LINEAMIENTOS GENERALES

PARA LA IMPLEMENTACIÓN
DE SISTEMAS DE REDUCCIÓN
DE RIESGOS DE
CONTAMINACIÓN (SRRC)
México: sector agroalimentario en
cifras

México es decimocuarto lugar en la

contribución a las exportaciones
agroalimentarias

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) 2015, Organización

Mundial de Comercio
 México: productos agroalimentarios
en los
mercados internacionales

MICHOACÁN cuenta con:

✔ 93 UP Reconocidas con una superficie de 1,789.20

hectáreas.

✔ 59 UE Reconocidas por el SENASICA por la

implementación de SRRC durante la producción primaria
en los cultivos de aguacate, tomate, mango, fresa,
pepino, pimiento, papaya, limón, melón, frambuesa,
plátano y Hongo Shiitake.

✔ 4 Áreas Integrales que están integradas por 5,905 UP

de aguacate, fresa,, zarzamora, frambuesa, arándano y
mango que representan una superficie de 41,956.33 ha

✔ 2 Áreas BUMA que están integradas por 78 UP de

aguacate y
guayaba que representan una superficie de 377.6 ha
Fuente: SIAP 2015, con cifras de Banco de México, Organización Mundial de
Inocuidad a nivel
global

INOCUIDA
ELIMINAR D
PREVENIR

DISMINUIR

Por lo que, los países implementan mecanismos de vigilancia epidemiológica y alertas

tempranas para
detectar y combatir oportunamente los posibles riesgos sanitarios.
¿POR QUÉ MÉXICO NECESITA DE
ALIMENTOS SANOS?

Para que los productores

mantengan sus mercados e
incursión en otros nuevos, ya
sean agrícolas, pecuarios,
acuícolas y pesqueros

ofreciendo productos sanos a

los
mercados nacionales y
extranjeros
MODELO PARA LA OPERACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE LOS
SRRC

El Gobierno Mexicano establece como prioridad la

implementación de políticas públicas que promuevan y
regulen la instrumentación de Sistemas de Reducción de
Riesgos de Contaminación en las unidades de producción y
manufactura de alimentos de origen agrícola, pecuario,
acuícola y pesquero.
EL MARCO JURÍDICO-REGULATORIO ESTÁ INTEGRADO
POR:

• Constitución Política de los Estados Unidos

Mexicanos
• Ley Orgánica de la Administración Pública Federal
• Ley de Desarrollo Rural Sustentable
• Ley Federal sobre Metrología y Normalización
• Ley Federal de Procedimiento
Ley General de
Ley Administrativo
Ley Ley de
Ley de
Federal de Federal de Biosegurid
Pesca y Acuacultura Sanidad Sanidad Productos
Animal Vegetal ad de
Sustentable Orgánicos
OGM’s

24 de julio de 2007 25 de julio de 2007 26 de julio de 2007 19 de marzo de 2008 7 de febrero de 2006

Decretos,
102 Normas Oficiales Reglamentos Reglas de Operación Acuerdos,
Mexicanas
Manuales y
Circulares
LEY FEDERAL DE SANIDAD
VEGETAL
Atribuciones
Certificación de los
Verific SRRC
ar
Acuerdos SRRC
para
Desarrollo
Autorización y
de
reconocimiento de
Proyectos personas de
Plaguicid
as Coadyuvancia

Certificación de
Sancion productos
es importación
Promoción de
armonización y
equivalencia
 MARCO LEGAL NACIONAL E INTERNACIONAL EN MATERIA
DE
INOCUIDAD
• Constitución Política de los Estados Unidos
Mexicanos
• Ley Orgánica de la Administración Pública
Federal
• Ley de Desarrollo Rural Sustentable
• Ley Federal sobre Metrología y Normalización
• Ley Federal de Procedimiento Administrativo
Ley Federal de Sanidad
Vegetal Art. 47-C

SAGARPA

Lineamientos Generales para la

Operación y Certificación de
Sistemas de Reducción de Anexos Normas Oficiales
Riesgos de Contaminación en Técnicos Mexicanas
la Producción Primaria de
Alimentos de Origen Agrícola
 MARCO LEGAL NACIONAL E INTERNACIONAL EN MATERIA
DE INOCUIDAD
Corresponde a la COFEPRIS y la SAGARPA a través del SENASICA; sus acciones
impactan en todos
los integrantes de la cadena productiva:

✔ Productores
✔ Industria de alimentos procesados
✔ Comercializadores y distribuidores
✔ Empresas relacionadas con bienes y servicios
✔ Consumidores

Inocuidad: Cualidad de un alimento de no ocasionar daño en la salud

SRRC (buenas prácticas de producción)

• Medidas y procedimientos establecidos por la Secretaría para garantizar que
durante el proceso de producción primaria de los productos de origen animal,
vegetal, acuícola y de pesca, éstos se obtienen en condiciones sanitarias
óptimas que minimizan o previenen la contaminación por factores químicos,
físicos y biológicos.
LINEAMIENTOS GENERALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
SISTEMAS DE
REDUCCIÓN DE RIESGOS DE CONTAMINACIÓN
Con la finalidad
de:

Alcanzar la inocuidad de los alimentos, los productores

nacionales fortalecen sus actividades dando certeza al
consumidor nacional e internacional de ofrecer productos
alimenticios que disminuyen el riesgo de afectar la salud.
LINEAMIENTOS GENERALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
SISTEMAS DE REDUCCIÓN DE RIESGOS DE
CONTAMINACIÓN (SRRC)

Los Sistemas de
Reducción de Riesgos de
Contaminación (SRRC) Reducir los peligros de
son las medidas y contaminación, física,
procedimientos química y microbiológica
establecidos por la a través de la aplicación
Secretaría, para de las Buenas Prácticas.
garantizar que los bienes
de origen agrícola,
pecuario, acuícola y
pesquero se produzcan y
procesen en óptimas
condiciones sanitarias
 MODELO PARA LA OPERACIÓN Y CERTIFICACIÓN
DE LOS SRRC

