APERITIVOS

APERITIVOS
MDULO 2: ELABORACIN DE ENTRADAS FRAS Y CALIENTES
QU ES?
El aperitivo es una comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de una comida principal.
En algunos pases acostumbra a realizarse en fechas sealadas o festivos y no es comn que se haga a diario, mientras que en otros, como en Espaa, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier da de la semana.
QU ES?
Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo" (aceitunas, papas fritas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canaps), acompaados de bebidas como refrescos, vino, vermouth o cerveza.
HISTORIA..
En el siglo XVII un aperitivo era algo que abre y limpia las vas", trmino empleado por mdicos y farmacuticos. La palabra "apetito" proviene del latn: aperitvus (abrir el apetito). En la mayora de los idiomas europeos se entiende por aperitivo a la bebida que se toma antes de la comida, generalmente de ligera graduacin alcohlica
Aperitivos en diferentes culturas..

Antipasti: En Italia es muy frecuente el antipasto como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). La costumbre est muy arraigada en la cocina italiana. Su traduccin debe acercarse ms al entrems (o entrante) que al aperitivo.

Apritif: Es la versin tpica del aperitivo en Francia, y se refiere sobre todo a las bebidas alcohlicas que se toman antes de las comidas. Empleado tradicionalmente para "abrir el apetito. Por extensin se refiere tambin a los pinchos, canaps, frutos secos, galletas saladas, aceitunas, queso y embutidos, que acompaan estas bebidas.

Boca: En Costa Rica, El Salvador, Guatemala y Honduras es el nombre que recibe un pequeo aperitivo que normalmente es acompaado con una bebida fra. Las bocas ms comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos.

Botana: En Mxico es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maz, similar a algunos snacks).

Entrems o entrante: Esta definicin en Espaa se particulariza sobre todo al aperitivo que se toma sentado en la mesa y es la primera parte antes de comenzar.

Pintxo: O pincho en castellano, es un aperitivo muy frecuente en el Pas Vasco, siendo un signo identificador de su propia gastronoma.

Picada: es un plato tpico de la gastronoma argentina, compuesta de varios alimentos servidos en pequeas cantidades. Normalmente es acompaado con una bebida fra.

Picoteo o Tablas de picar: Se conoce as al aperitivo en Chile que trae su origen de Espaa, donde normalmente se sirve en gran cantidad en distintas fiestas antes de la comida principal. Consta de canaps, trozos de quesos y distintos tipos de jamn, aceitunas, distintos tipos de salsas, cacahuetes, galletas saladas.
Tapas..
El tapeo es una tradicin espaola que ha sido adoptada en muchos pases, modificando sus ingredientes dependiendo de la regin en la cual se realice. Productos como las aceitunas, variedades de jamn, o chorizo, son algunos infaltables en estas preparaciones.
Clasificacin de tapas..
FRAS
A BASE DE MAYONESA: econmicas, mltiples variedades, mezcla de ingredientes, fcil de trabajar y preparar.
FRAS:
ALIOS Y SALPICONES: permite aprovechar restos y con el alio se cubre la preparacin y da el sabor caracterstico debido a la maceracin. Posee un sabor fresco y percepcin de lo natural.
FRAS:
BASE DE PAN: cualquier ingrediente que se coloque sobre un trozo de pan, puede ser denominado pincho. Es una preparacin fcil, rpida opcin a variedad de elementos, y posee un alto poder de atraccin al cliente.
FRAS:
OTROS: cremas fras, fiambres, tapas de embutidos, quesos, snaks, frutos secos, sushi, hojaldres, etc.
CALIENTES:
TORTILLAS: econmico, muy tradicional, infinidad de variaciones y se puede adoptar formas muy diversas de presentacin.
CALIENTES:
PREPARADOS AL MOMENTO: preparados al 90% y con un toque final antes de servir, ya sea salseando, gratinado o marcado para darle un toque caliente. Percepcin de cocina mas natural y personalizada.
CALIENTES:
BROCHETAS: Mezcla de diferentes verduras, carne, pescado o mariscos. A la plancha y de preparacin rpida. Pueden ser combinadas con variadas salsas.
CALIENTES:
FRITURAS: permiten acompaar con variadas salsas, mayor durabilidad, ya que el ingrediente principal puede estar macerado o conservado para posteriormente rebozarlo y frer. Se aprovechan los restos de los ingredientes.
CALIENTES:
OTROS: cremas, crpes, masas de hojaldre, pasta filo. Preparaciones de vanguardia, captan la atencin del cliente y ayudan a la presentacin.
Tapas mas comunes en Espaa..
Tapas mas comunes en Espaa..
Tapas
A base de lminas de pan baguette tostado y condimentado, queso fresco, zapallo italiano y pimentn salteado.
Base de papas fritas o puedes ser salteadas tambin condimentadas con una salsa picante
A base de huevo de codorniz, mayonesa, camarones, marisco.
Salsas mas comunes en tapas..

