UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANÚS

LIC. EN ENFERMERÍA

NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA

ENERGÍA
GRUPOS DE ALIMENTOS
GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA
POBLACIÓN ARGENTINA (GAPA)

Equipo docente:

Lic. Lourdes Ghirardi

Lic. María del Carmen López Barros

Lic. Erika Martín

Lic. Florencia Tello

ENERGÍA: Es la esencia de los organismos, que circula, se transforma y permite la actividad de
cada una de las células. Los vegetales generan energía a través de la energía proveniente del sol y
agua (son autótrofos), los animales no pueden utilizar la energía solar de la misma manera y por
ello necesitan de compuestos orgánicos provistos por los vegetales o por otros animales (son
heterótrofos). El organismo animal no crea ni destruye energía, pero actúa como transformador de
la energía química que se encuentra en los hidratos de carbono, proteínas y grasas, a través de la
respiración celular (mitocondria) obteniendo energía biológicamente útil. La energía química una
vez utilizada se libera en forma de calor, que además de ser un producto de degradación de
energía, cumple una función importante en el mantenimiento de la temperatura corporal.

Unidades de energía:

La unidad internacional de energía el Joule (J) pero habitualmente se mide en calorías (Cal.)

Joule (J): Es la unidad de energía o trabajo en el Sistema Internacional de unidades. Energía que
se gasta cuando una fuerza de un newton mueve una masa de 1 kg a la distancia de un metro. El
KiloJoule (kJ) es una unidad 1000 veces mayor.

Caloría (Cal): es la unidad de energía térmica que hace aumentar la temperatura de un gramo de
agua de 14.5° C a 15.5°C. La Kilocaloría (Kcal) es una unidad 1000 veces mayor.

Como unidad de energía los especialistas en nutrición emplean kilocaloría (kcal).

Conversión: 1 Kcal = 4.184 kJ

DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS:

El gasto energético total (GET) de un individuo se halla condicionado por la suma de tres factores:

 Metabolismo basal: Consumo de energía para mantener las funciones vitales y la

temperatura corporal. (60% del gasto energético)

 Factores fisiológicos que afectan el MB:

o Superficie corporal.
o Masa libre de grasa
o Sexo
o Edad
o Embarazo y lactancia
o Etnia
o Clima y altitud
o Factores genéticos

Para su medición se deben cumplir las siguientes condiciones:

o Reposo: el individuo debe estar en total reposo y despierto.

o Temperatura: la medición se lleva en un ambiente térmicamente neutro (temperatura
ambiente entre 20-25° C. La temperatura del individuo también debe ser normal.
o Ayuno: 12-18 hs en ayuno, para eliminar el efecto termogénico de los alimentos.
o Estrés: la medición debe realizarse sin estrés para evitar el aumento del metabolismo.
 Trabajo muscular: depende del movimiento y actividad física de cada individuo y es la más
fácil de modificar. El gasto energético por actividad física dependerá de la duración e intensidad de
esta actividad que desarrolle una persona. A mayor actividad física, mayor gasto energético y por
lo tanto mayores necesidades de energía (30% del gasto energético)

 Efecto termogénico de los alimentos: Se refiere al aumento del gasto energético por
encima del índice metabólico en reposo que tiene lugar varias horas después de la ingestión de
una comida. (10% del gasto energético).

REQUERIMIENTO ENERGÉTICO DIARIO:

Antes de calcular las necesidades calóricas de una persona por día, es necesario tomar unas
medidas como parámetro, estas son:
 Determinación de peso y talla (estatura)
 Contextura física (tomar medida de la circunferencia de la muñeca)

Índice Masa Corporal (IMC): es la manera más usada internacionalmente para evaluar la
adecuación del peso a la talla, se considera un predictor del riesgo de morbimortalidad.

Clasificación de la OMS del estado nutricional de

acuerdo con el Índice de Masa Corporal (IMC)
Clasificación IMC (Kg./m2) Valores principales
Bajo peso <18,5
Normal 18.5 -24.99
Sobrepeso ≥25,00
Obeso ≥30,00

Peso Actual: es el peso de la persona en el momento de la medición.