IMPLEMENTACI EVALUACIÓN DE LA
ÓN CONFORMIDAD

COORDINADORES DE
INOCUIDAD EN
ORGANISMOS AUXILIARES
TERCEROS
ESPECIALISTAS
AUTORIZADOS POR EL
SENASICA
PROFESIONALES
AUTORIZADOS EN
 APLICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE
REDUCCIÓN DE RIESGOS DE
CONTAMINACIÓN
Los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación tienen su aplicación
en los procesos primarios de producción y tienen por finalidad reducir la
probabilidad de que un alimento se contamine durante el proceso de
producción, cosecha y/o empacado al interactuar de manera directa o
indirecta con sustancias y superficies de contacto que puedan introducir o
posicionar un contaminante de tipo biológico, químico y/o físico y con ello la
salud del consumidor sea amenazada.
 TIPOS DE
PELIGROS
FISICOS QUÍMICOS BIOLÓGIC
OS
Vidri Plaguicid Bacteri
o as a s
Metale
Piedra Viru
s s s
tóxico Parásit
Plumas Aditivo
s
s o s
Plástico Pintura Toxin
s s as
Desinfectant
es
Disolvente

Detergent
LINEAMIENTOS GENERALES PARA LA OPERACIÓN Y
CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE REDUCCIÓN DE
RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN LA PRODUCCIÓN
PRIMARIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN AGRÍCOLA

Esquema Producción
Documento primaria
Unidades de
Unidades (UP)
Producción
de
SRR Empaque
Cuadrillas
C (UE) de
Reconocimie cosecha
Área
nto
integral

Buen Uso y
Manejo de
Área
Agroquímic
os (BUMA) integral
SISTEMAS DE REDUCCIÓN DE RIESGOS DE CONTAMINACIÓN Y
SU OPERACIÓN
CERTIFICACIÓ • Unidades de
• Alertas producción primaria
sanitarias NY
(patógenos) RECONOCIMIE
NTO
PROGRAMAS
VIGILANCI
DE
AY
INOCUIDAD
MONITORE
O MARCO
LEGAL • Capacitación
• Asesoría
• Difusión y
promoción
• Monitoreo
AUTORIZACI
INSPECCI ÓN
• Patógenos ÓN (TERCERAS
• Implementación
y residuos FEDERA PARTES)
y evaluación
L
 PRINCIPIOS TÉCNICOS CENTRALES DE
LOS SRRC

1. La prevención como estrategia principal.

2. Diseño de medidas de control en
función de los procesos
productivos.
3. Demostración de la eficacia de los
tratamientos aplicados.
4. Medidas de control en lugar
donde se origina la
contaminación.
5. Búsqueda de soluciones integrales y
acorde a las condiciones productivas.
6. Evaluación y vigilancia de las
medidas de control aplicadas
7. Generación de evidencia
suficiente y pertinente que
EFICACIA DE LOS SRRC DURANTE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
DE VEGETALES

• Conocimiento • Valoración
de las adecuada y
condiciones sustentada de
productivas los posibles
contaminantes

Diagnósti Análisis
co de
Peligro
s
Validación de
los Plan
procedimient Técnico
os aplicados
de
• Demostración • Diseño y
de la eficacia
Ejecución Aplicación de las
de los soluciones más
adecuadas y
tratamientos viables para la
aplicados UP
INSTRUMENTO DE
REFERENCIA- SRRC
GUÍAS Y MANUALES DE
APOYO
1. Manual de muestreo.
2. Manual de trazabilidad.
3. Manual de SRRC.
4. Guía para registro de
unidades productivas.
5. Directrices para autorías de
SRRC.

PROCEDIMIENTOS
SUSTANTIVOS

1. Certificación
2. Verificación
3. Capacitación
4. Monitoreo de contaminantes
5. Autorización de
personas de
Coadyuvancia
MÓDULO
1
REGIST
RO
 1. REGISTRO DE LA UNIDAD
PRODUCTIVA

a) La Empresa y sus Unidades (Campo y Empaque) se

deberán registrar en la Página Web del SENASICA.
http://www.senasica.gob.mx/?id=3451

http://sistemas2.senasica.gob.mx/hortaliz

as/

a) Se deberá asegurar que el registro y la información

proporcionada se mantenga vigente en la página
electrónica.
Dar
Click
1. REGISTRO DE LA UNIDAD
PRODUCTIVA

Ingresar
información
que el
sistema
Solicita
1. REGISTRO DE LA UNIDAD
PRODUCTIVA

Empres
a:
Persona física o moral que cuenta con la propiedad
legal o responsabilidad del proceso productivo
Unidad productiva: Área geográfica destinada a la
producción agrícola bajo condiciones técnicas,
ecológicas y humanas.
¿Qué debo de Verificar?
 MÓDULO
2
INFRAESTRUCTURA
PRODUCTIVA
2.- INFRAESTRUCTURA
PRODUCTIVA

Definició
n
Infraestructura
Conjunto de medios o
instalaciones que se consideran
básicos para el desarrollo de un
proceso productivo.

Componentes básicos:
A). Física

B).

Humana

C. Documental
2.- INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA

A) Infraestructura Física

✔ Cercado perimetral.
✔ Sanitarios.
✔ Área de consumo de alimentos.
✔ Área de preparación y almacenamiento de
plaguicidas.
✔ Área de almacén de maquinaria agrícola.
✔ Área de fertilizantes.
2.- INFRAESTRUCTURA
PRODUCTIVA
Las ESTACIONES SANITARIAS pueden ser: fijas, semifijas
o portátiles Fijas
Pueden Semifija
ser: s
Pórtatile
s
✔Agua Potable
✔Jabón líquido
✔Secador de manos (Toallas desechables)
debe haber junto a cada lavabo un número
suficiente de dispositivos de distribución y
Equipadas receptáculo
con: ✔Papel higiénico
NOM-251-SSA1-20 ✔Lavabo
09 ✔Cesto de basura con bolsa plástica (Tapado)
✔Gel antibacterial
✔Rótulos en los que se indique al personal que
2.- INFRAESTRUCTURA
PRODUCTIVA
FOSAS SÉPTICAS estas NOM-006-CONAGUA-1
a)deberán:
Ser plásticas o de concreto 997
b) Estar completamente cerradas
c) Asegurar que la materia fecal o biosólidos eviten el contacto directo
con el ambiente.

LETRINAS siempre y cuando se garantice que:

a) Materia fecal, biosólidos y productos
derivados de la misma, animales ¿Cómo lo
silvestres, herramientas, escurrimientos, puedo
derrames, etc. no representen un factor asegurar?
de riesgo para contaminar los
productos
VERIFICAR:
a) Fugas, derrames, deterioros u otro tipo de daños que
pudiera ser factor de riesgo de contaminación.
b) Contar con los materiales, equipo e insumos requeridos
para la higienización.
c) Los servicios sanitarios estén limpios, secos y
2.- INFRAESTRUCTURA
PRODUCTIVA
Las ÁREAS PARA CONSUMO DE ALIMENTOS
deberán:

✔ Construirse fuera del área activa de

cosecha.

✔ Fuera del área de almacenamiento de

materiales de embalaje.

