Garde Manger

Universidad de Ciencias y Desarrollo UDES
NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN
PROGRAMA DE ESTUDIOS
PROGRAMA ACADÉMICO: Licenciatura en Gastronomía
ASIGNATURA: Garde Manger

NIVEL EDUCATIVO: LICENCIATURA MODALIDAD:
Escolarizada ( ) No escolarizada ( ) Mixta ( X )
SERIACIÓN: Ninguna CLAVE DE LA ASIGNATURA: LG317
CICLO: Tercer Semestre
HORAS TOTAL DE HORAS

HORAS CONDUCIDAS CRÉDITOS
INDEPENDIENTES POR SEMESTRE
48 64 112 7
PROPÓSITO GENERAL DE LA ASIGNATURA

El estudiante conoce lo diferentes métodos de elaboración en la cocina fría, desarrollando el
lado artístico, habilidades y destrezas que permitan generar nuevas propuestas para la
industria de alimentos y bebidas. Reafirme el conocimiento adquirido en la materia de Bases
Culinarias I y II.
.
CONOCIMIENTOS:
 Conoce la historia del Garde Manger y su rol en la actualidad Analice las técnicas de
preparación en los diversos platillos
 Conoce el proceso, utilización y conservación de los despojos.
 Conoce el concepto de force meat, farsa y panada.
HABILIDADES:
 Realice barras frías y productos de recepción.
 Desarrolle la estética culinaria a través de entender las reglas del BUFF
 Diseñe recetas con base a requerimiento de clientes
ACTITUDES
 Participe activamente con su equipo de trabajo
 Cree nuevas propuestas de platillos para cafeterías
 Valore el significado del uniforme de trabajo, para el uso responsable en el área de
cocina.
HORAS
TEMAS Y SUBTEMAS PROPÓSITOS DE LOS TEMAS
ESTIMADAS
1.- Garde manger, cocina fría, Conoce la historia del Garde Manger y
8 pantry su rol en la actualidad.
1.1.- Habilidades
1.2.- El charcutiere y garde
manger
1.3.- Jerarquía del chef de pantry
1.4.- Distribución de áreas en el
pantry
2.- Salsas, sopas frías y Refuerce los conocimientos de salsas
8 ensaladas emulsionadas frías e incorporar las
2.1.- Salsas básicas de la cocina técnicas para la realización de otras
fría: chutney, coulis, relish, salsas.
mayonesa, aderezos y Conoce las bases para realizar sopas.
vinagretas. Desarrolle ensaladas con diversos
2.2.- Principales sopas frías. elementos.
2.3.- Diversas ensaladas,
componentes y montajes.
3.- Sandwiches Refuerce los conocimientos adquiridos
8 3.1.- Diversidad de bases en panadería.
3.2.- Aderezos Conoce las bases de los aderezos.
3.3.- Rellenos Conocer los sándwiches básicos,
3.4.- Guarniciones tradicionales y representativos a fin de
generar nuevas propuestas.
4.- Terrinas, pâtes, galantinas, Conoce el proceso, utilización y
8 roulades conservación de los despojos.
4.1.- Terrinas Conoce el concepto de force meat,
4.2.- Farsas farsa y panada.
4.3.- Galantinas
4.4.- Emulsiones con despojos
animales
4.4.1.- Pâtes
4.5.- Conservación tradicional
(ASPIC)
4.6.- Roulades
5.- Appetizers, hors d’ouevres, Realice barras frías y productos de
8 canapés recepción.
5.1.- Appetizers
5.2.- Entremeses
5.3.- Canapés
5.4.- Elemento de barra fría para
buffet y distribución de platones
5.5.- Decoración de mesas frías
5.6.- Tendencias de barra frías
para eventos
6.- Reconocimiento, manejo y Desarrolle la estética culinaria a través
8 mejoramiento del BUFF en de entender las reglas del BUFF y el
cocina. creciente interés de la estética culinaria
Desarrollo de personalidad a través de la diversificación de lozas y
culinaria, expresión de arte en elementos de fotografía.
el montaje de platillos.
6.1.- Definición de Buff.
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6.2.- Montaje tradicional de

platillos.
6.3.- Montaje contemporáneo de
platillos.
6.4.- Tendencias actuales de
montaje de platillos.
6.5.- Composición artística en el
montaje.
6.6.- Fotografía de platillos.
6.6.1.- Estética culinaria
6.6.2.- La loza
6.6.3 .-Maquillaje culinario
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Y METODOLOGÍA
Con Docente:
 Generar presentaciones para conocer la historia y evolución del garde manger.

 Refuerzo de bases culinarias frías y calientes.
 Evaluaciones sensoriales de los productos.
 Taller de composición artística enfocado a la gastronomía.
 Creación de conceptos y temáticas en montajes de mesas frías.
 Prácticas de cocina de diversos productos, analizando e identificando el mejor
método de cocción, montaje y presentación.
Independientes:
La Universidad de Ciencias y Desarrollo UDES cuenta con un alto compromiso con respecto
a la aplicación de tecnología dentro/fuera del aula, el diseño instruccional y la innovación
educativa. Derivado de lo anterior se cuenta con un área específica y especializada en
Soporte e Innovación Tecnológica, que se encarga de impulsar y ejecutar los proyectos de
integración de herramientas en el proceso de enseñanza-aprendizaje.
Actualmente la institución se trabaja con “G Suite for Education”, una solución integrada de
Google Inc., que incluye tanto herramientas de comunicación, como de colaboración para
docentes y estudiantes. Las herramientas disponibles para la comunidad universitaria de
UDES son Gmail, Drive, Calendar, Sites, Hangouts, Documentos, Hoja de Cálculo,
Presentaciones y Google Classroom (Google Inc., 2016).
Google Classroom es una plataforma o centro de control, que tiene la finalidad de administrar
y organizar actividades, tareas y contenidos de las clases. Esto quiere decir, que tanto los
docentes como los alumnos pueden organizar su trabajo de manera dinámica en un solo
lugar, teniendo acceso tanto vía web como móvil (Google Inc., 2016).
La Dirección de Soporte e Innovación Tecnológica de la Universidad de Ciencias y Desarrollo

