Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                
Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 828 vistas

    Bacterias Aceticas

    Cargado por

    Gustavo Allende Limo
    Las bacterias acéticas Acetobacter y Gluconobacter son responsables de la producción de vinagre al oxidar el etanol a ácido acético. Son bacilos gramnegativos, aerobios, móviles y crecen óptimamente entre 25-30°C y pH 5-6.5 oxidando alcoholes primarios y secundarios así como polialcoholes y algunos ácidos orgánicos a través del ciclo del ácido cítrico.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Bacterias Aceticas

    Cargado por

    Gustavo Allende Limo
    828 vistas30 páginas
    Las bacterias acéticas Acetobacter y Gluconobacter son responsables de la producción de vinagre al oxidar el etanol a ácido acético. Son bacilos gramnegativos, aerobios, móviles y crecen óptimamente entre 25-30°C y pH 5-6.5 oxidando alcoholes primarios y secundarios así como polialcoholes y algunos ácidos orgánicos a través del ciclo del ácido cítrico.

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Las bacterias acéticas Acetobacter y Gluconobacter son responsables de la producción de vinagre al oxidar el etanol a ácido acético. Son bacilos gramnegativos, aerobios, móviles y crecen óptimamente entre 25-30°C y pH 5-6.5 oxidando alcoholes primarios y secundarios así como polialcoholes y algunos ácidos orgánicos a través del ciclo del ácido cítrico.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    828 vistas30 páginas

    Bacterias Aceticas

    Cargado por

    Gustavo Allende Limo
    Las bacterias acéticas Acetobacter y Gluconobacter son responsables de la producción de vinagre al oxidar el etanol a ácido acético. Son bacilos gramnegativos, aerobios, móviles y crecen óptimamente entre 25-30°C y pH 5-6.5 oxidando alcoholes primarios y secundarios así como polialcoholes y algunos ácidos orgánicos a través del ciclo del ácido cítrico.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    de 30

    BACTERIAS

    ACETICAS
    Acetobacter
    Gluconobacter
    Las bacterias acticas son las responsables del proceso de
    produccin de vinagres, ya que realizan la oxidacin del etanol a
    cido actico. Por tanto, para conseguir un mejor control del
    proceso de produccin del vinagre de vino es esencial tener el
    mximo conocimiento de estas bacterias. Por ello, en este apartado
    trataremos de resumir la informacin disponible sobre las bacterias
    acticas a nivel bioqumico y taxonmico.
    MICROBIOLOGIA
    Bacilos Gram negativos
    Forma elipsoidal o cilndrica.
    Son mviles(flagelos).
    Son aerobias.
    Temperatura optima:25-30C
    El pH ptimo de crecimiento est entre 5 y
    6,5.
    Este grupo de microorganismos necesita
    del oxgeno como aceptor final de
    electrones.
    Catalasa positivas.

    TAXONOMIA
    Acetobacter Gluconacetobacter Gluconobacter
    A. Aceti Ga. liquefaciens G.oxydans
    A.pasteurianus Ga. Diazotrophicus G.frateurii
    A.pomorum Ga.xylinus G.assaii
    A.peroxydans Ga.hansenii Asaia
    A.indonesiensis Ga.europaeus
    A.tropicalis Ga.obodiens
    A.syzygii Ga.intermedius A.bogorensis
    A.cibinongensis Ga.sacchari A.siamensis
    A.orientalis Ga.entanii A.indonesiensis
    A.orleanensis Ga.johannae A.krungthepensis
    A.lovaniensis Ga.azotocaptans Kozakia
    A.estunensis Acidomonas
    A.malorum
    A.cerevisiae Ac. methanolica K. baliensis
    Bacilos Gram (-),
    aerobios estrictos.
    Mviles.
    Se encuentran en
    granos de cereales,
    vinagre, cerveza, vinos
    ,en frutos y verduras
    deterioradas.
    Bacterias
    superoxidantes
    ACETOBACTER
    GLUCONOBACTER
    Bacilos Gram (-),
    aerobios estrictos.
    Alteran la cerveza
    oxidando el etanol a
    cido actico.
    En la cerveza,
    producen turbiedad y
    viscosidad.
    Gluconobacter solo es
    capaz de oxidar el
    etanol a cido actico.
    Crecen en metanol.
    Gluconacetobacterias presenta la ubiquinona
    Q10.
    Asaias, crecen a una concentracin mxima de
    0.3% de ac. Actico.
    Oxidacin de
    alcoholes
    Primarios
    Oxidacin
    de
    Polialcoholes

