F. Acetica

FERMENTACIÓN ACÉTICA
Obtencion de Ácido acático de grado alimentario o

“vinagre”
La fermentación acética es un proceso químico mediado por

la acción de un grupo de bacterias pertenecientes al
género Acetobacter. Mediante este proceso, estas bacterias actúan sobre el alcohol etílico
(etanol), convirtiéndolo por oxidación a los productos finales ácido acético (CH 3COOH) y
agua (H2O). Algo muy particular y de importancia, es que las bacterias que realizan este
proceso fermentativo requieren obligatoriamente de la presencia de oxígeno para poder
llevarlo a cabo.
En esta fermentación el alcohol etílico es el sustrato fermentable, el cual se obtiene a través
del proceso de fermentación alcohólica. Recordemos que las levaduras procesan los
azúcares para obtener etanol (alcohol), dióxido de carbono y ATP, todo en condiciones
anaeróbicas.
Una vez obtenido el ácido acético, no debe ser expuesto al aire libre, ya que puede
experimentar una nueva transformación química, perdiendo sus propiedades.
Las bacterias productoras de vinagre

Las bacterias que realizan el proceso de fermentación acética pertenecen al género
Acetobacter, el cual debe su nombre a la propiedad que tienen de oxidar el etanol a ácido
acético.
Este es un género que abarca muchas especies, un total de 17, de las cuales la que más se
utiliza para la producción del ácido acético es la Acetobacter aceti. Esta bacteria tiene
forma de bastón. Para su desarrollo requiere de ciertas condiciones como por ejemplo la
presencia de oxígeno, una temperatura promedio de 30°C y un pH de 6.0
Existen numerosos ejemplos de fermentación acética. Estos dependen de la “materia prima
inicial” que contenga azúcares necesarios, es decir de la materia prima que se emplea
primero por las levaduras para ser fermentados en etanol (fermentación alcohólica), y
posteriormente sometidos a fermentación para obtener ácido acético por Acetobacter
(fermentación acética). Es así como a partir de materia prima como la uva, los cereales
(especialmente el arroz), las frutas y la miel se puede hacer un magnífico vinagre.
Por ello existirá una gran variedad de vinagres:
a-Vinagre de vino
El vinagre de vino es un producto muy apreciado en la industria gastronómica. Se obtiene
mediante dos procesos consecutivos de fermentación. El primero, la fermentación
alcohólica se lleva a cabo por levaduras pertenecientes al género Saccharomyces a partir de
la uva y el segundo, la fermentación acética, por bacterias del género Acetobacter.
Este tipo de vinagre se utiliza mucho en recetas de cocina como condimento y es pieza
fundamental de diversos aderezos.
Así mismo, durante años también se ha utilizado por sus usos medicinales, ya que
contribuye a regular los niveles de ciertos elementos como los triglicéridos y el colesterol.
b) Vinagre de frutas
El vinagre de frutas se obtiene a partir de cualquier fruta, gracias a la fermentación de los
azúcares presentes en estas. En un principio son convertidos en alcohol y posteriormente,
gracias a la acción de las bacterias acéticas, convertido en ácido acético.
Se puede fabricar a partir de diversas frutas, siendo las más utilizadas la manzana,
tamarindo, mango y naranja, entre otros. Tiene la cualidad de ser menos ácido que otros
tipos de vinagre, gracias al característico dulzor de las frutas.
En la actualidad se utiliza como aderezo para diversos platos como ensaladas, carnes,
pescados y mariscos.
c) Vinagre de cereales
Se obtiene a través de la fermentación de los azúcares presentes en los cereales. El más
utilizado para la elaboración de vinagre es el arroz.
Su color varía desde el blanco hasta el dorado y tiene un sabor dulzón. Además se utiliza
mucho en la cocina asiática, especialmente para preparar sushi.
d- Vinagre de miel
Es un tipo de vinagre poco conocido. Cuando los azúcares de la miel se fermentan, esta se
transforma en hidromiel y posteriormente por acción de la fermentación acética se
transforma en vinagre de miel. Este vinagre presenta un olor muy agradable y tiene un color
parecido al ámbar con unos toques brillantes.
e-Vinagre de malta
Si el vinagre de miel es poco conocido, el de malta lo es aún menos. Este se obtiene
mediante la fermentación alcohólica de la malta de cebada y la posterior fermentación
acética.
El vinagre de malta es muy aromático, presenta una coloración ocre brillante y es utilizado
por los conocedores en la elaboración de algunos platos. En la cocina inglesa es infaltable.
Aplicaciones
La fermentación acética se utiliza para producir ácido acético. Las aplicaciones y usos que
se le puede dar a este compuesto son muchos.
1-Medicina
En el campo de la medicina, el ácido acético tiene múltiples usos. Los ginecólogos lo
utilizan en un procedimiento conocido como colposcopia para determinar la presencia de
infección por el virus del papiloma humano. Las células infectadas por el virus reaccionan
con el ácido acético y adquieren una coloración blanquecina, siendo entonces positivo el
examen.
2-Gastronomía
Los usos del ácido acético como vinagre en el área gastronómica son ampliamente
conocidos.
En primer lugar se utiliza como aderezo para ensaladas y platos a base de carnes, pescados
y mariscos. Así mismo, también se utiliza como conservante e incluso se agrega a la
mayonesa con la finalidad de inhibir el crecimiento de bacterias como la Salmonella.
3-Farmacéutica
El ácido acético es ingrediente fundamental en algunos productos como cremas para la
insolación y en otros medicamentos que se utilizan para tratar condiciones como la seborrea
y las afecciones fúngicas que se asientan principalmente en el cuero cabelludo.
4-Cosmética
En la industria cosmética, el ácido acético es utilizado como elemento constituyente en el
champú anticaspa y las cremas para peinar, así como también en las máscaras suavizantes.
5-Usos domésticos
Las amas de casa tienden a usar el ácido acético como eliminador de manchas en diversas
superficies. De igual forma, es un potente desinfectante que también se utiliza en especial
en los topes de la cocina y otros lugares del hogar.
Actividades
1- Realiza un vocabulario con las palabras que no conozcas o tengas dudas
2- Realiza un esquema que indique como se lleva a cabo la fermentación acética. Ten en
cuenta que la misma se lleva a cabo como una segunda fermentación, por lo tanto debes
esquematizar la fermentación anterior (alcohólica) y considera la materia prima, sustratos
fermentables, energía obtenida, microorganismos implicados, productos finales, etc, a lo
largo de todo el proceso
3- Realiza un cuadro comparativo entre las tres tipos de fermentaciones estudiadas.
Considera los siguientes criterios: materia prima, sustrato fermentable, microorganismos
principales, requerimiento de oxígeno para el crecimiento del organismo, productos finales,
obtención de energía, usos industriales

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