ACTIVIDAD DE AGUA

El agua influye en la calidad de un alimento lo que

explica el efecto de la congelacin , deshidratacin
que alargan la vida til y inhibe el crecimiento
microbiano, ocupa casi el 60 a 70% del organismo y
permite realizar reacciones bioqumicas
El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello
para conservar un producto se tiende a deshidratarlo

 El organismo humano requiere de 2.5

lts/da
De los cuales :
1.3 lts provienen de la ingesta de
lquidos
1 lt proviene de la ingesta de
alimentos
0.2 lts se producen como producto
de la oxidacin de nutrientes en el
organismo

TIPOS DE AGUA
Agua ligada
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es dificil
de eliminar por deshidratacion se le denomina agua
monocapa(capacidad solvente nula)
Agua debilmente ligada
Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo, es una
parte deshidratable y podria iniciar solo en parte
reacciones quimicas como solvente
Agua libre
Se une por fuerzas de capilaridad, su retencion se
influye por el ph y presencia de sales, es congelable
y alta capacidad solvente ocupa del 95 a 96%

 ACTIVIDAD DE AGUA
Es una medida de la cantidad de agua
disponible en el alimento
Aw = Pw

Pw

Pw= Presin de vapor de agua en

una solucin en el alimento
Pw= Presin del agua pura a la
misma T

La actividad de agua varia entre 0 y 1,

la estabilidad del alimento se liga a
la actividad de agua, a mas Aw es
mas inestable y se relaciona con la
humedad relativa del aire que esta
en contacto con el alimento

Clasificacin del alimento segn su contenido de

agua

Estables:Contienen menos del 12%

de agua y tiene elevada estabilidad
Semiestable:Contiene de 12 a 60%
de agua y tiene durabilidad media
Inestable: Contiene mas del 60% de
agua y tiene baja durabilidad

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO
Agua ligada y agua no ligada o libre
El agua puede decirse que existe en dos formas
generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre, que es la forma predominante, se libera
con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de
los mtodos usados para el clculo del contenido en
agua de los alimentos.
Esta estrechamente ligada a la actividad de agua.
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se
encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las
protenas, el agua ligada se encuentra en vecindad
con solutos y otros constituyentes no acuosos.
Tiene reducida movilidad y es incongelable a 40C y
difcilmente se puede deshidratar.

En sistemas complejos existen diferentes grados de ligamiento del

agua (subdivision del agua ligada):
Agua constitucional
Agua ligada ms tenazmente y forma parte integral de la sustancia
no acuosa, es una pequea fraccin del agua de los alimentos de
alta humedad: regiones intersticiales de las protenas.
Agua vecinal
Ocupa la primera capa de los grupos ms hidroflicos de los
constituyentes no acuosos, interacta fuertemente con los iones;
agua-Ion y agua-dipolo.
Agua Multicapa
Agua que forma capas adicionales en torno a grupos hidroflicos
de constituyentes no acuosos, como por ejemplo, aguas asociadas
a las membranas.

Interacciones del agua con iones y grupos

inicos.
Las interacciones del agua con iones y grupos
inicos representa parte del agua ligada mas
firmemente unida los alimentos.
La estructura normal del agua pura es
distorsionada por la adicin de solutos disociables.

Interacciones del agua con grupos neutros

capaces de formar enlaces de Hidrogeno.
Los enlaces de hidrogeno agua-soluto son mas
dbiles que las interacciones agua-ion
Las biomolculas no cargadas pero polares como
los azcares se disuelven fcilmente en agua debido
al efecto estabilizador de los muchos puentes de
hidrgeno que se forman entre los grupos hidroxilo
o el oxgeno carbonlico del azcar y las molculas
polares del agua.

