Intro Clase 2

El cultivo de la vid y la
elaboración del vino

Cepa - La vid Uvas tintas
Cabernet sauvignon, cabernet franc,
merlot, malbec, carignan, syrah,
La vid es una planta trepadora. Tiene vigor nebbiolo, verdot, tannat, barbera de
natural y necesita un adecuado manejo
Asti, pinot noir, garnacha, lambrusco,
agronómico.
sangiovese, tempranillo.
Vid: planta trepadora de aspecto
rústico, leñoso, de vigor natural Uvas blancas
alrededor de 80 años productivos en
Chardonnay, torrontés, sauvignon
el viñedo.
blanc, chenin blanc, viognier, riesling,
Familia: Vitáceas.
traminer (gewürztraminer), semillón,
Género: Vitis.
Pedro Ximénez, ugni blanc,
Especie: Vitis vinífera o vides
moscato de Asti, tocai friulano.
europeas, que son las de calidad
vinífera.
Uvas rosadas
Pinot gris, canari, traminer
(gewürztraminer)
Planta muy noble.
La Vid Puede vivir y dar fruto por décadas.
Ampelografía
Es el estudio de las variedades de cepas, su
morfología y su comportamiento.
Morfología de la vid:
Estudio de las partes componentes de la vid.
• Raíz. • Hojas.
• Tronco. • Flores.
• Sarmientos o • Frutos - racimos
pámpanos. – grano.
• Brotes. • Zarcillo
En todas las épocas y religiones simbolizó
fertilidad, arraigo, vitalidad y sustento
económico.
Morfología de la baya o grano. Partes y componentes
Baya: tipo de fruto carnoso simple en el que todos sus tejidos son blandos.
Pedicelo
Piel u hollejo: 6,9 – 8,7% Taninos.
Epicarpio. Materia colorante: antocianos/flavonas
Materia organoléptica: aromas.
Pulpa: 87-97% Agua.

Mesocarpo. Azúcares (glucosa y fructosa).
Ácidos: tartárico, málico y cítrico.
Semilla o pepitas: 3,9 – 5,5%

Endocarpo.
Factor humano - conducción y poda
E
s
P
p
a
a
r
l
r
d
a
e
l
r
o
La conducción controla el vigor natural y guía el crecimiento.

La poda controla el nivel y calidad de producción.
Factor humano
¿Por qué existen vinos de $/USD 800 de $/USD $300 de $/USD 100?
A cada viñedo o parcela,

le corresponde un
destino de producción:
un volumen, un estilo de
vino, un … segmento
calidad/precio y un
perfil de consumidor.
A menor rendimiento por planta, granos más pequeños,

mejor relación pulpa/hollejo, uva de mayor calidad.
A menor rendimiento por planta, el kilo/uva es más caro y
el volumen de producción más escaso.
Fenología
Ciclo Vegetativo de la vid

Receso o
Maduración reposo Crecimiento Fructificación
invernal
Diferenciación
Envero Cosecha Poda Lloro Brotación Floración Cuaje Raleo
de la yema
Febrero Mayo
Enero Marzo Junio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Abril Julio
La fenología estudia las funciones de la vid y las fases del ciclo vegetativo, desde la
yema invernante, a la caída de hojas.
El gráfico refiere al Hemisferio Sur

Maduración - cosecha
Medición en laboratorio de ácidos y azúcares en la pulpa.
Azúcar: se mide en grs. de glucosa/fructuosa por cada litro de mosto.
Refractómetro: mide la concentración de azúcar en Grados Brix.
1° Grado Brix: 100 g az /l mosto.
Ejemplo:
• Si la muestra da un valor de 22,8 ° Brix, significa que el mosto posee 228 g/l.
• Cada 17 g/l de azúcar la levadura produce 1% alcohol.

