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0PERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACION DE MATERIAS PRIMAS
Examen Tipo Test
1. ¿Cuál es la función principal de las prensas discontinuas en la extracción de
jugos? a) Aumentar la temperatura del producto b) Realizar ciclos de prensado c) Filtrar sólidos del líquido d) Reducir el tiempo de extracción
2. En la filtración, ¿qué tamaño de poro se considera adecuado para retener
microorganismos? a) 5-20 μm b) 0.5 μm c) 1-10 μm d) 20-50 μm
3. ¿Qué tipo de prensas se utilizan para disminuir el tiempo y la mano de obra
en el prensado? a) Prensas discontinuas b) Prensas manuales c) Prensas continuas d) Prensas de vacío
4. ¿Cuál es el efecto de la presión en la extracción de aceites y jugos de frutas?
a) Aumenta la viscosidad b) Rompe las paredes celulares c) Disminuye el rendimiento d) No tiene efecto
5. En la distribución homogénea de componentes, ¿qué propiedad funcional se
forma al elaborar pan? a) Caramelización b) Emulsificación c) Formación de gluten d) Gelificación
6. ¿Qué tipo de filtro se caracteriza por tener una presión inferior a la
atmosférica? a) Filtro de membrana b) Filtro de vacío c) Filtro de presión d) Filtro de carbón
7. ¿Cuál es la principal ventaja de utilizar prensas en bodegas?
a) Aumentar la turbidez del mosto b) Extraer mostos rápidamente c) Reducir el contenido de azúcar d) Mejorar el sabor del vino 0PERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACION DE MATERIAS PRIMAS
8. ¿Qué se busca evitar al controlar el tiempo de prensado?
a) La oxidación del mosto b) La obtención de mostos turbios c) La pérdida de nutrientes d) La fermentación prematura
9. ¿Qué tipo de componentes se busca distribuir homogéneamente en los
alimentos? a) Componentes miscibles b) Componentes no miscibles c) Componentes volátiles d) Componentes sólidos
10. ¿Cuál es el tamaño de poro típico de las membranas utilizadas en la
filtración convencional? a) 0.1 μm b) 5-20 μm c) 50 μm d) 1 μm
11. ¿Qué proceso se utiliza para aumentar el rendimiento en la extracción de
aceites? a) Enfriamiento b) Calentamiento ligero c) Congelación d) Deshidratación
12. ¿Qué tipo de prensas realiza una fase de carga, prensado y descarga? a) Prensas continuas b) Prensas de vacío c) Prensas discontinuas d) Prensas hidráulicas
13. ¿Qué se retiene en los filtros de vacío?
a) Líquidos b) Sólidos c) Gases d) Nutrientes
14. ¿Cuál es un requisito legal para los lotes de alimentos compuestos?
a) Variación en las características organolépticas b) Identidad en características organolépticas c) Diferentes proporciones de ingredientes d) Exclusión de aditivos
15. ¿Qué efecto tiene la presión en la extracción de jugos?
a) Disminuye la calidad b) Facilita la liberación de jugos c) Aumenta la viscosidad d) No tiene efecto 0PERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACION DE MATERIAS PRIMAS
16. ¿Qué tipo de prensas se utilizan para extraer mostos de manera rápida? a) Prensas manuales b) Prensas discontinuas c) Prensas continuas d) Prensas de tornillo
17. ¿Qué se busca al aplicar fuerzas de compresión en la extracción?
a) Aumentar la temperatura b) Romper las paredes celulares c) Disminuir el volumen d) Aumentar la viscosidad
18. ¿Qué tipo de filtración se utiliza como tratamiento esterilizante?
a) Filtración por gravedad b) Filtración de vacío c) Filtración convencional d) Filtración de membrana
19. ¿Cuál es la principal función de los filtros en la industria alimentaria?
a) Aumentar la turbidez b) Retener sólidos y microorganismos c) Mejorar el sabor d) Aumentar la viscosidad
20. ¿Qué se busca al controlar la superficie lateral de escurrido en el prensado?
