Silabo de Gastronomia

SÍLABO GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
I. DATOS GENERALES
MÓDULO A
UNIDAD DIDÁCTICA GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
DOCENTE(S) ZAIRA YASMIN NORIEGA SANTAMARIA
PERIODO ACADÉMICO 2024 I
CICLO I CICLO
FECHA DE INICIO 25 DE MARZO N° DE HORAS
FECHA DE FINALIZACIÓN N° DE CRÉDITOS
II. SUMILLA
El curso es de naturaleza teórico práctica. Brinda al estudiante conocimientos para

desenvolverse en una cocina profesional, desde almacenamiento, conservación,
cortes, cocción, hasta la limpieza, siguiendo los estándares de manipulación de
alimentos.
III. Los temas principales son: Historia de la Gastronomía, Tecinas culinarias,

Reconocimiento de alimentos y bebidas, Higiene y manipulación de alimentos y
bebidas, Técnicas de comunicación, BPM Y HACCP.
IV. LOGRO DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
Al finalizar el curso el estudiante sea capaz Identificar los orígenes de la cocina, la

influencia de los pueblos prehistóricos en la Gastronomía. Identifica los pueblos
antiguos que han influenciado la Gastronomía actual a través del intercambio de
productos y culturas. Comprende la evolución de la cocina en Europa gracias a
influencias de Asia para transformar a la Gastronomía en un arte. Identifica los
ingredientes y preparaciones ancestrales existentes antes de la llegada de los
españoles y como influencian hasta la actualidad en nuestros pueblos. Valora la
cultura gastronómica de los pueblos Identifica las corrientes gastronómicas en el
tiempo Identifica la importancia de nuevas técnicas en la adaptación de la cocina
clásica. Aplica conocimientos, técnicas y herramientas básicas culinarias.
Habilidades para comunicarse efectivamente en el ámbito laboral. Compromiso
con la educación continua y la actualización a lo largo de su ejercicio profesional.
Aplica técnicas básicas de la gastronomía Identifica los diferentes tipos de cortes y
técnicas de cocción Usa y aplica preparaciones básicas. Aplica conocimientos,
técnicas y herramientas básicas culinarias Habilidad para trabajar en equipos
multidisciplinarios gastronómicos Habilidad para comunicarse efectivamente en el
ámbito laboral Aplicación de fórmulas de la cocina caliente y fría Utiliza las
diferentes técnicas de cocción y conservación en alimentos Identifica los diferentes
grupos de alimentos para la producción. Conoce y define los grupos de alimentos
Aplica de los grupos de alimentos en diferentes preparaciones Aprende el
funcionamiento de los compuestos químicos inmersos en los alimentos Desarrolla
habilidades para elaborar adecuadamente los alimentos, transformarlos y
conservarlos Cuida de los compuestos químicos que poseen los alimentos Ventajas
del contenido químico de los alimentos Desventajas del contenido químico de los
alimentos Conoce de los diferentes aditivos aprobados para el uso en alimentos
V. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Semana Contenido temático Logro de la sesión
Historia de la gastronomía a nivel Identifica los conceptos relacionados con

1
general. Cultura. historia de la gastronomía.
Historia de la gastronomía, Identifica los fundamentos de la historia de

detallada. Edad antigua, Edad la gastronomía a través de las distintas
2
media, Edad moderna y Edad etapas de la historia,
contemporánea.
Técnicas Culinarias Básicas, cortes Reconoce las técnicas básicas de cocina, que
y técnicas de cocina, métodos de se refiere a los procesos que se aplican a los
cocción , temperatura de la alimentos desde su preparación hasta su
3
cocina, conservación de medidas cocción final. Identifica los cortes y técnicas
y terminologías, la cocina. básicas , conjuntamente con la identificación
de las temperaturas de las cocina.
Salsas madres: frías y calientes Reconoce los distintos tipos de fondos de la

Salsas derivadas: Frías y calientes cocina y su elaboración e identifica las
4 Tipos de fondos. Métodos y principales salsas madres de la gastronomía,
técnicas de cocción juntamente con sus principales chef
exponentes.
Tipos de alimentos, bebidas Identificación, definición, clasificación y

alcohólicas y no alcohólicas. diferencias de los distintos tipos de
Frutas y hortalizas, tubérculos, alimentos y bebidas alcohólicas y no
finas hierbas, etc., Deterioro, alcohólicas. Identifica grupo de alimentos
5 manipulación, higiene y desecho Define conceptos y términos básicos sobre
de los alimentos y bebidas. tecnología de alimentos. Manipula alimentos
Elaboración de jugos adecuadamente en la elaboración de
Elaboración de mermeladas diversos productos.
Elaboración de frutas en almíbar
6 Evaluación Parcial
7 Elaboración de fondos Aplica técnicas de conservación de

