004

V = 699 g/d

C.Q = 2.8 kj/g ≈ 0.6692 kcal/g

F.C= 80%

V = 699 x 1.05

V = 733.95 g/d

733.95 g/d x 0.6692 kcal/g = 491.16 kcal

491.16 kcal …………………. 80%

X …………………. 100%

X = 613.95 kcal

613.95 kcal x 180 d = 110511 kcal

Reserva:

3741 g x 9 kcal/g = 33669

110511 – 33669 = 76842 kcal

76842 kcal /180d = 426.9 kcal/d

Para 2 meses:

FAO/OMS/UNU 2004

V = 731 g/d

C.Q = 2.8 kj/g ≈ 0.6692 kcal/g

F.C= 80%

V = 731 x 1.05

V = 767.55 g/d

767.55 g/d x 0.6692 kcal/g = 513.64 kcal

513.64 kcal …………………. 80%

X …………………. 100%

X = 642.05 kcal

642.05 kcal x 180 d = 115569 kcal

Reserva:

3741 g x 9 kcal/g = 33669

115569 – 33669 = 81900 kcal

81900 kcal /180d = 455 kcal/d

Para 3 meses:

FAO/OMS/UNU 2004

V = 751 g/d

C.Q = 2.8 kj/g ≈ 0.6692 kcal/g

F.C= 80%

V = 751 x 1.05

V = 788.55 g/d

767.55 g/d x 0.6692 kcal/g = 527.7 kcal

527.7 kcal …………………. 80%

X …………………. 100%

X = 659.625 kcal

659.625 kcal x 180 d = 118732.5 kcal

Reserva:

3741 g x 9 kcal/g = 33669

118732.5 – 33669 = 85063.5 kcal

85063.5 kcal /180d = 472.575 kcal/d

Para 4 meses:

FAO/OMS/UNU 2004

V = 780 g/d

C.Q = 2.8 kj/g ≈ 0.6692 kcal/g

F.C= 80%

V = 780 x 1.05

V = 819 g/d

819 g/d x 0.6692 kcal/g = 548.07 kcal

548.07 kcal …………………. 80%

X …………………. 100%

X = 685.09 kcal

685.09 kcal x 180 d = 123315.65 kcal

Reserva:

3741 g x 9 kcal/g = 33669

123315.65 – 33669 = 89646.65 kcal

89646.65 kcal /180d = 498.04 kcal/d

Para 5 meses:

FAO/OMS/UNU 2004

V = 796 g/d

C.Q = 2.8 kj/g ≈ 0.6692 kcal/g

F.C= 80%

V = 796 x 1.05

V = 835.8 g/d
835.8 g/d x 0.6692 kcal/g = 559.32 kcal

559.32 kcal …………………. 80%

X …………………. 100%

X = 699.15 kcal

699.15 kcal x 180 d = 125847 kcal

Reserva:

3741 g x 9 kcal/g = 33669

125847 – 33669 = 92178 kcal

92178 kcal /180d = 512.1 kcal/d

Para 6 meses:

FAO/OMS/UNU 2004

V = 854 g/d

C.Q = 2.8 kj/g ≈ 0.6692 kcal/g

F.C= 80%

V = 854 x 1.05

V = 896.7 g/d

896.7 g/d x 0.6692 kcal/g = 600.072 kcal

600.072 kcal …………………. 80%

X …………………. 100%

X = 750.09 kcal

750.09 kcal x 180 d = 135016.2 kcal

Reserva:

3741 g x 9 kcal/g = 33669

135016.2 – 33669 = 101347.2 kcal

101347.2 kcal /180d = 563.04 kcal/d

BIBLIOGRAFIA:
 ¿Qué riesgos conlleva administrar demasiado almidón a gatos y perros? (2019,

15 mayo). Virbac. https://es.virbac.com/blog/ultimas-novedades/almidon-

alimentacion-animal?preventiframecaching=1
 Aguirre, A. V. (2016, 18 junio). TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO.