✔ Que no entren en contacto con

sustancias químicas.

✔ Contar con el material necesario para la

higienización.

✔ Separación física (delimitación) con

área de depósito de objetos personales
y estaciones sanitarias.
2.- INFRAESTRUCTURA
PRODUCTIVA
Las ÁREAS DE ALMACENAMIENTO DE
MATERIALES Y
EQUIPO AGRÍCOLA deberán:
✔ Espacio específico para maquinaria
✔ Fuera del área de producción,
almacenamiento y
empacado de productos,
✔ Fuera del área de consumo de alimentos.
✔ Fuera del área de almacenamiento de
sustancia químicas.
NOM-004-STPS-1999
Las ÁREAS DE ALMACENAMIENTO DE
ABONOS
ORGÁNICOS debe ser exclusiva,
además de estar fuera del área de
producción para evitar derrames
2.- INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA

El ÁREAS ESPECÍFICA PARA EL ALMACENAMIENTO Y/O

DEPÓSITO
TEMPORAL DE PRODUCTOS COSECHADOS debe ser
exclusiva, además de estar protegida para:
✔ Ingreso de agentes de contaminación: fauna doméstica y
silvestre.
✔ Piso de fácil limpieza
✔ Evitar contaminación cruzada
✔ Estaciones sanitarias.

TODAS LAS INSTALACIONES

DEBERÁN ESTAR
SEÑALAMIENTOS
2.- INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA
B) Estructura Humana

•Hace referencia a las personas que aplican, verificaran

y evaluaran las practicas diseñadas para reduce los
riesgos de contaminación.
•Debe verificarse que:
a). Bajo la coordinación de un responsable.
b). Implique a todos los trabajadores.

c). Exista responsabilidades y acciones bien

definidas.
2.- INFRAESTRUCTURA
PRODUCTIVA

EJEMP
2.- INFRAESTRUCTURA
PRODUCTIVA

EJEMP
LO
2.- INFRAESTRUCTURA
PRODUCTIVA
La Empresa deberá contar con un EXPEDIENTE TÉCNICO
integrado por: •Debe estar identificado.
a. Procedimientos •Documentos originales con firma
b. Registros. autógrafa.
c. Documentación de •Documentos de apoyo.
apoyo • Tachaduras y/o enmendaduras
validadas
• Reflejar el último año de operaciones
•Resguardado por la empresa.

Estructurado por MÓDULOS

DE EJECUCIÓN
CONFORME A LOS
REQUISITOS DE SRRC:
a. Análisis de Peligros
b. Plan Técnico derivado
c. Procedimientos a aplicar en cada
2.- INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA
La Empresa deberá aplicar procedimiento documentados en:

1.-Acciones relacionadas con prácticas de higiene en los

trabajadores
2.- Instalaciones
3.- Unidad productiva y
maquinaria 4.- Herramientas y
Equipo de Trabajo 5.- Manejo y
tratamiento de agua
6.- Fertilización
7.- Cosecha
8.- Trazabilidad
9.- Capacitación
10.-Validación de Procedimientos
¿Qué deben contener
los procedimientos y
registros?
2.- INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA

Los PROCEDIMIENTOS, deberán cumplir con las

características siguientes:

1. Ser congruentes con el plan técnico.

2. Originales y con periodos de revisión.
3. Pueden ser de carácter general o específicos.
4. Describa las acciones puntuales a realizarse y el
responsable de su ejecución.
5. Algunos deben señalar los indicadores para su
evaluación: Agua, abonos, Cosecha, Higiene,
etc.
6. No debe contener logos ajenos a la empresa.
7. Firma autógrafa por el represente legal y
responsable de inocuidad.
8. Indicar el nombre de la empresa, alcance,
cultivos.
2.- INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA

Los REGISTROS, deberán cumplir con las

características siguientes:

1. Congruente con el procedimiento.

2. La información declarada debe ser verificable.
3. Original.
4. Resaltar los indicadores que pretende
demostrarse.
5. Deben incluir la característica evaluada, el
hecho (Dato), la fecha en que se realiza, el
responsable, la unidad de medida.
6. Acorde a las condiciones socioeconómicas de
la
empresa.
7. Gráficos de control, tablas o listas de
verificación.
2.- INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA

Los DOCUMENTOS DE APOYO Son aquéllos

documentos
generales que sirven de soporte a los registros.

a)Comunicar una acción: instrucciones,

señalamientos gráficos, reglamentos, de trabajo,
Señalamientos gráficos.

b)Demostrar el cumplimiento de las acciones:

Secuencia grafica de procesos, videos, constancias
de declaración de hechos.
c) Demostrar la eficacia de las tratamientos
aplicados:
Análisis microbiológicos, Análisis de metales
pesados,
Análisis de residuos plaguicidas
MÓDULO
3
HIGIEN
E
3.-
HIGIENE
Medidas necesarias
para garantizar la
sanidad e inocuidad de
los productos en todas
sus fases.
•Componentes

básicos: A).
Limpieza

B). Desinfección
3.-
HIGIENE
PLAN DE HIGIENE considerando:
a) Análisis de peligros y POES.
b) Registros, bitácoras y documentos
generados.
c) Evidencias que demuestres eficacia: Análisis
microbiológicos de superficies de contacto
vivas y no vivas que entren en contacto
directo con el producto.
d) Plan de Capacitación al personal
involucrado.

Tomar en cuenta que:

1.- La preparación de Sustancias desinfectantes
debe ser acorde a un procedimiento
2.- La Concentración de sustancias
desinfectantes deber ser monitoreada
constantemente para asegurar que
3.-
HIGIENE
El Agua utilizada
para:Programa de higiene en
a) Agua Potable
instalaciones (NOM-127-SSA1-19
b) Preparación de sustancias 94)
desinfectantes
c)Agua
Trabajadores
para uso (uso y consumo
y consumo humano: No debe exceder los
Aquella que no contiene contaminantes
humano) límites máximos
objetables, ya sean químicos o agentes
infecciosos y que no causa efectos
permisibles de sustancias
nocivos al ser humano. químicas previstas en la
Norma
CARACTERISTI LIMITE
CA PERMISIBLE
Organismos 2 NMP/100 ml
coliformes totales 2 UFC/100 ml
Organismos No detectable
coliformes fecales NMP/100 ml
Cero UFC/100
3.-
HIGIENE
¿Qué se debe lavar y desinfectar?
a) Todas la herramientas y equipos de trabajo (conforme al plan
de
higiene)
b) Equipos y utensilios de uso diario como: tijeras, mesas de
empaque, cajas de campo, tijeras de podar, entre otros;
debe realizarse diariamente y previo a su uso o durante, o
cuando se encuentre en contacto directo con sustancias o
superficies que lo puedan contaminar.