Interacciones del agua con sustancias

apolares
Son las interacciones del agua con sustancias
hidrofbicas como los grupos apolares de los
cidos grasos, aminocidos y protenas,
formando enlaces de hidrogeno agua-agua.
Las interacciones hidrofbicas existen y son
importantes porque aprox. el 40% de AA
totales de la mayor parte de las protenas
tienen cadenas laterales no polares, como:
oGrupo metilo de la ALA
oGrupo benzilo de FEN
oGrupo isopropilo de la VAL
oGrupo mercaptometilo de la CIS
oGrupos secundarios butilo e isobutilo de la
LEU

ACTIVIDAD DE AGUA
La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra
libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen.
Este agua "no comprometido" con ningn nutriente recibe el nombre
de actividad de agua (aw o Aw) y se indica con un nmero que va
desde 0 hasta 1.
La actividad de agua (aw) es la relacin entre la presin de vapor
ejercida por el alimento y la presin de vapor saturado de agua a la
misma temperatura.
Aw = P
Po
Aw:Actividad de agua.
P: Presin parcial del agua por encima de la muestra.
Po : Presin de vapor de agua pura a la misma T.
A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor
disminuye y la aw desciende a partir de un valor mximo de 1 para el
agua pura. La aw est relacionada con el punto de congelacin y con
el de ebullicin as como con la HR en equilibrio (HRE) y la presin
osmtica.

Relacin entre
Temperatura:

la

Actividad

de

Agua

la

La actividad de agua depende de la temperatura

dado que sta influye tambin sobre la presin
de vapor de agua de las soluciones pero el
efecto es pequeo con la mayora de los solutos
salvo que las soluciones sean saturadas.
En tales casos, las cantidades de algunas
sustancias de la solucin, y por tanto, la a w
pueden
variar
marcadamente
con
la
temperatura.

Una grafica experimental de la actividad del agua en funcin

del contenido de humedad a temperatura constante se conoce
con el nombre de isoterma de adsorcin del agua. La Figura
ilustra una isoterma de adsorcin tpica. A niveles muy bajo de
contenido de humedad (aw: hasta ~ 0.2) toda el agua se
encuentra ligada a los sitios polares expuestos de los
componentes macromoleculares

ACTIVIDAD DE AGUA Y
ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
La estabilidad de los alimentos y al actividad
de agua esta estrechamente relacionada en
muchas situaciones.
A continuacin se proporcionaran datos que
indican los alimentos comunes categorizados
de acuerdo con su actividad de agua y tambin
se hace referencia a diversos m.o.s. comunes y
el rango de Aw que permite su crecimiento.

Grupos principales de alimentos en relacin con su aw

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados

frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche,
las
frutas
enlatadas
en
jarabes
diluidos.
2. Entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por
evaporacin, el concentrado de tomate, los productos
crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes
curadas enlatadas, los embutidos,las frutas enlatadas,
pan,
las
ciruelas.
3. Entre 0,93 y 0,85 el jamn tipo serrano, la leche
condensada
azucarada.
4. Entre 0,85 y 0,60 frutas secas, la harina, los cereales,
las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy
salado,
las
nueces.
5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la
miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras
secas, huevos y leche en polvo.

(caractersticas
)
Microorganismo

Alimentos
involucrados

Clostridium
botulinum
Aw: 0.90
p H: 6.5-7.0
T: 35-40
Anaerobio

Conservas
industrializadas
y principalmente
conservas
caseras,
alimentos
envasados
al
alto vaco

Vibrio cholerae
Aw: 0.97
p H: 7.6
T: 35
Anaerobio
facultativo

Pescados, frutas
y hortalizas

Salmonella sp.
Aw: 0.94
p H: 6.5-7.5
T: 37
Facultativo

Leche
cruda,
productos
lcteos, carnes
de aves, carne
de
bovino,
vegetales,
pescado, huevo,
agua, moluscos.

Severidad

Dosis
infectante y
perodo de
incubacin

Sntomas

Dosis
pequea
o.1 g de
toxina/kg
de
peso
12 h -36h hasta
14 das

Nausea, vmitos,
disturbios
neurolgicos,
dificultad
respiratoria en la
mayora de los
casos ocasiona la
muerte.

Severidad alta

>105 Clulas
6 h a 5 das

Diarrea
acuosa,
deshidratacin,
hipertensin
desequilibrio
hidroelectroltico

Salmonella typhi,
Salmonella
paratyphi:
severidad
alta;
Salmonella
sp;
severidad media,
difusin potencial
extensa

Baja
o
alta
concentracin
dependiendo del
serotipo
Horas hasta 3
das.