a) Aumentar la cantidad de mosto b) Evitar mostos turbios c) Mejorar el sabor del mosto d) Disminuir el tiempo de prensado 0PERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACION DE MATERIAS PRIMAS
Respuestas del Examen Tipo Test
1. b) Realizar ciclos de prensado 2. b) 0.5 μm 3. c) Prensas continuas 4. b) Rompe las paredes celulares 5. c) Formación de gluten 6. b) Filtro de vacío 7. b) Extraer mostos rápidamente 8. b) La obtención de mostos turbios 9. a) Componentes miscibles 10. b) 5-20 μm 11. b) Calentamiento ligero 12. c) Prensas discontinuas 13. b) Sólidos 14. b) Identidad en características organolépticas 15. b) Facilita la liberación de jugos 16. c) Prensas continuas 17. b) Romper las paredes celulares 18. d) Filtración de membrana 19. b) Retener sólidos y microorganismos 20. b) Evitar mostos turbios 0PERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACION DE MATERIAS PRIMAS
Examen Tipo Test
1. ¿Qué es la filtración? a) Un proceso de cocción b) Un método de separación de sólidos y líquidos c) Un tipo de conservación d) Un proceso de fermentación
2. ¿Cuál es el tamaño de poro típico de las membranas utilizadas para la filtración
esterilizante? a) 5-20 μm b) 0.1-0.5 μm c) 1-10 μm d) 10-100 μm
3. ¿Qué tipo de prensas realiza ciclos de prensado?
a) Prensas continuas b) Prensas automáticas c) Prensas discontinuas d) Prensas manuales
4. ¿Qué se utiliza para aumentar el rendimiento en la extracción de jugos?
a) Calor b) Frío c) Agua d) Azúcar
5. ¿Qué tipo de filtración permite separar moléculas de tamaño entre 0.1 y 10 μm? a) Ultrafiltración b) Microfiltración c) Nanofiltración d) Ósmosis inversa
6. ¿Cuál es la función principal de los filtros de vacío?
a) Aumentar la temperatura b) Reducir la presión c) Separar sólidos de líquidos d) Calentar líquidos
7. ¿Qué se retiene en los filtros durante la filtración esterilizante?
a) Azúcares b) Microorganismos c) Minerales d) Proteínas 0PERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACION DE MATERIAS PRIMAS
8. ¿Qué tipo de presión se utiliza en la extracción por presión?
a) Alta presión b) Baja presión c) Presión atmosférica d) Presión negativa
9. ¿Qué se busca evitar en la obtención de mostos?
a) Sabor b) Turbidez c) Color d) Aroma
10. ¿Qué tipo de membrana se utiliza en la ultrafiltración?
a) Membranas de alta densidad b) Membranas de baja densidad c) Membranas selectivas d) Membranas de papel
11. ¿Qué se utiliza para romper las paredes celulares en la extracción de jugos? a) Calor b) Frío c) Presión d) Azúcar
12. ¿Qué tipo de prensas se utilizan para disminuir el tiempo de operación?
a) Prensas manuales b) Prensas discontinuas c) Prensas automáticas d) Prensas continuas
13. ¿Qué se obtiene al aplicar presión a las frutas?
a) Aceite b) Jugo c) Azúcar d) Almidón
14. ¿Qué tipo de filtración se utiliza para concentrar macromoléculas?
a) Microfiltración b) Ultrafiltración c) Filtración por gravedad d) Filtración por vacío
15. ¿Cuál es el objetivo de la filtración por permeabilidad selectiva?
a) Aumentar la temperatura 0PERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACION DE MATERIAS PRIMAS
b) Separar sólidos de líquidos
c) Separar fracciones según tamaño o masa d) Reducir el volumen
Examen Tipo Test: Métodos de Cocción
1. ¿Qué método de cocción implica sumergir los alimentos en grasa caliente?
a) Cocción al vapor b) Cocción por asado c) Freír d) Cocción a la parrilla
2. ¿Cuál es la temperatura típica para asar alimentos?
a) 100-120 °C b) 140-160 °C c) 180-230 °C d) 250-300 °C
3. ¿Qué método de cocción utiliza vapor para cocinar los alimentos?
