Contenido

1. Antecedentes Históricos de la Fermentación ........................................................................................ 3

2. Avances en la Fermentación................................................................................................................... 3
3. Implementación en la Industria ............................................................................................................. 4
4. Tipos de Fermentación ........................................................................................................................... 5
5. Ejemplos de Productos de Fermentación.............................................................................................. 6
Fermentación Alcohólica: ...................................................................................................................... 6
Fermentación Láctica: .......................................................................................................................... 11
Fermentación Acética: .......................................................................................................................... 14
6. Ejemplos de Microorganismos Utilizados........................................................................................... 20
7. Bibliografía ............................................................................................................................................ 21
1. Antecedentes Históricos de la Fermentación
La fermentación ha estado presente en la vida humana desde los albores de la civilización. Las
primeras formas de fermentación probablemente ocurrieron de manera accidental cuando los
alimentos y bebidas, expuestos a levaduras y bacterias naturales en el ambiente, experimentaron
cambios bioquímicos que los conservaron o transformaron. Las primeras civilizaciones, como
los sumerios y los egipcios (alrededor del 5,000 a.C.), ya practicaban la elaboración de
cerveza y pan. Estos productos fermentados proporcionaban a las sociedades antiguas no solo una
fuente de nutrición, sino también una manera segura de consumir alimentos, dado que la
fermentación actúa como un preservante natural, inhibiendo el crecimiento de bacterias patógenas
(McGovern, 2003).

El proceso continuó siendo un misterio hasta la Revolución Científica. En los siglos XVII y XVIII,
investigadores comenzaron a observar los cambios bioquímicos que ocurrían durante la
fermentación, pero no fue hasta que Louis Pasteur entró en escena que la verdadera naturaleza
del proceso fue entendida. En su trabajo sobre la fermentación alcohólica, Pasteur descubrió que
la causa de la fermentación eran las levaduras, organismos microscópicos capaces de convertir el
azúcar en alcohol en ausencia de oxígeno. Este descubrimiento no solo esclareció cómo se
producían el vino y la cerveza, sino que también abrió la puerta a la microbiología como una
disciplina científica (Pasteur, 1857).

2. Avances en la Fermentación
Tras el descubrimiento de Pasteur, la fermentación comenzó a estudiarse más detalladamente. En
las décadas posteriores, científicos como Eduard Buchner, a finales del siglo XIX, realizaron
avances fundamentales al descubrir que los extractos de levadura, incluso cuando las células
estaban destruidas, aún podían fermentar azúcar, lo que llevó al descubrimiento de las enzimas.
Este avance cimentó la comprensión de que la fermentación es un proceso bioquímico impulsado
por proteínas especializadas, no solo por organismos vivos completos. Esta observación inició el
estudio de la bioquímica de la fermentación y las vías metabólicas involucradas, como la glucólisis
(Fischer & Saunderson, 2011).

En el siglo XX, la fermentación fue adoptada a gran escala industrial, gracias a la biotecnología y
a la optimización de los procesos de producción. Un avance notable fue la fermentación en estado
sólido y la fermentación sumergida, que permitieron el crecimiento controlado de
microorganismos en grandes volúmenes para la producción de antibióticos, aminoácidos, ácidos
orgánicos y enzimas. Durante la Segunda Guerra Mundial, el desarrollo de la fermentación de la
penicilina fue uno de los avances más destacados, salvando millones de vidas y estableciendo un
precedente para la producción de medicamentos mediante técnicas fermentativas (Demain, 2000).

3. Implementación en la Industria
La fermentación no solo se limita a la industria alimentaria, sino que también tiene aplicaciones
cruciales en otras áreas. En la industria farmacéutica, la fermentación se utiliza para la
producción de antibióticos como la penicilina, pero también para la síntesis de otros productos
bioactivos, como las hormonas (por ejemplo, insulina humana recombinante), vitaminas (B12,
riboflavina) y enzimas terapéuticas (Stambuk et al., 2020). Las levaduras y bacterias
genéticamente modificadas desempeñan un papel fundamental en este campo, ya que se han
diseñado para producir proteínas específicas mediante la inserción de genes humanos u otros en
su material genético.