UDES:
• Gestiona la aprobación de las cuentas institucionales de alumnos y docentes para
que puedan hacer uso y por tanto aprovechen las herramientas disponibles.
• Valida la configuración de cada uno espacios destinados para el seguimiento de las
clases.
• Supervisa el soporte y servicio a docentes y alumnos
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• Diseña, en conjunto con la Dirección Académica, las capacitaciones para todos los
miembros de la comunidad universitaria.
El acceso a estas herramientas es exclusivo de los miembros de la institución conforme a los

permisos otorgados para cada uno de los usuarios. En el Acuerdo de Nivel de Servicio de G
Suite, se establece que la interfaz “…estará operativa para el cliente al menos el 99.9% del
tiempo de cualquier mes natural (Google Inc., 2016)”.
Fuentes de Consulta:
Google Inc. (2016, Mayo). Google for Education: Classroom. Retrieved from
https://www.google.com/edu/products/productivity-tools/classroom/
Google Inc. (2016, Mayo). Google for Education: Productivity Tools. Retrieved from
https://www.google.com/edu/products/productivity-tools/
Google Inc. (2016, Octubre). SLA de "G Suite". Retrieved from
https://gsuite.google.com/intl/es/terms/sla.html
Las actividades contempladas para esta asignatura, y que estarán soportadas por las
herramienta antes descritas:
 Elaboración de carpeta de fotos de diversos eventos.

 Investigación de restaurantes actuales: tendencias, ingredientes, montajes.
 Proyectar fichas técnicas o recetario de lo visto en las sesiones prácticas.
RECURSOS DIDÁCTICOS
 Pizarrón
 TV
 Cañón
 Bocinas
 Computadora
 G Suite for Education
 YouTube
 Google Books
 Google Académico
 Internet Video Conferencias
 E-beam
 Biblioteca Virtual
 Materiales Multimedia
 Revistas especializadas
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NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

Criterio:
Tres evaluaciones parciales: 59%
Procedimiento:
 Evaluación práctica continúa dentro de cocina.
 Entrega de tareas e investigaciones de los temas propuestos.
 Participación continúa.
 Reportes de información y actividades generadas fuera del aula.
Criterio:
Evaluación Final: 41%
Procedimiento:
 Entrega de fichas técnicas o recetario.
 Evaluación práctica con criterios específicos de manipulación y cocción.
 Reportes de investigaciones especiales.
La suma de todos los criterios y procedimientos de evaluación y acreditación deberán

integrar el 100% de la calificación.
BIBLIOGRAFÍA IMPRESA O ELECTRÓNICA
VV.AA. (2016). Pintxos 2017, IX Campeonato de Pintxos Amstel Oro, Asociación de

Hostelería y Hondarribia. Hondirribia, España.
Sabrina Fauda- Role. (2016). Aperitivos Originales. Lunwerg, Barcelona España.
Dacosta, Quique , (2016) De Tapas con Quique Dacosta. Grijalbo. Barcelona, España.
VV. AA. (2015) Pintxos 16. Asociación de Hostelería de Hondarribia, España.
PERFIL DOCENTE REQUERIDO
 Perfil Académico:
Licenciado en gastronomía, con conocimiento y dominio de las preparaciones de base en la
cocina profesional.
 Perfil Profesional:
Experiencia mínima de 3 años en el área de Alimentos y Bebidas directamente en el área de
operación o al frente de una cocina. Experiencia en hoteles y restaurantes con especialidad.
Experiencia en la investigación. Experiencia en artes plásticas.
 Perfil Docente:
Experiencia en docencia de 3 años dentro de las licenciaturas de gastronomía y turismo.

Experiencia mínima de 1 año en el uso de las tecnologías aplicadas a la educación.
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CICLO: Tercer Semestre

HORAS TOTAL DE HORAS

PROPÓSITO GENERAL DE LA ASIGNATURA

6.2.- Montaje tradicional de

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Y METODOLOGÍA

 Generar presentaciones para conocer la historia y evolución del garde manger.

La Dirección de Soporte e Innovación Tecnológica de la Universidad de Ciencias y Desarrollo

El acceso a estas herramientas es exclusivo de los miembros de la institución conforme a los

 Elaboración de carpeta de fotos de diversos eventos.

NORMAS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

La suma de todos los criterios y procedimientos de evaluación y acreditación deberán

BIBLIOGRAFÍA IMPRESA O ELECTRÓNICA

VV.AA. (2016). Pintxos 2017, IX Campeonato de Pintxos Amstel Oro, Asociación de

PERFIL DOCENTE REQUERIDO

Experiencia en docencia de 3 años dentro de las licenciaturas de gastronomía y turismo.

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