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    BPM Requisitos

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    Noelia Solá Brignone
    Este documento presenta una introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Explica que las BPM son regulaciones obligatorias orientadas a reducir riesgos para la salud de los consumidores. Detalla los requisitos legales de las BPM y los aspectos que cubren, como instalaciones, higiene, control de plagas, y más. El objetivo final de las BPM es asegurar la producción de alimentos seguros mediante la implementación de procesos y controles de calidad.

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    BPM Requisitos

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    Noelia Solá Brignone
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    Este documento presenta una introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Explica que las BPM son regulaciones obligatorias orientadas a reducir riesgos para la salud de los consumidores. Detalla los requisitos legales de las BPM y los aspectos que cubren, como instalaciones, higiene, control de plagas, y más. El objetivo final de las BPM es asegurar la producción de alimentos seguros mediante la implementación de procesos y controles de calidad.

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    Buenas Practicas de Manufactura

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    Este documento presenta una introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Explica que las BPM son regulaciones obligatorias orientadas a reducir riesgos para la salud de los consumidores. Detalla los requisitos legales de las BPM y los aspectos que cubren, como instalaciones, higiene, control de plagas, y más. El objetivo final de las BPM es asegurar la producción de alimentos seguros mediante la implementación de procesos y controles de calidad.

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    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone. 2012

    Agenda
    Que son las Buenas Prcticas de Manufactura? Marco Legal. Que comprenden? Requisitos

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone. 2012

    Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)


    Son regulaciones de de carcter obligatorio que estn orientadas a reducir la incidencia de peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos que puedan causarle dao al consumidor.

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    Obligatoria

    En 1986 el organismo Federal and Drug Administration (FDA) de los estados unidos promulg las GMP, con el fin de exigir que los alimentos para consumo humano, deben estar libres de adulteracin.

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    Obligatoria
    El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) incluye en el captulo N 2 la obligacin de

    aplicar las BPM.


    La Resolucin 80/96 del reglamento del MERCOSUR indica la obligatoriedad de aplicar las BPM para los establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    Buenas Prcticas de Manufactura


    Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y

    forma de manipulacin.

    SON TILES PARA EL DISEO Y FUNCIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS. AYUDAN A GARANTIZAR UNA PRODUCCIN DE ALIMENTOS SEGUROS, SALUDABLES E INOCUOS PARA EL CONSUMO HUMANO.

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    Buenas Prcticas de Manufactura


    ESTABLECEN NORMAS GENERALES Y ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA ORGANIZACION ASEGURAN QUE EL PERSONAL CONOZCA LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y PERSONAL

    ASEGURAN QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS
    SON FUNDAMENTALES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP O CUALQUIER OTRO SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD (ISO 9001) DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (ISO 22000).

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?


    PRODUCCION PRIMARIA
    ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES ESTABLECIMIENTO:MANTENIMIENTO E HIGIENE HIGIENE DEL PERSONAL TRANSPORTE Y DISTRIBUCION CAPACITACIN VERIFICACIN

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    NM 324:2010 Industria de los alimentos. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. REQUISITOS

    Establece los requisitos generales de higiene y de

    Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican


    en todos los procesos de elaboracin y manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de productos inocuos.

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    INCUMBENCIAS DE LAS BPM


    3. MATERIAS PRIMAS 4. ESTABLECIMIENTO 5.HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO 6. HIGIENE Y CONDUCTA DEL PERSONAL 7.HIGIENE EN LA ELABORACION 8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 9. CONTROL DE ALIMENTOS 10. CALIDAD

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    3. REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS


    3.1 REAS DE PROCEDENCIA
    reas libres de contaminantes y sustancias nocivas. MP deben estar protegidas de contaminacin por residuos de origen animal, domstico, industrial y/o agrcola. Evitar contaminacin por agua no segura.

    Insumos certificados/ inspeccionados RECEPCIN DE MP

    Insumos

    INSPECCIN

    aceptacin rechazo

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    4. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO


    4.1 INSTALACIONES Servicio de Agua Potable (controles peridicos de potabilidad).

    Almacenamiento de MP e insumos
    sobre tarimas y separados de las paredes (50cm).