• Siguiendo con el ejemplo: un mosto de 228 g/l, daría un vino de 13.4% alcohol.
Enología de vinos tranquilos
Tintos, blancos y rosados.
Enología: ciencia que estudia lo relativo a la elaboración del vino
Enología Enología sensorial

Enología empírica Enología preventiva
científica/curativa y moderna
Sin sustento científico, Pasteur descubrió las No solo vinos sanos y
El buen vino nace en
dependía del azar, de levaduras, las grandes de calidad, búsqueda de
el viñedo, prevenir es
creencias … hasta del “hacedoras del vino”. vinos típicos, con
clave, “si la uva es
“humor de los Dioses”. Proceso identidad, diversos y
sana, el vino es sano”.
microbiológico. competitivos.
¿Cómo leemos una etiqueta de vino?
Nombre Tiempo de barrica

comercial
Cepa/cepas
Origen
(Procedencia)
Año de cosecha
Alcohol en relación
al total del líquido
Volumen
Elaboración - vinos tranquilos tintos
Vendimia
Estrujado y Despalillado
Mesa de selección
Maceración / Fermentación
Remontajes
Control de la temperatura y Levaduras: microorganismos

duración del proceso:
Descube que viven en la piel de la uva.
Hongos que se alimentan de
Vinos jóvenes 18/23º y 5/7 días nutrientes (azúcar).
Vinos de crianza 23/30º y 7/10 días
Vinos tintos
Vino de yema Hollejo

o gota
Prensa
Fermentación
Maloláctica Vino de Orujos
prensa secos
Crianza en madera
Clarificación - Estabilización
Clarificación - Estabilización
Embotellado Embotellado
Elaboración - vinos tranquilos blancos
Vendimia
Estrujado y despalillado
Prensa
Prensa neumática
Maceración en frío/ Desfangado
Separación del hollejo
Fermentación Alcohólica Control de la temperatura y

duración del proceso:
18/20° y 8/10 días.
Vinos blancos Tanque de vino Clarificante
Fermentación
Maloláctica
Estabilización
Clarificación
Embotellado Crianza en Madera

Vino clarificado
Estabilización
Clarificación Embotellado Precipitado
Barricas /
Toneles de roble.
Contenedores de cemento.
La vuelta al hormigón.
Elaboración - vinos rosados
Pálidos, frutados y florales. Nuevo estilo: cosechas tempranas, uvas

Secos o con dejos de azúcar residual, ácidas, fruta fresca, maceraciones breves
ligeros en cuerpo. menos de 24 h.
Los rosados
Breve maceración de uvas tintas
El color o la intensidad no define la calidad.
De aperitivo, entradas y algunos platos principales.
Es más que un vino de mujeres y de novatos.
Salvo rarezas, se elabora con cepas tintas.
Es un vino con todos los atributos de calidad.

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El cultivo de la vid y la

elaboración del vino

Pulpa: 87-97% Agua.

Semilla o pepitas: 3,9 – 5,5%

La conducción controla el vigor natural y guía el crecimiento.

A cada viñedo o parcela,

A menor rendimiento por planta, granos más pequeños,

Ciclo Vegetativo de la vid

El gráfico refiere al Hemisferio Sur

Medición en laboratorio de ácidos y azúcares en la pulpa.

Azúcar: se mide en grs. de glucosa/fructuosa por cada litro de mosto.

Refractómetro: mide la concentración de azúcar en Grados Brix.

1° Grado Brix: 100 g az /l mosto.

• Cada 17 g/l de azúcar la levadura produce 1% alcohol.

Enología Enología sensorial

Nombre Tiempo de barrica

Control de la temperatura y Levaduras: microorganismos

Vino de yema Hollejo

Fermentación Alcohólica Control de la temperatura y

Embotellado Crianza en Madera

Pálidos, frutados y florales. Nuevo estilo: cosechas tempranas, uvas

Breve maceración de uvas tintas

El color o la intensidad no define la calidad.

De aperitivo, entradas y algunos platos principales.

Es más que un vino de mujeres y de novatos.

Salvo rarezas, se elabora con cepas tintas.

Es un vino con todos los atributos de calidad.

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