Además las unidades productivas deben estar:

•Limpias
•Libres de basura
•Residuos de cosecha
•Materiales en desuso y todo aquello
que pueda ser una fuente de
contaminación.
 3.- HIGIENE
Acorde a…..Procedimiento documentado para garantizar la higiene de
los trabajadores y que se encuentre conforme a la Sección 6.8 de la
NOM-251-SSA1- 2009, entre las que se encuentran:

a)Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y

calzado limpios, cabello corto o recogido y uñas
recortadas y sin esmalte;
b)No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos,
cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza;
c)No llevar plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u
otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de
la vestimenta en las áreas de producción.
d)El personal y los visitantes deben utilizar protección
que cubra totalmente cabello, barba y bigote, así como
ropa protectora.

Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca

deben estar limpios y en buen estado
3.- 1.Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
2.Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).
HIGIENE 3.Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo,
Las Prácticas de Higiene deben después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento
cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando
mantenerse en todo momento tanto exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del
proceso de elaboración.
por el personal de base como el 4.Utilizar cubreboca.
5.Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.
eventual y el agua debe ser potable 6.Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el
bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben
conforme a la normatividad. ser simples y sin adornos.
7.En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar,
entre una y otra manipulación de producto.
8.Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas
de procesamiento y manejo de productos.
9.Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u
otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la
vestimenta en las áreas de producción y manejo de productos.
10.No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras
y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto.
Solamente se permite el uso de broches pequeños y pasadores
para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección.
11.Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un
material impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando
éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto
directo con el producto y que puedan propiciar contaminación del
mismo.
12. Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren
en
contacto directo con los productos.
13. Evitar estornudar y toser sobre el producto.
14.Todo el personal que opere en las áreas de producción debe
entrenarse en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como
conocer las labores que le toca realizar.
5.2 Visitantes
5.2.1 Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su
cabello, barba y bigote, además de usar ropa adecuada antes de
 MÓDULO
4
MANEJO DE FAUNA
DOMESTICA Y
SILVESTRE
4.- MANEJO DE FAUNA DOMÉSTICA Y SILVESTRE
Valoración del Riesgo de Contaminación a la presencia de
animales domésticos y silvestres, definir medidas
apropiadas para prevenirlo.

PLAN PREVENTIVO considerando:

a) Plan Técnico para la prevención y control del riesgo valorado
b) Procedimientos Operativos Estandarizados (POES).
c) Registros, bitácoras y documentos generados.
d) Evidencias que demuestren eficacia (fichas técnicas de
producto).
e) Plan de Capacitación al personal involucrado.
El control de plagas es aplicable a todas las áreas de la
unidad de
producción
4.- MANEJO DE FAUNA DOMÉSTICA Y SILVESTRE

MÉTODOS DE PREVENCIÓN
1. Barreras físicas: cercas, vallas de
vegetación, zanjas, alambre de púas,
malla ciclónica.
2. Se debe prohibir en el reglamento para
el personal, la entrada de animales
domésticos.
3. La UP debe conservarse limpia: no atraer o
servir como hábitat.
4. Vigilancia en el huerto.

MÉTODOS DE CONTROL
1. Exclusión en animales domésticos.
2. Confinamiento.
3. Eliminación de trampas para roedores.
 4.- MANEJO DE FAUNA DOMÉSTICA Y
1.SILVESTRE
Exclusion Animales
1. Retiro de Animales.
2. Evitar que se encuentren libres dentro del huerto.

2. Confinamiento
1. Encierro de animales.
2. Higiene (Limpieza y desinfección) de
áreas de confinamiento.
2.3 Validación del POES.
3. Eliminación
3.1 Colocación de trampas mecánicas:
- Identificadas.
- Verificadas al menos cada 3er día.
- Evitar el uso de cebos envenenados en: áreas activas de cosecha,
de producción, almacenamiento de productos de origen agrícola y de
material de embalaje, vehículos y contenedores.
4.- MANEJO DE FAUNA DOMÉSTICA Y
SILVESTRE

¿Qué revisar?

A. Evidencias Documentales:
1. POES de control de fauna domestica.
2. Croquis de localización de trampas.
3. Registros de cumplimiento de trampas
4. Registros de verificación presencia de
animales.
5. Fichas técnicas de productos utilizados.

B. Evidencia Física:
1. Estado físico y localización de trampas.
 MÓDULO
5
CAPACITACIÓN Y
DESARROLLO DE
HABILIDADES
5.- CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE
HABILIDADES

¿QUE ES
CAPACITACIÓN?
Un proceso de formación integral
continuo
través dele cual se adquieren, desarrollan
a y/o
actualizan conocimientos, habilidades y
actitudes de los colaboradores para su mejor
desempeño.
5.- CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE HABILIDADES

II. El programa de capacitación debe incluir:

a. Procedimiento de capacitación
b. Plan de capacitación.
c. Instrumentos de capacitación.
d. Evidencias de capacitación
5.- CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE
HABILIDADES
Temática básica
-- Manejo de Fauna domestica y Silvestre
– Practicas de seguridad e higiene de los trabajadores.
– Practicas de higiene de herramientas e instalaciones.
– Preparación y monitoreo de sustancias desinfectantes.
– Prácticas de higiene maquinaria, equipos de trabajo y unidad productiva.
– Antecedentes del terreno y terrenos colindantes.
– Manejo del agua de la unidad productiva.
– Manejo Seguro de Agroquímicos.
– Calibración de equipos de aspersión de insumos agrícolas.
– Manejo de Fertilizantes.
– Practicas de cosecha.
– Prácticas preventivas durante el empacado del producto.
– Trazabilidad del producto cosechado.
– Transporte de frutos del huerto al empaque.
Temática sugerida más no
limitativa
5.- CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE
HABILIDADES
PLAN DE
CAPACITACIÓN
PROGRAMA TEMATICA EXPOSITOR METODO DIRIGIDO A: FECHA ( 2016 )
Higiene de Teórico Todo el
Higiene Rita Gómez 25 de mayo
trabajadores - personal
Practico
Calibración de equipo Ing. Juan Teórico
BUMA Aplicadores
de aspersión Pérez - 25 de mayo
Practico
Establecimiento del Personal de Personal de
Trazabilidad Teórico 29 de mayo
Programa una junta local empaque
Comercializad
Uso de Equipo de
BUMA ora la plaga Teórico Directivos 29 de mayo
Protección Personal
feliz

EJEMP
LO
5.- CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE
HABILIDADES
Características del capacitador.

