Estándares de control para el área de Gerencia de

“Las Cocoladas”.
El área de gerencia es el encargado de cumplir con la supervisión, coordinación,
planificación y control de las herramientas que conforman nuestra empresa: el
talento humano y sus tareas a cumplir, el uso adecuado de los recursos
materiales, financieros, administrativos y tecnológicos.
1. Estándares de Costos y Rentabilidad
 Control de inventarios: Llevar un control de nuestra materia prima
(entradas y salidas), para poder mantener un inventario en orden y sin
mermas.
 Utilización de recursos: Medir la eficiencia en el uso de insumos como
hielo, bebidas, frutas y otros ingredientes para así brindar un mejor
servicio y optimizar el uso de estos recursos.
2. Estándares de Higiene y Seguridad
 Limpieza y mantenimiento: Medir la limpieza general de la empresa,
incluyendo las superficies, los utensilios, el baño y la cocina si aplica.
Para poder mantener estándares de limpieza que cumplan con las
normativas locales de salud y seguridad.
 Seguridad de los empleados y clientes: Nos aseguraremos de que el
personal esté capacitado en procedimientos de seguridad, como la
manipulación de alcohol y la identificación de comportamientos
peligrosos en los clientes. Asimismo, contaremos con un equipo de
vigilancia(cámaras) y personal capacitado en el área de seguridad.
 Cumplimiento de normativas legales: Mantendremos nuestro
establecimiento en orden ya que es importante medir el cumplimiento de
las normativas locales sobre horarios de venta de alcohol, control de
edades (mayoría de edad para beber), y licencias de funcionamiento.
3. Estándares de Gestión Financiera
 Control de caja y ventas: Monitorearemos las ventas diarias, comparar
las ventas con las expectativas y controlar los fondos en efectivo.
 Rentabilidad por producto: Identificar qué productos son más rentables y
cuáles necesitan ajustes en precios o promoción.
 Porcentaje de gastos: Medir el porcentaje de los ingresos que se
destinan a sueldos, costos de alimentos y bebidas, y otros gastos
operativos.
4. Estándares de Personal
  Capacitación y desempeño: Medir la capacitación del personal en
aspectos clave, como técnicas de bar, servicio al cliente y conocimiento
de productos. Esto también incluye evaluar el desempeño individual de
los empleados.
 Rotación de personal: Un alto nivel de rotación puede ser un indicador
de problemas en el ambiente de trabajo o en la gestión, es por ello que
implementaremos encuestas a nuestro personal sobre el ambiente
laboral y otros aspectos para conocer sus opiniones y poder mejor como
empresa y equipo.
5. Estándares de Marketing y Promoción
 Eficiencia en las promociones: Evaluar el rendimiento de las
promociones (por ejemplo, descuentos, eventos especiales) y su
impacto en las ventas.
 Presencia en redes sociales: Monitorear la publicidad en plataformas
como Instagram, Facebook o TikTok, para dar a conocer nuestros
productos y atraer nuevos clientes.
6. Estándares de Ambiente y Experiencia del Cliente
 Ambiente del local: Medir la adecuación del diseño y la decoración del
bar para crear un ambiente atractivo. Esto incluye iluminación, música,
limpieza y comodidad de los espacios.
 Experiencia del cliente: Asegurar que los clientes disfruten de una
experiencia coherente con la propuesta del bar, desde el primer contacto
hasta la salida.
Estándares de control para el área de finanzas de “Las
Cocoladas”.
 Presupuestar los gastos de la empresa semanalmente con el fin de saber
los gastos fijos y variables que tiene la empresa, y determinar la utilidad que
se está percibiendo.
 Mantener un estado de flujo de efectivo equivalente al 15% de las
ganancias anuales para cualquier imprevisto que se presente en la
empresa.
 Registrar en el software de tesorería diariamente las ventas, las entradas y
salidas de dinero.
 Analizar las ventas por hora, día y semana para identificar patrones y
tendencias, con el fin de evaluar el rendimiento del negocio.
 Llevar un registro de los gastos generales mensuales y bimestrales de la
empresa que tengan que ver con pago de servicios básicos, renta,
publicidad.
 Controlar los costos de los alimentos, las bebidas, el pago del personal y
los gastos generales.
 Verificar de manera anual si se está cumpliendo con las obligaciones
fiscales como pago de permisos y de impuestos para evitar sanciones y
multas.

