Fermentacion Acetica

FERMENTACIÓN ACÉTICA
Taller de Fermentación
M.C. Alfonso Dávila Lule
https://www.google.com.co/search?q=fermentacion+acet
ica&espv=2&biw=1517&bi
 El vinagre se conoce
desde hace más que
4,000 años.
 En el imperio de
Mesopotamia se
conocía como la
Cerveza Acida, es
decir el Vinagre de
Cerveza.
 Luis Pasteur (1822- 1895)
descubrió que, las Bacterias
Aeróbicas (es decir que
necesita del aire para
actuar) actúa sobre el
alcohol etílico convirtiéndola
en ácido acético.
Consiste en la oxidación bioquímica del etanol contenido

en un sustrato alcohólico mediante la actuación de
bacterias acéticas del genero Acetobacter
fundamentalmente.
La Fermentación acética del vino proporciona el vinagre
debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los
fallos del vino.
Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras
de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno
para su crecimiento y actividad.
 Como en todo proceso químico, en la fermentación
acética se requiere de un sustrato, el alcohol etílico.
 Este se obtiene a través del proceso de fermentación
alcohólica que también es realizado por un
microorganismo, las levaduras del género
Saccharomyces.
 Estas lo que hacen es procesar los azúcares para
obtener etanol (alcohol), dióxido de carbono y ATP, todo
en condiciones anaeróbicas.
 Ese etanol que se obtiene es oxidado por las
acetobacterias, las cuales en presencia obligatoria de
oxígeno, obtienen ácido acético y agua como productos
finales
CLASIFICACIÓN
 La fermentación acética se clasifica en función del
tipo de sustrato empleado o el método utilizado en
su elaboración.
 Vinagre de vino.
Vino tinto y blanco
 Vinagre de frutas.
Manzana ,piña
 Vinagre de alcohol.
 Vinagre de cereales.
Arroz
 Vinagre de malta.
 Vinagre de miel.
 Vinagre de suero de leche.
 Vinagre deriva del francés «vin aigre» (vino
agrio), por lo que solamente el procedente del
vino merece ese nombre.
 El vinagre es un líquido, apto para el consumo
humano, producido exclusivamente con productos
idóneos que contengan almidón o azúcares, o
almidón y azúcares por el procedimiento de doble
fermentación, alcohólica y acética
FERMENTACIÓN
 Los procesos de fermentación se completan con la
formación de ácidos, siendo esta característica la que
hace posible su conservación por largos periodos de
tiempo.
 Ácido acético- está presente en la mayoría de las
frutas.
 El vinagre contiene de 4-6% ácido acético. • Es
esencialmente una solución de agua y ácido acético.
Se forma a 28° - 30° C
Acetobacter
Los miembros del género Acetobacter son bacterias
Gram negativas y ácido-tolerantes.
Es un género de bacterias del acido
acético caracterizado por su habilidad de convertir el
alcohol (etanol) en acido acético en presencia
de aire.
En la fermentación actual hay varias especies de
bacterias acéticas, y no una sola de ellas; sin
embargo, las que se han detectado en mayor
proporción son Acetobacter aceti, Acetobacter
rancens y Acetobacter oxydans.
CARACTERÍSTICAS
 Producida por un Acetobacter
 Oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en
presencia del oxigeno del aire
 Estas bacterias a diferencia de las levaduras productoras
de alcohol requieren de un suministro generoso de
oxigeno para su crecimiento y actividad
 La formación de ácido acético (CH3COOH)
resulta de la oxidación de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxígeno
del aire., requieren un suministro generoso
de oxígeno para su crecimiento y actividad.
El cambio que ocurre es:
 C2H5OH +O2 + Acetobacter aceti = CH3COOH. +H20

Alcohol + Oxígeno + bacteria del vinagre = ácido acético + agua
 La oxidación del etanol se realiza en dos etapas :
Este proceso bioquímico consta de dos etapas:
Acetaldehído
Este proceso bioquímico consta de dos etapas:

•
•
Acetaldehído Acido acético
CONDICIONES OPTIMAS PARA LA
Sustrato
 El ácido acético es producido mediante la
fermentación de varios sustratos, como solución
de almidón, soluciones de azúcar, ó productos
alimenticios alcohólicos como vino o sidra, con
bacterias de Acetobacter.
 Concentración de alcohol : 6 a 8 % con tolerancia

hasta 12%.
 Acidez inicial: 3-3,5% ( para inhibir bacterias
perjudiciales)
Proceso
 Temperatura : 26 y 28 °C
 Aireación : el éxito depende de la cantidad de

oxigeno
 PH optimo :4-5
PROCESAMIENTO DE
PRODUCTO
APLICACIONES Y USOS
 El ácido acético es utilizado como un conservante
previniendo el crecimiento de las bacterias y los
hongos.
 En la mayonesa para incrementar el efecto de
inactivación contra la Salmonella.
 Regula la presión sanguínea.
 Ayuda al buen funcionamiento de la vejiga biliar.
 Es utilizado ampliamente en la cocina.

 Adicionalmente, puede ser utilizado como
sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los
alimentos ácidos, o como un componente
aromático en algunos productos .
 Se utiliza para la elaboración de encurtidos.
 En apicultura es utilizado para el control de

las larvas y huevos de las polillas de la cera
VENTAJAS
Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las
siguientes ventajas:
 Se eliminan sabores y texturas desagradables.
 Hay una reducción considerable en el tiempo de

cocción y por lo tanto ahorro de energía.
 Los productos son más digeribles.
 Hay un incremento en el contenido de
vitaminas del complejo B
 Inhibición del desarrollo de
microorganismos patógenos y de la
producción de toxinas.
 Aumenta considerablemente el tiempo de
conservación del alimento
DESVENTAJAS
 Cambian las propiedades organolépticas.
 Algunos acidifican el producto.

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FERMENTACIÓN ACÉTICA

Consiste en la oxidación bioquímica del etanol contenido

 C2H5OH +O2 + Acetobacter aceti = CH3COOH. +H20

Este proceso bioquímico consta de dos etapas:

 Concentración de alcohol : 6 a 8 % con tolerancia

 Aireación : el éxito depende de la cantidad de

 Ayuda al buen funcionamiento de la vejiga biliar.

 Es utilizado ampliamente en la cocina.

 En apicultura es utilizado para el control de

 Hay una reducción considerable en el tiempo de

 Algunos acidifican el producto.

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