• Competencia técnica en el tema

• Apegado a los
procedimientos y normativas
• nacionales
Cuente con instrumentos
adecuados
de capacitación
5.- CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE
HABILIDADES
¿Qué revisar?
1. Documentales:
✔ POES: Capacitación de trabajadores agrícolas.
✔ Plan de capacitación.
✔ Registros.
✔ Documentos de soporte de los expositores.

2. Desempeño:
✔ Demostración de desempeño de una actividad: Preparación de la
solución
desinfectante, uso de equipos de aplicación, lavado de manos, etc.

3. Física:
✔ Características verificables durante el proceso de capacitación.
 MÓDULO
6
EVALUACIONES
INTERNAS
6.- EVALUACIONES
INTERNAS
Conjunto de medios técnica quepermitan evalua el grado
cumplimiento
y de los requisitos
s técnicos requeridos
r con la de
detectar oportunidades de mejora del Sistema de Reducción de
finalidad de
Riesgos de
Contaminación aplicado por la empresa.
6.- EVALUACIONES
INTERNAS
a. La evaluación deberá estar descrita en un procedimiento
documentado
especificando:

- Metodología
- Frecuencia
- Criterios de auditoría
- Tipo de evidencia
- Acciones correctivas a aplicarse.

b. El responsable de la evaluación interna debe demostrar su

competencia en el tema de evaluación de SRRC.
6.- EVALUACIONES
INTERNAS
c. El proceso de evaluación podrá tomar
como referencia lo sugerido por el
SENASICA a través del instrumento
publicado para tal efecto.
6.- EVALUACIONES
INTERNAS
d. Debe utilizarse como referencia la lista de verificación
sugerida por
SENASICA.
6.- EVALUACIONES
INTERNAS
Lista de verificación (Campo, Cosecha,
Empaque).
6.- EVALUACIONES INTERNAS

La Empresa debe aplicar acciones correctivas a los

hallazgos (no cumplimientos) detectados.

Módulo Hallazgo Causa Acción Responsabl

Correcti e
va
Ausencia de
Uso de Supervisión Capacitación
Joyería o Ing. Gómez
y Vigilancia
de Deficiencia
Higiene
fantasía de
Capacitació
n
Toallas No hay
Colocar
de Papel tapaderas Sr. Juan
Tapaderas
en el en cestos
suelo
 MÓDULO
7
VALIDACIÓN DE
PROCEDIMIENTOS
7.VALIDACIÓN DE PROCEDIMIENTOS
Sistema de Validación de
Procedimientos:

Definición: Proceso mediante el cual una

empresa demuestra que las medidas de
control aplicadas durante el proceso de
producción, cosecha y/o empacado de un
alimento de origen agrícola es eficaz al
reducir los Riesgos de Contaminación
mediante el uso del método científico.

Debe estar escrito en un procedimiento

documentado, que indique:
1. Puntos Críticos
2. Periodos
3. Metodologías aplicadas
4. Indicadores
7. VALIDACIÓN DE
PROCEDIMIENTOS

La Validación de sól ser

Procedimientos realizada o á
por:
1. Se deberán validar los procedimientos
críticos mediante análisis de un
laboratorio acreditado, autorizado,
aprobado o reconocido por la autoridad
competente.
 7. VALIDACIÓN DE
1.PROCEDIMIENTOS
Superficies de contacto no vivas (Mesas de empaque, cajas de campo,
contendores de cosecha, herramientas de cosecha, paredes interiores de depósitos
de agua para consumo humano y aspersiones, como mínimo), una vez que estas
han aplicado las acciones de higiene y desinfección descritas en el procedimiento
correspondiente. Estos deberán demostrar ausencia de Coliformes fecales,
Salmonella spp y Escherichia coli. Deberá identificar el serovar específico del cual
se trate.

2.Manos de trabajadores, después de haberse higienizado durante la etapa de

cosecha, empacado y transporte. Los indicadores a evaluar serán los siguientes:
Coliformes fecales, Salmonella spp y Escherichia coli que deberán estar ausentes
después la higienización.

3.Agua para aspersiones, uso y consumo humano y aguas para riego a las que se
les haya aplicado un tratamiento preventivo descrito en el procedimiento
correspondiente. Los resultados deberán demostrar la ausencia de los indicadores de
contaminación previstos en la NOM-127-SSA1-1994.

4.Frutos durante la fase de cosecha, sobre los cuales se deberá demostrar la ausencia
de moléculas no autorizadas en nuestro país y/o mercado destino, cumplimiento de los
MÓDULO
8
TRAZABILID
AD
8.-
TRAZABILIDAD
Definición:
Es la par seguir
capacidad
desplazamiento dea un elalimento
a
través unao varias
de etapas de su
específic
transformación producción,
y
distribución.
as
Componentes básicos:
A). Trazabilidad hacia

atrás B). Trazabilidad

interna

C). Trazabilidad hacia

8.-
TRAZABILIDAD
Hacia Interna Hacia
atrás Adelante

Client
Proveedor
e
es

Proceso
Interno
8.-
TRAZABILIDAD
a). Rastreo o trazabilidad hacia atrás.
• Se define como la habilidad para identificar el origen de una unidad o
de un lote definido por medio de información sistemática
almacenada en registros.

b) Trazabilidad Interna:
• Se define como la habilidad de identificar las condiciones de
producción y
manejo del producto dentro de la empresa.

c) Trazabilidad hacia delante: También llamada “Tracking” .Se

define como la habilidad de seguir la ruta de una unidad o de un
lote definido a través de la cadena de abastecimiento por medio
de información sistemática almacenada en registros.
8.-
TRAZABILIDAD
Trazabilidad hacia
atrás
• Identificar proveedores que le abastecen la materia
prima e insumos para la producción, cosecha y
empacado

• Registros de adquisiciones(fecha, proveedor, producto, i.a.,

formulación, lote , fecha de caducidad) con soporte
documental, es decir notas y/o facturas.