Peso Ideal (PI): es el peso de referencia con el que se logra mayor expectativa de vida. Se
calcula en base a peso, talla y en algunos casos se utiliza contextura física.

Ecuación de Hamwi: Permite obtener PI

Sexo Talla (referencia) PI (Kg.) Aumentar

Femenino 150 cm 45.5 Cada 2.5 cm 2.27kg
Masculino 150 cm 47.7 Cada 2.5 cm 2.72kg

Una de las ecuaciones para medir el Requerimiento Energético Diario (RED) es:

Método recomendado por American Dietetic Association A.D.A

 Hombres: (1 kcal x peso (kg) x 24 hs) + %Actividad.

 Mujeres: (0.95 kcal x peso (kg) x 24 hs) + %Actividad.
Para el cálculo se utiliza el peso actual, si el mismo no se encuentra dentro del rango de
normalidad se determina el peso ideal que será el que se utilizará.

Porcentaje de actividad:

 Sedentaria: 30%
 Moderada: 50%
 Activa: 75%
 Muy activa: 100%

Actividad sedentaria: Personas que se pasan la mayor parte del día en ambientes cerrados, sin
actividades de relevante gasto energético.

Actividad moderada: Personas que realizan actividades laborales en ambientes cerrados, la mayor
parte del tiempo sentados y se suman actividades no laborales como movilización en medio de
transporte, caminatas, tareas domésticas y la práctica de actividad física de baja frecuencia
semanal.

Actividad activa: Personas que realizan actividades laborales que se realizan la mayor parte del
tiempo de pie o en movimiento específico. Incluye una actividad deportiva con alta frecuencia
semanal.

Actividad muy activa: Personas que realizan actividades laborales que se realizan de pie, en
lugares abiertos con actividad muscular específica. Pueden ser personas que realicen actividad
física intensa en forma diaria.

APORTE ENERGÉTICO DE LOS MACRONUTRIENTES:

Cada uno de los macronutrientes nos aporta una cantidad de Kcal por gramo:

Macronutriente Energía metabolizable (kcal/gr)

Hidratos de Carbono 4
Proteínas 4
Grasas 9

Tabla de composición química de alimentos: son tablas donde detalladamente se encuentra

el contenido de macro y micronutrientes de los alimentos en base a 100 gr. de alimentos en su
forma comestible.
Tabla extraída del libro “Técnica dietoterápica” Elsa N. Longo y Elizabeth Navarro. Editorial Ateneo

Ejemplo del cálculo de Kcal de un alimento:

Calcularemos cuantas Kcal tiene 100 gr de yogur entero saborizado.

Composición química cada 100 gr (extraído de la tabla): HC: 14 gr. Pr: 5 gr. Gr: 3 gr.

HC: 14 gr. x 4kcal = 56 kcal

Pr: 5 gr. x 4 kcal = 20 kcal
Gr: 3 gr. x 9 kcal = 27 kcal

Kcal totales de 100 gr. de yogur entero saborizado = 56 kcal + 20 kcal +27 kcal = 103 kcal
Fórmula Sintética

La prescripción de las características que tiene que tener un plan de alimentación, se realiza
mediante una serie de indicaciones que se denomina fórmula sintética. En la misma se expresan
las cantidades absolutas y relativas de los nutrientes que integran el plan de alimentación y los
caracteres físico químicos que los caracterizan.

Formula calórica: Constituida por el valor calórico total (VCT) que representa el RED y las
cantidades de macronutrientes que se expresan en porcentaje, kcal y en gramos.

Macronutriente % del RED

Hidratos de carbono 45-65
Proteinas 10-35
Grasas 20-35

Ejemplo:

Macronutriente % del RED kcal Gr.