En la industria de biocombustibles, la fermentación desempeña un rol esencial en la producción

de bioetanol y biogás. El bioetanol, producido principalmente por la fermentación de azúcares
provenientes de maíz, caña de azúcar y remolacha, representa una alternativa renovable a los
combustibles fósiles. Además, el biogás generado por la digestión anaeróbica de residuos
orgánicos, como el estiércol o los desechos agrícolas, se utiliza como fuente de energía limpia
(Sánchez y Cardona, 2008).

La fermentación también se ha convertido en una herramienta crucial para la biotecnología

ambiental, con aplicaciones en el tratamiento de aguas residuales y la bioremediación. Los
microorganismos que realizan la fermentación anaeróbica se utilizan para descomponer
compuestos tóxicos en ambientes contaminados, ayudando a limpiar áreas afectadas por derrames
de petróleo o metales pesados.
4. Tipos de Fermentación
La fermentación, aunque se clasifica en varios tipos, tiene en común el hecho de ser un proceso
anaeróbico, es decir, ocurre en ausencia de oxígeno. A continuación, se detalla cada uno de los
principales tipos de fermentación:

• Fermentación Alcohólica: Es un proceso anaeróbico en el cual las levaduras, como

Saccharomyces cerevisiae, transforman los azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) en
etanol y dióxido de carbono. Este tipo de fermentación es responsable de la producción de
bebidas alcohólicas como vino, cerveza y sidra, así como del pan. La liberación de CO₂ es
lo que provoca que el pan se eleve durante la cocción (Walker, 1998).

• Fermentación Láctica: Este tipo de fermentación es llevado a cabo por bacterias del ácido
láctico, como Lactobacillus y Streptococcus. En lugar de producir alcohol, estas bacterias
convierten los azúcares en ácido láctico. Este proceso es fundamental en la producción de
alimentos fermentados como el yogur, el queso, el kimchi y el chucrut. La fermentación
láctica es clave en la preservación de alimentos, ya que la acidificación resultante inhibe
el crecimiento de bacterias dañinas (Holzapfel, 2002).

• Fermentación Acética: A diferencia de los procesos anteriores, la fermentación acética es

un proceso aerobio, donde bacterias como Acetobacter oxidan el etanol en ácido acético.
Este proceso es el que da lugar al vinagre y es fundamental en la producción de otros
alimentos fermentados, como la kombucha y algunas salsas fermentadas. La conversión de
etanol a ácido acético es un proceso clave en la producción de vinagres de diferentes
orígenes, como el vinagre de manzana o el vinagre balsámico (Battcock & Azam-Ali,
1998).
5. Ejemplos de Productos de Fermentación

Fermentación Alcohólica:

Producto Imagen Tipo de microorganismo

Cerveza Saccharomyces cerevisiae

Vino Saccharomyces cerevisiae

Sidra Saccharomyces cerevisiae

 Sake Saccharomyces cerevisiae

Whisky Saccharomyces cerevisiae

Ron Saccharomyces cerevisiae

 Vodka Saccharomyces cerevisiae

Tequila Saccharomyces cerevisiae

Champán Saccharomyces cerevisiae

Hidromiel Saccharomyces cerevisiae

Pan Saccharomyces cerevisiae

Vermut Saccharomyces cerevisiae

 Pulque Saccharomyces cerevisiae

Chicha Saccharomyces cerevisiae

Brandy Saccharomyces cerevisiae

La fermentación alcohólica es clave en la industria de bebidas, y cada una de estas bebidas sigue
un proceso único que implica la fermentación de diferentes fuentes de azúcares, ya sea cebada,
uvas, manzanas o miel, en combinación con microorganismos específicos.
Fermentación Láctica:

Tipo de
Producto Imagen
microorganismo

Lactobacillus
Yogur
bulgaricus

Leuconostoc
Kéfir
mesenteroides

Queso Penicillium roqueforti

Leuconostoc
Chucrut
mesenteroides
 Leuconostoc
Kimchi
mesenteroides

Miso Aspergillus oryzae

Tempeh Aspergillus oryzae

Natto Aspergillus oryzae

Sour cream Penicillium roqueforti

Requesón Penicillium roqueforti

Dahi Aspergillus oryzae

Lactobacillus
Laban
bulgaricus
 Pediococcus
Pepinos encurtidos
pentosaceus

Pediococcus
Achar
pentosaceus

Pediococcus
Salami
pentosaceus

Los productos fermentados lácticos son ampliamente consumidos debido a sus beneficios
probióticos, como el yogur y el kéfir, que ayudan a mejorar la digestión y refuerzan el microbiota
intestinal.