HIDRATOS DE CARBONO GLUCÉMICOS: Al digerirse en el sistema

digestivo producen GLUCOSA, que es absorbida en el intestino. Hidratos de

Carbono. https://slideplayer.es/amp/10651313/

 D. (2019, 6 diciembre). ¿Qué son los carbohidratos de bajo índice glucémico y

para qué sirven? Blog da Dietbox.

 https://blog.dietbox.me/es/que-son-los-carbohidratos-de-bajo-indice-glucemico-

y-para-que-sirven/

 Diabetes., K. M. P. D. E. E. (2021, 19 abril). Tablas índice glucémico. Hidratos

de Carbono | D-Médical. Centro Médico d-Médical.

 https://d-medical.com/2020/06/nueva-tabla-de-alimentos-indice-glucemico-y-

carga-glucemica/

 Merimée, T., Misbin, R., & Pulkkinen, A. (1978). Sex variations in free fatty
acids and ketones during fasting: Evidence for a role of glucagons. Obtenido de
https://www.elsevier.es/index.php?p=revista&pRevista=pdf-
simple&pii=S1575092204745994&r=12#:~:text=Al%20comienzo%20del
%20ayuno%20se,tejido%20adiposo%20y%20el%20h%C3%ADgado22.

 Owen, O., Morgan, A., & Kemp, A. (1967). Brain metabolism during fasting.
Obtenido de https://www.elsevier.es/index.php?p=revista&pRevista=pdf-
simple&pii=S1575092204745994&r=12#:~:text=Al%20comienzo%20del
%20ayuno%20se,tejido%20adiposo%20y%20el%20h%C3%ADgado22.

 Randle, P. (1986). Fuel selection in animals. Obtenido de

https://link.springer.com/article/10.1007/s40279-014-0154-1

 Randle, P., Newsholme, E., & Garland, P. (1964). Regulation of glucose uptake
by muscle. 8. Effects of fatty acids, ketone bodies and pyruvate, and of alloxan-
 diabetes and starvation, on the uptake and metabolic fate of glucose in rat heart
and diaphragm muscles. Obtenido de
https://link.springer.com/article/10.1007/s40279-014-0154-1

 Rothman, D., Magnusson, I., & Katz, L. (1991). Quantitation of hepatic

glycogenolisis and gluconeogenesis in fasting humans with 13C NMR. Obtenido
de https://www.elsevier.es/index.php?p=revista&pRevista=pdf-
simple&pii=S1575092204745994&r=12#:~:text=Al%20comienzo%20del
%20ayuno%20se,tejido%20adiposo%20y%20el%20h%C3%ADgado22

 Birkett, A., Mathers, J., Jones, GP, Walker, K., & Roth, M. M. (2000). Changes
to the quality and processing of starchy foods in a Western diet can increase
polysaccharides escaping digestion and improve in vitro fermentation variables.
Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/302491193_Los_almidones_resistente
s_y_la_salud

 Higgins, J., Dana, H., Donahoo, W., Brown, I., Bell, & Bessesen, D. (2004).
Resistant starch consumption promotes lipid oxidation. Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/302491193_Los_almidones_resistente
s_y_la_salud

 Martinez-Flores, H., Yoon-Kil-Chang, Martinez-Bustos, F., & Sgarbieri, V.

(2004). Effect of high fiber products on blood lipids and lipoproteins in
hamsters,. Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/302491193_Los_almidones_resistente
s_y_la_salud

 Morais, M., Feste, A., Miller, R., & Lifichitz, C. (1996). Effect of resistant
starch and digestible starch on intestinal absorption of calcium, iron and zinc in
infant pigs. Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/302491193_Los_almidones_resistente
s_y_la_salud

 Fuente: Englyst, HN; Kingman, SM; Cummings, JH (1992). Classification and

measurement of nutritional important starch fractions.