Nauseas, vmitos,
dolores
abdominales, dolor
de
cabeza
diarrea, fiebre
Duracin 2 a 3
das

Severidad alta.

Escherichia coli
0157:H7
Aw: 0.95
p H: 4.0-8.5
T: 37
Facultativo

Hamburguesas,
leche cruda

Severidad
media, difusin
potencial
extensa

Desconocida
3 a 9 das

Diarrea
sanguinolenta

Listeria
monocytogenes
Aw: 0.83
p H: 7.0-7.5
T: 25-30
Aerobio o
microaerobio

Quesos,
productos
crnicos,
pescado y
vegetales

Severidad
media, difusin
potencial
extensa

Desconocida
8 das -3
meses

Sntomas
similares a la
gripe,
meningitis
puede provocar
aborto

Staphylococcus
aureus
Aw: 0.83
p H: 6.0-7.0
T: 37
Facultativo

Pescado, leche
y sus
derivados,
productos
crnicos, y
alimentos muy
manipulados
almacenados a
temperaturas
inadecuadas

Severidad
baja, difusin
limitada.

Clulas 105 108/g

2h - 6h

Nausea,
vmito y
diarrea
acuosa, dolor
de cabeza,
muscular.

ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA

La aw de un alimento puede reducirse aumentando
la concentracin de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extraccin del agua o
mediante la adicin de solutos.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin
de los alimentos basado en la reduccin de la aw,
el salazonado, as como en el almbar y otros
alimentos azucarado son los solutos los que, al ser
aadidos, descienden la aw.
Un pequeo descenso de la aw es, a menudo,
suficiente para evitar la alteracin del alimento.
La mayora de las bacterias y hongos crece bien a
aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw ms bajos la
velocidad de crecimiento y la masa celular
disminuyen a la vez que la duracin de la fase de
latencia aumenta hasta llegar al infinito.

 La congelacin: Consiste en almacenar los

alimentos a temperaturas que varan entre 0C a
4C. Estas temperaturas no destruyen los m.o.s.
La desecacin o deshidratacin: Consiste en
eliminar el agua por medio del aire o del calor,
puede ser natural o por medio del calor del Sol y
se utiliza en el secado de granos como el caf;
artificial, en el cual se utilizan aparatos
evaporizadores,
donde
se
someten
a
temperatura, que varan entre 68C y 74C y se
exponen a una corriente de aire.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar
azcar a preparados de frutas, evitando la
oxidacin del fruto, ya que impide que entre en
contacto con el oxgeno del aire, por otra parte,
cuando la concentracin del almbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.

 La salacin o adicin de sal: Consiste en salar

pescados y otros alimentos para matar los
grmenes que puedan daarlos, ya que la sal
acta como antisptico cuando se emplea en
determinadas proporciones. En este caso del
pescado salado.
Algunos tipos de m.o.s. son capaces de crecer
en condiciones de alto contenido de sal (Baja
aw). Dependiendo de la capacidad de
supervivencia a baja aw se denominan
osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va
aumentando su requerimiento de sal).

 Actividad de agua (Aw)) , superiores a 0,98,

la mayora de los m.o.s. se encuentran
condiciones ptimas de desarrollo. Por
debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo
bacteriano y de la gran parte de las
levaduras y nicamente los mohos pueden
proliferar.
Productos frescos como carnes, pescados,
huevos, leche o frutas tienen actividad de
agua superiores a 0,970, lo que explica la
corta vida til de estos alimentos. El bajo
valor de este parmetro en harinas,
legumbres o pasta italiana proporciona,
por el contrario, estabilidad en estos
productos.