RED Hidratos de carbono 55 1100 275
2000 kcal Proteínas 15 300 75
Grasas 30 600 66.66

Caracteres físicos:

- Temperatura: fría y/o templada y/o caliente

- Consistencia: líquida y/o blanda y/o semisólida y/o sólida
- Volumen: reducido, normal o aumentado.
- Fibra: según recomendación, indicando restricción o cantidad total y selección de tipo de
fibra y/o modificación por cocción y subdivisión.

Caracteres químicos:

- Purinas: normopurínico o hipopurínico

- Sabor y aroma: suave o estimulante
- Tipos de macronutrientes: carbohidratos (ej.: con predominio de HC complejos), Proteínas
(ej.: aporte adecuado de AA indispensables), Lípidos (ej.: ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados en iguales proporciones).
Grupos de alimentos:

Los grupos de alimentos son seis y cada grupo aporta nutrientes específicos que cumplen con
distintas funciones en el organismo. Cada grupo de alimentos brinda algunos pero no todos los
nutrientes que el organismo necesita. El consumo de alimentos de todos los grupos, en las
proporciones adecuadas, garantiza el aporte de la energía y los nutrientes necesarios para la salud
y el crecimiento. Los alimentos de un grupo, pueden reemplazarse por los del mismo grupo, por
ejemplo dentro de los lácteos, reemplazar la leche por el yogur, pero los alimentos de un grupo,
no reemplazan a los alimentos de otro grupo.

Verduras y frutas: incluye a todas las verduras y frutas comestibles menos papa, choclo, batata
y mandioca. Los alimentos de este grupo son fuente principal de vitaminas A y C, fibra y minerales
(como el potasio y el magnesio), agua y fitoquímicos

Legumbres, cereales, papa: Incluye a las legumbres (arvejas, garbanzos, lentejas, porotos,
porotos de soja), cereales (arroz, avena, cebada, centeno, maíz y trigo) y sus derivados (harinas y
productos elaborados con ellos, como fideos, pan, etc.) y hortalizas con almidón (papa, batata,
choclo y mandioca). Los alimentos de este grupo son fuente de hidratos de carbono complejos,
energía, fibra (en sus variedades integrales) y vitaminas del complejo B.

Leches, yogures y quesos: los alimentos de este grupo contienen proteínas completas (de alta
calidad nutricional) y son fuente principal de calcio. Además, nos aportan vitaminas A y D. Las
proteínas que provienen de alimentos de origen animal (carnes, leche, yogur, quesos, huevos) se
aprovechan mejor que las de origen vegetal (hortalizas, cereales, legumbres), y por eso se
denominan completas.

Carnes y huevos: Incluyen todas las carnes comestibles rojas o blancas (vaca, aves, cerdo,
conejo, pescados, mariscos, liebre, cabra, cordero, entre otras) y el huevo. Los alimentos de este
grupo aportan proteínas de buena calidad nutricional, hierro, zinc y vitamina B12.

Aceites y grasas: son fuente principal de energía, de ácidos grasos esenciales y de vitamina E.
Los aceites y semillas tienen grasas que son indispensables para nuestra vida.

Azúcar y dulces: dan energía y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen sustancias
nutritivas indispensables.

Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA):

Son una herramienta que adapta los avances en el conocimiento científico nutricional a mensajes
prácticos que permitan a las personas promover y apropiarse de una alimentación saludable.
Consta de mensajes, submensajes y gráfica.

Mensajes:

MENSAJE 1: INCORPORAR A DIARIO ALIMENTOS DE TODOS LOS GRUPOS Y REALIZAR AL MENOS

30 MINUTOS DE ACTIVIDAD FÍSICA.

1°MS: Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras,
frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites.
 2°MS: Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para
mantener una vida activa.

3°MS: Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las porciones.

4°MS: Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.

5°MS: Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable previene
enfermedades.

MENSAJE 2: TOMAR A DIARIO 8 VASOS DE AGUA SEGURA.

1°MS: A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, sin azúcar, preferentemente
agua.

2°MS: No esperar a tener sed para hidratarse.

3°MS: Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura.

MENSAJE 3: CONSUMIR A DIARIO 5 PORCIONES DE FRUTAS Y VERDURAS EN VARIEDAD DE

TIPOS Y COLORES.