• Directorio de proveedores de insumos y

servicios(empresas fumigadoras/comercializadoras
con autorización SENASICA)

• Insumos y productos con registro ante autoridad competente

8.- TRAZABILIDAD
Trazabilidad interna

• Contar con un expediente técnico identificado con el numero

asignado por el SENASICA mediante su pagina electrónica.
• Plano de la Unidad Productiva que indique con claridad las
sucesiones y/o aéreas productivas en que subdivide la unidad.
• El manual de procedimientos que indique los tratamientos
aplicados.
• Registro y bitácoras que evidencien el cumplimiento de las
acciones. Cuando la Unidad Productiva se subdivida en
secciones y/o área, los registros deben indicar el tratamiento
aplicado a cada una de ellas en materia de plaguicidas, riego y
cosecha, principalmente.
• Documentos que permitan la verificación de los datos e
información
plasmada en los registros: análisis, listado oficial, etc.
 8.-
TRAZABILIDAD
Trazabilidad hacia
delante
• Identificación mediante un código el lote y origen del producto.
• Comunicar a través de un medio impreso (etiquetas, papeletas,
sellos, código de barras, entre otros) un código que indique el lote
y origen del producto. Esto deberá mantenerse en cajas, pallets
y/o PLU de productos.
• En caso de productos regulados fitosanitariamente podrá utilizarse
como identificador de origen el numero asignado por la Dirección
General de Sanidad Vegetal.
• Generar los registros suficientes que demuestren la línea
transportista utilizada y el comprador del producto. Este ultimo
puede ser la empacadora destino, el distribuidor mayorista o
minorista.
8.-
TRAZABILIDAD
Trazabilidad hacia
delante
• Deben identificar mediante un listado la relación de empresas
cliente
indicando lo siguiente:
1. Nombre de la empresa.
2. Represéntate legal .
3. Dirección, teléfono, correo electrónico.
5. Marca(s) del (os) productos.
6. Puntos principales de distribución.
• Las empresas podrán comunicar a sus consumidores a través de
medios electrónicos la información mínima que permita identificar
el origen y las condiciones bajo las cuales se genero un producto
agrícola.
 MÓDULO
9
HISTORIAL DE LA UNIDAD
PRODUCTIVA
9.- HISTORIAL DE LA UNIDAD
PRODUCTIVA
Definición:
Conjunto de medidas preventivas que tienen por finalidad evitar que el manejo de
los productos agrícolas en ciclos anteriores constituyan un riesgo de contaminación
a los productos generados.

Propósito:
Definir los requisitos generales que deberán aplicar las empresas en las Unidades
Productivas que la integran con la finalidad de que las acciones aplicadas en ciclos
productivos anteriores no constituyan un riesgo de contaminación a los productos
agrícolas generados.

Alcance:
Aplica a Unidades de Producción, Unidades de Empaque y áreas con aplicación de
Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación.
3.- HISTORIAL DE LA UNIDAD
PRODUCTIVA
Identificar las actividades que pueden contaminar
suelos y aguas:

1. Ganadería.
2. Basureros.
3. Tiradero de desperdicios industriales.
4. Aplicación de agroquímicos peligrosos.
5.- Núcleos Poblacionales.
6.- Canales de desechos industriales
9.- HISTORIAL DE LA UNIDAD
¿Qué debo verificar?
PRODUCTIVA
Documentales:
• Análisis de peligros.
• POES: Antecedentes del terreno
• Constancia de uso anterior del suelo.
• Análisis de metales pesados (opcional)
• Terrenos colindantes.
• Croquis de localización del terreno.
• Material fotográfico de las acciones aplicadas.
• Acciones correctivas
• Labores culturales
• Capacitación al personal
Físicas:
• Cercado perimetral, zonas de seguridad, cercos vivos
• Actividades de terrenos colindantes.
• Presencia de animales de pastoreo
 MÓDULO
10
USO Y MANEJO DEL
AGUA
10.- USO Y MANEJO DEL
AGUA
Análisis de Peligros a las FUENTES DE AGUA que
se utilizan
1. 3. SOLUCIONES
DIAGNÓSTIC IDENTIFICADAS
O
PELIGROS
NUM FASE DESCRIPCIÓN SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIÓN MEDIDAS DE
. DEL PASO S PROBABLES CONTROL

2. CONFIGURACIÓN DEL
RIESGO

Lo más importante debe estar libre de organismos

patógenos, coliformes totales y fecales de cuerdo a la
NOM-127-SSA1- 1997
10.- USO Y MANEJO DEL
AGUA
Los depósitos de agua agrícola, para uso y consumo
humano
deberán:

1. Construirse con materiales que eviten el

ingreso de contaminantes biológicos
2. Estar sobre el nivel del suelo
3. Protegidos contra el ingreso de animales
domésticos y silvestres y seres humanos ajenos
a la unidad de producción.
4. Área aledañas limpias

Protección de fuentes de agua

(NOM-003-CNA-1994),
apartado 6.
10.- USO Y MANEJO DEL
AGUA
Se deberá evitar que las áreas de cosecha y
almacenamiento temporal de productos tengan
contacto directo con sustancias y/o suelos
contaminados por escurrimientos o deriva.

El método para la prevención, reducción y/o

eliminación de los contaminantes valorados en la
fuente de agua deberá ser validado y deberá
demostrar eficacia.

El programa de higiene de depósitos de agua debe

estar documentado a través de un procedimiento y
registros que demuestren su cumplimento.
10.- USO Y MANEJO DEL
¿Qué debo
AGUA
1. Documentales: verificar?
• Análisis de peligros.
• POES: Manejo del agua
• Registro de higiene
• Análisis microbiológico
• Análisis de metales pesados.
2. Desempeño:
• Higiene de depósitos.
• Cloración del agua
• Verificación de pH Concentración de sustancias
3. Evidencia física:
• Estado físico de los fuentes de agua.
• Estado físico de las tuberías de conducción
• Estado físico de los depósitos de recepción.
• Barreras de protección.
• Cercanía a fuentes de contaminación
4. Evidencias Analíticas:
• Cálculo de la cantidad de producto a aplicar
• Verificación de la concentración de sustancias
MÓDULO
11
FERTILIZACI
ÓN
11.-
FERTILIZACIÓN
Definición

Conjunto de medidas higiénico

sanitarias aplicadas durante el uso y
manejo de los fertilizantes utilizados
durante el proceso de producción
agrícola con la finalidad de Reducir el
Riesgo de Contaminación a los
productos de origen agrícola por
peligros químicos, biológicos y físicos
asociados a éste.
11.- FERTILIZACIÓN

Fertilización Química
• Debe utilizar únicamente, aquellos
productos que estén autorizados por la
Secretaria de Salud. Debe verificarse
que cuenten con el Registro Sanitario
Coordinado (RSCO) y se encuentre
vigente.

• El almacén de fertilizantes químicos debe

cumplir con las especificaciones
indicadas en los puntos 7.1 y 7.2 de la
NOM-003-STPS- 1999 y debe estar
separado de los plaguicidas y del
producto fresco.
11.- FERTILIZACIÓN

Fertilización Química
• Debe evitar el almacenamiento parcial o
total de fertilizantes y recipientes en las
áreas de preparación de mezclas,
fertirriego, cosecha, empacado,
almacenamiento de materiales de
empacado y embalaje de productos
agrícolas.