Medición del desempeño para los estándares del área de finanzas de “Las
Cocoladas”.
o Implementar el uso del ticket promedio para registrar la cantidad promedio
gastada por cliente por visita en la empresa.
o Realizar análisis financieros de manera semestral a cargo de auditores
externos seleccionados por los socios para determinar la situación
financiera de la empresa a corto y largo plazo, y determinar su rentabilidad.
o Realizar una auditoría interna de manera anual a cargo de especialistas
externos seleccionados por los socios de la empresa para corroborar la
situación financiera declarada por el contador de la empresa.
o El contador de la empresa proporcionara de manera anual un balance
general y estado de resultados de la situación de la empresa.
o El contador de la empresa proporcionará de manera anual un presupuesto
de los gastos estimados para el próximo año de acuerdo a reportes del año
en curso y de tendencias de años anteriores.
 Estándares de control para el área de Servicio de “Las
Cocoladas”.
ESTÁNDARES PARA UN BAR
1. Higiene y Seguridad
 Limpieza del área: Las superficies del bar deben limpiarse
constantemente, especialmente durante el servicio, para evitar la
acumulación de suciedad y bacterias.
 Control de alcohol: Los bartenders deben asegurarse de no servir bebidas
alcohólicas a menores de edad ni a personas visiblemente intoxicadas.
 Higiene personal: Los empleados del bar deben usar ropa limpia,
mantener el cabello recogido (si es necesario) y asegurarse de tener las
manos limpias y libres de joyas durante la preparación de bebidas.
2. servicio y atención al cliente
 Amabilidad y comunicación: Los bartenders deben saludar a los clientes
con una actitud positiva y mantener una comunicación clara, en caso de
que conlleven una plática con el comensal.
 Conocimiento del menú: Los bartenders deben conocer bien las bebidas
disponibles, los ingredientes y las técnicas de preparación para ofrecer
recomendaciones y responder preguntas.
 Velocidad en el servicio: El tiempo de espera para la preparación de
bebidas debe ser lo más corto posible sin sacrificar la calidad.
3.Manejo de Bebidas:
 Medición exacta: Utilizar medidores (jiggers) para asegurar que las
bebidas tengan las proporciones adecuadas.
 Presentación de bebidas: Las bebidas deben ser presentadas de manera
atractiva, utilizando los vasos y decoraciones apropiadas.
 Manejo adecuado de hielo: El hielo debe ser almacenado de manera
adecuada, manteniéndolo limpio y separado del área de preparación de
alimentos.
 ESTÁNDARES PARA LA COCINA
1.Higiene y Seguridad Alimentaria
 Normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control):
Implementar y seguir un sistema de control de riesgos alimentarios que
incluya la correcta manipulación, almacenamiento y cocción de los
alimentos.
 Temperaturas de cocción: Es fundamental verificar que los alimentos
alcancen las temperaturas adecuadas para eliminar bacterias o patógenos
(por ejemplo, carnes cocidas a la temperatura interna recomendada).
 Control de fechas y almacenamiento: Se deben seguir las reglas de
rotación de inventarios (FIFO - Primero en entrar, primero en salir) y
asegurarse de que los ingredientes y productos perecederos sean
almacenados correctamente.
2. Organización y Eficiencia
 Estación de trabajo limpia y ordenada: Cada estación de cocina debe
estar organizada para garantizar que los ingredientes y herramientas estén
al alcance de los cocineros, evitando la contaminación cruzada.
 Manejo adecuado de utensilios: Los cuchillos y utensilios deben limpiarse
y desinfectarse después de cada uso para evitar la propagación de
bacterias.
 Trabajo en equipo: El personal debe coordinarse eficientemente para
evitar retrasos en los pedidos y mantener el flujo de trabajo sin
interrupciones.
3. Control de Calidad
 Presentación de los platos: Cada plato debe ser presentado de manera
atractiva, siguiendo las normas de emplatado del restaurante.
 Consistencia en los sabores: Los chefs deben seguir las recetas al pie de
la letra para garantizar la consistencia en el sabor de los platos.