1°MS: Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la cena y
2 o 3 frutas por día.

2°MS: Lavar las frutas y verduras con agua segura.

3°MS: Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.

4°MS: El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obesidad,

diabetes, cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares

MENSAJE 4: REDUCIR EL USO DE SAL Y EL CONSUMO DE ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE

SODIO.

1°MS: Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa.

2°MS: Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, ají,
pimentón, orégano, etc.)

3°MS: Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y
conservas) contienen elevada cantidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las etiquetas.

4°MS: Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades vasculares y

renales, entre otras.

MENSAJE 5: LIMITAR EL CONSUMO DE BEBIDAS AZUCARADAS Y DE ALIMENTOS CON ELEVADO

CONTENIDO DE GRASAS, AZÚCAR Y SAL.
 1°MS: Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín
(como palitos salados, papas fritas de paquete, etc.).

2°MS: Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a

infusiones.

3°MS: Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.

4°MS: Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en exceso de

estos alimentos predispone a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades
cardiovasculares, entre otras.

MENSAJE 6: CONSUMIR DIARIAMENTE LECHE, YOGUR O QUESO, PREFERENTEMENTE

DESCREMADOS.

1°MS: Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.

2°MS: Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para

mantener la cadena de frío.

3°MS: Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor contenido de
grasas y sal.

4°MS: Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las edades

MENSAJE 7: AL CONSUMIR CARNES QUITARLE LA GRASA VISIBLE, AUMENTAR EL CONSUMO DE

PESCADO E INCLUIR HUEVO.

1°MS: La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano.

2°MS: Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por semana,
otras carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana.

3°MS: Incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad necesaria
de carne.

4°MS: Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior previene
las enfermedades transmitidas por alimentos.

MENSAJE 8: CONSUMIR LEGUMBRES, CEREALES PREFERENTEMENTE INTEGRALES, PAPA,

BATATA, CHOCLO O MANDIOCA.

1°MS: Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en

algunas comidas.

2°MS: Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y entre
los cereales arroz integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno, entre otros.
 3°MS: Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la cocción y cocinarlas
con cascara.

MENSAJE 9: CONSUMIR ACEITE CRUDO COMO CONDIMENTO, FRUTAS SECAS O SEMILLAS.

1°MS: Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.

2°MS: Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.

3°MS: En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico, oliva y
canola).

4°MS: Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar (maní,
nueces, almendras, avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía, girasol, sésamo, lino,
etc.).

5°MS: El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.

MENSAJE 10: EL CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DEBE SER RESPONSABLE. LOS NIÑOS,
ADOLESCENTES Y MUJERES EMBARAZADAS NO DEBEN CONSUMIRLAS. EVITARLAS SIEMPRE AL
CONDUCIR.

1°MS: Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en el

hombre y una en la mujer.

2°MS: El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la salud.

Gráfica:

La gráfica hace referencia al consumo de diferentes grupos de alimentos a lo largo del día y ha
sido diseñada especialmente para nuestro país. Es una guía para realizar de forma variada,
moderada y armónica una alimentación completa (incluyendo los alimentos del desayuno,
almuerzo, merienda y cena). En ella vemos que los alimentos se agrupan teniendo en cuenta los
nutrientes que aportan, cuanto más espacio ocupa el grupo en la grafica más cantidad se necesita
a diario y cuanto más pequeño, menos.
Bibliografía:

- López L, Suarez M. Fundamentos de la Nutrición. cap. 4 “Energía”. Edit. El Ateneo.

2002.
- López, L. y Suárez, M. Alimentación saludable. Ciudad Autónoma de Buenos Aires,
Argentina. Edit. Hipocrático. 2012.
- Ministerio de Educación del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Manual de
Alimentación Saludable. Programa de Educación Alimentaria y Nutricional en Entornos
Escolares. 2019
- Ministerio de Salud de la Nación. Guías Alimentarias para la población Argentina.
Documento técnico metodológico. Buenos Aires 2016.