• El agua utilizada para fertirriego y

aspersiones foliares de fertilizantes debe
ser potable según los criterios definidos
• en
Losla NOM-127- SSA1-1994.
utilizados para
fertilizantes foliares
equipos y fertirriego
aspersión de deben
estar
calibrados previo a su uso.
11.-
FERTILIZACIÓN
El uso de los fertilizantes de origen orgánico
(estiércol, compostas, lombricompostas, guanos,
humus líquidos, etc.) deberá de sustentarse en
un Plan Técnico para el manejo y aplicación de
fertilizantes Orgánicos, demás de observar la
ausencia de Salmonella spp, E. coli 0157:H7,
huevecillos de parásitos así como de residuos
químicos (plaguicidas y metales pesados) al
momento de su aplicación
Por otro lado:

1.- Deberán de ser tratados antes de

aplicarse.

2.- Prohibido el uso de estiércol humano con

o sin tratamiento.
11.- FERTILIZACIÓN
Los recipientes, herramientas y contenedores
utilizados para el almacenamiento, transporte y
aplicación de abonos deben ser lavados y
desinfectados, previo a su uso y después del
mismo. Se debe contar:
1.- Registros que identifiquen al proveedor,
tratamiento y calidad microbiológica y química
del material utilizado.

Se debe evitar:
1.-Almacenamiento temporal de abonos orgánicos
parcial o total cercano a fuentes de agua,
áreas de producción, áreas de empacado y
almacenamiento del producto.
Debe validarse la eficacia de los tratamientos
aplicados a abonos orgánicos con el apoyo de
Laboratorios o Centros de Investigación
11.- ¿Qué debo
FERTILIZACIÓN verificar?
1. Documentales:
• Análisis de peligros.
• POES: Fertilización
• Registros de fertilización y
composteado.
• Análisis microbiológico.
• Fichas técnicas

2. Evidencia física:
• Estado físico de los almacenes.
• Localización dentro de la U.P
• Área de composteado.

3.Evidencia analítica
• Monitoreo de temperatura
 MÓDULO
12
BUEN USO Y MANEJO
CONFIABLE DE
AGROQUÍMICOS
12.- BUEN USO Y MANEJO CONFIABLE DE
AGROQUÍMICOS
Almacenamiento de agroquímicos

• Use almacenes que cuenten con condiciones

seguras, controlados y protegidos.
• No almacene productos a granel.
• Cuente con material para contener derrames.
12.- BUEN USO Y MANEJO CONFIABLE DE
AGROQUÍMICOS

Realice análisis de residuos de plaguicidas

previo al corte
• Muestreo de moléculas especificas.
• Grupos químicos: organoclorados, organofosforados,
piretroides, carbamatos y triazinas.
• Tamaño de muestra
• Esta deberá ser enviada a un laboratorio acreditado en
norma
ISO17025.
12.- BUEN USO Y MANEJO
CONFIABLE DE
AGROQUÍMICOS

• Solicite recomendaciones
escritas y firmadas.
• Verifique que le recomendaron
productos autorizados.
• Solicite fichas técnicas de
los productos.
12.- BUEN USO Y MANEJO
CONFIABLE DE
AGROQUÍMICOS

Use la bitácora de aspersiones.

Las aspersiones deben estar
sustentadas
por:
a. Recomendación de un
profesional.
b. Apegado al cuadro básico.
c. Factura o nota de compra.
d. Análisis de LMR
12.- BUEN USO Y MANEJO ¿Qué debo
CONFIABLE DE verificar?
AGROQUÍMICOS
1. Documentales:
• Análisis de peligros.
• POES: Manejo Seguro de agroquímicos.

2.Acciones a aplicar:
• Registro de aspersiones (Soporte: Recomendación técnica, factura o
nota de adquisición)
• Fichas técnicas de productos.
• Cuadro básico de plaguicidas: Nacional y mercado destino.
• Análisis de colinesterasa.
• Inventario de productos.
• Señalamientos gráficos.
• Directorio de teléfonos de emergencia

3.Indicadores:
• Uso del equipo de protección.
• Calibración de equipo.
• Contención de derrames.
12.- BUEN USO Y MANEJO CONFIABLE DE
AGROQUÍMICOS

¿Qué debo verificar?

Evidencia física:
• Estado físico de los equipos de aspersión.
• Almacenamiento de los agroquímicos.
• Almacenamiento de Equipos de Protección
Personal.
• Área de preparación de mezclas.
• Área de almacenamiento de equipos de
aspersión.
• Área de eliminación de caldos sobrantes.

• Evidencia Testimonial:
• Acciones a emprender en casos de
intoxicación.
 MÓDULO
13
BUENAS PRÁCTICAS DE
COSECHA
12.- BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA

Definición
Proceso mediante el cual las
empresas agrícolas aplican
medidas de control (preventivas y
correctivas) durante la fase de
recolección de los productos
agrícolas con la finalidad de reducir
y/o evitar el grado exposición
directa e indirecta de éstos con
superficies y sustancias
contaminadas que puedan
adherirle un peligro de tipo
biológico, químico y/o físico.
13.- BUENAS PRÁCTICAS DE
COSECHA

Debe verificar que durante la etapa

de cosecha no se realicen las
accione siguientes:

✔ -No haya la presencia de

animales domésticos y/o
silvestres.

✔ -No participen o estén

presentes menores de edad.

✔ -No aplicar riego o aspersiones de

productos agroquímicos.

✔ -No aplicar fertilizantes de ningún

tipo.
13.- BUENAS PRÁCTICAS DE
COSECHA

Asegúrese que no haya personas con

heridas sangrantes y de ser así no
permita entre en contacto con el
producto.

El personal deberá lavarse las manos y

aplicarse sustancias desinfectantes
durante la fase de cosecha después de ir
al sanitario o consumir alimentos.
13.- BUENAS PRÁCTICAS DE
COSECHA

Los contenedores
utilizados no deben
tener contacto
directo con el suelo
13.- BUENAS PRÁCTICAS DE
COSECHA
En los casos donde el producto requiera un
lavado inmediato, durante la cosecha debe
cumplir con lo siguiente:

• Asegúrese de que no exista una diferencia de

temperatura interna del producto y del agua
utilizada superior a 5 ºC.

• Utilice agua potable de acuerdo a lo especificado

en la NOM-127-SSA1-1994.