ESTÁNDARES PARA EL ÁREA DE SERVICIO AL CLIENTE

1. Atención al Cliente
  Bienvenida: Los clientes deben ser recibidos de manera cordial y con una
actitud amigable. La interacción inicial debe ser cálida y profesional.
 Comunicación efectiva: Los meseros deben mantener contacto visual,
escuchar activamente las necesidades de los clientes y comunicarse de
manera clara.
 Resolución de conflictos: Los empleados deben estar entrenados para
manejar situaciones difíciles, como quejas, de manera calmada, respetuosa
y eficiente.
2. Tiempo de Espera
 Atención rápida y eficiente: Los meseros deben atender las mesas
rápidamente, tomar las órdenes con precisión y asegurarse de que los
pedidos se entreguen en el tiempo adecuado.
 Monitoreo de las mesas: El servicio debe ser continuo, asegurándose de
que los clientes tengan todo lo que necesitan, como bebidas, utensilios o
servilletas, sin tener que pedirlo repetidamente.
3. Limpieza y Presentación
 Limpieza constante: Las mesas, sillas y el área de servicio deben
mantenerse limpias durante todo el servicio. Los meseros deben limpiar las
mesas después de que los clientes se vayan.
 Uniforme y apariencia: El personal de servicio debe vestir uniformes
limpios y adecuados que reflejen profesionalismo. Esto incluye tener el
cabello recogido, uñas cortas y sin esmalte llamativo.
4. Conocimiento del Menú
 Capacitación constante: Los meseros deben conocer en profundidad el
menú, las opciones de bebidas y los ingredientes para poder asesorar a los
clientes sobre sus elecciones.
 Sugerencias personalizadas: Los meseros deben ser capaces de hacer
recomendaciones basadas en las preferencias de los clientes y en la
disponibilidad del día.
TÉCNICAS Y HERRAMIENTAS:
 Control después de las operaciones: Solicitando al cliente que califique el
producto que le es entregado mediante encuestas de satisfacción para el
mejor rendimiento del servicio.
 EffiWork: Mediante esta herramienta mediremos la productividad de los
empleados en la compañía y optimizar los tiempos.
 Metodología OKR: Nos sirve para organizar y controlar las tareas dentro de
una empresa, para poder darles seguimiento y poder llegar a los objetivos
establecidos.
 Slack: Nos da por utilidad para buscar mejorar la productividad, asi como
también el trabajo en equipo.
Estándares para el área de producción en
nuestra empresa “las cocoladas”
 Normas de Higiene y Seguridad Alimentaria. Asegurarse de que todo el
personal se lave las manos regularmente y use guantes cuando sea necesario.
Los utensilios mantenerlos limpios y desinfectados, establecer temperaturas
mínimas y máximas para la conservación de alimentos, especialmente carnes,
mariscos y productos perecederos

 Establecer un control de Calidad: Asegurarse de que todos los ingredientes

sean frescos y de calidad, sin signos de deterioro, definir porciones
estandarizadas para cada plato para garantizar la consistencia en el servicio y
el control de costos y realizar pruebas de sabor para asegurar que los platos
mantengan la calidad y el sabor deseados.

 Estándares de eficiencia y presentación: Establecer tiempos de

preparación y cocción para cada plato y bebida, de modo que la operación sea
eficiente y no haya demoras innecesarias, Asegurarnos de que todos los
ingredientes estén listos y organizados antes de comenzar a preparar platos,
para agilizar el proceso de producción y definir la presentación de cada bebida
o coctel asegurando una presentación visualmente atractiva y consistente

 Establecer un control de inventarios: crear un sistema de seguimiento de

inventarios de alimentos, bebidas y suministros, y asegurarnos de que siempre
haya suficientes existencias para evitar faltantes y crear un procedimiento
estandarizado para realizar pedidos de ingredientes y suministros, basado en
las necesidades del menú y las ventas.

 Proporcionar formación regular sobre normas de higiene, técnicas culinarias,

uso de equipos de cocina y coctelería, y manejo adecuado de los ingredientes,
realizar evaluaciones periódicas para asegurarse de que el personal esté
cumpliendo con los estándares establecidos.