    Metabolismo: Oxidacin de alcoholes

    Oxidacin de
    alcoholes
    Secundarios
    OXIDACION DE ALCOHOLES
    PRIMARIOS
    La oxidacin del etanol a cido actico la
    llevan a cabo todos los gneros de
    bacterias acticas

    Esta oxidacin la realizan mediante dos
    reacciones consecutivas:
    OXIDACION DE ALCOHOLES
    SECUNDARIOS
    Las bacterias del acido actico convierten
    muchos alcoholes secundarios en cetonas.

    Los siguientes ejemplos son caractersticos:
    OXIDACION DE
    POLIALCOHOLES
    Muchas bacterias del acido actico
    oxidan alcoholes a azucares. De este
    modo tenemos:

    Metabolismo: Oxidacin de cidos orgnicos

    Las bateras acticas pueden metabolizar una gran variedad
    de cidos orgnicos. Esta oxidacin se produce mediante el
    ciclo de los cidos tricarboxlicos que los transforma en CO2
    y H2O. Sin embargo, las cepas del gnero Gluconobacter
    no pueden oxidar la mayora de estos cidos orgnicos,
    debido a la falta de un ciclo de los cidos tricarboxlicos
    funcional.
    OXIDACION DE LA GLUCOSA, VIA DE LAS
    PENTOSAS FOSFATO
    FERMENTACION
    DEFINICION
    Vinagre de vino

    Vinagre de alcohol

    Otros vinagres: Son los obtenidos por la fermentacin actica de
    bebidas alcohlicas de frutas, cereales, etc
    El vinagre es un producto obtenido a partir de materias primas
    ricas en azcares, que sufren dos tipos de fermentacin: primero,
    una alcohlica y, luego, una actica. El contenido mnimo de cido
    actico debe ser del 4% v/v y el mximo de alcohol de 0,5%; el pH
    flucta entre 2,0 y 3,5.
    FERMENTACIN ACETICA
    SUMERGIDA
    Se realiza sin material de relleno .

    Las bacterias acticas se
    encuentran sumergidas en el
    liquido a fermentar .

    Alimentacin continua e
    intensamente de aire con un
    compresos o aireador .




    27C - 30 C
    La velocidad de produccin vara en funcin de la temperatura.
    Tericamente : 1 g de acido actico producido, necesita 1.8 litros de
    aire contenido 21% de oxigeno a la presin de 1 atm.
    Cuando se utilizan tcnicas de cultivo sumergido los valores de
    oxigeno es de 10-80 mili moles O2/litro/hora
    Medio mineral con dos fuentes de carbono: la glucosa y el etanol
    adems de una fuente de nitrgeno.
    Presin atmosfrica
    MATERIAL BIOLOGICO
    Se utiliza un cultivo mixto de BACTERIAS ACETICAS alcohol
    resistentes.

    Debido a que el mosto no presentaba los nutrientes necesarios para el
    normal desarrollo de las bacterias se hizo uno de los siguientes
    nutrientes:
    Jugo de caa
    Urea
    Fosfato de diamonio

    Volumen total: 4 litros
    Volumen operativo: 75%
    Hipoclorito de sodio al 20%
    GRACIAS

    También podría gustarte