• Aplique y mantenga de manera constante la

concentración suficiente de sustancias
desinfectantes (recomendable cloro libre a 200
ppm).

• Mantener una circulación constante de agua

asegurándose que durante ésta fase se
elimine la materia orgánica y mantiene la
13.- BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA

✔ Debe mantenerse limpia la Unidad

Productiva durante la etapa productiva
y de cosecha

✔ Libre de basura, fierros viejos, frutos

caídos y todos aquellos materiales
ajenos al proceso

✔ los productos cosechados no se

depositen de manera temporal en
áreas sucias o con presencia de agua
estancada.
13.- BUENAS PRÁCTICAS DE COSECHA
¿Qué debo verificar?
1. Documentales:
• Análisis de peligros
• POES: Cosecha
• Registro de higiene: Personas, Herramientas y equipos
• Análisis LMR
2. Evidencia testimonial:
• Higiene durante el corte y empacado
• Manejo de los frutos contaminados
• El supervisor identifica la sintomatología causante de ETA´s
3. Evidencia física:
• Equipos y utensilios de cosecha
• Higiene de mesas de acopio y empaque
• Higiene de utensilios de cosecha y empaque
4. Evidencias Analíticas:
• Verificación de la concentración de sustancias desinfectantes
MÓDULO
14
EMPACA
DO
 14.- EMPACADO

• Empaque cerrado contra el ingreso de

animales domésticos y silvestres.
– Pueden utilizarse: paredes y techo de
concreto, lamina y malla sombra. No
utilizar madera para este fin.

• Piso construido con materiales que puedan

ser
higienizados (lavado y desinfección).
14.- EMPACADO
• Verificar que las áreas en donde
se almacene producto terminado,
materiales de empacado y
embalaje no interactúen con
sustancias o productos que
puedan contaminarlas
(Contaminación Cruzada)
• Señalización identificando los
espacios internos, debiendo
recordar las prácticas mínimas de
higiene que los trabajadores deben
cumplir cuando se encuentren en
ella.

• Asegurarse que diariamente los

trabajadores cumplan con las prácticas
de seguridad e higiene previstas en los
requisitos generales y en la
NOM-251-SSA1- 2009
14.- EMPACADO
– Buen estado físico de trampas para
roedores, colocando cordones
internos y externos. (Los cordones
Internos no deben contener cebos
envenenados)
– Eliminar diariamente residuos de
productos vegetales, materiales de
empaque, embalaje y otros.
– Mantener protegido el material
de empaque y embalaje con
cubiertas plásticas
– Registros de los hallazgos de
animales atrapados o muertos en las
trampas. Revisión de trampas al
menos una vez por semana.
14.- EMPACADO

• Del área destinada al empaque de productos agrícolas, el

cual debe de cumplir:
– Debe mantenerse limpia diariamente

– Las mesas, herramientas, maquinarias y equipos que

entren en contacto directo con el producto deber ser
lavados y desinfectados diariamente antes de su uso.

– Si se utilizan productos químicos para el tratamiento, se

debe
aplicar la dosis recomendada en la etiqueta.
14.- EMPACADO
– Se evite el uso de materiales de empaque y embalaje sucios o en
mal estado.
– Evite el uso de cajas de madera.
– Frutos caídos o con materiales extraños (residuos de
agroquímicos, materia fecal, tierra, etc.) deben ser desechados.
– Mantenimiento de la cadena de frío, desde empaque hasta el
mercado
de destino.
14.-
EMPACADO
– Para el lavado del producto, se use
agua potable y aplicar cloro 250
ppm.

– Evite el ingreso de personas ajenas al área

de
almacenamiento de producto terminado.

– Asegúrese que las cajas y pallets están

debidamente identificados y aplican un
sistema de trazabilidad.

– Almacenar el producto terminado en zonas

limpias, sin mezclarse con productos recién
cosechados, materiales de embalaje,
sustancias químicas y otras que pudieran
14.-
EMPACADO
• Preferentemente cosechar en huertos
reconocidos
y/o certificados por SENASICA.
• Identificar unidades productivas que le
abastecen
las de
productos.
• Mantener un listado sus proveedores
de insumos. de

• No deben empacarse productos en los que se

observe la presencia de materiales ajenos a
su composición (materia fecal, tierra, etc.),
estos deben ser destruidos fuera de la unidad
de empaque.

• Aplicar las medidas preventivas que eviten

que el producto entre en contacto directo o
indirecto con sustancias, materiales y
superficies que lo puedan contaminar.
14.- EMPACADO
Para la Certificación de Empresas Agrícolas
en SRRC deberán
cumplir:

a. Registro de la empresa.
b. Infraestructura
productiva.
c. Manejo del agua
d. Higiene
e. Trazabilidad
Capacitación y Desarrollo de
f. Habilidades
g. Evaluaciones Internas.
h. Validación de Procedimientos
MÓDULO
15
TRANSPO
RTE
 Los Vehículos deberán cumplir:
15.- TRANSPORTE
✔ El equipo de transporte destinado al producto no
debe ser utilizado con otro fin.

✔ Las plataformas o contenedores deben ser de

materiales
no absorbentes y de fácil lavado y desinfección.

✔ Las plataformas o contenedores deben estar

diseñados de tal forma que se proteja el producto
con malla sombra, lonas o transporte cerrado
(caja refrigerada o caja seca).

✔ No debe contener aberturas, daños a la

plataforma, lonas o cubiertas de protección,
durante
Código la cosecha
Internacional y/oRecomendado-Principios
de Prácticas transporte de losGenerales de
productos
Higiene agrícolas.
de los Alimentos
CAC/RCP1-1969, Rev 4(2003)
• El chofer y cargadores
deben cumplir con las
prácticas de higiene
previstas en el presente
documento
• Debe evitar que los
vehículos utilizados
presenten:
1. Fugas de combustibles
2. Fugas de lubricantes
• Las plataformas de vehículos
3. Otras sustancias que
para el transporte, no deben
representen un riesgo de
contaminación.
utilizar materiales o
sustancias químicas que
puedan representar un riesgo
de contaminación química o
biológica
El personal responsable del transporte
y los cargadores deben estar
capacitados en:

•Prácticas mínimas de seguridad e

higiene que deben cumplirse durante
el transporte del producto y generar
los registros suficientes que permitan
corroborar el cumplimiento de estas
acciones.
 Uso de vehículos protegidos y
limpios

Transporte lavado y desinfectado de manera eficaz.

Vehículos protegidos con malla sombra, lona, transporte
cerrado.
MÉXICO PRÓSPERO
PARA TODOS

GRACIAS POR SU
ATENCIÓN