 El crecimiento de m.o.s. solo se observa con Aw relativamente

elevadas. Hay generalmente un valor optimo de actividad de
agua para su crecimiento , situado entre 0,92 y 0,99. Por debajo
de este ptimo el crecimiento se retarda, paraliza o inhibe. Esto
explica, parcialmente, la relativa estabilidad frente a los
microorganismos de los alimentos secos y adicionados de sal
o azcar , tales como quesos, salchichones, mermeladas, etc.
Aw mnima aproximada para el crecimiento de m.o.s.
Bacterias
Levaduras
Mohos
Bacterias halfilas
Mohos xerfilos
Levaduras osmfilas

0,91
0,88
0,80
0,75
0,65
0,60

En los alimentos slidos, de estructura heterognea, la

actividad de agua puede ser diferente de una parte a otra de tal
manera que la proliferacin de microorganismos puede
originarse en algunos puntos y de ah propagarse a los otros.

Aw y el alimento procesado
Mtodo

Aw

Salado

0.6

Secado en estufa

0.5

Secado en Lecho fluidizado

0.3

Liofilizacin

0.2

Aw y
microorganismos

Aw

m.o. desarrollan en este rango

Alimentos comprendidos en este

rango

1.00-0.95

Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Bacillus perfringes

Carne, verduras, frutas

enlatadas, pescado, leche,
salchicha

0.95-0.91

Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus,
algunos mohos y levaduras

Quesos, jamon, zumos de frutas

concentrados

0.91-0.87

Levaduras: candida,
hansenula, Torulopsis,
Micrococcus

Salami, dulces esponjosos,

queso seco, margarina

0.87- 0.80

Mayora de mohos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces

Zumo de fruta concentrada,leche

condensada, jarabe de
chocolate,harina, arroz,
legumbres (15-17% humedad)

0.80-0.75

Bacterias halfilas
Aspergillus

Compota, mermelada, mazapan,

frutas glaseadas

Isotermas de sorcion
Graficas que relacionan la cantidad de
agua con con su Aw

Caracteristicas
- Las isotermas de sorcin dependen
de la T
- Presenta el fenmeno de histerisis:
- la isoterma de adsorcin y desorcin
no es superponible

ISOTERMAS DE ADSORCIN Y
DESORCIN

INTRODUCCIN
En la industria alimentaria: Las ISOTERMAS
en alimentos brindan informacin:
para la optimizacin del proceso de secado
la
seleccin
del
material
de
empaquetamiento
la prediccin de la vida til del producto y,
de la evolucin en el contenido de humedad
durante el almacenamiento.

Conceptos bsicos:
Aw: La actividad de agua es la tendencia del
agua a escapar de un sistema.

aw = p/po = HR
(%) / 100

ISOTERMA : La isoterma de un
producto relaciona grficamente, a una
temperatura constante, el contenido
en humedad de equilibrio de un
producto con la actividad
termodinmica del agua del mismo, ya
que en el equilibrio, este ltimo
parmetro es igual a la humedad
relativa del aire que rodea al producto.
ADSORCIN : Propiedad de Adhesin
respecto a una superficie o poros
DESORCIN : Contrario de Adsorcin;
eliminacin de materia

Humedad en base seca.:

Donde:
MCDB = contenido de
humedad en base seca
(% H2O) = contenido de
humedad en base hmeda

ISOTERMA DE SORCION
Definicin:
Una isoterma de adsorcin (o desorcin) es
la curva que indica para el equilibrio y para
una temperatura determinada la cantidad de
agua retenida por un alimento en funcin de
la humedad relativa de la atmsfera que le
rodea una vez alcanzado el equilibrio y a T
cte.
El comportamiento de sorcin es til en los
procesos de concentracin y deshidratacin
debido a que la facilidad o dificultad de
remover agua; determina las propiedades de
barrera necesarias para envasar el alimento,
as mismo determina el contenido de humedad
necesario para detener el desarrollo
bacteriano y predice la estabilidad fsica y
qumica en funcin de su contenido acuoso.

TIPO DE ISOTERMAS

Figura N1: Tipo de isotermas

Histresis
Se produce este fenmeno cuando la curva de desorcin no sigue el mismo
camino que la curva de adsorcin.
El fenmeno de histresis se observa en la mayora de los productos
higroscpicos. Los principales factores que afectan a la histresis son la
composicin del producto, el tiempo de almacenamiento, la temperatura de
secado y el nmero de sucesivas adsorciones y desorciones.