Fermentación Acética:

Producto Imagen Tipo de microorganismo

Vinagre de manzana Acetobacter aceti

Vinagre balsámico Acetobacter aceti

Vinagre de vino tinto Acetobacter aceti

Vinagre de arroz Acetobacter aceti

Vinagre de malta Acetobacter aceti

Vinagre de coco Acetobacter aceti

Kombucha Gluconobacter oxydans

Vinagre de piña Acetobacter aceti

Vinagre de caña de azúcar Acetobacter aceti

Vinagre blanco Acetobacter aceti

Vinagre de frutas Acetobacter aceti

 Vinagre de miel Acetobacter aceti

Salsa Worcestershire Acetobacter aceti

Chutney Acetobacter aceti

 Salsa de soya fermentada Acetobacter aceti

Los vinagres son productos esenciales en la cocina y la industria alimentaria por sus propiedades
conservantes y su capacidad para mejorar los sabores de los alimentos.

6. Ejemplos de Microorganismos Utilizados

1. Saccharomyces cerevisiae – Fermentación alcohólica (cerveza, vino).

2. Lactobacillus bulgaricus – Fermentación láctica (yogur).

3. Streptococcus thermophilus – Fermentación láctica (yogur).

4. Leuconostoc mesenteroides – Fermentación láctica (chucrut, kimchi).

5. Acetobacter aceti – Fermentación acética (vinagre).

6. Brettanomyces – Fermentación alcohólica (cerveza, vino).

7. Zymomonas mobilis – Fermentación alcohólica (bioetanol).

8. Aspergillus oryzae – Fermentación láctica (sake, miso).

9. Pediococcus pentosaceus – Fermentación láctica (salami).

10. Oenococcus oeni – Fermentación maloláctica (vino).

11. Penicillium roqueforti – Fermentación de quesos azules.

12. Rhizopus oligosporus – Fermentación de tempeh.

13. Kloeckera apiculata – Fermentación alcohólica (vino).

 14. Schizosaccharomyces pombe – Fermentación alcohólica (cerveza).

15. Gluconobacter oxydans – Fermentación acética (kombucha).

7. Bibliografía
Battcock, M., & Azam-Ali, S. (1998). Fermented fruits and vegetables: A global perspective.
FAO Agricultural Services Bulletin, 134. FAO.

Demain, A. L. (2000). Microbial biotechnology. Trends in Biotechnology, 18(1), 26–31.

https://doi.org/10.1016/s0167-7799(99)01400-6

Fischer, C. R., & Saunderson, C. (2011). Metabolic pathways and bioenergetics of alcoholic
fermentation in Saccharomyces cerevisiae. Annual Review of Biochemistry, 80, 485–512.
https://doi.org/10.1146/annurev-biochem-061208-093310

Holzapfel, W. H. (2002). Appropriate starter culture technologies for small-scale fermentation in

developing countries. International Journal of Food Microbiology, 75(3), 197–212.
https://doi.org/10.1016/s0168-1605(01)00707-3

McGovern, P. E. (2003). Ancient wine: The search for the origins of viniculture. Princeton
University Press.

Pasteur, L. (1857). Mémoire sur la fermentation alcoolique. Comptes rendus de l'Académie des
Sciences, 45, 913–916.

Sánchez, Ó. J., & Cardona, C. A. (2008). Trends in biotechnological production of fuel ethanol
from different feedstocks. Bioresource Technology, 99(13), 5270–5295.
https://doi.org/10.1016/j.biortech.2007.11.013

Stambuk, B. U., Souza, R. B., Martins-Santana, L., Basso, T. O., & Basso, L. C. (2020). Yeast
genome engineering for the fermentation of lignocellulosic biomass. FEMS Yeast
Research, 20(2), foaa013. https://doi.org/10.1093/femsyr/foaa013

Walker, G. M. (1998). Yeast physiology and biotechnology. Wiley.