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    Equipo#3 Rutas Homo y Heterofermentativas

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    La fermentación láctica ocurre en el citosol de la célula bacteriana y oxida parcialmente la glucosa para obtener energía, produciendo ácido láctico como subproducto. Existen dos tipos de fermentación láctica: la homofermentación, donde más del 90% de la lactosa se convierte en ácido láctico, y la heterofermentación, donde alrededor del 50% de la lactosa se convierte en ácido láctico y el resto en otros productos como alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación lá

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    Equipo#3 Rutas Homo y Heterofermentativas

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    EncarnatiOn Edgar
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    La fermentación láctica ocurre en el citosol de la célula bacteriana y oxida parcialmente la glucosa para obtener energía, produciendo ácido láctico como subproducto. Existen dos tipos de fermentación láctica: la homofermentación, donde más del 90% de la lactosa se convierte en ácido láctico, y la heterofermentación, donde alrededor del 50% de la lactosa se convierte en ácido láctico y el resto en otros productos como alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación lá

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    La fermentación láctica ocurre en el citosol de la célula bacteriana y oxida parcialmente la glucosa para obtener energía, produciendo ácido láctico como subproducto. Existen dos tipos de fermentación láctica: la homofermentación, donde más del 90% de la lactosa se convierte en ácido láctico, y la heterofermentación, donde alrededor del 50% de la lactosa se convierte en ácido láctico y el resto en otros productos como alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación lá

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    UNIVERSIDAD AUTNOMA

    CHAPINGO


    DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

    HOMOFERMENTACIN Y HETEROFERMENTACIN DE
    LA LACTOSA

    DR. ABRAHAM VILLEGAS DE GANTE


    PRESENTA:
    Aguilar Godnez Michel
    Martnez Martnez Holanda
    Mendoza Snchez Galdino
    Prez Prez Mara del Carmen
    Soto Hernndez Martin
    La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre
    en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa
    para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido
    lctico.
    Homofermentacin
    Heterofermentacin
    De la cantidad de lactosa
    que metabolizan, mas del
    90 % la convierten en cido
    lctico.
    De la lactosa efectivamente
    metabolizada , alrededor del
    50 % se convierte en cido
    lctico y el resto en otros
    productos (v.g cido lctico ,
    alcohol etlico , CO2, H2) .
    Principal sistema de trasporte permeasa
    ATP energa que utilizan las bacterias para su desarrollo


    Enzimas clave:
    Aldolasa
    Piruvato kinasa (PK)
    Lactato deshidrogenasa (LDH)
    Grupo homofermentativo compuesto por:
    Lactobasillus
    Lactococcus
    Pediococcus
    Enterococcus
    Streptococcus


    Str. termophilus
    Lb. helveticus
    Lb. bulgaricus
    Lb. lactis
    m
    e
    m
    b
    r
    a
    n
    a

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    e
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    r
    a
    n
    a

    MECANISMOS DE TRANSPORTE DE LA LACTOSA A
    TRAVES DE LA MENBRANA CELULAR
    Fosfoenol-piruvato
    Fosfotrasnferaza
    (PEP/PTS)
    Permeasa
    Lactosa Lactosa-P
    Glucosa 6-P (glucolisis)


    Galactosa Glucosa 6-P (Leloir)
    Lactosa Lactosa
    Glucosa
    (glucolisis)



    Galactosa 6-P
    (Tagatosa)
    Fosfo- galactosidasa
    galactosidasa
    citoplasma
    VIA
    HOMOFERMENTATIVA
    Leuconostocs
    La realizan algunos tipos de
    bacterias cido lcticas como
    Leuconostoc y algunas especies
    de Lactobacillus.
    VIA
    HETEROFERMENTATIVA
    cido lctico en alimentos
    queso

    Yogur

    Jocoque

    leches fermentadas


    Importancia de la fermentacin de lactosa a cido lctico en
    productos lcteos

    Desestabilizador de micelas de casena

    Fosfocaseinato + acido lctico casenas +lactato clcico + fosfato clcico

    Forma parte del flavour

    Conservador natural

    Sensibilizacin a tratamientos trmicos


    aportan gran variedad de sabores

    Produccin de diacetilo, etanol, cido
    actico

    Productos lcteos complejos

    Reduccin de vida de anaquel





    BIBLIOGRAFA
    A. Y. Tamime. Yogur ciencia y tecnologa. Editorial ACRIBIA, S. A.
    ZARAGOZA (Espaa), 1991. pp. 255-267
    KOSIKOWSKI F. Cheese and fermented milk foods. Second Edition,
    Brooktondale, New York, 1977. pp 10-15
    Samaniego F. L. M. Importantes promotores de actividad probitica,
    antimicrobiana y bioconservadora. Centro de Estudios Biotecnolgicos.
    Facultad de Agronoma. Universidad de Matanzas, Cuba. En lnea:
    http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HASH011d
    /e18c5081.dir/doc.pdf. Consultado: 14 de marzo de 2014

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