a) Cocción al horno b) Cocción al vapor c) Cocción por ebullición d) Cocción a la plancha
4. ¿Qué se busca lograr al cocer alimentos a alta temperatura?
a) Aumentar la humedad b) Coagular las proteínas c) Disminuir el sabor d) Aumentar el volumen
5. ¿Cuál de los siguientes métodos de cocción se considera seco?
a) Cocción a la parrilla b) Cocción en agua c) Cocción al vapor d) Cocción en caldo
6. ¿Qué técnica de cocción implica dorar primero los alimentos y luego
cocinarlos a fuego lento? a) Cocción al horno b) Estofar c) Cocción al vapor d) Cocción a la plancha
7. ¿Qué método de cocción se utiliza para preparar alimentos en un líquido
que no llega a hervir? a) Cocción a fuego lento b) Cocción por ebullición c) Cocción al vapor 0PERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACION DE MATERIAS PRIMAS
d) Cocción a la parrilla
8. ¿Cuál es el objetivo principal de la cocción por gratinado?
a) Cocinar a baja temperatura b) Dorar la superficie de los alimentos c) Cocinar en agua d) Cocinar al vapor
9. ¿Qué método de cocción se utiliza para preparar alimentos en un líquido
caliente, pero no hirviendo? a) Cocción por ebullición b) Cocción a la plancha c) Cocción a fuego lento d) Cocción al horno
10. ¿Qué efecto tiene la cocción sobre los alimentos?
a) Aumenta la carga microbiana b) Mejora la digestibilidad c) Disminuye el sabor d) Aumenta la toxicidad
Resumen de la Unidad 2: Operaciones de Acondicionamiento y Transformación de Materias
Primas II
La Unidad 2 se centra en los procesos de acondicionamiento y transformación de materias
primas en la industria alimentaria, abordando conceptos clave, métodos de cocción y equipos utilizados en la elaboración de alimentos.
1. Conceptos Básicos de Distribución Homogénea de Componentes
- Se exploran los métodos y equipos necesarios para asegurar una distribución uniforme de los componentes en los alimentos, lo que es crucial para la calidad del producto final.
2. Moldeado y Conformado de Masas
- Se analizan técnicas como el moldeado por presión y por extrusión, que son esenciales para la producción de productos alimenticios con formas específicas y texturas deseadas.
3. Separación de Componentes
- Se discuten los objetivos de la separación de componentes, incluyendo balances de
transferencia de materia, filtración, centrifugación, extracción por presión y destilación. Estos procesos son fundamentales para obtener ingredientes puros y mejorar la calidad de los alimentos. 0PERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACION DE MATERIAS PRIMAS
4. Efectos de la Cocción sobre los Alimentos
- Métodos de Cocción: Se clasifican en:
- Cocción por Concentración: Implica altas temperaturas que coagulan las proteínas y retienen los jugos nutritivos. Ejemplos incluyen asar y hornear.
- Cocción por Expansión: Utiliza temperaturas más bajas y puede incluir métodos como cocer en líquido hirviendo o al vapor, lo que ayuda a conservar nutrientes.
- Cocción Mixta: Combina métodos de concentración y expansión, como en el estofado.
- Equipos de Cocción: Se describen los diferentes tipos de hornos y sus modos de operación, así como la importancia de seleccionar adecuadamente las grasas y temperaturas para evitar la combustión y asegurar la calidad del alimento.
5. Importancia de la Cocción
- La cocción no solo transforma la textura y el sabor de los alimentos, sino que también puede reducir la carga microbiana y la actividad enzimática, contribuyendo a la seguridad alimentaria y a la prolongación de la vida útil de los productos.
En resumen, la Unidad 2 proporciona una comprensión integral de los procesos de
acondicionamiento y transformación de materias primas, enfatizando la importancia de los métodos de cocción y su impacto en la calidad y seguridad de los alimentos. Estos conocimientos son fundamentales para los profesionales en el campo de la tecnología alimentaria y la gastronomía.
