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CACAO
El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre que se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate. Su uso se remonta a la época de los mayas, aztecas e incas, y desde entonces se ha usado tanto para fines nutricionales como médicos. (“Cacao: A Cultural History” de Marla R. Miller)
El árbol del cacao:
Origen: Nativo de las selvas tropicales de América Central y del Sur.
Nombre científico: Theobroma cacao, que significa "alimento de los dioses" en griego. Características: Árbol de hoja perenne que puede alcanzar hasta 15 metros de altura.
El fruto del cacao:
Nombre: Maíz o mazorca de cacao.
Forma: Ovalada o alargada, con una superficie rugosa. Color: Verde cuando está inmaduro, marrón o amarillo al madurar. Contenido: Contiene de 30 a 40 semillas de cacao, llamadas almendras.
La siembra y manejo en vivero de la planta de cacao
La producción del cacao comienza con la selección de los materiales de propagación más adecuados de acuerdo con las diversas zonas en donde se cultiva. En dicha selección se recomienda la asesoría técnica especializada, ya que hay muchos cultivares que poseen un gran potencial genético en cuanto a producción, pero el mismo no es desarrollado (es decir no produce los rendimientos esperados) pese a deficientes prácticas de manejo agronómico como lo son una fertilización, poda y densidades de siembra inadecuadas. (“Sustainable Cocoa Production" de Eric Lichtfouse et al.)
¿Cuándo y cómo sembrar en el vivero la planta de cacao?
En la etapa de vivero hay que mantener un buen control de plagas y enfermedades, ya que en esta etapa la planta sumamente delicada y necesitamos tener una planta bien desarrollada alrededor de 5 meses para que pueda ser trasplantada al campo, la época de siembra en vivero varía según la región, con la intención de que sea una época que favorezca la humedad relativa y las temperaturas frescas de conformidad con los requerimientos de la planta. Las semillas germinan de 5 a 10 días luego de la imbibición, pero pierden su viabilidad rápidamente y se secan con facilidad si no se riega adecuadamente. Las plántulas deben ser cultivadas por debajo del 50% de sombra, y manteniendo un 80% o más humedad relativa constante con una temperatura óptima de 23 C°. Las semillas y posteriormente las plántulas permanecerán en el vivero durante 6 meses. Por eso, es importante que en este período sean expuestas a condiciones de luz y humedad lo más similares que sea posible al lugar donde se realizará la fundación del sistema de explotación.
Planta de cacao
Tipos de Cacao: Un viaje por la diversidad del sabor
El cacao, proveniente del árbol Theobroma cacao, se presenta en una variedad de tipos que se distinguen por sus características organolépticas, origen y genética. A continuación, se exploran los principales tipos de cacao: CACAO FORASTERO El cacao forastero o amazonia es la variedad más común, su sabor es fuerte, amargo, un poco ácido y representa el 70% del consumo de cacao del mundo. Es la más robusta (Los productores dicen que confían en su resistencia a enfermedades) además que da la mayor cantidad de frutos, pero los puntos en contra son un aroma sin fineza y escaso sabor frutal. Este grano fue introducido por los europeos en los territorios colonizados cuando el chocolate era solicitado a principios del siglo XX en Europa. Las variedades de cacao Forastero se cultivan principalmente en Venezuela, Perú, Ecuador, Colombia, Brasil, Costa de Marfil, Ghana, Camerún, Costa rica, Santo Tomé y algunas plantaciones en el sudeste asiático. CACAO CRIOLLO Es el árbol que da el fruto con mejor calidad, pero se caracteriza por ser menos fructífero y representa una pequeña proporción de la elaboración mundial. Se identifica por tener semillas redondas y ligeramente planas. Éstas, sin fermentar, poseen un color ligeramente violeta y blanco. Es un cacao de aromas afrutados con notas de frutos secos y ligeramente amargo, pero refinado. Es muy apreciado para los chocolates de mayor calidad. Con esta variedad, se preparan algunos de los mejores bombones y cualquier preparación gourmet. Es cultivado principalmente en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades. Además, Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. En Madagascar, Java e islas Comores.
CACAO TRINITARIO Es un híbrido obtenido a partir del Criollo y el Forastero. Su producción es claramente superior en comparación con el criollo y combinando las características gustativas de ambos. Es mucho más resistente a enfermedades y tiene un sabor mucho más sutil. Si alguna vez lo pruebas, puedes sentirte especial. Contiene un amplio rango de sabores, aromas y persistentes en el paladar. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel, manzana y melón. Se cultiva en Trinidad, Java, Sri Lanka, Papua- Nueva Guinea, Camerún y en Venezuela con el nombre de Carenero Superior. Actualmente representa aproximadamente el 5% de la producción mundial.
Propiedades del cacao:
Antioxidante: Rico en flavonoides que combaten los radicales libres.
Minerales: Contiene magnesio, hierro, potasio y calcio. Estimulante: Contiene cafeína y teobromina. Antidepresivo: Favorece la producción de serotonina y dopamina.
Usos del cacao:
Alimentación: Chocolate en barra, bombones, bebidas, postres, etc.
Cosmética: Cremas, lociones, jabones, etc. Medicina: Se utiliza en la elaboración de algunos medicamentos.
Retos de la industria del cacao:
Deforestación: La producción de cacao está asociada a la deforestación de las
selvas tropicales. Trabajo infantil: Se estima que 2 millones de niños trabajan en la producción de cacao. Enfermedades: Las plantaciones de cacao son susceptibles a diversas enfermedades.
Soluciones sostenibles:
Certificación de cacao sostenible: Existen diferentes certificaciones que
garantizan la producción sostenible del cacao. Comercio justo: El comercio justo busca asegurar un precio justo a los productores de cacao. Agroforestería: La agroforestería es una práctica que combina la agricultura con la reforestación.
El futuro del cacao:
El cacao es un producto con un gran potencial para el futuro. La industria del cacao está trabajando para afrontar los retos de la deforestación, el trabajo infantil y las enfermedades. La producción sostenible y el comercio justo son claves para asegurar un futuro próspero para el cacao y las comunidades que dependen de él.