Elaboración de Salsas madres y alimentos. Elabora distintas variedades de
sus derivados jugos, mermeladas y almíbar de frutas, para
Elaboración de purés poder diferenciar los distintos sabores,
Elaboración de jugos texturas y cocción de los alimentos. Aplica
Elaboración de mermeladas técnicas de conservación de alimentos
Elaboración de frutas en almíbar Innova productos gastronómicos en base a
la tecnología de alimentos.
Técnicas de comunicación, Identifica las mejores técnicas de

conceptualización, tipos y comunicación y la importancia de
8
ejemplos. desarrollarlas durante el ejercicio de su vida
profesional.
Transmisión de los Aprende a identificar los posibles riesgos

contaminantes en alimentos que se pueden presentar dentro de un
Factores físicos, químicos y establecimiento de alimentos y bebidas
biológicos Introducción al sistema Aprende el uso adecuado de normas y leyes
HACCP Aplicaciones Del sistema de la seguridad Aplica sistemas de gestión en
HACCP y las BPM. Introducción, alimentos y bebidas para su correcto uso
estadística de siniestralidad del Norma o estandariza temperaturas de
sector gastronómico; figuras y cocción y de refrigeración de los alimentos
elementos integrantes de la
prevención de riesgos
9
Gestión del riesgo, planificación
de la prevención, comunicación y
concientización, medición y
valoración de resultados
Introducción, contexto de
seguridad e higiene para la
actividad gastronómica, control
de riesgos, metodología de
análisis de riesgos
Presentación de file de prácticas y Demuestra la congruencia entre lo

Proyecto final. aprendido en clases y talleres, con la
presentación previa del proyecto final y su
10
file de prácticas en donde se podrá visualizar
todos los trabajos realizados durante todo el
ciclo.
11 Evaluación Final
12 Evaluación Sustitutoria
VI. RECURSOS DIDÁCTICOS
Se utilizarán todos los materiales y recursos requeridos de acuerdo a la

naturaleza de los temas programados. Básicamente serán:
1. MEDIOS ESCRITOS:
Separatas con contenidos temáticos.
Casos prácticos.
Lecturas de contenidos contrastados con la realidad.
Libros seleccionados según la bibliografía.
Revistas empresariales.
2. MEDIOS VISUALES Y ELECTRONICOS
Pizarra y plumones
Proyector multimedia
3. MEDIOS INFORMATICOS
Computadoras
WI-FI
Internet
4. MEDIOS PRACTICOS
Cocina industrial equipada
Refrigerador
Horno industrial
Almacén de utensilios completos
VII. METODOLOGÍA
-Expositivo dialogante explicación y demostración de contenidos a cargo del

docente, con intervención de los estudiantes, ya sea a través de preguntas
o presentaciones de trabajos elaborados por el estudiante.
-Trabajo colaborativo
-Talleres prácticos de cocina
VIII. EVALUACIÓN
IX. FUENTES DE INFORMACIÓN
IX.1 BIBLIOGRAFÍA
-Del Pozo, Carlos (2013) Procesos Culinarios Lima-Perú UPC
____________________________________________
DOCENTE RESPONSABLE
___________________________________________
COORDINADOR DEL PROGRAMA
___________________________________________
DIRECTOR GENERAL

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FECHA DE INICIO 25 DE MARZO N° DE HORAS

FECHA DE FINALIZACIÓN N° DE CRÉDITOS

El curso es de naturaleza teórico práctica. Brinda al estudiante conocimientos para

III. Los temas principales son: Historia de la Gastronomía, Tecinas culinarias,

IV. LOGRO DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

Al finalizar el curso el estudiante sea capaz Identificar los orígenes de la cocina, la

Semana Contenido temático Logro de la sesión

Historia de la gastronomía a nivel Identifica los conceptos relacionados con

Historia de la gastronomía, Identifica los fundamentos de la historia de

Salsas madres: frías y calientes Reconoce los distintos tipos de fondos de la

Tipos de alimentos, bebidas Identificación, definición, clasificación y

7 Elaboración de fondos Aplica técnicas de conservación de

Técnicas de comunicación, Identifica las mejores técnicas de

Transmisión de los Aprende a identificar los posibles riesgos

Presentación de file de prácticas y Demuestra la congruencia entre lo

VI. RECURSOS DIDÁCTICOS

Se utilizarán todos los materiales y recursos requeridos de acuerdo a la

-Expositivo dialogante explicación y demostración de contenidos a cargo del

IX. FUENTES DE INFORMACIÓN

-Del Pozo, Carlos (2013) Procesos Culinarios Lima-Perú UPC

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