 Manejo de Equipos: Implementar un programa de mantenimiento preventivo

para los equipos de cocina (hornos, estufas, licuadoras, etc.), para asegurar
que estén siempre en buen estado.
 Estándares de Bebidas: Definir las recetas exactas para cada cóctel y bebida
que se sirva, incluyendo proporciones precisas de ingredientes y decoración,
Asegurar que se utilicen ingredientes frescos, y que el hielo sea de buena
calidad (limpio y no contaminado), establecer un protocolo para la presentación
de bebidas, incluyendo la elección del vaso adecuado, decoraciones y la
cantidad de ingredientes.
 Estandarización de Menú: Asegurarse de que el menú esté claramente
definido, con descripciones precisas de cada plato y bebida y establecer
tiempos de entrega aproximados para cada plato y bebida, garantizando que
los clientes reciban su menú de manera eficiente.

TÉCNICAS Y HERRAMIENTAS

Para lograr los estándares de calidad en el área de producción de nuestra

empresa “Las Cocoladas”, utilizaremos varias herramientas y enfoques de gestión
de calidad que nos ayuden a asegurar la consistencia, eficiencia y seguridad.

Puntos Críticos de Control: Al utilizar esta técnica identificaremos los puntos

críticos donde puede haber riesgos microbiológicos o físicos.

o Nos ayudara a establecer controles de temperatura y procesos de higiene

específicos e implementar registros de monitoreo para asegurar el
cumplimiento constante

Análisis FODA: Utilizáremos el análisis FODA para evaluar las fortalezas (por
ejemplo, equipo de cocina calificado) y debilidades (posibles ineficiencias en el
servicio).

o Identificaremos oportunidades de mejora en la gestión del inventario o el uso

de tecnología y abordaremos las amenazas, como la escasez de ciertos
ingredientes o cambios en las regulaciones sanitarias.

Gráficos de Control: Los gráficos de control son herramientas estadísticas que

nos ayudaran a monitorear la estabilidad de los procesos, como para para medir
variabilidad en aspectos clave de la operación, como tiempos de preparación de
alimentos, control de temperatura y niveles de inventario.

o Monitorearemos los tiempos de servicio para asegurarnos de que se

mantengan dentro de los límites establecidos.
o Evaluaremos la consistencia de la calidad de los platos y bebidas mediante un
sistema de evaluación interna.

Diagramas de flujo: Esta técnica nos ayudaran a ser nuestras representaciones

gráficas que describan el proceso paso a paso ya que son útiles para visualizar el
flujo de trabajo en la cocina, el bar y otros procesos operativos.

o Crearemos diagramas de procesos clave, como la preparación de alimentos, el

servicio de bebidas, y el proceso de limpieza.
o Identificaremos ineficiencias en el flujo de trabajo y áreas donde se pueden
hacer mejoras.
Planificación de Recursos Empresariales

Integraremos todos los aspectos de la operación del restaurante, desde la gestión

de inventarios hasta el control de la contabilidad y la relación con proveedores ya
que nos ayudara a automatizar y optimizar procesos.

o Organizaremos el inventario en tiempo real, garantizando que los ingredientes

y bebidas estén siempre disponibles sin exceso de existencias.
o Automatizaremos las órdenes de compra y el control de costos, lo que facilitara
la toma de decisiones y mejorara la eficiencia operativa.
o Evaluaremos los costos de los ingredientes y el proceso de producción para
identificar oportunidades de ahorro sin afectar la calidad de los platos.
o Si es necesario reemplazaremos ingredientes costosos por alternativas que
mantengan el sabor y la calidad, pero que sean más económicas.

La operación del personal

o Identificaremos las restricciones en la cocina (por ejemplo, un equipo de cocina

lento o falta de personal durante las horas de alta actividad).
o Mejoraremos esos puntos débiles para optimizar el flujo de trabajo y reducir el
tiempo de espera de los clientes

Círculos de Calidad

Al incorporar esta técnica promoveremos reuniones regularmente para identificar

problemas en el lugar de trabajo, proponer soluciones y trabajar en la
implementación de mejoras.

o Crearemos equipos pequeños entre los cocineros, meseros para reunirnos

y discutir ideas para mejorar procesos, reducir desperdicios o mejorar la
experiencia del cliente.
o Fomentaremos un ambiente de colaboración donde todos se sientan
responsables de la calidad y el éxito de la empresa.