Las salsas y en especial la mayonesa, son las grandes aliadas de las tapas. Ingrediente bsico en gran parte de ellas, las que aportan jugosidad y abren el apetito.
Salsa para tapas..

Mayonesa a la mostaza Mayonesa con queso azul y pera
Mayonesa con mariscos y azafrn
Mayonesa con anchoas y cebolln
Mayonesa con ajo asado y pimienta
CRUDOS..
Las preparaciones designadas como crudos, son todas aquellas que en su proceso de elaboracin no poseen ningn tipo de coccin. La tcnica para estas preparaciones es la maceracin de los productos lo que les otorga el cambio de apariencia y sabor.
CARPACCIO
CRUDOS
CEVICHE
TRTARO
CARPACCIO
El nombre de esta preparacin procede del pintor Vittore Scarpazza, tambin conocido como Carpaccio Arrigo Cipriani (cocinero), cuando utiliz esta tcnica, fue que lleg al xito, ya que recurri a la carne congelada, cortndola finamente para disimular el sabor de la carne cruda. Los comensales le preguntaron cmo se llamaba el plato, y el lo nombr Carpaccio (por se fantico de dicho pintor)
CARPACCIO
El acompaamiento clsico de este plato es el queso parmesano, la carne suele ir condimentada con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limn, sal, cebolln, pimienta y tambin con otras especias aromticas.
CEVICHE
Existen diversas interpretaciones con relacin al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas teoras lo sitan en la gastronoma de los pueblos indgenas de las costas pacficas de Sudamrica, en la zona del actual Per hace dos mil aos. El cual es reconocido por destacados chef de la cocina internacional.
CEVICHE
Es un plato que consiste en carne marinada en alios ctricos, siendo los ms comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del ceviche forman parte de la culinaria de pases como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam y Per, siendo este ltimo el pas de origen.
VARIEDADES
Ceviche de pescado
Ceviche mixto
TIPOS Ceviche de camarones
Ceviche de pulpo Ceviche de championes
PRODUCTOS DERIVADOS
TIRADITO: La diferencia est en el corte de la carne, que se hace en finas lminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparacin es algo ms simple, omitiendo la cebolla y agregndole crema de aj amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaa con choclo cocido desgranado o entero o cancha serrana.
PRODUCTOS DERIVADOS (a base del lquido del ceviche)

LECHE DE TIGRE: se prepara a base de ceviche hecho con pescado de carne blanca. LECHE DE PANTERA: a base de ceviche de pescado y de conchas negras. LECHE DE MONJA: a base de ceviche de mariscos. (Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana)
TARTAR O TRTARO
Es un plato que se elabora con carne cortada finamente y cruda. Se suele servir con cebolla (brunoise), alcaparras y diversos ingredientes, algunas veces se coloca una yema de huevo. En el pasado muchos restaurantes que elaboraban hamburguesas ofrecan la posibilidad de servir filete trtaro, ya que era de gran consumo.
Variedades..
Trtaro Alemn sta preparacin incluye carne de vacuno pepinillos, chalota, jugo de limn, aceite de oliva, alcaparras, mostaza Dijon, perejil, Tabasco, lminas de pan, Sal y pimienta a gusto.
Variedades..
Trtaro de salmn Salmn, cebolln, ciboulette, cilantro, perejil, eneldo, jugo de limn, aj verde, aceite de oliva, Sal y pimienta, Queso parmesano rallado
Actividad
Elaborar un men para cctel, considerando lo siguiente:
2 preparaciones en crudo 2 preparaciones en carpaccio 2 preparaciones en ceviche.

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Tapas mas comunes en Espaa..

Tapas mas comunes en Espaa..

A base de huevo de codorniz, mayonesa, camarones, marisco.

Salsas mas comunes en tapas..

Salsa para tapas..

Mayonesa con mariscos y azafrn

Mayonesa con anchoas y cebolln

Mayonesa con ajo asado y pimienta

Ceviche de pulpo Ceviche de championes

PRODUCTOS DERIVADOS (a base del lquido del ceviche)

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