Fig. N2: Diagrama de Histresis

ISOTERMAS DE ADSORCIN Y ESTADO DE AGUA EN

LOS ALIMENTOS

Fig. N3: Isotermas de sorcin y estado de agua en

los alimentos

MODELOS DE ISOTERMAS DE
SORCIN
Para describir las isotermas de sorcin de los alimentos existen multitud de
expresiones matemticas de carcter terico, semiemprico y emprico que
modelizan las curvas de sorcin.
Los modelos, representativos de las isotermas de sorcin, relacionan la
humedad del alimento con la humedad relativa de equilibrio del ambiente
que rodea al mismo.
Entre los modelos matemticos ms utilizados estn:

MONOCAPA

Es el contenido de humedad
que forma la primera capa
de agua en contacto con las
molculas del alimento y
que
su
valor
est
ntimamente
relacionado
con la estabilidad de los
mismos, es decir, mientras
mayor es el contenido de la
monocapa mayor es la
estabilidad del producto ya
que puede adsorber mayor
cantidad de agua hasta
formar la primera capa en
contacto con el alimento.

MODELO DE BET(Brunauer - Emmett

Teller)
La ecuacin de la isoterma de BET permite determinar el
valor de la monocapa o de mayor estabilidad, en una
actividad de agua comprendida entre los valores de 0.20.4, por esto que el valor de la monocapa de BET puede
ser considerado como un contenido de humedad crtico o
valor crtico de actividad de agua.
Este modelo se representa en la siguiente ecuacin:

Donde:
WB es la humedad en la monocapa (kg
agua/kg m.s)
CB es la constante caracterstico en el
modelo de BET

MODELO DE GAB (Guggenheim,

Anderson y de Boer)
Es el modelo ms utilizado para describir la sorcin de
los alimentos.
Es un modelo matemtico terico para la curva de
desorcin, siendo el ms preciso respecto a los datos
experimentales de un amplio nmero de alimentos.
El modelo de GAB requiere de al menos cinco datos
experimentales para un ajuste muy bueno hasta valores de
0.94 de aw.
La expresin matemtica del GAB es:
Donde:

WG es la humedad en la monocapa (kg

agua/kg m.s)
CG y KG son las constantes caractersticas en
el modelo de GAB

MODELO DE HALSEY
El modelo semiemprico de Halsey
modificado
proporciona
una
expresin para la condensacin en
multicapas
a
una
distancia
relativamente
alejada
de
la
superficie
Siendo:
KH1 (kg agua/kg m.s) y KH2 las constantes
caractersticas en el modelo de Halsey
modificado.

MODELO DE OSWIN
El modelo de Oswin es un modelo
puramente emprico que viene
descrito por la siguiente ecuacin:

Siendo:
KO1 y KO2 (kg agua/kg m.s) las
constantes caractersticas en el
modelo de Oswin

MODELO DE HENDERSON
El modelo emprico de Henderson,
viene expresado por la ecuacin :

Donde:
B1 y B2 (kg m.s/kg agua) son las
constantes caractersticas en el
modelo de Henderson.

INTERES DE LAS ISOTERMAS DE

ADSORCION PARA LA TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
Una
isoterma
de
absorcin nos indica
la cantidad de agua
absorbida,
o
adsorbida
en
el
componente con una
actividad de agua
conocida o presin de
vapor
relativa,
cuando
est
en
equilibrio

Isotermas de adsorcin
y desorcin de agua

Las isotermas son

tiles en varios
aspectos:

 La determinacin
experimental de las
isotermas de
adsorcin de agua en
alimentos y productos
alimenticios,
conducen al
conocimiento del
comportamiento de
stos frente a los
ambientes hmedos

se pueden proponer
modelos matemticos de
ecuaciones de isotermas
de adsorcin, como es el
caso de la isoterma
GAB. La aplicacin de
esta en la industria
alimentaria hace que se
desarrolle nuevos
productos

El PH
Para preservar los alimentos durante
mas tiempo se ha venido
aumentando la acidez de estos ya
que asi se crea un medio
desfavorable para la reproduccion de
microorganismos