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    5. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO


    Salas exentas de vapor polvo, humo, agua de lavado que puedan contaminar. Personal capacitado en tcnicas de limpieza y desinfeccin. Productos de L+D identificados y guardados. No utilizar productos desodorantes en zonas de manipulacin. Limpiar pisos, paredes y desages como mnimo despus de cada jornada. Programa de Limpieza y desinfeccin. Registro de Capacitaciones en L+D Lista Productos L+D Procedimientos de L+D

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    5. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO


    5.3. Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos. Impedir el acceso de las plagas al lugar de almacenamiento de residuos. Se deben retirar los residuos de las zonas de manipulacin al menos 1 vez al da. Los contenedores de residuos deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente despus de vaciarse.
    RESIDUOS

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    5. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO


    5.3. Sistema de control de plagas. PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS.
    1ero: PREVENCIN: Control fsico, Orden y Limpieza. 2do: CONTROL QUMICO Erradicacin con agente qumicos, fsicos o biolgicos autorizados para industria alimentaria.

    Proteger alimentos, equipos y utensilios previo a la aplicacin de plaguicidas.

    Programa de Manejo Integral de Plagas. Procedimientos/Registros de Monitoreo y Control Qumico Habilitacin de la empresa de control de Plagas y los productos qumicos.

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    5. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO


    5.6. Almacenamiento de Sustancias peligrosas y contaminantes. Productos en su envase original. Almacenamiento de sustancias peligrosas con acceso restringido a personal capacitado y autorizado.

    Registro de las sustancias en stock + Hoja de Seguridad

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    6. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.


    6.2 Estado de Salud

    Exmenes mdicos preocupacionales y peridicos


    Exmenes adicionales segn corresponda.

    Las personas que padezcan enfermedad infecto-contagiosa: Deben comunicarlo a su Supervisor No pueden acceder a zonas de manipulacin de alimentos. Slo se reincorporan con autorizacin mdica.

    Las personas que presenten heridas o lesiones:


    No deben trabajar en zonas de manipulacin de alimentos.

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    6. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.

    Lavado de manos frecuente y eficaz.

    Antes de iniciar la produccin, despus de ir al bao, despus de


    manejar material contaminado y cuntas veces sea necesario.

    Registros de Capacitacin en Manipulacin


    Higinica de Alimentos.

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    6. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.


    Higiene personal + ropa protectora + calzado adecuado + cofias y barbijos (cuando sea necesario). La ropa protectora debe mantenerse limpia El personal no debe retirarse de la empresa con el uniforme ni ingresar a zonas de manipulacin con ropa personal. El personal debe quitarse objetos de adorno y mantener uas limpias, cortas y sin esmalte. En caso de utilizar guantes estos deben ser descartables o mantenerse en perfectas condiciones de higiene y conservacin.

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    6. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.


    6.5. Conducta personal

    No comer, salivar, fumar ni otras prcticas antihiginicas.

    Debe existir un Responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos expuestos

    Las visitas deben cumplir con los requisitos de Higiene y conducta Personal
    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    Buenas Prcticas de Manufactura

    7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN.


    Materias Primas e Insumos
    Deben inspeccionarse en la recepcin. Solo se deben utilizar materias primas aptas. Se debe asegurar la adecuada rotacin FIFO, FEFO.

    Deben adoptarse medidas eficaces para evitar la contaminacin

    Personal que manipula MP no debe entrar en contacto con el producto final sin previa higiene de manos y uniforme. Equipo en contacto con MP, L+D antes de entrar en contacto con el producto final.

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN.


    7.4 Elaboracin Realizada por Personal capacitado Supervisada por Personal tcnico competente. Las operaciones deben realizarse sin demoras que comprometan la calidad del producto.

    7.5 Envasado.
    El material de envasado/envases: Deben almacenarse en condiciones higinicas. No se debe utilizar para otro fin Debe inspeccionarse antes de su uso.

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    7. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN.


    CONTROL DE LAS OPERACIONES
    CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE DISEO, FORMULACIN, PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIN Y USO POR PARTE DEL CONSUMIDOR

    EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, TIEMPO Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL PROCESO
    LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS Y REVISADOS CONTINUAMENTE

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    8 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MP Y PT

    Realizar inspeccin peridica durante el almacenamiento. MP, insumos y PT se deben almacenar en sectores separados.

    Transporte Refrigerado: debe contar con medios eficaces para


    verificar el mantenimiento de la Temperatura y Humedad adecuados. (recomendado)

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    CONCLUSIONES Buenas Prcticas de Manufactura


    CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO. La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    CONCLUSIONES
    EN UNA CADENA ALIMENTARIA...

    TODOS DEBEN CONOCER TODOS DEBEN CUMPLIR TODOS AYUDAN A ESCRIBIR TODOS AYUDAN A CORREGIR

    LAS BPM
    Buenas Prcticas de Manufactura
    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    Muchas gracias!

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

    En la Industria Lctea

    Para que sirven las BPM?

    Buenas Prcticas de Manufactura

    Ing. Noelia Sol Brignone.2012

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